BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Susu merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi. Hampir semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh kita terdapat dalam susu. Susunan nilai gizi yang sempurna ini merupakan medium yang sangat baik bagi pertumbuhan organisme, sehingga susu sangat peka terhadap kontaminasi mikrorganisme serta sangat mudah menjadi busuk ( Ace dan Supangkat,2006).
Susu merupakan salah satu produk peternakan yang bersifat mudah rusak, terutama di daerah tropis dan kelembaban tinggi karena mikroba akan berkembang biak dengan cepat. Keamanan pangan susu ditentukan oleh proses pemerahan susu, penanganan, pegolahan, serta rantai pemesaran (Usmiati dan Abu Bakar,2007).
Proses penanganan, pengolahan, pengawetan dan penyimpanan bahan pangan yang kurang baik dapat menimbulkan kerusakan suatu produk pangan terutama dalam hal kualitas, dan keamanan pangannya. Faktor-faktor keamanan pangan yang penting antara lain bebas cemaran dari mikrobiologi, bahan-bahan kimia (pestisida), logam berat, antibiotika, dan racun (toksin dari jamur kapang dan khamir) (Usmiati dan Abu Bakar,2007).
Keberadaan jamur penicillium sp dan Khamir dalam minuman dapat membahayakan kesehatan konsumen. Hal ini disebabkan karena kuman mereproduksi toksin yang dapat mengakibatkan keracunan makanan dan minuman. Susu segar seharusnya dikemas dalam wadah tertutup yang terbuat dari bahan yang tidak toksik dan tidak mengakibatkan penyimpangan/ kerusakan susu
segar selama penyimpanan dan pengangkutan (Badan standardisasi Nasional, 2011).
Penelitian yang dilakukan Aminah dan Supraptini (2005) pada minuman susu segar dan susu kemasan, hasil penelitian membuktikan bahwa susu dalam kemasan kardus, kaleng, botol kaca dan plastik tidak bebas dari cemaran jamur seperti Aspergillus sp, Penicillium sp, Geotrichum sp, dan Khamir. Dari tempat pemerahan susu juga ditemukan jamur yang sama dengan jamur yang ditemukan pada susu kemasan. Pada susu kemasan kaleng yang berasal dari luar baik yang legal maupun yang ilegal hanya ditemukan Penicillium sp dan Khamir, berarti cemaran jamur berasal dari udara. Sedangkan susu kemasan dalam negeri ditemukan jamur A.niger, Penicillium sp, Khamir dan Geotrichum sp yang menandakan dapat tercemar dari bahan / susu perah karena penanganannya yang kurang higienis.
Kebersihan makanan dan minuman berperan penting dalam penyediaan makanan dan minuman sehat. Berbagai faktor penyebab tidak amannya konsumen karena adanya koliform dalam susu menunjukkan tingkat ketidakberhasilan dalam proses pengolahan. Susu yang tercemar koliform akan mengurangi masa simpannya. Pada pabrik dan pengolahan susu yang baik sekalipun, masih bisa terjadi pencemaran pada saat pengisian ke botol atau kardus kemasan atau alat penutup kemasan yang tidak menutup secara rapat (Aminah dan Supraptini, 2005).
Susu segar seharusnya dikemas dalam wadah tertutup yang terbuat dari bahan yang tidak toksik dan tidak mengakibatkan kerusakan susu segar selama
penyimpanan dan pengangkutan. Proses pengolahan dan pengemasan susu yang kurang baik dapat berpengaruh terhadap kualitas susu tersebut, susu dengan kualitas yang buruk dapat menjadi media yang paling baik terhadap perkembangbiakan bakteri dan jamur.
Selama ini hanya dilakukan identifikasi bakteri yang ditemukan pada susu kemasan (kardus, kaleng, botol dan plastik), namun penelitian yang dilakukan Aminah dan Supraptini (2005), membuktikan bahwa adanya cemaran jamur pada susu segar dan susu kemasan yang dapat menimbulkan masalah kesehatan seperti gangguan pencernaan, keracunan dan lainnya. Berdasarkan uraian diatas maka peneliti tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul “Analisis Jamur Penicillium dan Khamir pada Minuman Susu Kemasan dan Susu Segar yang
Beredar di Kota Medan Tahun 2015”.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas maka yang menjadi permasalahan dalam penelitian ini adalah bagaimana analisis jamur Penicillium dan Khamir pada minuman susu kemasan dan susu segar yang beredar di Kota medan tahun 2015.
1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum
Tujuan dalam penelitian ini adalah untuk menganalisis jamur Penicillium dan Khamir pada minuman susu kemasan dan susu segar yang beredar di Kota Medan tahun 2015.
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui karakteristik fisik susu meliputi warna, rasa dan bau susu baik pada susu kemasan maupun susu segar yang beredar di Kota Medan tahun 2015.
2. Untuk mengetahui keberadaan jamur penicillium pada susu kemasan dan susu segar yang beredar di Kota Medan tahun 2015.
3. Untuk mengetahui keberadaan jamur khamir pada susu kemasan dan susu
segar yang beredar di Kota Medan tahun 2015.
1.4 Manfaat Penelitian
1. Sebagai bahan masukan atau sumber informasi bagi mahasiswa mengenai jamur Penicillium dan Khamir pada susu kemasan dan susu segar.
2. Sebagai bahan masukan atau sumber informasi bagi peneliti lain. 3. Sebagai bahan masukan bagi pihak konsumen susu untuk lebih
memperhatikan kelayakan susu yang dikonsumsinya.
4. Sebagai bahan masukan bagi pihak produsen susu untuk lebih menjaga kualitas produk susu yang akan didistribusikan ke masyarakat sebagai upaya pencegahan keracunan yang diakibatkan oleh jamur Penicillium dan Khamir.
