Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan dari bulan November 2010 sampai dengan bulan Mei 2011. Penelitian dilakukan di Laboratorium Sensori, Laboratorium Kimia Pangan di SEAFAST Center dan Laboratorium Kimia Pangan, Laboratorium Sensori, Laboratorium Rekayasa dan Proses Pangan, Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, kampus IPB Darmaga Bogor.
Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah produk kecap manis komersial Indonesia. Jumlah kecap manis yang diteliti sebanyak tiga belas jenis. Jenis kecap yang dipilih berdasarkan pada skala industri dan lingkup pemasaranya yaitu kecap manis yang dijual luas dipasaran secara nasional serta kecap manis lokal yang dijual di daerah-daerah tertentu. Kecap manis yang tergolong kecap nasional berjumlah 10 jenis kecap dan kecap manis yang tergolong kecap lokal berjumlah 3 jenis kecap.
Bahan-bahan lain yang digunakan bahan untuk seleksi panelis yaitu sukrosa, garam NaCl, asam cuka, MSG, dan kafein untuk pengujian rasa dasar; Cis-3-hexenal, caramel, eugenol, pepper, dan fruity untuk pengujian aroma dasar serta bahan lain seperti air mineral untuk penetral dan pelarut. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis fisikokimia diantaranya MgO, Kalium kromat, Ag Nitrat, Indikator Penolftalein, NaOH, HCl, Asam borat, HgO, K2SO4, Na2S2O3, Indikator Metil merah dan metil biru, pereaksi Antrone, Standar Glukosa, Asam Sulfat, Pb Asetat, Air Bebas Ion, Aquades, Standar Asam Glutamat, Aseton, Arang aktif, Metanol HPLC, Air untuk Kromatografi dan Asam asetat glasial.
Alat yang digunakan adalah peralatan yang digunakan untuk uji sensori dan peralatan yang digunakan uji fisiko-kimia : spektrofotometer, aw meter, pH-meter, viskometer, refraktometer, tanur, oven vakum, alat distilasi, termometer, oven,
pemanas listrik, buret, labu kjeldahl, peralatan gelas (tabung reaksi, Erlenmeyer, gelas piala, labu takar, gelas ukur, pipet) dan High Performance Liquid Chromatograph (HPLC).
Metode Penelitian
Penelitian ini terdiri dari empat tahap yaitu (1) Evaluasi sensori deskriptif produk kecap, pada tahap ini diharapkan dapat dipilih dan ditentukan karakter atau atribut sensori pada produk kecap manis, (2) Analisis preferensi konsumen terhadap produk kecap, melalui tahap ini diharapkan dapat diketahui produk mana yang menjadi preferensi konsumen kecap manis dan perbedaan yang signifikan dari produk kecap manis, (3) Analisis fisikokimia produk kecap manis, dan (4) analisis keterkaitan profil sensori deskriptif dengan sifat fisikokimia produk kecap manis komersial Indonesia. Ringkasan tahapan penelitian dapat dilihat pada Lampiran 2.
Evaluasi Sensori Deskriptif Produk Kecap Manis
Pengujian profil sensori produk kecap manis dilakukan dengan metode kualitatif dan kuantitatif. Metode kualitatif dilakukan dengan teknik FGD (Focus Group Discussion), sedangkan metode kuantitatif dilakukan dengan metode QDA® (Quantitative Descriptive Analysis). Tahapan analisis yang dilakukan meliputi tahap rekruitmen dan seleksi panelis, pelatihan panelis dan pengembangan atribut serta tahap pengujian.
1. Rekruitman dan Seleksi Panelis
Pada tahap ini dilakukan seleksi panelis dari beberapa kandidat panelis. Calon panelis merupakan mahasiswa dan pegawai Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah mengenal pengujian sensori yang berjumlah 80 orang.
Menurut Meilgaard et al. (2004), tahap-tahap seleksi panelis meliputi pre-screening, acuity test, ranking/rating test dan personal interview. Langkah pre-screening ditempuh melalui pengisian kuesioner. Tujuan pre-screening adalah untuk menjaring individu yang dapat menskala dan berfikir secara terkonsep. Selain itu pre-screening juga dilakukan untuk mengetahui riwayat kesehatan
calon panelis, food habit, serta kemungkinan adanya alergi pada jenis makanan tertentu. Dari 73 orang calon panelis pada tahap pre-screening semuanya terseleksi mengikuti tahap berikutnya yaitu yang terdiri dari 53 orang mahasiswa dan 20 orang karyawan.
Acuity test yang dilakukan menggunakan 2 metode pengujian, yaitu: (a)
Description test / identifikasi aroma dan rasa dasar sebagai metode untuk menguji kemampuan dasar indra pencicipan dan penciuman, dan (b) Detection test, dilakukan dengan uji segitiga, yaitu untuk mengetahui kemampuan calon panelis dalam membedakan rasa dan aroma pada konsentrasi yang berbeda.
a. Identifikasi rasa dan aroma dasar (Description test)
Pengujian aroma dan rasa dasar dilakukan menggunakan 5 sampel rasa dasar (manis, asin, asam, gurih, pahit) dan 5 sampel aroma dasar. Bahan-bahan yang digunakan untuk pengujian rasa dan aroma dasar dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Senyawa uji yang digunakan untuk uji rasa dan aroma dasar
Deskripsi Rasa Senyawa Uji Konsentrasi
(%) Manis Asin Asam Gurih Pahit Larutan sukrosa Larutan garam Larutan Asam cuka Larutan MSG Larutan Kafein 2 0.2 0.1 0.05 0.05
Deskripsi Aroma Senyawa Uji
Kedelai Fermentasi, moromi, langu Karamel, gula gosong, sirup manis Cengkeh, obat gigi, pasta gigi Asam cuka
Minyak telon, bumbu, obat gigi
Tauco
Essens Karamel
Eugenol (Ekstrak Cengkeh) Larutan Asam cuka
Peka
Panelis diminta untuk melakukan pengujian pada sampel dengan cara yang sama. Pengujian pada sampel dilakukan secara berurut (untuk uji rasa dasar) dan secara acak (untuk uji bau). Pengujian hanya dilakukan satu kali dan tidak boleh mengulang. Panelis yang terpilih menjadi kandidat panelis terlatih adalah panelis yang mampu mengidentifikasi 100% untuk rasa dasar
dan minimal 50% untuk aroma. Scoresheet dan worksheet uji rasa dan aroma dasar dapat dilihat pada Lampiran 3 dan Lampiran 4.
b. Detection Test
Detection test pada tahap ini dilakukan dengan uji segitiga. Tahap pertama yang dilakukan untuk uji segitiga adalah persiapan konsentrasi larutan standar. Larutan yang digunakan untuk uji segitiga adalah campuran larutan sukrosa dan garam serta campuran larutan garam dan MSG. Konsentrasi larutan standar yang digunakan pada uji segitiga rasa dasar terdapat pada Tabel 2.
Tabel 2. Konsentrasi Larutan Uji segitiga
Bahan Standar Konsentrasi (%)
1 2
Larutan Sukrosa & Garam
Larutan Garam & MSG
S (2%) dan G (0.18%) G (0.1%) dan M (0.05%) S (2%) dan G (0.22%) G (0.1%) dan M (0.07%)
Uji segitiga dilakukan untuk mengetahui kepekaan calon panelis dalam mendeteksi intensitas suatu rasa dan aroma Tiga buah larutan standar untuk uji segitiga disajikan secara acak dan dilakukan dalam 3 set uji dalam setiap kali pengujian. Uji segitiga dilakukan sebanyak 9 kali selama 3 hari. Hari pertama dilakukan sebanyak 3 kali ulangan dan hari kedua dan hari ketiga juga dilakukan selama 3 kali ulangan Hal ini dilakukan untuk mencegah kejenuhan panelis. Panelis yang terpilih menjadi kandidat panelis terlatih adalah panelis yang menjawab dengan benar 50% dari semua uji segitiga yang dilakukan. Scoresheet dan worksheet uji rasa dan aroma dasar dapat dilihat pada Lampiran 5 dan Lampiran 6.
Tahap terakhir dari seleksi panelis ini adalah tahap personal interview.
Tahap ini dilakukan untuk konfirmasi kepada panelis terpilih. Konfirmasi ini meliputi konfirmasi minat, informasi beban pengujian dan untuk melihat
kemampuan penyesuaian dalam sebuah grup, kemampuan berkomunikasi serta kepribadian secara umum.
2. Pelatihan panelis dan pengembangan atribut
Tahap pelatihan bertujuan untuk melatih kepekaan dan konsistensi penilaian panelis sehingga panelis dapat dikatakan sebagai panelis terlatih. Tahap pelatihan panelis dimulai dari bulan Desember 2010 hinggan bulan Januari 2011 (selama dua bulan) dengan intensitas pelatihan empat kali pertemuan dalam satu minggu. Protokol sensori pelatihan terdiri atas pengenalan produk kecap diikuti dengan pengembangan atribut oleh para panelis untuk menguraikan karakteristik flavor (rasa dan aroma) produk kecap. Proses pengembangan atribut ini melibatkan produk-produk kecap yang merupakan sampel uji dan yang bukan sampel uji. Proses pengembangan atribut ini melibatkan seluruh panelis dan moderator (dalam hal ini peneliti).
Pada tahap pelatihan ini juga dilakukan penetapan nilai-nilai reference
atau standar dari rasa, aroma dan kekentalan yang dipakai. Penentuan konsentrasi larutan standar dilakukan dengan menggunakan beberapa larutan standar dengan konsentrasi tertentu. Panelis kemudian diminta untuk memberikan nilai pada masing-masing larutan standar pada skala garis intensitas. Penetapan nilai reference dilakukan dengan pendekatan Steven’s Lab
Law (Pham et al., 2008) dengan rumus sebagai berikut :
S = K In , Keterangan : S = Intensitas sensasi K = konstanta
I = Intensitas Stimulus Fisik n = Sifat Eksponensial
Panelis dilatih menggunakan uji rating dengan menggunakan skala garis pada atribut rasa dan aroma. Pelatihan ini dilakukan dengan menggunakan standar/reference. Panelis dilatih untuk menilai intensitas rasa, aroma dan kekentalan dengan standar sampai kepekaan sensori panelis konsisten. Selain itu pada tahap ini dilakukan terminologi untuk masing-masing atribut untuk menyamakan persepsi atau terminologi antar panelis sehingga semua panelis
memiliki persepsi yang sama terhadap atribut-atribut sensori yang akan diujikan.
Scoresheet penentuan standar dan lembar pelatihan panelis untuk atribut rasa, aroma dan kekentalan dapat dilihat pada Lampiran 7 dan lampiran 8.
3. Tahap Pengujian
Tahap ini dilakukan setelah tahap pelatihan panelis selesai dan panelis siap untuk melakukan pengujian. Tahap ini dilakukan dengan metode yaitu analisis kualitatif dan analisis kuantitatif.
a. Analisis Kualitatif
Analisis kualitatif dilakukan untuk mendapatkan data deskripsi pada masing-masing produk kecap manis (rasa dan aroma). Tahap analisis ini dilakukan dengan teknik Focus Group Discussion yang melibatkan seluruh panelis dan moderator (dalam hal ini peneliti). Pada tahap ini panelis melakukan pengujian bersama dalam suatu ruangan dengan kondisi yang telah diatur sehingga dapat menghindarkan berbagai gangguan yang dapat mempengaruhi penilaian. Panelis dengan arahan dari moderator mendiskusikan seluruh atribut rasa dan aroma yang dikenalinya setelah mencicip dan membaui setiap kecap yang disajikan. Pengujian ini berlangsung kurang lebih selama satu jam.
b. Analisis Kuantitatif
Analisis ini dilakukan dengan menggunakan QDA (Quantitatif Descriptive Analysis). Metode ini dilakukan untuk mengetahui intensitas rasa, aroma dan kekentalan yang terdapat pada masing-masing sampel kecap manis.
Penilaian intensitas sampel-sampel yang diujikan dilakukan menggunakan skala tidak terstruktur (unstructured scale) atau skala garis.
Unstructured scale terdiri dari garis sepanjang 15 cm (6 inchi) dengan tanda batas di kedua ujungnya. Masing-masing tanda batas diberi tanda label dengan deskripsi intensitas. Tanda batas kiri menunjukkan intensitas sampel tidak ada dan tanda batas kanan menunjukkan intensitas sampel sangat kuat.
sedangkan worksheet uji kuantitatif dapat dilihat pada Lampiran 10. Penilaian intensitas masing-masing atribut pada sampel dilakukan sebanyak 3 sampai 5 kali ulangan dan diambil 3 nilai ulangan yang nilainya cukup konsisten. Pengujian dilakukan secara bertahap, dua atribut dalam satu kali pengujian dan menggunakan bantuan reference/standar. Data nilai respon dari setiap panelis dalam skala garis (0 – 15 cm) kemudian ditransformasi pada skala nilai 0 – 100 dimana 0 = intensitas sampel tidak ada dan 100 = intensitas sampel sangat kuat.
Analisis Preferensi Konsumen (Uji Kesukaan)
Pengujian preferensi konsumen (Uji kesukaan/hedonik) pada contoh kecap dilakukan terhadap konsumen kecap manis yang berusia antara 18 – 45 tahun. Pengujian dilakukan dengan metode BIBD (Balanced Incomplete Block Design). Prinsip pengujiannya dengan menyajikan sejumlah sampel yang lebih sedikit (blok yang lebih kecil) daripada menyajikan semua sampel sebagai satu blok besar. Penyajiannya didesain dengan mengikuti design Cochran and Cox (1957) dalam Meilgaard et al. (2004). Setiap panelis menguji 1 blok pengujian blok seimbang tanpa kehadiran sampel uji secara lengkap yang diikutsertakan dalam uji kesukaan (jumlah sampel yang disajikan kepada setiap panelis berjumlah 6 sampel). Blok pengujian disusun seimbang sehingga setiap sampel diuji seimbang juga oleh seluruh panelis. Produk kecap manis tersebut diujikan kepada 117 panelis/konsumen kecap.
Tabel 3 memperlihatkan desain blok pengujian hedonik. Setiap panelis menguji 1 blok pengujian yang terdiri atas 6 sampel. Total semuanya ada 13 blok pengujian dan setiap blok diuji oleh 9 panelis sehingga total blok yang diuji berjumlah 117. Pada pelaksanaan uji ini, panelis diberi lembaran atau kertas uji. Lembar uji tersebut selain berisi data hasil uji juga berisi data demografi panelis dan beberapa kuisioner tentang kecap. Lembar uji merupakan lembar pengujian berupa uji rating hedonik dengan 9 skala mulai dari sangat tidak suka sekali (1) sampai dengan sangat suka sekali (9). Contoh kuisioner dan skorsheet uji hedonik dapat dilihat pada Lampiran 11.
Tabel 3. Tabel data untukBalanced Incomplete Block Design Sampel 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Block 1 x x x x x x B1 2 x x x x x x B2 3 x x x x x x B3 4 x x x x x x B4 5 x x x x x x B5 6 x x x x x x B6 7 x x x x x x B7 8 x x x x x x B8 9 x x x x x x B9 10 x x x x x x B10 11 x x x x x x B11 12 x x x x x x B12 13 x x x x x x B13 Perlakuan total R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8 R9 R10 R11 R12 R13 G
Parameter yang dinilai pada uji hedonik ini adalah kesukaan secara keseluruhan (overall). Teknik penyajian dalam pengujian ini sampel kecap disajikan secara langsung dengan menggunakan tahu sebagai carrier. Sampel dituangkan dan diletakkan dalam mangkuk kecil dan diberi kode dengan menggunakan bilangan acak (3 digit) dengan dilengkapi cracker sebagai penetral. Teknik pengujiannya satu persatu tanpa menbandingkan dengan sampel lain.
Analisis/Uji Fisikokimia
Pengujian karakteristik fisikokimia dilakukan terhadap beberapa parameter fisik dan kimia. Parameter fisik yang dilakukan meliputi pengukuran viskositas (viscometer), pengukuran aw (aw meter), pengukuran warna, dan pengukuran derajat brix. Parameter kimia yang dilakukan meliputi pengukuran pengukuran pH (pH meter), kadar air, kadar abu, kadar garam, total gula, total nitrogen dan kadar MSG (Mono Sodium Glutamat).
1. Viskositas (LV Brookfield Viscometer)
Penentuan viskositas dilakukan dengan menggunakan alat (LV Brookfield Viscometer). Contoh kecap sebanyak 200 ml dimasukkan kedalam gelas piala 250 ml, spindle dicelupkan ke dalam contoh yang diukur. Spindle yang digunakan adalah spindle No. 3, ketinggian viscometer diukur hingga tanda garis
tercelup, kemudian alat dijalankan (spindle berputar selama 20-30 detik). Nilai yang terbaca dicatat pada viscometer kemudian dikalikan dengan faktor konversi untuk mendapatkan nilai viskositas cp
2. Penentuan Derajat Brix (Refraktometer)
Penentuan derajat brix dilakukan dengan metode refraktometer dinyatakan dalam bentuk konsentrasi sukrosa di suatu larutan. Pada penelitian ini, derajat brix diukur menggunakan ABBE Refraktometer Sampel ditempatkan pada prisma pengukuran refraktometer (prisma bagian bawah) yang sebelumnya telah dibersihkan dengan alkohol kemudian ditutup dengan prisma bagian atas. Posisi lampu diubah sehingga garis batas pengukuran terlihat kontras. Garis batas diubah ke posisi tengah dengan mengatur handwhell pada ABBE refraktometer. Setelah itu tombol lampu ditekan ke bawah untuk membaca derajat brix, dan dinyatakan dalam persen.
3. Penentuan aw (Shibaura aw meter WA-360)
Penentuan aw dilakukan dengan menggunakan alat Shibaura aw meter WA-360. Aw diukur berdasarkan kondisi ekuilibrium statik, pada kondisi tersebut tekanan uap air parsial pada permukaan produk sama dengan tekanan uap air parsial pada lingkungan sekitar produk. Sebanyak 2 gram contoh kecap dimasukkan kedalam chamber dan diukur awnya, setelah setimbang dicatat suhu pengukuran dan nilai aw yang terbaca.
4. Penentuan warna (Chromameter CR-300)
Pengukuran warna contoh kecap dilakukan dengan menggunakan Instrumen Chromameter CR-300 Minolta dengan metode Hunter. Pengukuran tersebut ditampilkan dengan skala L*, a*, b*, Standar kalibrasi yang digunakan Y = 68.3 ; x = 0.420 ; dan y = 0.438. Masing – masing sampel dilakukan pengukuran sebanyak tiga kali ulangan. Nilai L menyatakan parameter kecerahan (0 = hitam, 100 = putih). Warna kromatik campuran warna merah-hijau ditunjukkan oleh nilai a, (a+) = 0 – 80 untuk warna merah dan (a-) = 0 – ( -80) untuk warna hijau). Sedangkan untuk warna kromatik campuran
biru-kuning ditunjukkan oleh nilai b (b+) = 0 – 70 untuk warna kuning dan (b-) = 0 - (-70) untuk warna biru.
5. Penentuan pH (pH meter Orion 410 A)
Penentuan pH dilakukan dengan menggunakan alat pH meter Orion 410 A. Prinsip penentuan pH berdasarkan gabungan elektroda gelas hydrogen sebagai standar polimer dan elektroda kalomel referens, pasangan elektroda ini akan menghasilkan perubahan tegangan 59,1 mV/pH unit pada 25°C. Sebelum pH digunakan dikalibrasi dengan buffer 4 dan 7. Pengukuran dilakukan pada sebanyak 5 gram contoh kecap diencerkan dengan 50 ml akuades, elektroda dari pH meter dicelupkan ke dalam sampel, nilai yang terbaca kemudian dicatat.
6. Penentuan Kadar air (AOAC, 2005)
Metode Gravimetri Oven Vakum (Metode AOAC 920.175)
Penentuan kadar air dilakukan dengan metode gravimetri oven vakum. Sebanyak 1 – 2 gram contoh kecap ditimbang dan diletakkan dalam cawan yang sebelumnya telah dikeringkan dan diketahui beratnya. Sampel dalam cawan selanjutnya dikeringkan dalam oven vakum pada suhu 70oC selama 6 jam. Pengeringan dilakukan sampai diperoleh berat konstan. Cawan tersebut kemudian didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Perhitungan kadar air dilakukan dengan menggunakan rumus :
A – B
Kadar Air (%bb) = x 100 A
A = Berat contoh awal (gram)
B = Berat contoh setelah dikeringkan (gram)
7. Penentuan Kadar Abu(AOAC 2005) Metode Gravimetri
Sebanyak 2 – 3 gram contoh kecap ditimbang dan diletakkan dalam cawan pengabuan yang telah diketahui beratnya kemudian diarangkan. Selanjutnya dilakukan pengabuan dalam tanur pada suhu 550oC sampai diperoleh abu yang
berwarna abu-abu. Setelah itu didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Perhitungan kadar abu dilakukan dengan menggunakan rumus :
Berat Abu (gram)
Kadar Abu (%bb) = x 100 Berat Contoh (gram)
8. Penentuan Kadar Garam(SNI 2891 1992 butir 15 ) Metode Mohr
Contoh kecap sebelumnya diabukan seperti perlakuan pengukuran kadar abu. Abu yang diperoleh dilarutkan dalam 100 ml aquadest, kemudian ditambahkan MgO secukupnya. Ditambahkan ke dalamnya 1 ml K2CrO4 5%, kemudian dititrasi dengan AgNO3 0.1 N sampai terbentuk endapan merah bata. Kadar Garam dapat dihitung dengan menggunakan rumus :
N x V x 58.5
NaCl (g/100g) = x 100 % W
V = Volume AgNO3 0.01 N W = Berat contoh (gram) N = Normalitas AgNO3
9. Penentuan Total Gula (Metode Anthrone) 1. Pembuatan Kurva Standar Larutan Glukosa
Larutan glukosa standar (0,2 mg/ml), masing-masing sebanyak 0,0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; dan 1,0 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Setelah masing-masing ditepatkan menjadi 1,0 ml dengan akuades, larutan segera ditambahkan dengan 5 ml pereaksi Anthrone. Tabung reaksi ditutup dan ditempatkan pada penangas 100°C selama 12 menit. Setelah didinginkan, absorbansi larutan dibaca pada panjang gelombang 630 nm.
2. Persiapan Sampel
Sampel kecap ditimbang seberat 0.5 gram, kemudian ditambahkan 1 gram CaCO3 dan 100 ml aqudes, lalu dididihkan selama 30 menit. Setelah itu didinginkan dan dimasukkan ke dalam labu takar 250 ml, ditera
menggunakan aquades kemudian disaring menggunakan kertas saring. Filtrat diambil 10 ml kemudian ditambahkan Pb asetat jenuh, diaduk, dibiarkan hingga jernih. Setelah itu ditambahkan 0.5 g Natrium oksalat, dicampur merata dan disaring kembali. Larutan filtrate siap siap digunakan untuk analisis total gula.
3. Analisis Sampel
Filtrat hasil persiapan sampel sebanyak 10 ml diencerkan 10 kali dengan dengan akuades. Larutan hasil pengenceran sebanyak 1 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan segera ditambahkan 5 ml pereaksi Anthrone. Tabung reaksi ditutup dan ditempatkan pada penangas 100°C selama 12 menit. Setelah didinginkan dengan air mengalir, absorbansi larutan dibaca pada panjang gelombang 630 nm. Nilai absorbansi dimasukkan ke dalam kurva standar untuk mengetahui konsentrasi gula. Perhitungan Total Gula :
Total gula (g/100g) = glu sampel x V x FP
mg sampel
x 100%
Keterangan:
[glu] sampel = Konsentrasi glukosa pada sampel yang diperoleh dari kurva standar
V = Volume larutan sampel
FP = Faktor Pengenceran
10.Penentuan Total Nitrogen (AOAC 2005)
Metode AOAC 960.62 “Microchemical Determination of Nitrogen” (Metode Mikro-Kjedhal)
Sejumlah contoh kecap (± 0.2 gram) ditimbang dan dimasukkan kedalam labu Kjedhal, kemudian ditambahkan 2 gram K2SO4, 50 mg HgO dan 2 ml Asam Sulfat pekat. Sampel dididihkan selama 1 – 1.5 jam sampai cairan menjadi jernih, selanjutnya didinginkan dan ditambah aquadest sedikit secara perlahan-lahan dan didinginkan lagi. Isi labu dipindahkan kedalam alat destilasi
dan dibilas 5 – 6 kali, air cucian dipindahkan ke dalam alat destilasi. Dibawah kondensor, diletakkan Erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml larutan asam borat jenuh dan 4 tetes indikator (campuran dua bagian metal merah 0.2% dalam alkohol dengan satu bagian metal biru 0.2% dalam alkohol). Ujung kondensor harus terendam di dalam larutan NaOH-Na2S2O3 ke dalam contoh, kemudian didestilasi sampai diperoleh kira-kira 15 ml destilat dalam Erlenmeyer. Tabung kondensor dibilas dan isi Erlenmeyer dititrasi dengan HCl 0.01 N sampai terjadi perubahan warna biru. Total Nitrogen dihitung dengan menggunakan rumus :
(ml HCl contoh – ml HCl blanko) x Normalitas HCl x 14.007 x 100
% N = Berat Contoh (mg)
11.Penentuan Kadar MSG (Metode HPLC)
Penetapan kadar MSG (Mono Sodium Glutamat) ditentukan dengan metode High Performance Liquid Chromatograph (HPLC). Jenis HPLC yang digunakan adalah HPLC HP Series 1100 dengan kolom Zorbax eclipse XDB-C18 (5 µ m) – Agilent Analytical 15 cm x 4,6 mm i.d. Detektor yang digunakan adalah Fluorescence; panjang gelombang eksitasi = 328 nm; dan emmisi = 530 nm. Flow ratenya 1,1 ml/menit, dan fase gerak 1% v/v asam asetat glasial dalam 45% metanol dan 55% air.
1. Persiapan Sampel (Ekstraksi Sampel) :
Sebanyak 2 gram sampel kecap ditambahkan dengan 20 ml air, dan di stirer selama 15 menit, kemudian ditambahkan dengan 5 gram arang aktif dan 20 ml aseton. Setelah itu di stirer lagi selama 5 menit kemudian disaring dengan penyaring vakum dan bilas dengan aseton : air (1:1) sebanyak 6 x 10 ml. Hasil penyaringan diuapkan dengan menggunakan rotavapor, hingga volume larutan ± 20 ml selama 10-15 menit. Masukan dalam labu takar 25 ml, tera dengan air. Kocok dan saring dengan menggunakan milipore 0,45 µ m, 25 mm. Setelah itu, siap untuk diderivatisasi.
2. Pembuatan Kurva Standar
Standar yang digunakan untk analisis MSG adalah standar Asam glutamate. Standar induk (10,000 ppm) dibuat dengan melarutkan 1 gram standar asam glutamate dengan aquades menjadi 100 ml. Dibuat deret standar mulai dari konsentrasi 50 ppm samapi dengan 1000 ppm dengan melakukan pengenceran. Selanjutnya standar siap untuk diderivatisasi.
3. Derivatisasi Standard dan Sampel
Sebanyak 10 µ l sampel hasil esktraksi dimasukkan ke dalam vial coklat bertutup. Tambah 50 µ l buffer pH 10,5 dan 100 µl dansyl chlorida. Tutup vial, kemudian divorteks, dan tutup dengan parafilm. Panaskan dalam water bath 100°C selama 10 menit. Angkat dan simpan dalam wadah berisi air dan es batu. Ditambahkan dengan 300 µ l metanol kemudian tutup, dan vorteks. Saring dengan milipore 0,45 µ m, 13 mm. Masukkan ke dalam vial yang baru. Setelah itu siap diinjek ke HPLC
Analisis Keterkaitan Profil Sensori Deskripsi dengan Sifat Fisikokimia Produk Kecap Manis
Tahap penelitian ini merupakan tahap interpretasi data untuk melihat keterkaitan antara Profil Sensori Deskripsi, Tingkat Kesukaan dengan Sifat Fisik-kimia Produk Kecap Manis. Data hasil pengujian profil sensori produk kecap manis dengan metode QDA® (Quantitative Deckriptive Analysis) dianalisis secara statistik dengan menghitung nilai rata-rata dan standar deviasi menggunakan aplikasi Microsoft Office EXCEL 2007, dan dianalisis dengan ANOVA. Selanjutnya dilakukan analisa komponen utama PCA (Principal Component Analysis) menggunakan software XLSTAT untuk melihat hubungan antar komponen utama berdasarkan atribut yang diberikan para panelis.
Data hasil pengujian preferensi konsumen dengan metode BIBD (Balanced Incomplete Block Design) rating hedonik diolah secara statistik dengan menggunakan ANOVA dan nilai bedanya dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) pada p<0.05. Sedangkan data hasil pengujian terhadap parameter
fisikokimia dihitung rata-rata pengulangannya untuk setiap jenis analisis. Untuk mengetahui ketelitian data digunakan standar deviasi dan % RSD (Relative