BAB V PEMBAHASAN
5.3 Analisis Keberadaan Jamur Penicillium dan Jamur Khamir pada Susu
Kemasan dan Susu Segar
Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia. Berdasarkan Standart Nasional Indonesia nomor 3141.1.2011 tentang Susu Segar, susu yang berkualiatas adalah susu yang memiliki karakteristik rasa, warna dan bau yang tidak berubah dari aslinya.
Selain karakteristik fisik susu meliputi warna, rasa dan bau susu. Susu yang berkualitas tidak boleh mengandung residu antibiotika golongan penisilin. Jamur Penicillium yang termasuk dalam jamur jenis kapang adalah genus dari ascomycetous. Jamur ini menghasilkan penisilin, sebuah molekul yang digunakan sebagai antibiotik, yang membunuh atau menghentikan pertumbuhan beberapa jenis bakteri di dalam tubuh (Nisa,2011).
Hasil penelitian ini telah sesuai dengan Standart Nasional Indonesia nomor 3141.1.2011 yang menyatakan bahwa kadar residu antibiotika golongan penisilin pada susu syaratnya harus negatif. Kadar residu antibiotika golongan penisilin ini dihasilkan oleh jamur penicillium.
Penelitian ini menunjukkan bahwa tidak ditemukannya jamur jenis Penicillium pada uji laboratorium terhadap susu, baik pengujian terhadap susu kemasan maupun susu segar. Hal ini sejalan dengan standart yang telah ditentukan
oleh pemerintah yaitu Standart Nasional Indonesia nomor 7388 tahun 2009 bahwa pada kategori susu kental manis jumlah cemaran mikroba jenis kapang maksimal adalah 200 koloni/ml (2x102) sedangkan pada susu UHT, maksimal jumlah cemaran mikroba adalah 100 koloni/ml dan susu segar adalah 50.000 (5x 104).
Sedangkan jika hasil penelitian dilihat berdasarkan jenis cemaran jamur Khamir dan dibandingkan dengan Standart Nasional Indonesia nomor 7388 tahun 2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. Maka batas maksimum cemaran jamur Khamir pada susu kental manis seharusnya tidak lebih dari 200 koloni/ml (2 x 102). Hasil penelitian menunjukkan bahwa susu kemasan dengan jenis kemasan kaleng dan plastik sachet tidak memenuhi syarat layak konsumsi.
Hal ini dikarenakan jumlah koloni yang ditemukan pada susu tersebut melebihi standart yang diizinkan. Jumlah cemaran jamur Khamir pada susu kental manis dengan kemasan kaleng adalah 98000 koloni/ml (98x103). Sedangkan Jumlah cemaran jamur Khamir pada susu kental manis dengan kemasan plastik sachet adalah 19000 koloni/ml (19x103). Pada susu jenis UHT, batas maksimum cemaran jamur Khamir menurut Standart Nasional Indonesia (SNI) nomor 7388 tahun 2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan adalah 100 koloni/ml (1x102). Sedangkan hasil penelitian menunjukkan ditemukannya jamur khamir pada susu UHT dengan jenis kemasan botol plastik sebanyak 8000 koloni/ml (8x103).
Berdasarkan jenis kemasannya, susu seharusnya dikemas dalam wadah tertutup yang terbuat dari bahan yang tidak toksik dan tidak mengakibatkan
penyimpangan/ kerusakan susu segar selama penyimpanan dan pengangkutan. Susu dalam kemasan kaleng diproses secara steril dan dijadikan susu kental manis (SNI , 2011). Namun hasil penelitian menunjukkan bahwa produk tersebut masih tercemar oleh Khamir.
Sedangkan pada kemasan tercantum tanggal kadaluarsa yang masih layak konsumsi. Pengamatan dilakukan tanggal 15 bulan September tahun 2015 dan tanggal kadaluarsa yang tercantum dalam kemasan adalah bulan Maret tahun 2016. Seharusnya masih ada waktu simpan selama 6 bulan. Tetapi kemasan tersebut ternyata hanya efektif untuk cemaran yang disebabkan oleh bakteri namun kurang efektif untuk cemaran yang disebabkan oleh jamur perusak susu, seperti Khamir.
Hal yang sama terjadi juga pada susu kemasan jenis botol plastik dan plastik sachet yang mempunyai tanggal kadaluarsa pada bulan Maret 2016 untuk susu dalam kemasan botol plastik dan pada bulan Februari 2016 untuk susu kemasan jenis plastik sachet. Sehingga masih mempunyai masa simpan sekitar 5 dan 6 bulan namun pada pemeriksaan laboratorium, jamur Khamir ditemukan pada kedua sampel tersebut.
Pada susu segar, pengujian laboratorium menunjukkan tidak ditemukannya jamur, baik itu jamur jenis Penicillium maupun jamur jenis Khamir. Selain itu pada bagian kemasannya, sebagian susu tersebut tidak diberi label maupun tanggal kadaluarsa. Hal tersebut dapat menjadi pertimbangan Badan Pemeriksaan obat dan Makanan (POM) untuk meninjau kembali batas waktu kadaluarsa agar konsumen dapat terlindungi.
Berdasarkan hasil penelitian dapat diketahui bahwa susu yang terbebas dari cemaran jamur baik jamur Penicillium maupun jamur Khamir adalah susu kemasan jenis kental manis dengan kemasan plastik ber-tube, susu UHT dengan kemasan tetrapack, karton beraluminium foil, kaleng dengan jenis susu UHT dan kotak. Sedangkan susu segar, keseluruhan sampel susu segar terbebas dari cemaran jamur baik jamur penicillium maupun jamur khamir.
Namun meskipun telah terbebas dari cemaran jamur baik susu kemasan maupun susu segar, susu tersebut juga sebaiknya diuji keberadaan bakteri yang terkandung didalamnya. Jika jamur membutuhkan waktu untuk berkembang, berbeda dengan halnya bakteri yang dapat langsung berkembangbiak dengan cepat dan dapat merusak susu tersebut.
Makanan yang aman adalah yang tidak tercemar, tidak mengandung mikroorganisme atau bakteri dan bahan kimia berbahaya, telah diolah dengan tata cara yang benar sehingga sifat dan zat gizinya tidak rusak, serta tidak bertentangan dengan kesehatan manusia. Kualitas dari produk pangan untuk konsumsi manusia pada dasarnya dipengaruhi oleh mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan memegang peran penting dalam pembentukan senyawa yang memproduksi bau tidak enak dan menyebabkan makanan menjadi tidak layak konsumsi (Fernando,2010).
Kapang dan khamir dapat menyebabkan kerusakan pada bahan pangan dan beberapa dapat menyebabkan reaksi alergi dan infeksi terutama pada populasi yang kekebalan tubuhnya kurang. Kapang yang memproduksi mikotoksin terutama adalah jenis Aspergillus, Penicillium, dan Fusarium. Kapang dapat
menimbulkan penyakit yang dibedakan atas dua golongan yaitu infeksi oleh kapang (mikosis) dan keracunan (mikotoksikosis). Mikotoksikosis disebabkan oleh tertelannya hasil metabolisme beracun (toksin) dari kapang yang tidak rusak karena proses pengolahan pangan (SNI,2009).
Kapang dan khamir dapat menyebabkan kerusakan pada berbagai macam makanan dalam kondisi , pH ,dan suhu rendah. Jenis kapang yang dapat merusak makanan di antaranya Aspergillus, Penicillium, Botrytis, Alternaria, dan Mucor. Kapang dan khamir dapat terbawa melalui tanah, permukaan tanaman, permukaan daun, hujan, insekta, dan lain-lain. Khamir dapat menyebabkan kerusakan pada makanan. Beberapa mikroorganisme yang mengontaminasi makanan dapat menimbulkan bahaya bagi yang mengonsumsinya yang dinamakan keracunan makanan (Fernando,2010).
Sebelum mengkonsumsi susu, susu sebaiknya diberi perlakuan untuk menghilangkan berbagai jenis mikroba patogen seperti cemaran jamur khamir dan penicillium. Perlakuan tersebut dapat berupa pemanasan dengan suhu yang tinggi. Seperti halnya susu segar, sebelum dikonsumsi, susu segar sebaiknya direbus terlebih dahulu dengan suhu 850C selama 30 detik. Semakin tinggi suhu, semakin banyak bakteri dan jamur yang dihancurkan (Septanto,2013).
Sedangkan untuk susu jenis lainnya seperti susu kental manis, sebelum dikonsumsi, susu sebaiknya diseduh dengan air panas agar mikroba patogen seperti jamur khamir mati karena pada umumnya kebanyakan khamir hanya tumbuh pada suhu optimum 25-30oC dan suhu maksimum 34-47oC . Hanya
sedikit Khamir yang resisten terhadap pemanasan, kebanyakan khamir dapat terbunuh pada suhu 60oC (Firmansyah,2013).
Menurut peneliti, konsumen seharusnya lebih teliti dalam memilih produk susu yang ingin dikonsumsi. Selain memperhatikan label tanggal kadaluarsa, konsumen hendaknya cermat dalam mengamati kondisi kemasan susu tersebut. Kondisi kemasan susu seperti kaleng penyok, berkarat, mengembung, serta kemasan plastik yang bocor atau sedikit terbuka sebaiknya tidak dikonsumsi.