VI. KESIMPULAN DAN SARAN
6.2. Saran
Dalam upaya mewujudkan industri pengolahan ikan yang berdaya saing tinggi, pelaksanaan rekomendasi perbaikan kinerja mutu rantai pasok industri pengolahan ikan laut tangkapan perlu dilakukan secara menyeluruh, melibatkan seluruh pelaku dalam rantai pasok industri dan instansi yang terkait.
DAFTAR PUSTAKA
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1998. Sistem analisa bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya. SNI 01- 4852-1998. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Brown, S. 1996. Strategy Manufacturing for Competitive Advantage. Prentice Hall. London.
Departemen Perindustrian. 2004. Kebijakan Pengembangan Industri Nasional. Departemen Perindustrian. Jakarta.
Dinas Perikanan Propinsi Jawa Barat. 2006a. Buku Tahunan Statistik Perikanan Tangkap Jawa Barat 2006. Pemprov Jawa Barat, Dinas Perikanan. Bandung.
Dinas Perikanan Propinsi Jawa Barat. 2006b. Laporan Tahunan Dinas Perikanan Tahun 2006. Pemprov Jawa Barat, Dinas Perikanan. Bandung.
Dinas Perikanan Propinsi Jawa Barat. 2008. Daftar Unit Pengolahan Ikan yang Melakukan Ekspor Tahun 2008. Tidak dipublikasikan.
[DKP] Departemen Kelautan dan Perikanan. 2007. Posisi Terkini Perdagangan Hasil Perikanan Indonesia di Uni Eropa Dan Rencana Kunjungan Menteri Kelautan Dan Perikanan. Berita Pengolahan dan Pemasaran 11/04/07. http://www.dkp.go.id/content.php? c=3838 [6-3-2008].
European Communities, 2007. The Rapid Alert System for Food & Feed (RASFF) Anual Report 2006.
[FAO] Food and Agricultural Organization. 2008. Capture Fisheries and Aquaculture Production. http://www.fao.org/ [17-3-2008].
[FAO] Food and Agricultural Organization. 2007. Seafood production and international trade: Global trends. http://www.globefish.org/filedownload. php?fileId=560[29-3-2008]
Fujianti, Z. 2003. Sistem Transportasi Distribusi Komoditi Ikan Dari Pelabuhan Perikanan Samudera (PPS) Cilacap, Jawa Tengah. Skripsi. Program Studi Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan. Departemen Pemanfaatan
Sumberdaya Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Gazperz, V. 2003. Total Quality Management. Cetakan ke tiga. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Gregersen, F. 2000. Tracing the Fish. Fiskeriforskning Info. No. 4. August 2000. Hermawan. 2005. Rekayasa Model Pendugaan Cepat Resiko Keamanan
Pangan Pada Agroindustri Ikan. Disertasi. Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Heruwati, E.S. 2002. Pengolahan Ikan Secara Tradisional: Prospek dan Peluang Pengembangan. Jurnal litbang pertanian, 21(3), hlm. 92-99.
Huss. H.H. 1994. Assurance of seafood quality. FAO Fisheries Technical Paper 334, Rome, FAO.
Ilyas, S. 1993. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan. Jilid 1. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan. Jakarta.
Indrajit, R.E. dan R. Djokopranoto. 2003. Konsep Manajemen Supply Chain : Cara Baru Memandang Mata Rantai Penyediaan Barang. Grasindo. Jakarta.
Irawan, H.S.R. 1995. Pengawetan Ikan dan Hasil Perikanan. CV Aneka. Solo. Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Liu, J. 2002. Investigation On Traceability Of Fish Products In Iceland - A Traceability Study For Fish Processing Industry In China. United National University. Iceland.
Loc. V.T.T. 2006. Seafood Supply Chain Quality Management: The Shrimp Supply Chain Quality Improvement Perspective of Seafood Companies in the Mekong Delta, Vietnam. Dissertation. Centre for Development Studies Rijksuniversiteit Groningen. Groningen.
Malik, J. 2006. Kajian Distribusi Hasil Tangkapan Ikan di Pangkalan Pendaratan kan (PPI) Muara Angke, Jakarta Utara. Skripsi. Program Studi Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Menai, E.S. 2007. Tinjauan Penanganan Hasil Perikanan Tangkap dan Analisis Prospek Penerapan Program HACCP pada Pangkalan Pendaratan Ikan Manokwari, Papua. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Fakulitas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Milgate, M. 2001. Supply Chain Complexity and Delivery Performance: an
International Exploratory Study. Supply Chain Management an International Journal. Volume 6(3): 106-118.
[NIFA] Norwegian Institute of Fisheries and Aquaculture Ltd. 2000. Tracing the Fish. Fiskeriforskning Info. No. 4. August 2000.
Palacios, M.R.H. 2001. Study of the Quality Management System and Product Traceability in a Fish Processing Company. UNU-Fisheries Training Programme. www.unuftp.is/proj01/MariaRitaPRF.pdf [13-9-2007]
Poernomo, A. 2008. Menuju Produk Perikanan yang Berdaya Saing. Permata Wacana Lestari. Jakarta.
Porter, M (1998). Clusters and new economic competitios. Harvard Business review, Nov – Dec 1998
Prawirosentono, S. 2004. Filosofi Baru Tentang Manajemen Mutu Terpadu Abad 21. Penerbit Binarupa Aksara. Jakarta.
Pratiwi, S. 2006. Aspek kapabilitas Eksternal pada Industri Pengolahan Ikan Laut. Kebijakan Inovasi Industri Pengolahan Ikan Laut. Editor: Faisal, R. Taufiq, dan M. Zubair. BPPT. Jakarta.
Rahmania, I. 2007. Dukungan Teknologi dalam Rangka Menghasilkan Produk yang Bermutu dan Aman Konsumsi. Buletin Pengolahan dan Pemasaran Pertanian. DKP. Edisi November 2007.
Retnowati, N. 2007. Mutu dan Keamanan Pangan: Dua Sisi Uang Logam. Trobos, 1 Juni 2007.
Rochman, A. 2008. Peranan Kebijakan Publik, Orientasi Kewiraswastaan dan Kompetensi Sumberdaya Manusia dalam Pengembangan produk Perikanan Prima. Disertasi. Sekolah Pascasarjana Institut. Pertanian Bogor. Bogor.
Roheim, C.A. 2008. Seafood Supply Chain Management: Methods to Prevent Illegally-Caught Product Entry into the Marketplace. Paper prepared for IUCN World Conservation Union-US for the project PROFISH Law
Enforcement, Corruption and Fisheries Work. January 7, 2008. http://www.illegal-fishing.info/uploads/Roheim.pdf[5-3-2008].
Russel, R.S. dan B.W. Taylor. 1995. Production and Operation Management. Prentice Hall.
Saragih, S.S. 2007. Sertifikat Kesehatan (Health Certificate-HC) Baru ke Pasar Eropa. Buletin Pengolahan dan Pemasaran Perikanan. Edisi April 2007. Simangunsong, S., M. Wahyuni, D. Monintja, dan Sunarya. 2008. Analisis Proses
Hierarkis Alternatif Kebijakan Pengawasan Mutu Produk Perikanan Indonesia. Buletin Ekonomi Perikanan vol. VIII no. 1 tahun 2008. Kelompok Ilmu-Ilmu Sosial Ekonomi Perikanan dan Kelautan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
SNI 01-4872.1-2006. Es untuk penanganan ikan - Bagian 1: Spesifikasi. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
SNI 01-2729-1992. Penilaian Mutu Ikan Segar. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Sumaryanto, H.Y. Rosadi, P. Darmoyuwono. Editor. 2006. Kebijakan Peningkatan Kemampuan Teknologi di Industri Pengolahan Ikan. Penerbit BPPT. Jakarta.
Spiegel, M van der. 2004. Measuring Effectiveness of Food Quality Management. PhD thesis. Wageningen University. Netherland.
Tajkarimi, M. 2007. HACCP, GMPs, SSOPs. www.cdfa.ca.gov/ahfss/
Animal_Health/ PHR250/2007/25007HACCP%5B2%5D.pdf .[15-9-2008]. Taufiq A dan R Hutapea. 2006. Dampak interaksi faktor-faktor internal pada
proses pengembangan dan penguasaan teknologi. Kebijakan Inovasi Industri Pengolahan Ikan Laut. Editor: Faisal, R. Taufiq, dan M. Zubair. BPPT. Jakarta.
Tenner, A. R. dan I. J. DeToro. 1992. Total Quality Management: Three Steps to Continuous Improvement. Addison-Wesley Publishing Company. Massachussetts.
Zhang, Z. 1997. Developing a TQM Quality Management Method Model. http://som.eldoc.ub.rug.nl/FILES/reports/1995-1999/themeA/1997/97A48/ 97a48.pdf. [5-3-2008].
Lampiran 1. Profil PT Dharma Samudera Fishing Industries, Tbk
PT Dharma Samudera fishing Industries, Tbk (PT DSFI) merupakan perusahaan dengan bidang usaha yang terdiri dari pengambilan, pengolahan, penjualan serta pengelolaan usaha-usaha perdagangan hasil perikanan laut. Pada awalnya PT DSFI merupakan perusahaan yang bergerak dalam pemasaran udang beku dengan nama CV Dharma Mulia yang didirikan pada tahun 1969. Perusahaan tersebut merupakan perusahaan keluarga yang didirikan oleh tiga bersaudara yaitu Ridwan Sutjiamidjaya, Irawan Sutjiamidjaya, dan Herman Sutjiamidjaya. Irawan Sutjiamidjaya kemudian menjabat sebagai direktur utama CV Dharma Mulia.
Fasilitas produksi yang dimiliki oleh CV Dharma Mulia terdiri dari gedung pengolahan yang hanya dilengkapi oleh sarana dan prasarana yang cukup untuk mengolah udang saja. Pada tahun 1972 dengan adanya undang-undang tentang Penanaman Modal Dalam Negeri (PMDN), CV Dharma Mulia membangun gedung pengolahan dengan sarana dan prasarana yang lebih memadai. Sejak tahun 1973, kegiatan perusahaan dalam bidang perikanan mulai mapan. Produk utama CV Dharma Mulia adalah udang beku serta produk lain meliputi paha kodok, sotong dan cumi-cumi yang diekspor ke Amerika Serikat, Jepang, dan negara-negara wilayah Uni Eropa. Pada tahun 1982, keluarga Sutjiamidjaya mendirikan usaha pengolahan ikan di Kendari dengan nama PT Dharma Samudera.
Pada tahun 1985 CV Dharma Mulia menghentikan kegiatan produksinya sementara akibat mengalami kerugian yang disebabkan langkanya pasokan udang dan melonjaknya harga udang di pasaran. Kelangkaan pasokan udang terjadi setelah pada tahun 1984 pemerintah mengeluarkan peraturan perundang- undangan tentang pelarangan pengoperasian penangkapan udang dengan alat tangkap Trawl atau Pukat Harimau untuk menjaga kelestarian lingkungan. Dalam keadaan berhenti sementara, gudang pengolahan disewakan pada perusahaan lain dan perusahaan melakukan riset pasar untuk mencari produk perikanan lain yang berpotensi di pasar internasional, serta mempelajari alur proses produksi dan peluang pasar yang potensial.
CV Dharma Mulia mulai bangkit kembali untuk berproduksi pada tahun 1988 dengan adanya permintaan baru dari Mitsubishi Corporation Jepang untuk memasok tuna beku dan kakap beku. Sejak saat itu perusahaan aktif kembali
berproduksi dengan diversifikasi produk yang didominasi oleh ikan kakap merah beku. Tanggal 24 Oktober 1993 CV Dharma Mulia Jakarta berubah nama menjadi PT Dharma Samudera Fishing Industries (DSFI) dengan kegiatan usaha yang ditekankan pada tiga komoditas ekspor yaitu kakap beku, tuna steak dan lobster beku.
Sejalan dengan perkembangan bisnis perikanan, pada tanggal 1 Februari 2000 perusahaan dinyatakan go public (sebagian saham perusahaan dimiliki oleh masyarakat umum) dengan komoditi andalan fillet kakap merah beku dan diversifikasi produk beku lainnya, serta produk olahan (added value). Setelah dinyatakan go public PT DSFI berubah menjadi PT Dharma Samudera Fishing Industries Terbuka (PT DSFI Tbk). Saat ini, PT DSFI Tbk merupakan salah satu perusahaan pengolahan untuk produk-produk frozen fish terbesar di Indonesia. Sekitar 90% dari total produk yang dihasilkan dari lima pabrik pengolahan yang dimiliki oleh DSFI (Jakarta dan Kendari sebagai lokasi pabrik pengolahan utama, serta Kupang, Ambon, dan Sorong) ditujukan untuk pasar ekspor.
Pada tahun 1998, perusahaan mempunyai pangsa pasar ekspor 69,9 % untuk frozen fish dan 71,43 % untuk lobster frozen, sedangkan untuk produk fish fillet kakap merah, perusahaan menguasai 70 % pangsa pasar di Amerika dan 50 % pangsa pasar di Jepang. Produk yang dipasarkan ke Amerika Serikat memiliki merek “Lucky Doll” dan produk yang dipasarkan ke Jepang memiliki merek “Daruma”. Jenis produk yang dihasilkan dari seluruh pabrik pengolahan PT DSFI merupakan produk bernilai tambah tinggi meliputi ikan utuh beku dengan isi perut telah dikeluarkan, filet ikan, shasimi, fish cutlets, steaks and blocks, hingga lobster masak, lobster hidup, stuffed crab shells, dan cumi-cumi. Dalam satu bulan, pabrik DSFI Jakarta menghasilkan 100-150 ton produk olahan ikan yang dipasarkan di dalam negeri. Produk yang dipasarkan di dalam negeri adalah berupa produk olahan ikan seperti nugget, bakso, dan burger ikan.
Visi dari PT DSFI Tbk adalah menjadi salah satu perusahaan pengolahan ikan terbesar di Indonesia. Misi perusahaan adalah perbaikan terus-menerus dengan menggunakan tenaga kerja ahli, berdisiplin, manajemen yang transparan dan profesional serta pemanfaatan teknologi baru. Tujuan perusahaan dalam menjalankan kegiatan usahanya adalah menjadi perusahaan pengekspor ikan terbesar di Indonesia, meningkatkan kemajuan perusahaan baik secara manajemen maupun laba (keuntungan), serta meningkatkan kesejateraan pemilik dan karyawan.
Lampiran 2. Beberapa gambar terkait aktifitas produksi PT DSFI
a. Fasilitas penghasil es balok PT DSFI
b. Aktifitas pendaratan ikan dari kapal pemasok
c. Aktifitas penanganan bahan baku yang dipasok ke pabrik
d. Persediaan bahan baku di dalam ruang penyimpanan beku
Lampiran 2. Lanjutan
e. Proses pemfiletan ikan kakap merah
f. Proses pengolahan filet ikan g. Proses pengemasan produk filet ikan
Lampiran 2. Lanjutan
i. Kendaraan colt mini thermoking yang digunakan untuk mengangkut bahan baku serta produk yang dipasarkan di dalam negeri
j. Fork lift untuk mengangkut kemasan produk ke dalam
container truck ekspor
k. Produk ekspor utama ikan laut tangkapan PT DSFI
Fillet Kakap Merah
Tuna (Loin, Stick, Block)
Lampiran 3. Deskripsi ikan yang menjadi obyek dalam perancangan HACCP di TPI
Jenis Ikan Ikan Laut Tangkap Segar
Karakter produk penting
Karakteristik mutu organoleptik ikan;
pencemaran mikroorganisme; pencemaran logam berat
Bagaimana produk digunakan
Dipasarkan sebagai ikan konsumsi segar
di dalam negeri Bahan baku pembuatan produk olahan yang dipasarkan di dalam negeri
Bahan baku industri pengolahan berorientasi ekspor Konsumen yang dituju Masyarakat umum di dalam negeri Masyarakat umum di dalam negeri Masyarakat di negara pengimpor
Pengepakan Wadah bertutup (tong plastik, kotak
berinsulasi, kotak styrofoam)
Wadah bertutup (tong plastik, kotak
berinsulasi, kotak styrofoam)
Wadah bertutup (tong plastik, kotak
berinsulasi, kotak styrofoam) Persyaratan umur simpan dan penyimpanan Suhu penyimpanan tidak lebih dari 50C
Sesegera mungkin dikirim ke industri pengolahan dengan suhu penyimpanan tidak lebih dari 50C
Sesegera mungkin dikirim ke industri pengolahan dengan suhu penyimpanan tidak lebih dari 50C
Dimana produk akan dijual
Pasar induk atau eceran di wilayah pemasaran daerah Pasar eceran di wilayah pemasaran dalam negeri Distributor di di wilayah pemasaran negara pengimpor Pengendalian distribusi khusus yang diperlukan - Pengendalian suhu selama distribusi - Dokumentasi pengiriman sebagai bukti untuk pengecekan ketertelusuran - Pengendalian suhu selama distribusi - Dokumentasi pengiriman sebagai bukti untuk pengecekan ketertelusuran - Pengendalian suhu selama distribusi - Dokumentasi pengiriman sebagai bukti untuk pengecekan ketertelusuran
1
7
2
Identifikasi CCP
Tahap Proses Bahaya
Signifikan
Q1 Q2 Q3 Q4 CCP
Adakah tindakan pencegahan atau pengendalian pada tahap penanganan untuk bahaya teridentifikasi
Bila tidak = bukan CCP, modifikasi langkah proses atau produk Bila ya = dilanjutkan pada pertanyaan Q2
Apakah tahap ini dirancang secara spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi hingga tingkat yang dapat diterima Bila ya = CCP
Bila tidak = dilanjutkan pada pertanyaan Q3
Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah ini meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima
Bila tidak = bukan CCP Bila ya = dilanjutkan pada pertanyaan Q4
Akankah tahap berikutnya mengeliminasi bahaya teridentifikasi atau mengurangi hingga level yang dapat diterima Bila ya = bukan CCP Bila tidak = CCP 1. Penangkapan ikan di laut Kerusakan fisik (terjadinya cacat pada tubuh ikan)
Ya, dengan penggunaan alat tangkap yang tidak merusak ikan dan
mematikan ikan dengan baik
Tidak Ya Tidak Ya
Dekomposisi Ya, dengan segera menyimpan ikan
mati pada palka kapal berisi es Tidak Ya
Tidak Ya 2. Penyimpanan ikan di dalam palka kapal selama kapal melaut
Dekomposisi Ya, dengan mengatur penyimpanan ikan disesuaikan dengan kecukupan
es pada palka
Ya - - Ya
Pertumbuhan mikroorganisme
Ya, menjaga suhu ikan tidak lebih
dari 50C Ya - - Ya
3. Pembongkaran ikan dari palka kapal
Kontaminasi mikroorganisme
Ya, dengan melakukan pembongkaran di tempat higienis oleh pekerja dengan memperhatikan sanitasi serta mempertahankan suhu
ikan tidak lebih dari 50C
Tidak Ya Tidak Ya
Cemaran BBM atau bahan kimia lainnya pada ikan
Ya, dengan menggunakan air bersih sesuai standar air bagi penanganan
ikan untuk membersihkan ikan
1
7
3
4. Sortasi ikan Kerusakan fisik (terjadinya cacat pada tubuh ikan)
Ya, dengan tidak melempar ikan kedalam wadah penyimpanan dan tidak memaksakan ikan ke dalam wadah yang telah penuh
Tidak Ya Tidak Ya
Kontaminasi mikroorganisme
Ya, dengan menerapkan SSOP bagi pekerja dan kebersihan wadah penyimpanan ikan dan sortasi dilakukan pada satu area yang terjaga sanitasinya Tidak Ya Tidak Ya 5. Pengangkutan ikan hasil sortasi ke TPI - - - Bukan CCP 6. Penimbangan ikan Pertumbuhan mikroorganisme
Ya, dengan mempercepat proses penimbangan. Penimbangan juga dilakukan pada area khusus dimana suhu lingkungan di sekitar ikan yang akan ditimbang tidak menimbulkan peningkatan suhu pada ikan.
Tidak Tidak - Bukan CCP
7. Peletakan dan penyusunan ikan di TPI selama pelelangan Kerusakan fisik (terjadinya cacat pada tubuh ikan)
Ya, tidak meletakkan ikan di lantai sehingga mudah terinjak, mengatur orang- orang yang dapat memasuki area lelang, penerapan GHdP, serta
mempertahakan suhu ikan tidak lebih dari 50C
Tidak Ya Tidak Ya
Kontaminasi mikroorganisme
Ya, penerapan SSOP di area lelang maupun orang-orang yang terlibat pada aktifitas lelang, ikan yang cacat dan mulai membusuk tidak diletakkan pada area peletakan ikan utuh segar layak konsumsi
Tidak Ya Tidak Ya
Menempelnya materi lain seperti pasir
Ya, pekerja tidak boleh menginjak ikan maupun keranjang penyimpanan, penanganan ikan di dalam TPI hanya dilakukan oleh pekerja di dalam TPI sedangkan pekerja pengangkut ikan di luar TPI tidak masuk ke dalam TPI
Tidak Tidak - Bukan CCP
8. Pemotongan ikan
Kontaminasi mikroorganisme
Ya, penggunaan alat pemotong yang bersih dan tempat pemotongan yang higienis
Tidak Ya Tidak Ya
Menempelnya materi lain seperti pasir
Ya, penerapan SSOP dan pemotongan tidak dilakukan di atas lantai dengan kondisi kotor
Tidak Tidak - Bukan CCP
9. Pengepakan ikan
Kerusakan fisik (terjadinya cacat pada tubuh ikan)
Ya, penggunaan es curah dalam wadah pengepakan dan penerapan GHdP Tidak Ya Tidak Ya
Kontaminasi mikroorganisme
Ya, penerapan SSOP dalam menjaga kebersihan wadah dan sanitasi pekerja pengepakan
Tidak Ya Tidak Ya
10. Pengangkutan ikan segar ke luar TPI
Dekomposisi Ya, mempertahankan suhu ikan tdak lebih dari 50C Tidak Ya Tidak Ya Pertumbuhan
mikroorganisme
1
7
4
Identifikasi CCP
Tahap Proses Bahaya
Signifikan
Q1 Q2 Q3 Q4 CCP
Adakah tindakan pencegahan atau pengendalian pada tahap penanganan untuk bahaya teridentifikasi
Bila tidak = bukan CCP,
Modifikasi langkah proses atau produk Bila ya = dilanjutkan pada pertanyaan Q2
Apakah tahap ini dirancang secara spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi hingga tingkat yang dapat diterima Bila ya = CCP Bila tidak = dilanjutkan pada pertanyaan Q3
Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah ini meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima
Bila tidak = bukan CCP Bila ya = dilanjutkan pada pertanyaan Q4
Akankah tahap
berikutnya mengeliminasi bahaya teridentifikasi atau mengurangi hingga level yang dapat diterima Bila ya = bukan CCP Bila tidak = CCP
1. Penanganan ikan teri nasi hasil tangkapan
Perubahan karakteristik organoleptik
Ya, segera memasukkan ikan hasil tangkapan ke dalam wadah yang bersih dan mempertahankan suhu tidak lebih dari 50C
Tidak Ya Tidak Ya
2. Pengangkutan ikan teri nasi ke TPI
Perubahan karakteristik organoleptik
Ya, mempertahankan suhu ikan tidak lebih
dari 50C Tidak Ya Tidak Ya
3. Tawar menawar harga ikan teri nasi
Kontaminasi mikroorganisme
Ya, dengan menerapkan SSOP pekerja Tidak Ya Tidak Ya
4. Pembersihan lendir ikan teri nasi dengan air tawar
Kontaminasi mikroorganisme
Ya, dengan menggunakan air bersih sesuai standar air untuk penanganan ikan
Tidak Ya Tidak Ya
5. Penimbangan ikan Kontaminasi mikroorganisme
Ya, dengan menjaga sanitasi peralatan penimbangan
Tidak Ya Tidak Ya
6. Pengepakan ikan teri nasi segar
Kontaminasi mikroorganime
Ya, dengan menjaga sanitas wadah penyimpanan ikan teri nasi serta sanitasi
pekerja
Tidak Ya Tidak Ya
7. Pengangkutan ikan teri nasi ke industri pengoahan
Perubahan karakteristik organoleptik
Ya, mempertahankan suhu ikan tidak lebih dari 50C
Tidak Ya Tidak Ya
Pertumbuhan mikroorganisme
Ya, mempertahankan suhu ikan tidak lebih
Lampiran 5. Lembar Penilaian Karakteristik Mutu Organoleptik Ikan Laut Tangkapan yang dipasok ke TPI
Jenis ikan:
Waktu & tempat penilaian:
Karakteristik Fisik Nilai
Mata Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih 9
Cerah, bola mata rata, kornea jernih 8
Agak cerah, bola mata rata, pupil agak keabu-abuan, kornea agak keruh
7 Bola mata agak cekung, pupil keabu-abuan, kornea agak keruh 6 Bola mata agak cekung, pupil keabu-abuan, kornea agak keruh 5 Bola mata cekung, pupil mulai berubah menjadi putih susu, kornea keruh
4 Bola mata cekung, pupil putih susu, kornea keruh 3 Bola mata tenggelam, ditutupi lendir kuning yang tebal 1
Insang Warna merah cemerlang, tanpa lendir 9
Warna merah kurang cemerlang, tanpa lendir 8
Warna merah agak kusam, tanpa lendir 7
Merah agak kusam, sedikit lendir 6
Mulai ada kolorasi merah muda, merah coklat, sedikit lendir 5
Mulai diskolorasi, sedikit lendir 4
Warna merah coklat, lendir tebal 3
Warna merah coklat atau kelabu, lendir tebal 2
Warna putih kelabu, lendir tebal sekali 1
Lendir Permukaan Badan
Lapisan lendir jernih, transparan, mengkilat cerah, belum ada perubahan warna
9 Lapisan lendir di permukaan mulai keruh, agak putih susu, warna
terangnya mulai suram
7 Lendir tebal menggumpal mulai berubah warna 5 Lendir tebal menggumpal dan berwarna kuning 3 Lendir berwarna kekuningan sampai coklat dan tebal, warna cerah
hilang, pemutihan nyata, menjadi pengeringan lendir kena udara
1 Dinding
Perut
Dinding perut utuh 9
Perut agak lembek, dinding perut utuh 7
Perut lembek 5
Dinding perut lunak sekali 3
Lampiran 5. Lanjutan
Karakteristik Fisik Nilai
Bau Segar, bau rumput laut spesifik 9
Bau segar, bau rumpu laut muulai hilang 8
Tidak berbau, netral 7
Bau susu, belum ada bau asam, dan bau ikan asin/cold storage 6
Bau susu asam 5
Bau asam asetat, bau rumput atau sabun 4
Amoniak mulai tercium 3
Bau amoniak kuat 2
Bau busuk, bau indol 1
Kekenyalan
Padat, elastis bila ditekan dengan jari, tubuh ikan lemas, sisik kuat 9 Padat, elastis bila ditekan, tubuh ikan kaku, sisik kuat 8 Agak lunak, elastis bila ditekan, sisik bisa dilepas 7 Agak lunak, kurang elasis bila ditekan, sisik mudah dicabut 6 Agak lunak, belum berbekas bila ditekan namun cepat menghilang, sisik mudah dilepas
5 Lunak, bekas jari terlihat bila sehabis ditekan, sisik rontok 4 Lunak, bekas jari lama terlihat sehabis ditekan, sisik rontok 3 Sangat lunak, bekas jari tetap terlihat bila ditekan, sisik rontok 1
Lampiran 6. Kuesioner penelitian untuk responden
KUESIONERPENELITIAN
Judul Penelitian:
DISAIN PENINGKATAN DAYA SAING INDUSTRI PENGOLAHAN IKAN BERBASIS PERBAIKAN KINERJA MUTU
DALAM RANTAI PASOK IKAN LAUT TANGKAPAN