HASIL DAN PEMBAHASAN
2. Sifat Kimia Kecap Manis Komersial
Analisis sifat kimia yang dilakukan terhadap terhadap tiga belas jenis kecap manis komersial meliputi derajat keasaman (pH), kadar air, kadar abu, kadar garam, total nitrogen, total gula, dan kadar MSG (Monosodium Glutamat). Hasil analisis sifat kimia dapat dilihat pada Tabel 8.
pH atau derajat keasaman digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau kebasaan yang dimiliki suatu larutan atau produk pangan. Pengukurannya dilakukan dengan menggunakan alat pH meter. Hasil pengukuran aw dari ketiga belas jenis kecap manis dapat dilihat pada Tabel 8. Kisaran pH yang diperoleh adalah antara pH 4,83 ditunjukkan oleh sampel L s.d pH 5,85 ditunjukkan oleh sampel L. Kisaran pH yang diperoleh menunjukkan produk kecap manis memiliki pH yang tergolong cukup asam. Rendahnya pH pada produk kecap manis disebabkan oleh terbentuknya asam organik (asam laktat) oleh bakteri asam laktat pada proses fermentasi (Buckle, et al. 1985).
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pH dari ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (berpengaruh nyata) pada p = 0.05 (Lampiran 37.).
Tabel 8. Hasil analisis sifat kimia sampel kecap manis
Keterangan :
Sampel dengan nilai subset yang sama pada masing-masing atribut menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi p = 0.05
Air merupakan salah satu komponen utama pada produk pangan Kecap. Komponen yang paling banyak pada kecap adalah air sekitar 30% dan karbohidrat sekitar 60% (Judoamidjojo, 1987).
Metode yang digunakan untuk mengukur kadar air kecap adalah metode oven vakum. Metode oven vakum dipilih karena kandungan gula pada kecap manis cukup tinggi sehingga penggunaan oven vakum pada suhu yang lebih rendah diharapkan tidak mendekomposisi gula yang terdapat pada sampel (Nielsen, 1998). Hasil analisis kadar air pada ketiga belas sampel kecap komersial dapat dilihat pada Tabel 8.
Pada Tabel 8 ketiga belas jenis kecap manis memiliki kadar air dengan kisaran 12.45% sampai dengan 19.5% (basis basah). Kadar air terendah pada ketiga belas jenis kecap manis adalah jenis kecap F (12.45%) dan tertinggi kecap manis J (19.50%). Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan (Lampiran 38) Sampel Sifat Kimia pH pH Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Garam (%) Total Nitrogen (%) Total Gula (%) Kadar MSG (mg/1000g) A 5.00bc 20.17h 5.24cd 4.12e 0.25e 50.90g 409.48a B 5.03c 16.46c 6.43h 4.75h 0.22c 49.49f 590.43b C 5.58g 17.61d 5.41e 3.65c 0.32g 50.84g 1518.47d D 4.98b 17.59d 7.17i 5.68j 0.34h 48.22e 701.45c E 5.74h 18.51e 6.34h 4.11e 0.25de 52.79h 556.90b F 4.83a 12.45a 4.55a 2.60a 0.20b 53.34i 0.00 G 4.86a 19.24fg 8.11j 5.46i 0.33g 41.40a 732.39c H 5.51f 18.32e 5.88f 3.78d 0.24d 46.68c 0.00 I 5.16d 18.90f 6.13g 4.37f 0.28f 43.80b 0.00 J 4.84a 19.50g 6.05g 4.60g 0.28f 47.74d 0.00 K 5.36e 16.60c 4.78b 3.30b 0.17a 47.64d 0.00 L 5.85i 15.38b 4.78b 3.29b 0.21c 53.77j 533.86b M 5.52f 15.72b 5.16c 3.29b 0.22c 53.70j 0.00
menyatakan nilai kadar air pada ketiga belas kecap manis berpengaruh nyata pada taraf 5% (p = 0.05)
Kadar abu merupakan kandungan total mineral yang terdapat pada bahan pangan. Sebagian besar makanan yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air sedangkan sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral atau anorganik. Dalam proses pembakaran zat organik akan terbakar dan zat anorganik tidak dapat terbakar (Winarno,1997).
Garam (NaCl) merupakan senyawa ionik yang dapat dihasilkan dengan netralisasi asam dan basa atau reaksi antara logam dengan asam. Garam pada pembuatan kecap ditambahkan pada saat fermentasi. Hasil analisis kadar abu dan kadar garam pada ketiga belas sampel kecap manis komersial dapat dilihat pada Tabel 8.
Kadar abu tertinggi pada ketiga belas sampel ditunjukkan oleh sampel G (8.11 g/100g) sedangkan kadar garam tertinggi ditunjukkan oleh sampel D (5.68 g/100g). Kadar abu yang tinggi tidak selalu menunjukkan kadar garam tinggi. Seperti pada sampel G yang memiliki kadar abu tertinggi, pada sampel G ini terdapat minera-mineral lain selain Na. Mineral-mineral lain yang terdapat pada kecap diantaranya Ca dan Fe. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam kadar garam dan kadar abu dari ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (berpengaruh nyata) pada p = 0.05 (Lampiran 39 dan 40).
Kadar garam diduga berpengaruh terhadap rasa asin. Semakin tinggi konsentrasi larutan garam yang digunakan pada proses fermentasi moromi akan meningkatkan rasa asin pada kecap. Hal ini sesuai dengan laporan Selviana (1994) menyatakan bahwa pembuatan kecap A menggunakan larutan garam (28%) menghasilkan kadar garam dan rasa asin yang lebih tinggi dibandingkan kecap B yang proses pembuatannya menggunakan larutan garam (25%).
Total nitogen menggambarkan jumlah senyawa nitrogen yang terdapat pada suatu bahan pangan. Pada penelitian ini total nitrogen diukur dengan menggunakan metode mikro Kjeldahl. Tahapan dalam metode Kjeldahl meliputi tahap penghancuran (digestion), destilasi, dan titrasi. Total nitrogen yang terkandung pada kecap sangat dipengaruhi oleh kondisi pemasakan kedelai, fermentasi pada proses pembuatan koji dan konsentrasi garam. Pemasakan
kedelai yang terlalu lama mengakibatkan penurunan total nitrogen dan asam amino. Hasil penelitian Andesta (1987) menunjukkan fermentasi koji selama tiga hari dan tanpa pengeringan koji menghasilkan kadar total nitrogen yang lebih besar.
Hasil analisis total nitrogen pada ketiga belas sampel kecap komersial dapat dilihat pada Tabel 8. Kisaran total nitrogen yang diperoleh 0.17 – 0.34 %, terendah ditunjukkan oleh sampel kode K dan teringgi sampel D. Hasil ini menunjukkan banyaknya variasi jumlah nitrogen pada sampel kecap manis. Total nitrogen yang di hasilkan pada kecap manis ini cukup kecil, apabila dikonversi dan dihitung sebagai total protein kasar (faktor konversi 6.25) adalah sebasar 1.0625 – 2.125 %. nilai ini sangat rendah sekali jika dibandingkan dengan syarat minimal SNI kecap manis sebesar 2.5%, sehingga kadar protein yang diperoleh tidak memenuhi standar SNI. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam total nitrogen dari ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (berpengaruh nyata) pada p = 0.05 (Lampiran 41).
Gula merupakan karbohidrat sederhana, yang terdiri dari gula pereduksi dan gula nonpereduksi. Jenis gula yang umum digunakan dalam pembuatan kecap manis adalah gula merah (Apriyantono dan Wiratma, 1997). Hasil analisis total gula pada ketiga belas sampel kecap komersial dapat dilihat pada Tabel 8. Kisaran total gula yang diperoleh 41.4 – 53.77 %, terendah ditunjukkan oleh sampel kode G dan tertinggi sampel L dan K. Tingginya kadar gula pada kecap manis ini disebabkan pada proses pembuatannya ditambahkan gula. Dengan demikian produk kecap manis yang diteliti ini telah telah memenuhi standar SNI untuk kecap manis (SNI 01-3543-1994) yang menetapkan minimum jumlah total gula sebesar 40% (b/b). Berdasarkan hasil analisis sidik ragam total gula dari ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (berpengaruh nyata) pada p = 0.05 (Lampiran 42).
Monosodium Glutamat dikenal sebagai natrium glutamate atau MSG. MSG merupakan garam sodium dari asam glutamat yang merupakan jenis asam amino alami non esensial. Bahan ini sering digunakan sebagai penambah rasa gurih. Hasil analisis kadar MSG pada ketiga belas sampel kecap komersial dapat dilihat pada Tabel 8. Kisaran kadar MSG bervariasi mulai dari tidak terdeteksi sampai dengan 1518.147 ppm. Dari ketiga belas sampel kecap manis yang diuji,
hanya tujuh jenis kecap yang terdeteksi mengandung MSG. Kadar MSG tertinggi ditunjukkan oleh sampel C. Pada sampel F, H, I, J, K dan M tidak terdeteksi mengandung MSG beararti pada sampel tersebut tidak ditambahkan MSG sebagai penambah rasa gurih. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam kadar MSG dari ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (berpengaruh nyata) pada p = 0.05 (Lampiran 43).