4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.2 Evaluasi Penerapan Program HACCP
4.2.6 Analisis bahaya
Tim HACCP harus mencatat semua bahaya biologi, kimia dan/atau fisika yang mungkin ada dalam tiap tahapan proses. Bahaya adalah kontaminasi biologi, kimia dan/atau fisika yang tidak diharapkan. Kemudian tim HACCP harus menjelaskan dan mempertimbangkan tindakan pengendaliannya. Analisis bahaya adalah proses pengumpulan dan penilaian informasi mengenai bahaya dan keadaan sampai dapat terjadinya bahaya untuk menentukan mana yang berdampak nyata terhadap keamanan pangan dan harus ditangani dalam rencana HACCP (Moy et al., 1994). Langkah ini dilakukan dengan mengidentifikasi dan menginventarisasi bahaya-bahaya terhadap keamananan produk yang dapat terjadi dalam proses produksi serta tindakan-tindakan pencegahan yang diperlukan untuk mengendalikan bahaya atau risiko potensial yang membahayakan. Lembar analisis bahaya dapat dilihat pada Lampiran 5.
Tabel 8. Analisis Bahaya
Tahap Produksi Bahaya
Penerimaan bahan baku Kontaminasi bakteri
Histamin Ikan rusak
Pendinginan dengan es curai Kontaminasi bakteri
Histamin Ikan rusak
Pencucian Kontaminasi bakteri
Pemotongan kepala Kontaminasi bakteri
Pembentukan loin Kontaminasi bakteri
Salah potong
Pembuangan kulit Kontaminasi bakteri
Pengikisan I Kontaminasi bakteri
Penentuan mutu dan penimbangan I Kontaminasi bakteri
Histamin Salah gradding Pemotongan menjadi loin, steak, cube dan pengikisan II Kontaminasi bakteri Pengukuran, pengkodean dan penimbangan II Kontaminasi bakteri
Salah kode Salah timbang
Pembungkusan Kontaminasi bakteri
Kontaminasi kemasan
Pemvakuman Tidak tervakum dengan baik
Pembekuan Dekomposisi
Penimbangan III, pengemasan dan pelabelan Kontaminasi bakteri Salah label
Salah timbang
Penyimpanan beku Kontaminasi bakteri
Histamin
Master carton rusak
Pemuatan Kontaminasi bakteri
Master carton rusak Sumber : Olahan penulis (2009)
4.2.6.1 Penerimaan bahan baku (receiving)
Bahan baku yang digunakan dalam proses produksi tuna loin beku di PT Makmur Jaya Sejahtera adalah ikan tuna jenis tuna yellowfin (Thunnus
albacares) dan tuna big eye (Thunnus obesus). Bahan baku tersebut merupakan hasil tangkapan di Perairan Indonesia. PT Makmur Jaya Sejahtera biasanya membeli bahan baku langsung dari kapal penangkap tuna di transit dalam kondisi segar (fresh). Proses pembelian bahan baku tuna dilakukan oleh karyawan bagian
purchasing dan pengecekan kesegaran ikan dilakukan oleh petugas quality control (QC).
Transportasi ikan tuna dari transit ke PT Makmur Jaya Sejahtera dilakukan menggunakan truk tertutup. Waktu yang dibutuhkan untuk transportasi dari transit sampai ke perusahaan adalah 3 hingga 4 menit. Penerimaan bahan baku dilakukan di ruang receiving. Bahan baku yang diturunkan dari mobil ditimbang untuk mengecek kesesuaian dengan hasil penimbangan di transit dan juga diukur suhu pusatnya dengan menggunakan infrared thermometer. Menurut GMP PT Makmur Jaya Sejahtera, setelah sampai di perusahaan ikan diukur suhunya untuk mengetahui suhu pusat ikan. Tetapi kadang-kadang QC tidak mengukur suhu pusat ikan. Bahan baku yang diterima harus dalam keadaan utuh dan suhu pusat ikan antara 0-3 0C. Kemudian ikan dimasukkan dalam kolam berisi air dan es bersuhu ≤ 3 0C.
Bahan baku ikan tuna yang diterima oleh perusahaan dilakukan pengujian kadar histamin, Salmonella, E. coli dan TPC. Pada tahap ini terdapat beberapa bahaya potensial, yaitu senyawa histamin dan pertumbuhan bakteri yang dapat dikategorikan pada bahaya keamanan pangan (food safety) dan mutu (wholesomeness). Selain itu bahaya potensial lainnya adalah kerusakan pada ikan dan kontaminasi bakteri akibat penanganan yang kasar. Bahaya ini dikategorikan pada bahaya mutu (wholesomeness).
4.2.6.2 Pendinginan dengan es curai (chilling with slush ice)
Bahan baku yang diterima tidak langsung diproses, bahan baku tersebut di simpan dalam sebuah bak penampungan ikan selama 15 – 30 menit (hingga waktu pengolahan tiba). Bak penampungan ikan tersebut berisi campuran air dan es curai bersuhu ≤ 3 0C. Penyimpanan sementara dilakukan untuk menjaga suhu ikan agar ≤ 3 0
C saat menunggu proses pengolahan lebih lanjut. Proses pemasukan ikan tuna ke dalam bak penampungan dilakukan dengan hati-hati untuk menghindari kerusakan fisik pada ikan tuna yang dapat menyebabkan kemunduran mutu. Bahaya potensial pada tahap ini adalah pertumbuhan bakteri akibat peningkatan suhu air pada kolam penampungan dan kerusakan fisik ikan dan kontaminasi bakteri pada saat pemasukkan ikan tuna ke bak penampungan. Bahaya ini termasuk dalam kategori keamanan pangan (food safety) dan mutu
(wholesomeness). Selain itu bahaya potensial lain adalah timbulnya senyawa histamin pada saat penyimpanan sementara akibat dari penyimpangan suhu air dan es di kolam penampungan. Bahaya ini termasuk dalam kategori keamanan pangan (food safety) dan mutu (wholesomeness).
4.2.6.3 Pencucian (washing)
Saat tiba waktu proses, bahan baku dikeluarkan dari kolam penampungan. Sebelum diproses, bahan baku dibersihkan dengan cara mengangkat ikan tuna dari bak penampungan ikan menggunakan katrol kemudian memasukkan ikan dalam bak yang berisi air dingin bersuhu < 3 0C dan menyikat ikan menggunakan spon. Bahaya potensial pada tahap ini adalah pertumbuhan bakteri jika suhu air tinggi. Bahaya ini termasuk dalam kategori keamanan pangan (food safety) dan mutu (wholesomeness). Pencucian ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada bagian kulit ikan. Air yang digunakan dalam proses pencucian ini telah mengalami perlakuan (treatment) berupa filtrasi dan ozonisasi untuk mengurangi kontaminasi bakteri. Selain itu, air diuji kualitasnya secara berkala di laboratorium internal perusahaan. Monitoring dan verifikasi hasil pengujian air dan es di laboratorium internal dilaporkan dalam Form 2b. Record of internal laboratory analysis (water and ice test) (Lampiran 12). Berdasarkan pengamatan di lapangan, suhu air dijaga < 3 0C, maka tahapan ini tidak termasuk ke dalam bahaya potensial signifikan.
4.2.6.4 Pembuangan kepala dan sirip (deheading)
Ikan tuna dipotong bagian kepala dan siripnya dengan menggunakan pisau stainless stell secara hati-hati. Kepala dan sirip hasil potongan ditampung dalam tempat khusus untuk limbah yang selanjutnya segera dikeluarkan dari ruang proses agar tidak menyebabkan kontaminasi. Bahaya potensial pada tahap ini adalah pertumbuhan bakteri yang dikategorikan pada keamanan pangan (food safety) dan mutu (wholesomeness). Bahaya ini dapat terjadi jika suhu ruang proses tinggi dan kontaminasi alat. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, suhu ruangan dijaga 13 0C dan pisau dibersihkan secara berkala. Maka tahapan ini tidak termasuk ke dalam bahaya potensial signifikan.
4.2.6.5 Pembentukan loin (loinning)
Tahap selanjutnya adalah pembentukan loin secara manual. Pembentukan loin dilakukan dengan membelah ikan membentuk fillet, dan memotong fillet tersebut secara membujur menjadi dua bagian sesuai dengan garis linea literalis. Selanjutnya dilakukan pembuangan tulang dan kotoran lainnya. Bahaya potensial pada tahap ini adalah pertumbuhan bakteri yang dikategorikan pada keamanan pangan (food safety) dan mutu (wholesomeness). Bahaya terjadi jika suhu ruang proses tinggi dan kontaminasi dari pisau. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, suhu ruangan dijaga 13 0C dan pisau dibersihkan secara berkala, maka tahapan ini tidak termasuk ke dalam bahaya potensial signifikan.
4.2.6.6 Pembuangan kulit (skinning)
Tahap selanjutnya adalah pembuangan kulit. Pembuangan kulit dilakukan dengan cara menyayat loin pada batas antara daging dengan kulit. Pembuangan kulit dimaksudkan untuk meminimalisasi kontaminasi bakteri yang terdapat pada kulit, karena pada kulit terdapat lendir yang dapat menjadi media tumbuh bakteri. Kulit ikan tersebut langsung dimasukkan ke dalam plastik dan dibawa ke tempat penampungan limbah untuk menghindari terjadinya kontaminasi. Bahaya yang terdapat pada tahap ini termasuk dalam kategori keamanan pangan (food safety) dan mutu (wholesomeness). Bahaya potensial yang mungkin adalah pertumbuhan bakteri akibat kontaminasi dari alat dan pekerja. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, alat dan perlengkapan yang digunakan dibersihkan secara berkala. Sehingga tahapan ini tidak termasuk dalam bahaya potensial signifikan.
4.2.6.7 Pengikisan (trimming) I
Setelah pengkulitan, dilakukan pembuangan daging gelap, tulang yang masih melekat, sisik, sisa kulit dan daging yang rusak. Proses ini dilakukan dengan cara menyayat loin searah dari bagian atas hingga ke pangkal ekor. Bahaya potensial pada tahap ini adalah kontaminasi bakteri dari alat dan pekerja. Bahaya ini termasuk dalam kategori keamanan pangan (food safety) dan mutu (wholesomeness). Tahap ini tidak termasuk dalam bahaya potential signifikan karena berdasarkan pengamatan yang dilakukan, alat dan perlengkapan yang digunakan dibersihkan setiap 5 menit.
4.2.6.8 Penentuan mutu dan penimbangan I (grading and weighing I)
Setelah melalui tahap pengikisan dilakukan penentuan mutu secara organoleptik yang meliputi warna daging, penampakan, dan teksturnya. Kemudian dilakukan penimbangan untuk mengetahui berat produk tuna loin yang diperoleh. Proses penimbangan dilakukan menggunakan timbangan digital yang telah dikalibrasi dan dilakukan secara manual oleh pekerja. Berat produk dicatat dalam laporan timbang. Monitoring dan verifikasi kalibrasi timbangan dilaporkan dalam Form 12. Record of internal calibration (Lampiran 10).
Pada tahapan ini tuna loin beku disampling acak untuk diuji Salmonella, E. coli dan TPC. Karena ada kemungkinan bakteri meningkat selama proses. Bahaya potensial pada tahap ini adalah pertumbuhan bakteri patogen dan peningkatan kadar histamin akibat dari penyimpangan suhu dan kerusakan loin pada saat penanganan. Bahaya ini termasuk dalam kategori keamanan pangan (food safety) dan mutu (wholesomeness). Selain itu bahaya potensial lain adalah salah timbang dan salah kode. Bahaya ini termasuk dalam kategori penipuan ekonomi (economic fraud). Pada tahap ini bahaya dapat terjadi karena kesalahan petugas dan kondisi alat yang digunakan (untuk penimbangan). Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, petugas selalu mentera timbangan setiap kali akan digunakan dan mereparasi timbangan bila terjadi kerusakan serta melakukan penanganan cepat, hati-hati dan selalu menjaga sanitasi dan higiene selama proses berlangsung. Oleh karena itu bahaya ini dikategorikan sebagai bahaya yang tidak potensial signifikan.
4.2.6.9 Pemotongan menjadi loin, steak, saku, cube dan pengikisan II (cutting to loin, steak, saku, cube and trimming II)
Pada proses ini, daging ikan tuna yang sudah dalam bentuk loin kemudian dipotong menjadi produk tuna saku atau dirapikan sebagai produk tuna loin. Bagian ekor dari tuna loin biasanya digunakan untuk pembuatan produk tuna steak. Pada proses ini juga dilakukan pengikisan untuk merapikan bentuk loin. Daging sisa pengikisan digunakan untuk pembuatan produk tuna cube. Bahaya potensial pada tahap ini adalah pertumbuhan bakteri akibat penyimpangan suhu serta kontaminasi alat dan pekerja. Bahaya ini termasuk dalam kategori keamanan pangan (food safety) dan mutu (wholesomeness). Berdasarkan pengamatan yang
dilakukan, alat dan perlengkapan yang digunakan dibersihkan secara berkala. Sehingga tahapan ini tidak termasuk dalam bahaya potensial signifikan.
4.2.6.10 Pengukuran, pengkodean, dan penimbangan II (sizing, coding, weighing II)
Setelah dibentuk, loin ditimbang untuk mengetahui berat produk yang akan dibekukan. Proses penimbangan dilakukan menggunakan timbangan digital yang telah dikalibrasi dan dilakukan secara manual oleh pekerja. Berat produk dicatat dalam laporan timbang. Monitoring dan verifikasi kalibrasi timbangan dilaporkan dalam Form 12. Record of internal calibration (Lampiran 10). Pengukuran dilakukan sesuai dengan spesifikasi produk yang diinginkan pelanggan (buyer). Selanjutnya dilakukan pengkodean produk tuna loin. Kode yang digunakan mencantumkan nama supplier bahan baku tuna loin serta tanggal, bulan, dan tahun produksi.
Bahaya potensial pada tahap ini adalah pertumbuhan bakteri patogen akibat dari penyimpangan suhu. Bahaya ini termasuk dalam kategori keamanan pangan (food safety) dan mutu (wholesomeness). Selain itu bahaya potensial lain adalah salah timbang dan salah kode. Bahaya ini termasuk dalam kategori penipuan ekonomi (economic fraud). Bahaya dapat terjadi karena kesalahan petugas dan kondisi alat yang digunakan (untuk penimbangan). Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, petugas selalu mentera timbangan setiap kali akan digunakan dan mereparasi timbangan bila terjadi kerusakan. Oleh karena itu bahaya ini dikategorikan sebagai bahaya yang tidak potensial signifikan.
4.2.6.11 Pembungkusan (wrapping)
Pembungkusan dilakukan menggunakan plastik OTR. Semua permukaan tuna loin harus tertutup dengan plastik OTR untuk melindungi produk dari kontaminasi. Bahaya potensial yang mungkin terjadi adalah pertumbuhan bakteri patogen akibat dari penyimpangan suhu dan kontaminasi kemasan. Bahaya ini termasuk dalam kategori keamanan pangan (food safety) dan mutu (wholesomeness). Bahaya potensial lain yang mungkin timbul adalah adanya kotoran yang menempel pada produk akibat kontaminasi dari bahan pengemas. Bahaya ini termasuk dalam kategori keamanan pangan (food safety) dan mutu (wholesomeness). Bahaya yang muncul pada tahap ini dapat terjadi karena suhu ruang proses tinggi dan kontaminasi pembungkus. Berdasarkan pengamatan yang
dilakukan, petugas selalu memeriksa pembungkus setiap kali akan digunakan. Oleh karena itu bahaya ini dikategorikan sebagai bahaya yang tidak potensial signifikan.
4.2.6.12 Pemvakuman
Setelah dibungkus dengan plastik OTR, tuna loin divakum. Proses pemvakuman ini bertujuan untuk menghilangkan udara yang ada di dalam kemasan plastik dan menutup rapat plastik, agar produk tuna loin berada dalam kondisi hampa udara sehingga mencegah dari kontaminasi. Pemvakuman dilakukan menggunakan mesin vakum yang dioperasikan oleh pekerja. Selanjutnya produk disusun dalam keranjang plastik yang telah diberi alas berupa plat stainless steel untuk selanjutnya dilakukan proses pembekuan. Bahaya potensial pada tahap ini adalah produk tidak tervakum dengan baik. Bahaya ini termasuk dalam kategori keamanan pangan (food safety) dan mutu (wholesomeness). Pada tahap ini bahaya dapat terjadi karena kesalahan petugas dan kondisi alat yang digunakan. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, petugas selalu mengecek alat setiap kali akan digunakan dan mereparasi alat bila terjadi kerusakan. Oleh karena itu bahaya ini dikategorikan sebagai bahaya yang tidak potensial signifikan.
4.2.6.13 Pembekuan (freezing)
Pembekuan produk tuna loin di PT Makmur Jaya Sejahtera dilakukan menggunakan mesin Air Blast Freezer (ABF). Menurut standar proses pengolahan tuna loin beku di PT Makmur Jaya Sejahtera, pembekuan menggunakan ABF dilakukan dengan suhu operasi sebesar -35 0C selama tidak lebih dari 9 jam sehingga suhu pusat produk mencapai -18 0C. Bahaya potensial pada tahapan proses pembekuan adalah suhu pembekuan > -35 0C dan suhu pusat tuna loin > -18 0C. Bahaya ini termasuk dalam kategori keamanan pangan (food safety) dan mutu (wholesomeness). Ruang ABF dilengkapi dengan alat pengatur dan monitor suhu yang terdapat di bagian luar ruang ABF sehingga dapat dilihat dengan mudah. Monitoring suhu ABF dilakukan setiap jam oleh operator. Pengawasan dan verifikasi dilaporkan dalam Form 6. Record of cold storage and air blast freezer temperature (Lampiran 16). Maka tahap ini tidak termasuk ke dalam bahaya potensial signifikan.
4.2.6.14 Penimbangan III, pengemasan, dan pelabelan (weighing III, packing, and labelling)
Sebelum dikemas dengan master carton, loin ditimbang untuk mengetahui berat produk akhir yang akan dimasukkan ke master carton. Pada proses penyusunan produk dalam master carton, dilakukan pemberian busa tipis kedap air. Penggunaan busa bertujuan untuk menghindari benturan yang dapat menyebabkan kerusakan produk selama proses distribusi dan transportasi ke negara tujuan ekspor. Pada bagian luar master carton terdapat label yang berisi informasi mengenai nama perusahaan, spesifikasi produk, asal negara, nomor approval, ukuran, berat, dan tanggal produksi. Setelah master carton penuh kemudian direkatkan menggunakan lackband bening berukuran besar. Bahaya potensial pada tahap ini adalah pertumbuhan bakteri patogen akibat dari penyimpangan suhu. Bahaya ini termasuk dalam kategori keamanan pangan (food safety) dan mutu (wholesomeness). Selain itu bahaya potensial lain adalah salah timbang dan salah kode. Bahaya ini termasuk dalam kategori penipuan ekonomi (economic fraud). Bahaya yang muncul pada tahap ini dapat terjadi karena kesalahan petugas dan kondisi alat yang digunakan (untuk penimbangan). Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, petugas selalu mentera timbangan setiap kali akan digunakan, mengkalibrasi timbangan setiap 6 bulan sekali dan mereparasi timbangan bila terjadi kerusakan. Oleh karena itu bahaya ini dikategorikan sebagai bahaya yang tidak potensial signifikan.
4.2.6.15 Penyimpanan beku (storaging)
Setelah dikemas dalam master carton, loin tidak langsung dimasukkan ke dalam kontainer tetapi disimpan di cold storage. Menurut standar proses pengolahan tuna loin beku di PT Makmur Jaya Sejahtera penyimpanan produk tuna loin beku dilakukan dalam cold storage dengan suhu -18 0C – (-25 0C) untuk mempertahankan suhu pusat ikan -18 0C. Produk yang dimasukkan ke dalam cold storage disusun secara teratur dengan kode yang sama pada setiap pallet untuk memudahkan proses stuffing. Sesuai pedoman GMP, penyimpanan produk dalam cold storage dilakukan dengan menerapkan sistem First In First Out (FIFO), yaitu produk yang pertama kali masuk ke dalam cold storage maka harus dikeluarkan pada urutan pertama juga. Bahaya potensial pada tahap ini adalah pertumbuhan bakteri patogen, meningkatnya senyawa histamin dan kerusakan master carton
pada saat disimpan di cold storage. Bahaya ini termasuk dalam kategori keamanan pangan (food safety) dan mutu (wholesomeness).
4.2.6.16 Pemuatan (stuffing)
Proses stuffing dilakukan dengan menyusun master carton di dalam kontainer dengan rapi serta memperhatikan sirkulasi udara di dalam kontainer agar sirkulasi suhu dingin dapat menjangkau seluruh ruang. Penyusunan produk dalam kontainer berdasarkan jenis produk dan ukuran produk. Pengisian ke dalam kontainer dilakukan secepat mungkin untuk meminimalkan peningkatan suhu produk yang dapat menyebabkan produk menjadi rusak. Suhu kontainer di setting -18 0C, untuk memastikan bahwa sirkulasi udara di dalam kontainer berjalan dengan baik dan mempertahankan suhu pusat ikan ≤ -18 0C selama perjalanan menuju negara tujuan. Kontainer yang digunakan dijaga kebersihannya agar tidak terjadi kontaminasi pada produk. Sebelum perusahaan melakukan ekspor, maka dilakukan pengujian terhadap produk tuna loin beku untuk mengetahui kandungan mikroba dan kadar histamin serta logam berat. Pengujian produk akhir dilakukan oleh Balai Pengujian Mutu dan Pengolahan Hasil Perikanan dan Kelautan DKI Jakarta (BPMPHPK DKI Jakarta). Setelah dilakukan pengujian, maka produk tersebut akan memperoleh sertifikat kesehatan (health certificate) yang menyatakan bahwa produk tersebut sudah layak ekspor. Balai Pengujian Mutu dan Pengolahan Hasil Perikanan dan Kelautan DKI Jakarta (BPMPHPK DKI Jakarta) menawarkan suatu program pemberian Sertifikat Kesehatan dalam satu hari atau yang disebut one day service, namun PT Makmur Jaya Sejahtera belum mengikuti program one day service. Sarana transportasi yang digunakan untuk mengangkut produk ke negara tujuan ekspor adalah kapal laut.