Pemeriksaan Nitrit Pada Sosis Pasar Pemeriksaan Nitrit Pada Sosis Pasar Tujuan :
Tujuan :
Untuk mengetahui adanya penggunaan pengawet nitrit pada sosis berserta kadarnya. Untuk mengetahui adanya penggunaan pengawet nitrit pada sosis berserta kadarnya. Metode : Metode : Griess I Griess I Prinsip : Prinsip :
Berdasarkan reaksi diazotisasi asam sulfanilat oleh asam nitrit yang d
Berdasarkan reaksi diazotisasi asam sulfanilat oleh asam nitrit yang d iikuti dengan reaksi koplingiikuti dengan reaksi kopling dengan alfanaftilamina membentuk suatu zat pewarna azo yang merah.
dengan alfanaftilamina membentuk suatu zat pewarna azo yang merah. Dasar Teori:
Dasar Teori:
Undang-Undang Kesehatan No.23 tahun 1992
Undang-Undang Kesehatan No.23 tahun 1992 menyatakan bahwa menyatakan bahwa penipeningkatan danngkatan dan pemantapan upaya kesehatan dis
pemantapan upaya kesehatan diselenggarakan melalui elenggarakan melalui 15 macam 15 macam kegiatankegiatan, sal, salah satah satunya unya adaadalahlah pen
pengamanan makgamanan makanan dan manan dan mininuman. Upayuman. Upaya pengamana pengamanan makanan dan an makanan dan minuminu mama n n akaaka nn lebih ditingkatkan untuk mendukung peningkatan dan pemantapan upaya kesehatan lebih ditingkatkan untuk mendukung peningkatan dan pemantapan upaya kesehatan secara berhasil guna dan berdaya
secara berhasil guna dan berdaya guna. Semuguna. Semu a itu merupakan upaya untuk mela itu merupakan upaya untuk melindungiindungi masyaraka
masyarakat dari makat dari maka nan dan nan dan minuman minuman yang tidak memenuhi persyang tidak memenuhi persyarayaratan mutu (tan mutu (Depkes RI,Depkes RI, 1992).
1992).
Seiring berkembangnya industri makanan dan minuman maka semakin banyak pula produk Seiring berkembangnya industri makanan dan minuman maka semakin banyak pula produk daging yang diproduksi, dijual, dan dikonsumsi dalam bentuk yang lebih awet, menarik dan daging yang diproduksi, dijual, dan dikonsumsi dalam bentuk yang lebih awet, menarik dan lebih praktis dibanding dengan produk segarnya, seperti sosis, kornet daging sapi, dan ham. lebih praktis dibanding dengan produk segarnya, seperti sosis, kornet daging sapi, dan ham. Ham banyak digunakan sebagai isi burger (Winarno dan Rahayu, 1994).
Ham banyak digunakan sebagai isi burger (Winarno dan Rahayu, 1994).
Biasanya nitrit banyak digunakan pada berbagai jenis daging olahan seperti sosis dan Biasanya nitrit banyak digunakan pada berbagai jenis daging olahan seperti sosis dan corned beef
corned beef serta berbagai daging olahan lainnya (Yuliarti, 2007). Tujuan pengunaan nitritserta berbagai daging olahan lainnya (Yuliarti, 2007). Tujuan pengunaan nitrit dalam pengolahan daging adalah untuk menghambat pertumbuhan bakteri
dalam pengolahan daging adalah untuk menghambat pertumbuhan bakteri ClostridiumClostridium botulinum,
botulinum, mempertahankan warna merah pada daging agar tampil menarik, dan jugamempertahankan warna merah pada daging agar tampil menarik, dan juga sebagai pemberi cita rasa pada daging (Syah,2005).
sebagai pemberi cita rasa pada daging (Syah,2005).
Nitrit sebagai pengawet makanan diijinkan Akan tetapi, perlu diperhatikan Nitrit sebagai pengawet makanan diijinkan Akan tetapi, perlu diperhatikan penggunaanya dalam makanan agar tidak melampaui batas, sehingga ti dak penggunaanya dalam makanan agar tidak melampaui batas, sehingga ti dak berdampak negatif terhadap kesehatan manusia. Permenkes RI No. berdampak negatif terhadap kesehatan manusia. Permenkes RI No.
1168/Menkes/Pe
1168/Menkes/Per/X/r/X/1999 tentang bahan tambahan 1999 tentang bahan tambahan makanan, membatasi penggunaan mamakanan, membatasi penggunaan maksimumksimum pengawet nitrit di dalam produk daging olahan yaitu sebesar 125 mg/kg (Cahyadi, 2006). pengawet nitrit di dalam produk daging olahan yaitu sebesar 125 mg/kg (Cahyadi, 2006). Konsumsi nitrit yang berlebihan dapat menyebabkan keracunan. Pada tahun 1989 ditemukan Konsumsi nitrit yang berlebihan dapat menyebabkan keracunan. Pada tahun 1989 ditemukan kasus keracunan nitrit pada biskuit yang mengakibatkan kematian 38 jiwa manusia. Kasus ini kasus keracunan nitrit pada biskuit yang mengakibatkan kematian 38 jiwa manusia. Kasus ini terjadi karena mereka mengkonsumsi biskuit yang mengandung natrium nitrit dalam taraf terjadi karena mereka mengkonsumsi biskuit yang mengandung natrium nitrit dalam taraf yang
yang melebmelebihi batas yang ihi batas yang diijinkan (Yulidiijinkan (Yuliartiarti, 2007)., 2007).
Penelitian tentang nitrit juga dilakukan oleh Darius (2007), seorang mahasiswa Fakultas Penelitian tentang nitrit juga dilakukan oleh Darius (2007), seorang mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat USU. Pada 10 sampel sosis daging sapi yang diteliti mengandung Kesehatan Masyarakat USU. Pada 10 sampel sosis daging sapi yang diteliti mengandung pengawet nitrit tapi masih memenuhi persyaratan untuk dikonsumsi karena kandungannya pengawet nitrit tapi masih memenuhi persyaratan untuk dikonsumsi karena kandungannya
masih dibawah batas maksimum, yaitu sebesar 125 mg/kg. masih dibawah batas maksimum, yaitu sebesar 125 mg/kg.
Nitrat dan nitrit terjadi secara alamiah dalam lingkungan dan juga sengaja ditambahkan pada beberapa makanan olahan, seperti daging sebagai pengawet dan pewarna tetap (Adam M. dan Y. Motarjemi, 2004). Sifat fisik dari Natrium nitrit (NaNO2) berbentuk butiran berwarna putih sedangkan Kalium nitrit (KNO2) berbentuk butiran berwarna putih dan mudah larut dalam air (Cahyadi, 2006).
Menurut Soeparno (1994), penggunaan nitrit sebagai pengawet mempunyai tujuan untuk : 1. Menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen
Mikroorganisme patogen paling berbahaya yang terdapat mengkontaminasi daging adalah Clostridium botulinum . Nitrit menghambat produksi toksinClostridium botulinum dengan menghambat pertumbuhan dan perkembangan spora dan/atau dengan cara membentuk senyawa penghambat bila nitrit pada daging dipanaskan. Nitrit juga dapat menghambat pertumbuhanStaphylococcus aureus pada
daging. Pengaruh bakteriostatik nitrit pada Staphylococcus aureus berhubungan dengan nutrisi sulfur dari mikroorganisme.
2. Membentuk cita rasa
Peranan nitrit yang berhubungan dengan cita rasa daging olahan/awetan bersifat sebagai antioksidan. Nitrit akan menghambat oksidasi lemak yang akan membentuk senyawa-senyawa karbonil seperti aldehid, asam-asam dan keton yang menyebabkan bau dan rasa tengik.
3. Memberi warna merah muda ( pink) yang menarik
Penambahan nitrit pada daging olahan terutama bertujuan utuk memberi warna merah muda ( pink) yang menarik. Pigmen dalam otot daging terdiri dari protein yang disebut mioglobin. Mioglobin dengan oksigen akan membentuk oksimioglobin yang berwarna merah terang. Warna merah terang dari oksimioglobin tidak stabil, dan dengan oksidasi berlebihan akan berubah menjadi metmioglobin yang berwarna coklat. Reaksi ion-ion nitrit dengan zat warna mioglobin yang menghasilkan senyawa
nitrit-mioglobin. Menurut Buckle (1990), mioglobin bereaksi dengan nitrogen oksida menghasilkan senyawa nitroso-mioglobin, yang selanjutnya mengalami perubahan oleh panas dan garam membentuk nitroso-myochromagen yang mempunyai warna merah muda yang relatif stabil.
Dampak Pengawet Nitrit Terhadap Kesehatan
Penggunaan Natrium nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging atau ikan ternyata menimbulkan efek yang membahayakan. Nitrit dapat berikatan dengan amino atau amida dan membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksik (Muchtadi, 2008). Nitrosamin merupakan zat karsinogenik yang dapat menimbulkan kanker pada berbagai
macam jaringan tubuh (Anwar, 2004).
Nitrit dan nitrat yang berlebihan dalam tubuh dapat menyebabkan methemoglobin simptomatik Pada anak-anak dan orang dewasa, nitrat diabsorbsi dan disekresikan sehingga resiko untuk keracuna nitrat jauh lebih kecil (Utama, 2008). Menurut Silalahi dalam Darius (2007) bahwa methemoglo yang di dalamnya ion Fe2+ diubah menjadi ion Fe3+ dan kemampuannya untuk
mengangkut oksigen telah berkurang. Hemoglobin adalah pigmen darah merah yang berfungsi untuk mengikat oksigen dari paru-paru untuk dialirkan ke seluruh tubuh kita (Muchtadi, 2008).
Kandungan methemoglobin dalam darah 30-40% dapat menimbulkan gejala klinis berkaitan dengan kekurangan oksigen dalam darah (hypoxia), karena darah tidak mampu berperan sebagai pembawa oksigen. Warna darah berubah dari merah normal menjadi kecokelatan (gelap) (Pranita, 2007). Penderita methemoglobin (methemoglobinemia) akan menjadi pucat, cianosis (kulit menjadi biru), sesak nafas, muntah dan shock. Kemudian kematian penderita terjadi apabila kandungan methemoglobin lebih tinggi dari ± 70 % (Cahyadi, 2006).
Penggunaan nitrit pada produk kornet, sosis, dan produk daging giling lainnya tidak boleh melebihi 150 ppm. Orang yang mengkonsumsi produk makanan yang menggunakan pengawet nitrit berlebihan akan mengalami sakit di bagian kepala dan muka memerah yang muncul dalam 30 menit setelah mengkonsumsi makanan tersebut
(Chandra, 2007). Batas penggunaan nitrit di negara-negara Barat telah diturunkan dari 150 ppm menjadi hanya 50 ppm saja, karena terbukti adanya kemungkinan terbentuknya senyawa nitrosamin yang bersifat karsinogenik (Anwar,2004).
Alat dan bahan:
Alat :
1.spektrofotometri 2.mortir dan stemper 3.pipet volum 10ml 4.gelas ukur 10ml 5.labu ukur 250ml,100ml 6.erlenmeyer 250ml 7.batang pengaduk 8.timbangan 9.corong Bahan : 1.larutan HgCl2 jenuh 2.larutan Griess
Cara Kerja :
Pembuatan larutan sampel
1. Timbang 5 gram sampel sosis,lalu haluskan dengan menggunakan mortir dan
stemper,masukan kedalam erlenmeyer 500ml.tambahkan kurang lebih 40ml air bebas nitrit yang telah dipanaskan 80°C aduk dengan batang pengaduk.
2. Tambahkan air panas kedalam erlenmeyer 500ml hingga erlenmeyer berisi kura ng lebih 300ml,simpan di atas penangas air selama 2 jam sambil digoyang goyang.
3. Pindahkan kedalam labu ukur 500ml,lalu bilas dengan aquades.
4. Tambahkan 5ml HgCl2 jenuh,digoyangkan dalam suhu kamar,encerkan sampai tanda garis,kocok dan saring dengan kertas saring whatman.
(SNI - 01 2894 1992)
Pemeriksaan kuantitatif (Metode Griess)
Prinsip : Berdasarkan reaksi diazotisasi asam sulfanilat oleh asam nitrit yang diikuti dengan reaksi kopling dengan alfanaftilamina membentuk suatu zat pewarna azo yang merah.
1.Pipet dengan teliti 5ml larutan sampel hasil penyaringan,masukan kedalam labu ukur 50ml.tambahkan 2ml pereaksi griess encerkan sampai tanda batas.Biarkan 1 jam sampai terbentuk warna.
2. Absorban dibaca dengan spektrofotometer dengan panjang gelombang 530 nm. (SNI - 01 2894 1992)
HasilPengamatan:
# Pembuatan lar.induk 1 NaNO2 100 ppm dalam 1 ltr Mg = BM / BA x ppm x L = 69/48 x 100 x 1 = 150 mg«.nimbang 150,9mg Ppm = BA/BM x mg L = 46/69 x 150,9000 1 = 100,6000 ppm
# Pembuatan lar.induk 2 NaNO2 20 ppm dalam 250 ml V1.ppm 1 = V2.ppm 2 V1.100 = 250.20 V1 = 5000 100 = 50 ml V1.ppm 1 = V2.ppm 2 50.100 = 250.ppm 2 5000 = 250.ppm 2 Ppm = 5000/250 = 20 ppm
# Pembuatan larutan seri standar (0,2 = dipipet 1ml ; 0,4 = dipipet 2ml ; 0,6 = dipipet 3ml ; 0,8 = dipipet 4ml ; 1,0 = dipipet 5ml ) x y x2 xy 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,2000 0,0840 0,0400 0,0168 0,4000 0,1220 0,1600 0,0488 0,6000 0,1530 0,3600 0,0918 0,8000 0,1770 0,6400 0,1416 0,1000 0,1930 1,0000 0,1930 x = 3,0000 y = 0,7290 x2 = 2,2000 xy = 0,4920 A sampel = 0,024 a = ( y ) . ( x2 ) ( x ) . ( xy) n . ( x2 ) . ( x )2 = ( 0,7290 ) . ( 2,2000 ) - ( 3,0000 ).(0,4920 ) 6 . ( 2,2000 ) . ( 3,0000 )2 = 1,6038 1,476 13,2 9 = 0,1278 4,2 = 0,0304 b = n . ( xy ) ( x ) . ( y) n . ( x2 ) . ( x )2 = 6 . ( 0,4920 ) - ( 3,0000 ).(0,7290 ) 6 . ( 2,2000 ) . ( 3,0000 )2 = 2.952 2,187 13,2 9 = 0,765 = 0,1821 4,2
y = a+b (x) 0,024 = 0,0304 + 0,1821 (x) 0,1821 (x) = 0,024 0,0304 x = - 0,0352 Cara kalkulator : a = 0,0639 b = 0,1365 r = 0,9877 y = a+b (x) 0,024 = 0,0639 + 0,1365 (x) 0,1365 (x) = 0,024 0,0639 x = - 0,2923 Kurva Kalibrasi : y = 0.185x + 0.0297 R² = 0.9236 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 a b s o r b a n c e ppm
kurva nitrit
y Linear (y) y = 0.1405x + 0.0623 R² = 0.9834 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 a b s o r b a n c e ppmkurva nitrit
y Linear (y)Pembahasan :
Telah dilakukan pemeriksaan zat pengawet nitrit pada sampel berupa sosis yang dijual di pasar manonjaya secara kuantitatif yang dilakukan di laboratorium kimia analis kesehatan
STIKes BTH Tasikmalaya pada tanggal 17 September 2011.
Dari sampel sosis tersebut ternyata memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan oleh SNI 01-3775-199 tentang daging olahan yaitu sebesar 125 mg/kg ,karena setelah dilakukan pemeriksaan didapat kadar nitrit sebesar 0,0352 ppm sedangkan kadar yang memenuhi syarat yaitu kurang dari 150 atau di wilayah barat kurang dari 50ppm.
Kesimpulan :
Setelah dilakukan pemeriksaan tenyata sampel sosis tesebut mengandung nitrit sebanyak 0,0352 ppm.
Daftar Pustaka :
Badan Standarisasi Nasional Indonesia.cara uji bahan pengawet.SNI.01-0894-1992
LAPORAN HASIL PRAKTIKUM
³ Pemeriksaan Nitrit Pada Sosis yang beredar di pasar Manonjaya¶¶
Oleh
Farid Abdul Rosid
20109052
JURUSAN ANALIS KESEHATAN STIKes BAKTI TUNAS HUSADA
TASIKMALAYA 2011
