III. METODA PENELITIAN
3.5. Analisis Data
a. Pemetaan Saluran Distribusi Ikan di Sentra Produksi Ikan Laut Tangkapan Jawa Barat Bagian Utara
Saluran distribusi ikan dari sentra produksi ikan tangkap perairan laut Jawa Barat bagian utara (Kabupaten Subang, Indramayu, dan Cirebon) dipetakan secara deskriptif, dengan cara menggambarkan aliran fisik ikan dari nelayan menuju pedagang pengumpul, industri pengolahan hingga produk olahan ikan disalurkan menuju kelompok konsumennya.
b. Analisis Kondisi Nilai Tambah pada Usaha Pengolahan Ikan yang terdapat dalam Rantai Pasok Ikan Laut Tangkapan di wilayah Utara Jawa Barat
Analisis kondisi nilai tambah pada usaha pengolahan ikan laut tangkapan dilakukan dengan menggunakan Metode Hayami (1987), melalui perhitungan nilai tambah per kilogram bahan baku untuk satu kali kegiatan pengolahan yang menghasilkan suatu produk tertentu. Faktor-faktor yang mempengaruhi nilai tambah untuk pengolahan dapat dikelompokkan menjadi dua bagian yaitu faktor teknis dan pasar. Faktor teknis yang berpengaruh adalah kapasitas produksi, jumlah bahan baku dan tenaga kerja, sedangkan faktor pasar yang berpengaruh ialah harga output, upah kerja, harga bahan bakar dan input lain. Prosedur analisis nilai tambah diperlihatkan pada Tabel 9.
Tabel.9 Prosedur Analisis Nilai Tambah
No Variabel Nilai I Output, Input dan Harga - Output (Kg/hr) a - Bahan baku (Kg/hr) b
- Tenaga Kerja (Hok/hr) c
- Faktor konversi d=a/b
- Koefisien tenaga kerja e=c/b
- Harga output (Rp/Kg) f
- Upah rata-rata tenaga kerja (Rp/Hok) g II Pendapatan
dan
Keuntungan
- Harga bahan baku (Rp) h
- Sumbangan input lain (Rp) i
- Nilai output j=d x f
- Nilai tambah k=j-i-h
- Rasio nilai tambah l %=k/j x 100%
- Imbalan tenaga kerja m = e x g
- Bagian tenaga kerja n % = m/k x 100%
- Keuntungan o = k – m
- Tingkat keuntungan (%) p% = o/j x 100% Sumber : Hayami (1987)
c. Pemilahan Data dan Identifikasi Masalah serta Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kinerja Mutu pada Rantai Pasok Industri Pengolahan Ikan
Faktor-faktor yang mempengaruhi kinerja mutu industri pengolahan ikan maupun permasalahannya diidentifikasi dan dianalisis dengan menggunakan Diagram Ishikawa. Langkah-langkah pembuatan diagram sebab akibat adalah sebagai berikut (Gasperz, 2003).
i. Pernyataan masalah utama yang penting untuk diselesaikan
ii. Penulisan pernyataan masalah pada kepala ikan, yang merupakan akibat (effect). Masalah dituliskan pada sisi sebelah kanan dari kepala ikan, kemudian digambarkan tulang belakang dari kiri ke kanan dan pernyataan masalah ditempatkan pada kotak-kotak di tulang belakang ikan.
iii. Penulisan faktor-faktor penyebab utama yang mempengaruhi kinerja mutu sebagai tulang besar.
iv. Menuliskan penyebab-penyebab sekunder yang mempengaruhi penyebab-penyebab utama, serta penyebab-penyebab tersier yang mempengaruhi penyebab-penyebab sekunder.
v. Mencatat informasi yang diperoleh dalam diagram sebab akibat (Gambar 8).
Gambar 8. Contoh ilustrasi diagram Mutu Ishikawa (Gasperz, 2003)
c. Penilaian mutu fisik ikan hasil tangkapan
Penilaian mutu fisik ikan hasil tangkapan dilakukan berdasarkan pedoman SNI 01-2729-1992 mengenai penilaian mutu ikan segar yang mencakup karateristik mata, insang, lendir permukaan badan ikan, kondisi dinding perut, bau serta kekenyalan daging.
Kategori Masalah Kategori Masalah Kategori Masalah Kategori Masalah Masalah yang Dihadapi Masalah Aktual Masalah Aktual Masalah Aktual Masalah Aktual
d. Penilaian penerapan jaminan mutu pada aktivitas rantai pasok ikan laut tangkapan
Penilaian jaminan mutu pada aktivitas dalam rantai pasok ikan laut tangkapan meliputi penilaian penerapan GHdP dan SSOP pada penanganan ikan oleh nelayan hingga ikan tersebut dikirim ke industri pengolahan ikan. Penilaian penerapan GHdP dan SSOP dilakukan
berdasarkan ketentuan Menteri Perikanan dan Kelautan
No.Kep.01/Men/2002 tentang ”Sistem Manajemen Mutu Terpadu Hasil Perikanan”. Penilaian GHdP dan SSOP meliputi berbagai aspek yang mencakup kondisi lingkungan dan lokasi, konstruksi bangunan, fasilitas dan peralatan, karyawan dan penerapan operasional sanitasi dan kehigienisan serta cara pengolahan. Untuk penilaian penerapan SSOP di TPI, jumah penyimpangan penerapan SSOP berdasarkan kategori minor, mayor, serius, maupun kritis dihitung untuk menentukan tingkat penerapan SSOP. Pada Tabel 10 diperlihatkan ketentuan tingkat hasil penilaian penerapan SSOP.
Tabel 10. Ketentuan tingkat hasil penilaian penerapan SSOP
Tingkat Jumlah Penyimpangan
Minor Mayor Serius Kritis
A (Baik sekali) 0-6 0-5 0 0
B (Baik) >7 6-10 1-2 0
C (Kurang) Na >11 3-4 0
D (Jelek) Na Na >5 >1
Sumber: Ditjen Perikanan (1999) Keterangan:
Na: not available
Penyimpangan minor: memberikan dampak resiko keamanan pangan dan mutu yang kecil atau tidak secara langsung apabila tidak dilakukan pengendalian
Penyimpangan mayor: memberikan dampak pangan dan mutu yang signifikan dapat mengganggu kesehatan apabila tidak dilakukan pengendalian
Penyimpangan serius: memberikan dampak resiko keamanan pangan yang serius pada tingkat gawat terhadap gangguan kesehatan konsumen bila tidak dilakukan pengendalian
Penyimpangan kritis: penyimpangan yang memberikan dampak resiko keamanan pangan tingkat fatal yang dapat mengganggu kesehatan
e. Penyusunan Rancangan HACCP
Penyusunan rancangan HACCP dilakukan dengan mengacu pada konsepsi HACCP sesuai dengan ketentuan Codex Alimentarius Commission (CAC) yang diadopsi menjadi SNI 01-4852-1998 mengenai “Sistem Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis serta Pedoman Penerapannya”. Tahapan kajian meliputi analisis bahaya potensial, penentuan atau identifikasi titik kendali kritis (TKK) dari bahaya tersebut, serta pengawasan terhadap TKK. Teknik kajian meliputi analisis deskriptif hasil pengamatan langsung yang selanjutnya diinterpretasi sendiri dengan tetap mengacu kepada lembaran tabel penentuan pengendalian TKK.
f. Penyusunan Rekomendasi Perbaikan Mutu
Metoda penyusunan rekomendasi perbaikan mutu diadaptasi dari model penyelesaian masalah dalam proses perbaikan mutu (Tener dan De Torro, 1992). Terdapat empat tahap dalam penyelesaian masalah untuk perbaikan mutu seperti yang didaftar sebagai berikut.
1. Identifikasi masalah
Mengidentifikasi beragam masalah yang terdapat pada kelompok faktor- faktor yang mempengaruhi mutu pada rantai pasok ikan industri pengolahan ikan.
2. Analisis masalah
Menganalisis masalah dan mengidentifikasi penyebab kuncinya. Langkah tersebut mencakup pengumpulan dan pengorganisasian data untuk memperoleh penyebab-penyebab masalah.
3. Membangkitkan solusi potensial
Menentukan semua solusi potensial terhadap masalah. 4. Memilih solusi
Memilih solusi terbaik dari seluruh solusi potensial untuk mengatasi beragam permasalahan yang terdapat pada faktor-faktor yang mempengaruhi kinerja mutu pada rantai pasok ikan industri pengolahan ikan.
g. Disain peningkatan daya saing industri pengolahan ikan
Rekomendasi perbaikan kinerja mutu digunakan dalam membuat disain peningkatan daya saing industri pengolahan ikan yang merupakan rancangan upaya pelaksanaan rekomendasi untuk meningkatkan daya saing industri pengolahan ikan laut tangkapan.