PROFIL SENSORI DESKRIPTIF KECAP MANIS KOMERSIAL
INDONESIA
SKRIPSI
Oleh:
LIA SEPTIANI
F24070063
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
DESCRIPTIVE SENSORY PROFILES OF INDONESIAN COMMERCIAL
SWEET SOY SAUCE
Lia Septianiand Dede Robiatul Adawiyah
Departement of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, PO Box 220, Bogor, West Java, Indonesia.
Phone 62 251 8624622, e-mail: septiani.ia@gmail.com
ABSTRACT
Sweet soy sauce is a popular flavoring agent from Indonesia which is produced by the fermentation of soybean by Aspergillus oryzae with a combination of palm sugar, wheat flour, and salt. Many comercial sweet soy sauces on soy sauce marketshare have different charasteristics for each product. An observation to find out the main characteristic of sweet soy sauce become indispensable. The aim of this research was to obtain the main characteristic of 17 Indonesian comercial sweet soy sauces using sensory descriptive analysis. Descriptive analysis uses a trained panel to specify the intensities of specific atributes, based on a psychopsycal model for intensity scaling. Descriptive analysis consists of three stages,which is panelist selection to choose potential panelists, training to train panelists sensitivity and consistency, and testing to identify the main character of sweet soy sauce. The result showed that sweet sauce sample D has a characteristic bitter taste, while the sweet soy sauce samples F and K have strong sweet taste characteristic. Sweet soy sauce J and G have the same characteristic of bitter taste, samples Q and O have the same characteristic of sour taste, while samples N, M, and L tend to be more similar to the sample P which has savory taste characteristic. Samples C, E, I, A, H, and B have similar characteristics of sweet and salty taste. Mapping of sweet soy sauce products on aroma attributes showed the sample B, K, L, and N have coconut sugar aroma characteristic. Samples M, F, I, A, and P have caramel aroma characteristic. Characteristic acid smell and smoke owned by samples A, G, H, and E, while the samples O, Q, D, and C have the characteristic aroma of palm sugar.
Lia Septiani. F24070063. Profil Sensori Deskriptif Kecap Manis Komersial Indonesia. Dibawah bimbingan Dr. Ir. Dede Robiatul Adawiyah, M. Si. 2011.
RINGKASAN
Kecap manis merupakan produk pangan indegenous Indonesia yang pemakaiannya secara luas digunakan sebagai penambah cita rasa makanan. Kecap sebagai produk hasil fermentasi berkembang pesat dan semakin populer di masyarakat Indonesia. Hampir di setiap kota besar di Indonesia, terutama di pulau Jawa, terdapat banyak pabrik kecap manis. Berbagai jenis merk kecap manis juga secara mudah dapat ditemui di pasaran.
Penelitian untuk mengetahui profil sensori deskriptif kecap manis komersial Indonesia dilakukan menggunakan analisis sensori deskriptif. Analisis sensori yang digunakan adalah analisis deskriptif secara kualitatif dengan metode FGD (Focus Group Discussion) dan secara kuantitatif dengan metode
Spectrum Descriptive Analysis. Analisis sensori deskriptif dilakukan pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia yang terdiri dari 3 sampel kecap manis komersial lokal (D, F, K) dan 14 sampel kecap manis komersial nasional. Kecap manis yang dibedakan menurut kemasannya terdiri dari 6 jenis kecap manis dengan kemasan refil (A, B, C, E, F, dan M), 6 kecap manis kemasan botol (D, H, I, J, K, L), dan 5 kecap manis kemasan sachet (G, N, O, P, Q).
Penelitian dilakukan dalam 3 tahap, yaitu: tahap seleksi panelis, tahap pelatihan panelis, serta tahap pengujian. Tahap seleksi panelis dan pelatihan panelis bertujuan untuk mendapatkan panelis terlatih yang diperlukan untuk analisis, sedangkan tahap pengujian dilakukan untuk mendeskripsikan atribut-atribut pada kecap manis. Atribut sensori yang diujikan pada penelitian kali ini antara lain rasa, aroma, dan kekentalan. Data analisis kuantitatif kemudian ditampilkan dalam bentuk tabel dan histogram dengan menggunakan program excel, serta diolah menggunakan ANOVA dengan program SPSS dan Principal Component Analysis (PCA) menggunakan software XL STAT.
Hasil uji sensori deskriptif secara kualitatif pada sampel kecap manis komersial menghasilkan atribut rasa yang teridentifikasi antara lain: manis, asin, asam, gurih dan pahit. Atribut aroma yang teridentifikasi meliputi aroma gula kelapa, aroma gula aren, aroma asam, aroma moromi, aroma karamel, aroma pekak, dan aroma asap. Atribut kekentalan tidak diujikan secara kualitatif dikarenakan hanya terdiri dari penilaian subyektif tidak kental dan sangat kental. Atribut yang teridentifikasi dari uji sensori deskriptif secara kualitatif kemudian dianalisis secara kuantitatif menggunakan metode
Spectrum Descriptive Analysis.
Hasil uji kuantitatif menggunakan analisis ANOVA menunjukkan adanya pengaruh nyata terhadap atribut rasa pada 17 kecap manis komersial Indonesia. Pada atribut aroma dihasilkan 5 atribut yang memiliki pengaruh nyata dan 2 atribut yang tidak memiliki pengaruh nyata. Kecap manis komersial Indonesia juga memiliki pengaruh yang nyata pada atribut kekentalan. Atribut-atribut yang berpengaruh nyata kemudian diuji lanjut secara statistik menggunakan uji Duncan. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan 17 sampel kecap manis komersial Indonesia memiliki rasa manis, asin, asam, pahit, dan gurih yang berbeda nyata (p value < 0.05). Atribut aroma yang berbeda secara nyata (p value < 0.05) antara lain: aroma gula kelapa, aroma gula aren, aroma asam, aroma karamel, dan aroma asap, sedangkan atribut aroma yang tidak berbeda nyata (p value > 0.05) meliputi aroma moromi dan aroma pekak. Atribut kekentalan juga berbeda nyata pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia (p value < 0.05).
Sampel kecap manis lokal D, F, K umumnya memiliki rasa, aroma, dan kekentalan yang beragam. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan tidak semua sampel kecap manis lokal memiliki rasa, aroma, dan kekentalan yang tidak berbeda nyata (p value > 0.05). Beberapa sampel kecap manis lokal memiliki rasa, aroma, dan kekentalan yang tidak berbeda nyata dengan beberapa sampel kecap manis nasional (p value > 0.05).
Pemetaan kecap manis nasional pada atribut rasa menunjukkan sampel D, J, dan G memiliki karakteristik rasa pahit yang sama. Sampel Q dan O memiliki karakteristik rasa asam yang sama. Sampel F, K, N, M, dan L cenderung lebih mirip dengan sampel P yang memiliki karakteristik rasa gurih. Sampel C, E, I, A, H, dan B memiliki karakteristik rasa manis dan asin yang mirip. Sampel kecap manis lokal D cenderung berbeda dengan 2 sampel kecap manis lokal lainnya (F dan K). Sampel kecap manis lokal D memiliki karakteristik rasa pahit yang kuat, sedangkan sampel kecap manis lokal F dan K memiliki karakteristik rasa manis yang kuat.
Pemetaan kecap manis pada atribut rasa yang beragam terjadi pada sampel-sampel yang dikemas pada kemasan yang sama. Sampel kemasan botol D dan J memiliki karakteristik rasa pahit, sampel K dan L memiliki karakteristik rasa gurih, dan sampel H dan I memiliki karakteristik rasa manis dan asin. . Sampel kemasan refil F dan M memiliki karakteristik rasa gurih, sedangkan sampel kemasan refil A, B, C, dan E memiliki karakteristik rasa manis dan asin. Sampel kemasan sachet terbagi kedalam 3 pemetaan yang berbeda. Sampel G memiliki karakteristik rasa pahit, sampel O dan Q memiliki karakteristik rasa asam, sedangkan sampel P dan N memiliki karakteristik rasa gurih.
Pemetaan produk kecap manis pada produk dari merk yang sama namun dikemas dengan kemasan yang berbeda menghasilkan produk kecap manis merk 1 dengan kemasan botol dan refil (I1b
dan A1r) memiliki karakter rasa manis dan asin, sedangkan kemasan sachetnya (P1s) memiliki
karakteristik rasa gurih. Sampel kecap manis merk 2 kemasan refil (B2r) memiliki karakteristik rasa
manis dan asin, sedangkan sampel kemasan sachetnya (N2s) memiliki rasa gurih. Sampel kemasan
refil merk 3 (E3r) juga memiliki karakteristik rasa manis dan asin. Salah satu sampel merk 3 kemasan
sachet (Q3s) memiliki karakteristik rasa asam sedangkan satu sampel kemasan sachet lainnya (G3s)
memiliki karakteristik rasa pahit. Sampel merk 4 kemasan botol dan refil (L4b dan M4r) memiliki
karakteristik rasa gurih yang sama. Sampel kemasan sachet merk 4 berbeda dengan 2 kemasan lainnya. Sampel ini (O4s) memiliki karakteristik rasa asam.
Pemetaan produk kecap manis pada atribut aroma menunjukkan sampel B, K, L, dan N memiliki karakteristik aroma kelapa. Sampel M, F, I, A, dan P memiliki karaktristik aroma karamel. Karakteristik aroma asam dan smoke (asap) yang dominan dimiliki sampel-sampel J, G, H, dan E sedangkan sampel O, Q, D, dan C memiliki karakteristik aroma gula aren. Pemetaan sampel kecap manis lokal pada atribut aroma menghasilkan sampel kecap manis lokal K memiliki karakteristik aroma gula kelapa, sampel kecap manis lokal F memiliki karakteristik aroma karamel, dan sampel kecap manis lokal D memiliki karakteristik aroma gula aren.
Sampel-sampel dengan kemasan yang sama juga tidak terpetakan pada daerah yang sama. Sampel kemasan refil B memiliki karakteristik aroma gula kelapa, sampel A, F, dan M memiliki karakteristik aroma karamel, serta sampel C dan E memiliki karakteristik aroma gula aren. Sampel kemasan botol K dan L serta sampel kemasan sachet N memiliki karakteristik aroma gula aren, sampel kemasan botol I dan sampel kemasan sachet P memiliki karakteristik aroma karamel, sampel kemasan botol J dan H serta sampel kemasan sachet G karakteristik aroma asam dan asap, sedangkan sampel kemasan botol D dan sampel kemasan sachet O dan Q memiliki karakteristik aroma gula aren.
Pemetaan sampel kecap manis dengan merk yang sama namin dikemas dengan kemasan yang berbeda pada atribut aroma menghasilkan sampel kecap manis merk 1, baik kemasan botol (I1b), refil
(A1r), dan sachet (P1s) menunjukkan pemetaan yang sama, yaitu aroma karamel. Sampel kemasan refil
dan kemasan sachet pada kecap manis merk 2 (B2r dan N2r) memiliki aroma gula kelapa yang sama.
Sampel merk 3 kemasan refil (E3r) memiliki karakteristik aroma gula aren. Salah satu sampel merk 3
dengan kemasan sachet (G3s) memiliki karakteristik aroma asam dan asap sedangkan sampel kemasan
sachet lainnya (Q3s) cenderung memiliki aroma yang lebih mirip dengan sampel kemasan refilnya
(E3r), yaitu aroma gula aren. Sampel kecap manis merk 4 dengan kemasan botol (L4b) memiliki
karakteristik aroma gula kelapa, sampel kemasan refil (M4r) memiliki karakteristik aroma karamel,
PROFIL SENSORI DESKRIPTIF KECAP MANIS KOMERSIAL
INDONESIA
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
LIA SEPTIANI
F24070063
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Judul Skripsi : Profil Sensori Deskriptif Kecap Manis Komersial Indonesia
Nama
: Lia Septiani
NIM
: F24070063
Menyetujui,
Dosen Pembimbing
Dr. Ir. Dede Robiatul Adawiyah, M. Si
NIP. 19680505 199203.2.002
Mengetahui,
Plt. Ketua Departemen ITP
Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, M.Si
NIP. 19610802 198703.2.0012
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI
Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Profil Sensori
Deskriptif Kecap Manis Komersial Indonesia adalah hasil karya sendiri dengan arahan Dosen Pembimbing Akademik, dan belum diajukan dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun.
Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
skripsi ini.
Bogor, 13 Mei 2011
Yang membuat pernyataan
Lia Septiani
RIWAYAT HIDUP
Penulis merupakan anak kedua dari 3 bersaudara, dari pasangan
Supangat dan Aryani, dilahirkan di Jakarta tanggal 6 September 1989.
Penulis menempuh pendidikan formal pertamanya di TK Aisyah 28 Jakarta
selama 1 tahun, dilanjutkan di SDN Grogol Selatan 09 Pagi dari tahun 1995
hingga 2001. Sekolah Menegah pertama ditempuh di SLTP Negeri 48 Jakarta
dari tahun 2001 hingga 2004. Penulis kemudian melanjutkan pendidikan di
SMA Negeri 47 Jakarta pada tahun 2004 hingga 2007. Penulis diterima di
Institut Pertanian Bogor pada tahun 2007 melalui jalur Undangan Seleksi
Masuk IPB (USMI) sebagai mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP).
Semasa kuliah penulis aktif dalam berbagai kepanitiaan antara lain: Masa Perkenalan
Kampus Mahasiswa Baru 45 (MPKMB 45) tahun 2009, Olimpiade Mahasiswa IPB (OMI) tahun
2009, Seminar dan Training HACCP VII tahun 2009, Baur HIMITEPA tahun 2009, dan suksesi
HIMITEPA tahun 2009. Beberapa seminar dan pelatihan yang pernah diikuti penulis antara lain:
Seminar IFOODEX HIMITEPA tahun 2009, Seminar Sistem Jaminan Mutu Halal (PLASMA) tahun
2010, Seminar Wirausaha Career Development and Alumni Affair (CDA) IPB tahun 2010, dan
pelatihan Good Laboratory Practices (GLP) tahun 2009. Penulis juga pernah menerima dana hibah
dari dikti pada Program Kreatifitas Mahasiswa dengan judul “Inovasi Kue Ketapang Belang dari
Tepung Jagung untuk Melestarikan Penganan Tradisional Daerah Jakarta” pada tahun 2010. Selama 2
tahun masa perkuliahan penulis juga menerima beasiswa dari Tanoto Foundation untuk periode tahun
2009-2011.
Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, penulis
menyusun skripsi dengan judul “Profil Sensori Deskriptif Kecap Manis Komersial Indonesia”
dibawah bimbingan Dr. Ir. Dede R. Adawiyah, M.Si. Penelitian dilakukan di Laboratorium Evaluasi
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya
yang tak terhingga sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi yang
berjudul “Profil Sensori Deskriptif Kecap Manis Komersial Indonesia”. Penelitian ini merupakan
proyek kerjasama antara PT Nestle Indofood Citarasa Indonesia dengan SEAFAST Center IPB.
Skripsi ini disusun dalam rangka melengkapi tugas akademik dan sebagai salah satu syarat meraih
gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Penulis menyadari bahwa terdapat banyak kekurangan pada penyusunan skripsi ini dan skripsi
ini tidak akan selesai tanpa bantuan banyak pihak yang terkait secara langsung maupun tidak langsung
di dalamnya. Oleh karena itu, penulis secara khusus menyampaikan rasa terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada:
1. Allah SWT atas segala rahmat dan karunia- Nya yang senantiasa diberikan kepada penulis.
2. Bapak, Mama, Mas Wiwit, Wita atas segala kesabaran, nasihat, motivasi, doa yang tiada henti
demi keberhasilan penulis.
3. Ibu Dr. Ir. Dede Robiatul Adawiyah, M.Si, selaku pembimbing akademik dan pembimbing skripsi
yang telah banyak meluangkan waktunya untuk penulis. Terima kasih untuk segala saran,
bimbingan, nasihat, dan bantuan yang telah diberikan.
4. Ibu Dra. Waysima, Msc dan Ibu Dian Herawati, STP, Msi selaku dosen penguji.
5. PT Nestle Indofood Citarasa Indonesia dan SEAFAST CENTER yang telah mendanai dan
memfasilitasi jalannya penelitian ini.
6. Teman satu penelitian: Meilly Kusumadewi, Anisa Rahmadani, dan Mbak Yane atas segala
bantuan, semangat, masukan, dan kebersamaan selama penelitian berlangsung.
7. Orang-orang yang amat berjasa pada penelitian ini, para panelis terlatih: Lukman, Sari, Tiara,
Dela, Ulfa, Yesica, Ibu Antin, Ibu Sri, Mba Yuli, Mba Ari, Mba Siti, Mba Hana yang telah
bersedia menjadi “lidah” dan “hidung” yang amat berjasa bagi penelitian ini. Terima kasih juga
telah membuat penelitian ini menjadi sangat menyenangkan.
8. Teman-teman satu lab: Munyatul Islamiah, Andrew Fredickson, Adelina Paramitha, dan
orang-orang lain yang silih berganti menggunakan Lab Evaluasi sensori PAU. Terima kasih telah
membuat masa “menunggu panelis” menjadi lebih menyenangkan.
9. Teman-teman seperjuangan: Suriah Anggraeni, Renny Permatasari, Annisa Sita Larasati, Dhina
Novitri, Alia Mustika Nur, Puji Setiyoningrum, Dwi Aryanti Nur’utami, Desir Detak Insani,
Michael Devega, Irwan Permadi, Hanna Mery Aulia, Fitri Syawaliyah, Ashari Widhiasmoro yang
telah membuat masa kuliah 3 tahun di ITP selalu ceria dan berwarna. Terimakasih atas semua
memori yang menyenangkan.
10.Teman-teman ITP angkatan 44, terimakasih atas segala kebersamaan dan canda tawa selama
iv
11. Teman asrama: Iren Hanifah, terima kasih atas segala perbincangan baik yang penting maupun
tidak namun sangat menyenangkan. Terima kasih juga telah menjadi pendengar setia semua cerita
dan keluh kesah penulis. Semoga doa kita dikabulkan Allah SWT.
12.Sahabat terdekat SMA: Karina Kurnia Dewi dan Annasta Pradya Ayustia, semoga kita menjadi
orang yang sukses di jalannya masing-masing.
13.Bapak Sukanto Tanoto, Mba Vika, dan Tanoto Foundation, terima kasih atas segala bantuan
financial yang diberikan kapada penulis selama 2 tahun terakhir.
Penulis berharap semoga skripsi ini dapat memberikan informasi dalam teknologi pangan dan
dapat bermanfaat bagi penulis khususnya, dan bagi pembaca pada umumnya.
Bogor, 13 Mei 2011
v
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ……….. iii
DAFTAR ISI ……… v
DAFTAR TABEL ………. vii
DAFTAR GAMBAR ……… viii
DAFTAR LAMPIRAN ………. ix
I. PENDAHULUAN ………... 1
A. LATAR BELAKANG ……….. 1
B. TUJUAN PENELITIAN ……….. 2
C. MANFAAT PENELITIAN ……….. 2
II. TINJAUAN PUSTAKA ………... 3
A. KECAP ……….... 3
1. Jenis Kecap ………... 3
2. Proses Pembuatan Kecap ………. 4
B. KECAP MANIS ………... 6
C. ANALISIS DESKRIPTIF ……… 8
D. ANALISIS DESKRIPSI SPEKTRUM (SPECTRUM DESCRIPTIVE ANALYSIS) ………...………... 9
E. ANALISIS KOMPONEN UTAMA (PRINCIPAL COMPONENT ANALYSIS) ………...……… 10
III. METODE PENELITIAN ……… 11
A. BAHAN DAN ALAT ……….. 11
B. METODE PENELITIAN ………. 11
1. Tahap Pertama ……….. 11
a. Identifikasi Rasa dan Aroma Dasar ……….. 11
b. Uji Segitiga ……… 12
2. Tahap Kedua ……… 12
3. Tahap Ketiga ……… 12
a. Analisis Kualitatif ………..……… 12
b. Analisis Kuantitatif ……… 12
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ………... 16
A. PEMILIHAN PANELIS UJI DESKRIPSI KECAP MANIS ………..……… 16
1. Seleksi Panelis ……….. 16
2. Pelatihan dan Penetapan Nilai Standar ………. 16
vi
B. PROFIL SENSORI DESKRIPTIF RASA KECAP MANIS ……….. 20
1. Analisis Kualitatif ………..………...……… 20
2. Analisis Kuantitatif ………...……… 21
a. Atribut Rasa Manis ………...………..……...…… 21
b. Atribut Rasa Asin ………...………....……...…… 23
c. Atribut Rasa Asam ………...……….……....…… 25
d. Atribut Rasa Pahit ………...………...….…...…… 27
e. Atribut Rasa Gurih ………...…………..………....……...…… 29
3. Korelasi Atribut Rasa Kecap Manis ...…………..………...…..…...…… 30
4. Pemetaan Kecap Manis Komersial pada Atribut Rasa ...……...……… 33
C. PROFIL SENSORI DESKRIPTIF AROMA KECAP MANIS ………….… 36
1. Analisis Kualitatif ………..………...……… 36
2. Analisis Kuantitatif ………...……… 36
a. Atribut Aroma Gula Kelapa ………...………..……...…… 37
b. Atribut Aroma Gula Aren ………...………...……....…… 38
c. Atribut Aroma Karamel ………...………....…… 40
d. Atribut Aroma Moromi ………...………...……...…… 42
e. Atribut Aroma Asam ……..……...…………..………...……...…… 43
f. Atribut Aroma Pekak ……..……...…………..………...……...…… 45
g. Atribut Aroma Asap ……..……...…………..………...……...…… 46
3. Korelasi Atribut Aroma Kecap Manis ...…………..………...……...…… 48
4. Pemetaan Kecap Manis Komersial pada Atribut Rasa ...……...…….… 51
D. PROFIL SENSORI DESKRIPTIF KEKENTALAN KECAP MANIS ……. 53
V. SIMPULAN DAN SARAN ……… 55
A. SIMPULAN ………. 55
B. SARAN ……… 56
DAFTAR PUSTAKA ………... 57
vii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi zat gizi kecap kedelai dalam 100 gram bahan …….………. 6
Tabel 2. Sifat fisik dan kimia biji beberapa varietas kedelai serta sifat kimia dan sensoris kecap manis yang dihasilkan dari 200 gram biji ……….……….. 8
Tabel 3. Bahan dan konsentrasi pengujian rasa dasar ……… 12
Tabel 4. Bahan dan karakteristik bau pengujian aroma dasar ……….. 12
Tabel 5. Bahan dan konsentrasi larutan uji segitiga ……….………. 12
Tabel 6. Kode sampel kecap manis ……… 15
Tabel 7. Bahan, konsentrasi, dan skor larutan standar atribut rasa asin dan pahit ……… 19
Tabel 8. Nilai kekentalan (cP) kecap manis hasil pengujian secara fisik ……… 19
Tabel 9. Hasil analisis kualitatif FGD atribut rasa ……… 20
Tabel 10. Data intensitas rasa manis kecap manis komersial Indonesia ………. 21
Tabel 11. Data intensitas rasa asin kecap manis komersial Indonesia ……… 23
Tabel 12. Data intensitas rasa asam kecap manis komersial Indonesia ……….…………. 25
Tabel 13. Data intensitas rasa pahit kecap manis komersial Indonesia ……….………. 27
Tabel 14. Data intensitas rasa gurih kecap manis komersial Indonesia ……… 29
Tabel 15. Eigenvalue atribut rasa ……….……… 31
Tabel 16. Korelasi atribut rasa ………. 31
Tabel 17. Faktor loading atribut rasa kecap manis ………. 33
Tabel 18. Hasil analisis kualitatif FGD aribut aroma ……….…. 36
Tabel 19. Data intensitas aroma gula kelapa kecap manis komersial Indonesia ……….…. 37
Tabel 20. Data intensitas aroma gula aren kecap manis komersial Indonesia ……….…. 39
Tabel 21. Data intensitas aroma karamel kecap manis komersial Indonesia ………..…. 41
Tabel 22. Data intensitas aroma moromi kecap manis komersial Indonesia ………..…. 43
Tabel 23. Data intensitas aroma asam kecap manis komersial Indonesia ……….…. 44
Tabel 24. Data intensitas aroma pekak kecap manis komersial Indonesia ……….…. 46
Tabel 25. Data intensitas aroma asap kecap manis komersial Indonesia ………....…. 47
Tabel 26. Eigenvalue atribut aroma ……….……… 48
Tabel 27. Korelasi atribut aroma ………. 49
Tabel 28. Faktor loading atribut aroma kecap manis ...………. 50
viii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Diagram proses pembuatan kecap manis secara fermentasi ... 7
Gambar 2. Kurva standar atribut aroma gula aren menggunakan persamaan Stephen ……… 18
Gambar 3. Kurva standar atribut aroma gula aren menggunakan persamaan Fechner ……… 18
Gambar 4. Intensitas rasa manis pada kemasan kecap manis yang berbeda ………... 22
Gambar 5. Intensitas rasa asin pada kemasan kecap manis yang berbeda …..……… 24
Gambar 6. Intensitas rasa asam pada kemasan kecap manis yang berbeda ...………. 26
Gambar 7. Intensitas rasa pahit pada kemasan kecap manis yang berbeda ………. 28
Gambar 8. Intensitas rasa gurih pada kemasan kecap manis yang berbeda ……….……. 30
Gambar 9. Loading plot atribut rasa kecap manis komersial ….……… 32
Gambar 10. Score plot atribut rasa kecap manis ……… 33
Gambar 11. Biplot atribut rasa kecap manis ………...……… 34
Gambar 12. Intensitas aroma gula kelapa pada kemasan kecap manis yang berbeda………… 38
Gambar 13. Intensitas aroma gula aren pada kemasan kecap manis yang berbeda …………... 40
Gambar 14. Intensitas aroma karamel pada kemasan kecap manis yang berbeda ……… 42
Gambar 15. Intensitas aroma asam pada kemasan kecap manis yang berbeda ……….… 45
Gambar 16. Intensitas aroma asap pada kemasan kecap manis yang berbeda ……… 47
Gambar 17. Loading plot atribut aroma kecap manis komersial ……….……… 49
Gambar 18. Score plot atribut aroma kecap manis ……….……….. 50
Gambar 19. Biplot atribut aroma kecap manis ……….. 51
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Syarat mutu kecap kedelai menurut SNI 01-3543-1994 ………...………… 60
Lampiran 2. Scoresheet seleksi panelis ………. 61
Lampiran 3. Scoresheet uji segitiga………... 62
Lampiran 4. Worksheet seleksi panelis ……….. 62
Lampiran 5. Scoresheet penentuan standar ……… 64
Lampiran 6. Lembar pelatihan panelis ………... 65
Lampiran 7. Scoresheet uji kuantitatif ……….... 68
Lampiran 8. Worksheet uji kuantitatif……….... 73
Lampiran 9. Komposisi bahan baku 17 sampel kecap manis ………...… 74
Lampiran 10. Kuesioner pre-screening seleksi panelis ………..………….. 75
Lampiran 11. Kurva standar penentuan standar atribut rasa, aroma, dan kekentalan …………. 78
Lampiran 12. Konsentrasi standar, skor dan bahan pelatihan panelis ……… 81
Lampiran 13a. Tabel uji ANOVA atribut rasa manis ………. 83
Lampiran 13b. Tabel uji lanjut Duncan atribut rasa manis ….………...…… 83
Lampiran 14a. Tabel uji ANOVA atribut rasa asin ……..……….. 84
Lampiran 14b. Tabel uji lanjut Duncan atribut rasa asin ……….……….. 84
Lampiran 15a. Tabel uji ANOVA atribut rasa asam ………... 85
Lampiran 15b. Tabel uji lanjut Duncan atribut rasa asam ……… 85
Lampiran 16a. Tabel uji ANOVA atribut rasa gurih ……….. 86
Lampiran 16b. Tabel uji lanjut Duncan atribut rasa gurih ……….……… 86
Lampiran 17a. Tabel uji ANOVA atribut rasa pahit ……….………. 87
Lampiran 17b. Tabel uji lanjut Duncan atribut rasa pahit ……….... 87
Lampiran 18a. Tabel uji ANOVA atribut kekentalan ……….…..…… 88
Lampiran 18b. Tabel uji lanjut Duncan atribut kekentalan ………..…….. 88
Lampiran 19a. Tabel uji ANOVA atribut aroma aren ……….…... 89
Lampiran 19b. Tabel uji lanjut Duncan atribut aroma aren ………....….. 89
Lampiran 20a. Tabel uji ANOVA atribut aroma kelapa ………...…. 90
Lampiran 20b. Tabel uji lanjut Duncan atribut aroma kelapa ……… 90
Lampiran 21a. Tabel uji ANOVA atribut aroma karamel ………..… 91
Lampiran 21b. Tabel uji lanjut Duncan atribut aroma karamel ………..…… 91
Lampiran 22a. Tabel uji ANOVA atribut aroma asam ………...………...…. 92
Lampiran 22b. Tabel uji lanjut Duncan atribut aroma asam …...………...…. 92
Lampiran 23a. Tabel uji ANOVA atribut aroma asap ………....…. 93
Lampiran 23b. Tabel uji lanjut Duncan atribut aroma asap ……….……...…. 93
Lampiran 24. Tabel uji ANOVA atribut aroma moromi ………....…. 94
I.
PENDAHULUAN
A.
LATAR BELAKANG
Kecap manis merupakan produk pangan indegenous Indonesia yang pemakaiannya secara luas digunakan sebagai penambah cita rasa makanan. Kecap sebagai produk hasil fermentasi berkembang pesat dan semakin populer di masyarakat Indonesia. Hampir di setiap kota besar di Indonesia, terutama di pulau Jawa, terdapat banyak pabrik kecap manis. Berbagai jenis merk kecap manis juga secara mudah dapat ditemui di pasaran.
Konsumsi kecap manis di Indonesia mengalami pertumbuhan yang positif dan meningkat setiap tahunnya dari tahun 1998 sampai tahun 2002. Konsumsi kecap manis pada tahun 1998 mencapai lebih dari 119 juta liter. Data sementara konsumsi kecap manis pada tahun 2002 menunjukkan bahwa konsumsi kecap manis telah mengalami pertumbuhan yang cukup besar hingga lebih dari 194 juta liter (Badan Pusat Statistik 2002).
Peningkatan permintaan kecap mendorong bertambahnya perusahaan dan investasi pada industri kecap. Jumlah perusahaan dalam industri kecap dari tahun 1997 hingga tahun 2002 cenderung meningkat yang diikuti dengan adanya investasi baik dari dalam maupun luar negeri. Ketertarikan investor asing berkaitan dengan semakin maraknya penggunaan kecap di negara Eropa dan Amerika sebagai bumbu makanan non-oriental seperti steak, burger, dan barbeque. Krisis ekonomi pada tahun 1997 sangat berpengaruh pada perkembangan industri kecap di Indonesia. Pada tahun 1997 hingga tahun 1999 jumlah perusahaan yang bergerak di industri kecap menurun. Perkembangan kembali terjadi pada tahun 2000 setelah keadaan ekonomi di Indonesia mulai membaik (Badan Pusat Statistik 2002).
Semakin besarnya ukuran pasar untuk komoditi kecap manis membuat produsen dituntut untuk mampu bersaing dan memanfaatkan semua peluang pasar yang ada. Banyak cara dilakukan untuk menarik minat konsumen. Penerimaan konsumen terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan makanan tersebut melalui indra manusia. Indra manusia mendorong timbulnya persepsi atas bahan pangan akibat atribut yang terdapat pada bahan pangan tersebut. Atribut sensori pada produk pangan pada umumnya terdiri dari kenampakan, aroma, konsistensi dan takstur, serta flavor (Meilgaard et al. 1999).
2
B.
TUJUAN PENELITIAN
Penelitian ini secara umum bertujuan untuk mengetahui profil sensori deskriptif atribut rasa, aroma, dan kekentalan kecap manis komersial Indonesia menggunakan metode Spectrum Descritive Analysis, sedangkan tujuan khususnya antara lain:
1. mengetahui perbedaan profil sensori kecap manis komersial lokal dan kecap manis komersial nasional.
2. menganalisa perbedaan kemasan (botol, refil, sachet) kecap manis komersial terhadap profil sensori kecap manis.
C.
MANFAAT PENELITIAN
Hasil penelitian ini diharapkan berguna untuk:
1. memberikan informasi ilmiah secara lengkap tentang karakteristik spesifik kecap manis yang beredar di pasaran sebagai bahan pertimbangan bagi bagian R&D perusahaan untuk pengembangan produk dalam menghadapi persaingan usaha.
II.
TINJAUAN PUSTAKA
A.
KECAP
1.
Jenis Kecap
Kecap diperkirakan berasal dari Cina, yang kemudian pada tahun 600-500 SM diperkenalkan di Jepang bersamaan dengan berkembangnya agama Budha (Purwandari 2010). Secara umum, kecap merupakan produk olahan/awetan kedelai dengan tekstur cair (asin) atau kental (manis), berwarna coklat kehitaman, dan digunakan sebagai penyedap masakan. Aroma kecap yang harum dan citarasanya yang gurih membuat kecap diterima luas sebagai bumbu masak utama dalam budaya kuliner Asia. Kecap dianggap sebagai kondimen yang dapat meningkatkan selera makan.
Pada umumnya, dikenal beberapa jenis kecap, seperti: kecap asin, kecap manis, kecap jamur, kecap ikan (fish sauce), kecap Inggris (Worchestershire Sauce), dan kecap Jepang. Kecap dapat dibedakan menjadi beberapa jenis tergantung dari parameter yang digunakan untuk membedakannya. Kecap dapat dibedakan berdasarkan bahan baku, cita rasa, dan proses pembuatannya. Beberapa macam kecap yang beredar di pasaran antara lain (Suprapti 2005):
a. Kecap Asin
Bahan dasarnya kedelai, diduga sudah berusia lebih dari 2500 tahun, pertama kali dibuat di Tiongkok. Kedelai dibubuhi garam, kemudian difermentasikan dengan proses peragian selama beberapa minggu. Proses ini menghasilkan cairan kecoklatan dengan aroma harum yang khas. Cairan inilah yang kemudian disaring menjadi kecap.Tergantung proses penuaannya (aging), kecap asin yang dituakan berwarna lebih gelap dengan konsistensi lebih kental, dan aromanya lebih menyengat. Kecap ini disebut dark soy, cocok untuk jenis masakan slow cooking atau braising seperti semur, ayam kecap, dan babi hong karena lebih meresap. Sedangkan light soy cocok untuk tumis-tumisan dan masakan kukus. Kecap asin merupakan bumbu masak penting di berbagai negara Asia.
b. Kecap Manis
Kecap manis dibuat kedelai (juga kedelai hitam) dan gula. Secara tradisional, bahan yang banyak digunakan adalah gula merah atau gula jawa, yaitu gula yang dibuat dari tetes kelapa.Kecap modern sekarang juga menggunakan gula pasir. Selain itu, pembuat kecap tradisional juga sering menggunakan berbagai bumbu untuk meningkatkan kelezatan kecap, seperti: pekak (star anise), kayu manis, cengkeh, dan lain-lain. Berbagai kecap berkualitas rendah juga menggunakan molase (sisa proses refining gula putih) dan MSG. Kecap seperti ini dapat ditandai dari aromanya.
c. Kecap Jamur
Kecap asin berbahan dasar kedelai yang ditambah (infused) dengan ekstraksi jamur (mushroom flavored soy sauce). Di Singapura sering disebut sebagai saus hitam terjemahan langsung dari dark soy karena memang biasanya berwarna sangat kelam, bahkan ada yang dipasarkan dengan label superior dark. Kecap ini biasa dipakai sebagai kondimen makanan nasi liwet Tionghoa (sapo fan atau claypot rice).
4
d. Kecap Ikan
Sebetulnya merupakan istilah yang salah kaprah. Istilah yang benar adalah saus ikan (fish sauce). Saus ikan adalah jenis kondimen yang paling populer di Thailand (disebut nam pla),Vietnam (disebut nuoc mam), Laos, Kamboja, Myanmar, dan juga Filipina. Orang Thailand jarang menggunakan garam ketika memasak, tetapi selalu menggunakan saus ikan ini. Aromanya sangat kuat, tetapi setelah dimasak aromanya berubah menjadi harum. Saus ikan dibuat dari ikan (ikan segar maupun ikan kering) yang difermentasikan. Saus ikan juga dapat dibuat dari cumi-cumi, kerang, atau udang.
e. Kecap Inggris
Di masa lalu, cairan penyedap rasa ini disebut fish-pickle karena bahannya dari anchovies (ikan kecil difermentasi). Sejarah penemuan kecap Inggris ini sangat beragam. Tetapi, sangat kuat dugaan bahwa penemuannya merupakan sebuah kecelakaan atau ketidaksengajaan ketika menemukan bumbu kari yang tersimpan lama dan tercampur dengan bahan-bahan lain. Di masa kolonial, banyak warga Inggris yang bermukim di India, dan menyukai bumbu kari. Kenyataannya, kecap inggris dibuat dari bahan yang sangat beragam, seperti: cuka, molase, gula jagung, cabe, lada hitam, asam jawa, bawang bombay, bawang merah, bawang putih, cengkeh, dan anchovies. Kecap Inggris cocok untuk jenis-jenis daging bakar. Kecap Inggris bahkan juga dipakai dalam minuman Bloody Mary. Di Indonesia sekarang juga dibuat versi lokal kecap Inggris ini.
f. Kecap Jepang
Bahan dasarnya adalah gandum yang difermentasikan. Karena itu, muncul rasa manis dan aroma yang lebih lunak. Kecap Jepang cocok untuk memasak (sukiyaki, teppanyaki) maupun sebagai “cocolan”. Secara umum, kecap Jepang disebut shoyu. Di Jepang juga dikenal berbagai jenis kecap lain yang pada dasarnya dibuat sebagai pemadan (matching, pairing) bagi jenis makanan tertentu, seperti:
- Nama: kecap Jepang yang dituakan selama empat tahun dalam tong dari kayu. Aromanya lebih harum dan rasanya lebih lembut. Cocok sebagai “cocolan” berbagai jenis seafood.
- Tamari: kecap Jepang yang dibuat tanpa gandum. Warnanya lebih gelap, rasanya lebih manis.
- Ponzu: campuran kecap Jepang dengan jeruk nipis. Cocok untuk “cocolan” daging bakar
2.
Proses Pembuatan Kecap
Menurut Koswara (1992), kecap yang banyak beredar di pasaran adalah kecap yang berasal dari hasil fermentasi. Proses fermentasi akan menghasilkan kecap tradisional dan taoco yang memiliki cita rasa yang khas. Proses fermentasi atau peragian merupakan suatu perubahan yang terjadi terhadap bahan pangan yang disebabkan oleh aktivitas mikroba jenis tertentu yang memiliki kemampuan yang sesuai sehingga bahan menjadi berubah.
5
didinginkan di atas tampah. Tampah tersebut ditutup dengan lembaran karung goni, karung terigu atau lembaran plastik. Bahan yang digunakan sebagai penutup biasanya telah digunakan berulang kali sehingga biasanya telah mengandung spora yang digunakan sebagai inokulum. Pada proses ini kemudian akan terjadi proses fermentasi. Menurut Buckle et al. (1978), proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan kecap meliputi dua tahap, yaitu: Fermentasi I (penjamuran) dan Fermentasi II (perendaman larutan garam). a. Fermentasi I (penjamuran)
Penjamuran merupakan fermentasi tahap awal dalam pembuatan kecap. Tujuan utama dari penjamuran ini adalah untuk mengembangbiakkan jamur dan menghasilkan enzim proteolitik dan amilolitik. Penjamuran ini berlangsung selama 3 hari dengan suhu 20-30oC. Hasil penjamuran ini biasa disebut koji. Proses penjamuran ini hampir sama dengan proses pembutan tempe dan biasanya digunakan jamur tempe (Rhizopus oligosporus). Pada fermentasi pertama (penjamuran) dihasilkan enzim protease yang menghidolisis komponen protein 65-90% menjadi bentuk terlarut, aktivitas protease optimal pada pH 20,5oC selama 5 hari. Selain enzim protease juga terdapat enzim α -amilase yang merombak pati (polisakarida) menjadi glukosa sehingga terjadi kenaikan gula reduksi. Selama penjamuran terjadi kenaikan pH karena adanya aktivitas enzim proteolitik dan menghidrolis protein menjadi komponen peptida, pepton, dan asam-asam amino. Peningkatan mutu gizi dikarenakan aktivitas mikroba selama pengolahan dan fermentasi, karena kapang menghidrolisis sebagian selulosa menjadi bentuk yang lebih mudah dicerna. Protein dihidrolisis menjadi dipeptida, peptida dan asam-asam amino. Lemak dipecah oleh enzim lipase menjadi asam lemak dan gliserol. Terjadi pula peningkatan kadar vitamin B12, dan terurainya asam fitat sehingga fosfor dan biotin dapat dimanfaatkan tubuh.
b. Fermentasi II (perendaman dalam larutan garam)
Fermentasi dalam larutan garam dilakukan setelah proses penjamuran, dengan perbandingan koji dengan larutan garam 1:2. Mikroba utama pada fermentasi ini adalah
Aspergilus oryzae dan Aspergilus soyae, bakteri-bakteri asam laktat, serta yeast yang toleran terhadap kadar garam tinggi. Mekanisme fermentasi pada tahap ini meliputi:
• Fermentasi asam laktat oleh BAL (Bakteri Asam Laktat)
Terjadi pada 3-6 bulan pertama. Proses fermentasi ini memecah protein dan karbohidrat oleh enzim yang berasal dari Aspergillus oryzae. Proses hidrolisis protein terhambat pada saat terjadi pencampuran kedelai dengan larutan garam dan mulai meningkat setelah fermentasi berlangsung selama 2 minggu. Pada konsentrasi garam tinggi (20%) BAL terutama Pediococcus soyae masih bisa tumbuh baik dan menghasilkan asam laktat sehingga pH turun sampai 4,5. Bakteri ini berperan dalam pembentukan aroma dan flavor spesifik pada kecap (Rahayu et al. 1993).
• Fermentasi alkohol oleh khamir osmofilik (Saccaromyces rouxii)
Fermentasi oleh BAL yang menurunkan pH menjadi 4,5 mendorong pertumbuhan yeast (Saccaromyces rouxii). Yeast ini akan mengubah glukosa dan maltosa menjadi etanol dan gliserol yang merupakan komponen penyedap aroma dan flavor pada kecap. Perubahan ini terjadi setelah bulan ke-6 perendaman (Rahayu et al.
6
•Fermentasi Akhir
Fermentasi akhir merupakan penyempurnaan dimana khamir dan bakteri melanjutkan fermentasi, dengan pH akhir 4,7 – 4,8 dengan kadar garam akhir 18% sehingga menurunkan bahaya bakteri pembusuk. Selama fermentasi kedua (penggaraman) berlangsung terjadi perubahan-perubahan senyawa protein, lemak, dan karbohidrat menjadi senyawa yang sederhana (Koswara, 1992). Dalam fermentasi kecap, hidrolisis protein menjadi senyawa yang lebih sederhana disebabkan oleh aktivitas beberapa enzim, diantaranyaenzim proteolitik yang akan merubah protein menjadi asam-asam amino yang selanjutnyadiubah menjadi amin, asam keton, NH3, dan
CO2 (Rahayu et al. 1993).
Setelah proses fermentasi moromi selesai, cairan dimasak dan kemudian disaring. Untuk membuat kecap manis, ke dalam filtrat ditambahkan gula merah dan bumbu-bumbu lainnya, diaduk sampai rata dan dimasak selama 4-5 jam. Untuk membuat kecap asin, sedikit gula merah ditambahkan ke filtrat, diaduk, dan dimasak selama 1 jam. Setelah pemasakan kecap disaring, didinginkan kemudian dimasukkan ke dalam botol (Steinkraus 1983).
B.
KECAP MANIS
Kecap merupakan salah satu bentuk pangan yang dibuat dari kedelai atau kacang-kacangan lainnya (Koswara 1992). Produk ini sudah lama dikenal oleh masyarakat Indonesia dan digunakan sebagai bahan penyedap makanan dalam berbagai masakan. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 0032-74, kecap didefinisikan sebagai cairan kental yang mengandung protein yang diperoleh dari perebusan kedelai yang telah diragikan dan ditambah gula, garam dan rempah-rempah. Syarat mutu kecap berdasarkan SNI dapat dilihat pada Lampiran 1. Dilihat dari kandungan gizinya, kecap kedelai ternyata masih memiliki protein dan kadar abu yang cukup tinggi (Tabel 1). Sementara itu, komposisi asam amino pada kecap kedelai sebagian besar didukung oleh asam glutamat, prolin, asam aspartat, dan leusin (Santoso 1994).
Tabel 1. Komposisi zat gizi kecap kedelai dalam 100 gram bahan
Zat Gizi Nilai
Energi 86 kalori
Air 57.4 gram
Protein 5.5 gram
Lemak 0.6 gram
Karbohidrat 15.1 gram
Serat 0.6 gram
Abu 21.4 gram
Kalsium 85 mg
Besi 4.4 mg
Vitamin B1 0.04 mg
Vitamin B2 0.17 mg
7
Kecap dapat dibuat dengan tiga cara yang berbeda, yaitu dengan proses fermentasi, hidrolisa asam, atau kombinasi keduanya. Dibandingkan dengan kecap yang dibuat dengan cara hidrolisis, kecap yang berasal dari proses fermentasi biasanya memiliki cita rasa dan aroma yang lebih baik. Hal ini merupakan alasan jarang ditemukannya kecap hasil hidrolisis asam (Koswara 1992).
Pembuatan kecap secara fermentasi pada prinsipnya adalah pemecahan protein, lemak, dan karbohidrat oleh aktivitas enzim dari kapang, khamir, dan bakteri menjadi fraksi-fraksi yang lebih sederhana. Fraksi-fraksi tersebut menentukan cita rasa, aroma, dan komposisi kecap (Koswara, 1992). Proses fermentasi kecap terdiri dari 2 tahap, yaitu fermentasi padat (fermentasi koji/tempe) dan fermentasi cair (moromi). Fermentasi padat memerlukan waktu 3-5 hari dan fermentasi moromi memerlukan waktu selama 3-6 bulan (Rahayu et al. 1993). Cara hidrolisa kimia hanya meliputi tahap hidrolisa oleh asam sehingga waktu pembuatan kecap menjadi lebih singkat.
Pembuatan kecap secara hidrolisis pada dasarnya adalah pemecahan (hidrolisis) protein dengan menggunakan asam sehingga dihasilkan peptida-peptida dan asam amino. Kecap jenis ini hanya merupakan larutan garam dan asam amino saja, sedangkan komponen pembentuk cita rasa seperti peptida tertentu, alkohol, ester, dan komponen lainnya tidak terdapat (Koswara 1992). Hal ini menyebabkan kecap yang dihasilkan dengan cara hidrolisa kimia mempunyai flavor yang kurang baik jika dibandingkan dengan kecap hasil fermantasi.
Pembuatan kecap secara kombinasi merupakan gabungan kedua cara diatas. Mula-mula sebagian protein dihidrolisis dengan asam, kemudian dilanjutkan dengan fermentasi. Proses pembuatan kecap secara fermentasi dapat dilihat pada Diagram 1.
8
Bahan baku pembuatan kecap pada umumnya adalah kedelai hitam. Namun tidak jarang pula ditemui kecap yang berasal dari fermentasi kedelai kuning. Kedelai berbiji hitam lebih disukai oleh produsen kecap karena dapat memberi warna hitam alami pada kecap yang diproduksi. Merapi dan Cikuray, dua varietas unggul kedelai yang memiliki kadar protein tinggi (sekitar 42%) cocok dijadikan bahan baku kecap, namun bijinya relatif kecil. Mallika, varietas kedelai berbiji hitam yang dilepas pada tahun 2007, juga berbiji kecil (9,5 g/100 biji) dengan kadar protein lebih rendah (37%) (Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian 2007).
Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian telah menghasilkan galur harapan kedelai berbiji hitam dengan kadar protein lebih tinggi (43-44,6% bk) dan bobot biji besar (±14 g/100 biji). Kecap manis yang diolah dari galur harapan kedelai berbiji hitam ini berkadar protein relatif lebih tinggi dibanding kedelai berbiji kuning, sedangkan bobot, volume, dan sensoris kecap relatif sama (Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian 2007). Sifat fisik dan kimia beberapa varietas kedelai serta sifat kimia dan sensoris kecap manis yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Sifat fisik dan kimia biji beberapa varietas kedelai serta sifat kimia dan sensoris kecap manis yang dihasilkan dari 200 gram biji
Varietas Warna
kulit biji Bobot 100 biji (g) Protein biji (% bk) Bobot kecap (g) Volume kecap (ml) Protein kecap (% bk) Rasa kecapa
9837/Kawi-D-8-125 Hitam 14.0 45.4 121.0 72.7 2.7 3.0
9837/Kawi-D-3-185 Hitam 14.0 45.6 124.8 74.2 2.9 3.2
Wilis/9837-D-6-220 Hitam 11.5 43.0 124.1 75.4 2.3 3.1
9637/Kawi-D-3-185 Hitam 14.2 43.9 121.7 75.0 3.0 3.2
9069?Wilis Hitam 13.7 45.8 117.5 73.5 2.7 3.3
Cikuray Hitam 11.5 43.8 121.6 73.8 2.8 3.1
Burangrang Kuning 14.9 44.0 117.5 73.1 2.4 3.0
Wilis Kehijauan 11.0 40.6 116.5 73.8 2.6 3.3
a
Skor warna dan rasa: 1 = sangat tidak enak, 5 = sangat enak Sumber: Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian (2007)
C.
ANALISIS DESKRIPTIF
Analisis sensori deskriptif adalah metode analisis sensori dimana atribut sensori suatu produk atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan, dan dikuantifikasi dengan menggunakan panelis terlatih (Adawiyah & Waysima 2009). Analisis ini dapat dilakukan untuk semua parameter sensori dan beberapa aspek dalam penentuan profil cita rasa (flavor) atau profil tekstur (tekstur profiling). Panelis yang digunakan harus dipilih secara hati-hati, dilatih, dan dipertahankan kemampuannya (Setyaningsih et al. 2010).
Dalam mendeskripsikan sifat makanan terdapat beberapa metode, yaitu secara kualitatif dan kuantitatif. Metode kualitatif digunakan untuk mendapatkan dan mengembangkan bahasa, sehingga dapat menggambarkan sampel yang nantinya sangat penting untuk analisis kuantitatif. Sedangkan metode kuantitatif mendeskripsikan karakter sensori suatu produk dengan memberikan penilaian yang menggambarkan sampel dalam suatu skala interval (Carpenter et al. 2000).
Metode dalam analisis deskriptif terus berkambang. Tiga metode yang digunakan dalam analisis deskriptif, yaitu flavor profile, texture profile, dan quantitative descriptive analysis (Poste
9 analysis, free choice profilling, dan time intensity analysis (Meilgaard et al. 1999). Keseluruhan analisis tersebut menggunakan panelis terlatih, kecuali free choice profilling.
Analisis sensori deskriptif dapat dilakukan pada berbagai produk (baik pangan maupun nonpangan) untuk mengetahui karakteristik bahan yang diujikan. Lie lie (1996) dalam penelitiannya menyimpulkan bahwa deskripsi sensori rasa yang terdapat pada kecap manis antara lain: manis, asin, asam, pahit, gurih, dan getir. Sedangkan untuk atribut aroma, Lie lie (1996) menyimpulkan aroma yang terdapat pada kecap manis antara lain: aroma gula aren, aroma tebu, aroma gula kelapa, aroma karamel, aroma asam, aroma koji, aroma bumbu, aroma asap, aroma moromi, dan aroma madu. Penelitian Subekti (1997) menyimpulkan bahwa analisis deskriptif yang dilakukan pada produk kecap menghasilkan deskripsi rasa manis, asin, asam, gurih, pahit, dan getir. Aishima et al (2008) menyatakan bahwa terdapat 21 atribut sensori yang dapat diidentifikasi dari produk kecap, diantaranya: 11 atribut aroma, 5 atribut rasa, dan 5 atribut flavor. Atribut aroma yang teridentifikasi antara lain: aroma alcoholic, fruitty (buah), sweet (manis),
roasted (panggang), burnt (terbakar), steamed (kukus), woody (kayu), yoghurt, dusty (berdebu), miso, dan aroma kecap. Atribut rasa yang teridentifikasi antara lain: manis, asin, asam, gurih, dan pahit, sedangkan flavor yang teridentifikasi antara lain: flavor kecap, flavor miso, flavor kedelai kukus, flavor manis, dan flavor panggang.
Menurut Gacula (1997), dalam perkembangannya analisis deskriptif digunakan untuk keperluan Quality Control, yang bertujuan untuk: mempertahankan karakteristik produk secara sensori, memahami respon konsumen yang berhubungan dengan atribut sensori produk,serta mengeksplorasi pasar menggunakan pemetaan sensori untuk mengetahui peluang kemungkinan pengembangan produk baru. Analisis deskriptif juga dapat digunakan sebagai alat untuk mengetahui perbaikan produk.
D. ANALISIS DESKRIPSI SPEKTRUM (
SPECTUM DESCRIPTIVE
ANALYSIS
)Analisis deskripsi spektrum didasarkan pada karakterisasi yang detail (rinci) dari kategori sensori suatu produk. Karakterisasi tersebut merupakan proses identifikasi atribut sensori yang dilakukan bersamaan dengan pengukuran masing-masing atribut. Intensitas diukur secara relatif terhadap skala universal sehingga mampu membandingkan produk dalam suatu kelompok dari seluruh produk yang diuji (Setyaningsih et al. 2010).
Panelis yang digunakan dipilih berdasarkan 6 kriteria, yaitu: kecepatan dalam menerima persepsi, kemampuan melakukan rating, ketertarikan, kesediaan meluangkan waktu, sikap terhadap tugas dan produk, serta kesehatan. Panelis biasanya berjumlah 8-12 orang dan proses penyaringan yang dilakukan bersifat menjangkau secara luas dan sesuai dengan tujuan (Setyaningsih et al. 2010).
Analisis kuantitatif dilakukan untuk masing-masing panelis menggunakan unstructured line scale. Unstructured line scale yang digunakan untuk pengujian Spectrum Descriptive Analysis
adalah sepanjang 15 cm dengan tanda batas di kedua ujungnya. Masing-masing tanda batas diberi tanda label dengan deskripsi intensitas. Tanda batas kiri menunjukkan intensitas sampel sangat lemah dan tanda batas kanan menunjukkan intensitas sampel sangat kuat (Meilgaard et al. 1999). Data hasil pengujian Spectrum Descriptive Analysis dapat dianalisis secara statistik menggunakan
analysis of variance (ANOVA) atau multivariate statistical technique (Heymann et al. 1993). Umumnya digunakan spider web untuk mempresentasikan hasil analisis Spectrum Descriptive Analysis (Gacula 1997). Menurut Munoz et al. (1992), metode multivariate statistical technique
10
yang digunakan dalam multivariate statistical technique adalah Principal Component Analysis
(PCA).
E.
ANALISIS KOMPONEN UTAMA (
PRINCIPAL COMPONENT ANALYSIS
)
Principal Component Analysis (PCA) adalah teknik analisis multivariat yang pertama kali diperkenalkan oleh Pearson pada tahun 1901 dan kemudian dikembangkan secara independen oleh Holling pada tahun 1933 (Antonelli, 2001). Metode ini cenderung digunakan untuk pengelompokan, mengetahui hubungan pengelompokan antara contoh dan variabel, dan mendeteksi adanya data yang menyimpang (Setyaningsih et al. 2010).
PCA merupakan metode analisis statistika multivariat yang digunakan untuk mentransformasikan variabel-variabel asli menjadi variabel-variabel baru yang mempunyai dimensi lebih kecil dan saling bebas. Dimensi-dimensi baru ini dipilih berdasarkan syarat khusus, yaitu masing-masing dimensi harus memaksimalkan jumlah keragaman yang dijelaskan. Analisis ini mampu menjelaskan sebanyak 75%-90% dari total keragaman data yang memiliki 25-30 variabel hanya dalam 2-3 komponen utama (Setyaningsih et al. 2010).
PCA banyak digunakan sebagai alat bantu statistik untuk menganalisis data hasil pengujian secara sensori. Salah satu pengujian sensori yang banyak menggunakan PCA adalah analisis sensori deskriptif. Analisis sensori deskriptif menggunakan PCA sebagai alat untuk mengetahui karakteristik bahan pangan dan pengelompokkan bahan pangan serta korelasinya. Penelitian mengenai penggunaan PCA dalam uji sensori telah banyak dilakukan. Apparicio et al
pada tahun 2006 melakukan pengujian sensori untuk mengetahui kemudahan dan keefektivan penggunaan PCA dalam menentukan karakteristik berbagai jenis jus jeruk (orange juice). Hasil penelitian Apparicio et al (2007) membuktikan bahwa PCA dapat digunakan dalam penentuan keputusan marketing dan program peningkatan mutu produk jus jeruk. Pengujian sensori menggunakan analisis PCA juga dilakukan pada ikan salmon Atlantik asap. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari 60 sampel ikan Atlantik asap yang diujikan dapat diklasifikasikan berdasarkan mutu sensorinya kedalam 11 grup. Faktor sensori yang paling membedakan antara lain: warna, intensitas dan karakteristik asap (smoke note), asam amino (amine note), dan persepsi rasa asin (Cardinal et al. 2004).
III.
METODE PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan utama yang digunakan adalah 17 jenis kecap manis komersial Indonesia. Sampel-sampel kecap manis komersial tersebut mewakili kecap manis komersial nasional yang telah dijual luas dipasaran serta kecap manis komersial lokal yang hanya dijual di daerah tertentu. Kecap manis komersial lokal yang digunakan sebanyak 3 jenis yang berasal dari daerah Pati, Semarang, dan Bandung, sedangkan kecap manis komersial nasional sebanyak 14 jenis. Kecap manis komersial yang digunakan juga dibedakan menurut kemasannya, yaitu: 7 jenis kecap manis dengan kemasan refil, 5 kecap manis kemasan botol, dan 5 kecap manis kemasan sachet. Bahan-bahan lain yang digunakan diantaranya sukrosa, gula kelapa, gula aren, garam, asam asetat, MSG, dan kafein untuk rasa; aroma karamel, aroma smoke (asap), asam asetat, peka, cengkeh, tauco, moromi, gula kelapa, dan gula aren untuk aroma, serta air sebagai penetral dan pelarut.
Alat-alat yang digunakan antara lain gelas kaca kecil, sendok, gelas piala, gelas ukur, timbangan, mangkuk kaca kecil, serta alat-alat uji organoleptik lainnya.
B.
METODE PENELITIAN
Penelitian dilakukan dalam 3 tahap, yaitu: tahap seleksi panelis, tahap pelatihan panelis, serta tahap pengujian. Tahap seleksi panelis dan pelatihan panelis bertujuan untuk mendapatkan panelis terlatih yang diperlukan untuk analisis. Tahap pengujian merupakan tahap analisis sensori untuk mendeskripsikan atribut-atribut pada kecap manis. Atribut sensori yang diuji pada penelitian kali ini antara lain rasa, aroma, dan kekentalan. Analisis sensori yang digunakan adalah analisis deskriptif secara kualitatif menggunakan FGD (Focus Group Discussion) dan secara kuantitatif dengan metode Spectrum Descriptive Analysis.
1.
Tahap Pertama
Tahap pertama penelitian adalah seleksi panelis. Menurut Meilgaard et al. (1999), tahap-tahap seleksi panelis meliputi pre-screening, acuity test, dan personal interview. Langkah pre-screening ditempuh melalui pengisian kuesioner. Tujuan pre-screening
adalah untuk menjaring individu yang dapat menskala dan berfikir secara terkonsep. Selain itu pre-screening juga dilakukan untuk mengetahui riwayat kesehatan calon panelis, food habit, serta kemungkinan adanya alergi pada jenis makanan tertentu.
Personal interview dilakukan untuk mengetahui kemauan, keseriusan, minat, rasa percaya diri, dan waktu luang calon panelis.
Acuity test yang dilakukan menggunakan 2 metode pengujian, yaitu: (a) identifikasi rasa dan aroma dasar sebagai metode umum untuk menguji kemampuan dasar indra pencicipan dan penciuman dan (b) uji segitiga, untuk mengetahui kemampuan calon panelis dalam membedakan rasa pada konsentrasi yang berbeda.
a. Identifikasi Rasa Dasar dan Aroma Dasar
12
Panelis diminta untuk melakukan pengujian pada sampel dengan cara yang sama. Pengujian pada sampel dilakukan secara berurut (untuk uji rasa dasar) dan secara acak (untuk uji bau). Pengujian hanya dilakukan satu kali dan tidak boleh mengulang. Panelis yang terpilih menjadi kandidat panelis terlatih adalah panelis yang mampu mengidentifikasi 100% rasa dasar dan minimal 50% aroma dasar. Scoresheet dan
worksheet uji rasa dan aroma dasar dapat dilihat pada Lampiran 2 dan Lampiran 4.
Tabel 3. Bahan dan konsentrasi pengujian rasa dasar
Jenis Rasa Dasar Bahan Konsentrasi (%)
Manis Sukrosa 2
Asin Garam 0,2
Asam Asam Asetat 0.05
Gurih MSG + NaCl 0.05+0.1
Pahit Kafein 0.05
Tabel 4. Bahan dan karakteristik bau pengujian aroma dasar
Bahan Karakteristik Bau
Tauco Bau kedelai fermentasi, asam
Caramel Karamel, gula gosong
Peka Minyak telon, odol, obat gigi
Cengkeh Cengkeh, tembakau, rokok
Asam Asetat Cuka, asam
b. Uji Segitiga
Tahap pertama yang dilakukan untuk uji segitiga adalah persiapan konsentrasi larutan standar. Larutan yang digunakan untuk uji segitiga adalah larutan campuran gula dan garam (larutan A) serta larutan campuran garam dan MSG (larutan B). Konsentrasi larutan standar yang digunakan pada uji segitiga terdapat pada Tabel 5.
Tabel 5. Bahan dan konsentrasi larutan uji segitiga
Bahan Standar Konsentrasi (%)
1 2
Sukrosa 2 2
NaCl 0.18 0.22
MSG NaCl
0.05 0.1
0.07 0.1
13
2.
Tahap Kedua
Tahap kedua merupakan tahap pelatihan panelis. Panelis yang dilatih merupakan panelis yang lolos pada tahap uji seleksi panelis.Tahap pelatihan bertujuan untuk melatih kepekaan dan konsistensi penilaian panelis sehingga panelis dapat dikatakan sebagai panelis terlatih. Lamanya tahap pelatihan tergantung pada kompleksitas produk yang akan dianalisis. Panelis dilatih menggunakan uji rating skala garis pada atribut rasa, aroma, dan kekentalan. Selain itu dilakukan terminologi untuk masing-masing atribut untuk menyamakan persepsi atau terminologi antar panelis sehingga semua panelis memiliki persepsi yang sama terhadap atribut-atribut sensori yang akan diujikan. Panelis dilatih untuk menilai intensitas rasa, aroma, dan kekentalan pada standar sampai kepekaan sensori panelis konsisten. Lembar pelatihan panelis untuk atribut rasa, aroma dan kekentalan dapat dilihat pada Lampiran 6.
Pelatihan uji rating masing-masing atribut dilakukan menggunakan sampel standar (bukan sampel yang akan diujikan). Sebelum dilaksanakan pelatihan, panelis terlebih dahulu diminta untuk menentukan konsentrasi larutan standar yang digunakan. Penentuan konsentrasi larutan standar dilakukan dengan menggunakan beberapa larutan standar dengan konsentrasi tertentu. Panelis kemudian diminta untuk memberikan nilai pada masing-masing larutan standar pada skala garis intensitas. Scoresheet penentuan atribut standar dapat dilihat pada Lampiran 5. Nilai intensitas konsentrasi standar yang diperoleh kemudian diolah menggunakan persamaan Stephen (Stephen Law) atau dengan persamaan Fechner (Fechner Law) untuk mendapatkan nilai konsentrasi standar yang akan digunakan pada pelatihan panelis (Moskowitz 1988). Persamaan yang dipilih untuk menentukan konsentrasi serta nilai intensitas standar (skor) adalah persamaan yang paling mudah digunakan dan menghasilkan nilai R2 terbesar. Persamaan Stephen dapat dijelaskan sebagai berikut (Meilgaard et al. 1999):
R = k Cn
sedangkan persamaan Fechner dapat dijelaskan sebagai berikut (Meilgaard et al. 1999):
R = k Log C
Keterangan:
R = perkiraan Intensitas yang terdeteksi (magnitude estimation) C = ukuran konsentrasi (molar, molal, %)
k = konstanta
n = kemiringan garis
3.
Tahap Ketiga
14
a. Analisis Kualitatif
Analisis kualitatif digunakan untuk mendapatkan data deskripsi sampel kecap manis secara subyektif. Metode analisis kualitatif yang digunakan adalah Focus Group Discussion (FGD). Pengujian sensori dengan teknik FGD melibatkan seluruh panelis dan seorang moderator (penguji bertindak sebagai moderator). Pada uji ini, panelis melakukan pengujian bersama dalam satu ruangan dengan kondisi yang telah diatur agar bebas dari suara bising serta aroma-aroma yang dapat mengganggu penilaian panelis. Ruangan tempat diskusi diharapkan terletak jauh dari ruang persiapan agar terhindar dari aroma yang mengganggu penilaian serta terletak cukup jauh dari ruang produksi agar terhindar dari suara mesin-mesin pabrik yang bising. Panelis dengan arahan moderator akan mendiskusikan atribut sensori (rasa, aroma, dan kekentalan) dari sampel kecap manis komersial yang diujikan.
b. Analisis Kuantitatif
Analisis kuantitatif uji deskriptif dilakukan dengan metode Spectrum Descriptive Analysis. Analisis kuantitatif dilakukan untuk mengetahui intensitas atribut-atribut sensori (rasa,aroma, dan kekentalan) pada setiap sampel kecap manis yang diujikan.
Penilaian intensitas sampel-sampel yang diujikan dilakukan menggunakan skala garis tidak terstruktur (unstructured scale). Unstructured scale tediri dari garis sepanjang 15 cm dengan tanda batas di kedua ujungnya. Masing-masing tanda batas diberi tanda label dengan deskripsi intensitas. Tanda batas kiri menunjukkan intensitas sampel sangat lemah dan tanda batas kanan menunjukkan intensitas sampel sangat kuat. Selain itu, pada skala garis juga diberikan 2 garis bantuan sebagai reference. Pada pengujian atribut rasa dan aroma, reference yang digunakan adalah larutan standar yang juga digunakan pada saat pelatihan panelis, sedangkan untuk atribut kekentalan, reference yang digunakan adalah 2 sampel kecap manis komersial dari 17 sampel kecap manis komersial yang diujikan. Scoresheet uji kuantitatif kecap manis dapat dilihat pada Lampiran 7, sedangkan worksheet uji kuantitatif dapat dilihat pada Lampiran 8. Penilaian untuk masing-masing atribut dilakukan sebanyak 3 ulangan.
Pengujian terhadap atribut rasa, aroma, dan kekentalan dilakukan pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia. Sampel-sampel yang diujikan juga dibedakan berdasarkan asal dan kemasannya. Berdasarkan asalnya, sampel-sampel kecap manis yang diujikan terdiri dari sampel kecap manis lokal dan sampel kecap manis nasional. Sedangkan berdasarkan kemasannya, kecap manis yang diujikan dibedakan menjadi kecap manis kemasan botol, refil, dan sachet. Kecap manis komersial lokal diwakili oleh 3 sampel yaitu sampel kecap manis D yang berasal dari Semarang, sampel kecap manis F yang berasal dari Pati, dan sampel kecap manis K yang berasal dari Bandung, sedangkan kecap manis komersial nasional diwakili oleh 14 sampel. Kecap manis yang dibedakan menurut kemasannya terdiri dari 6 jenis kecap manis dengan kemasan refil (A, B, C, E, F, dan M), 6 kecap manis kemasan botol (D, H, I, J, K, L), dan 5 kecap manis kemasan sachet (G, N, O, P, Q).
15
Tabel 6. Kode sampel kecap manis
Merk Kemasan
Botol (b) Refil ( r ) Sachet (s)
1 I1b A1r P1s
2 - B2r N2s
3 - E3r G3s Q3s
4 L4b M4r O4s
Data analisis kuantitatif kemudian ditampilkan dalam bentuk tabel dan diagram serta diolah secara statistik menggunakan ANOVA dengan program SPSS dan Principal Component Analysis (PCA) menggunakan software XL STAT. Analisis statistik ANOVA dilakukan untuk mengetahui ada/tidaknya perbedaan pada 17 sampel yang diujikan. Analisis ini dilakukan dengan menggunakan hipotesis awal sebagai berikut:
H0 = sampel tidak memiliki pengaruh nyata
H1 = sampel memiliki pengaruh nyata nyata
taraf kepercayaan sebesar 95% nilai α sebesar 0.05
Jika hasil uji ANOVA menghasilkan nilai p-value kurang dari nilai α (0.05),
maka H0 ditolak yang berarti sampel-sampel yang diujikan memiliki pengaruh nyata
pada taraf signifikasi 5%. Sedangkan jika hasil uji ANOVA menghasilkan nilai p-value yang lebih besar dari nilai α (0.05), maka H0 diterima yang berarti
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A.
PEMILIHAN PANELIS UJI DESKRIPSI KECAP MANIS
1.
Seleksi Panelis
Proses seleksi panelis merupakan tahap awal penelitian. Proses ini dilakukan untuk memilih panelis potensial. Panelis potensial yang terpilih akan dilatih menjadi panelis terlatih yang kemudian digunakan untuk melakukan pengujian pada atribut-atribut sensori kecap manis yang telah ditentukan. Proses seleksi panelis berlangsung selama kurang lebih 3 minggu. Proses seleksi panelis terdiri dari pre-screening, acuity test, dan personal interview. Pre-screening dilakukan melalui pengisian kuesioner untuk mengetahui riwayat kesehatan,
food habit, kemampuan dasar calon panelis tentang evaluasi sensori dan sampel yang akan digunakan pada pengujian, serta kemampuan menskala calon panelis. Sebanyak 73 set kuesioner dibagikan kepada 73 orang calon panelis. Kuesioner yang digunakan pada tahap
pre-screening dapat dilihat pada Lampiran 10. Kuesioner pre-screening berisi identitas calon panelis serta pertanyaan-pertanyaan mengenai ketersediaan waktu, riwayat kesehatan, food habit, dan kuis singkat. Kuesioner pre-screening juga memuat gambar-gambar untuk menilai kemampuan menskala calon panelis. Panelis yang terpilih pada tahap pre-screening adalah panelis yang cukup memiliki waktu luang untuk melakukan pengujian, tidak memiliki penyakit diabetes, hipoglikemia, alergi makanan, gangguan mulut dan gigi ,dan gangguan saluran pernapasan, memiliki pengetahuan yang cukup tentang evaluasi sensori dan produk yang akan diujikan, dan dapat menskala dengan benar sebesar 50% dari seluruh pertanyaan skala yang diberikan. Panelis yang terpilih dari tahap ini sebanyak 73 orang. Panelis yang tersaring kemudian akan melanjutkan seleksi ke tahap selanjutnya.
Tahap lanjutan dari seleksi panelis adalah acuity test. Acuity test terdiri dari uji identifikasi rasa dan aroma dasar serta uji segitiga. Uji identifikasi rasa dan aroma dasar dilakukan pada 73 orang calon panelis yang terdiri dari 53 orang mahasiswa dan 20 orang karyawan. Uji identifikasi rasa dasar dilakukan menggunakan 5 rasa dasar, yaitu: manis, asin, asam, gurih, dan pahit, sedangkan karamel, pekak, cengkeh, cuka, dan tauco digunakan untuk uji identifikasi aroma dasar. Uji identifikasi rasa dan aroma dasar dilakukan selama 3 hari pada 73 calon panelis. Pada tahap ini terjaring 30 orang panelis yang dapat mengidentifikasi 100% rasa dan minimal 50% aroma yang diujikan dengan benar. Panelis yang terjaring kemudian akan diseleksi kembali menggunakan uji segitiga. Uji segitiga dilakukan sebanyak 27 kali menggunakan larutan campuran gula dan garam serta MSG dan garam. Dari uji segitiga dihasilkan 16 panelis yang terdiri dari 10 orang mahasiswa dan 6 orang karyawan yang dapat menjawab minimal 50% uji segitiga yang dilakukan dengan benar. Personal interview dilakukan untuk mengetahui keseriusan calon panelis. Panelis yang lolos tahap ini adalah panelis yang memiliki kemauan yang serius serta memiliki komitmen yang tinggi. Tahap personal interview menghasilkan 12 orang calon panelis terlatih yang kemudian akan mengikuti tahapan pelatihan panelis.
2.
Pelatihan dan Penetapan Nilai Standar
17
Pelatihan panelis dilakukan menggunakan larutan standar. Konsentrasi larutan standar yang digunakan ditentukan secara subyektif oleh panelis. Penentuan standar dilakukan menggunakan suatu skala garis tidak terstruktur sepanjang 15 cm. Scoresheet yang digunakan untuk penentuan standar oleh panelis secara subyektif dapat dilihat pada Lampiran 5.
Nilai konsentrasi dan nilai intensitas yang didapatkan kemudian dibuat menjadi log dan diplot menggunakan persamaan Fechner dan persamaan Stephen. Persamaan Fechner dan persamaan Stephen merupakan suatu rumus yang digunakan untuk menentukan nilai konsentrasi dan nilai intensitas (skor) secara subyektif oleh panelis. Meilgaard et al (1999) menyebutkan persamaan Stephen memiliki rumus sebagai berikut:
R = k Cn
sedangkan persamaan Fechner memiliki rumus sebagai berikut:
R = k Log C
dimana R merupakan perkiraan intensitas, C merupakan konsentrasi, dan k merupakan kemiringan garis. Rumus-rumus tersebut kemudian dibuat logaritma menjadi turunan rumus. Persaman Stephen memiliki turunan rumus sebagai berikut:
