commit to user 21
HASIL DAN PEMBAHASAN
D. Analisa sensori
Analisa sensori dilakukan dengan metode uji kesukaan terhadap 25 panelis tak terlatih. Panelis diminta memberikan penilaian terhadap sampel yang dicoba sesuai dengan tingkat kesukaan masing-masing panelis tanpa membandingkan sampel yang satu dengan lainnya. Atribut sensori yang diujikan meliputi aroma, warna dan rasa dari tablet effervescent buah beet.
Tabel 4.22 Hasil uji kesukaan warna tablet effervescent buah beet
Jenis Pengikat Konsentrasi Pengikat
1% 3% 5%
Gum Arab 4.36 + 1.03 3.16 + 1.17 3.12 + 1.23
Gelatin 5.96 + 0.93 5.56 + 1.15 6.00 + 0.64
PVP 5.48 + 0.65 5.32 + 1.06 5.48 + 1.04
Keterangan :
*angka merupakan rata-rata + standar deviasi
Warna adalah faktor paling menentukan menarik atau tidaknya suatu produk makanan (Winarno, 2002). Menurut Fennema (1985), warna merupakan atribut kualitas yang paling penting. Bersama-sama dengan tekstur dan rasa, warna berperan dalam tingkat penerimaan suatu makanan. Secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya (Winarno, 2002). Dari tabel di atas diketahui nilai kesukaan warna tertinggi adalah sample dengan penambahan gelatin 5% sedangkan
commit to user
42
sampel dengan nilai kesukaan warna terendah adalah sample dengan penambahan Gum Arab 5%.
Tabel 4.23 Pengaruh jenis pengikat terhadap tingkat kesukaan warna tablet
Jenis Pengikat Tingkat Kesukaan
Gum arab 3.55a
Gelatin 5.84c
PVP 5.43b
Keterangan :
*notasi huruf yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata antar baris pada taraf signifikasi
Larutan yang dihasilkan oleh tablet effervescent buah beet berwarna ungu yang disebabkan oleh pigmen betalain dari buah beet. Dari hasil uji kesukaan oleh panelis menunjukkan penambahan zat pengikat dengan berbagai variasi jenis memberikan pengaruh yang signifikan (p>0.05) terhadap kesukaan warna. Sampel dengan penambahan gum arab cenderung lebih tidak disukai dibanding sampel dengan penambahan gelatin dan PVP.
Tabel 4.24 Pengaruh konsentrasi pengikat terhadap tingkat kesukaan warna
Konsentrasi Pengikat Tingkat Kesukaan
1% 5.27b
3% 4.68a
5% 4.87a
Keterangan :
*notasi huruf yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata antar baris pada taraf signifikasi
Penambahan zat pengikat dengan variasi konsentrasi memberikan pengaruh yang signifikan (p<0.05) di mana sampel dengan konsentrasi zat pengikat 1% berbeda nyata dengan sampel dengan konsentrasi zat pengikat 3% dan 5%. Dari data di atas diketahui sampel dengan nilai kesukaan warna tertinggi adalah sample dengan penambahan gelatin 5% sedangkan sampel dengan nilai kesukaan warna terendah adalah sample dengan penambahan Gum Arab 5%. Perbedaan warna antar sampel disebabkan oleh warna dasar
commit to user
43
yang dimiliki oleh zat pengikat di mana warna serbuk gelatin cenderung lebih gelap dibanding warna PVP dan Gum Arab. Semakin tinggi konsentrasi zat pengikat yang digunakan maka dominasi warna dari zat pengikat akan semakin meningkat.
Tabel 4.25 Hasil uji kesukaan aroma tablet effervescent buah beet
Jenis Pengikat Konsentrasi Pengikat
1% 3% 5%
Gum Arab 4.08 + 0.4 4.0 + 0.64 4.04 + 0.73
Gelatin 4.44 + 0.35 4.16 + 0.55 4.12 + 0.60
PVP 4.04 + 0.35 4.28 + 0.61 4.24 + 0.59
Keterangan :
*angka merupakan rata-rata + standar deviasi
Di dalam industri pangan, pengujian terhadap bau dianggap penting karena dengan cepat dapat memberikan penilaian terhadap produk tentang diterima atau tidaknya produk tersebut. Selain itu bau dapat digunakan sebagai indikator terjadinya suatu kerusakan pada produk. Menurut Kartika, dkk., (1998), bau-bauan (aroma) dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau. Dari tabel di atas diketahui bahwa nilai aroma pada keseluruhan sampel cenderung netral dan tidak berbeda nyata.
Tabel 4.26 Pengaruh jenis pengikat terhadap tingkat kesukaan aroma tablet
Jenis Pengikat Tingkat Kesukaan
Gum arab 4.04a
Gelatin 4.24a
PVP 4.19a
Keterangan :
*notasi huruf yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata antar baris pada taraf signifikasi
Hasil uji kesukaan pada beberapa panelis memberikan data aroma yang cenderung netral, aroma tidak enak dari buah beet cenderung hilang akibat proses penyerbukan oleh spray dryer dan proses granulasi asam. Dari hasil uji kesukaan oleh panelis menunjukkan penambahan zat pengikat dengan berbagai
commit to user
44
variasi jenis tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kesukaan warna. Pada dasarnya ketiga jenis pengikat yang digunakan tidak bersifat volatile dan memiliki aroma yang cenderung hambar bila diindera secara kasar. Oleh karena itu baik sampel dengan penambahan gelatin, PVP, dan gum arab tidak memiliki perbedaan yang signifikan dalam aroma.
Tabel 4.27 Pengaruh konsentrasi pengikat terhadap tingkat kesukaan aroma
Konsentrasi Pengikat Tingkat Kesukaan
1% 4.19a
3% 4.15a
5% 4.13a
Keterangan :
*notasi huruf yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata antar baris pada taraf signifikasi
Dari hasil uji kesukaan oleh panelis menunjukkan penambahan zat pengikat dengan berbagai variasi konsentrasi tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kesukaan aroma tablet effervescent. Sebagaimana dijelaskan pada tabel sebelumnya ketiga jenis bahan yang digunakan bukan dari golongan senyawa volatile yang menyengat sehingga tidak menimbulkan perbedaan aroma yang nyata. Selain konsentrasi bahan pengikat yang ditambahkan juga cenderung kecil sehingga tidak menimbulkan aroma yang dominan.
Tabel 4.28 Hasil uji kesukaan rasa tablet effervescent buah beet
Jenis Pengikat Konsentrasi Pengikat
1% 3% 5%
Gum Arab 3.68 + 0.9 4.44 + 0.87 3.56 + 1.22
Gelatin 5.28 + 1.4 4.76 + 1.05 4.72 + 1.3
PVP 4.36 + 1.31 4.44 + 1.19 4.92 + 1.07
Keterangan :
*angka merupakan rata-rata + standar deviasi
Menurut Kartika dkk (1988), makanan merupakan gabungan dari berbagai macam rasa bahan – bahan yang digunakan dalam makanan tersebut.
commit to user
45
Sedangkan de Mann (1989) dalam Mayasari (2010), mendefinisikan flavor atau rasa sebagai rangsangan yang ditimbulkan oleh bahan yang dimakan, yang dirasakan oleh indra pengecap atau pembau, serta rangsangan lainnya seperti perabaan dan penerimaan derajat panas oleh mulut. Dari data diketahui sampel dengan nilai kesukaan rasa tertinggi adalah sample dengan penambahan gelatin 1% sedangkan sampel dengan nilai kesukaan rasa terendah adalah sample dengan penambahan Gum Arab 5%.
Tabel 4.29 Pengaruh jenis pengikat terhadap tingkat kesukaan rasa tablet
Jenis Pengikat Tingkat Kesukaan
Gum arab 3.89a
Gelatin 4.92b
PVP 4.57b
Keterangan :
*notasi huruf yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata antar baris pada taraf signifikasi
Analisis hasil uji kesukaan terhadap rasa menunjukkan penambahan zat pengikat dengan berbagai jenis berpengaruh signifikan terhadap tanggapan rasa oleh panelis. Sampel dengan penambahan bahan pengikat jenis gelatin dan PVP cenderung lebih disukai dibanding Gum Arab. Secara numeric sampel dengan penambahan gelatin merupakan sampel yang paling disukai dibanding sampel lainnya namun secara statistic sampel dengan penambahan gelatin tidak berbeda nyata dengan sampel dengan penambahan PVP.
Tabel 4.30 Pengaruh konsentrasi pengikat terhadap tingkat kesukaan rasa
Konsentrasi Pengikat Tingkat Kesukaan
1% 4.44a
3% 4.55a
5% 4.40a
Keterangan :
commit to user
46
Analisis hasil uji kesukaan terhadap rasa menunjukkan penambahan zat pengikat dengan berbagi konsentrasi tidak berpengaruh signifikan terhadap tanggapan rasa oleh panelis.
Tabel 4.31 Hasil uji kesukaan overall tablet effervescent buah beet
Jenis Pengikat Konsentrasi Pengikat
1% 3% 5%
Gum Arab 3.8 + 0.64 4.2 + 1.11 3.56 + 1.26
Gelatin 5.48 + 0.51 5.12 + 1.01 5.12 + 0.78
PVP 4.64 + 1.28 4.96 + 1.2 5.32 + 1.06
Keterangan :
*angka merupakan rata-rata + standar deviasi
Menurut Banker dan Anderson (1986) tablet effervescent menghasilkan rasa dan aroma yang enak dan menyegarkan karena adanya karbonat yang membantu memperbaiki rasa dan aroma pada tablet. Dari data di atas diketahui sampel dengan nilai kesukaan tertinggi adalah sample dengan penambahan gelatin 1% sedangkan sampel dengan nilai kesukaan terendah adalah sample dengan penambahan Gum Arab 5%.
Tabel 4.32 Pengaruh jenis pengikat terhadap tingkat kesukaan overall tablet
Jenis Pengikat Tingkat Kesukaan
Gum arab 3.85a
Gelatin 5.24b
PVP 4.97b
Keterangan :
*notasi huruf yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata antar baris pada taraf signifikasi
Analisis hasil uji kesukaan secara overall menunjukkan pada perlakuan dengan penambahan variasi jenis pengikat memberikan pengaruh yang signifikan di mana sampel dengan jenis pengikat Gum Arab berbeda nyata dengan sampel dengan penambahan pengikat jenis PVP dan gelatin.
commit to user
47
Tabel 4.33 Pengaruh konsentrasi pengikat terhadap tingkat kesukaan overall
Konsentrasi Pengikat Tingkat Kesukaan
1% 4.64a
3% 4.76a
5% 4.67a
Keterangan :
*notasi huruf yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata antar baris pada taraf signifikasi
Sedangkan penambahan zat pengikat dengan berbagai konsentrasi tidak berpengaruh signifikan terhadap tanggapan sensori panelis.
commit to user
48
BAB IV