ANALISIS JAM
MINUMAN SUSU
BEREDA
NU
FAKULT
UNIV
MUR PENICILLIUM DAN KHAMIR PA
SUSU KEMASAN DAN SUSU SEGAR YA
AR DI KOTA MEDAN TAHUN 2015
SKRIPSI
Oleh :
NURMA IRAMA H SIAGIAN
NIM.131021066
LTAS KESEHATAN MASYARAKAT
IVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
ANALISIS JAM
MINUMAN SUSU
BEREDA
salah s
Sa
NU
FAKULT
UNIV
MUR PENICILLIUM DAN KHAMIR PA
SUSU KEMASAN DAN SUSU SEGAR YA
AR DI KOTA MEDAN TAHUN 2015
Skripsi ini diajukan sebagai
h satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
NURMA IRAMA H SIAGIAN
NIM.131021066
LTAS KESEHATAN MASYARAKAT
IVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
ANALISIS JAMUR
ang disiapkan dan dipertahankan oleh
NURMA IRAMA H SIAGIAN
edan, tanggal 22 bulan Oktober tahun 2015
PERNYATAAN
ANALISIS JAMUR PENICILLIUM DAN KHAMIR PADA MINUMAN SUSU KEMASAN DAN SUSU SEGAR YANG BEREDAR
DI KOTA MEDAN TAHUN 2015
SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya
yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan
tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat
yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis
diacu dalam naskah ini dan disebut daftar pustaka.
Medan, Oktober 2015
ABSTRAK
Susu merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi, namun bersifat mudah rusak. Keberadaan jamur penicilium sp dan Khamir dalam minuman dapat membahayakan kesehatan konsumen. Hal ini dapat mengakibatkan keracunan makanan dan minuman. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui keberadaan jamur Penicillium dan Khamir serta untuk mengetahui karakteristik fisik susu meliputi warna, bau dan rasa susu pada minuman susu kemasan dan susu segar yang beredar di Kota Medan tahun 2015.
Jenis Penelitian ini bersifat deskriptif. Data yang dikumpulkan diperoleh dari hasil pemeriksaan yang dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Departemen Biologi Fakultas MIPA USU. Sampel penelitian adalah 8 jenis susu kemasan dan 2 jenis susu segar yang beredar di Kota Medan tahun 2015. Analisis data dilakukan dengan analisis yang menyatakan distribusi frekuensi objek penelitian yang diteliti.
Berdasarkan hasil uji laboratorium, tiga dari delapan sampel positif mengandung jamur Khamir. Dua sampel diantaranya merupakan susu kental manis yang dikemas dengan kaleng dan plastik sachet. Sedangkan satu sampel lainnya merupakan susu UHT dengan kemasan botol plastik. Berdasarkan hasil uji laboratorium terhadap susu segar, tidak ditemukannya jamur baik jamur penicillium maupun khamir.
Saran dari penelitian ini adalah Perlunya kerja sama dengan BPOM untuk mengadakan sosialisasi kepada produsen susu tentang wajib mencantumkan tanggal kadaluarsa, Bagi pihak produsen susu, sebaiknya lebih menjaga kualitas susu yang diproduksi. Bagi konsumen, sebaiknya memperhatikan tanggal kadaluarsa serta kondisi kemasan produk susu yang hendak dikonsumsi. Kepada peneliti selanjutnya, disarankan untuk melakukan penelitian dengan menggunakan variabel yang lebih bervariasi.
ABSTRACT
Milk is a food that has a high nutritional value, but are easily damaged. Sp penicilium presence of mold and yeast in a beverage can endanger the health of consumers. This can lead to food poisoning and drinks. The purpose of this study was to determine the presence of Penicillium fungi and yeast as well as to determine the physical characteristics of the milk include color, smell and taste of milk in the milk beverage packaging and fresh milk which is circulated in Medan in 2015.
This study is a descriptive type. The data collected was obtained from the results of tests carried out in the Laboratory of Microbiology Department of Biology, Faculty of Mathematics and Natural Sciences USU. Samples are 8 types of packaging milk and 2 types of fresh milk in circulation in the city of Medan in 2015. Data analysis was performed by analysis of frequency distribution that states the research object under study.
Based on laboratory test results, three of the eight positive samples containing the fungal yeast. Two samples of which are sweetened condensed milk packaged in cans and plastic sachets. While the other sample is UHT milk in plastic bottles. Based on the results of laboratory tests on fresh milk, not the discovery of either fungus penicillium fungi and yeasts.
Suggestions from this study is the Importance of cooperation with BPOM to conduct socialization to milk producers shall include the date of expiration, For the milk producers, should be maintaining the quality of milk produced. For consumers, should pay attention to the expiration date and the condition of the packaging of dairy products to be consumed. To further research, it is advisable to do some research using variables more varied.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Nurma Irama H Siagian
Tempat / Tanggal Lahir : Banjar Ganjang / 20 Januari 1979
Jenis Kelamin : Perempuan
Suku Bangsa : Indonesia
Agama : Kristen Protestan
Anak ke : 1 dari 5 bersaudara
Nama Ayah : Berlin Siagian
Suku Bangsa Ayah : Indonesia
Nama Ibu : Restauli Hutagaol
Suku Bangsa Ibu : Indonesia
RIWAYAT PENDIDIKAN :
Tahun 1985 - 1991 : SD Kusumaputra Surabaya
Tahun 1991 - 1994 : SMP “17“ Surabaya
Tahun 1994 - 1997 : SMA PGRI 3 Surabaya
Tahun 1997 - 2000 : AKL Surabaya
Tahun 2013 - 2015 : Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT PEKERJAAN :
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan yang Maha Esa, atas limpahan Rahmat dan
Karunia-Nya, sehingga penulis dapat merampungkan skripsi dengan judul
“ANALISIS JAMUR PENICILLIUM DAN KHAMIR PADA MINUMAN
SUSU KEMASAN DAN SUSU SEGAR YANG BEREDAR DI KOTA
MEDAN TAHUN 2015”.
Skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan
studi serta dalam rangka memperoleh gelar Sarjana Strata Satu Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Penghargaan dan terima kasih
yang setulus-tulusnya kepada ayahandaku tercinta Berlin Siagian dan Ibunda yang
kusayangi Restauli Hutagaol yang telah mencurahkan segenap cinta dan kasih
sayang serta perhatian moril maupun materil. Semoga Tuhan selalu melimpahkan
Rahmat, Kesehatan, Karunia dan keberkahan di dunia dan di akhirat atas budi
baik yang telah diberikan kepada penulis.
Penghargaan dan terima kasih penulis berikan kepada Bapak Dr. dr. Taufik
Ashar, M.K.M selaku Pembimbing I dan Ibu dr. Devi Nuraini santi, M.Kes
selaku Pembimbing II yang telah membantu penulisan skripsi ini. Serta ucapan
terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera utara dan para wakil Dekan.
2. Ibu Dra. Lina Tarigan, M.S selaku Dosen Penasehat Akademik yang telah
membimbing penulis selama menjalani perkuliahan di Fakultas Kesehatan
3. Ibu Ir. Evi Naria, M.Kes selaku Ketua Departemen Kesehatan lingkungan
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera utara.
4. Seluruh Dosen beserta staf Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara.
5. Kedua orangtuaku, Ibunda Restauli Hutagaol dan Ayahanda Berlin
Siagian,
6. Suamiku Christo D. Rahansamar, dan anakku Dina A. Rahansamar.
7. Sahabatku Octira Daniaty serta seluruh teman-teman seperjuangan
khususnya Peminatan Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Akhir kata penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih
jauh dari kesempurnaan. Penulis memohon saran dan kritik yang sifatnya
membangun demi kesempurnaannya. Semoga Tuhan melimpahkan karunia-Nya
dan semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Medan, Oktober 2015
DAFTAR ISI
2.15 Gejala dan Penanganan Keracunan Susu ... 34
2.15.1 Gejala Keracunan ... 35
3.3.1 Objek Penelitian ... 37 4.1 Analisis Susu Kemasan dan Susu Segar ... 42
4.1.1 Analisis Susu Kemasan... 42
4.1.2 Analisis Susu Segar ... 43
4.2 Hasil Pemeriksaan Laboratorium ... 45
BAB V PEMBAHASAN 5.1 Analisis Susu Kemasan dan Susu Segar ... 48
5.1.1 Analisis Tanggal Kadaluarsa Susu Kemasan dan Susu Segar yang Beredar di Kota Medan Tahun 2015 ... 48
5.1.2 Karakteristik Fisik Susu Kemasan dan Susu Segar yang Beredar di Kota Medan Tahun 2015 ... 51
5.2 Hasil Pemeriksaan Laboratorium ... 53
5.3 Analisis Keberadaan Jamur Penicillium dan Jamur Khamir pada Susu Kemasan dan Susu Segar ... 56
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan ... 63
6.2 Saran ... 63
DAFTAR TABEL
Tabel 4.1 Analisis Tanggal Kadaluarsa Susu Kemasan yang Beredar di Kota Medan Tahun 2015 ... 42
Tabel 4.2 Karakteristik Fisik Susu Kemasan yang Beredar di Kota Medan yang Dapat Diamati dan Diteliti Secara Langsung ... 43
Tabel 4.3 Analisis Tanggal Kadaluarsa Susu Segar yang Beredar di Kota Medan Tahun 2015 ... 44
Tabel 4.4 Karakteristik Fisik Susu Segar yang Beredar di Kota Medan yang Dapat Diamati dan Diteliti Secara Langsung ... 44
Tabel 4.5 Hasil Pemeriksaan Jenis Jamur Penicillium pada Susu Kemasan yang Beredar di Kota Medan ... 45
Tabel 4.6 Hasil Pemeriksaan Jenis Jamur Khamir pada Susu Kemasan yang Beredar di Kota Medan... 46
Tabel 4.7 Hasil Pemeriksaan Jenis Jamur Penicillium Pada Susu Segar yang Beredar di Kota Medan... 47
DAFTAR GAMBAR
ABSTRAK
Susu merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi, namun bersifat mudah rusak. Keberadaan jamur penicilium sp dan Khamir dalam minuman dapat membahayakan kesehatan konsumen. Hal ini dapat mengakibatkan keracunan makanan dan minuman. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui keberadaan jamur Penicillium dan Khamir serta untuk mengetahui karakteristik fisik susu meliputi warna, bau dan rasa susu pada minuman susu kemasan dan susu segar yang beredar di Kota Medan tahun 2015.
Jenis Penelitian ini bersifat deskriptif. Data yang dikumpulkan diperoleh dari hasil pemeriksaan yang dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Departemen Biologi Fakultas MIPA USU. Sampel penelitian adalah 8 jenis susu kemasan dan 2 jenis susu segar yang beredar di Kota Medan tahun 2015. Analisis data dilakukan dengan analisis yang menyatakan distribusi frekuensi objek penelitian yang diteliti.
Berdasarkan hasil uji laboratorium, tiga dari delapan sampel positif mengandung jamur Khamir. Dua sampel diantaranya merupakan susu kental manis yang dikemas dengan kaleng dan plastik sachet. Sedangkan satu sampel lainnya merupakan susu UHT dengan kemasan botol plastik. Berdasarkan hasil uji laboratorium terhadap susu segar, tidak ditemukannya jamur baik jamur penicillium maupun khamir.
Saran dari penelitian ini adalah Perlunya kerja sama dengan BPOM untuk mengadakan sosialisasi kepada produsen susu tentang wajib mencantumkan tanggal kadaluarsa, Bagi pihak produsen susu, sebaiknya lebih menjaga kualitas susu yang diproduksi. Bagi konsumen, sebaiknya memperhatikan tanggal kadaluarsa serta kondisi kemasan produk susu yang hendak dikonsumsi. Kepada peneliti selanjutnya, disarankan untuk melakukan penelitian dengan menggunakan variabel yang lebih bervariasi.
ABSTRACT
Milk is a food that has a high nutritional value, but are easily damaged. Sp penicilium presence of mold and yeast in a beverage can endanger the health of consumers. This can lead to food poisoning and drinks. The purpose of this study was to determine the presence of Penicillium fungi and yeast as well as to determine the physical characteristics of the milk include color, smell and taste of milk in the milk beverage packaging and fresh milk which is circulated in Medan in 2015.
This study is a descriptive type. The data collected was obtained from the results of tests carried out in the Laboratory of Microbiology Department of Biology, Faculty of Mathematics and Natural Sciences USU. Samples are 8 types of packaging milk and 2 types of fresh milk in circulation in the city of Medan in 2015. Data analysis was performed by analysis of frequency distribution that states the research object under study.
Based on laboratory test results, three of the eight positive samples containing the fungal yeast. Two samples of which are sweetened condensed milk packaged in cans and plastic sachets. While the other sample is UHT milk in plastic bottles. Based on the results of laboratory tests on fresh milk, not the discovery of either fungus penicillium fungi and yeasts.
Suggestions from this study is the Importance of cooperation with BPOM to conduct socialization to milk producers shall include the date of expiration, For the milk producers, should be maintaining the quality of milk produced. For consumers, should pay attention to the expiration date and the condition of the packaging of dairy products to be consumed. To further research, it is advisable to do some research using variables more varied.
BAB I PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang
Susu merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi.
Hampir semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh kita terdapat dalam susu. Susunan
nilai gizi yang sempurna ini merupakan medium yang sangat baik bagi
pertumbuhan organisme, sehingga susu sangat peka terhadap kontaminasi
mikrorganisme serta sangat mudah menjadi busuk ( Ace dan Supangkat,2006).
Susu merupakan salah satu produk peternakan yang bersifat mudah rusak,
terutama di daerah tropis dan kelembaban tinggi karena mikroba akan
berkembang biak dengan cepat. Keamanan pangan susu ditentukan oleh proses
pemerahan susu, penanganan, pegolahan, serta rantai pemesaran (Usmiati dan
Abu Bakar,2007).
Proses penanganan, pengolahan, pengawetan dan penyimpanan bahan
pangan yang kurang baik dapat menimbulkan kerusakan suatu produk pangan
terutama dalam hal kualitas, dan keamanan pangannya. Faktor-faktor keamanan
pangan yang penting antara lain bebas cemaran dari mikrobiologi, bahan-bahan
kimia (pestisida), logam berat, antibiotika, dan racun (toksin dari jamur kapang
dan khamir) (Usmiati dan Abu Bakar,2007).
Keberadaan jamur penicillium sp dan Khamir dalam minuman dapat membahayakan kesehatan konsumen. Hal ini disebabkan karena kuman
mereproduksi toksin yang dapat mengakibatkan keracunan makanan dan
minuman. Susu segar seharusnya dikemas dalam wadah tertutup yang terbuat dari
segar selama penyimpanan dan pengangkutan (Badan standardisasi Nasional,
2011).
Penelitian yang dilakukan Aminah dan Supraptini (2005) pada minuman
susu segar dan susu kemasan, hasil penelitian membuktikan bahwa susu dalam
kemasan kardus, kaleng, botol kaca dan plastik tidak bebas dari cemaran jamur
seperti Aspergillus sp, Penicillium sp, Geotrichum sp, dan Khamir. Dari tempat pemerahan susu juga ditemukan jamur yang sama dengan jamur yang ditemukan
pada susu kemasan. Pada susu kemasan kaleng yang berasal dari luar baik yang
legal maupun yang ilegal hanya ditemukan Penicillium sp dan Khamir, berarti cemaran jamur berasal dari udara. Sedangkan susu kemasan dalam negeri
ditemukan jamur A.niger, Penicillium sp, Khamir dan Geotrichum sp yang menandakan dapat tercemar dari bahan / susu perah karena penanganannya yang
kurang higienis.
Kebersihan makanan dan minuman berperan penting dalam penyediaan
makanan dan minuman sehat. Berbagai faktor penyebab tidak amannya konsumen
karena adanya koliform dalam susu menunjukkan tingkat ketidakberhasilan dalam
proses pengolahan. Susu yang tercemar koliform akan mengurangi masa
simpannya. Pada pabrik dan pengolahan susu yang baik sekalipun, masih bisa
terjadi pencemaran pada saat pengisian ke botol atau kardus kemasan atau alat
penutup kemasan yang tidak menutup secara rapat (Aminah dan Supraptini,
2005).
Susu segar seharusnya dikemas dalam wadah tertutup yang terbuat dari
penyimpanan dan pengangkutan. Proses pengolahan dan pengemasan susu yang
kurang baik dapat berpengaruh terhadap kualitas susu tersebut, susu dengan
kualitas yang buruk dapat menjadi media yang paling baik terhadap
perkembangbiakan bakteri dan jamur.
Selama ini hanya dilakukan identifikasi bakteri yang ditemukan pada susu
kemasan (kardus, kaleng, botol dan plastik), namun penelitian yang dilakukan
Aminah dan Supraptini (2005), membuktikan bahwa adanya cemaran jamur pada
susu segar dan susu kemasan yang dapat menimbulkan masalah kesehatan seperti
gangguan pencernaan, keracunan dan lainnya. Berdasarkan uraian diatas maka
peneliti tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul “Analisis Jamur
Penicillium dan Khamir pada Minuman Susu Kemasan dan Susu Segar yang
Beredar di Kota Medan Tahun 2015”.
1.2Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas maka yang menjadi permasalahan dalam
penelitian ini adalah bagaimana analisis jamur Penicillium dan Khamir pada minuman susu kemasan dan susu segar yang beredar di Kota medan tahun 2015.
1.3Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui karakteristik fisik susu meliputi warna, rasa dan bau
susu baik pada susu kemasan maupun susu segar yang beredar di Kota
Medan tahun 2015.
2. Untuk mengetahui keberadaan jamur penicillium pada susu kemasan dan susu segar yang beredar di Kota Medan tahun 2015.
3. Untuk mengetahui keberadaan jamur khamir pada susu kemasan dan susu segar yang beredar di Kota Medan tahun 2015.
1.4Manfaat Penelitian
1. Sebagai bahan masukan atau sumber informasi bagi mahasiswa
mengenai jamur Penicillium dan Khamir pada susu kemasan dan susu segar.
2. Sebagai bahan masukan atau sumber informasi bagi peneliti lain.
3. Sebagai bahan masukan bagi pihak konsumen susu untuk lebih
memperhatikan kelayakan susu yang dikonsumsinya.
4. Sebagai bahan masukan bagi pihak produsen susu untuk lebih menjaga
kualitas produk susu yang akan didistribusikan ke masyarakat sebagai
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Definisi Susu
Susu adalah salah satu hasil ternak yang dikenal sebagai bahan makanan
bernilai gizi tinggi. Didalam susu terdapat berbagai jenis zat gizi, kandungan zat
gizi susu dinilai lengkap dan dalam proporsi seimbang, sehingga susu bermanfaat
menunjang pertumbuhan dan kesehatan tubuh, baik bagi anak-anak, remaja,
maupun orang dewasa (Legowo,2002).
Sebagian besar susu yang dikonsumsi oleh manusia berasal dari sapi
perah, karena jenis ternak ini adalah penghasil susu yang potensial. Ternak yang
lain seperti kerbau, kambing, domba dan kuda juga menghasilkan susu, tetapi
masih dalam jumlah terbatas. Susu yang berasal dari sapi perah lazim disebut
susu, sedangkan susu dari ternak yang lain diberi sebutan sesuai dengan nama
hewan penghasilnya. Sebagai contoh, susu dari kerbau disebut susu kerbau dan
susu dari kambing disebut susu kambing (Legowo,2002)
Menurut Legowo (2002), susu adalah cairan dari kelenjar susu (mammary
gland) yang diperoleh dengan cara pemerahan sapi selama masa laktasi tanpa
adanya penambahan atau pengurangan komponen apapun pada cairan tersebut.
Secara kimiawi susu tersusun atas dua komponen utama, yaitu air yang berjumlah
sekitar 87% dan bahan padat yang berjumlah sekitar 13%. Didalam bahan padat
susu terdapat berbagai senyawa kimia, baik yang termasuk golongan senyawa zat
senyawa zat gizi mikro (mikronutrien) seperti vitamin dan mineral, serta beberapa
senyawa lainnya.
Adanya berbagai senyawa kimia didalam susu selain menentukan sifat
kimiawinya, juga berpengaruh terhadap sifat fisik susu. Secara indrawi susu
tampak sebagai cairan berwarna putih sedikit kekuningan atau kebiruan serta
mempunyai rasa gurih khas sedikit manis. Sifat fisik susu yang lain dapat
ditunjukkan oleh beberapa variabel seperti misalnya : kekentalan, bobot jenis,
dan titik bekunya (Legowo,2002).
Susu yang banyak mengandung air dan sekaligus kaya akan zat gizi
merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Didalam setiap mililiter
susu segar pada umumnya mengandung ratusan ribu hingga jutaan mikroba
khususnya bakteri pada suhu kamar dan ruang terbuka bakteri pembusuk didalam
susu akan tumbuh dan berkembang sebanyak 8 kali lipat setiap jam. Oleh sebab
itu susu segar yang dibiarkan atau tidak ditangani dengan baik akan rusak atau
busuk dalam jangka waktu relatif singkat (Legowo,2002).
Sifat mikrobiologi susu menjadi bagian penting bagi persyaratan mutu
susu segar. Menurut SNI (1992), susu dianggap baik bila jumlah kuman (total
bakteri) tidak melebihi 3 juta sel dalam setiap mililiter. Mengupayakan agar
kandungan bakteri didalam susu tidak tinggi harus dimulai sejak sebelum proses
pemerahan, saat pemerahan hingga penanganan susu selanjutnya untuk siap diolah
dan dikonsumsi.
Makanan yang aman adalah yang tidak tercemar, tidak mengandung
cara yang benar sehingga sifat dan zat gizinya tidak rusak, serta tidak
bertentangan dengan kesehatan manusia. Kualitas dari produk pangan untuk
konsumsi manusia pada dasarnya dipengaruhi oleh mikroorganisme. Pertumbuhan
mikroorganisme dalam makanan memegang peran penting dalam pembentukan
senyawa yang memproduksi bau tidak enak dan menyebabkan makanan menjadi
tidak layak konsumsi (Fernando,2010).
2.2 Sifat Fisik Susu
Menurut Legowo (2002), beberapa sifat fisik susu yang cukup penting
adalah warna, rasa, dan bau ; berat jenis; viskositas; PH dan keasaman; potensial
oksidasi-reduksi; dan titik beku. Sifat fisik susu tersebut diatas sangat dipengaruhi
oleh komposisi kimiawinya. Adanya air dalam jumlah besar sebagai pembawa
atau media dispersi untuk berbagai konstituen didalam susu memungkinkan
terjadinya berbagai interaksi antar konstituen tersebut yang akhirnya berpengaruh
terhadap sifat fisik susu, misalnya warna, PH dan potensial oksidasi reduksi.
Penjelasan terhadap karakteristik fisik susu dibagi dalam beberapa kategori, yaitu:
1. Warna
Warna susu yang normal adalah putih sedikit kekuningan. Warna susu
dapat bervariasi dari putih kekuningan hingga putih sedikit kebiruan. warna putih
sedikit kebiruan dapat tampak pada susu yang memiliki kadar lemak terendah atau
pada susu skim.
Warna putih dari susu diakibatkan oleh dispersi yang merfleksikan sinar
dari globula lemak serta partikel-partikel koloid senyawa kasein dan kalsium
didalam lemak susu. Karoten mempunyai keterkaitan dengan pigmen santofil
yang banyak ditemukan didalam tanaman-tanaman hijau atau kehijauan. Bila
karoten dikonsumsi oleh sapi perah, maka karoten akan ikut dalam aliran darah
dan sebagai terlarut/ bersatu dalam lemak susu.
2. Rasa dan Bau
Susu segar memiliki rasa sedikit manis dan bau (aroma) khas. Rasa manis
disebabkan adanya gula laktosa didalam susu, meskipun sering dirasakan ada
sedikit rasa asin yang disebabkan oleh klorida. Bau khas susu disebabkan oleh
beberapa senyawa yang mempunyai aroma spesifik dan sebagian bersifat folatil.
Oleh sebab itu, beberapa jam setelah pemerahan atau setelah penyimpanan, aroma
khas susu banyak berkurang.
Gabungan rasa dan aroma tersebut dikenal sebagai “flavor”. Kadang
dijumpai penyimpangan atau abnormalitas “flavor” susu. Bau disekeliling susu
dan tempat pemerahan juga dapat mempengaruhi bau susu perahan akibat proses
absorbsi.
3. Bobot Jenis
Bobot jenis atau densitas merupakan berat (dalam gram) dari suatu bahan
merupakan cairan sebanyak 1 (satu) mililiter yang diukur pada suhu 20o C.
Konsep densitas sering disetarakan dengan grafitas spesifik (specific gravity)
yang menunjukkan perbandingan berat suatu bahan dengan berat air pada volume
yang sama. Susu lebih berat dari air karena susu merupakan sistem koloid yang
kompleks, yakni terdispersinya garam-garam, gula dan senyawa lain dalam media
Bobot jenis susu pada suhu 20o C pada umumnya berkisar antara
1,027-1,033. Bobot jenis susu tergantung dari kandungan lemak dan bahan padat susu
tersebut, misalnya bobot jenis lemak 0,930, laktosa 1,666, protein total 1,346, dan
kasein 1,310. Kandungan lemak berpengaruh negatif terhadap bobot jenis susu,
karena bobot jenis lemak lebih rendah dibandingkan bobot jenis air ataupun
plasma susu.
4. Viskositas
Viskositas atau kekentalan susu merupakan faktor penting untuk
menentukan pemisahan cream, perpindahan masa dan panas, serta kondisi aliran
dalam proses penanganan dan pengolahan susu. Viskositas dapat diukur dengan
alat viskosimeter dan satuan yang digunakan adalah “poise’(p). viskositas susu
sering dinyatakan dalam satuan “senti poise” (cP) yang nilainya sama dengan
1/100 P. Viskositas susu yang normal adalah sekitar 1,5-2,0 cP. Besarnya
viskositas dipengaruhi oleh suhu dan komponen-komponen bahan padat didalam
susu misalnya kandungan protein dan lemak.
5. PH dan Keasaman
Nilai PH suatu cairan (susu) berhubungan dengan besarnya konsultasi ion.
Nilai PH susu normal pada suhu 250C adalah bekisar antara 6,5-6,7. Nilai
keasaman menunjukkan banyaknya jumlah asam yang ada didalam susu, dan
sering dinyatakan sebagai total asam atau keasaman tertitrasi. Nilai keasaman
susu normal adalah bekisar antara 13-20 mmol /liter. Nilai ini setara dengan total
Selama penyimpanan, keasaman susu cenderung meningkat karena
sebagian laktosa akan diubah oleh mikroba menjadi asam laktat dan asam organik
lainnya. Besarnya nilai keasaman tersebut berbanding terbalik dengan PH.
Artinya, bila keasaman susu meningkat maka nilai PH menurun.
6. Potensi Oksidasi- Reduksi
Apabila suatu molekul dioksidasi maka akan melepaskan elektron dan
apabila direduksi akan menerima elektron. Dalam proses melepaskan dan
menerima elektron kemungkinan akan melibatkan transver oksigen atau hidrogen.
Potensi oksidasi-reduksi dinyatakan dalam satuan volt (V). Besarnya potensi
“redoks” dari susu adalah bekisar antara + 0,2 hingga + 0,3 Volt dan terutama
dipengaruhi oleh oksigen terlarut.
Jumlah oksigen didalam susu tersebut berangsur-angsur berkurang sejalan
dengan aktivitas metabolisme dan perkembangbiakan mikroba didalam susu.
Fakta inilah yang dijadikan dasar pengujian kualitas susu dengan metode uji
reduktase. Makin rendah potensi “redoks” dari susu menunjukkan bahwa susu
makin intens mengalami kerusakan.
2.3 Jenis-Jenis Susu
Bagi balita susu sangat penting karena mengandung protein yang
diperlukan sebagai nutrisi pembangun tubuh. Susu juga disebut sebagai sumber
kalsium yang bermanfaat bagi kesehatan tulang dan gigi. Sekarang juga telah
berkembang produk susu yang spesifik diperuntukkan untuk ibu hamil atau
minum susu juga sudah ada varian produknya. Ada beberapa jenis produk susu
dipasaran berdasarkan Wardana (2012):
1. Susu Segar
Susu jenis ini merupakan susu yang baru saja diperah dari peternakan.
Dalam keadaan normal susu hanya mampu bertahan selama dua jam
setelah pemerahan tanpa mengalami kerusakan dan penurunkan kualitas,
namun dapat pula terjadi kerusakan dan penurunan kualitas kurang dari
dua jam. Akan lebih baik jika sebelum dikonsumsi direbus dulu hingga
mendidih.
2. Susu Pasteurisasi
Susu pasteurisasi merupakan susu yang diberi perlakuan panas sekitar
63-72 derjat Celcius selama 15 detik yang bertujuan untuk membunuh bakteri
patogen. Susu pasteurisasi harus disimpan pada suhu rendah (5-6 derajat
Celcius) dan memiliki umur simpan hanya sekitar 14 hari.
3. Susu UHT (ultra high temperature)
Susu UHT merupakan susu yang diolah menggunakan pemanasan dengan
suhu tinggi dan dalam waktu yang singkat (135-145 derjat Celcius) selama
2-5 detik. Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh
seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) dan spora.
Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan
nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif
simpanya yang awet, yaitu dapat disimpan pada suhu kamar selama 10
bulan meskipun tanpa bahan pengawet
4. Susu kental manis
Susu yang kental dan memiliki kandungan gula yang tinggi, dulu dikemas
dengan kaleng sekarang dalam sacet dan kemasan tube.
5. Susu bubuk
Susu jenis ini biasanya dikemas dengan kaleng atau kardus yang
didalamnya ada kemasan alumunium foilnya. Umur simpan susu bubuk
maksimal adalah 2 tahun dengan penanganan yang baik dan benar. Susu
bubuk dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu susu bubuk berlemak
(full cream milk prowder), susu bubuk rendah lemak (partly skim milk
powder) dan susu bubuk tanpa lemak (skim milk prowder).
2.4 Zat Gizi dan Nilai Kalori dalam Air Susu
Menurut Rasyid dalam tulisannya yang berjudul “Susu Sumber Makanan
Sempurna” menyatakan bahwa, air susu merupakan campuran komplek yang kaya
akan lemak, protein dan laktose. Campuran ini juga dilengkapi dengan berbagai
mineral (terutama Ca dan P) dan vitamin yang kesemuanya sangat dibutuhkan
oleh manusia. Kesempurnaan air susu sebagai bahan makanan antara lain
disebabkan :
1. Air susu mengandung hampir semua zat gizi yang diperlukan manusia.
2. Zat gizi air susu terdapat dalam perbandingan yang sempurna, dan dapat
3. Mutu protein dan lemak yang dikandung air susu lebih tinggi
dibandingkan protein dan lemak dari bahan makanan lain.
2.4.1 Zat Gizi dalam Air Susu
Rasyid mengungkapkan bahwa zat gizi dalam kandungan air susu
meliputi:
1. Lemak Susu
Lemak yang terdapat dalam air susu merupakan bahan pembakar
sempurna dan sangat dibutuhkan sebagai sumber energi untuk orang yang
bekerja keras serta anak yang sedang tumbuh. Kadar lemak susu 45% dan
kadar lemak ini sangat menentukan nilai gizi susu.
2. Karbohidrat
Karbohidrat yang terdapat pada air susu berupa gula laktosa (galaktosa dan
glukosa) dengan kadar 4,6%. Laktosa ini merupakan bahan yang mudah
dicerna dan berfungsi sebagai bahan pembakar.
3. Protein
Kandungan protein air menyebabkan tingginya nilai gizi air susu. Kadar
protein air susu ini mencapai 3,2 % dan terdiri dari 2,7% casein (bahan
keju) dan 0,55 globulin. Dalam protein susu juga ditemukan albumin.
Protein ini dapat mempertinggi nilai gizi susu sebagai zat pembangun yang
dibutuhkan manusia. Protein ini baik dipakai dalam proses penggantian sel
4. Vitamin
Kadar vitamin yang dikandung air susu sapi bervariasi tergantung pada
makanan sapi, dan waktu laktasi vitamin-vitamin ini dibutuhkan tubuh
sebagai bahan pelindung. Vitamin dalam air susu dapat dibedakan menjadi
dua macam, yaitu vitamin larut dalam lemak (A dan D) serta vitamin yang
larut dalam air (vitamin B1, B2, asam nicotenat, asam pantotenat dan
vitamin C).
5. Mineral
Kadar mineral dalam air susu sekitar 0,85% dan terdapat dalam
perbandingan yang sempurna bagi kebutuhan manusia (terutama Ca dan
p). dalam air susu ditemukan 21 macam mineral dan dapat dikatakan
bahwa semua trace element yang dibutuhkan oleh tubuh terdapat didalamnya. Mineral-mineral ini terutama berfungsi sebagai bahan
pelindung. Satu-satunya kekurangan air susu ialah rendahnya kadar Fe
yang dibutuhkan untuk pembentukan darah.
2.4.2 Nilai Kalori Air Susu
Menurut Rasyid, adanya lemak dan karbohidrat (Laktosa) menyebabkan
air susu mempunyai nilai pembakar yang tinggi. Pembakar kedua zat gizi ini juga
terjadi secara sempurna sebagai sumber kalori. Satu liter air susu dapat
menghasilkan 640,65 kalori yang nilainya sama dengan kalori yang dihasilkan 6-7
butir telur atau 4-5 ons daging. Air susu sumber kalori menyebutkan bahwa 1,5
kebutuhan protein, 70% kebutuhan ca dan riboflavin serta 1/3 kebutuhan vitamin
Theamia yang dibutuhkan untuk konsumsi sehari-hari.
2.5 Syarat Kualitas Susu
Syarat kualitas air susu segar di Indonesia telah dibakukan dalam Standart
Nasional Indonesia (SNI 01-3141-1997), faktor-faktor yang mempengaruhi
kualitas susu meliputi :
1. Keadaan kandang sapi
Kandang sapi yang baik akan menghasilkan susu yang baik. Hal-hal yang
perlu diperhatikan terhadap keadaan kandang adalah bentuk lubang angin
(ventilasi luar ruangan, penerangan, saluran pembuangan).
2. Keadaan rumah pemerah
Rumah pemerah adalah rumah untuk mengadakan pemerahan susu. Rumah ini
umumnya terpisah dari kandang sapi.
3. Keadaan kesehatan sapi
Sapi perah yang sakit akan menghasilkan mutu susu tidak baik.
4. Kesehatan pemerah atau pekerja
Hal ini penting agar kontaminasi bakteri yang berasal dari pekerja yang sakit
dapat dihindari dan dikurangi.
5. Pemberi makanan
Sapi yang baru saja diberi makanan akan menghasilkan susu dengan
kandungan lebih banyak daripada sapi yang belum diberi makanan mempengaruhi
rasa susu yang dihasilkan. Contoh bawang merah yang diberikan 1-4 jam sebelum
6. Kebersihan hewan
Apabila sapinya kotor, susu yang diperoleh juga akan mengandung jumlah
bakteri dan jamur yang lebih banyak dan akhirnya bermutu rendah.
7. Kebersihan alat pemerah
8. Penyaringan susu
Penyaringan dapat membantu mengurangi kotoran-kotoran atau debu.
9. Penyimpanan susu.
Penyimpanan susu pada suhu tinggi atau kamar, jumlah bakteri yang ada
pada susu akan lebih banyak daripada penyimpanan susu pada suhu rendah
(Hadiwiyoto, 1994).
2.6 Proses Pengolahan Susu
Selama proses pemerahan, susu masih memiliki suhu yang sama seperti
sapi dan di banyak negara, susu yang baru diperah langsung didinginkan secepat
mungkin dengan tangki pendingin susu. Sebelum dikonsumsi, susu harus melalui
proses pengolahan terlebih dahulu, menurut Septanto (2013), proses pengolahan
susu meliputi :
1. Higienitas
Peternak sapi perah yang harus menjaga kebersihan lingkungan di sekitar
peternakan, mulai dari kandang yang bersih, tempat pakan dan minum sapi
yang terawat serta kenyamanan sapi untuk memastikan proses pemerahan
berjalan higienis. Lingkungan yang kurang higienis serta pemerah susu
memberikan peluang yang besar tercemarnya susu sapi baik oleh bakteri
maupun jamur.
2. Pendinginan
• Tangki pendingin susu akan menyimpan susu dalam suhu sekitar 4°C.
Jika suhu menjadi lebih panas dari suhu tersebut maka susu dapat
menjadi tempat perkembangbiakan yang baik bagi bakteri maupun
jamur.
• Segera setelah truk susu mengumpulkan susu dari para peternak, bagian
dalam tangki dibersihkan secara menyeluruh.
• Tangki truk susu pun harus steril dan tetap tertutup untuk memastikan
agar susu masih dingin saat mencapai pabrik.
3. Pemanasan (Pasteurisasi)
Setelah truk mengangkut susu untuk diproses di pabrik. Ada berbagai cara
untuk memperpanjang masa simpan susu. Salah satunya dengan cara
pemanasan supaya bakteri-bakteri berbahaya menghilang dari susu.
Pasteurisasi (pemanasan) sampai suhu 85 derajat celsius dilakukan selama
30 detik. Semakin tinggi suhu, semakin banyak bakteri dan jamur yang
dihancurkan.
Ada 3 cara pasteurisasi yaitu:
a. Pasteurisasi lama (law temperature, long time).
Pemanasan susu dilakukan pada temperatur yang tidak begitu tinggi
dengan waktu yang relatif lama (pada temperatur 62- 65°C selama
b. Pasteurisasi singkat (high temperature, short time).
Pemanasan susu dilakukan pada temperatur tinggi dengan waktu yang
relatif singkat (pada temperatur 71,11 °C selama 15 detik). Pada
pasteurisasi ini juga dapat digunakan suhu 75 °C selama 15-16 detik
dengan menggunakan alat pemanas berbentuk lempengan dimana
suhu harus dijaga sebaik mungkin.
c. Pasteurisasi dengan Ultra High Temperature (UHT).
Pasteurisasi dengan UHT dilakukan ada suhu 125 °C selama 15 detik
atau 131 °C selama 0,5 detik.
4. Susu bubuk dan susu kental manis
Mengekstrak air yang terkandung dalam susu menjadi susu bubuk juga
merupakan salah satu cara memperpanjang masa simpan. Susu bubuk bisa
disimpan selama bertahun-tahun, bahkan di luar kulkas. Susu kental manis
juga bisa disimpan untuk waktu yang lama di luar kulkas karena
penambahan gula untuk kandungannya.
5. Fermentasi
Jika pemanasan menghilangkan bakteri berbahaya, sebaliknya fermentasi
justru melibatkan bakteri 'baik' yang bertujuan mengubah rasa dan tekstur
susu sekaligus memperpanjang umur simpan. Beberapa bentuk fermentasi
2.7 Ciri – Ciri Susu Telah Rusak
Menurut Kompas (2008), kerusakan produk susu masih dapat dideteksi
dengan pantauan visual. Produk susu segar (umumnya dikemas plastik atau
karton), apabila kadaluarsa, akan menimbulkan aroma yang agak masam. Untuk
susu segar yang dikemas plastik, akan terlihat adanya pemisahan emulsi dan
perubahan warna. Lemak susu akan mengapung, terdapat gumpalan-gumpalan
protein, dan akan terlihat pemisahan air. Susu kadaluarsa sering juga disebut
sebagai susu basi yang ditandai oleh kenaikan viskositas (kekentalan) susu.
Secara fisik, kemasan susu juga akan tampak kembung karena
diproduksinya gas oleh mikroba-mikroba patogen sebagai hasil samping
fermentasi. Fermentasi yang terjadi pada susu segar bukanlah reaksi yang
menguntungkan, melainkan akan menyebabkan rasa dan aroma yang masam,
yang dapat menyebabkan diare.
Kerusakan produk susu dalam kaleng dideteksi dengan adanya kerusakan
pada badan kaleng itu sendiri seperti :
a. Kaleng Berkarat
Kaleng yang berkarat dapat menandakan waktu penyimpanan yang lama,
selain itu kondisi juga mungkin tidak sesuai seperti udara yang terlalu
lembab. Kaleng yang berkarat pada bagian luarnya mungkin juga telah
berkarat pada bagian dalamnya.
b. Kaleng Gembung
Kaleng yang gembung mengandung potensi bahaya mikrobiologis.
(proses penghampaan), penyegelan dan sterilisasi. Hal ini berarti terdapat
udara didalam kaleng dan kondisi kaleng tidak vakum.
c. Kaleng Penyok
Kaleng merupakan bahan yang tidak fleksibel, maka lekukan dapat
menyebabkan retakan atau lubang kecil. Lubang atau retakan tersebut
merupakan jalan masuk yang sangat baik bagi udara serta mikroba patogen
dan pembusuk yang juga dapat memicu perkembangan jamur dalam susu.
2.8 Zat Patogen dalam Susu
Kelompok bakteri dan jamur yang sering mengkontaminasi pangan
termasuk susu adalah (dari berbagai sumber):
1. Enterobacteraceae
Golongan bakteri Enterobacteraceae merupakan sekelompok besar dari bakteri Gram negatif, tidak berspora, berbentuk batang kecil. Beberapa genus
Enterobacteriaceae penting bagi kesehatan masyarakat karena menimbulkan wabah keracunan pangan dan penyakit infeksi yang ditularkan melalui makanan
yang cukup serius. Beberapa genus Enterobacteriaceae meliputi: a. Escherichia coli
Escherichia coli merupakan bakteri Gram negatif berbentuk pendek
(kokobasil), berukuran 0,4-0,7µm, bersifat anaerob fakultatif dan
mempunyai flagella peritrikal. Bakteri ini banyak ditemukan didalam usus
selalu dihubungkan dengan penyakit diare pada manusia dan sering
ditemukan dalam feses sehingga dapat digunakan sebagai indikator
pencemaran air dan makanan oleh feses.
b. Shigella
Shigella biasanya terdapat dalam alat pencernaan hewan, selain itu shigella juga dapat menyebabkan kerusakan pada susu melalui udara, debu,
peralatan pengolah susu, maupun dari manusia.
c. Klebsiella
Seperti halnya Escherichia coli, Klebsiella merupakan bakteri yang sering digunakan dalam uji sanitasi air maupun susu.
d. Enterobacter
Enterobacter merupakan bakteri aerob berbentuk batang pendek, bersifat Gram negatif membentuk rantai, mempunyai kapsul kecil, motil dengan
flagel peritrik, pada media padat koloni bersifat kurang mukoid dan
cenderung menyebar keseluruh permukaan, dapat membentuk asam dan
gas. Total maksimum cemaran bakteri jenis ini adalah 1x103/ ml.
e. Salmonella
Salmonella adalah penyebab utama dari penyakit yang disebarkan melalui
makanan (foodborne diseases). Pada umumnya, serotipe Salmonella menyebabkan penyakit pada organ pencernaan. Penyakit yang disebabkan
oleh Salmonella disebut salmonellosis. Ciri-ciri orang yang mengalami
jam setelah memakan makanan yang terkontaminasi oleh Salmonella.
Gejala lainnya adalah demam, sakit kepala, mual dan muntah-muntah.
2. Pseudomonas
Pseudomonas adalah bakteri aerob tetapi dapat mempergunakan nitrat dan arginin sebagai elektron dan tumbuh sebagai anaerob yang berbentuk batang,
Gram negatif, bergerak dengan flagel polar, satu atau lebih, ukuran 0,8-1,2µm.
Bakteri Pseudomonas biasanya terdapat dalam air susu mentah yang belum dipasteurisasi.
3. Micrococcaceae
Spesies dari famili ini adalah Gram positif, tidak berspora, bersifat katalase
positif yang dapat tersusun secara tunggal, berpasangan, atau kelompok kecil. Dua
genus yang penting dalam bahan pangan adalah Micrococcus dan
Staphylococccus. Kelompok Staphylococci ini mampu memproduksi suatu enterotoksin yang cukup berbahaya yang menyebabkan terjadinya peristiwa
keracunan makanan. Total maksimum cemaran Staphilacocus Aureus adalah 1x102 / ml.
4. Jamur Penicillium
Jamur Penicillium (dari penicillus Latin: kuas) adalah genus dari ascomycetous jamur yang sangat penting dalam lingkungan alam serta produksi makanan dan obat. Jamur ini menghasilkan penisilin, sebuah molekul yang
digunakan sebagai antibiotik, yang membunuh atau menghentikan
5. Jamur Khamir
Khamir merupakan jasad renik (mikoorganisme) yang pertama digunakan manusia dalam industri pangan. Sel khamir mempunyai ukuran bervariasi, yaitu dengan panjang 1-5 mm sampai 20-50 mm dan lebar 1-10 mm. Bentuk khamir dapat berbentuk bulat oval, seperti jeruk, silindris, segitiga, memanjang seperti
miselium sejati atau miselium palsu, ogival yaitu bulat panjang dengan salah satu
ujung runcing, segitiga melengkung, dan lain-lain. Bagian struktur yang terlihat
dinding sel, sitoplasma, vakuola, butir lemak, albumin, dan pati.
2.9 Susu Segar
Susu segar menurut Albana (2012) adalah seluruh cairan yang diperoleh
dari ambing sapi pada fase laktasi tanpa mengalami perubahan, penambahan,
penggantian apapun dan perlakuan lain terhadap cairan tersebut dan yang tidak
mengandung susu kolostrum. Pada dasarnya jumlah dan mutu produk susu dapat
dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain sebagai berikut :
1. Jenis Ras ( breed) dari hewan sapi.
Misalnya susu sapi ras “Yersey atau Guernsey” mempunyai kandungan
lemak ± setinggi 5 % sedangkan untuk sapi F.H hanya ± 3 % saja.
2. Individu
Sifat produksi tiap hewan berbeda sesuai dengan sifat yang dimiliki oleh
3. Waktu pemerahan
Susu hasil pemerahan dipagi hari mengandung lemak lebih rendah dari
pada susu hasil perahan di sore hari. Waktu pemerahan yang tidak teratur
akan berpengaruh terhadap jumlah produksi.
4. Tahap pemerahan
Pada tahap permulaan pemerahan kandungan lemaknya lebih rendah dari
pada kandungan lemak pada tahap akhir pemerahan yang sama,
sedangkan SNF tidak berbeda.
5. Tahap laktasi
Susu kolostrom pada permulaan laktasi mempunyai kandungan mineral
dan protein yang lebih tinggi dari pada susu pada laktasi selanjutnya.
Sedangkan laktosa sebaliknya.
6. Makanan
Makanan kurang produksi susu akan menurun. Kurang vitamin pada
makanan akan kurang pula kandungan vitamin dalam susu.
7. Umur
Kandungan lemak dan SNF bertendensi menurun dengan semakin tua
umur sapi walaupun kecil.
8. Peradangan pada Ambing
Pada mastitis (radang ambing) kandungan garam (Cl) meningkat. Bila
keadaan normal 1,5 – 3, tetapi dalam keadaan mastitis lebih dari 3.
Kandungan lemak, SNF, Laktosa dan kasein menurun. Sedangkan
lemak terganggu, maka garam dari darah akan masuk kedalam susu
untuk mempertahankan tekanan osmosis yang menurun yang
diakibatkannya.
9. Variasi musim
Pada musim panas kandungan lemak susu menurun, sedangkan SNF
sedikit menurun/tidak teratur.
10. Teknik pemerahan
Apabila teknik pemerahan susu tidak diperhatikan, maka hasil
pemanenan susu tidak akan sesuai dengan apa yang diharapkan, sehingga
dalam hal ini diperhatikan adanya interaksi yang harmonis antara
manusia dan hewan, waktu pemerahan yang teratur, sanitasi harus baik,
agar hewan benar-benar siap perah.
2.10 Susu Kemasan
Susu kemasan cairadalah produk susu yang dikemas dalam kemasan cair.
Berbeda dengan susu bubuk yang sudah banyak mengalami proses menjadi
bentuk bubuk, susu kemasan cair tetap berbentuk cair walaupun sudah dikemas.
Proses pengemasan tidak banyak mengurangi kandungan gizi serta vitamin yang
ada di dalamnya. Selama masih dalam masa belum kadaluarsa susu kemasan cair
aman dan sehat untuk dikonsumsi (Paidi,2012).
Kelebihan dari susu kemasan cair adalah masa daya tahannya bisa lebih
lama dibandingkan susu segar biasa tanpa kemasan. Daya tahan yang lama ini
memungkinkan susu kemasan cair untuk didistribusikan secara meluas berbagai
pengemasan akan mengurangi nutrisi dan gizi yang ada, serta kemungkinan
dicampur dengan bahan pengawet, pewarna atau penguat rasa (Paidi,2012).
Jenis susu yang termasuk dalam susu kemasan adalah susu yang telah
melalui beberapa proses pengolah dan dikemas sedemikian rupa untuk menjaga
kualitas susu tersebut untuk memperpanjang masa simpan. Kemasan susu
sebaiknya didesain untuk melindungi produk dari kontaminasi oleh debu atau
bakteri dan dari pengaruh sinar oleh oksigen. Jenis dan bentuk kemasan susu yang
sering digunakan yaitu plastik, karton, kaleng dan gelas.
1. Plastik
Jenis kemasan plastik yang biasa digunakan untuk mengemas susu adalah
polietilen dan polistiren yang bersifat kaku berbentuk botol dan gelas
dilengkapi dengan tutup yang bervariasi seperti dibuat dari karton alumunium
foil yang direkat pada mulut botol, tutup metal bersekrup atau plastik
polietilen dengan sumbat. Film plastik juga sering digunakan dengan bentuk
kemasan kantung. Contoh susu yang dikemas dalam plastik adalah susu
pasteurisasi.
2. Karton
Pengemasan susu dengan karton dalam bentuk kotak yang diberi lapisan Win
dan plastik polyvinil khlorida merupakan kemasan yang praktis dan menarik
dengan berbagai bentuk, yaitu: bata segi empat (Zupack, Tetra Gabled),
tetrahedral (Tetra Pak), bentuk kotak dengan bagian atas dilipat (Tetra
Gabled). Susu yang dikemas dalam karton ini menggunakan proses aseptik
yang umumnya dikemas dengan karton ini yaitu produk cairan jenis Ultra
High Temperatur (UHT) atau High Temperature Short Time (HTST)
sehingga dapat bertahan sampai lebih dari 1 bulan.
3. Kaleng
Kaleng digunakan untuk mengemas susu yang diproses dengan cara
pemanasan konvensional, dimana pemanasan dilakukan setelah susu
dimasukkan ke dalam kaleng, sehingga diperlukan wadah yang kuat untuk
mempertahankan produk tidak bocor. Jenis kemasan ini digunakan pula oleh
produk lainnya yang menggunakan cara pemanasan konvensional. Kemasan
kaleng dengan tutup alumunium dan plastik umumnya digunakan untuk
mengemas susu bubuk dan berbagai produk tepung lainnya yang
menggunakan proses secara aseptik.
4. Gelas
Kemasan gelas dalam bentuk botol yang bermulut lebar dan tebal digunakan
untuk pengemasan susu cair dan produk susu lainnya seperti yoghurt. Tutup
gelas menggunakan bahan kertas alumunium, plastik polyethilen,
polypropilen dan karton.
2.11 Jamur
Jamur atau fungi adalah sel eukariot yang disebut juga mikrorganisme non
fotosintetik karena tidak mempunyai klorofil yang ukuran 5 um, tumbuh dari
perpanjangan hifanya. Jamur memiliki cabang-cabang yang disebut miselium.
Jamur atau fungi termasuk organisme heterotrofik, yang membutuhkan senyawa
Untuk mendapatkan makanannya hifa akan menembus ke sumber
nutrisinya. Habitat dari jamur atau fungi sangat bervariasi, ada yang hidup dalam
perairan tawar atau asin, hidup ditanah atau pada tumbuhan yang mati. Banyak
jamur atau fungi yang hidup sebagai parasit pada tumbuhan maupun hewan.
Hampir semua fungi bersifat aerob dan tidak aktif pada suasana anaerob atau pada
daerah yang kurang oksigen. Reproduksi dari jamur atau fungi dapat secara
seksual maupun aseksual. Secara aseksual dengan spora, pada waktu
memperbanyak sel, spora akan terbentuk banyak (Muslimin, 1995).
Fungi merupakan organisme heterotrofik. Jika fungi hidup dari benda
organik mati yang terlarut maka fungi tersebut disebut saprofit. Saprofit
menghancurkan sisa-sisa tumbuhan dan hewan yang kompleks, menguraikannya
menjadi zat-zat kimia yang lebih sederhana, yang kemudian dikembalikan ke
dalam tanah, dan selanjutnya meningkatkan kesuburannya (Pelczar, 1986).
Fungi saprofitik juga penting dalam fermentasi industri, misalnya
pembuatan bir, minuman anggur, dan produksi antibiotik seperti penicillium.
Beberapa fungi meskipun saprofitik dapat juga menyerbu inang yang hidup dan
tumbuh dengan subur disitu sebagai parasit. Sebagai parasit mereka menimbulkan
penyakit pada tumbuhan dan hewan termasuk manusia. Akan tetapi diantara
sekitar 500.000 spesies fungi, hanya kurang lebih 100 yang patogenik pada
manusia. Kematian karena infeksi karena fungi selain penyakit kulit sangat tinggi.
Hal ini disebabkan oleh diagnosis yang terlambat atau yang salah selama penyakit
itu menjalar atau karena tidak tersedianya antibiotik nontoksik yang secara medis
Banyak fungi patogenik misalnya Histoplasma Capsulatum, yang menyebabkan histoplasmosis (Infeksi mikosis dalam sistem retikuloenendotelium
yang meliputi banyak organ), dapat juga hidup sebagai saprofit. Fungsi seperti itu
menunjukkan Dimorfisme artinya mereka dapat ada dalam bentuk uniseluler seperti halnya Khamir ataupun dalam bentuk benang (Filamen). Fase Khamir
timbul bilamana organisme itu hidup sebagai parasit atau patogen dalam jaringan.
Menurut penelitian yang dilakukan Aminah (2005), tentang Pengamatan
Jenis-Jenis Jamur yang Ditemukan pada Minuman Susu Segar dan Susu Kemasan.
Hasil penelitian ini membuktikan bahwa susu dalam kemasan kardus, kaleng,
botol kaca dan plastik tidak bebas dari cemaran jamur seperti Aspergillus sp, Penicillium sp, Geotricum sp,dan Khamir.
Dari tempat pemerahan susu ditemukan pemerahan jamur yang sama
dengan jamur yang ditemukan pada susu kemasan. Pada susu kemasan kaleng
yang berasal dari luar Negeri baik yang legal maupun yang illegal hanya
ditemukan Penicillium sp dan Khamir berarti cemaran jamur lainnya berasal dari udara. Sedangkan susu kemasan dalam Negeri ditemukan jamur A.Niger, Penicillium sp, Khamir, dan Geotricum sp yang menandakan dapat tercemar dari bahan / susu perah karena penanganan yang kurang higeinis (Aminah, 2005).
2.12 Jamur Penicillium
antibiotik, yang membunuh atau menghentikan pertumbuhan beberapa jenis
bakteri di dalam tubuh (Nisa,2011 dan Fernando,2010).
Penicillium sp. adalah genus fungi dari ordo Hypomycetes, filum Askomycota. Penicillium sp. memiliki ciri hifa bersepta dan membentuk badan spora yang disebut konidium. Konidium berbeda dengan sporangim, karena tidak
memiliki selubung pelindung seperti sporangium. Tangkai konidium disebut
konidiofor, dan spora yang dihasilkannya disebut konidia. Konidium ini memiliki
cabang-cabang yang disebut phialides sehingga tampak membentuk gerumbul. Lapisan dari phialides yang merupakan tempat pembentukan dan pematangan
spora disebut sterigma (Nisa,2012).
2.13 Jamur Khamir
Jamur khamir atau yeast adalah grup nonfilamentus fungi, uniseluler dan berkembangbiak dengan cara “budding”. Khamir yang memproduksi askospora termasuk dalam golongan Ascomycetes. Saccharomyces cereviseae adalah Khamir yang digunakan untuk fermentasi alkohol dan pembuatan roti. Khamir umum berada dalam air dan tanah. Sangat tahan terhadap perubahan temperatur dan
dapat berada dalam 10.000/ml air. Mudah tumbuh dalam bermacam-macam sub
(Muslimin, 1995).
Khamir merupakan jasad renik (mikoorganisme) yang pertama digunakan manusia dalam industri pangan. Sel khamir mempunyai ukuran bervariasi, yaitu dengan panjang 1-5 mm sampai 20-50 mm dan lebar 1-10 mm. Bentuk khamir dapat berbentuk bulat oval, seperti jeruk, silindris, segitiga, memanjang seperti
miselium sejati atau miselium palsu, ogival yaitu bulat panjang dengan salah satu
ujung runcing, segitiga melengkung, dan lain-lain. Bagian struktur yang terlihat
dinding sel, sitoplasma, vakuola, butir lemak, albumin, dan pati (Firmansyah,
Gambar 2.2 Jamur Khamir
Khamir kebanyakan tumbuh paling baik pada kondisi dengan air yang cukup. Khamir dapat tumbuh pada medium dengan gula atau garam yang tinggi, sehingga Khamir kebutuhan air untuk pertumbuhan lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Batas aktivitas air khamir terendah untuk pertumbuhan berkisar antara 0,88-0,94. Selain itu banyak khamir bersifat osmofilik yakni dapat tumbuh pada medium dengan aktivitas air relatif rendah yaitu 0,62-0,65. Kisaran suhu
untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya yaitu pada suhu optimum
25-30 0C dan suhu maksimum 34-47 0C. Tetapi beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0 0C (Firmansyah, 2013).
Kebanyakan Khamir lebih cepat tumbuh pada pH 4,0 – 4,5, dan tidak dapat tumbuh dengan baik pada medium alkali, kecuali jika telah beradaptasi.
dapat terbunuh pada suhu 600C. Jika makanan kaleng busuk karena pertumbuhan
khamir, maka dapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak cukup atau kaleng telah bocor. Pada umumnya kerusakan karena khamir disertai dengan pembentukan alkohol dan gas CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi kembung
(Firmansyah, 2013).
2.14 Bahaya Jamur
Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (2008),
makanan selain harus bergizi dan menarik, pangan juga harus bebas dari
bahan-bahan berbahaya yang dapat berupa cemaran kimia, mikroba dan bahan-bahan lainnya.
Mikroba dapat mencemari pangan melalui air, debu, udara, tanah, alat-alat
pengolah (selama proses produksi atau penyiapan) juga sekresi dari usus manusia
atau hewan. Penyakit akibat pangan (food borne diseases) yang terjadi segera
setelah mengkonsumsi pangan, umumnya disebut dengan keracunan.
Pangan dapat menjadi beracun karena telah terkontaminasi oleh bakteri
patogen yang kemudian dapat tumbuh dan berkembang biak selama penyimpanan,
sehingga mampu memproduksi toksin yang dapat membahayakan manusia. Selain
itu, ada juga makanan yang secara alami sudah bersifat racun seperti beberapa
jamur/tumbuhan dan hewan (Info POM, 2008).
Berdasarkan teori dalam diktat UGM tentang Jamur dan Mikotoksin
Dalam Pangan menyatakan bahwa cemaran jamur pada pangan bukan hanya dapat
menyebabkan kerusakan pangan tetapi berkaitan dengan potensi jamur tersebut
untuk menghasilkan mikotoksin serta membentuk konidia yang bersifat patogen
pada manusia dan hewan. Mengkonsumsi makanan yang tercemar mikotoksin
dapat menyebabkan keracunan akut (jangka waktu pendek) dan kronik (jangka
waktu sedang atau lama) dan dapat mengakibatkan kematian sampai gangguan
kronis seperti gangguan syaraf pusat, sistem kardiovaskular dan paru-paru, dan
saluran pencernaan.
Kapang dan khamir dapat menyebabkan kerusakan pada bahan pangan dan beberapa dapat menyebabkan reaksi alergi dan infeksi terutama pada populasi
yang kekebalan tubuhnya kurang. Kapang yang memproduksi mikotoksin
terutama adalah jenis Aspergillus, Penicillium, dan Fusarium. Kapang dapat menimbulkan penyakit yang dibedakan atas dua golongan yaitu infeksi oleh
kapang (mikosis) dan keracunan (mikotoksikosis). Mikotoksikosis disebabkan
oleh tertelannya hasil metabolisme beracun (toksin) dari kapang yang tidak rusak
karena proses pengolahan pangan (SNI,2009).
Kapang dan khamir dapat menyebabkan kerusakan pada berbagai macam
makanan dalam kondisi , pH ,dan suhu rendah. Jenis kapang yang dapat merusak
makanan di antaranya Aspergillus, Penicillium, Botrytis, Alternaria, dan Mucor. Kapang dan khamir dapat terbawa melalui tanah, permukaan tanaman,
permukaan daun, hujan, insekta, dan lain-lain. Khamir dapat menyebabkan
kerusakan pada makanan. Beberapa mikroorganisme yang mengontaminasi
makanan dapat menimbulkan bahaya bagi yang mengonsumsinya yang
2.15 Gejala dan Penanganan Keracunan Susu
2.15.1 Gejala Keracunan
Gejala-gejala keracunan yang paling sering terjadi menurut Fadil (2014),
antara lain sebagai berikut :
1. Pusing
2. Nyeri dan Kram perut, mual dan muntah
3. Dehidrasi
4. Diare
5. Berkeringat, alergi pada kulit
6. Hilang kesadaran atau tingkat kesadaran yang menurun
7. Gangguan penglihatan dan kebingungan ( linglung)
8. Keluar cairan yang tidak normal dari dalam mulut dan sakit tenggorokan
9. Lemas dan kelumpuhan / hilang fungsi otot tubuh
10.Kejang-kejang.
2.15.2 Penanganan Keracunan
Penanganan keracunan makanan atau minuman yang telah tercemar
menurut Fadil (2014), adalah:
1. Usahakan agar penderita memuntahkan makanan yang telah dimakan
2. Jaga jalan nafas agar terbuka.
3. Bersihkan mulut dari sisa-sisa muntah dan air liur
4. Berikan air minum sebanyak-banyaknya.
5. Segeralah meminta pertolongan medis atau cepat-cepat bawa kerumah
pertolongan medis untuk menghindari dampak yang lebih buruk
seperti dehidrasi, henti jantung dan kematian.
2.16 Kerangka Konsep
Gambar 2.3 Kerangka Konsep
Karakteristik Fisik Susu
Pemeriksaan Labolatorium SNI no 3141.1 : 2011 tentang Susu Segar dan SNI No 7388 tahun 2009
tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan
Susu Kemasan
Susu Segar Tidak ada
Jamur Penicillium dan
Khamir Ada Jamur Penicillium dan
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Jenis Penelitian ini bersifat deskriptifyaitu untuk mengetahui ada tidaknya
keberadaan jamur penicillium dan jamur khamir pada susu kemasan dan susu segar yang beredar di Kota Medan tahun 2015.
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian
Lokasi penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Departemen
Biologi Fakultas MIPA USU. Penelitian ini dilakukan pada tahun 2015.
3.3 Objek Penelitian dan Sampel
3.3.1 Objek Penelitian
Objek penelitian adalah seluruh susu kemasan dan susu segar yang beredar
di Kota Medan tahun 2015.
3.3.2 Sampel
Peneliti menetapkan sampel dalam penelitian ini adalah 8 jenis susu
kemasan dan 2 jenis susu segar dengan beranekaragam kemasan yang beredar di
Kota Medan tahun 2015.
Jenis susu yang dipilih sebagai sampel dalam penelitian ini adalah 8 susu
dalam kemasan dan 2 susu segar yaitu:
a. Susu Kemasan
1. Susu cair dengan kemasan tatrapack
3. Susu cair dengan kemasan botol plastik
4. Susu cair dengan kemasan kotak
5. Susu cair dengan kemasan kaleng
6. Susu kental manis dengan kemasan kaleng
7. Susu kental manis dengan kemasan plastik ber-tube
8. Susu kental manis dengan kemasan sachet
b. Susu Segar
1. Susu segar A
2. Susu segar B
3.4 Metode Pengumpulan Data
Data yang dikumpulkan adalah data primer yaitu data yang diperoleh dari
pemeriksaan laboratorium terhadap susu kemasan dan susu segar yang beredar di
Medan tahun 2015.
3.5 Definisi Operasional
1. Jamur Penicillium
Jamur Penicillium adalah keberadaan jamur jenis Penicillium yang ditemukan pada sampel susu yang beredar di Kota Medan pada tahun 2015
dan telah diuji di laboratorium Mikrobiologi Departemen Biologi Fakultas
MIPA USU.
2. Jamur Khamir
diuji di laboratorium Mikrobiologi Departemen Biologi Fakultas MIPA
USU.
3. Susu Kemasan
Susu Kemasan adalah produk susu olahan pabrik yang telah diolah terlebih
dahulu dan telah dikemas sedemikian rupa, baik kemasan berupa kaleng,
botol maupun plastik yang beredar di Kota Medan pada tahun 2015.
4. Susu Segar
Susu segar adalah produk susu yang dihasilkan oleh sapi perah dan
langsung dikemas dalam keadaan murni, bisa susu dengan tanpa melalui
proses pengolahan apapun atau susu dengan proses pengolahan maksimal
pasteurisasi singkat (suhu 750C dalam 15 detik) dan tanpa penambahan
bahan pangan lainnya seperti pengawet, pewarna dan perasa yang beredar
di Kota Medan pada tahun 2015.
5. Karakteristik fisik susu
Karakteristik fisik susu adalah warna, rasa dan bau susu yang beredar di
Kota Medan pada tahun 2015 yang dapat diamati secara langsung tanpa
pengujian laboratorium dan dibandingkan dengan sifat fisik susu normal
menurut Legowo (2002).
a. Warna susu normal adalah putih, putih kekuningan dan putih kebiruan.
b. Rasa susu normal adalah sedikit manis.
3.6 Metode Pengukuran
1. Identifikasi Jamur Khamir
Analisis yang dilakukan terhadap jamur khamir pada penelitian ini meliputi keberadaan jamur khamir pada susu segar dan susu kemasan selama proses identifikasi khamir yang tumbuh dalam susu.
2. Identifikasi Jamur Penicillium
Analisis yang dilakukan terhadap jamur penicillium pada penelitian ini meliputi keberadaan jamur penicillium pada susu segar dan susu kemasan selama proses identifikasi penicillium yang tumbuh dalam susu.
3.7 Prosedur Pemeriksaan
1. Tujuan Pemeriksaan
Mengamati keberadaan koloni jamur Penicillium dan Khamir dari sampel susu kemasan dan susu segar menggunakan metode cawan tuang.
2. Alat dan Bahan
Alat :
1. Erlenmeyer
2. Pipet volume steril
3. Petridish steril
4. Inkubasi
5. Pinset
6. Autoclave
7. Beaker glass
