C. PROFIL SENSORI DESKRIPTIF AROMA KECAP MANIS
3. Korelasi Atribut Aroma Kecap Manis
Korelasi atribut aroma pada kecap manis juga dianalisis menggunakan Principal Komponen Analysis (PCA). Tabel 26 merupakan tabel nilai eigenvalue atribut aroma kecap manis hasil analisis menggunakan PCA. Berdasarkan Tabel 26 terlihat bahwa data rata-rata atribut aroma menghasilkan lima komponen utama (F1-F5). Hanya 5 komponen utama yang dihasilkan pada pengolahan menggunakan PCA dikarenakan hanya terdapat 5 atribut aroma kecap manis yang digunakan pada pengolahan statistik menggunakan PCA. Lima atribut aroma yang digunakan merupakan atribut aroma yang menghasilkan perbedaan yang nyata pada pengujian menggunakan ANOVA. Hal ini dilakukan untuk menghasilkan nilai korelasi yang semakin besar. Atribut aroma yang digunakan antara lain: aroma gula kelapa, aroma gula aren, aroma karamel, aroma asam, dan aroma asap, sedangkan atribut aroma yang tidak digunakan antara lain: aroma moromi dan aroma pekak. Nilai korelasi dan kergaman data yang dapat dijelaskan pada atribut aroma kecap manis menggunakan analisis statistik PCA sebesar 81.334%. Komponen utama yang digunakan untuk menjelaskan korelasi pada atribut aroma berjumlah 2 buah. Komponen utama 1 dapat menjelaskan keragaman data sebesar 63.910%, sedangkan komponen utama 2 dapat menjelaskan keragaman data sebesar 17.424%.
Tabel 26. Eigenvalue atribut aroma
F1 F2 F3 F4 F5
Eigenvalue 3.196 0.871 0.461 0.311 0.161
% variance 63.910 17.424 9.221 6.223 3.223
Cumulative % 63.910 81.334 90.555 96.777 100.000
Tabel 27 merupakan tabel korelasi atribut aroma pada 17 sampel kecap manis komersial. Nilai-nilai yang tercetak tebal menunjukkan adanya korelasi antar atribut aroma kecap manis. Berdasarkan Tabel 27 terlihat bahwa atribut aroma karamel memiliki korelasi negatif sebesar -0.789, -0.502, dan -0.565 terhadap atribut aroma asam, aroma gula aren, dan aroma smoke, sedangkan korelasi positif sebesar 0.784 terjadi pada atribut aroma gula kelapa. Hal tersebut menunjukkan bahwa semakin besar aroma karamel yang terbentuk pada kecap manis, maka aroma asam dan aroma gula aren yang terbentuk akan semakin kecil, sedangkan semakin besar aroma karamel maka aroma gula kelapa kecap juga akan semakin besar. Korelasi positif yang terjadi antara gula kelapa dan karamel menunjukkan bahwa karamel pada kecap manis diduga terbentuk dari gula kelapa. Semakin besarnya aroma gula kelapa juga akan menghasilkan aroma asam dan aroma smoke yang semakin kecil (korelasi negatif). Korelasi negatif aroma gula kelapa terhadap aroma asam dan aroma smoke masing- masing sebesar -0.682 dan -0.533.
49
Tabel 27. Korelasi atribut aroma Atribut Asam
Gula Aren
Gula
Kelapa Karamel Smoke
Asam 1 0.325 -0.682 -0.789 0.546
Aren 0.325 1 -0.410 -0.502 0.152
Kelapa -0.682 -0.410 1 0.784 -0.533
Karamel -0.789 -0.502 0.784 1 -0.565
Smoke 0.546 0.152 -0.533 -0.565 1
Grafik loading plot juga dapat menjelaskan korelasi yang terjadi pada atribut kecap manis. Gambar 17 merupakan gambar loading plot atribut aroma pada kecap manis. Korelasi yang terjadi dapat dilihat dengan arah garis yang terdapat pada grafik loading plot. Garis yang searah menunjukkan adanya korelasi positif sedangkan garis yang berlawanan arah menunjukkan adanya korelasi negatif. Berdasarkan Gambar 17 terlihat arah garis aroma gula kelapa searah dengan aroma karamel yang menunjukkan adanya korelasi positif, sedangkan kedua garis atribut aroma tersebit berlawanan arah dengan atribut aroma gula aren, asam, dan smoke yang menunjukkan terjadi korelasi yang negatif. Semakin besar aroma gula kelapa yang tercium maka aroma karamel yang tercium juga semakin besar, sedangkan semakin besarnya aroma gula kelapa dan aroma karamel pada kecap manis menimbulkan aroma gula aren, aroma asam, dan aroma asap yang semakin kecil.
Gambar 17. Loading plot atribut aroma kecap manis komersial
Grafik loading plot juga dapat digunakan untuk menunjukkan atribut-atribut aroma yang dapat dijelaskan pada komponen utama. Komponen utama 1 dapat menjelaskan atribut-atribut yang terletak dengan garis horizontal, sedangkan komponen utama 2 dapat menjelaskan atribut-atribut aroma yang terletak berdekatan dengan garis vertikal. Selain grafik loading plot, tabel faktor loading juga dapat digunakan untuk menjelaskan atribut pada komponen utama. Tabel 28 merupakan tabel faktor loading atribut aroma kecap manis. Suatu atribut dapat dijelaskan pada komponen utama tertentu jika memiliki nilai tertinggi
Asam Aren Kelapa Karamel Smoke -1 -0,5 0 0,5 1 -1 -0,5 0 0,5 1 K o m p o n e n U ta m a 2 ( 1 7 .4 2 % ) Komponen Utama 1 (63.91 %)
50
pada komponen utama tersebut. nilai negatif menunjukkan garis atribut terletak pada daerah negatif. Berdasarkan Tabel 28 terlihat bahwa atribut aroma asam, gula kelapa, karamel, dan smoke memiliki nilai terbesar pada komponen utama 1. Hal ini menunjukkan bahwa atribut- atribut aroma tersebut dapat dijelaskan pada komponen utama 1. Berdasarkan Gambar 16 juga terlihat bahwa atribut-atribut aroma tersebut (gula kelapa, karamel, asam, dan smoke) terletak dekat dengan garis komponen utama 1 (garis horizontal). Atribut aroma gula aren memiliki nilai yang lebih besar pada komponen utama 2 sehingga atribut aroma gula aren dapat dijelaskan pada komponen utama 2. Grafik loading plot juga menunjukkan atribut aroma gula kelapa yang terletak relatif lebih dekat dengan garis komponen utama 2 (garis vertikal).
Tabel 28. Faktor loading atribut aroma kecap manis
F1 F2 F3 F4 F5 Asam -0.866 -0.143 -0.288 0.344 0.172 Gula Aren -0.555 0.780 0.273 0.069 0.068 Gula Kelapa 0.877 0.012 0.167 0.432 -0.125 Karamel 0.933 -0.051 0.124 -0.030 0.333 Smoke -0.707 -0.489 0.510 0.023 0.020
Korelasi antar sampel kecap manis pada atribut aroma dapat dilihat pada Gambar 18. Gambar 18 merupakan grafik score plot 17 sampel kecap manis komersial Indonesia pada atribut aroma. Berdasarkan Gambar 18 terlihat bahwa 17 sampel kecap manis yang diujikan beberapa diantaranya memiliki kemiripan karakteristik. Sampel-sampel yang terletak berdekatan menunjukkan adanya kemiripan karakteristik pada sampel-sampel tersebut. Sampel L dan N memiliki kesamaan karakteristikk, begitu juga dengan sampel M dan F. Sampel I dan A terletak sangat berdekatan, hal tersebut menunjukkan kedua sampel tersebut sangat mirip. Sampel J dan G juga terlihat memiliki kesamaan karakteristik. Sampel O memiliki kemiripan dengan sampel Q. Sampel D, C, dan B juga cenderung memiliki kemiripan karakteristik, namun masih dapat dibedakan satu sama lain.
Gambar 18. Score plot atribut aroma kecap manis
A B C D E F G H I J K L M N O P Q -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 K o m p o n e n U ta m a 2 ( 1 7 .4 2 % ) Komponen Utama 1 (63.91 %)
51
4.
Pemetaan Atribut Aroma Kecap Manis Komersial
Gambar 19 merupakan grafik biplot atribut aroma 17 sampel kecap manis komersial. Grafik biplot merupakan gabungan grafik loading plot dan grafik scoreplot.grafik ini dapat digunakan untuk mengetahui pemetaan pada 17 sampel kecap manis yang digunakan pada atribut aroma. Grafik ini dapat menjelaskan keragaman data sebesar 81.33%. Grafik biplot terdiri dari garis komponen utama 1 (garis horizontal) dan garis komponen utama 2 (garis vertikal). Komponen utama 1 dapat menjelaskan keragaman data sebesar 63.91% dan komponen utama 2 dapat menjelaskan keragaman data sebesar 17.42%. Grafik biplot terbagi menjadi 4 daerah, yaitu: kuadran 1 (kanan atas), kuadran 2 (kanan bawah), kuadran 3 (kiri bawah), dan kuadran 4 (kiri atas). Sampel yang terletak pada kuadran yang sama memiliki karakteristik aroma yang sama.
Berdasarkan Gambar 19 terlihat sampel B, K, L, dan N pada kuadran 1 memiliki karakteristik aroma kelapa. Aroma kelapa yang teridentifikasi kuat diduga karena penggunaan gula kelapa yang cukup dominan pada pembuatan kecap. Sampel L dan N yang terlihat menempel menunjukkan kedua sampel tersebut memiliki aroma gula kelapa yang sangat mirip. Sampel M, F, I, A, dan P pada kuadran 2 memiliki karaktristik aroma karamel. Sampel I dan A juga terihat memiliki karakteristik yang mirip karena terlihat menempel satu sama lain. Aroma karamel disebabkan proses karamelisasi gula saat pemasakan kecap. Karakteristik aroma asam dan smoke (asap) yang dominan dimiliki sampel-sampel J, G, H, dan E yang terletak pada kuadran 3, sedangkan sampel O, Q, D, dan C yang terletak pada kuadran 4 memiliki karakteristik aroma gula aren. Aroma asam pada kecap manis lebih banyak disebabkan oleh asam-asam organik yang terdapat pada gula merah yang digunakan. Komponen volatil yang teridentifikasi cukup dominan pada gula kelapa adalah 2-butanol dan asam asetat (Purnomo 2007). Aroma asap yang terbentuk lebih diduga karena proses kesalahan pemasakan. Aroma gula aren yang dominan menunjukkan sampel-sampel O, Q, D, dan C menggunakan gula aren sebagai pemanis utamanya.
Gambar 19. Biplot atribut aroma kecap manis
A B C D E F G H I J K L M N O P Q Asam Aren Kelapa Karamel Smoke -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 K o m p o n e n U ta m a 2 ( 1 7 .4 2 % ) Komponen Utama 1 (63.91 %)
52
Sampel kecap manis komersial lokal yang digunakan memiliki karakteristik aroma kecap yang berbeda-beda. Berdasarkan grafik biplot terlihat bahwa sampel kecap manis lokal terletak pada daerah (kuadran) yang berbeda. Gambar 18 menunjukkan bahwa sampel kecap manis lokal K lebih mirip dengan sampel kecap manis nasional B, L, dan N pada kuadran 1 yang memiliki karakteristik aroma gula kelapa. Sampel kecap manis lokal F pada kuadran 2 lebih mirip dengan sampel kecap manis nasional A, M, I, dan P yang memiliki karakteristik aroma karamel. Sampel kecap manis lokal D lebih mirip sampel kecap manis nasional C, E, O, dan Q pada kuadran 4 yang memiliki karakteristik aroma gula aren. Sampel-sampel kecap manis lokal tidak memiliki aroma asam dan aroma asap yang dianggap merugikan. Hal ini menunjukkan pada kecap manis lokal telah digunakan gula dengan kualitas baik serta telah dilakukan proses pemasakan yang tepat.
Sampel-sampel dengan kemasan yang sama juga tidak terpetakan pada daerah yang sama. Sampel kemasan refil terletak pada 3 daerah biplot, bahkan sampel kemasan botol dan sachet tersebar merata pada semua daerah biplot. Sampel kemasan refil B yang terletak pada kuadran 1 memiliki karakteristik aroma gula kelapa, sampel A, F, dan M pada kuadran 2 memiliki karakteristik aroma karamel, serta sampel C dan E pada kuadran 4 memiliki karakteristik aroma gula aren. Sampel kemasan botol K dan L serta sampel kemasan sachet N memiliki karakteristik aroma gula aren, sampel kemasan botol I dan sampel kemasan sachet P memiliki karakteristik aroma karamel, sampel kemasan botol J dan H serta sampel kemasan sachet G yang terletak pada kuadran 3 memiliki karakteristik aroma asam dan asap, sedangkan sampel kemasan botol D dan sampel kemasan sachet O dan Q yang terletak pada kuadran 4 memiliki karakteristik aroma gula aren. Sampel kemasan sama dengan pemetaan yang berbeda dan karakteristik aroma yang berbeda menunjukkan sampel-sampel tersebut tidak memiliki komponen volatil yang sama. Hal ini menunjukkan sampel-sampel tersebut tidak dapat dipetakan berdasarkan kemasannya.
Sampel kecap manis juga dianalisis pemetaannya berdasarkan kecap manis dengan merk yang sama namun dikemas dengan kemasan yang berbeda. Berdasarkan grafik biplot
terlihat bahwa 2 merk sampel kecap manis dengan kemasan yang berbeda memiliki pemetaan yang seragam, sedangkan 2 merk kecap manis lainnya memiliki pemetaan yang cukup beragam. Sampel kecap manis merk 1, baik kemasan botol (I1b), refil (A1r), dan
sachet (P1s) menunjukkan pemetaan yang sama pada kuadran 2. Sampel kemasan refil dan
kemasan sachet pada kecap manis merk 2 (B2r dan N2r) juga terdapat pada kuadran yang
sama, yaitu kuadran 1. Sampel kecap manis merk 1 memiliki aroma yang sama pada setiap kemasannya, yaitu aroma karamel sedangkan sampel kecap manis merk 2 memiliki aroma gula kelapa yang sama, baik pada kemasan refil maupun pada kemasan sachet. Sampel kecap manis merk 3 dipetakan kedalam 2 daerah yang berbeda. Sampel merk 3 kemasan refil (E3r) terdapat pada kuadran 4 memiliki karakteristik aroma gula aren. Salah satu sampel
merk 3 dengan kemasan sachet (G3s) memiliki karakteristik aroma asam dan asap
sedangkan sampel kemasan sachet lainnya (Q3s) cenderung memiliki aroma yang lebih mirip
dengan sampel kemasan refilnya (E3r), yaitu aroma gula aren. Pemetaan sampel kecap manis
merk 4 terdapat pada 3 kuadran yang berbeda. Sampel kecap manis merk 4 dengan kemasan botol (L4b) terletak pada kuadran 1, sampel kemasan refil (M4r) terletak pada kuadran 2, dan
sampel kemasan sachet (O4s) terletak pada kuadran 4. Sampel L4b memiliki karakteristik
aroma gula kelapa, sampel M4r memiliki karakteristik aroma karamel, sedangkan sampel O4s
53
Sampel dengan merk yang sama namun dikemas dengan kemasan yang berbeda umumnya memiliki formulasi yang berbeda untuk setiap kemasannya. Hal ini dikarenakan target pemasaran yang dituju berbeda untuk produk dengan kemasan yang berbeda. Namun demikian, pada perusahaan-perusahaan yang cukup maju hal ini tidak berlaku. Perusahaan tersebut cenderung untuk mempertahankan kualitas produknya di tiap kemasan. Oleh karena itu, terdapat sampel dengan merk yang sama pada kemasan yang berbeda memiliki kesamaan aroma.