Analisis bahaya merupakan prinsip ke-1 dari 7 (tujuh) prinsip penerapan sistem HACCP. Analisis bahaya adalah proses pengumpulan dan menilai informasi bahaya dan keadaan sampai terjadinya bahaya untuk menentukan mana yang berdampak nyata terhadap keamanan pangan dan harus ditangani dalam rencana HACCP sesuai dengan SNI 01.4852-1998 (BSN, 1999). Besarnya peluang potensi bahaya untuk bahan baku utama dan bahan pembantu serta bahan tambahan pangan ditetapkan berdasarkan hasil analisis dari laboratorium yang sudah terakreditasi, sedang untuk tahapan proses produksi ditetapkan berdasarkan hasil observasi dan pengamatan catatan yang ada di lapangan. Analisis bahaya dan tindakan pencegahannya dalam penelitian ini dibahas secara khusus dan komprehensif serta difokuskan pada proses produksi mi kering yang dibuat di PT Kuala Pangan.
Kajian bahaya terhadap proses produksi mi kering, terutama pada penerimaan bahan baku (bahan baku utama, bahan pembantu utama, dan bahan tambahan pangan) yang digunakan serta tindakan pencegahannya dapat dilihat pada Tabel 26. Berdasarkan kajian bahaya pada penerimaan bahan baku yang dilakukan, diperoleh bahwa bahaya potensial pada bahan baku yang signifikan yang perlu dikendalikan adalah bahaya biologis berupa kemungkinan adanya bakteri patogen E. coli dan kapang pada tepung terigu; kemungkinan adanya bakteri patogen E. coli, Salmonella, dan Staphylococcus pada tepung telur, serta kemungkinan adanya bakteri patogen E. coli/feacal coli, coliform group dan Salmonella pada air yang digunakan untuk campuran proses produksi ; bahaya kimia berupa cemaran logam-logam berat seperti timbal (Pb), merkuri (Hg), tembaga (Cu) dan cemaran arsen (As) pada bahan baku tepung terigu, garam dan air, serta bahaya fisik berupa potongan benang, tali plastik dan serpihan batu (kerikil) pada tepung terigu dan garam.
Tabel 26. Analisis Bahaya dan Tindakan Pencegahannya pada Proses Produksi Mi Kering di PT Kuala Pangan
Langkah Proses/Tahap
Potensi Bahaya yang mungkin timbul/ berkembang (biologis, kimia, fisik) Penyebab/Justifikasi bahaya Peluang trjadinya bahaya (H, M, L) Severity (Tingkat keakutan bahaya (h, m, l) Signifi-kansi bahaya (Y/N)
Tindakan Pencegahan Bahaya yang telah diidentifikasi
B :Escherichia coli - Penanganan di supplier kurang higienis
- Hasil pengujian di laboratorium BBIA : E. Coli = <3 standar maksimal 10; TPC = 7,3 x 102 < standar maksimal 106 (Memenuhi SNI tepung terigu)
M m N - Pada tahap selanjutnya terdapat proses pengukusan pada suhu 90-100oC selama 1,5-2 menit dan proses pengeringan pada suhu 90-100oC selama 25-30 menit
K : Cemaran logam berat (Pb, Hg, Cu) dan arsen (As) serta residu pestisida
- Bahan yang digunakan mungkin terkontaminasi logam berat dan residu pestisida sejak dari proses pertaniannya dan tidak dapat dihilangkan
- Hasil pengujian di laboratorium BBIA : Pb = <0,07 mg/kg, batas maksimal 1,00 mg/kg; Cu = 1,22 mg/kg, sedang batas maksimal 10 mg/kg; Hg = <0,0005 mg/kg, batas maksimal 0,005 mg/kg; dan As = <0,0002 mg/kg sedang batas maksimal 0,05 mg/kg (Memenuhi syarat SNI tepung terigu)
M h Y - Permintaan jaminan dari pemasok dan pemeriksaan COA bahan baku terigu
- Lakukan audit ke pihak supplier
- Dilakukan pengujian secara eksternal setiap 6 bulan sekali
Penerimaan bahan baku tepung terigu
F : Benang, tali plastik, potongan serangga
- Pihak supplier kurang memperhatikan lingkungan produksi
- Hasil pengujian di laboratorium BBIA : parameter benda asing dan serangga dalam semua bentuk stadia dan potongan-potongannya yang tampak tidak ada (negatif)
L l N - Inspeksi dan pemeriksaan terhadap bahan baku yang masuk ke perusahaan oleh bagian QC
- Pada saat sebelum diproses produksi dilakukan proses pengayakan dengan ayakan ukuran mesh 200
B : Tidak ada - - - - -
K : Cemaran logam-logam berat (Pb, Hg, Cu) dan arsen (As)
- Pihak supplier kurang memperhatikan lingkungan produksi
- Hasil pengujian di laboratorium BBIA : Pb = <0,07 mg/kg; Hg = <0,0005 mg/kg; Cu = <0,02 mg/kg dan As = <0,0002 mg/kg (Memenuhi syarat SNI garam)
L h N - Permintaan jaminan dari pemasok/supplier - Inspeksi dan pemeriksaan COA bahan baku garam
yang masuk ke perusahan oleh bagian QC - Pengujian secara eksternal setiap 6 bulan sekali
Penerimaan bahan baku garam
F : Potongan benang, tali plastik, pasir, tanah
- Supplier kurang memperhatikan lingkungan produksi - Kontaminasi pada saat penanganan dan distribusi
L l N - Pada saat sebelum diproses produksi dilakukan proses pengayakan dengan ayakan ukuran mesh 200
B : Salmonella, Sta-phyloccocus, E. coli
- Hasil pengujian di laboratorium BBIA : Angka lempeng total = 75; E. coli <3, Staphylococcus aereus negatif, Salmonella negatif
M m N - Pada tahap berikutnya terdapat proses pengukusan dan pengeringan pada suhu 90-100oC selama 25-30 menit
K : Tidak ada - - - - -
Penerimaan bahan baku tepung telur
F : Kotoran - Pihak supplier kurang memperhatikan lingkungan L l N - Inspeksi dan pemeriksaan oleh bagian QC
Tabel 26. Analisis Bahaya dan Tindakan Pencegahannya pada Proses Produksi Mi Kering di PT Kuala Pangan (Lanjutan)
Langkah Proses/Tahap
Potensi Bahaya yang mungkin timbul/ berkembang (biologis, kimia, fisik) Penyebab/Justifikasi bahaya Peluang trjadinya bahaya (H, M, L) Severity (Tingkat keakutan bahaya) (h, m, l) Signifi-kansi bahaya (Y/N)
Tindakan Pencegahan Bahaya yang telah diidentifikasi
B : Tidak ada bakteri - - - - -
K : Tidak ada cemaran logam berat atau logam lain
- Hasil pemantauan dan pemeriksaan catatan/rekaman di perusahaan, tidak pernah ditemukan/dilaporkan adanya cemaran bahan kimia asing
L l N - Permintaan jaminan dari pemasok dan pemeriksaan COA bahan natrium dan kalium karbonat dari supplier - Audit ke supplier Penerimaan BTP natrium karbonat dan kalium karbonat
F : Tidak ada cemaran fisik
- - - - -
B : Tidak ada -. - - - -.
K : Tidak ada - Penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) tartrazin dalam produk pangan diizinkan oleh PerMenKes No. 722/MenKes/Per/IX/88
- - - - Permintaan jaminan dari pemasok/supplier - Inspeksi dan pemeriksaan COA bahan pewarna
tartrazin yang masuk ke perusahan oleh bagian QC - Penggunaan bahan pewarna tartrazin ini akan
dikendalikan penggunaannya pada proses formulasi dan pencampuran adonan
Penerimaan bahan tambahan pangan (BTP) pewarna tartrazin F : Tidak terdapat cemaran fisik - - - - - B : E. coli, coliform group Salmonella, Staphyloccocus
- Lingkungan tempat pengambilan air dapat tercemar oleh bakteri
- Hasil pengujian di laboratorium BBIA : E. coli = negatif; Salmonella = negatif, coliform group = <2 dan air ini layak digunakan untuk produksi
M m Y - Water treatment dan penyaringan (filtrasi)
- Klorinasi air yang dipakai dan penerapan SSOP keamanan air
- Pengujian secara eksternal setiap 6 bulan sekali
K : Cemaran logam-logam berat dan logam lain serta bahan kimia lainnya
- Hasil pengujian di lab BBIA : Pb = <0,0004 mg/kg, Cu = <0,002 mg/kg, Cd = <0,0004 mg/kg, dan As = <0,0004 mg/kg (Memenuhi syarat PerMenKes No. 907/MenKes/SK/VII/2002)
L h N - Water treatment
- Penerapan SSOP keamanan air
Penerimaan bahan pembantu air untuk produksi F : Kotoran/padatan terlarut (Jumlah zat padat terlarut dan kekeruhan)
- Hasil pengujian di laboratorium BBIA : jml zat padat terlarut = 246 (standar maks. 500 mg/kg) dan kekeruhan = 0,33 (standar maks. 5 NTU).
L m N - Inspeksi dan pemeriksaan oleh bagian QC
Tabel 26. Analisis Bahaya dan Tindakan Pencegahannya pada Proses Produksi Mi Kering di PT Kuala Pangan (Lanjutan)
Langkah Proses/Tahap
Potensi Bahaya yang mungkin timbul/ berkembang (biologis, kimia, fisik) Penyebab/Justifikasi bahaya Peluang trjadinya bahaya (H, M, L) Severity (Tingkat keakutan bahaya) (h, m, l) Signifi-kansi bahaya (Y/N)
Tindakan Pencegahan Bahaya yang telah diidentifikasi
B : Tidak ada - - - - -
K : Residu bahan kimia additif plastik (plasticizer)
- Cemaran additif plastik dapat migrasi (pindah) dari plastik ke produk pangan dan menyebabkan karsinogenik pada tubuh manusia
L m N - Gunakan plastik food grade
- Permintaan jaminan dari pemasok/supplier - Pemeriksaan COA dari pemasok/supplier
Penerimaan bahan penge-mas primer plastik jenis PP
F : Debu, kotoran dan benda asing lainnya
- Kontaminasi pada saat penanganan dan penyimpanan di supplier serta saat distribusi kemasan plastik
L l N - Inspeksi dan pemeriksaan oleh bagian QC dan personil bagian produksi
B : Tidak ada - - - - - K : Tidak ada - - - - - Penerimaan bahan pengemas sekunder kotak karton
jenis CFB F : Debu, kotoran yang menempel pada karton
- Kontaminasi karton pada saat penanganan dan penyimpanan di lingkungan supplier yang tidak bersih
L l N - Inspeksi dan pemeriksaan kotak karton yang masuk ke perusahan oleh bagian QC.
- Simpan kemasan sesuai persyaratan GMP B : Tikus, kecoa, lalat
dan serangga
- Binatang atau hewan tersebut dapat menyebabkan kontaminasi silang bakteri pada bahan-bahan yang disimpan di gudang
L m N - Lakukan pengendalian hama (pest control) dengan tepat
K : Residu bahan sani-taiser
- Sisa residu bahan sanitaiser yang terdapa pada alat yang dipakai dapat mengkontaminasi bahan dicampur
L m N - Gunakan sanitaiser yang diizinkan pemerintah - Gunakan dosis yang tepat
Penyimpanan bahan-bahan di gudang
F : Debu, kotoran - Ruang/gudang penyimpanan tidak bersih L m N - Inspeksi dan pemeriksaan oleh bagian QC - Penyimpanan sesuai dengan SOP dan GMP
B : Tidak ada - - - - -
K : Tidak ada cemaran bahan kimia - - - - - Pengayakan Tepung terigu dan garam
F : Benang, tali plastik, potongan serangga
- Bahan baku tepung terigu dan garam yang digunakan kadang-kadang mengandung cemaran fisik berupa benang, potongan tali plastik dan potongan serangga - Hasil pemantauan dan pemeriksaan catatan/rekaman di
perusahaan ditemukan adanya benang, potongan tali plastik dan potongan serangga yang jumlahnya kecil
L l N - Lakukan pengayakan dengan menggunakan alat ayakan ukuran mesh 200
- Cemaran fisik yang diperoleh dipisahkan dan dibuang ke tempat sampah
Tabel 26. Analisis Bahaya dan Tindakan Pencegahannya pada Proses Produksi Mi Kering di PT Kuala Pangan (Lanjutan)
Langkah Proses/Tahap
Potensi Bahaya yang mungkin timbul/ berkembang (biologis, kimia, fisik) Penyebab/Justifikasi bahaya Peluang trjadinya bahaya (H, M, L) Severity (Tingkat keakutan bahaya) (h, m, l) Signifi-kansi bahaya (Y/N)
Tindakan Pencegahan Bahaya yang telah diidentifikasi
B : Staphylococcus, Salmonella
- Adanya kontaminasi bakteri dari alat dan personil yang menangani penimbangan bahan baku dan bahan lainnya
M m N - Penerapan SSOP dan GMP dengan benar - SSOP (Kesehatan dan Higiene pekerja)
- Pada tahap selanjutnya ada proses pengukusan dan pengeringan K : Tidak ada - - - - - Penimbangan bahan baku dan bahan lainnya untuk persiapan formulasi
F : Debu, kotoran - Kontaminasi pada alat yang digunakan dalam penimbangan
L l N - Inspeksi dan pemeriksaan oleh bagian QC dan bagian produksi
- Lakukan pembersihan
B : Tidak ada - - - - -
K : residu bahan sanitaiser
- Penggunaan bahan sanitaiser untuk sanitasi alat yang digunakan dalam pembuatan larutan alkali
L m N - Gunakan bahan sanitaiser yang diizinkan - Gunakan dosis sanitaiser yang tepat
Pembuatan larutan alkali
F : Debu, kotoran - Kontaminasi pada alat yang digunakan saat penanganan L l N - Inspeksi dan pemeriksaan oleh bagain QC. - Lakukan pembersihan
B : Bakteri Salmonella, Staphylococcus, biofilm
- Kontaminasi dari alat yang dipakai dan personil yang melakukan pencampuran dan formulasi pada bahan adonan
M m N - SSOP Sanitasi alat dan SSOP (kesehatan dan Higiene karyawan)
- Pada tahap berikutnya ada proses pengukusan dan pengeringan
K : Residu bahan sani-taiser dan BTP
- Sisa residu bahan sanitaiser yang tersisa pada alat dapat mengkontaminasi bahan yang dicampur
- Dosis BTP yang digunakan untuk formulasi tidak sesuai dengan PerMenKes No. 722/MenKes/Per./IX/88
L m N - Gunakan sanitaiser yang diizinkan pemerintah - Gunakan dosis yang tepat
- Gunakan dosis penggunaan BTP dengan tepat dan lakukan pemeriksaan oleh bagian QC
Pencampuran dan formulasi adonan mi (Mixing)
F : Debu, kotoran - Kontaminasi alat dari lingkungan produksi L m N - Inspeksi dan pemeriksaan oleh bagian QC - Lakukan pembersihan
B : Bakteri Salmonella, Staphylococcus, biofilm
- Kontaminasi pada bahan adonan yang dibuat dan dari alat yang digunakan untuk pengepresan (roll press) - Adanya sisa kerak adonan dapat menimbulkan bakteri
biofilm
M m N - Penerapan SSOP kebersihan permukaan alat yang kontak dengan bahan pangan
- SSOPencegahan Kontaminasi silang
- Pada tahap berikutnya ada proses pengukusan dan pengeringan K : Tidak ada - - - - - Pengepresan dengan roll press (Pressing)
F : Sisa kerak adonan mi
-Adanya kerak adonan yang menempel pada alat pengepres
L l N - Pemeriksaan oleh bagian QC - Lakukan pembersihan (SSOP Sanitasi)
Tabel 26. Analisis Bahaya dan Tindakan Pencegahannya pada Proses Produksi Mi Kering di PT Kuala Pangan (Lanjutan)
Langkah Proses/Tahap
Potensi Bahaya yang mungkin timbul/ berkembang (biologis, kimia, fisik) Penyebab/Justifikasi bahaya Peluang trjadinya bahaya (H, M, L) Severity (Tingkat keakutan bahaya) (h, m, l) Signifi-kansi bahaya (Y/N)
Tindakan Pencegahan Bahaya yang telah diidentifikasi
B : Staphylococcus, Salmonella, biofilm
- Adanya kontaminasi bakteri yang terbawa dari bahan bahan baku yang digunakan (terigu, tepung telur, air) dan dari alat yang digunakan serta personil yang menanganinya
M m N - Penerapan SSOP dan GMP dengan benar - SSOP (Kesehatan dan Higiene pekerja)
- Pada tahap selanjutnya ada proses pengukusan dan pengeringan
K : Tidak ada - - - - -
Pencetakan untaian pita mi (Slitting)
F : Debu, kotoran - Kontaminasi pada alat yang digunakan dalam pencetakan
L l N - Inspeksi dan pemeriksaan oleh bagian QC dan bagian produksi
- Lakukan pembersihan
B : Bakteri Salmonella Staphylococcus,
- Adanya kontaminasi bakteri yang terbawa dari bahan baku tepung terigu, tepung telur dan air minum yang digunakan dalam proses produksi
M m N - SSOP (Sanitasi alat) dan SSOP (Kesehatan dan Higiene pekerja)
- Kontrol suhu pengukusan secara periodik setiap 4 jam sekali
- Dilakukan pengeringan pada tahap selanjutnya. K : residu bahan
sanitaiser
- Adanya sisa residu bahan sanitaiser pada alat conveyor yang digunakan dalam pengeringan
L m N - Gunakan bahan sanitaiser yang diizinkan - Gunakan dosis sanitaiser yang tepat
Pengukusan mi pada suhu 90-100oC selama 1,5-2 menit (Steaming)
F : Debu, kotoran - Kontaminasi pada alat conveyor yang digunakan untuk proses pengukusan
L l N - Inspeksi dan pemeriksaan oleh bagain QC. - Lakukan pembersihan
B : Bakteri Salmonella, Staphylococcus, biofilm
- Kontaminasi bakteri yang terbawa dari bahan adonan dan dari alat yang dipakai serta personil yang melakukan menanganai pendinginan
M m N - SSOP Sanitasi alat dan SSOP (kesehatan dan Higiene karyawan)
- Pada tahap berikutnya ada pengeringan
K : Tidak ada - - - - -
Pendinginan mi hasil pengukusan (Cooling)
F : Debu, kotoran - Kontaminasi dari alat kipas dan lingkungan produksi L m N - Inspeksi dan pemeriksaan oleh bagian QC - Lakukan pembersihan
B : Bakteri Salmonella, Staphylococcus, biofilm
- Kontaminasi bakteri yang terbawa dari bahan adonan yang dibuat dan alat yang digunakan untuk pemotongan untaian mi
- Adanya sisa kerak adonan yang terdapat pada cutter
M m N - Penerapan SSOP kebersihan permukaan alat yang kontak dengan bahan pangan
- SSOPencegahan Kontaminasi silang
- Pada tahap berikutnya ada proses pengukusan dan pengeringan
K : residu bahan sanitaiser
- Adanya kontaminasi sisa residu bahan sanitaiser pada
alat pisau cutter yang digunakan
L l N - Gunakan bahan sanitaiser yang diizinkan dan - Gunakan dosis sanitaiser yang tepat
Pemotongan untaian pita mi (Cutting)
F : sisa kerak adonan -Adanya kerak adonan yang menempel pada alat cutter L l N - Pemeriksaan oleh bagian QC - Lakukan pembersihan (SSOP Sanitasi)
Tabel 26. Analisis Bahaya dan Tindakan Pencegahannya pada Proses Produksi Mi Kering di PT Kuala Pangan (Lanjutan)
Langkah Proses/Tahap
Potensi Bahaya yang mungkin timbul/ berkembang (biologis, kimia, fisik) Penyebab/Justifikasi bahaya Peluang trjadinya bahaya (H, M, L) Severity (Tingkat keakutan bahaya) (h, m, l) Signifi-kansi bahaya (Y/N)
Tindakan Pencegahan Bahaya yang telah diidentifikasi
B : Staphylococcus, Salmonella, biofilm
- Adanya kontaminasi bakteri yang terbawa dari bahan bahan baku yang digunakan (terigu, tepung telur, air) dan dari alat yang digunakan serta personil yang menanganinya. Bakteri tersebut dapat menyebabkan penyakit pada manusia
H h Y - Set suhu dan waktu yang diinginkan
- Kontrol suhu secara periodik setiap 2 jam sekali - Lakukan kalibrasi thermometer/thermocouple secara
berkala 2 bulan sekali menggunakan thermometer master yang sudah dikalibrasi
- SSOP (Sanitasi alat) dan SSOP (Kesehatan dan Higiene karyawan) K : Tidak ada - - - - - Pengeringan di dalam oven pada suhu 90-100oC selama 25-30 menit (Drying)
F : Debu, kotoran - Kontaminasi pada alat conveyor di dalam alat pengering yang digunakan
L l N - Inspeksi dan pemeriksaan oleh bagian QC dan bagian produksi
- Lakukan pembersihan
B : Bakteri Salmonella Staphylococcus,
- Kontaminasi bakteri yang berasal dari alat pendingin dan kipas yang digunakan serta dari lingkungan
M m N - SSOP (Sanitasi alat dan lingkungan) - K : Tidak ada - - - - - Pendinginan dengan kipas angin selama 2-3 menit
(Cooling) F : Debu, kotoran - Kontaminasi pada alat kipas (blower) yang digunakan untuk proses pendinginan
L l N - Inspeksi dan pemeriksaan oleh bagain QC. - Lakukan pembersihan
B : Bakteri Salmonella, Staphylococcus, E. coli
- Kemasan yang bocor dapat menyebabkan adanya kontaminasi bakteri ke produk mi kering sehingga daya awet menjadi kurang
- Kontaminasi yang berasal dari alat dan personil yang menangani pengemasan
M m N - SSOP Sanitasi alat dan SSOP (kesehatan dan Higiene karyawan)
- Periksa adanya kebocoran kemasan plastik setiap 2 jam sekali
- Pada tahap berikutnya ada proses pemasakan/ pemanasan produk mi oleh pihak konsumen K : Residu bahan aditif
plastik (plastizicer, dan lain-lain)
- Kontaminasi residu bahan aditif sebagai akibat adanya migrasi aditif tersebut ke produk mi kering
L m N - Gunakan bahan pengemas yang food grade
- Penerapan SSOP (Sanitasi alat) dan SSOP (Kesehatan dan Higiene karyawan) dengan benar
Pengemasan dengan plas-tik jenis PP (Kemasan Primer)
F : Debu, kotoran - Kontaminasi pada alat dari lingkungan M l N - Inspeksi dan pemeriksaan oleh bagian QC - Lakukan pembersihan B : Tidak ada - - - - - K : Tidak ada - - - - - Pengemasan dengan kotak karton (Kemasan
sekunder) F : Debu, kotoran - Kontaminasi debu dan kotoran pada karton L L N - Pemeriksaan oleh bagian QC
- Lakukan pembersihan (SSOP Kebersihan dan Sanitasi)
Tabel 26. Analisis Bahaya dan Tindakan Pencegahannya pada Proses Produksi Mi Kering di PT Kuala Pangan (Lanjutan)
Langkah Proses/Tahap
Potensi Bahaya yang mungkin timbul/ berkembang (biologis, kimia, fisik) Penyebab/Justifikasi bahaya Peluang trjadinya bahaya (H, M, L) Severity (Tingkat keakutan bahaya) (h, m, l) Signifi-kansi bahaya (Y/N)
Tindakan Pencegahan Bahaya yang telah diidentifikasi
B : Tikus, kecoa, serangga
- Binatang atau hewan tersebut dapat menyebabkan kontaminasi silang bakteri pada bahan-bahan yang disimpan di gudang
L M N - Lakukan pengendalian hama dengan tepat - Gunakan denah (lay out) untuk pengendalian hama - Penyimpanan dilakukan dengan prinsip FIFO
K : Tidak ada - - - - -
Penyimpanan produk mi kering di gudang
F : Debu, kotoran - Ruang/gudang penyimpanan tidak bersih L l N - Penerapan SSOP pencegahan kontaminasi silang (Pembersihan)
- Inspeksi oleh bagian QC dan lakukan pembersihan
B : Tidak ada - - - - - - K : Tidak ada - - - - - Pengiriman dan Pendistribusi an produk mi F : Tidak ada - - - - -
Mengacu pada panduan penetapan langkah pengendalian dan tindakan pencegahannya dalam SNI 01.4852-1998 (BSN, 1998) serta pedoman BSN 1004 : 2002 (BSN, 2002), yaitu berdasarkan dampak langkah pengendalian terhadap tingkat peluang bahaya atau frekuensi kejadian, tingkat keparahan bahaya (severity) pada kesehatan konsumen dan kebutuhan untuk monitoring; maka bahaya biologi berupa bakteri patogen (E.coli, Salmonella, Staphylococcus), dan bakteri bentuk coli/coliform group, yang ada pada bahan baku tepung terigu, tepung telur dan air tidak perlu dikendalikan dalam HACCP Plan tetapi perlu dikendalikan dengan SSOP dan penerapan GMP. Begitu pula dengan bahaya kimia berupa cemaran logam-logam (Pb, Hg, Cu) dan cemaran arsen (As) pada bahan baku tepung terigu dan garam tidak perlu dikendalikan dalam rencana HACCP tetapi perlu dikendalikan sebagai control point (CP); sedang bahan tambahan pangan natrium karbonat dan kalium karbonat serta tartrazin CI 19140 juga tidak perlu dikendalikan dalam HACCP Plan, tetapi perlu dikendalikan sebagai control point (CP) dengan SSOP dan penerapan GMP.
Tindakan pencegahan bahaya/pengendalian bahaya biologi berupa bakteri patogen (E. coli) dan kapang pada tepung terigu dapat dilakukan dengan cara : (1) Penetapan spesifikasi sesuai dengan persyaratan SNI tepung terigu (SNI 01.3751-2006) dimana ditetapkan bahwa kandungan E coli maksimal 10 koloni/g, angka lempeng total maksimal 106 koloni/g dan kapang maksimal 104 koloni/g; (2) Permintaan jaminan dari pihak pemasok /supplier melalui pemeriksaan/pengecekan Certificate of Analysis (COA) setiap kedatangan tepung terigu di perusahaan; dan (3) Pengujian eksternal bahan baku tepung terigu secara berkala setiap 6 bulan sekali sesuai dengan persyaratan SNI 01.3751-2006. Bila bahan baku tepung terigu yang diterima tersebut ternyata tidak sesuai dengan COA dan spesifikasi perusahaan, maka bahan tepung terigu itu ditolak dan dikembalikan kepada pihak pemasok. Sedang tindakan pencegahan/ pengendalian bahaya biologis berupa bakteri patogen (E.coli, Salmonella, Staphylococcus) pada bahan baku tepung telur dilakukan dengan cara : (1) Penetapan spesifikasi sesuai dengan standar mutu tepung telur menurut FDA-USA dimana ditetapkan kandungan bakteri coli maksimal 10 koloni/g, Salmonella harus negatif, Staphylococcus negatif atau nol, dan angka lempeng total (TPC) maksimal 106 koloni/g; (2) Permintaan jaminan dari pihak
kedatangan tepung telur di perusahaan; dan Pengujian eksternal bahan baku tepung telur secara berkala setiap 6 bulan sekali sesuai dengan persyaratan standar FDA-USA. Bila bahan baku tepung telur yang diterima tersebut, ternyata tidak sesuai dengan COA dan spesifikasi perusahaan, maka bahan tepung telur itu ditolak dan dikembalikan kepada pihak pemasok.
Tindakan pencegahan/pengendalian bahaya biologi berupa bakteri (E. coli/feacal coli, coliform group, dan Salmonella pada air yang digunakan untuk campuran produksi dilakukan dengan cara : (1) Penerapan SSOP keamanan air yang mengacu sesuai dengan persyaratan kualitas air minum menurut PerMenKes No. 907/MenKes/SK/VII/2002 tanggal 29 Juli 2002, dimana ditetapkan kandungan E. coli/feacal coli, coliform group dan Salmonella harus negatif atau nol; (2) Pemeriksaan dan pemantauan kualitas yang digunakan oleh perusahaan secara berkala setiap 1 bulan sekali; dan (3) Pengujian kualitas air minum yang digunakan/dipakai secara eksternal sesuai PerMenKes No. 907/MenKes/SK/VII/2002 di laboratorium yang sudah terakreditasi setiap 6 bulan sekali.
Tindakan pencegahan/pengendalian bahaya kimia berupa cemaran logam-logam berat seperti timbal (Pb), merkuri (Hg), tembaga (Cu) dan cemaran arsen (As) pada tepung terigu dilakukan dengan cara : (1) Penetapan spesifikasi sesuai dengan persyaratan SNI tepung terigu (SNI 01.3751-2006) dimana ditetapkan bahwa kandungan timbal (Pb) maksimal 1,00 mg/kg; merkuri (Hg) maksimal 0,05 mg/kg, tembaga (Cu) maksimal 10,0 mg/kg dan cemaran arsen (As) maksimal 0,50 mg/kg; (2) Permintaan jaminan dari pemasok/supplier melalui pemeriksaan certificate of analysis (COA) setiap kali kedatangan tepung terigu di perusahaan; dan (3) Pengujian keamanan dan mutu tepung terigu secara eksternal sesuai dengan SNI 01.3751-2006 setiap 6 bulan sekali. Bila bahan baku tepung terigu yang diterima di perusahaan tersebut tidak sesuai COA dan spesifikasi perusahan, maka bahan tepung terigu itu ditolak dan dikembalikan kepada pihak pemasok/supplier.
Tindakan pencegahan/pengendalian bahaya kimia berupa cemaran logam-logam berat (Pb, Hg, Cu) dan cemaran arsen (As) pada bahan pembantu garam dilakukan dengan cara : (1) Penetapan spesifikasi sesuai dengan persyaratan garam konsumsi