VI. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.5 Analisis Kimia Beras Tiruan Terpilih
Analisis kimia dilakukan terhadap formula beras tiruan yang terbaik berdasarkan penilaian secara sensori. Formula yang dimaksud adalal beras tiruan formula 14, yang mengandung 40.00% air, 0.99% GMS dan 0% CMC. Analisis kimia pada formula terbaik ini kemudian dibandingkan dengan analisis kimia beras komersil. Hasil rataan analisis kimia formula terpilih dan beras ditampilkan pada Tabel 10.
Kadar air menunjukan jumlah air yang terdapat didalam bahan pangan. Pada formula terpillih yaitu formula 14 kadar air nya adalah 6.48%, kadar air ini lebih rendah dibandingkan dengan kadar air beras, hal ini dikarenakan terdapat perlakuan pengeringan pada beras tiruan pada saat pembuatannya sehingga kadar air didalam beras menjadi rendah (lampiran 21).
Kadar abu menunjukan jumlah mineral yang terdapat didalam suatu bahan. Kadar abu beras tiruan terbaik adalah 0.83% (basis kering) yang berarti lebih besar dibandingkan dengan kandungan mineral pada beras biasa yang hanya 0.23% (basis kering). Abu merupakan residu mineral yang tersisa setelah proses pembakaran dalam suhu tinggi (Winarno 1984). Umumnya mineral yang terkandung di dalam abu berada dalam bentuk metal oksida, senyawa sulfat, fosfat, nitrat, klorida, dan senyawa anorganik lainnya (Miller 1996). Camire dan Dougherty (1998) menjelaskan bahwa kandungan dan bioavailabilitas mineral tertahan dengan baik selama ekstrusi. Data lengkap pengukuran kadar abu berbagai ulangan ditunjukan pada
lampiran 22.
Protein merupakan makromolekul yang terdiri dari satu atau lebih polipeptida. Setiap polipeptida terdiri dari rantai asam amino dimana satu sama lain dihubungkan oleh ikatan peptida (Walsh 2002). Menurut FAO (1995), komponen terbesar kedua dari sorgum adalah protein. Protein sorgum terdiri dari albumin, globulin, prolamin, dan glutelin. Albumin adalah protein yang dapat larut dalam air, globulin larut dalam larutan garam, prolamin larut dalam alkohol, dan glutelin larut dalam detergen (Widowati et all 2010). Kadar Protein pada beras tiruan terpilih adaah 6.99% (basis kering), kadar protein pada beras tiruan ini lebih rendah dibandingkan dengan kadar protein pada beras (lampiran 23).
Kadar lemak pada beras tiruan terpilih adalah 1.49% (basis kering), nilai ini lebih besar jika dibandingkan dengan kadar lemak pada beras. Kadar lemak yang lebih besar pada beras tiruan ini dikarenakan kadar lemak pada sorgum native juga tinggi yaitu 3.6% (Balai Penelitian Pertanian Irian Jaya 1999). Namun pada beras tiruan kadar lemak turun karena terdapat pencampuran dengan tepung MOCAF yang memiliki kadar lemak rendah sehingga persentasi kadar lemak relatif cenderung menurun (Tabel 2). Lampiran 24 menunjukan data hasil pengukuran kadar lemak beras tiruan dan nasi Rojo Lele.
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia. Pada sorghum, bagian terbesar dari karbohidrat adalah pati. Sekitar 70-80 % pati sorghum adalah amilopektin, dan sisanya adalah amilosa. Kadar karbohidrat dapat ditentukan by difference, yaitu dengan menjumlahkan kadar protein, lemak, abu, air, lalu dikurangkan dengan 100%. `Hasil pengukuran jumlah karbohidrat beras tiruan formula 14 menunjukan persentase yang mendekati persentase beras yang biasa dikonsumsi.
Tabel 10. Rataan analisis kimia beras tiruan formulasi 14 dibandingkan dengan beras
Parameter
Basis Basah Basis kering
Formula 14 Beras* Formula 14 Beras *
Kadar Air (%) 6.48 12.58 3.09 14.39
Kadar Abu (%) 0.775 0.2 0.83 0.23
Kadar protein (%) 6.535 7.39 6.99 8.45
Kadar Lemak (%) 1.395 0.19 1.49 0.22
Kadar Karbohidrat (%) 84.815 79.64 90.69 91.10
*sumber: (Purwani et al., 2007)
4. 6 Analisis Fisik Beras Tiruan Terpilih
4.6.1 Analisis Tekstur
Analisis tekstur dilakukan untuk mengukur profil kekerasan (hardness) beras tiruan berdasarkan gaya maksimum yang diberikan oleh alat texture analyzer pada titik puncak kurva setiap pengukuran. Pengukuran ini dilakukan pada beras tiruan formula 14 yang sudah ditanak, kemudian diambil 3 bulir nasi yang bentuk dan ketebalannya sama, kemudian ditempatkan berdampingan dibawah probe, pengukuran ini akan menghasilkan output berupa grafik gaya yang dikenakan pada contoh yang diujikan (lampiran 27 dan 28). Gambar 13, menunjukan rataan gaya pada puncak maksimum pengukuran tekstur nasi dari formulasi 14 dan nasi Rojo Lele sebagai kontrol. Rataan gaya nasi dari formula 14 pada puncak maksimum, lebih rendah dibandingkan dengan rataan gaya nasi dari beras Rojo Lele. Kekerasan didefinisikan sebagai gaya yang dibutuhkan untuk memperoleh perubahan bentuk. Gaya yang dibutuhkan untuk memperoleh perubahan bentuk pada nasi dari formula 14 lebih rendah dibandingkan gaya yang dibutuhkan untuk memperoleh perubahan gaya pada nasi dari beras Rojo Lele, oleh karena itu dapat disimpulkan bahwa nasi dari formula 14 kekerasannya lebih rendah dari pada nasi dar i beras Rojo Lele.
Gambar 13. Rataan gaya pada puncak maksimum , error bar menunjukan standar mean of error 0 2000 4000 6000 8000 10000 Formula 14 nasi F or ce ( g) Sampel
4.6.2 Analisis Derajat Putih
Pengukuran derajat putih nasi dari beras tiruan dilakukan dengan menggunakan alat KETT Digital Whitenes Meter Moder C-100. Persentase derajat putih adalah perbandingan skala yang tertera pada alat ketika sampel diukur dan standar yang digunakan. Semakin tinggi persentase derajat putih artinya semakin putih sampel tersebut. Pengukuran derajat putih nasi dari beras tiruan dimaksudkan untuk melihat seberapa putih hasil nasi dari beras tiruan ini jika dibandingkan dengan nasi dari beras Rojo Lele, sebagai perbandingan dengan nasi yang biasa dikonsumsi. Gambar 14 menunjukan derajat putih putih nasi yang berasal dari beras tiruan formula 14 dan nasi Rojo Lele berbeda nyata terlihat dari error bar yang tidak saling bersinggungan. Lampiran 29 menunjukan data pengukuran derajat putih beras tiruan formula 14 dan nasi Rojo Lele.
Derajat putih nasi Rojo Lele adalah 73.71% sedangkan derajat putih nasi dari beras tiruan sampel adalah 32.42%. Derajat putih yang rendah ini jika dibandingkan secara objektif dengan nasi Rojo Lele sangat jauh berbeda, hal ini menjadi salah satu alasan panelis memberikan penilaian yang rendah pada uji rating hedonik sebelumnya, terhadap warna beras tiruan seperti yang ditunjukan pada Tabel 8.
Derajat putih yang rendah ini disebabkan oleh warna asli nasi beras tiruan yang kecoklatan. Warna kecoklatan nasi dari beras tiruan ini salah satunya disebabkan oleh tanin yang masih berada dalam sorgum meskipun telah disosoh sebelumnya pada tahap persiapan bahan baku, hal ini tegaskan oleh Suarni (2004), bahwa penurunan kadar tanin sorgum adalah 1.71-3.98% sebelum disosoh dan menjadi 0.30-1.72% setelah disosoh. Warna pada beras juga dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti kemampuan menyerap air dan tingkat penggilingan. Air yang terserap dapat melarutkan berbagai macam pigmen warna pada beras (Luh et al.,
1991) sehingga beras menjadi lebih cerah. Penyebab warna yang coklat pada beras tiruan ini dapat disebabkan oleh banyak faktor. Diantaranya adalah mailard reaction, tanin dan enzymatic browning lainnya. Lea dan Hannan (1949) menyebutkan bahwa kondisi proses yang digunakan dalam proses ekstrusi—kombinasi dari penggunaan suhu tinggi dan kadar air yang rendah— diketahui dapat menyababkan reaksi mailard. Reaksi mailard adalah reaksi yang terjadi antara gula pereduksi dan asam amino bebas.
Gambar 14. Nilai derajat putih nasi dari beras tiruan formula 14 dan nasi dari beras Rojo Lele, error bar menunjukan standar mean of error
32,42 73,71 0 10 20 30 40 50 60 70 80 14 nasi % De raj at k ep u tih an Sampel