Kecap Manis
Kecap (soybean sauce) adalah cairan kental yang mengandung protein yang diperoleh dari hasil fermentasi dan atau cara kimia (hidrolisis) kacang kedelai (Glycine max L.) dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (SNI 01-3543-1994). Menurut Winarno (1986), kecap adalah cairan yang berwarna coklat gelap, dibuat dari fermentasi kacang kedelai yang mempunyai aroma khas dan rasa asin yang biasa ditambahkan sebagai penyedap masakan.
Secara umum kecap yang terdapat di Indonesia dapat dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu kecap manis dan kecap asin. Kecap manis memiliki viskositas yang tinggi, pada proses pembuatannya dilakukan penambahan banyak gula merah (26 – 61%) dan sedikit garam. Kecap asin memiliki viskositas yang rendah, mengandung sedikit gula (4 – 19%) dan banyak garam (18 – 21%) (Judoamidjojo, 1987).
Kecap kedelai dibagi menjadi tiga tipe, yaitu kecap jepang, kecap cina, dan kecap Asia Tenggara (Fukushima, 1989). Kecap jepang umumnya diproduksi menggunakan bahan baku dengan perbandingan kedelai : gandum (1:1), kecap ini disebut koikuchi. Kecap cina umumnya diproduksi menggunakan bahan baku dengan perbandingan kedelai : gandum (60:40), kecap ini disebut usukuchi. Kecap Asia Tenggara yang disebut tamari umumnya diproduksi menggunakan bahan baku hampir keseluruhan dari kedelai, dalam hal ini gandum sama sekali atau sedikit sekali dipakai. Kecap di Indonesia termasuk kedalam tipe kecap Asia Tenggara atau
tamari.
Kecap di Indonesia dibuat dari kedelai hitam yang memberi citarasa dan aroma yang lebih baik dibandingkan dengan kecap yang dibuat dari kedelai kuning. Selain itu warna kecap yang dibuat dari kedelai hitam lebih mantap sehingga lebih disukai oleh konsumen. Kecap dapat dibuat dengan tiga cara berbeda, yaitu proses fermentasi, hidrolisa asam, atau kombinasi keduanya. Dari ketiga proses tersebut, kecap yang dihasilkan melalui proses fermentasi memiliki citarasa dan aroma yang lebih baik dari pada kedua proses lainnya. Hal ini menyebabkan produk kecap
melalui proses hidrolisis jarang ditemukan. Pembuatan kecap secara fermentasi pada prinsipnya memecah protein, lemak, dan karbohidrat oleh aktivitas enzim dari kapang, ragi (khamir) dan bakteri, menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana, yang menentukan cita rasa, aroma dan komposisi kecap. Pembuatan kecap secara hidrolisis pada dasarnya adalah pemecahan protein dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan peptida-peptida dan asam-asam amino. Pembuatan kecap secara kombinasi merupakan gabungan kedua cara di atas, mula-mula sebagian protein dihidrolisis dengan asam, kemudian dilanjutkan dengan fermentasi (Santoso, 2005).
Pembuatan kecap dengan cara fermentasi meliputi dua tahap fermentasi, yaitu fermentasi kapang dan fermentasi garam (Judoamidjojo, 1987). Pembuatan kecap dengan cara hidrolisis oleh asam memerlukan waktu yang lebih singkat. Kecap yang dihasilkan dengan cara hidrolisis mempunyai flavor yang kurang baik jika dibandingkan dengan kecap hasil fermentasi. Hal ini disebabkan karena selama proses hidrolisis dapat terjadi beberapa kerusakan pada beberapa asam amino dan gula. Selain itu dapat terbentuk senyawa off-flavor seperti H2S.
Menurut Koswara (1992), pembuatan kecap di Indonesia umumnya dilakukan secara fermentasi. Prosesnya terdiri atas dua tahap, yaitu tahap fermentasi kapang (solid stage fermentation) dan tahap fermentasi dalam larutan garam (brine fermentation). Selama fermentasi kapang, mikroba yang berperan adalah Aspergillus oryzae, A. flavus, A. niger, dan Rhizopus oligosporus. Sementara itu, selama fermentasi garam, mikroba yang berperan adalah Zygosaccharomyces dan
Hansenula (khamir) serta Lactobacillus (bakteri). Proses pembuatan kecap manis secara umum dapat dilihat pada Lampiran 1.
Tahap fermentasi kapang diawali dengan proses pembersihan dan perendaman kedelai hitam dalam air pada suhu kamar selama 12 jam, kemudian direbus selama 4 – 5 jam hingga lunak. Selanjutnya kedelai ditiriskan dan didinginkan pada tampah dan ditutup dengan lembaran karung atau lembaran plastik, kemudian didiamkan selama 3 – 5 hari. Bahan penutup biasanya telah digunakan berulang kali sehingga telah mengandung spora yang digunakan sebagai inokulum. Penutupan kedelai menggunakan bahan penutup yang telah mengandung spora merupakan tahap fermentasi kapang secara spontan. Kapang dan misselium yang terbentuk karena fermentasi inilah yang dinamakan koji (Muramatsu et al.,
1993). Koji atau hasil fermentasi kapang dapat dilakukan dengan biakan murni. Kedelai hasil rebusan setelah ditiriskan dan didinginkan kemudian dicampurkan dengan tepung gandum yang diinokulasi dengan Aspergillus oryzae dan didiamkan selama 3 -5 hari.
Koji selanjutnya direndam dalam larutan garam 20 – 30 % dan dibiarkan terfermentasi selama 3-10 minggu. Hasil fermentasi garam yang disebut moromi
(Muramatsu et al., 1993), kemudian ditambah dengan sejumlah air, direbus, dan disaring. Filtratnya dipasteurisasi pada suhu 60-70 °C selama 30 menit. Filtrat tersebut dimasak bersama gula aren dan bumbu, lalu disaring. Filtrat hasil penyaringan merupakan kecap yang sudah jadi dan siap dibotolkan. Untuk membuat kecap manis, ke dalam filtrat ditambahkan gula merah dan bumbu-bumbu lainnya, diaduk sampai rata dan dimasak selama 4-5 jam. Untuk membuat kecap asin, sedikit gula merah ditambahkan ke filtrat, diaduk, dan dimasak selama 1 jam. Setelah pemasakan kecap disaring, didinginkan kemudian dimasukkan ke dalam botol.
Komponen terbesar kecap manis adalah karbohidrat, terutama sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Menurut Suprapti (2005), kecap manis merupakan produk olahan yang teksturnya kental, berwarna coklat kehitaman, dan digunakan sebagai penyedap makanan. Tingginya kadar gula dan viskositas yang tinggi pada kecap manis ini disebabkan adanya penambahan gula dalam proses pembuatannya. Sebagian besar dari kecap di Indonesia menunjukkan adanya perbedaan kandungan gula, kandungan asam dan konsentrasi asam amino yang berhubungan dengan perlakuan fermentasi
Evaluasi Sensori
Evaluasi sensori sebagai salah satu disiplin ilmu yang digunakan untuk mengukur, menganalisis karakteristik suatu bahan pangan dan material lain serta menginterpretasikan reaksi yang diterima oleh panca indra manusia (penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan, dan pendengaran) (Adawiyah et al. 2009). Evaluasi sensori dapat mengukur dan mengkuantifikasi serta melihat hubungan antara karakter sensori suatu produk pangan dan penerimaan konsumen. Teknik analisis yang digunakan diantaranya adalah analisis deskriptif, analisis cluster dan
Evaluasi sensori merupakan analisis yang menggunakan manusia sebagai instrumen, dengan kemungkinan terjadi penyimpangan sangat besar. Dasar-dasar dari faktor fisiologi dan psikologi yang dapat mempengaruhi terhadap penilaian sensori harus dipahami untuk meminimalisasi penyimpangan atau penilaian yang berubah-ubah (Meilgaard et al., 2004). Evaluasi sensori digunakan untuk melihat adanya perbedaan, melakukan karakterisasi dan mengukur atribut sensori dari produk atau untuk melihat atribut sensori yang mempengaruhi penerimaan konsumen (Adawiyah et al. 2009)
Dalam melakukan evaluasi sensori banyak variabel yang harus dikontrol dengan maksud untuk mendapatkan perbedaan yang nyata antara sampel yang diukur. Variabel tersebut terbagi kedalam tiga kelompok yaitu : (1) Pengontrolan terhadap proses pengujian meliputi : lingkungan tempat pengujian, penggunaan
booths atau meja diskusi, pencahayaan, sistem ventilasi udara, ruang persiapan, pintu masuk dan keluar, (2) Pengontrolan terhadap produk meliputi : penggunaan peralatan, cara penyiapan, pemberian kode dan cara penyajian, (3) Pengontrolan terhadap panel meliputi : prosedur yang digunakan oleh panelis dalam mengevaluasi sampel. (Adawiyah et al. 2009)
Dalam melakukan kegiatan evaluasi sensori diperlukan sensori analis dan peranannya sangat penting dalam berinteraksi dengan panelis. Menurut Meilgaard et al, (2004), peran sensori analis dibagi ke dalam tujuh tahap yaitu menentukan tujuan dari penelitian, menentukan tujuan dari uji yang dipilih, menyeleksi sampel yang akan diuji, mendesain suatu uji atau tes, melaksanakan uji atau tes, menganalisis data dan menginterpretasi serta melaporkan data yang diterima.
Menurut Adawiyah et al. (2009), secara garis besar metode uji sensori dibagi atas tiga bagian yaitu uji pembedaan, uji deskriptif dan uji afektif. Uji pembedaan dan uji deskriptif dilakukan untuk tujuan analitis dan diinginkan respon pengujian yang objektif, sedangkan uji afektif merupakan uji yang sifatnya sangat subjektif dan respon yang diinginkan juga merupakan respon subjektif.
Analisis Deskriptif
Analisis sensori deskriptif merupakan metode analisis sensori dimana atribut sensori suatu produk atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan dan dikuantifikasi dengan menggunakan panelis yang dilatih khusus untuk tujuan ini (Adawiyah et al. 2009).
Uji deskripsi merupakan metode uji yang paling canggih dalam evaluasi sensori dibandingkan dengan uji afektif dan uji pembedaan (Stone dan Sidel, 2004). Uji deskripsi melibatkan deteksi (diskriminasi) dan deskripsi antara aspek sensori kualitatif dan kuantitatif dari produk. Analisis deskriptif digunakan secara luas untuk pengembangan produk dan pengontrolan kualitas produk dalam riset pemasaran. Tujuannya untuk mendeskripsikan karakteristik sensori produk, dan menggunakan karakteristik tersebut untuk mengkuantitatifkan perbedaan sensori antara produk yang dimaksud (Lawless dan Heymann, 1999).
Menurut Meilgaard et al. (2004), semua metode analisis deskriptif menggunakan penilaian secara kualitatif maupun kuantitatif. Metode kualitatif digunakan untuk mendapatkan dan mengembangkan bahasa, sehingga dapat menggambarkan sampel yang nantinya sangat penting untuk analisis kuantitatif. Sedangkan metode kuantitatif untuk mendeskripsikan karakter sensori suatu produk dengan memberikan penilaian yang menggambarkan sampel dalam suatu skala interval.
Analisis deskriptif dapat membantu mengidentifikasi ingredient atau variabel proses yang bertanggung jawab terhadap karakteristik sensori spesifik dari produk. Informasi yang diperoleh dapat digunakan dalam pengembangan produk baru, perbaikan produk atau proses, dan menyediakan informasi untuk pengawasan mutu. (Adawiyah et al. 2009). Menurut Murray et al, (2001) analisis sensori deskriptif dapat digunakan untuk pengawasan mutu (quality control), sensory mapping, dan
product matching. Selain itu analisis deskriptif dapat digunakan untuk melihat perubahan produk dalam menentukan umur simpan dan pengaruh kemasan, melihat kualitas produk karena pengaruh proses dan ingredient serta untuk melihat persepsi konsumen terhadap suatu produk.
Sampai saat ini metode analisis deskriptif terus berkembang. Enam metode yang digunakan dalam analisis deskriptif, yaitu flavor profile, texture profil,
quantitative descriptive analysis, spectrum descriptive analysis, free choice profilling, dan time intensity analysis (Meilgaard et al., 2004). Keseluruhan analisis tersebut menggunakan panelis terlatih, kecuali free choice profilling.
Dalam pengujian sensori, metode uji sensori memiliki keunggulan dan kelemahan. Metode yang digunakan pada penelitian ini menggunakan metode QDA® (Quantitative Deskriptive Analysis). Metode QDA® muncul akibat dari ketidakpuasan sejumlah analisis dengan beberapa kekurangan pada perlakuan data statistik dengan metode lainnya (Meilgaard et. al. 2004).
Menurut Gacula (1997), hal-hal yang harus diperhatikan dalam analisis QDA® adalah: (1) panelis dapat memberi respon seluruh karakteristik sensori produk, (2) memiliki prosedur kuantitatif untuk menentukan panelis terpercaya, (3) diperlukan tidak lebih dari 10 panelis tiap satu kali tes, (4) memiliki prosedur pengembangan bahasa yang memudahkan tahap pelatihan dan bebas dari pengaruh panel leader, dan (5) memiliki data processing system untuk mempresentasikan data sensori dalam bentuk diagram.
Panelis yang digunakan untuk uji dekskriptif adalah panelis terlatih. Panelis yang digunakan harus dipilih secara hati-hati, dilatih, dan dipertahankan kemampuannya dibawah pengawasan supervisor yang berpengalaman. Menurut Stone dan Sidel (1998), dua kriteria kualifikasi untuk pemilihan panel pada uji QDA® adalah (1) Individu yang mengkonsumsi produk dengan frekuensi rata-rata atau lebih akan lebih sensitif dibandingkan dengan yang jarang mengkonsumsi, (2) Kemampuan pembedaan terhadap produk terhadap produk yang sedang diuji member hasil yang lebih terarah secara berturut-turut dan menurut Setianingsih, et al
(2010), panelis yang digunakan dipilih berdasarkan 6 kriteria, yaitu: kecepatan dalam menerima persepsi, kemampuan melakukan rating, ketertarikan, kesediaan meluangkan waktu, sikap terhadap tugas dan produk, serta kesehatan. Panelis biasanya berjumlah 8-12 orang dan proses penyaringan yang dilakukan bersifat ekstensif.
Panelis untuk QDA® dipilih dari banyak kandidat berdasarkan kemampuannya dalam mendeskripsikan perbedaan sifat sensori diantara sampel dari produk spesifik, dimana nantinya para panelis terpilih akan mengikuti serangkaian pelatihan (Meilgaard et al., 2004).
Pelatihan panelis pada metode QDA® menggunakan produk dan ingredient reference seperti pada metode deskriptif yang lain untuk menstimulasi penurunan istilah-istilah. Panel leader bertindak hanya sebagai fasilitator, menyediakan sampel, merekam apa yang sedang didiskusikan, dan mengarahkan dialog tetap fokus pada tujuan, mengingatkan bahwa semua subjek memiliki kesempatan yang sama untuk berpartisipasi, dan memecahkan konflik-konflik yang mungkin terjadi (Stone dan Sidel, 1998). Pelatihan ditujukan untuk mengembangkan istilah yang konsisten, tetapi panelis bebas untuk memperkirakan skor yang akan diberikan, menggunakan skala garis 15 cm yang tersedia pada metode ini. Hasil uji QDA® dianalisis secara statistik dan dilaporkan secara umum pada suatu grafik representasi data dalam bentuk spider web dengan suatu cabang dari satu titik pusat untuk tiap-tiap atribut (Meilgaard et al., 2004).
Pentingnya penggunaan standar pada tahap pelatihan panelis, yaitu: (1) membantu panelis dalam mengembangkan terminologi secara tepat untuk menggambarkan sampel, (2) membantu panelis dalam menetapkan intensitas, (3) menunjukkan kekuatan interaksi diantara ingredient, (4) memperpendek waktu pelatihan, dan (5) mengidentifikasi karakteristik produk yang penting untuk program jaminan mutu suatu industri, serta (6) sebagai alat diskusi yang digunakan oleh tim proyek dalam perencanaan produk baru, perbaikan produk, dan program reduction cost (Rainley, 1986).
Preferensi Konsumen
Preferensi konsumen termasuk ke dalam uji afektif, uji ini digunakan untuk mengukur uji perilaku subjektif terhadap suatu produk berdasarkan sifat sensorinya. Tujuan utama dari uji ini untuk menilai respon pribadi (penerimaan atau preferensi) konsumen atau pelanggan potensial terhadap suatu produk, gagasan tentang produk atau karakteristik tertentu suatu produk. Hasil pengujian ini memberikan indikasi preferensi atau kesukaan antara satu produk dengan yang lain, tingkat kesukaan (suka/tidak suka) atau penerimaan (terima atau tolak) suatu produk.
Menurut Stephard dan Spark (1994), faktor-faktor yang mempengaruhi preferensi konsumen terhadap suatu jenis produk makanan dapat dikelompokkan menjadi beberapa faktor (1) faktor intrinsik yaitu penampakan, aroma, tekstur,
kualitas, kuantitas dan cara penyajian makanan, (2) faktor ekstrinsik yaitu lingkungan sosial, iklan produk dan waktu penyajian (3) faktor personal yaitu tingkat pendugaan, pengaruh orang lain, mood, selera, dan emosi (4) faktor biologis, fisik dan psikologis yaitu umur, jenis kelamin, keadaan psikis, aspek psikologis dan biologis (5) faktor sosial ekonomi yaitu pendapatan keluarga, harga makanan dan status sosial, (6) faktor pendidikan yaitu status pengetahuan individu dan keluarga serta pengetahuan tentang gizi; dan (7) faktor kultur, agama dan daerah, yaitu asal kultur, agama, kepercayaan dan tradisi.
Dalam uji preferensi, panelis mengemukakan tanggapan pribadi tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, selain itu panelis juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Skala hedonik dapat direntangkan menurut rentang skala yang dikehendaki. Skala yang umum digunakan adalah 9, 7 dan 6 skala hedonik. Dalam pengujiannya skala hedonik ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisa statistik (Soekarto, 1985).
Dalam uji preferensi, penilaian kesukaan menyangkut acceptability komoditi oleh masyarakat, oleh karena itu anggota panel harus mewakili masyarakat. Orang-orang yang menjadi anggota panel tidak dari Orang-orang-Orang-orang yang secara berlebihan menyukai atau membenci komoditi yang diujikan. Anggota panel sebaiknya lebih dari 30 panelis, semakin banyak panelis akan semakin baik. Jumlah panelis yang banyak akan menghasilkan kesimpulan yang dapat dipercaya dan diandalkan.
Preferensi dapat ditentukan secara langsung maupun tidak langsung. Penentuan preferensi secara langsung dengan menggunakan metode uji preferensi berpasangan dan uji rangking. Sedangkan pengukuran preferensi secara tidak langsung dengan menggunakana uji rating hedonik.
Penerimaan konsumen dapat diukur melalui kesukaannya terhadap suatu produk. Pengukuran penerimaan dapat dibuat dari satu produk dan memerlukan perbandingan dengan produk lainnya. Pertanyaan yang sering diajukan dalam
preference testadalah “Sampel mana yang anda sukai?, sedangkan pertanyaan yang sering diajukan untuk pengukuran penerimaan (acceptance test) adalah “Seberapa besar anda menyukai produk ini?” (Meilgaard et al. 2004).
Pemilihan metode preferensi konsumen dengan jumlah sampel banyak dapat menggunakan BIBD (Balanced In complete Block Design). Analisis ini memungkinkan peneliti memperoleh data yang konsisten dan terpercaya walaupun sampel yang diujikan banyak. Prinsip dari analisis ini adalah mempresentasikan sampel dalam beberapa blok yang lebih kecil berdasarkan salah satu dari desain Cochran dan Cox (1957).
Pada BIBD, panelis hanya mengevaluasi beberapa bagian (k) dari total sampel (t). Bagian total sampel (k) dengan pengulangan tunggal dari BIB desain dievaluasi sampai beberapa kali dinotasikan dengan (r) dan semua pasangan sampel yang dievaluasi bersama beberapa kali dinotasikan dengan (λ). Keseluruhan BIB design dinotasikan dengan (b). Karena hanya mengevaluasi beberapa bagian dari total sampel, maka metode BIB design harus mengalami pengulangan. Jumlah pengulangan dari penggunaan metode ini dinotasikan dengan (p). Oleh karena itu jumlah total blok adalah (pb), total area pengulangan tiap sampel adalah (pr) dan
jumlah total pasangan sampel dalm BIB design adalah (pλ) (Meilgaard et al., 2004). Pada analisis dengan BIBD, perhitungan bisa dilakukan dengan dua cara tergantung jenis uji yang dilakukan. Untuk uji preferensi yang dilakukan dengan uji peringkat, pengolahan datanya dilakukan dengan analisis Friedman. Sedangkan untuk uji preferensi yang dilakukan dengan uji rating, dilakukan dengan Analysis of Variance (ANOVA).
Preference Mapping
Teknik preference mapping merupakan teknik yang menghubungkan rating kesukaan konsumen (data penerimaan konsumen) dengan karakteristik sensori produk (data deskriptif) suatu produk (Martinez et al., 2001). Preference Mapping
(Pemetaan preferensi) merupakan kumpulan dari teknik analisis multivariate untuk menggambarkan hubungan antara data sensory dan penerimaan konsumen. Ada dua pendekatan dalam preference mapping, yaitu internal dan external preference mapping. Internal preference mapping menggunakan rating dari penerimaan konsumen untuk menempatkan produk sedangkan pada external preference mapping atribut rating dari sensori deskripsi digunakan untuk menempatkan produk (Meilgaard et al., 2004).
Menurut Schlish (1995) dalam Yakinous (1998), preference mapping
merupakan suatu prosedur statistik berdasarkan analisis komponen, analisis cluster, dan regresi multiple polynomial. Alat ini berguna untuk membantu mensukseskan dalam mengembangkan produk baru dengan menyediakan penilaian visual data hedonik. Preference mapping membandingkan satu set produk (produk pesaing komersial yang produktif) yang telah dinilai tingkat penerimaannya oleh konsumen (pemetaan internal) dan karakteristik yang telah dijelaskan oleh panelis sensori terlatih (pemetaan eksternal).
Internal preference mapping adalah teknik pemetaan preferensi yang ditetapkan pada data konsumen yang menilai preferensi konsumen secara individu dalam populasi (Schlish 1995 dalam Yakinous 1998). Internal preference mapping
berupa analisis komponen utama (PCA) dari matriks kovarians konsumen (variabel) dengan produk (objek). Peta preferensi ini untuk menjelaskan variasi dalam data matriks dan membentuk variabel baru yang saling ortogonal. Internal preference mapping berasal dari preferensi produk secara efektif menggambarkan dimensi utama yang mendasari preferensi, dan kelompok konsumen dengan preferensi yang sama.
Ketika data analitis yang tersedia lengkap (deskriptif dan instrumen) dan data hedonik juga tersedia untuk satu set produk besar maka eksternal preference mapping digunakan. Eksternal preference mapping adalah regresi polynomial setiap konsumen individu terhadap variabel independen. Keempat model dapat digunakan untuk memastikan data termasuk : vektor, lingkaran, elips dan kotak. Teknik ini memungkinkan seseorang menentukan alasan yang mendasari mengapa beberapa produk lebih disukai dan menempatkan idealnya produk pada peta preferensi.
Penelitian tentang sensori seringkali tidak hanya mengukur satu variabel saja, tetapi beberapa variabel sekaligus. Salah satu tujuannya adalah untuk menentukan bagaimana hasil pengukuran multivariat itu berhubungan satu sama lain. Menurut Meilgaard et al., (2004) pendekatan analisis multivariat dapat dibagi atas dua jenis, yaitu : (1) analisis untuk kasus yang memiliki variabel dependen dan independen dengan tujuan analisis adalah untuk memprediksi nilai dari variabel dependen menggunakan variabel independen, metode multivariat yang dipakai adalah regresi berganda, principal component regression, partial least square, dan analisis diskriminan. (2) analisis pada kasus yang bersifat interdependence, yang
ditandai dengan tidak adanya variabel bebas maupun terikat (variabel memiliki kedudukan yang sama), metode yang dipakai adalah analisis korelasi, principal component analysis (PCA), dan analisis cluster.
Principle component analysis (PCA) merupakan metode yang dapat digunakan untuk memvisualisasikan seluruh informasi yang terkandung dalam data penerimaan konsumen dan deskripsi suatu produk. Data dari penelitian ini biasanya sangat kompleks untuk diinterpretasi. Analisis dengan PCA dapat menjelaskan 75%-90% dari total keragaman dalam data yang mempunyai 25 hingga 30 variabel hanya dengan dua sampai tiga principal component (Meilgaard et al., 2004).
Menurut Setyaningsih et al. (2010), komponen utama adalah suatu indeks yang menunjukkan ragam individu yang paling maksimum. Komponen utama yang memiliki variasi terbesar dari variasi total individu disebut komponen utama 1 (PC1). Komponen utama terbesar kedua disebut komponen utama 2 (PC2). Proses pencarian komponen utama akan terus berlanjut sampai komponen utama terakhir, dimana variasi individu yang dijelaskan akan semakin kecil.
Prinsip dasar dalam PCA adalah mentransformasikan variabel-variabel kuantitatif awal yang kurang berkorelasi ke dalam variabel kuantitatif baru. Jadi hasil analisis metode ini tidak berasal dari variabel-variabel awal tetapi dari variabel-variabel baru yang diperoleh dari kombinasi linear variabel-variabel awal (Esbensen et al., 1994).
Diantara komponen-komponen utama yang mungkin, analisis PCA ini mencari terlebih dahulu komponen utama yang menjelaskan keragaman individu maksimum. Komponen utama pertama adalah dimensi yang menjelaskan ragam individu maksimum dan komponen utama kedua adalah dimensi yang menjelaskan ragam individu terbanyak setelah komponen utama pertama. Proses ini terus berlanjut sampai komponen utama terakhir sehingga variasi individu yang dijelaskan maksimum (Esbensen et al., 1994). Setiap komponen dalam PCA model ditandai oleh tiga atribut, yaitu : (1) ragam (variance) yang mampu menjelaskan informasi yang dapat diterangkan oleh setiap komponen utama, (2) loading yang menjelaskan hubungan antar variabel dalam setiap komponen utama, dan (3) skor, menggambarkan sifat-sifat subjek (sampel).