1. Rendemen (AOAC, 1995)
Rendemen yang diperoleh dari perbandingan bobot kering gelatin yang dihasilkan dengan bobot kering kulit yang diekstrak.
Bobot kering gelatin
Rendemen = x 100% Bobot kering kulit
2. Kekuatan Gel (British Standard 757, 1975)
Larutan gelatin dengan konsentrasi 6,67% disiapkan dengan akuades (7 gram gelatin ditambah akuades 105 ml). Larutan diaduk menggunakan magnetic stirrer sampai homogen kemudian dipanaskan sampai suhu 600 C selama 15 menit. Tuang larutan dalam Standart Bloom jars (botol dengan diameter 58-60 mm, tinggi 85 mm) tutup dan diamkan selam 2 menit . Inkubasikan pada suhu 100 C selam 17 ± 2 jam. Selanjutnya diukur menggunakan alat TA-XT plus texture analyzer pada kecepatan probe 0,5 mm/s dengan kedalaman 4 mm. Kekuatan gel dinyatakan dalam satuan gram bloom.
3. Viskositas (British Standard 757, 1975)
Larutan gelatin dengan konsentrasi 6.67% (b/b) disiapkan dengan akuades, kemudian diukur viskositasnya dengan menggunakan alat brookfield syncro-lectric viscometer. Pengukuran dilakukan pada suhu 600C dengan laju geser 60 rpm menggunakan spindel 1. Hasil pengukuran dikalikan dengan faktor konversi, dimana untuk spindel 1 faktor konversinya adalah 1. Nilai viskositas dinyatakan dalam satuan centipoise (cP).
4. Derajat Keasaman (pH) (British Standard 757, 1975)
Larutan gelatin dengan konsentrasi 6.67% (b/b) disiapkan dengan akuades. Larutan sampel dipanaskan pada suhu 700C dan dihomogenkan dengan magnetic stirrer, kemudian diukur derajat keasamannya pada suhu kamar dengan pH meter.
5. Kadar Air (AOAC, 1995)
Cawan porselen dikeringkan pada suhu 1050C selama 1 jam, kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang. Contoh yang akan ditentukan kadar airnya ditimbang sebanyak 2 gram. Cawan yang telah berisi contoh dimasukkan dalam oven bersuhu 1050C sampai bobotnya konstan. Kadar air dihitung berdasarkan persamaan berikut:
B – A
Kadar air = x 100% bobot contoh
Keterangan: A = Bobot cawan + contoh kering (g) B = Bobot cawan + contoh basah (g)
6. Kadar Abu (AOAC, 1995)
Contoh yang telah diuapkan airnya dimasukkan ke dalam tanur bersuhu 6000C. Sebelumnya bobot cawan kering dan bobot contoh telah diketahui. Proses penguapan dilakukan sampai semua bahan berubah warna menjadi abu- abu, kemudian ditimbang. Kadar abu dihitung dengan rumus:
bobot abu
Kadar abu = x 100% bobot contoh
7. Kadar Protein (Metode Semi Mikro Kjeldahl) (AOAC, 1995)
Sejumlah 0.02-0.05 gram dimasukkan dalam labu Kjeldahl 100 ml kemudian ditambah 2-3 gram katalis (1.2 gram Na2SO4 dan 1 gram CuSO4) dan 2-3 ml H2SO4 pekat, lalu dilakukan destruksi hingga larutan menjadi jernih. Setelah itu didinginkan kemudian sampel didestilasi dan ditambah 35 ml akuades dan 10 ml NaOH 50%. Hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer berisi 5 ml H3BO3 dan indikator metil merah dan metil biru kemudian dititrasi dengan HCl 0.02N.
Kadar protein dihitung dengan rumus
Kadar nitrogen (%) =
(
)
x 100% contoh mg 14.007 x HCl normalitas x blanko ml - HCl ml73
8. Kadar Lemak (Apriyantono et al., 1989)
Sebanyak 2 gram sampel dibungkus dalam kertas saring dan dimasukkan ke dalam labu soxhlet (labu sebelumnya dikeringkan dalam oven, dimasukkan ke dalam desikator lalu ditimbang). Dimasukkan pelarut petroleum eter kemudian dilakukan reflux selama 6 jam. Lalu labu yang berisi hasil reflux dipanaskan dalam oven dengan suhu 1050C. Setelah itu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kadar lemak dihitung dengan rumus:
berat lemak
Kadar Lemak (%) = x 100% berat sampel
9. Derajat Putih (Manual Kett digital whiteness powder C-100, 2005)
Analisis warna dilakukan dengan menggunakan Kett digital whiteness powder C-100. Sampel dalam bentuk tepung dimasukkan dalam cawan sampel, selanjutnya cawan tersebut dimasukkan ke dalam alat. Nilai dapat langsung dibaca pada layar dan dinyatakan dalam persentase derajat putih. Standar derajat putih blanko adalah 85,4%.
10. Titik Isoelektrik (Wainewright, 1977)
Sebanyak 0,2 gram sampel ditambah dengan 40 ml akuades sebagai pelarut dengan kisaran pH 4,5-10,5 (interval 0,5). Pengaturan pH dilakukan dengan menambahkan NaOH 0,5 N untuk menaikkan pH dan HCl 0,5 N untuk menurunkan pH. Setelah kondisi pH tercapai, dilanjutkan dengan pengadukan selama 30 menit untuk menyempurnakan ekstraksi. Larutan yang dihasilkan dipisahkan dengan bagian yang tidak larut dengan cara disentrifuse, kemudian disaring dengan kertas saring whatman 41. Filtrat dianalisa kadar nitrogennya dengan metode mikro Kjeldahl. Kadar nitrogen terlarut yang paling rendah ditentukan sebagai daerah titik isoelektrik (pI).
11. Logam Berat
Kandungan logam berat yang ingin dianalisa adalah Hg, Pb, Zn, Cu, dan As menggunakan Absorbsi Atom Spektrofotometer (AAS). Sebanyak 5-6 ml HCl 6 N ditambahkan ke dalam cawan berisi abu hasil pengabuan kering, kemudian dipanaskan di atas hot plate dengan pemanasan rendah sampai
kering. Setelah itu ditambahkan 15 ml HCl 3 N, lalu cawan dipanaskan di atas pemanas sampai mulai mendidih. Setelah didinginkan dan disaring, filtrat dimasukkan ke dalam labu takar dan diencerkan dengan air sampai tanda tera. Blanko disiapkan menggunakan pereaksi yang sama. Alat AAS diset sesuai interuksi dalam manual alat tersebut. Larutan standar logam, blanko dan sampel diukur. Selama penetapan sampel, dilakukan pemeriksaan apakah nilai standar tetap konstan. Kemudian dibuat kurva standar untuk masing-masing logam (nilai absorbsi/emisi vs konsentrasi logam dalam µg/ml).
12. Asam Amino (Muchtadi, 1992)
Sebanyak 0,2 gram sampel disiapkan dalam tabung reaksi tertutup dan ditambahkan sebayak 5 ml HCl 6 N. Sampel dimasukkan dalam oven dengan suhu 1000C selama 18-24 jam. Selanjutnya sampel disaring dengan kertas saring whatman 40. Hasil hidrolisis dipipet sebanyak 10 μl dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Kemudian ditambahkan 30 μl larutan pengering, lalu dikeringkan dengan pompa vakum bertekanan 50 torr. Sampel yang telah dikeringkan ditambahkan larutan derivat sebanyak 30 μl dan dibiarkan selama ± 20 menit. Sampel selanjutnya diencerkan dengan 200 μl larutan pengencer natrium asetat 1 M. Sampel siap dianalisis dengan menggunakan HPLC Waters Associates. Kondisi HPLC pada saat dilakukan analisis:
- Temperatur kolom : 380C
- Kolom : pico tag 3,9 x 150 nm coulomb - Kecepatan alir : sistem linier gradien
- Batas Tekanan : 3000 psi
- Program : gradien
- Fase gerak : - Asetonitril 60%
- Buffer Natrium asetat 1 M, pH 5,75 - Detektor : UV, panjang gelombang 254 nm Konsentrasi asam amino dihitung dengan rumus:
Ac Bs x BM x Fp
Konsentrasi asam amino (%) = x x 100% As Bc
75 Keterangan: Ac = Luas area sampel
As = Luas area standar Bc = Berat sampel (μg) Bs = Berat standar (μg)
BM = Berat molekul masing-masing asam amino Fp = Faktor pengencer (15)
13. Titik Jendal (Suryaningrum dan Utomo, 2002)
Larutan gelatin dengan konsentrasi 6,67% (b/b) disiapkan dengan akuades, dan disiapkan dalam tabung reaksi volume 15 ml yang dihubungkan dengan sensor thermometer digital Hanna. Sampel diturunkan suhunya secara perlahan-lahan dengan cara menempatkan pada wadah yang telah diberi pecahan es. Titik jendal ditentukan tepat pada saat sensor dapat mengangkat gel dalam tabung reaksi.
14. Titik Leleh (Suryaningrum dan Utomo, 2002)
Larutan gelatin dengan konsentrasi 6,67% (b/b) disiapkan dengan akuades. Sampel diinkubasi pada suhu 100C selama 17 ± 2 jam. Pengukuran titik leleh dilakukan dengan cara memanaskan gel gelatin damal water batch. Di atas gel gelatin tersebut diletakkan gotri dan ketika gotri jatuh ke dasar gel gelatin maka suhu tersebut ditentukan sebagai titik leleh gelatin.
15. Penentuan Total Plate Count (SNI 01-2339, 1991)
Gelatin sebanyak 10 gram dimasukkan ke dalam blender jars dan ditambahkan 90 ml NaCl 0,9%, kemudian diblender selama beberapa detik dengan kecepatan rendah dan dilanjutkan dengan kecepatan tinggi selama dua menit. Larutan yang didapat adalah pengenceran 10-1. Selanjutnya larutan tersebut dipipet sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam cawan petri steril, dan 1 ml lagi ke dalam cawan petri yang lain sebagai duplo. Kemudian disiapkan larutan sampel dengan pengenceran 10-2 dan dimasukkan ke dalam 9 ml larutan NaCl 0,9% lalu dikocok sampai homogen. Larutan 10-2 ini dipipet dan dimasukkan ke dalam cawan petri dan dilakukan secara duplo.
Selanjutnya dengan cara yang sama dilakukan inokulasi sampel sampai pengenceran 10-8.
Ke dalam semua cawan petri yang telah berisi larutan sampel, dituangkan media tumbuh Plate Count Agar (PCA) dengan suhu 450C sebanyak 15 ml dan dibiarkan selama 15-20 menit sampai agarnya memadat. Selanjutnya diinkubasi pada suhu 370C dengan posisi terbalik selama 48 jam. Disamping itu dibuat blanko, yaitu ke dalam cawan petri steril hanya dituangkan media tumbuh PCA 15 ml dan 1 ml larutan pepton 1%. Perhitungan dilakukan sesuai dengan Standart Plate Count (SPC).
16. Penentuan Escherichia coli (SNI 01-2332, 1991)
Sebanyak 10 gram gelatin dimasukkan ke dalam blender jars dan diblender selama beberapa detik dengan kecepatan rendah dan dilanjutkan dengan kecepatan tinggi selama dua menit. Selanjutnya dengan menggunakan pipet steril, disiapkan larutan sampel dengan pengenceran 10-1 sampai 10-3, aduk sampai homogen. Inokulasikan pada media Lauryl Sulfate tryptose
(LST) broth masing-masing 3 tabung dengan 1 ml larutan sampel. Tabung- tabung tersebut diinkubasi selama 48 jam pada suhu 350C. Tabung yang membentuk gas adalah positif untuk bakteri Coliform. Selanjutnya dilakukan tes konfirmasi bakteri E. coli.
Tabung-tabung LST positif dikocok secara perlahan-lahan, lalu dipindahkan ke tabung-tabung EC broth menggunakan jarum inokulasi steril berdiameter 3 mm dan dihindari terjadinya selaput. Tabung-tabung EC broth
diinkubasi pada water batch bersirkulasi dengan suhu 45,50C selama 48 jam. Tabung-tabung yang mengandung gas adalah tabung-tabung positif. Tabung- tabung EC positif dikocok perlahan-lahan, lalu ditumbuhkan pada media
Levine’s Eosine Methylene Blue (L-EMB) broth dengan cara goresan menggunakan jarum inokulasi berdiameter 5 mm, dan dihindari terjadinya selaput. Selanjutnya diinkubasikan pada suhu 350C selama 24 jam. Jika terjadi pertumbuhan pada media berarti positif E. coli.
77
17. Penentuan Salmonella (SNI 01-2335, 1991)
Sebanyak 10 gram gelatin dimasukkan ke dalam blender jars dan ditambahkan 90 ml lactose broth, kemudian diblender selama beberapa detik dengan kecepatan rendah dan dilanjutkan dengan kecepatan tinggi selama dua menit. Sampel dipindahkan secara aseptis ke dalam botol steril yang bertutup. Ke dalam larutan sampel ditambahkan NaOH 1 N untuk mencapai pH 7, lalu diinkubasikan pada suhu 350C selama 24 jam. Setelah inkubasi botol sampel dikocok secara perlahan-lahan kemudian diambil 1 ml dan dipindahkan ke dalam tabung reaksi yang berisi 10 ml media Selenite Cystine Broth (SCB). Selanjutnya diinkubasikan pada suhu 350C selama 24 jam. Selesai inkubasi, ditumbuhkan pada tiga macam media yaitu Bismuth Sulphite Agar (BSA),
Salmonella Shiggella Agar (SSA), dan Brilliant Green Agar (BGA), dengan cara goresan. Kemudian diinkubasikan pada suhu 350C selama 24 jam. Setelah inkubasi, diamati adanya koloni Salmonella dengan cici-ciri sebagai berikut:
- Pada media BGA, tidak berwarna, merah muda, tidak jelas atau kabur dengan media sekeliling berwarna merah muda sampai merah;
- Pada media SSA, tidak berwarna, merah muda yang pucat, bening, kabur, ada titik hitam pada bagian tengah sel;
- Pada BSA, berwarna coklat, hitam kadang-kadang memberi cahaya metalik, sekeliling media berwarna coklat pada mulanya berubah menjadi hitam dengan semakin lamanya inkubasi, koloni berwarna hijau dengan sedikit atau tanpa terjadinya warna gelap disekeliling media.
Apabila pada agar-agar tersebut tidak ditemukan koloni tersangka maka diinkubasikan kembali selama 24 jam.
Setiap koloni tersangka Salmonella dipindahkan ke agar miring Triple Sugar Iron Agar (TSIA) dengan cara menggoreskannya, lalu diinkubasikan pada suhu 350C selama 24 jam. TSIA yang tersangka ditumbuhi Salmonella
akan menunjukkan terbentuknya warna merah dengan atau tidak disertai timbulnya H2S yang berwarna hitam.
