B. TAHAP PENELITIAN
3. Analisis Mutu Mie Basah Matang
a. Mutu Fisik
(1) Pengukuran Warna menggunakan alat chromameter Minolta tipe CR 200
Warna diukur menggunakan alat chromameter Minolta (tipe CR 200, Jepang). Sampel diletakkan pada tempat yang tersedia, kemudian ditekan tombol start dan akan diperoleh nilai L, a dan b dari sampel dengan kisaran 0 sampai ± 100 (putih). Notasi a menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai + a (positif) dari 0 sampai + 100 untuk warna merah dan nilai – a (negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna hijau. Notasi b menyatakan warna kromatik campuran bitu-kuning dengan nilai + b (positif) dari 0 sampai + 70 untuk warna kuning
dan nilai – b (negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna biru. Sedangkan L menyatakan ketajaman warna. Semakin tinggi ketajaman warna, semakin tinggi nilai L. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung oHue dengan rumus :
o
Hue = tan-1
a b
Jika hasil yang diperoleh :
18o – 54o maka produk berwarna red (R)
54o – 90o maka produk berwarna yellow red (YR) 90o – 126o maka produk berwarna yellow (Y)
126o – 162o maka produk berwarna yellow green (YG) 162o – 198o maka produk berwarna green (G)
198o – 234o maka produk berwarna blue green (BG) 234o – 270o maka produk berwarna blue (B)
270o – 306o maka produk berwarna blue purple (BP) 306o – 342o maka produk berwarna purple (P) 342o – 18o maka produk berwarna red purple (RP)
(2) PengukuranTeksturmenggunakan Texture Analyzer
Pengukuran tekstur dilakukan terhadap kekerasan (firmness) dan kelengketan (adhesiveness). Penggunaan Texture analyzer disesuaikan dengan settingan standar untuk pengukuran mie. Settingnya sebagai berikut: pre test (2,0 mm/s); test speed
(0,1 mm/s); post test speed (2,0 mm/s); strain (75%); trigger type
pada tempat yang telah disediakan sebanyak dua utas yang disusun sejajar (dempet). Lalu diklik tombol quick test run atau dengan menekan tombol ctrl+Q pada keyboard dan ditunggu beberapa saat sampai alat selesai mengukur.
Gambar 2. Kurva hubungan kekerasan dan kelengketan Setelah selesai, kemudian diklik tombol absolute (+)
peak, yang menunjukkan kekerasan; dan diklik tombol absolute
(-) peak, yang menunjukkan kelengketan serta dicatat semua
datanya. Satuan kekerasan dan kelengketan adalah gram force.
b. Mutu Kimia
(1) Pengukuran Aktivitas Air (Aw) Menggunakan Aw-meter Shibaura WA-360
Alat yang digunakan untuk mengukur Aw adalah Aw-
meter Shibaura WA-360. Sampel diletakkan di dalam cawan sensor. Kemudian cawan sensor dimasukkan ke dalam sensor Aw-meter dan ditekan tombol start untuk memulai pengukuran.
Nilai Aw dapat dibaca pada layar setelah ada tulisan completed.
Sebelum digunakan untuk mengukur sampel, alat dikalibrasi
kekerasan
kelengketan gf
dengan NaCl jenuh (Aw = 0.750). Kalibrasi dilakukan dengan
cara menempatkan NaCl pada cawan sensor yang kemudian dimasukkan ke dalam Aw-meter. Nilai Aw dibaca setelah ada
tulisan ”completed” pada layar. Bila Aw yang terbaca tidak tepat
0.750, maka bagian switch diputar sampai angka yang terbaca tepat 0.750. Setelah itu, kalibrasi diulangi sampai tertulis ”completed” dan nilai Aw pada layar tertulis tepat 0.750.
(2) Pengukuran Kadar Air (AOAC, 1995)
Pengukuran kadar air dilakukan dengan metode oven. Cawan aluminium kosong dipanaskan dalam oven pada suhu 105°C selama 15 menit, kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang. Prosedur pengeringan cawan ini diulangi sampai didapat bobot konstan. Sebanyak 2 – 10 gram contoh ditimbang dalam cawan yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Kemudian cawan dan sampel dikeringkan dalam oven bersuhu 105oC selama 6 jam, dan didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Setelah itu, cawan dan sampel ditimbang sampai beratnya konstan.
Kadar air (% basis basah) = x100%
a b a−
Keterangan : a = bobot awal contoh (gram) b = bobot akhir contoh (gram)
(3) Pengukuran pH (AOAC, 1984)
Sebelum digunakan, pH meter dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan larutan buffer pH 7. Sebanyak 10 gram contoh dihaluskan, ditambahkan 100 ml air dan diaduk sampai merata. Kemudian elektroda ditempatkan dalam sampel
sehingga dapat terbaca nilai pH yang diukur. Elektroda diangkat dan dibilas dengan akuades.
(4) Pengukuran Total Asam Tertitrasi (TAT) (Apriyantono et al.,
1989).
Sebanyak 10 gram sampel ditambahkan sedikit air, kemudian dihancurkan sampai menjadi pulp. Kemudian campuran dipanaskan sampai mendidih dan dipindahkan ke labu takar 100 ml. Selanjutnya ditambahkan akuades sampai tanda tera. Diambil 25 ml larutan dan ditambahkan fenolftalein 3 tetes. Larutan kemudian dititrasi dengan NaOH 0,1 N yang telah distandaridisasi sampai terbentuk warna merah muda.
c. Mutu Mikrobiologi (Fardiaz, 1989)
Mutu mikrobiologi ditentukan melalui analisis mikrobiologis. Analisis mikrobiologis yang dilakukan yaitu analisis total mikroba, total kapang dan total bakteri E. coli. Analisis total mikroba dilakukan dengan metode TPC (Total Plate Count). Sebanyak 25 gram sampel dimasukkan dalam plastik tahan panas steril yang berisi 225 ml larutan pengencer steril. Sampel tersebut kemudian dihancurkan dengan menggunakan alat stomacher selama 60 detik sehingga dihasilkan sampel mie basah matang dengan pengenceran 1 : 10. Campuran dikocok, diambil 1 ml kemudian dimasukkan dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan pengencer steril dan diperoleh pengenceran 10-2. Dengan cara yang sama dilakukan pengenceran 10-3, 10-4 dan seterusnya.
Dari masing-masing pengenceran dipipet secara aseptis 1 ml suspensi sampel dan dimasukkan ke dalam cawan petri steril dan ditambahkan 15 – 20 ml medium PCA (Plate Count Agar) steril bersuhu 45 – 50oC (duplo). Setelah media membeku, cawan petri diinkubasi dengan posisi terbalik pada inkubator dengan suhu 37oC
jumlah koloni Koloni/g =
2x(1+0,1+0,01+....)xpemupukan terendah
selama 2 hari. Penghitungan total mikroba dilakukan menggunakan metode Standard Plate Count (SPC).
Analisis total kapang juga dilakukan dengan metode TPC menggunakan media APDA (Acidified Potato Dextrose Agar). Penghitungan jumlah koloni/g sampel dilakukan dengan metode SPC. Sedangkan analisis bakteri E. coli dilakukan dengan metode MPN
(Most Probable Number) menggunakan media BGLBB (Brilliant
Green Lactose Bile Broth) 3 seri. Dengan cara yang sama, dari
masing-masing pengenceran dipipet 1 ml lalu dimasukkan secara steril ke dalam tabung berisi media BGLBB. Setelah itu dilakukan inkubasi selama 2 hari pada suhu 44oC. Jika ada pertumbuhan pada BGLBB, selanjutnya dilakukan uji penguat dengan penggoresan pada media EMBA (Eosin Methylene Blue Agar). Koloni positif yang tumbuh pada media EMBA dilakukan uji konfirmasi dengan IMViC.
d. Mutu Organoleptik (Soekarto, 1985)
Mutu organoleptik ditentukan melalui uji oganoleptik. Uji organoleptik dilakukan dengan uji skalar garis menggunakan delapan orang panelis terlatih. Panjang garis yang digunakan adalah 15 cm. Nilai 0 terletak diujung kiri garis, nilai 15 terletak diujung kanan garis, sedangkan moderat terletak ditengah-tengah garis. Panelis memberikan tanda silang (X) pada garis setelah mereka melakukan uji sesuai respon masing-masing. Parameter yang diamati adalah bau tepung, bau asam warna, brightness, tekstur, dan adanya lendir. Form uji organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 1. Data yang didapatkan kemudian dianalisis dengan program komputer statistik untuk uji keragaman atau ANOVA yang dilanjutkan dengan uji Duncan. Program komputer statistik yang digunakan adalah SPSS 11.
Panelis terlatih didapatkan melalui pelatihan (training) terhadap delapan mahasiswa teknologi pangan semester delapan yang notabene sudah menjadi panelis semi-terlatih karena sudah mendapatkan pengetahuan mengenai tata cara uji organoleptik dalam kuliah. Pelatihan dilakukan selama tiga minggu dan dalam seminggu diadakan pelatihan sebanyak tiga kali atau dua hari sekali. Hal ini dilakukan untuk menghindari kelelahan (fatigue) panelis. Pelatihan terhadap kelima parameter tersebut diuraikan sebagai berikut:
Bau tepung
Tepung terigu dituangkan dalam wadah, kemudian dicium aroma tepung terigu tersebut beberapa saat. Perlakuan ini diulang sebanyak tiga kali sampai panelis dapat mengingat aroma tepung terigu. Pemberian nilai bau tepung pada uji skalar garis, makin ke kiri berarti intensitas bau tepung makin lemah dan makin ke kanan berarti intensitas bau tepung makin kuat.
Bau asam
Mie basah matang yang terdiri dari dua macam yaitu mie basah matang yang masih segar (baru dibuat) dan mie basah matang yang sudah berumur satu hari atau sudah basi disajikan dalam piring. Kemudian dicium bau dari kedua mie tersebut beberapa saat. Perlakuan ini diulang sebanyak tiga kali sampai panelis dapat membedakan yang tercium bau asam dan tidak tercium. Pemberian nilai bau asam pada uji skalar garis, makin ke kiri berarti intensitas bau asam makin lemah dan makin ke kanan berarti intensitas bau asam makin kuat.
Warna
Mie basah matang tanpa pewarna yang masih segar (baru dibuat) disajikan dalam piring yang berwarna putih. Kemudian diamati dengan seksama warna mie tersebut dan panelis memberikan respon masing-masing.. Pemberian nilai warna pada uji skalar
garis, makin ke kiri berarti warna makin coklat dan makin kekanan berarti warna makin kuning.
Kecerahan (brightness)
Sama dengan parameter warna, untuk kecerahan juga digunakan mie basah matang tanpa pewarna yang masih segar (baru dibuat). Mie diamati dengan seksama dan panelis memberikan respon masing-masing. Pemberian nilai kecerahan pada uji skalar garis, makin ke kiri berarti makin gelap dan makin kekanan berarti makin cerah.
Tekstur
Mie basah matang yang masih segar (baru dibuat) disajikan dalam piring. Kemudian diambil seuntai mie dan diletakkan diantara ibu jari dan telunjuk dan dengan perlahan ditekan sampai mie hancur. Perlakuan ini dilakukan pada lima untaian mie yang diambil secara acak dan panelis memberikan respon masing-masing. Pemberian nilai tekstur pada uji skalar garis, makin ke kiri berarti tekstur makin lembek dan makin kekanan berarti tekstur makin keras. Adanya lendir
Mie basah matang yang terdiri dari dua macam yaitu mie basah matang yang masih segar (baru dibuat) dan mie basah matang yang sudah berumur satu hari atau sudah basi disajikan dalam piring. Mie tersebut dioles-oles permukaannya dengan ujung-ujung jari. Perlakuan ini dilakukan sebanyak tiga kali sampai panelis dapat membedakan yang berlendir dan tidak berlendir. Pemberian nilai adanya lendir pada uji skalar garis, makin ke kiri berarti lendir makin sedikit dan makin ke kanan berarti lendir makin banyak.
