V. HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1. Rantai Pasok Ikan Laut Tangkapan di Wilayah Utara Jawa Barat
5.2.1. Mutu Bahan Baku
Karakteristik bahan baku sangat mempengaruhi proses pengolahan dan mutu produk akhir yang dihasilkan. Produk akhir dengan mutu baik dihasilkan dari bahan baku yang bermutu baik. Pengaruh mutu bahan baku bagi keunggulan nilai industri sangat besar. Beberapa subfaktor yang mempengaruhi kondisi mutu bahan baku terdiri dari penerapan Good Handling Practices (GHdP) pada aktivitas penangkapan hingga penanganan ikan di industri, fasilitas penanganan ikan yang dipasok untuk industri, dan penerapan sanitasi pada pekerja, peralatan penanganan ikan serta lingkungan.
a. Penerapan Good Handling Practices (GHdP) pada aktivitas penangkapan hingga penanganan ikan di industri
Penerapan GHdP dapat meminimalkan penurunan mutu pada ikan yang dipasok ke industri. Nelayan harus memiliki pengetahuan dan keterampilan penanganan ikan yang baik saat penangkapan dan penyimpanan di kapal untuk meminimalkan kerusakan ikan yang ditangkap. Untuk meminimalkan penurunan mutu ikan selama berada di TPI hingga ditransportasikan ke industri, pengelola dan pekerja TPI serta pemasok ikan untuk industri harus menerapkan GHdP dengan baik.
Bagi industri pengolahan berorientasi ekspor, pasokan ikan dengan mutu yang baik setiap waktu dan sesuai jumlah yang dibutuhkan sangat diperlukan. Industri-industri tersebut, termasuk juga PT DSFI menggunakan ikan yang berasal dari hasil tangkapan kapal perusahaan sendiri, pemasok dan nelayan mitra yang telah dipercaya. Industri atau pemasok melakukan pengawasan terhadap penanganan ikan mulai penangkapan hingga distribusi ke industri untuk menjamin mutu ikan hasil tangkapan. Salah satu perusahaan penangkap ikan di Cirebon yang mendaratkan ikan hasil tangkapan di PPN Kejawanan untuk industri berorientasi ekspor memiliki petugas pengawas kegiatan penangkapan pada setiap kapal yang melaut dan bertanggung jawab terhadap kondisi mutu ikan hasil tangkapan.
Pada industri yang menghasilkan produk utama berupa fillet ikan seperti PT DSFI, penanganan yang baik terhadap bahan baku ikan sangat penting. Potensi kerusakan fisik pada ikan seperti memar pada daging ikan harus diminimalkan pada setiap penanganan ikan dalam rantai pasok ikan industri mulai dari penanganan di kapal, pengangkutan hingga distribusi yang dilakukan dengan cepat. PT DSFI memberikan bimbingan dan pengetahuan
tentang perikanan termasuk juga pananganan hasil tangkap kepada nelayan mitra. PT DSFI akan menolak bahan baku ikan yang dipasok oleh nelayan dengan karakteristik dibawah standar akibat penanganan yang tidak baik.
Pada saat ikan kakap merah, kerapu, gindara, kurisi, layur dankuniran, yang digunakan sebagai bahan baku produk fillet ikan oleh PT DSFI telah berada di pabrik untuk diolah, kehati-hatian dan penanganan bahan baku yang baik tetap diperhatikan. Terjadinya benturan ikan pada bak penampung dan meja kerja dapat menimbulkan kerusakan bahan baku yang akan diolah. Ikan dengan daging yang memar sudah tidak memenuhi syarat organoleptik untuk dijadikan produk fillet ikan. Ikan dengan struktur daging yang kurang baik bila diolah menjadi produk fillet ikan akan memiliki penampakan yang kurang baik dan menurunkan nilai jualnya.
Selain kehati-hatian terhadap terjadinya memar pada daging ikan, penanganan ikan yang baik dengan mempertahankan suhu ikan tidak lebih dari 50C dan penggunaan air klorin untuk pencucian ikan merupakan titik kritis
penanganan bahan baku. Kurangnya es curai pada bahan baku ikan yang akan diolah meningkatkan suhu ikan dan mempercepat penurunan kesegaran ikan. Pemberian es curai yang kurang untuk mendinginkan bahan baku ikan maupun pada saat ikan diolah menjadi penyebab utama adanya ketidaksesuaian produk dengan standar. Pemberian es curai dengan jumlah memadai pada ikan selama pengolahan dapat mengurangi pemborosan bahan baku dan biaya kegiatan produksi akibat dihasilkannya produk yang tidak sesuai dengan standar.
Pencucian ikan dalam proses produksi fillet ikan di PT DSFI dilakukan sebanyak dua kali dengan menggunakan air yang mengandung klorin. Pencucian pertama dilakukan setelah penimbangan pada tahap penerimaan dan sortasi bahan baku. Ikan dalam keranjang plastik besar disiram dengan air dingin yang mengandung klorin 20 ppm, sedangkan pencucian kedua, dilakukan setelah ikan dibuang sisiknya. Ikan yang telah dibuang sisiknya, dicelupkan ke dalam bak plastik yang berisi air klorin dingin dengan konsentrasi 10 ppm. Pencucian ikan dengan klorin dilakukan untuk membersihkan kotoran dan lendir yang melekat pada permukaan kulit ikan serta meminimalkan jumlah bakteri yang terdapat pada permukaan kulit ikan.
b. Fasilitas penanganan ikan yang dipasok untuk industri
Pasokan bahan baku ikan dengan mutu baik ditunjang oleh tersedianya fasilitas penanganan yang baik. Fasilitas penanganan ikan harus mampu meminimalkan terjadinya penurunan mutu ikan akibat kerusakan fisik maupun kontaminasi. Fasilitas terpenting adalah berkaitan dengan terjaganya rantai dingin pada aktivitas distribusi ikan.
Kapal-kapal nelayan yang memasok ikan ke PT DSFI belum dilengkapi dengan refrigerator untuk mendinginkan ikan sehingga es balok masih digunakan sebagai media pendingin. Kebutuhan es balok nelayan mitra dicukupi dari es balok yang diproduksi oleh unit penghasil es balok PT DSFI. Ruang penyimpanan ikan berpendingin baru terdapat pada kapal pengangkut ikan PT DSFI mulai tahun 1999. Kapal pengangkut tersebut mengangkut ikan dari nelayan mitra di laut serta pos-pos pembelian (pengumpulan bahan baku ikan hasil tangkapan) yang terdapat di Sumatera, Jawa dan beberapa lokasi di wilayah timur Indonesia.
Untuk mengangkut bahan baku ikan yang dipasok ke pabrik, PT DSFI memiliki kendaraan colt mini thermoking. Selain digunakan untuk mengangkut bahan baku, kendaraan tersebut digunakan juga untuk mengangkut produk yang dipasarkan di dalam negeri. Pihak-pihak pemasok ikan PT DSFI menggunakan sarana transportasi sendiri seperti truck dan mobil pick up
untuk mengirimkan ikan ke pabrik PT DSFI. Selama pengangkutan ke pabrik, ikan-ikan tersebut ditempatkan dalam wadah-wadah yang memiliki daya insulasi tinggi seperti fiberbox dan sterofoam. Es curai menjadi media pendingin ikan selama transportasi. Selain cara pengiriman ikan di atas, ada juga pemasok yang mengirimkan ikan dengan cara menyusun ikan dan es secara berlapis dalam bak mobil kemudian ditutup oleh terpal plastik. Cara pengepakan ikan tersebut biasanya dilakukan oleh para pemasok yang mengirimkan ikan dengan jarak tempuh hingga ke pabrik tidak terlalu lama (kurang dari satu jam).
c. Penerapan sanitasi pada pekerja dan peralatan penanganan ikan
Meningkatnya kepedulian dan perhatian konsumen terhadap kebersihan dan higienitas produk pangan berdampak pada semakin perlunya penerapan sanitasi dalam setiap proses pengolahan maupun komoditas pangan yang diperdagangkan. Melalui penerapan sanitasi pekerja dan peralatan
penanganan ikan, potensi bahaya pada bahan baku industri pengolahan ikan akibat kontaminasi dapat diminimalkan. Sebagai perusahaan dengan pasar utama adalah pasar ekspor, penerapan sanitasi oleh pekerja maupun peralatan penanganan ikan di PT DSFI sangat diperhatikan. Penerapan sanitasi dimulai dari kegiatan penangkapan ikan dengan menjaga kebersihan palka kapal dan wadah penyimpanan ikan, serta nelayan. Standar sanitasi peralatan yang digunakan dalam penanganan ikan diterapkan oleh perusahaan.
Fasilitas penting yang berkaitan dengan sanitasi bahan baku maupun lingkungan penanganan bahan baku adalah ketersediaan air bersih. PT DSFI menggunakan dua jenis sumber air dalam kegiatan produksinya. Air bor (sumur) yang dialirkan melalui pipa berwarna merah, digunakan untuk membersihkan lantai sebelum dan sesudah proses pengolahan berlangsung. Air PAM (Perusahaan Air Minum) dialirkan melalui pipa berwarna biru, digunakan untuk mencuci produk dan mencuci semua peralatan produksi, sebelum dan sesudah proses produksi berlangsung. Air PAM juga digunakan sebagai bahan baku pembuatan es balok yang difiltrasi terlebih dahulu.
Untuk menghindari kontaminasi bahan baku, ruang penerimaan dan sortasi bahan baku PT DSFI tidak berhubungan langsung dengan tempat pembongkaran ikan. Bahan baku yang telah dibongkar dimasukkan ke ruang penerimaan dan sortasi melalui jendela khusus untuk memasukkan bahan baku. Jendela tersebut dilengkapi tirai plastik untuk meminimalkan kontaminasi dari lingkungan luar. Bahan baku kemudian disortasi di atas meja sortasi. Pintu masuk ruang produksi juga dilengkapi dengan tirai plastik untuk mencegah kontaminasi dari udara di luar area produksi selama pengolahan ikan. Untuk mencegah kontaminasi yang berasal dari alas kaki, di bagian depan pintu masuk ruang produksi terdapat bak berisi air klorin 200 ppm untuk mencuci kaki sebelum masuk dan keluar dari proses. Lantai ruang pengolahan dan dinding dilapisi keramik putih untuk memudahkan menilai kebersihan di area produksi. Area produksi juga dilengkapi dengan alat perangkap serangga yang dipasang di setiap sudut ruangan produksi.