HASIL DAN PEMBAHASAN
3. Analisis Kualitatif
Deskripsi kualitatif dilakukan untuk mendapatkan respon yang fleksibel dari panelis dalam menggambarkan kecap manis yang diuji. Analisis kualitatif meliputi atribut rasa dan aroma yang dilakukan menggunakan metode FGD (Focus Group Discussion). FGD dilakukan dengan diskusi panelis yang lolos
tahap seleksi panelis dan dipimpin oleh satu orang moderator dalam hal ini peneliti. Diskusi dilakukan untuk mendeskripsikan atribut rasa dan aroma kecap manis secara bersama-sama. Hasil yang diperoleh dari metode analisis kualitatif ini adalah hasil kesepakatan panelis yang akan digunakan untuk metode analisis kuantitatif .
Pada diskusi ini diperkenalkan beberapa sampel kecap yang merupakan sampel uji dan yang bukan sampel uji yang diharapkan sudah mewakili sampel yang akan diujikan. Saat diskusi berlangsung, penelii sebagai panel leader
(moderator) hanya berperan sebagai fasilitator dengan menyiapkan semua keperluan panelis seperti sampel dan fasilitas lain, serta mengawasi jalannya diskusi. Pada metode Focus Group panelis diberi kebebasan dalam berdiskusi untuk menentukan atribut rasa dan aroma yang terdapat pada sampel yang disajikan. Apabila ada keragamam bahasa terdapat atribut yang sama maka dilakukan kesepakatan dengan menggunakan bahasa yang sama.
Saat diskusi sampel kecap manis disajikan langsung dengan dituangkan pada mangkuk kecil. Saat diskusi dan pengujian berlangsung, juga disajikan beberapa standar flavor, moromi dan beberapa larutan gula merah untuk mengetahui dan memperkirakan komponen aroma yang ada pada sampel.
Pada deskripsi rasa tidak terdapat keragaman bahasa yang nyata. Atribut rasa yang teridentifikasi secara umum pada sampel yang diujikan adalah rasa manis, asin, dan gurih. Rasa pahit dan asam teridentifikasi pada beberapa sampel tertentu selain rasa manis, asin dan gurih. Rasa manis sangat dominan pada kecap manis dikarena penambahan gula pada saat proses pembuatan kecap manis. Rasa asin dan gurih ditimbulkan oleh moromi, sedangkan rasa pahit dan asam disebabkan proses fermentasi pada pembuatan kecap. Rasa asam dipengaruhi oleh lengkap tidaknya komposisi asam organik yang paling dominan. Atribut kekentalan tidak dapat diujikan secara kualitatif, oleh karena itu untuk atribut kekentalan pengujian dilakukan secara kuantitatif untuk mengetahui berapa besar kekentalan kecap manis yang diujikan.
Hasil deskripsi aroma yang diperoleh dari Focus Group cukup beragam. Keragaman bahasa cukup terlihat ketika panelis menggambarkan aroma gula merah dan aroma rempah. Aroma gula merah ada yang menggambarkan gula kelapa dan ada juga yang menggambarkan gula aren. Aroma rempah ada yang
menggambarkan seperti minyak telon, obat gigi, sereh bahkan lengkuas. Dari hasil diskusi atribut aroma yang berhasil teridentifikasi dan disepakati terdiri dari 7 atribut, antara lain: aroma gula kelapa, aroma gula aren, aroma karamel, aroma moromi, aroma asam, aroma asap (smoke), dan aroma rempah. Oleh karena itu, analisis deskriptif secara kuantitatif dilakukan pada 7 atribut aroma tersebut. Pekak ditetapkan sebagai rempah yang digunakan untuk analisis secara kuantitatif. Hal ini dikarenakan pekak merupakan rempah yang sering ditambahkan pada proses pembuatan kecap manis untuk menambah aroma secara alami. Selain itu, pekak dapat teridentifikasi secara langsung pada salah satu sampel yang digunakan pada uji kualitatif.
4. Analisis Kuantitatif Atribut Rasa
Analisis atribut rasa secara kuantitatif dilakukan dengan menggunakan metode Quantitative Descriptive Analysis. Atribut rasa yang akan diujikan secara kuantitatif adalah rasa manis, asin, asam, gurih, dan pahit. Pengujian dilakukan dengan menilai intensitas rasa kecap manis menggunakan skala garis tidak terstruktur sepanjang 15 cm. Pada saat pengujian diberikan dua larutan reference
(R1 dan R2) sebagai pengingat. Hasil uji QDA rata –rata dapat dilihat pada Tabel 5.
Masing-masing atribut rasa dilakukan analisis secara statistik menggunakan uji ANOVA. Hasil pengujian atribut rasa manis pada ketiga belas sampel kecap komersial Indonesia umumnya memiliki rasa manis yang cukup tinggi (Tabel 5), sampel kecap manis yang memiliki nilai intensitas rasa manis yang rendah sampel G. Sampel kecap manis yang diujikan memiliki nilai intensitas manis tertinggi sebesar 71.09 dan terendah sebesar 22.12.
Umumnya sampel kecap manis yang dianalisis memiliki rasa manis yang dominan, terdapat satu sampel paling berbeda yang memiliki rasa manis paling rendah (sampel G). Sampel yang memiliki rasa manis paling rendah ini merupakan sampel yang dikemas dengan kemasan sachet. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut rasa manis yang berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p = 0.05 (Lampiran 17).
Tabel 5. Hasil analisis Quantitative Descriptive Analysis atribut rasa
Sampel Atribut Rasa
Manis Asin Asam Gurih Pahit
A 58.47 def 52.56 de 17.20 ab 26.06 abcd 5.78 a B 53.97 cd 64.78 fg 17.13 ab 20.26 abc 6.15 a C 59.22 def 48.11 cd 16.80 ab 27.85 bcd 7.90 a D 42.19 b 66.92 g 21.07 abc 18.03 ab 7.39 a E 53.00 cd 61.10 efg 15.93 ab 33.72 d 6.97 a F 71.09 g 39.03 bc 19.80 abc 24.90 abcd 3.53 a G 22.12 a 41.19 bc 27.25 c 15.72 a 32.93 c H 60.00 def 49.00 cd 19.19 abc 22.61 abc 13.75 b I 63.33 fg 57.81 defg 17.47 ab 30.00 cd 7.11 a J 47.11 bc 55.80 def 23.78 bc 21.75 abc 16.75 b K 63.05 efg 33.52 ab 13.22 a 24.94 abcd 7.69 a L 60.75 defg 26.27 ab 12.64 a 26.18 abcd 4.75 a M 55.03 cdef 32.54 a 15.31 ab 27.36 bcd 4.35 a Keterangan :
Sampel dengan nilai subset yang sama pada masing-masing atribut menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi p = 0.05
Rasa manis yang tinggi disebabkan penambahan gula merah dalam jumlah yang besar pada proses pembuatan kecap manis. Pada umumnya, dalam pembuatan kecap manis digunakan gula merah sebanyak 40-50% dari total bahan. Berdasarkan uji rata-rata QDA sampel F memiliki intensitas rasa manis paling tinggi, sampel F ini merupakan sampel lokal yang memiliki karakter yang khas yaitu rasa manis yang tinggi. Sampel kecap manis lokal yang lainnya yaitu sampel D dan sampel K. Sampel D memiliki intensitas rasa manis kedua terendah setelah sampel G, sedangkan sampel K memiliki intensitas rasa manis yang tidak berbeda nyata dengan sampel nasional yaitu yaitu sampel A, C, H, I, L dan M. Dilihat dari kemasannya, sampel kecap manis yang diteliti intensitas rasa manis pada sampel kemasan botol memiliki rasa manis yang relatif sama, intensitas rasa manis pada sampel kemasan refil bervariasi, kecap nasional relatif sama, kecap lokal ada yang manis tinggi (sampel F) dan manis rendah (sampel D), sedangkan intensitas rasa manis kemasan sachet memiliki intensitas rasa manis paling rendah.
Nilai intensitas rasa asin pada 13 jenis sampel kecap manis terlihat cukup bervariasi. Nilai intensitas rasa asin tertinggi 66.92 (sampel D) dan terendah
26.27 (sampel L). Rasa asin ini berhubungan dengan banyaknya garam yang ditambahkan pada saat fermentasi garam. Sampel D memiliki rasa asin paling tinggi, sampel ini menunjukkan kekhasannya yang merupakan sampel lokal. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut rasa asin yang berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p = 0.05 (Lampiran 18). Dilihat dari kemasannya, sampel kecap manis yang diteliti dengan kemasan botol yaitu sampel H, I, J, K, dan M selain sampel D memiliki intensitas rasa rasa asin yang berbeda, sampel K dan M memiliki intensitas rasa asin lebih rendah dari sampel H, I dan J. Sedangkan sampel kecap manis dengan kemasan refill umumnya memiliki intensitas rasa asin yang tidak tinggi dan tidak rendah diantara yang lainnya, demikian juga dengan sampel kemasan sachet (sampel G).
Rasa asam yang dimiliki oleh ketiga belas jenis sampel umumnya kecil. Rasa asam yang tinggi terlihat sampel G yang memberikan intensitas sebesar 27.25. Timbulnya rasa asam karena peran bakteri asam laktat diduga dapat menurunkan pH moromi pada saat proses fermentasi sehingga menimbulkan rasa asam pada kecap. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut rasa asam yang berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p = 0.05 (Lampiran 19). Intensitas rasa asam pada kecap manis local tidak berbeda dengan kecap manis nasional. Dilihat dari kemasannya, sampel kecap manis kemasan botol tidak berbeda intensitas rasa asamnya dengan kemasan refill, tetapi intensitas rasa asam kemasan sachet berbeda dengan kemasan refill dan botol.
Nilai intensitas rata-rata rasa gurih pada tiga belas sampel kecap manis umumnya memiliki rasa gurih yang berbeda-beda. Rasa gurih tertinggi terlihat pada sampel E yang memberikan nilai intensitas sebesar 33.72. Rasa gurih pada kecap manis sangat dipengaruhi oleh jumlah asam amino terlarut. Menurut Rahayu et al. (2005), selama fermentasi moromi, kadar protein terlarut meningkat. Hal ini menunjukkan bahwa protein kompleks mengalami proteolisis oleh enzim protease menjadi fraksi-fraksi peptida yang lebih pendek dan asam-asam amino sehingga meningkatkan kadar protein terlarut. Peningkatan yang terjadi ini diakibatkan pada saat fermentasi dalam larutan garam, enzim yang dihasilkan pada proses fermentasi kapang masih bersifat aktif. Hasil analisis
sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut rasa gurih yang berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p = 0.05 (Lampiran 20).
Rasa pahit pada ketiga belas jenis sampel kecap manis umumnya terdeteksi sangat sedikit, tetapi ada satu sampel yang memberikan intensitas rasa pahit tertinggi yaitu sebesar 32.93 (sampel G). Rasa pahit berkaitan erat dengan proses pemasakan. Semakin lama proses pemasakan, maka kecap yang dihasilkan akan semakin pahit. Proses pemasakan yang berlangsung lama (over cooked) akan menyebabkan gula mengalami proses karamelisasi yang berlebihan sehingga menimbulkan rasa pahit. Intensitas rasa pahit pada kemasan botol dan kemasan refill tidak berbeda, sedangkan kemasan sachet memiliki intensitas rasa pahit yang berbeda dengan kemasan botol dan refill. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut rasa pahit yang berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p = 0.05 (Lampiran 21).