BAB V PEMBAHASAN
5.2. Analisis Kandungan Protein dan Serat Biskuit dengan Berbaga
Dari hasil analisis kandungan protein dan serat pada biskuit dengan penambahan tepung kacang merah menunjukkan adanya peningkatan kandungan protein dan serat dibandingkan dengan biskuit biasa.
Biskuit dengan penambahan tepung kacang merah sebesar 10%, 17,5% dan 25% dalam tiap 100 gram ( 10 keping biskuit) memberikan sumbangan protein
masing-masing sebesar 7,27 gram, 8,51 gram dan 8,94 gram. Dalam hal ini, Protein merupakan suatu zat gizi yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga sebagai zat pembangun dan pengatur.
Menurut Hardinsyah dan Tambunan (2004), angka kebutuhan gizi rata-rata yang dianjurkan bagi anak usia sekolah 7-12 tahun yaitu protein sebesar 45-50 gram per orang per hari. Berpedoman pada program PMT-AS tahun 2011, makanan tambahan setidaknya mampu menyediakan 10% dari total kebutuhan protein sesuai dengan usia anak sekolah tersebut. Dengan kata lain kandungan gizi pada setiap makanan tambahan setidaknya mengandung protein sebesar 4,5-5 gram.
Berdasarkan uraian di atas, dapat diketahui bahwa dalam tiap 100 gram biskuit dengan penambahan tepung kacang merah sebesar 10%. 17,5% dan 25% telah mampu menyediakan protein 17% - 19% dari total kebutuhan protein. Dengan demikian, maka biskuit tersebut telah sesuai dengan standar yang disyaratkan oleh program PMT-AS tahun 2011 sebagai makanan tambahan anak sekolah.
Protein mempunyai peranan yang sangat penting di dalam tubuh. Fungsi utamanya sebagai zat pembangun atau pembentuk struktur sel, misalnya untuk pembentukan otot, rambut, kulit, membran sel, jantung, hati, ginjal dan beberapa organ penting lainnya. Kemudian terdapat pula protein yang mempunyai fungsi khusus, yaitu protein yang aktif. Beberapa diantaranya adalah enzim yang bekerja sebagai biokatalisator, hemoglobin sebagai pengangkut oksigen, hormon sebagai pengatur metabolisme tubuh dan antibodi untuk mempertahankan tubuh dari serangan penyakit (Sirajuddin dkk, 2010).
Protein memegang peranan penting dalam berbagai proses biologi, salah satunya yaitu proteksi imun. Antibodi merupakan protein yang sangat spesifik dan sensitif dapat mengenal kemudian bergabung dengan benda asing seperti virus, bakteri, dan sel dari organisme lain. Oleh karena itu protein sangat dibutuhkan oleh anak usia sekolah karena memiliki banyak aktivitas baik di dalam ruangan maupun di luar ruangan.
Kacang merah kering memiliki kandungan protein yang sangat tinggi, yaitu mencapai 22,3 gr per 100 gr bahan. Kandungan protein ini hampir setara dengan yang terdapat pada kacang hijau yang lebih populer sebagai sumber protein.
Biskuit dengan penambahan tepung kacang merah sebesar 10%, 17,5% dan 25% dalam tiap 100 gram ( 10 keping biskuit) memberikan sumbangan serat masing-masing sebesar 1,03 gram, 1,15 gram dan 1,11 gram.
Dalam ilmu gizi, serat yang berasal dari sayuran dan buah disebut dengan serat kasar (crude fiber). Selain serat kasar, ada serat makanan yang tidak hanya terdapat pada sayuran dan buah, tetapi terdapat di dalam makanan lain,seperti beras, kentang, kacang-kacangan, dan umbi-umbian. Serat yang ada di dalam makanan lazim disebut dengan dietary fiber yang sangat baik untuk menjaga kesehatan tubuh (Rusilanti, 2007).
Menurut Hardinsyah, dkk (2010), angka kebutuhan serat rata-rata yang dianjurkan bagi anak usia sekolah 7-12 tahun yaitu serat sebesar 28-29 gram per orang per hari. Berdasarkan itu dapat diketahui bahwa dalam tiap 100 gram biskuit dengan penambahan tepung kacang merah sebesar 10%. 17,5% dan 25% belum mampu menyediakan total kebutuhan serat.
Kacang merah mengandung serat larut (soluble fiber). Serat larut akan larut dalam air dan membentuk gel dalam usus sehingga memperlambat penyerapan karbohidrat yang akan diubah menjadi glukosa. Hal ini akan memperlambat kenaikan glukosa darah. Serat yang terdapat dalam kacang merah membantu melancarkan pencernaan sehingga BAB (Buang Air Besar) dan mencegah berbagai gangguan pencernaan. Di dalam usus besar, serat difermentasi oleh bakteri kolon dan akan menghasilkan asam lemak rantai pendek (short chain fatty acid). Asam lemak ini dapat menghambat mobilisasi lemak dan mengurangi glukoneogenesis sehingga berpengaruh pada pemakaian glukosa, sekresi insulin dan pemakaian glukosa oleh sel hati.
Serat juga berfungsi untuk mencegah kanker kolon. Serat makanan yang terdiri atas selulosa, hemiselulosa dan lignin dan sebagian besar tidak dapat dihancurkn oleh enzim dan bakteri yang ada di dalam traktus digestivus (saluran pencernaan). Di dalam kolon, serat makanan ini akan menyerap air sehingga volume feses menjadi lebih besar dan akan merangsang saraf pada rectum. Rangsanngan ini akan menimbulkan keinginan untuk defekasi (mengeluarkan feses). Feses yang mengandung serat akan lebih mudah dieliminir (dikeluarkan) (Rusilanti, 2007).
Kandungan karbohidrat pada kacang merah juga sangat tinggi yaitu mencapai 61 gr per 100 gr. Tingginya kadar karbohidrat menyebabkan kacang merah merupakan sumber energi yang baik, yaitu sekitar 348 kkal per gram. Kadar lemak pada kacang merah relatif rendah, yaitu 1,5 gr per 100 gr. Sedangkan kandungan energi pada tepung kacang merah sebesar 369,35 kkal.
Berdasarkan perhitungan komposisi zat gizi biskuit yang mengacu pada Tabel Komposisi Pangan Indonesia (2009), dapat dilihat kandungan zat gizi biskuit dengan penambahan 10%, 17,5% dan 25% dalam tiap 100 gram ( 10 keping biskuit) memberikan sumbangan energi masing-masing sebesar 954,3 kkal, 957,5 kkal dan 960,6 kkal.
Kacang merah merupakan sumber mineral yang baik. Komposisi mineral per 100 gr kacang merah kering adalah fosfor (410 mg), kalisum (260mg), mangan (194 mg), besi (5,8 mg), tembaga (0,95 mg) serta natrium (15 mg). Kalsium sangat berguna untuk menjaga kesehatan tulang, sedangkan besi mencegah anemia. Tembaga yang terdapat pada kacang merah berperan dalam beberapa kegiatan enzim pernafasan yaitu sebagai kofaktor bagi enzim tirosinase dan sitokhrom oksidase. Tirosinase mengatalisis reaksi oksidasi tirosin menjadi pigmen melanin (pigmen gelap pada kulit dan rambut)
Mineral seng merupakan komponen penting dari berbagai enzim yang berperan penting di dalam tubuh, sedangkan kalium berfungsi menjaga keseimbangan natrium di dalam darah untuk mencegah hipertensi dan penyakit kardiovaskuler. Kandungan fosfor pada kacang merah dapat digunakan untuk pembentukan tulang dan gigi, serta penyimpanan dan pengeluaran energi. Kandungan mangan pada kacang merah juga sangat baik. Mangan merupakan kofaktor beberapa enzim penting. Dalam pencernaan protein, enzim peptidase memerlukan ion mangan atau ion kobalt sebagai kofaktor (Astawan, 2009).
Pada masa usia sekolah ini proses tumbuh kembang fisik seorang anak akan melambat dan lebih stabil. Secara umum berat badan anak akan bertambah sekitar
1,5-2,5 kg dan tinggi badanya bertambah sekitar 5-7 cm per tahun. Pada usia sekitar 10-11 tahun, berat badan dan tinggi badan anak akan cenderung meningkat kembali, sebagai tanda bahwa anak akan segera memasuki masa pubertas.
Akibat perlambatan proses tumbuh kembang fisiknya ini, kebutuhan anak akan zat-zat gizi tertentu, khususnya kalori dan protein, setiap harinya pun tidak sebanyak seperti masa bayi. Yang menarik, secara alamiah tubuh anak mengompensasi hal ini. Gejala yang terlihat adalah, menurunnya dan berubah- ubahnya selera makan.
Mulai bersekolah dan berpartisipasi pada berbagai kegiatan olahraga dan aktivitas yang terstruktur memunculkan berbagai tuntutan sosial, emosional, dan mental pada diri anak. Tanpa asupan energi dan zat-zat gizi yang cukup setiap harinya, anak akan mengalami kelelahan mental dan fisik yang amat sangat, kesulitan untuk berkonsentrasi kepada tugas-tugas belajar dan akan menunjukkan kelambatan perkembangan kognitif dan perilaku. Itulah sebabnya, penting bagi orangtua untuk tetap memperhatikan pemenuhan energi dan at-zat gizi anak usia sekolahnya setiap hari Setelah masuk sekolah, kebanyakan waktu makan anak akan dilewatinya di sekolah (Damayanti, 2010).
Anak usia sekolah membutuhkan lebih banyak energi dan zat gizi dibanding anak balita. Diperlukan tambahan energi, protein, kalsium, fluor, zat besi sebab pertumbuhan sedang pesat dan aktivitas kian bertambah. Konsep seimbang untuk kebutuhan gizi anak sekolah adalah nilai gizi harus seimbang dengan kebutuhan berdasarkan usia dan jenis bahan makanan seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral.
Menurut Suci (2009) makanan dan jajanan sekolah merupakan masalah yang perlu menjadi perhatian masyarakat. Khususnya orang tua, pendidik, dan pengelola sekolah, karena makanan dan jajanan anak sekolah sangat beresiko terhadap cemaran biologis atau kimiawi yang banyak menggangu kesehatan, baik jangka pendek maupun jangka panjang anak sekolah.
Anak-anak sekolah umumnya setiap hari menghabiskan ¼ waktunya di sekolah. Dengan sejumlah uang jajan yang mereka miliki dan tidak banyaknya siswa yang membawa bekal dari rumah menyebabkan mereka lebih sering terpapar pada makanan jajanan kaki lima yang keamanan jajanan tersebut baik dari segi mikrobiologis maupun kimiawi masih dipertanyakan.
Biskuit dengan penambahan tepung kacang merah memiliki keunggulan kandungan gizi pada energi, karbohidrat, protein, dan serat sehingga semakin banyak penambahan tepung kacang merah maka jumlah konsentrasi kandungan gizi juga semkain tinggi. Oleh karena itu biskuit dengan penambahan tepung kacang merah bagus untuk dikonsumsi oleh anak sekolah dasar untuk memenuhi kebutuhan zat gizi setiap harinya.
Biskuit dengan penambahan tepung kacang merah sebesar 10%, 17,5% dan 25% ini membutuhkan bahan baku tepung kacang merah sebanyak 132 gram tepung yang diperoleh dari 200 gram kacang merah kering. Biaya pembuatan biskuit dengan penambahan tepung kacang merah untuk 1000 gram bahan keseluruhan membutuhkan biaya sekitar Rp. 43.600 (perhitungan harga nilai ekonomis biskuit dengan penambahan tepung kacang merah dapat dilihat pada lampiran 6).
