Identifikasi penentuan titik kendali kritis atau critical control point (CCP) pada proses produksi mi kering di PT Kuala Pangan mulai dari penerimaan bahan baku, bahan penolong/pembantu, bahan tambahan pangan (BTP) dan bahan pengemas hingga pengiriman dan distribusi produk mi kering dapat dilihat pada Tabel 32. Berdasarkan identifikasi dan kajian bahaya pada penerimaan bahan baku pembuatan mi kering (bahan baku utama, bahan pembantu utama dan bahan tambahan pangan, dan bahan pengemas) yang telah dilakukan, diperoleh bahwa bahaya potensial pada tahap penerimaan bahan baku tersebut yang signifikan dan perlu dikendalikan adalah : (1) Bahan baku tepung terigu, yaitu pada bahaya biologi berupa kemungkinan adanya bakteri patogen (E. coli, coliform, t) dan kapang, bahaya kimia (berupa cemaran logam berat dan arsen); (2) Bahan baku ”garam”, yaitu pada bahaya kimia (cemaran logam berat dan arsen); (3) Tepung telur, yaitu pada bahaya biologi berupa kemungkinan adanya bakteri patogen (E. coli, Salmonella, Staphylococcus) dan kapang; dan (4) Air untuk bahan campuran dalam produksi yang memiliki bahaya biologi berupa kemungkinan adanya bakteri patogen (E. coli/feacal coli, coliform), dan angka lempeng total serta bahaya kimia (logam berat dan arsen serta cemaran kimia lainnya).
Tabel 32. Identifikasi Penentuan Titik Kendali Kritis (CCP) pada Proses Produksi Mi Keringng di PT Kuala Pangan Tahap/ Proses Bahaya Penyebab/ justifikasi bahaya Peluang (H,M,L) Severyty (h,m,l) Tindakan pencegahan/ pengendalian P1 P2 P3 P4 CCP/ CP Alasan Keputusan
B : E. coli Penanganan di sup-plier kurang higienis
M m - Proses berikutnya ada pengukusan dan penge-ringan
Ya Tidak Ya Ya CP Meskipun E. coli termasuk bak-teri patogen, tetapi akan mati karena pemanasan
K : Logam be-rat dan arsen
Terkontaminasi sejak dari pertanian dan pengolahan terigu dan tidak dapat dihilangkan
M h - Permintaan jaminan dari supplier dan
pe-meriksaan COA - Lakukan pengujian
setiap 6 bulan sekali
Ya Tidak Tidak - CP Meskipun logam berat dan arsen termasuk membahayakan kese-hatan, namun hasil pengujian di lab sangat kecil (di bawah standar) Penerimaan tepung terigu F : Potongan benang, tali plastik, potongan serangga Supplier kurang memperhatikan lingkungan produksi
L l - Pemeriksaan dan ins-peksi oleh bagian QC - Dilakukan pengayakan
dengan ukuran 200 mesh
Ya Tidak Tidak - CP Dampaknya tidak sigifikan terhadap kesehatan manusia
B : Tidak ada - - - - - - - - - -
K : Logam be-rat dan arsen
Supplier kurang memperhatikan
lingkungan produksi
L h - Permintaan jaminan dari supplier dan
pe-meriksaan COA - Lakukan pengujian setiap 6 bulan sekali
Ya Tidak Tidak - CP Meskipun logam berat dan arsen termasuk membahayakan kese-hatan, namun hasil pengujian di lab sangat kecil (di bawah standar)
Penerimaan
garam
F : Potongan benang, pa-sir, tali plas-tik
Supplier kurang memperhatikan
lingkungan produksi
L l - Pemeriksaan dan ins-peksi oleh bagian QC - Dilakukan
pengayak-an dengpengayak-an ukurpengayak-an 200 mesh
Ya Tidak Tidak - CP Dampaknya tidak signifikan terhadap kesehatan manusia
B : Salmonella, E. coli, Sta-phylococcus
Terkontaminasi pada saat penanganan
M m - Proses berikutnya ada pengukusan dan penge-ringan
Ya Tidak Ya Ya CP Bakteri-bakteri tersebut akan mati karena pemanasan
K : Tidak ada - - - - - - - - - -
Penerimaan
tepung telur
F : Kotoran Supplier kurang memperhatikan
lingkungan produksi
L l - Inspeksi dan peme-riksaan oleh bagian QC
Ya Tidak Tidak - CP Dampaknya tidak signifikan terhadap kesehatan manusia
Tabel 32. Identifikasi Penentuan Titik Kendali Kritis (CCP) pada Proses Produksi Mi Keringng di PT Kuala Pangan (Lanjutan) Tahap/ Proses Bahaya Penyebab/ justifikasi bahaya Peluang (H,M,L) Severyty (h,m,l) Tindakan pencegahan/ pengendalian P1 P2 P3 P4 CCP/ CP Alasan Keputusan B : Tidak ada - - - - - - - - - - K : Tidak ada - - - - - - - - - - Penerimaan BTP natrium karbonat dan kalium
karbonat F : Benda asing
(kotoran, tanah)
Supplier kurang memperhatikan
lingkungan produksi
L l - Pemeriksaan dan ins-peksi oleh bagian QC - Dilakukan pengayakan
dengan ukuran 200 mesh
Ya Tidak Tidak - CP Dampaknya tidak sigifikan terhadap kesehatan manusia
B : Tidak ada - - - - - - - - - - K : Tidak ada - - - - - - - - - - Penerimaan BTP Pewarna Tartrazin F : Tidak ada - - - - - - - - - - B : Salmonella, E. coli, Sta-phylococcus Lingkungan tempat pengambilan air tercemar oleh bakteri patogen
M m - Proses berikutnya ada pengukusan dan penge-ringan
Ya Tidak Ya Ya CP Bakteri-bakteri tersebut akan mati karena pemanasan pada tahap pengukusan dan pengeringan K : Cemaran logam berat dan bahan kimia lainnya Lingkungan tempat pengambilan air tercemar oleh logam berat dan bahan kimia
L l - Water treatment - SSOP Kemanan air
Ya Tidak Tidak - CP Hasil pemeriksaan di labo-ratorium memenuhi persyaratan PerMenkes No. 907/MenKes/ Per./VII/2002 Penerimaan Air Untuk Produksi F : Kotoran terlarut - Lingkungan pe-ngambilan air kotor
L l - Inspeksi dan peme-riksaan oleh bagian QC
Ya Tidak Tidak - CP Dampaknya tidak signifikan terhadap kesehatan manusia
Tabel 32. Identifikasi Penentuan Titik Kendali Kritis (CCP) pada Proses Produksi Mi Keringng di PT Kuala Pangan (Lanjutan) Tahap/ Proses Bahaya Penyebab/ justifikasi bahaya Peluang (H,M,L) Severyty (h,m,l) Tindakan pencegahan/ pengendalian P1 P2 P3 P4 CCP/ CP Alasan Keputusan B : Tidak ada - - - - - - - - - K : Residu bahan aditif plastik
Adanya residu aditif plastik pada penge-mas yg dipakai
L m - Pemeriksaan COA ba-han yang masuk oleh bagian QC
Ya Tidak Tidak - CP - Menggunakan plastik food grade Penerimaan Bahan Pengemas Primer Plastik
Jenis PP F : Benda asing
(kotoran, tanah)
Supplier kurang memperhatikan
lingkungan produksi
L l - Pemeriksaan dan ins-peksi oleh bagian QC
Ya Tidak Tidak - CP Dampaknya tidak sigifikan terhadap kesehatan manusia
B : Tidak ada - - - - - - - - - - K : Tidak ada - - - - - - - - - - Penerimaan Bahan Pengemas Sekunder Kotak Karton
jenis CFB F : Debu, ko-toran yang
menempel di karton
Hasil pemeriksaan dan pemantauan di rekaman tidak pernah ditemukan benda asing
L l - Pemeriksaan dan ins-peksi oleh bagian QC -
Ya Tidak Tidak - CP Dampaknya tidak signifikan terhadap kesehatan manusia
B : Tikus, kecoa, lalat, serangga
Adanya binatang/ he-wan tersebut dapat membawa pest
L m - Lakukan pengendalian hama (pest control) dengan tepat
Ya Tidak Ya Ya CP Bakteri penyebab pest tersebut akan mati karena pemanasan pada tahap pengukusan dan pe-ngeringan
K : Residu bahan sani-taiser
Terkontaminasi oleh residu bahan sani-taiser
L m - Gunakan sanitaiser yang diizinkan
- Gunakan dosis yang tepat
Ya Tidak Tidak - CP - Penggunaan dan dosis sanitaiser yang tidak tepat dapat mengganggu kesehatan Penyimpan an Bahan-bahan di Gudang F : Debu, ko-toran
- Gudang tidak bersih L l - Inspeksi dan peme-riksaan oleh bagian QC - Lakukan pembersihan
Ya Tidak Tidak - CP Dampaknya tidak signifikan terhadap kesehatan manusia
Tabel 32. Identifikasi Penentuan Titik Kendali Kritis (CCP) pada Proses Produksi Mi Keringng di PT Kuala Pangan (Lanjutan) Tahap/ Proses Bahaya Penyebab/ justifikasi bahaya Peluang (H,M,L) Severyty (h,m,l) Tindakan pencegahan/ pengendalian P1 P2 P3 P4 CCP/ CP Alasan Keputusan B : Tidak ada - - - - - - - - - - K : Tidak ada - - - - - - - - - - Pengayak-an tepung terigu dan garam F : Benang, plastik, potongan serangga Supplier kurang memperhatikan lingkungan produksi
L l - Pemeriksaan dan ins-peksi oleh bagian QC - Lakukan pengayakan
dgn alat ayakan ukuran mesh 200
Ya Tidak Tidak - CP - Dampaknya tidak sigifikan terhadap kesehatan manusia - Hasil pemeriksaan rekaman di
perusahaan ditemukan benda-benda asing dalam jumlah kecil
B : Salmonella, Staphylococ cus
Kontaminasi bakteri pada bahan dari alat dan personil/kar-yawan M m - Penerapan SSOP (Sanitasi alat) - Penerapan SSOP (Kesehatan dan Higiene Karyawan)
Ya Tidak Tidak - CP - Pada tahap berikutnya ada proses pengukusan dan pe-ngeringan K : Tidak ada - - - - - - - - - - Penim-bangan bahan baku dan bahan lain untuk persiapan formulasi F : Debu, ko-toran yang menempel di karton Kontaminasi pada alat yang digunakan dalam penimbangan
L l - Pemeriksaan dan ins-peksi oleh bagian QC - Lakukan pembersihan
Ya Tidak Tidak - CP Dampaknya tidak signifikan terhadap kesehatan manusia
B : Tidak ada - - - - - - - - - -
K : Residu bahan sani-taiser
Alat yang digunakan terkontaminasi oleh residu bahan sani-taiser
L m - Gunakan sanitaiser yang diizinkan
- Gunakan dosis yang tepat
Ya Tidak Tidak - CP - Penggunaan dan dosis sanitaiser yang tidak tepat dapat mengganggu kesehatan Pembuatan Larutan Alkali F : Debu, ko-toran Terkontaminasi oleh debu pada saat penanganan
L l - Inspeksi dan peme-riksaan oleh bagian QC - Lakukan pembersihan
Ya Tidak Tidak - CP Dampaknya tidak signifikan terhadap kesehatan manusia
Tabel 32. Identifikasi Penentuan Titik Kendali Kritis (CCP) pada Proses Produksi Mi Keringng di PT Kuala Pangan (Lanjutan) Tahap/ Proses Bahaya Penyebab/ justifikasi bahaya Peluang (H,M,L) Severyty (h,m,l) Tindakan pencegahan/ pengendalian P1 P2 P3 P4 CCP/ CP Alasan Keputusan B : Salmonella, Staphylococ cus, biofilm
- Terbawa dari
adon-an, kontaminasi dari alat dan karyawan yang menangani
M m - SSOP Sanitasi alat - SSOP Kesehatan
kar-yawan
- Tahap berikutnya ada
proses pengukusan
Ya Tidak Tidak - CP - Bakteri tersebut akan mati pada saat pengukusan dan penge-ringan K : Residu bahan sani-taiser dan BTP - Kontaminasi silang
dari sisa residu pada alat dan dosis BTP yang tidak sesuai
L m - Gunakan sanitaiser yang diizinkan dan dosis yg tepat - Gunakan dosis BTP
yang tepat
Ya Tidak Tidak - CP - Penggunaan sanitaiser dan BTP yang tidak tepat dapat mengganggu kesehatan Pencam-puran dan formulasi adonan mi (Mixing) F : Debu, kotoran
Kontaminasi alat dari lingkungan produksi
L l - Inspeksi dan peme-riksaan oleh QC - Lakukan pembersihan
Ya Tidak Tidak - CP - Dampaknya tidak sigifikan terhadap kesehatan manusia
B : Salmonella, Staphylococ cus,biofilm
Terbawa dari adonan, dan kontaminasi bak-teri dari alat yang dipakai
M m - Penerapan SSOP
(Sanitasi alat)
- Tahap berikutnya ada
proses pengukusan
Ya Tidak Tidak - CP - Bakteri tersebut akan mati pada saat pengukusan dan penge-ringan K : Tidak ada - - - - - - - - - - Pengepres an dengan roll press (Pressing) F : Sisa kerak adonan mi
Adanya kerak adonan yang menempel pada roll press
L l - Pemeriksaan dan ins-peksi oleh bagian QC - Lakukan pembersihan
Ya Tidak Tidak - CP Dampaknya tidak signifikan terhadap kesehatan manusia
B : Salmonella, Staphylococ cus, biofilm
- Terbawa dari
adon-an, dan kontaminasi dari alat yang dipakai
M m - Penerapan SSOP
(Sanitasi alat)
- Tahap berikutnya ada
proses pengukusan
Ya Tidak Tidak - CP - Bakteri tersebut akan mati pada saat pengukusan dan penge-ringan
K : Tidak ada - - - - - - - - - - Penggunaan dan dosis
sani-taiser yang tidak tepat dapat mengganggu kesehatan Pencetakan Untaian Pita Mi (Slitting) F : Debu, ko-toran Terkontaminasi oleh debu pada saat penanganan
L l - Inspeksi dan peme-riksaan oleh bagian QC - Lakukan pembersihan
Ya Tidak Tidak - CP Dampaknya tidak signifikan terhadap kesehatan manusia
Tabel 32. Identifikasi Penentuan Titik Kendali Kritis (CCP) pada Proses Produksi Mi Keringng di PT Kuala Pangan (Lanjutan) Tahap/ Proses Bahaya Penyebab/ justifikasi bahaya Peluang (H,M,L) Severity (h,m,l) Tindakan pencegahan/ pengendalian P1 P2 P3 P4 CCP/ CP Alasan Keputusan B : Salmonella, Staphylococ cus, biofilm
- Terbawa dari
adon-an, kontaminasi dari alat dan karyawan yang menangani
M m - SSOP Sanitasi alat - SSOP Kesehatan
kar-yawan
- Tahap berikutnya ada
proses pengeringan
Ya Tidak Tidak - CP - Bakteri tersebut tidak dapat tumbuh dan berkembang pada saat pengukusan dan penge-ringan
K : Residu bahan sani-taiser
- Kontaminasi silang
dari sisa residu pada alat conveyor yang digunakan
L m - Gunakan sanitaiser yang diizinkan dan dosis yg tepat
Ya Tidak Tidak - CP - Penggunaan sanitaiser yang tidak tepat dapat mengganggu kesehatan Pengukusan Mi pada su-hu 90-100oC selama 1,5-2 menit (Steaming) F : Debu, kotoran Kontaminasi pada alat conveyor yang digunakan
L l - Inspeksi dan peme-riksaan oleh QC - Lakukan pembersihan
Ya Tidak Tidak - CP - Dampaknya tidak sigifikan terhadap kesehatan manusia
B : Salmonella, Staphylococ cus,biofilm
Terbawa dari adonan, dan kontaminasi bak-teri dari alat yang dipakai
M m - Penerapan SSOP
(Sanitasi alat)
- Tahap berikutnya ada
proses pengukusan
Ya Tidak Tidak - CP - Bakteri tersebut akan mati pada proses pengeringan K : Tidak ada - - - - - - - - - - Pendinginan Mi Hasil Pengukusan (Cooling) F : Debu, kotoran
Kontaminasi dari alat kipas dan lingkungan produksi
L l - Pemeriksaan dan ins-peksi oleh bagian QC - Lakukan pembersihan
Ya Tidak Tidak - CP Dampaknya tidak signifikan terhadap kesehatan manusia
B : Salmonella, Staphylococ cus, biofilm
- Terbawa dari
adon-an, dan kontaminasi dari alat yang dipakai
M m - Penerapan SSOP
(Sanitasi alat)
- Tahap berikutnya ada
proses pengukusan
Ya Tidak Tidak - CP - Bakteri tersebut akan mati pada saat pengukusan dan penge-ringan
K : Residu bahan sani-taiser
Alat yang digunakan terkontaminasi oleh residu bahan sani-taiser
L m - Gunakan sanitaiser yang diizinkan
- Gunakan dosis yang tepat
Ya Tidak Tidak - CP - Penggunaan dan dosis sani-taiser yang tidak tepat dapat mengganggu kesehatan Pemotongan Untaian Pita Mi (Cutting) F : Sisa kerak adonan Terkontaminasi oleh debu pada saat penanganan
L l - Inspeksi dan peme-riksaan oleh bagian QC - Lakukan pembersihan
Ya Tidak Tidak - CP Dampaknya tidak signifikan terhadap kesehatan manusia
Tabel 32. Identifikasi Penentuan Titik Kendali Kritis (CCP) pada Proses Produksi Mi Keringng di PT Kuala Pangan (Lanjutan) Tahap/ Proses Bahaya Penyebab/ justifikasi bahaya Peluang (H,M,L) Severity (h,m,l) Tindakan pencegahan/ pengendalian P1 P2 P3 P4 CCP/ CP Alasan Keputusan B : Salmonella, Staphylococ cus, E. coli
- Terbawa dari
adon-an, kontaminasi dari alat dan karyawan yang menangani
H h - Set suhu dan waktu yg
dinginkan
- Kontrol suhu secara
periodik setiap 2 jam sekali
- Lakukan kalibrasi
in-ternal termometer se-cara berkala 2 bulan sekali
Ya Ya - - CCP - Tahap pengeringan ini
diran-cang khusus untuk meng-hilangkan/memusnahkan bakteri-bakteri tersebut K : Tidak ada - - - - - - - - - - Pengeringan Mi pada su-hu 90-100oC selama 25-30 menit (Drying) F : Debu, ko-toran Kontaminasi pada alat conveyor yang digunakan
L l - Inspeksi dan peme-riksaan oleh QC - Lakukan pembersihan
Ya Tidak Tidak - CP - Dampaknya tidak sigifikan terhadap kesehatan manusia
B : Salmonella, Staphylococ cus,
Kontaminasi dari alat kipas angin yang digunakan
M m - Penerapan SSOP
(Sanitasi alat dan lingkungan) Ya Tidak Tidak - CP - K : Tidak ada - - - - - - - - - - Pendinginan Mi dengan kipas angin selama 2 -3 menit (Cooling) F : Debu, kotoran
Kontaminasi dari alat kipas dan lingkungan produksi
L l - Pemeriksaan dan ins-peksi oleh bagian QC - Lakukan pembersihan
Ya Tidak Tidak - CP Dampaknya tidak signifikan terhadap kesehatan manusia
B : Salmonella, Staphylococ cus, E. coli
- Terbawa dari
adon-an, dan kontaminasi dari alat yang dipakai
M m - Penerapan SSOP
(Sanitasi alat)
- Tahap berikutnya ada
proses pengukusan
Ya Tidak Tidak - CP - Bila kemasan yang dipakai ada yang bocor, produk mudah ditumbuhi bakteri
K : Residu bahan aditif plastik
Kontaminasi residu aditif plastik karena migrasi ke produk
L m - Gunakan bahan penge-mas plastik food grade
Ya Tidak Tidak - CP - Residu aditif yang melebihi batas standar dapat meng-ganggu kesehatan Pengemasan dengan plastik jenis PP (Kemasan Primer) F : Debu, ko-toran Terkontaminasi oleh debu pada saat penanganan dari lingkungan
L l - Inspeksi dan peme-riksaan oleh bagian QC - Lakukan pembersihan
Ya Tidak Tidak - CP Dampaknya tidak signifikan terhadap kesehatan manusia
Tabel 32. Identifikasi Penentuan Titik Kendali Kritis (CCP) pada Proses Produksi Mi Keringng di PT Kuala Pangan (Lanjutan) Tahap/ Proses Bahaya Penyebab/ justifikasi bahaya Peluang (H,M,L) Severity (h,m,l) Tindakan pencegahan/ pengendalian P1 P2 P3 P4 CCP/ CP Alasan Keputusan B : Tidak ada - - - - - - - - - - K : Tidak ada - - - - - - - - - - Pengemasan dengan Kotak karton (Kemasan
Sekunder) F : Debu, ko-toran
Kontaminasi debu dan kotoran pada karton
L l - Inspeksi dan peme-riksaan oleh QC - Lakukan pembersihan
Ya Tidak Tidak - CP - Dampaknya tidak sigifikan terhadap kesehatan manusia
B : Tikus, kecoa, se-rangga
Binatang/hewan ter-sebut dapat menye-babkan kontaminasi silang pada produk mi
L m - Lakukan pengendalian
hama dengan tepat - Gunakan denah/lay out
untuk pengendalian hama
Ya Tidak Tidak - CP - Hewan tersebut dapat menye-babkan pes K : Tidak ada - - - - - - - - - - Penyimpan-an Produk Mi Kering di Gudang F : Debu, ko-toran Ruang/gudang pe-nyimpanan tidak bersih
L l - Pemeriksaan dan ins-peksi oleh bagian QC - Lakukan pembersihan
Ya Tidak Tidak - CP Dampaknya tidak signifikan terhadap kesehatan manusia
B : Tidak ada - - - - - - - - - - K : Tidak ada - - - - - - - - - - Pengiriman dan Pendis-tribusian Produk Mi F : Tidak ada - - - - - - - - - -
Mengacu pada panduan penetapan langkah pengendalian dalam SNI 01.4852-1998 (BSN, 01.4852-1998), yaitu berdasarkan dampak langkah pengendalian tingkat pengendalian bahaya atau frekuensi kejadian, tingkat keparahan bahaya pada kesehatan konsumen dan kebutuhan untuk pemantauan (monitoring), maka bahaya kimia pada penerimaan bahan baku tepung terigu dan garam tersebut tidak perlu dikendalikan dalam rencana HACCP, tetapi dikendalikan sebagai control point (CP) dan penerapan GMP. Hal ini dikarenakan dalam proses produksi mi kering yang diterapkan perusahaan saat ini tidak mendesain secara khusus untuk menghilangkan bahaya ini, sehingga cemaran logam berat dan arsen tidak bisa dihilangkan selama proses produksi mi kering. Untuk mencegah atau mengendalikan bahaya kimia tersebut, maka perusahaan harus menetapkan spesifikasi bahan baku dengan benar mengacu pada regulasi pemerintah dan melakukan pemeriksaan kesesuaian Certificate of Analysis (sertifikat hasil pengujian) dengan standar yang sudah ditetapkan setiap kali penerimaan bahan baku tersebut. Bila bahan baku tersebut tidak memenuhi persyaratan spesifikasi keamanan pangan, maka perusahaan dapat menolak dan mengembalikan bahan baku tersebut ke pihak pemasok/supplier.
Bahaya biologi pada bahan baku (tepung terigu, tepung telur dan air) yang digunakan dalam proses produksi mi kering tidak perlu dimasukkan dalam rencana HACCP atau dengan perkataan lain bukan merupakan titik kendali kritis, karena pada proses produksi pada tahap berikutnya ; bahaya biologi tersebut dapat dihilangkan atau dikurangi sampai tingkat yang dapat diterima melalui tahapan produksi mi, yaitu pada tahap pengukusan (pemasakan) mi pada suhu 90-100oC selama 1,5-2 menit dan pada tahap pengeringan mi pada suhu 90-100oC selama 25-30 menit. Bila dikaji lebih lanjut, bahan baku tepung terigu komposisi nutrisinya relatif tidak mendukung pertumbuhan mikroba, berbentuk kering dan padat dengan kadar air sekitar 8-10% sehingga mempunyai aw (aktifitas air) yang rendah yaitu sekitar 0,81. Bahan baku (garam) komposisinya terdiri dari senyawa natrium klorida (NaCl) dengan kadar NaCl sekitar 95% dan berfungsi sebagai bahan pengawet, karena garam tersebut akan menarik air dan menurunkan aw produk pangan sehingga mikroba tidak akan dapat tumbuh dan berkembang. Sedang bahan baku (tepung telur), komposisi nutrisinya relatif lebih mendukung adanya pertumbuhan mikroba patogen seperti E. coli, Salmonella dan Staphylococcus karena kandungan proteinnya yang tinggi; namun karena dalam kondisi
berbentuk tepung, padat dan kering dengan kadar air yang rendah (sekitar 4-6%) menyebabkan mikroba tidak dapat tumbuh dan berkembang.
Agar pengendalian bahaya yang telah teridentifikasi pada bahan baku (bahan baku utama, bahan pembantu, bahan tambahan pangan, dan bahan pengemas), baik yang dikelola dalam titik kendali kritis atau CCP maupun bukan-CCP atau Control Point (CP) dapat berjalan efektif, maka perlu ditetapkan batas kritis CCP-nya, langkah pemantauan dan juga tindakan koreksinya jika terjadi penyimpangan atas CCP maupun penerapan SSOP dan GMP yang ditetapkan. Langkah pemantauan yang mencakup batas kritis, tindakan koreksi dan tindakan verifikasi yang perlu dilakukan pada setiap CCP atau bukan-CCP akan dibahas lebih lanjut di HACCP Plan-nya.
Berdasarkan identifikasi dan kajian bahaya pada tahapan proses dan alat produksi yang dilakukan, diperoleh bahwa bahaya potensial pada tahapan proses yang signifikan yang perlu dikendalikan adalah : (1) Tahap proses pengayakan tepung terigu dan garam, yaitu adanya bahaya fisik berupa potongan benang, plastik, potongan serangga dan pasir/kerikil; (2) Tahap proses penimbangan bahan baku tepung terigu, garam, tepung telur dan air berupa kemungkinan kontaminasi bakteri patogen dari pekerja/karyawan; (3) Tahapan proses pencampuran dan formulasi pembuatan adonan mi, pembentukan lembaran adonan dengan alat roll press, pembentukan untaian kembang mi (slitting) dan pemotongan mi (cutting), yaitu berupa kemungkinan adanya kontaminasi bakteri patogen (bahaya biologi) yang terbawa dari bahan adonan dan alat yang dipakai berupa bakteri E. coli, Salmonella, Staphylococcus dan biofilm pada unit mesin pencampur (mixer), pengepres (roll press) dan pembentuk kembang mi (slitter); (4) Tahap proses pengukusan (pemasakan) mi pada suhu 90-100oC selama 1,5-2 menit dan proses pengeringan mi pada suhu 90-100 oC selama 25-30 menit berupa bahaya biologi bakteri patogen dan kapang yang berasal dari bahan baku (adonan) serta kontaminasi dari pekerja dan alat yang digunakan; (5) Tahap proses pendinginan berupa bahaya biologi bakteri yang diakibatkan adanya kontaminasi yang berasal dari alat pendingin dan kipas yang digunakan; (6) Tahap proses pengemasan berupa bahaya biologi bakteri patogen yang diakibatkan dari kontaminasi pekerja maupun kebocoran pengemas plastik yang digunakan; dan (7) Tahap proses penyimpanan produk mi di gudang penyimpanan kering
berupa bahaya biologis berupa kontaminasi penyakit pes yang diakibatkan oleh binatang pengerat tikus.
Mengacu pada panduan penetapan langkah pengendalian dalam SNI 01.4852-1998 tentang Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kendali Kritis (BSN, 01.4852-1998), yaitu berdasarkan dampak langkah pengendalian terhadap tingkat bahaya atau frekuensi kejadian, tingkat keparahan bahaya pada kesehatan kosumen dan kebutuhan untuk pemantauan (monitoring), maka bahaya biologi bakteri patogen (E. coli, Salmonella, Staphylococcus) pada mi yang dimasak pada tahap pengeringan tersebut perlu dikendalikan dalam rencana HACCP sebagai titik kendali kritis atau CCP. Hal ini dikarenakan dalam proses produksi mi kering yang diterapkan perusahaan saat ini, tahapan proses pengeringan ini dirancang/didisain khusus untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya biologis bakteri dan kapang tersebut sampai tingkat yang dapat diterima. Untuk mencegah bahaya tersebut, maka tindakan pengendalian yang dilakukan adalah dengan memeriksa suhu dan waktu pengeringan secara berkala setiap 2 jam sekali selama proses pengeringan dan produksi berlangsung, dan kecepatan udara yang digunakan untuk menegeringkan produk mi kering. Pemeriksaan ini dilakukan dengan inspeksi visual terhadap panel termometer dan panel air flowmeter serta pencatatan suhu dan kecepatan udara hasil inspeksi.
Pengendalian terhadap bahan baku, bahan penolong, bahan tambahan pangan (BTP), kemasan dan produk akhir serta pembersihan ruangan masuk dalam kategori GMPs. Sedangkan kategori Critical Point (CP) terdiri dari penerimaan bahan baku, bahan penolong dan bahan tambahan pangan yang baru datang; penyimpanan bahan-bahan tersebut di gudang kering dan ruang suhunya terkendali; penimbangan bahan-bahan baku,