B. PROFIL SENSORI DESKRIPTIF RASA KECAP MANIS
1. Analisis Kualitatif
Analisis atribut rasa secara kualitatif dilakukan menggunakan metode FGD (Focus Group Discussion). FGD dilakukan dengan diskusi panelis yang lolos tahap seleksi panelis dan dipimpin oleh satu orang moderator. Diskusi dilakukan untuk mendeskripsikan atribut rasa kecap manis secara bersama-sama. Hasil yang diperoleh dari metode analisis kualitatif ini adalah hasil kesepakatan panelis yang akan digunakan untuk metode analisis kuantitatif (Setyaningsih et al. 2010).
Tabel 9. Hasil analisis kualitatif FGD atribut rasa Sampel Deskripsi Rasa
A Asin, manis, gurih
D Asin, gurih, manis, pahit
E Asin, gurih, manis
F Manis, gurih
H Asin, manis
I Manis, asin, gurih, asam
Diskusi untuk menentukan atribut rasa pada kecap manis hanya dilakukan pada 6 sampel kecap manis. Namun demikian, keenam sampel tersebut telah cukup mewakili untuk
21
menentukan atribut rasa yang terdapat pada kecap manis secara umum. Berdasarkan Tabel 9 dapat dilihat bahwa atribut rasa yang teridentifikasi secara dominan pada keenam sampel yang diujikan adalah manis, asin, dan gurih. Rasa pahit dan asam juga teridentifikasi pada beberapa sampel tertentu selain rasa dominan tersebut. Rasa manis sangat dominan pada kecap manis dikarenakan penambahan gula pada saat proses pembuatan kecap manis. Rasa asin dan gurih ditimbulkan oleh garam dan moromi, sedangkan rasa pahit disebabkan proses pengolahan pada pembuatan kecap. Rasa asam dipengaruhi oleh lengkap tidaknya komposisi asam organik yang paling dominan.
2.
Analisis Kualitatif
Analisis atribut rasa secara kuantitatif dilakukan dengan menggunakan metode
Spectrum Descriptive Analysis. Seperti yang telah dikemukakan sebelumnya, atribut rasa yang digunakan untuk uji kuantitatif merupakan atribut yang diperoleh dari diskusi panelis (FGD). Atribut rasa yang akan diujikan secara kuantitatif adalah rasa manis, asin, asam, gurih, dan pahit. Pengujian dilakukan dengan menilai intensitas rasa kecap manis menggunakan skala garis tidak terstruktur sepanjang 15 cm. Pada saat pengujian diberikan 2 larutan reference (R1 dan R2) sebagai pengingat.
a. Atribut Rasa Manis
Manis adalah salah satu dari lima sifat rasa dasar dan hampir sencara universal dianggap sebagai rasa yang menyenangkan. Makanan yang kaya karbohidrat sederhana seperti gula adalah yang paling umum dihubungkan dengan rasa manis. Selain itu, terdapat pula beberapa senyawa alami dan buatan yang lebih manis telah digunakan sebagai pengganti gula. Senyawa lain yang terdapat pada bahan makanan dapat mengubah persepsi rasa manis yang ditimbulkan.
Tabel 10. Data intensitas rasa manis kecap manis komersial Indonesia Sampel Jenis Sampel Jenis Kemasan Intensitas
A Nasional Refil 8.77 ± 1.25fg B Nasional Refil 8.10 ± 1.14ef C Nasional Refil 8.88 ± 1.06fg D Lokal Botol 6.33 ± 1.11cd E Nasional Refil 7.95 ± 1.33ef F Lokal Refil 10.66 ± 0.85h G Nasional Sachet 3.32 ± 1.28a H Nasional Botol 9.00 ± 1.26fg I Nasional Botol 9.50 ± 1.53gh J Nasional Botol 7.07 ± 2.03de K Lokal Botol 9.46 ± 1.20gh
L Nasional Botol 8.25 ± 1.30efg
M Nasional Refil 9.11 ± 1.00fg
N Nasional Sachet 7.33 ± 1.11de
O Nasional Sachet 7.18 ± 1.22bc
P Nasional Sachet 5.65 ± 0.93de
Q Nasional Sachet 4.77 ± 1.21ab
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0.05) dengan menggunakan uji lanjut Duncan.
22
Rasa manis merupakan salah satu atribut yang teridentifikasi kuat pada kecap manis. Pengujian intensitas rasa manis pada 17 sampel kecap manis secara kuantitatif menghasilkan data seperti yang terlihat pada Tabel 10. Berdasarkan Tabel 10 dapat terlihat bahwa pada umumnya sampel kecap manis yang diujikan memiliki nilai intensitas rasa manis yang cukup tinggi. Namun dapat dilihat pula adanya sampel kecap manis yang memiliki nilai intensitas rasa manis yang rendah (dibawah rata-rata). Sampel kecap manis yang diujikan memiliki nilai intensitas manis tertinggi sebesar 10.66 pada sampel F dan terendah sebesar 3.32 pada sampel G.
Data intensitas rata-rata rasa manis kemudian dianalisis secara statistik menggunakan uji ANOVA. Berdasarkan uji anova yang dilakukan (Lampiran 13a) terlihat adanya pengaruh nyata terhadap rasa manis 17 sampel kecap manis yang diujikan. Hasil uji lanjut Duncan untuk atribut rasa manis dapat dilihat pada Tabel 10. Uji lanjut Duncan menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada sampel kecap manis komersial Indonesia yang diujikan (p value < 0.05). Hasil uji lanjut Duncan selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 13b.
Sampel kecap manis lokal cenderung sama dengan beberapa sampel kecap manis nasional yang digunakan. Berdasarkan tabel 8 terlihat bahwa sampel kecap manis lokal D tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis lokal O, J, P, dan N. Sampel kecap manis lokal F tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional I. Sampel kecap manis lokal terakhir, yaitu sampel K tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional A, C, H, I, L, dan M (p value > 0.05).
Gambar 4. Intensitas rasa manis pada kemasan kecap manis yang berbeda
Gambar 4 merupakan histogram intensitas rasa manis pada kemasan kecap manis yang berbeda. Berdasarkan Gambar 4 terlihat bahwa kecap manis kemasan sachet memiliki intensitas rasa manis yang relatif lebih kecil dari kecap manis kemasan botol maupun refil. Hasil uji Duncan yang terlihat pada Tabel 10 umumnya menunjukkan sampel kecap manis dengan kemasan yang sama memiliki rasa manis yang tidak berbeda nyata (p value > 0.05) kecuali pada beberapa sampel tertentu. Sampel dengan kemasan botol H, I, K, dan N memiliki rasa manis yang tidak berbeda nyata, namun berbeda nyata dengan sampel kemasan botol lainnya (D dan J). Semua sampel kemasan botol memiliki rasa manis yang tidak berbeda nyata kecuali sampel F. Sedangkan pada
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 D H I J K L A B C E F M G N O P Q In te n si ta s Bot ol Sampel Refil Sachet
23
sampel kemasan sachet, sampel G, O, Q tidak berbeda nyata namun berbeda nyata dengan sampel N dan K.
Rasa manis yang tinggi pada kecap manis diduga karena penambahan gula merah dalam jumlah yang besar pada proses pembuatan kecap manis. Pada umumnya, dalam pembuatan kecap manis digunakan gula merah sebanyak 40-50% dari total bahan. Peranan gula dalam pembuatan kecap sangat penting karena dapat menyebabkan terjadinya reaksi Maillard yang berperan dalam pembentukan flavor dan karakteristik kecap manis (Judoamidjojo 1987). Selain itu, penambahan gula juga berpengaruh terhadap total karbohidrat pada kecap manis. Karbohidrat yang dihasilkan dari gula palma lebih besar daripada karbohidrat dari kacang kedelai. Komponen karbohidrat utama gula palma terdiri dari gula-gula sederhana, seperti: sukrosa, glukosa, dan fruktosa (Judoamidjojo et al. 1984). Gula-gula sederhana inilah yang berkontribusi kuat terhadap rasa manis pada kecap manis.
b. Atribut Rasa Asin
Rasa asin merupakan salah satu rasa dari 5 rasa dasar yang sensasinya terasa pada ujung lidah bagian depan. Sensasi rasa asin ditimbulkan akibat adanya ion sodium (Na+) pada suatu bahan makanan yang menyentuh ujung apikal dari sel pengecap melalui saluran ion pada makrofili organ lidah (Wijaya 2010). Rasa asin umumnya disebabkan oleh ion Na+ pada garam (NaCl), namun pada dasarnya semua kation dapat memberikan sensasi rasa asin. Ukuran diameter ion akan sangat menentukan sensasi yang ditimbulkan. Semakin besar ukuran diameter ion maka rasa asin yang ditimbulkan akan semakin kuat bahkan cenderung pahit (Wijaya 2010).
Tabel 11. Data intensitas rasa asin kecap manis komersial Indonesia Sampel Jenis Sampel Jenis Kemasan Intensitas
A Nasional Refil 7.88 ± 0.85 fgh
B Nasional Refil 9.72 ± 0.86 ij
C Nasional Refil 7.22 ± 1.49 efg
D Lokal Botol 10.04 ± 1.83 j
E Nasional Refil 9.16 ± 1.36 hij
F Lokal Refil 5.85 ± 1.57 cde
G Nasional Sachet 6.18 ± 2.58 de
H Nasional Botol 7.35 ± 1.51efg
I Nasional Botol 8.67 ± 0.87 ghij
J Nasional Botol 8.37 ± 0.78 fghi
K Lokal Botol 5.03 ± 1.55 bcd
L Nasional Botol 4.88 ± 0.56 abcd
M Nasional Refil 3.94 ± 1.26 ab
N Nasional Sachet 7.03 ± 1.50 ef
O Nasional Sachet 4.32 ± 1.01 abc
P Nasional Sachet 4.65 ± 0.97 abc
Q Nasional Sachet 3.71 ± 1.04 a
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0.05) dengan menggunakan uji lanjut Duncan.
24
Pengujian rasa asin pada kecap manis menghasilkan data yang terlihat pada Tabel 11. Tabel 11 menunjukkan nilai intensitas rasa asin yang juga cukup tinggi pada sampel kecap manis yang diujikan. Nilai intensitas rasa asin tertinggi diperoleh sampel D sebesar 10.04 sedangkan nilai terendah sebesar 3.71 diperoleh sampel Q. Hasil uji ANOVA (Lampiran 14a) menunjukkan terdapat pengaruh nyata pada 17 sampel kecap manis komersial terhadap atribut rasa asin. Hasil uji Duncan juga dapat dilihat pada Tabel 11. Berdasarkan Tabel 11 terlihat pula bahwa sampel kecap manis komersial yang diujikan memiliki perbedaan nyata terhadap atribut rasa asin (p value < 0.05).
Sampel kecap manis lokal D memiliki nilai intensitas rasa asin terbesar (10.04) dibandingkan sampel kecap manis lainnya. Dua sampel kecap manis lokal lainnya memiliki intensitas rasa asin yang mirip. Sampel kecap manis lokal F memiliki nilai intensitas rasa asin sebesar 5.85 dan kecap manis lokal K memiliki nilai intensitas rasa asin sebesar 5.03. Hasil uji lanjut Duncan pada Tabel 11 menunjukkan bahwa rasa asin sampel kecap manis lokal F dan K tidak berbeda nyata (p value > 0.05), sedangkan sampel kecap manis lokal D berbeda nyata dengan sampel kecap manis lokal F dan K (p value < 0.05). Jika dibandingkan dengan sampel kecap manis nasional, sampel kecap manis lokal masih memiliki kemiripan rasa asin dengan beberapa sampel kecap manis nasional. Uji lanjut Duncan pada Tabel 11 menunjukkan sampel kecap manis lokal D memiliki rasa asin yang tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional B, E, dan I (p value > 0.05), sedangkan sampel kecap manis lokal F dan K memiliki rasa asin yang tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional O, P, L, dan G. Selain itu, sampel kecap manis lokal K juga tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional M dan sampel kecap manis lokal F tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional N, C, dan H.
Gambar 5. Intensitas rasa asin pada kemasan kecap manis yang berbeda
Rasa asin yang cenderung beragam juga terlihat pada sampel kecap manis yang dikemas dengan kemasan yang berbeda. Gambar 5 merupakan histogram nilai intensitas rasa asin pada kemasan kecap manis yang berbeda. Berdasarkan Gambar 5 terlihat bahwa tidak semua sampel kecap manis yang dikemas dengan kemasan yang sama memiliki intensitas rasa asin yang sama. Berdasarkan uji lanjut Duncan pada Tabel 11 terlihat bahwa beberapa sampel kecap manis dengan kemasan yang berbeda
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 D H I J K L A B C E F M G N O P Q In te n si ta s Sampel
25
memiliki rasa asin yang sama (p value > 0.05) dan beberapa sampel lainnya memiliki rasa asin yang berbeda nyata (p value < 0.05). Hal ini menunjukkan kemasan yang sama tidak selalu menghasilkan rasa asin yang sama pada kecap manis.
Rasa asin berhubungan dengan banyaknya garam yang ditambahkan pada saat fermentasi garam dan proses pengolahan dalam hal ini ekstraksi sari kecap dan pemasakan kecap manis. Penambahan garam dalam proses fermentasi moromi (fermentasi garam) juga berfungsi untuk menarik senyawa nitrogen terlarut dari dalam koji ke larutan garam sehingga menghasilkan kecap manis dengan rasa yang enak (Rahayu et al. 2005).
c. Atribut Rasa Asam
Rasa asam ditimbulkan oleh senyawa larut air yang berinteraksi dengan reseptor pada lidah dan indra perasa (trigeminal) bagian samping pada rongga mulut. Sensasi rasa asam dipengaruhi oleh konsentrasi ion H+ dalam larutan. Namun stimulus senyawa pada saraf pengecap lebih bergantung pada asam tertitrasi daripada pHnya. Itu sebabnya tidak semua produk dengan pH rendah mempunyai rasa asam (Wijaya 2010). Rasa asam umumnya diberikan oleh garam-garam organik tak terdisosiasi seperti asam malat, sitrat, dan tartarat.
Tabel 12. Data intensitas rasa asam kecap manis komersial Indonesia Sampel Jenis Sampel Jenis Kemasan Intensitas
A Nasional Refil 2.58 ± 1.01ab
B Nasional Refil 2.57 ± 1.11ab
C Nasional Refil 2.52 ± 1.26ab
D Lokal Botol 3.16 ± 1.41abc
E Nasional Refil 2.39 ± 0.70ab
F Lokal Refil 2.97 ± 1.36abc
G Nasional Sachet 4.09 ± 1.22cd
H Nasional Botol 2.88 ± 0.89abc
I Nasional Botol 2.62 ± 1.34ab J Nasional Botol 3.57 ± 1.40bc K Lokal Botol 1.98 ± 1.12a L Nasional Botol 2.30 ± 1.24ab M Nasional Refil 1.90 ± 1.08a N Nasional Sachet 2.50 ± 0.96ab O Nasional Sachet 4.09 ± 1.11cd
P Nasional Sachet 2.90 ± 0.54abc
Q Nasional Sachet 4.94 ± 1.93d
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0.05) dengan menggunakan uji lanjut Duncan.
Rasa asam pada kecap manis diuji secara sensori pada 11 orang panelis. Tabel 12 menunjukkan nilai intensitas rata-rata terhadap atribut rasa asam pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia. Berdasarkan Tabel 12 terlihat bahwa rasa asam pada kecap manis tidak terlalu dominan. Rasa asam yang tinggi terlihat pada sampel kecap manis G dengan nilai intensitas asam sebesar 4.94. Hasil analisis ANOVA pada nilai intensitas rata-rata atribut rasa asam (Lampiran 15a) menunjukkan bahwa adanya
26
pengaruh nyata pada 17 sampel kecap manis terhadap atribut rasa asam. Hasil uji lanjut Duncan atribut rasa asam dapat dilihat pada Tabel 12. Berdasarkan Tabel 12 terlihat adanya perbedaan nyata pada sampel kecap manis komersial Indonesia pada atribut rasa asam (p value < 0.05).
Sampel kecap manis lokal memiliki nilai intensitas rasa asam yang beragam. Sampel kecap manis lokal D memiliki nilai intensitas rasa asam tertinggi sebesar 3.16 dan sampel kecap manis lokal K memiliki intensitas rasa asam terendah sebesar 1.98. sampel kecap manis lokal F memiliki intensitas rasa asam yang tidak berbeda jauh dengan sampel D, yaitu sebesar 2.97. Hasil uji Duncan pada Tabel 12 menunjukkan sampel-sampel kecap manis lokal memiliki rasa asam yang tidak berbeda nyata (p value > 0.05). Hasil uji Duncan juga memperlihatkan sampel-sampel kecap manis lokal tidak berbeda nyata dengan beberapa sampel kecap manis nasional (p value > 0.05). Sampel kecap manis lokal (D, F, K) berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional Q (p value < 0.05).
Gambar 6. Intensitas rasa asam pada kemasan kecap manis yang berbeda
Gambar 6 merupakan histogram intensitas rasa asam pada kecap manis dengan kemasan yang berbeda. Berdasarkan Gambar 6 terlihat bahwa kecap manis kemasan refil cenderung memiliki intensitas rasa asam yang seragam dan mirip dengan kecap manis kemasan botol. Sampel kecap manis kemasan sachet memiliki rasa asam yang relatif cukup tinggi dan beragam. Uji lanjut Duncan yang terlihat pada Tabel 12 menunjukkan semua sampel kecap manis kemasan refil (A, B, C, E, F, M) memiliki rasa asam yang tidak berbeda nyata (p value > 0.05). Sampel-sampel kemasan botol juga memiliki rasa asam yang tidak berbeda nyata (p value > 0.05) kecuali sampel K dan J yang memiliki rasa asam yang berbeda nyata (p value < 0.05). Sampel P dan N dengan kemasan sachet memiliki rasa asam yang berbeda nyata dengan sampel kemasan sachet Q (p value < 0.05).
Bakteri asam laktat akan tumbuh pada awal fermentasi, memproduksi asam laktat dan menurunkan pH moromi (Rahayu et al. 1993). Hal ini dipercaya sebagai salah satu penyebab timbulnya rasa asam pada kecap. Selain itu, kelengkapan komposisi asam organik juga berpengaruh pada terbentuknya rasa asam. Penurunan pH fermentasi jaga dapat menstimulasi pertumbuhan khamir yang penting dalam pembentukan rasa kecap (Rahayu et al. 2005).
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 D H I J K L A B C E F M G N O P Q In te n si ta s Sampel
27
d. Atribut Rasa Pahit
Rasa pahit merupakan salah satu jenis rasa dasar yang diidentikkan dengan rasa yang tidak menyenangkan. Rasa pahit umumnya teridentifikasi dengan kuat pada pangkal lidah. Sensasi senyawa rasa pahit diperoleh dengan mekanisme yang mirip dengan rasa manis. Hanya saja jarak antar gugus fungsional menjadi penentu. Rasa pahit umumnya diasosiasikan dengan kelompok komponen fenolik dan alkaloid seperti naringin pada grapefruit dan anggur, limonin pada sitrus, kafein pada kopi, dan sebagainya. Selain itu peptida dengan berat molekul lebih kecil 6000 atau asam amino hidrofobik dapat juga memberikan rasa pahit. Senyawa pemberi rasa pahit terkini yang dilaporkan memiliki rasa pahit yang sangat intens adalah “quinozolate” dengan ambang batas 0.00025 mmol/kg air (Ottinger dan Hofmann 2002).
Rasa pahit dengan intensitas yang relatif kecil juga teridentifikasi pada kecap manis. Tabel 13 menunjukkan tabel nilai intensitas rata-rata atribut rasa pahit pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia. Berdasarkan Tabel 13 diketahui adanya 2 sampel kecap manis yang memiliki intensitas rasa pahit yang cukup tinggi masing- masing sebesar 4.94 dan 4.64. Kedua sampel dengan nilai intensitas rasa pahit tertinggi merupakan 2 sampel dari merk yang sama namun salah satunya merupakan produk dengan formulasi yang baru. Berdasarkan hasil yang diperoleh terlihat bahwa reformulasi dari produk kecap manis tersebut tidak menghasilkan karakteristik yang terlalu berbeda dan hanya menurunkan intensitas rasa pahit yang relatif sangat kecil.
Tabel 13. Data intensitas rasa pahit kecap manis komersial Indonesia Sampel Jenis Sampel Jenis Kemasan Intensitas
A Nasional Refil 0.87 ± 0.55a B Nasional Refil 0.92 ± 0.49a C Nasional Refil 1.19 ± 0.81ab D Lokal Botol 1.11 ± 0.83ab E Nasional Refil 1.05 ± 0.83a F Lokal Refil 0.53 ± 0.57a G Nasional Sachet 4.94 ± 1.29d H Nasional Botol 2.06 ± 1.15cd I Nasional Botol 1.07 ± 0.55a J Nasional Botol 2.51 ± 1.29c K Lokal Botol 1.15 ± 0.71ab L Nasional Botol 0.65 ± 0.56a M Nasional Refil 0.71 ± 0.52a N Nasional Sachet 1.11 ± 0.69ab O Nasional Sachet 2.48 ± 1.27c P Nasional Sachet 1.02 ± 0.33a Q Nasional Sachet 4.64 ± 1.29d
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0.05) dengan menggunakan uji lanjut Duncan.
Hasil uji statistik menggunakan ANOVA (Lampiran 17a) menunjukkan adanya pengaruh yang nyata pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia terhadap rasa pahit. Uji lanjut Duncan atribut rasa pahit pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia dapat dilihat pada Tabel 13. Hasil uji lanjut Duncan (Tabel 13)
28
memperlihatkan adanya perbedaan yang nyata terhadap rasa pahit sampel kecap manis komersial Indonesia (p value < 0.05).
Berdasarkan Tabel 13 terlihat pula bahwa sampel kecap manis lokal D, F, dan K memiliki nilai intensitas rasa pahit yang tidak terlalu berbeda. Sampel kecap manis lokal D memiliki intensitas rasa pahit sebesar 1.11, sampel F memiliki intensitas rasa pahit sebesar 0.53, dan sampel K memiliki intensitas rasa pahit sebesar 1.15. Hasil uji lanjut Duncan pada Tabel 13 menunjukkan bahwa semua sampel kecap manis lokal tidak berbeda nyata pada atribut rasa pahit (p value > 0.05). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa sampel kecap manis lokal hanya berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional O, J, Q dan G (p value < 0.05).
Gambar 7. Intensitas rasa pahit pada kemasan kecap manis yang berbeda
Intensitas rasa pahit pada kemasan kecap manis yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 7. Berdasarkan Gambar 7 terlihat bahwa sampel kemasan refil memiliki intensitas rasa pahit yang kecil dan cenderung sama. Hasil uji Duncan pada Tabel 13 memperlihatkan sampel-sampel kemasan refil (A, B, C, E, F, M) memiliki rasa pahit yang tidak berbeda nyata (p value > 0.05). Kecap manis kemasan botol (D, H, I, J, K, L) terlihat memiliki intensitas yang cukup beragam (Gambar 7). Berdasarkan hasil uji Duncan (Tabel 13) terlihat bahwa sampel D, K, L, dan M tidak berbeda nyata (p value
> 0.05) sedangkan sampel J tidak berbeda nyata hanya dengan sampel H (p value > 0.05). Intensitas rasa pahit pada sampel kemasan sachet terlihat paling berbeda dari 2 kemasan lainnya. Sampel G dan Q terlihat memiliki rasa pahit yang sangat tinggi. Kedua sampel ini menurut uji Duncan (Tabel 13) tidak berbeda nyata (p value > 0.05). Sampel kemasan sachet P tidak berbeda nyata dengan sampel N (p value > 0.05) sedangkan sampel O memiliki rasa pahit yang berbeda nyata (p value < 0.05) dengan sampel kemasan sachet lainnya.
Rasa pahit pada kecap manis diduga berkaitan erat dengan proses pemasakan. Semakin lama proses pemasakan, maka kecap yang dihasilkan akan semakin pahit. Proses pemasakan yang berlangsung lama (over cooked) akan menyebabkan gula mengalami proses karamelisasi yang berlebihan sehingga menimbulkan rasa pahit. Selain itu, rasa pahit yang terdapat pada kecap manis juga diduga disebabkan oleh jenis gula yang ditambahkan. Kecap manis yang menggunakan molases sebagai pemanis akan menghasilkan rasa pahit yang lebih kuat. Molases merupakan produk sampingan
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 D H I J K L A B C E F M G N O P Q In ta n si ta s Sampel
29
dari proses produksi gula tebu yang masih mengandung kalsium, zat besi, dan beberapa mineral lainnya. Molases berwarna gelap dan memiliki rasa manis-pahit yang kuat (Vitahealth 2010).
e. Atribut Rasa Gurih
Rasa gurih merupakan rasa dasar yang ke-5 dan paling baru ditemukan. Pada rasa umami, seperti halnya pada rasa manis dan pahit, senyawa pemberi sensasi rasa gurih akan berperan melalui protein G yang mengkait pada reseptor dan mengaktifkan pembawa pesan kedua (second messenger). Senyawa pemberi umami yang paling dikenal dan potensial adalah L-glutamat, asam amino yang terdapat dalam protein hampir semua produk pangan terutama daging, ikan dan kacang-kacangan. Asam glutamat bebas secara alami terdapat dalam sumber pangan hewani, produk laut, sayur dan beberapa buah seperti tomat serta juga pada keju (Wijaya 2010).
Tabel 14. Data intensitas rasa gurih kecap manis komersial Indonesia Sampel Jenis Sampel Jenis Kemasan Intensitas
A Nasional Refil 3.91 ± 1.31abcde
B Nasional Refil 3.04 ± 1.03abc
C Nasional Refil 4.18 ± 1.76bcdef
D Lokal Botol 2.70 ± 1.13ab
E Nasional Refil 5.06 ± 1.17ef
F Lokal Refil 3.74 ± 1.62abcde
G Nasional Sachet 2.36 ± 1.76a
H Nasional Botol 3.39 ± 1.29abcd
I Nasional Botol 4.50 ± 1.45cdef
J Nasional Botol 3.26 ± 1.10abcd
K Lokal Botol 3.74 ± 1.16abcde
L Nasional Botol 4.10 ± 1.35bcdef
M Nasional Refil 3.93 ± 1.33abcde
N Nasional Sachet 4.76 ± 1.26def
O Nasional Sachet 5.58 ± 1.66fg
P Nasional Sachet 6.75 ± 1.95g
Q Nasional Sachet 2.93 ± 1.00abc
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0.05) dengan menggunakan uji lanjut Duncan.
Rasa gurih yang teridentifikasi kemudian diujikan secara kuantitatif menggunakan panelis terlatih. Data intensitas rata-rata atribut rasa gurih pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia dapat dilihat pada Tabel 14. Berdasarkan Tabel 14 terlihat bahwa kecap manis yang beredar di pasaran memiliki rasa gurih yang berbeda-beda. Salah satu sampel kecap manis memberikan rasa gurih yang tinggi dengan nilai intensitas rasa gurih sebesar 6.75. Hasil uji ANOVA (Lampiran 16a) menunjukkan adanya pengaruh rasa gurih yang nyata pada 17 sampel kecap manis komersial yang diujikan. Tabel 14 juga menunjukkan hasil uji lanjut Duncan atribut rasa gurih pada sampel kecap manis komersial yang memperlihatkan adanya perbedaan nyata (p value < 0.05).
30
Tabel 14 memperlihatkan bahwa sampel kecap manis lokal F dan K memiliki intensitas rasa gurih yang sama, yaitu sebesar 3.74. Sampel kecap manis lokal D memiliki intensitas rasa gurih yang relatif cukup berbeda, yaitu sebesar 2.70. Hasil uji lanjut Duncan pada Tabel 14 memperlihatkan sampel kecap manis lokal memiliki rasa gurih yang tidak berbeda nyata (p value < 0.05). Sampel-sampel kecap manis lokal hanya berbeda nyata terhadap sampel kecap manis nasional O dan P (p value < 0.05).
Gambar 8. Intensitas rasa gurih pada kemasan kecap manis yang berbeda
Rasa gurih merupakan salah satu rasa yang diinginkan pada kecap manis. Berdasarkan Gambar 8 dapat dilihat bahwa sampel kemasan sachet N, O, P memiliki