BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Definisi Susu
Susu adalah salah satu hasil ternak yang dikenal sebagai bahan makanan bernilai gizi tinggi. Didalam susu terdapat berbagai jenis zat gizi, kandungan zat gizi susu dinilai lengkap dan dalam proporsi seimbang, sehingga susu bermanfaat menunjang pertumbuhan dan kesehatan tubuh, baik bagi anak-anak, remaja, maupun orang dewasa (Legowo,2002).
Sebagian besar susu yang dikonsumsi oleh manusia berasal dari sapi perah, karena jenis ternak ini adalah penghasil susu yang potensial. Ternak yang lain seperti kerbau, kambing, domba dan kuda juga menghasilkan susu, tetapi masih dalam jumlah terbatas. Susu yang berasal dari sapi perah lazim disebut susu, sedangkan susu dari ternak yang lain diberi sebutan sesuai dengan nama hewan penghasilnya. Sebagai contoh, susu dari kerbau disebut susu kerbau dan susu dari kambing disebut susu kambing (Legowo,2002)
senyawa zat gizi mikro (mikronutrien) seperti vitamin dan mineral, serta beberapa senyawa lainnya.
Adanya berbagai senyawa kimia didalam susu selain menentukan sifat kimiawinya, juga berpengaruh terhadap sifat fisik susu. Secara indrawi susu tampak sebagai cairan berwarna putih sedikit kekuningan atau kebiruan serta mempunyai rasa gurih khas sedikit manis. Sifat fisik susu yang lain dapat ditunjukkan oleh beberapa variabel seperti misalnya : kekentalan, bobot jenis, dan titik bekunya (Legowo,2002).
Susu yang banyak mengandung air dan sekaligus kaya akan zat gizi merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Didalam setiap mililiter susu segar pada umumnya mengandung ratusan ribu hingga jutaan mikroba khususnya bakteri pada suhu kamar dan ruang terbuka bakteri pembusuk didalam susu akan tumbuh dan berkembang sebanyak 8 kali lipat setiap jam. Oleh sebab itu susu segar yang dibiarkan atau tidak ditangani dengan baik akan rusak atau busuk dalam jangka waktu relatif singkat (Legowo,2002).
Sifat mikrobiologi susu menjadi bagian penting bagi persyaratan mutu susu segar. Menurut SNI (1992), susu dianggap baik bila jumlah kuman (total bakteri) tidak melebihi 3 juta sel dalam setiap mililiter. Mengupayakan agar kandungan bakteri didalam susu tidak tinggi harus dimulai sejak sebelum proses pemerahan, saat pemerahan hingga penanganan susu selanjutnya untuk siap diolah dan dikonsumsi.
cara yang benar sehingga sifat dan zat gizinya tidak rusak, serta tidak bertentangan dengan kesehatan manusia. Kualitas dari produk pangan untuk konsumsi manusia pada dasarnya dipengaruhi oleh mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan memegang peran penting dalam pembentukan senyawa yang memproduksi bau tidak enak dan menyebabkan makanan menjadi tidak layak konsumsi (Fernando,2010).
2.2 Sifat Fisik Susu
Menurut Legowo (2002), beberapa sifat fisik susu yang cukup penting adalah warna, rasa, dan bau ; berat jenis; viskositas; PH dan keasaman; potensial oksidasi-reduksi; dan titik beku. Sifat fisik susu tersebut diatas sangat dipengaruhi oleh komposisi kimiawinya. Adanya air dalam jumlah besar sebagai pembawa atau media dispersi untuk berbagai konstituen didalam susu memungkinkan terjadinya berbagai interaksi antar konstituen tersebut yang akhirnya berpengaruh terhadap sifat fisik susu, misalnya warna, PH dan potensial oksidasi reduksi. Penjelasan terhadap karakteristik fisik susu dibagi dalam beberapa kategori, yaitu:
1. Warna
Warna susu yang normal adalah putih sedikit kekuningan. Warna susu dapat bervariasi dari putih kekuningan hingga putih sedikit kebiruan. warna putih sedikit kebiruan dapat tampak pada susu yang memiliki kadar lemak terendah atau pada susu skim.
didalam lemak susu. Karoten mempunyai keterkaitan dengan pigmen santofil yang banyak ditemukan didalam tanaman-tanaman hijau atau kehijauan. Bila karoten dikonsumsi oleh sapi perah, maka karoten akan ikut dalam aliran darah dan sebagai terlarut/ bersatu dalam lemak susu.
2. Rasa dan Bau
Susu segar memiliki rasa sedikit manis dan bau (aroma) khas. Rasa manis disebabkan adanya gula laktosa didalam susu, meskipun sering dirasakan ada sedikit rasa asin yang disebabkan oleh klorida. Bau khas susu disebabkan oleh beberapa senyawa yang mempunyai aroma spesifik dan sebagian bersifat folatil. Oleh sebab itu, beberapa jam setelah pemerahan atau setelah penyimpanan, aroma khas susu banyak berkurang.
Gabungan rasa dan aroma tersebut dikenal sebagai “flavor”. Kadang dijumpai penyimpangan atau abnormalitas “flavor” susu. Bau disekeliling susu dan tempat pemerahan juga dapat mempengaruhi bau susu perahan akibat proses absorbsi.
3. Bobot Jenis
Bobot jenis susu pada suhu 20o C pada umumnya berkisar antara 1,027-1,033. Bobot jenis susu tergantung dari kandungan lemak dan bahan padat susu tersebut, misalnya bobot jenis lemak 0,930, laktosa 1,666, protein total 1,346, dan kasein 1,310. Kandungan lemak berpengaruh negatif terhadap bobot jenis susu, karena bobot jenis lemak lebih rendah dibandingkan bobot jenis air ataupun plasma susu.
4. Viskositas
Viskositas atau kekentalan susu merupakan faktor penting untuk menentukan pemisahan cream, perpindahan masa dan panas, serta kondisi aliran dalam proses penanganan dan pengolahan susu. Viskositas dapat diukur dengan alat viskosimeter dan satuan yang digunakan adalah “poise’(p). viskositas susu sering dinyatakan dalam satuan “senti poise” (cP) yang nilainya sama dengan 1/100 P. Viskositas susu yang normal adalah sekitar 1,5-2,0 cP. Besarnya viskositas dipengaruhi oleh suhu dan komponen-komponen bahan padat didalam susu misalnya kandungan protein dan lemak.
5. PH dan Keasaman
Selama penyimpanan, keasaman susu cenderung meningkat karena sebagian laktosa akan diubah oleh mikroba menjadi asam laktat dan asam organik lainnya. Besarnya nilai keasaman tersebut berbanding terbalik dengan PH. Artinya, bila keasaman susu meningkat maka nilai PH menurun.
6. Potensi Oksidasi- Reduksi
Apabila suatu molekul dioksidasi maka akan melepaskan elektron dan apabila direduksi akan menerima elektron. Dalam proses melepaskan dan menerima elektron kemungkinan akan melibatkan transver oksigen atau hidrogen. Potensi oksidasi-reduksi dinyatakan dalam satuan volt (V). Besarnya potensi “redoks” dari susu adalah bekisar antara + 0,2 hingga + 0,3 Volt dan terutama dipengaruhi oleh oksigen terlarut.
Jumlah oksigen didalam susu tersebut berangsur-angsur berkurang sejalan dengan aktivitas metabolisme dan perkembangbiakan mikroba didalam susu. Fakta inilah yang dijadikan dasar pengujian kualitas susu dengan metode uji reduktase. Makin rendah potensi “redoks” dari susu menunjukkan bahwa susu makin intens mengalami kerusakan.
2.3 Jenis-Jenis Susu
minum susu juga sudah ada varian produknya. Ada beberapa jenis produk susu dipasaran berdasarkan Wardana (2012):
1. Susu Segar
Susu jenis ini merupakan susu yang baru saja diperah dari peternakan. Dalam keadaan normal susu hanya mampu bertahan selama dua jam setelah pemerahan tanpa mengalami kerusakan dan penurunkan kualitas, namun dapat pula terjadi kerusakan dan penurunan kualitas kurang dari dua jam. Akan lebih baik jika sebelum dikonsumsi direbus dulu hingga mendidih.
2. Susu Pasteurisasi
Susu pasteurisasi merupakan susu yang diberi perlakuan panas sekitar 63-72 derjat Celcius selama 15 detik yang bertujuan untuk membunuh bakteri patogen. Susu pasteurisasi harus disimpan pada suhu rendah (5-6 derajat Celcius) dan memiliki umur simpan hanya sekitar 14 hari.
3. Susu UHT (ultra high temperature)
simpanya yang awet, yaitu dapat disimpan pada suhu kamar selama 10 bulan meskipun tanpa bahan pengawet
4. Susu kental manis
Susu yang kental dan memiliki kandungan gula yang tinggi, dulu dikemas dengan kaleng sekarang dalam sacet dan kemasan tube.
5. Susu bubuk
Susu jenis ini biasanya dikemas dengan kaleng atau kardus yang didalamnya ada kemasan alumunium foilnya. Umur simpan susu bubuk maksimal adalah 2 tahun dengan penanganan yang baik dan benar. Susu bubuk dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu susu bubuk berlemak (full cream milk prowder), susu bubuk rendah lemak (partly skim milk powder) dan susu bubuk tanpa lemak (skim milk prowder).
2.4 Zat Gizi dan Nilai Kalori dalam Air Susu
Menurut Rasyid dalam tulisannya yang berjudul “Susu Sumber Makanan Sempurna” menyatakan bahwa, air susu merupakan campuran komplek yang kaya akan lemak, protein dan laktose. Campuran ini juga dilengkapi dengan berbagai mineral (terutama Ca dan P) dan vitamin yang kesemuanya sangat dibutuhkan oleh manusia. Kesempurnaan air susu sebagai bahan makanan antara lain disebabkan :
1. Air susu mengandung hampir semua zat gizi yang diperlukan manusia. 2. Zat gizi air susu terdapat dalam perbandingan yang sempurna, dan dapat
3. Mutu protein dan lemak yang dikandung air susu lebih tinggi dibandingkan protein dan lemak dari bahan makanan lain.
2.4.1 Zat Gizi dalam Air Susu
Rasyid mengungkapkan bahwa zat gizi dalam kandungan air susu meliputi:
1. Lemak Susu
Lemak yang terdapat dalam air susu merupakan bahan pembakar sempurna dan sangat dibutuhkan sebagai sumber energi untuk orang yang bekerja keras serta anak yang sedang tumbuh. Kadar lemak susu 45% dan kadar lemak ini sangat menentukan nilai gizi susu.
2. Karbohidrat
Karbohidrat yang terdapat pada air susu berupa gula laktosa (galaktosa dan glukosa) dengan kadar 4,6%. Laktosa ini merupakan bahan yang mudah dicerna dan berfungsi sebagai bahan pembakar.
3. Protein
4. Vitamin
Kadar vitamin yang dikandung air susu sapi bervariasi tergantung pada makanan sapi, dan waktu laktasi vitamin-vitamin ini dibutuhkan tubuh sebagai bahan pelindung. Vitamin dalam air susu dapat dibedakan menjadi dua macam, yaitu vitamin larut dalam lemak (A dan D) serta vitamin yang larut dalam air (vitamin B1, B2, asam nicotenat, asam pantotenat dan vitamin C).
5. Mineral
Kadar mineral dalam air susu sekitar 0,85% dan terdapat dalam perbandingan yang sempurna bagi kebutuhan manusia (terutama Ca dan p). dalam air susu ditemukan 21 macam mineral dan dapat dikatakan bahwa semua trace element yang dibutuhkan oleh tubuh terdapat didalamnya. Mineral-mineral ini terutama berfungsi sebagai bahan pelindung. Satu-satunya kekurangan air susu ialah rendahnya kadar Fe yang dibutuhkan untuk pembentukan darah.
2.4.2 Nilai Kalori Air Susu
kebutuhan protein, 70% kebutuhan ca dan riboflavin serta 1/3 kebutuhan vitamin Theamia yang dibutuhkan untuk konsumsi sehari-hari.
2.5 Syarat Kualitas Susu
Syarat kualitas air susu segar di Indonesia telah dibakukan dalam Standart Nasional Indonesia (SNI 01-3141-1997), faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas susu meliputi :
1. Keadaan kandang sapi
Kandang sapi yang baik akan menghasilkan susu yang baik. Hal-hal yang perlu diperhatikan terhadap keadaan kandang adalah bentuk lubang angin (ventilasi luar ruangan, penerangan, saluran pembuangan).
2. Keadaan rumah pemerah
Rumah pemerah adalah rumah untuk mengadakan pemerahan susu. Rumah ini umumnya terpisah dari kandang sapi.
3. Keadaan kesehatan sapi
Sapi perah yang sakit akan menghasilkan mutu susu tidak baik. 4. Kesehatan pemerah atau pekerja
Hal ini penting agar kontaminasi bakteri yang berasal dari pekerja yang sakit dapat dihindari dan dikurangi.
5. Pemberi makanan
6. Kebersihan hewan
Apabila sapinya kotor, susu yang diperoleh juga akan mengandung jumlah bakteri dan jamur yang lebih banyak dan akhirnya bermutu rendah.
7. Kebersihan alat pemerah 8. Penyaringan susu
Penyaringan dapat membantu mengurangi kotoran-kotoran atau debu. 9. Penyimpanan susu.
Penyimpanan susu pada suhu tinggi atau kamar, jumlah bakteri yang ada pada susu akan lebih banyak daripada penyimpanan susu pada suhu rendah (Hadiwiyoto, 1994).
2.6 Proses Pengolahan Susu
Selama proses pemerahan, susu masih memiliki suhu yang sama seperti sapi dan di banyak negara, susu yang baru diperah langsung didinginkan secepat mungkin dengan tangki pendingin susu. Sebelum dikonsumsi, susu harus melalui proses pengolahan terlebih dahulu, menurut Septanto (2013), proses pengolahan susu meliputi :
1. Higienitas
memberikan peluang yang besar tercemarnya susu sapi baik oleh bakteri maupun jamur.
2. Pendinginan
• Tangki pendingin susu akan menyimpan susu dalam suhu sekitar 4°C.
Jika suhu menjadi lebih panas dari suhu tersebut maka susu dapat menjadi tempat perkembangbiakan yang baik bagi bakteri maupun jamur.
• Segera setelah truk susu mengumpulkan susu dari para peternak, bagian
dalam tangki dibersihkan secara menyeluruh.
• Tangki truk susu pun harus steril dan tetap tertutup untuk memastikan
agar susu masih dingin saat mencapai pabrik. 3. Pemanasan (Pasteurisasi)
Setelah truk mengangkut susu untuk diproses di pabrik. Ada berbagai cara untuk memperpanjang masa simpan susu. Salah satunya dengan cara pemanasan supaya bakteri-bakteri berbahaya menghilang dari susu. Pasteurisasi (pemanasan) sampai suhu 85 derajat celsius dilakukan selama 30 detik. Semakin tinggi suhu, semakin banyak bakteri dan jamur yang dihancurkan.
Ada 3 cara pasteurisasi yaitu:
a. Pasteurisasi lama (law temperature, long time).
b. Pasteurisasi singkat (high temperature, short time).
Pemanasan susu dilakukan pada temperatur tinggi dengan waktu yang relatif singkat (pada temperatur 71,11 °C selama 15 detik). Pada pasteurisasi ini juga dapat digunakan suhu 75 °C selama 15-16 detik dengan menggunakan alat pemanas berbentuk lempengan dimana suhu harus dijaga sebaik mungkin.
c. Pasteurisasi dengan Ultra High Temperature (UHT).
Pasteurisasi dengan UHT dilakukan ada suhu 125 °C selama 15 detik atau 131 °C selama 0,5 detik.
4. Susu bubuk dan susu kental manis
Mengekstrak air yang terkandung dalam susu menjadi susu bubuk juga merupakan salah satu cara memperpanjang masa simpan. Susu bubuk bisa disimpan selama bertahun-tahun, bahkan di luar kulkas. Susu kental manis juga bisa disimpan untuk waktu yang lama di luar kulkas karena penambahan gula untuk kandungannya.
5. Fermentasi
2.7 Ciri – Ciri Susu Telah Rusak
Menurut Kompas (2008), kerusakan produk susu masih dapat dideteksi dengan pantauan visual. Produk susu segar (umumnya dikemas plastik atau karton), apabila kadaluarsa, akan menimbulkan aroma yang agak masam. Untuk susu segar yang dikemas plastik, akan terlihat adanya pemisahan emulsi dan perubahan warna. Lemak susu akan mengapung, terdapat gumpalan-gumpalan protein, dan akan terlihat pemisahan air. Susu kadaluarsa sering juga disebut sebagai susu basi yang ditandai oleh kenaikan viskositas (kekentalan) susu.
Secara fisik, kemasan susu juga akan tampak kembung karena diproduksinya gas oleh mikroba-mikroba patogen sebagai hasil samping fermentasi. Fermentasi yang terjadi pada susu segar bukanlah reaksi yang menguntungkan, melainkan akan menyebabkan rasa dan aroma yang masam, yang dapat menyebabkan diare.
Kerusakan produk susu dalam kaleng dideteksi dengan adanya kerusakan pada badan kaleng itu sendiri seperti :
a. Kaleng Berkarat
Kaleng yang berkarat dapat menandakan waktu penyimpanan yang lama, selain itu kondisi juga mungkin tidak sesuai seperti udara yang terlalu lembab. Kaleng yang berkarat pada bagian luarnya mungkin juga telah berkarat pada bagian dalamnya.
b. Kaleng Gembung
(proses penghampaan), penyegelan dan sterilisasi. Hal ini berarti terdapat udara didalam kaleng dan kondisi kaleng tidak vakum.
c. Kaleng Penyok
Kaleng merupakan bahan yang tidak fleksibel, maka lekukan dapat menyebabkan retakan atau lubang kecil. Lubang atau retakan tersebut merupakan jalan masuk yang sangat baik bagi udara serta mikroba patogen dan pembusuk yang juga dapat memicu perkembangan jamur dalam susu.
2.8 Zat Patogen dalam Susu
Kelompok bakteri dan jamur yang sering mengkontaminasi pangan termasuk susu adalah (dari berbagai sumber):
1. Enterobacteraceae
Golongan bakteri Enterobacteraceae merupakan sekelompok besar dari bakteri Gram negatif, tidak berspora, berbentuk batang kecil. Beberapa genus Enterobacteriaceae penting bagi kesehatan masyarakat karena menimbulkan
wabah keracunan pangan dan penyakit infeksi yang ditularkan melalui makanan yang cukup serius. Beberapa genus Enterobacteriaceae meliputi:
a. Escherichia coli
selalu dihubungkan dengan penyakit diare pada manusia dan sering ditemukan dalam feses sehingga dapat digunakan sebagai indikator pencemaran air dan makanan oleh feses.
b. Shigella
Shigella biasanya terdapat dalam alat pencernaan hewan, selain itu shigella
juga dapat menyebabkan kerusakan pada susu melalui udara, debu, peralatan pengolah susu, maupun dari manusia.
c. Klebsiella
Seperti halnya Escherichia coli, Klebsiella merupakan bakteri yang sering digunakan dalam uji sanitasi air maupun susu.
d. Enterobacter
Enterobacter merupakan bakteri aerob berbentuk batang pendek, bersifat
Gram negatif membentuk rantai, mempunyai kapsul kecil, motil dengan flagel peritrik, pada media padat koloni bersifat kurang mukoid dan cenderung menyebar keseluruh permukaan, dapat membentuk asam dan gas. Total maksimum cemaran bakteri jenis ini adalah 1x103/ ml.
e. Salmonella
jam setelah memakan makanan yang terkontaminasi oleh Salmonella. Gejala lainnya adalah demam, sakit kepala, mual dan muntah-muntah. 2. Pseudomonas
Pseudomonas adalah bakteri aerob tetapi dapat mempergunakan nitrat dan
arginin sebagai elektron dan tumbuh sebagai anaerob yang berbentuk batang, Gram negatif, bergerak dengan flagel polar, satu atau lebih, ukuran 0,8-1,2µm. Bakteri Pseudomonas biasanya terdapat dalam air susu mentah yang belum dipasteurisasi.
3. Micrococcaceae
Spesies dari famili ini adalah Gram positif, tidak berspora, bersifat katalase positif yang dapat tersusun secara tunggal, berpasangan, atau kelompok kecil. Dua genus yang penting dalam bahan pangan adalah Micrococcus dan Staphylococccus. Kelompok Staphylococci ini mampu memproduksi suatu
enterotoksin yang cukup berbahaya yang menyebabkan terjadinya peristiwa keracunan makanan. Total maksimum cemaran Staphilacocus Aureus adalah 1x102 / ml.
4. Jamur Penicillium
Jamur Penicillium (dari penicillus Latin: kuas) adalah genus dari ascomycetous jamur yang sangat penting dalam lingkungan alam serta produksi
5. Jamur Khamir
Khamir merupakan jasad renik (mikoorganisme) yang pertama digunakan
manusia dalam industri pangan. Sel khamir mempunyai ukuran bervariasi, yaitu dengan panjang 1-5 mm sampai 20-50 mm dan lebar 1-10 mm. Bentuk khamir dapat berbentuk bulat oval, seperti jeruk, silindris, segitiga, memanjang seperti miselium sejati atau miselium palsu, ogival yaitu bulat panjang dengan salah satu ujung runcing, segitiga melengkung, dan lain-lain. Bagian struktur yang terlihat dinding sel, sitoplasma, vakuola, butir lemak, albumin, dan pati.
2.9 Susu Segar
Susu segar menurut Albana (2012) adalah seluruh cairan yang diperoleh dari ambing sapi pada fase laktasi tanpa mengalami perubahan, penambahan, penggantian apapun dan perlakuan lain terhadap cairan tersebut dan yang tidak mengandung susu kolostrum. Pada dasarnya jumlah dan mutu produk susu dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain sebagai berikut :
1. Jenis Ras ( breed) dari hewan sapi.
Misalnya susu sapi ras “Yersey atau Guernsey” mempunyai kandungan lemak ± setinggi 5 % sedangkan untuk sapi F.H hanya ± 3 % saja.
2. Individu
3. Waktu pemerahan
Susu hasil pemerahan dipagi hari mengandung lemak lebih rendah dari pada susu hasil perahan di sore hari. Waktu pemerahan yang tidak teratur akan berpengaruh terhadap jumlah produksi.
4. Tahap pemerahan
Pada tahap permulaan pemerahan kandungan lemaknya lebih rendah dari pada kandungan lemak pada tahap akhir pemerahan yang sama, sedangkan SNF tidak berbeda.
5. Tahap laktasi
Susu kolostrom pada permulaan laktasi mempunyai kandungan mineral dan protein yang lebih tinggi dari pada susu pada laktasi selanjutnya. Sedangkan laktosa sebaliknya.
6. Makanan
Makanan kurang produksi susu akan menurun. Kurang vitamin pada makanan akan kurang pula kandungan vitamin dalam susu.
7. Umur
Kandungan lemak dan SNF bertendensi menurun dengan semakin tua umur sapi walaupun kecil.
8. Peradangan pada Ambing
lemak terganggu, maka garam dari darah akan masuk kedalam susu untuk mempertahankan tekanan osmosis yang menurun yang diakibatkannya.
9. Variasi musim
Pada musim panas kandungan lemak susu menurun, sedangkan SNF sedikit menurun/tidak teratur.
10. Teknik pemerahan
Apabila teknik pemerahan susu tidak diperhatikan, maka hasil pemanenan susu tidak akan sesuai dengan apa yang diharapkan, sehingga dalam hal ini diperhatikan adanya interaksi yang harmonis antara manusia dan hewan, waktu pemerahan yang teratur, sanitasi harus baik, agar hewan benar-benar siap perah.
2.10 Susu Kemasan
Susu kemasan cair adalah produk susu yang dikemas dalam kemasan cair. Berbeda dengan susu bubuk yang sudah banyak mengalami proses menjadi bentuk bubuk, susu kemasan cair tetap berbentuk cair walaupun sudah dikemas. Proses pengemasan tidak banyak mengurangi kandungan gizi serta vitamin yang ada di dalamnya. Selama masih dalam masa belum kadaluarsa susu kemasan cair aman dan sehat untuk dikonsumsi (Paidi,2012).
pengemasan akan mengurangi nutrisi dan gizi yang ada, serta kemungkinan dicampur dengan bahan pengawet, pewarna atau penguat rasa (Paidi,2012).
Jenis susu yang termasuk dalam susu kemasan adalah susu yang telah melalui beberapa proses pengolah dan dikemas sedemikian rupa untuk menjaga kualitas susu tersebut untuk memperpanjang masa simpan. Kemasan susu sebaiknya didesain untuk melindungi produk dari kontaminasi oleh debu atau bakteri dan dari pengaruh sinar oleh oksigen. Jenis dan bentuk kemasan susu yang sering digunakan yaitu plastik, karton, kaleng dan gelas.
1. Plastik
Jenis kemasan plastik yang biasa digunakan untuk mengemas susu adalah polietilen dan polistiren yang bersifat kaku berbentuk botol dan gelas dilengkapi dengan tutup yang bervariasi seperti dibuat dari karton alumunium foil yang direkat pada mulut botol, tutup metal bersekrup atau plastik polietilen dengan sumbat. Film plastik juga sering digunakan dengan bentuk kemasan kantung. Contoh susu yang dikemas dalam plastik adalah susu pasteurisasi.
2. Karton
yang umumnya dikemas dengan karton ini yaitu produk cairan jenis Ultra High Temperatur (UHT) atau High Temperature Short Time (HTST) sehingga dapat bertahan sampai lebih dari 1 bulan.
3. Kaleng
Kaleng digunakan untuk mengemas susu yang diproses dengan cara pemanasan konvensional, dimana pemanasan dilakukan setelah susu dimasukkan ke dalam kaleng, sehingga diperlukan wadah yang kuat untuk mempertahankan produk tidak bocor. Jenis kemasan ini digunakan pula oleh produk lainnya yang menggunakan cara pemanasan konvensional. Kemasan kaleng dengan tutup alumunium dan plastik umumnya digunakan untuk mengemas susu bubuk dan berbagai produk tepung lainnya yang menggunakan proses secara aseptik.
4. Gelas
Kemasan gelas dalam bentuk botol yang bermulut lebar dan tebal digunakan untuk pengemasan susu cair dan produk susu lainnya seperti yoghurt. Tutup gelas menggunakan bahan kertas alumunium, plastik polyethilen, polypropilen dan karton.
2.11 Jamur
Untuk mendapatkan makanannya hifa akan menembus ke sumber nutrisinya. Habitat dari jamur atau fungi sangat bervariasi, ada yang hidup dalam perairan tawar atau asin, hidup ditanah atau pada tumbuhan yang mati. Banyak jamur atau fungi yang hidup sebagai parasit pada tumbuhan maupun hewan. Hampir semua fungi bersifat aerob dan tidak aktif pada suasana anaerob atau pada daerah yang kurang oksigen. Reproduksi dari jamur atau fungi dapat secara seksual maupun aseksual. Secara aseksual dengan spora, pada waktu memperbanyak sel, spora akan terbentuk banyak (Muslimin, 1995).
Fungi merupakan organisme heterotrofik. Jika fungi hidup dari benda organik mati yang terlarut maka fungi tersebut disebut saprofit. Saprofit menghancurkan sisa-sisa tumbuhan dan hewan yang kompleks, menguraikannya menjadi zat-zat kimia yang lebih sederhana, yang kemudian dikembalikan ke dalam tanah, dan selanjutnya meningkatkan kesuburannya (Pelczar, 1986).
Banyak fungi patogenik misalnya Histoplasma Capsulatum, yang menyebabkan histoplasmosis (Infeksi mikosis dalam sistem retikuloenendotelium yang meliputi banyak organ), dapat juga hidup sebagai saprofit. Fungsi seperti itu menunjukkan Dimorfisme artinya mereka dapat ada dalam bentuk uniseluler seperti halnya Khamir ataupun dalam bentuk benang (Filamen). Fase Khamir timbul bilamana organisme itu hidup sebagai parasit atau patogen dalam jaringan.
Menurut penelitian yang dilakukan Aminah (2005), tentang Pengamatan Jenis-Jenis Jamur yang Ditemukan pada Minuman Susu Segar dan Susu Kemasan. Hasil penelitian ini membuktikan bahwa susu dalam kemasan kardus, kaleng, botol kaca dan plastik tidak bebas dari cemaran jamur seperti Aspergillus sp, Penicillium sp, Geotricum sp,dan Khamir.
Dari tempat pemerahan susu ditemukan pemerahan jamur yang sama dengan jamur yang ditemukan pada susu kemasan. Pada susu kemasan kaleng yang berasal dari luar Negeri baik yang legal maupun yang illegal hanya ditemukan Penicillium sp dan Khamir berarti cemaran jamur lainnya berasal dari udara. Sedangkan susu kemasan dalam Negeri ditemukan jamur A.Niger, Penicillium sp, Khamir, dan Geotricum sp yang menandakan dapat tercemar dari
bahan / susu perah karena penanganan yang kurang higeinis (Aminah, 2005).
2.12 Jamur Penicillium
antibiotik, yang membunuh atau menghentikan pertumbuhan beberapa jenis bakteri di dalam tubuh (Nisa,2011 dan Fernando,2010).
Penicillium sp. adalah genus fungi dari ordo Hypomycetes, filum
Askomycota. Penicillium sp. memiliki ciri hifa bersepta dan membentuk badan
spora yang disebut konidium. Konidium berbeda dengan sporangim, karena tidak memiliki selubung pelindung seperti sporangium. Tangkai konidium disebut konidiofor, dan spora yang dihasilkannya disebut konidia. Konidium ini memiliki cabang-cabang yang disebut phialides sehingga tampak membentuk gerumbul. Lapisan dari phialides yang merupakan tempat pembentukan dan pematangan spora disebut sterigma (Nisa,2012).
2.13 Jamur Khamir
Jamur khamir atau yeast adalah grup nonfilamentus fungi, uniseluler dan berkembangbiak dengan cara “budding”. Khamir yang memproduksi askospora termasuk dalam golongan Ascomycetes. Saccharomyces cereviseae adalah Khamir yang digunakan untuk fermentasi alkohol dan pembuatan roti. Khamir umum berada dalam air dan tanah. Sangat tahan terhadap perubahan temperatur dan dapat berada dalam 10.000/ml air. Mudah tumbuh dalam bermacam-macam sub (Muslimin, 1995).
Khamir merupakan jasad renik (mikoorganisme) yang pertama digunakan
Gambar 2.2 Jamur Khamir
Khamir kebanyakan tumbuh paling baik pada kondisi dengan air yang
cukup. Khamir dapat tumbuh pada medium dengan gula atau garam yang tinggi, sehingga Khamir kebutuhan air untuk pertumbuhan lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Batas aktivitas air khamir terendah untuk pertumbuhan berkisar antara 0,88-0,94. Selain itu banyak khamir bersifat osmofilik yakni dapat tumbuh pada medium dengan aktivitas air relatif rendah yaitu 0,62-0,65. Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya yaitu pada suhu optimum
25-30 0C dan suhu maksimum 34-47 0C. Tetapi beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0 0C (Firmansyah, 2013).
dapat terbunuh pada suhu 600C. Jika makanan kaleng busuk karena pertumbuhan khamir, maka dapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak cukup atau kaleng
telah bocor. Pada umumnya kerusakan karena khamir disertai dengan pembentukan alkohol dan gas CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi kembung (Firmansyah, 2013).
2.14 Bahaya Jamur
Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (2008), makanan selain harus bergizi dan menarik, pangan juga harus bebas dari bahan-bahan berbahaya yang dapat berupa cemaran kimia, mikroba dan bahan-bahan lainnya. Mikroba dapat mencemari pangan melalui air, debu, udara, tanah, alat-alat pengolah (selama proses produksi atau penyiapan) juga sekresi dari usus manusia atau hewan. Penyakit akibat pangan (food borne diseases) yang terjadi segera setelah mengkonsumsi pangan, umumnya disebut dengan keracunan.
Pangan dapat menjadi beracun karena telah terkontaminasi oleh bakteri patogen yang kemudian dapat tumbuh dan berkembang biak selama penyimpanan, sehingga mampu memproduksi toksin yang dapat membahayakan manusia. Selain itu, ada juga makanan yang secara alami sudah bersifat racun seperti beberapa jamur/tumbuhan dan hewan (Info POM, 2008).
pada manusia dan hewan. Mengkonsumsi makanan yang tercemar mikotoksin dapat menyebabkan keracunan akut (jangka waktu pendek) dan kronik (jangka waktu sedang atau lama) dan dapat mengakibatkan kematian sampai gangguan kronis seperti gangguan syaraf pusat, sistem kardiovaskular dan paru-paru, dan saluran pencernaan.
Kapang dan khamir dapat menyebabkan kerusakan pada bahan pangan dan beberapa dapat menyebabkan reaksi alergi dan infeksi terutama pada populasi yang kekebalan tubuhnya kurang. Kapang yang memproduksi mikotoksin terutama adalah jenis Aspergillus, Penicillium, dan Fusarium. Kapang dapat menimbulkan penyakit yang dibedakan atas dua golongan yaitu infeksi oleh kapang (mikosis) dan keracunan (mikotoksikosis). Mikotoksikosis disebabkan oleh tertelannya hasil metabolisme beracun (toksin) dari kapang yang tidak rusak karena proses pengolahan pangan (SNI,2009).
2.15 Gejala dan Penanganan Keracunan Susu 2.15.1 Gejala Keracunan
Gejala-gejala keracunan yang paling sering terjadi menurut Fadil (2014), antara lain sebagai berikut :
1. Pusing
2. Nyeri dan Kram perut, mual dan muntah 3. Dehidrasi
4. Diare
5. Berkeringat, alergi pada kulit
6. Hilang kesadaran atau tingkat kesadaran yang menurun 7. Gangguan penglihatan dan kebingungan ( linglung)
8. Keluar cairan yang tidak normal dari dalam mulut dan sakit tenggorokan 9. Lemas dan kelumpuhan / hilang fungsi otot tubuh
10. Kejang-kejang.
2.15.2 Penanganan Keracunan
Penanganan keracunan makanan atau minuman yang telah tercemar menurut Fadil (2014), adalah:
1. Usahakan agar penderita memuntahkan makanan yang telah dimakan 2. Jaga jalan nafas agar terbuka.
3. Bersihkan mulut dari sisa-sisa muntah dan air liur 4. Berikan air minum sebanyak-banyaknya.
5. Segeralah meminta pertolongan medis atau cepat-cepat bawa kerumah
pertolongan medis untuk menghindari dampak yang lebih buruk seperti dehidrasi, henti jantung dan kematian.
2.16 Kerangka Konsep
Gambar 2.3 Kerangka Konsep Karakteristik Fisik
Susu
Pemeriksaan Labolatorium SNI no 3141.1 : 2011 tentang Susu Segar dan SNI No 7388 tahun 2009
tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan
Susu Kemasan
Susu Segar Tidak ada
Jamur Penicillium dan
Khamir Ada Jamur Penicillium dan
