5 HASIL DAN PEMBAHASAN 1 Penelitian Pendahuluan
5.2.1 Analisis proksimat Ikan teri nasi setengah kering
Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui sifat kimia dari jenis ikan teri nasi dengan perlakuan terbaik dan sebagai pembanding yaitu produk komersial (UKM). Analisis yang lain meliputi TPC yang digunakan untuk mengetahui data mikroba yang tumbuh pada Ho dan aw digunakan sebagai data karakteristik bahan baku. Karakteristik kimia ikan teri nasi setengah kering terdiri dari kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan protein. Karakteristik kimia ikan teri nasi setengah kering dengan penambahan kosentrasi garam yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Karakteristik kimia dan mikrobiologi ikan teri nasi setengah kering Karakteristik Garam 3% Produk komersial Syarat mutu
Kadar abu (%) 11,20 16,85 1* Kadar protein (%) 31,86 30,56 30-40** Kadar lemak (%) 2,43 2,49 1,00* Kadar air (%) 50,06 48,67 30-60%* TPC aw 1,0x102 0,868 1,5x102 0,826 2x105* *SNI-1994 **Astawan 2008
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan padat dengan cara menguapkan sebagian besar air yang dikandungnya dengan menguapkan energi panas (Winarno dan Fardiaz 1973). Selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena adanya perbedaan kosentrasi. Cairan tersebut dengan cepat akan melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam. Bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan, partikel pun masuk ke dalam tubuh ikan. Garam dalam proses penggaraman memiliki dua fungsi yaitu menyerap cairan tubuh ikan dan menyerap cairan tubuh bakteri. Pada fungsi kedua akan mengakibatkan proses metabolisme bakteri terganggu karena kekurangan cairan, akhirnya bakteri mengalami kekeringan dan mati (Adawyah 2008). Dengan perbedaan kosentrasi garam yang ditambahkan maka akan berbeda pula karakteristik kimia ikan teri nasi setengah kering yang dihasilkan.
Hasil analisis kadar abu menunjukkan ikan teri nasi setengah kering komersial (produk UKM) memiliki hasil yang lebih tinggi yaitu 16,85% dari ikan teri nasi setengah kering hasil perlakuan terbaik yaitu 11,20%. Kadar abu ikan teri nasi setengah kering dipengaruhi oleh komponen pada bahan yang ditambahkan dalam proses pembuatannya. Semakin banyak komponen yang ditambahakan, semakin tinggi pula kandungan abu yang ada pada ikan teri nasi setengah kering yang dihasilkan. Tingginya hasil analisis kadar abu yang disebabkan karena jumlah garam yang ditambahkan dalam proses perebusan ikan teri nasi. Bahan makanan sebagian besar yaitu 96% terdiri dari bahan organik dan air, sisanya terdiri dari unsur mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu (Winarno 2008).
Pada umumnya protein didalam bahan pangan menentukan mutu bahan pangan itu sendiri (Winarno 2008). Kadar protein ikan teri nasi setengah kering perlakuan terbaik mempunyai protein yang lebih tinggi dari produk UKM. Ikan teri nasi setengah kering perlakuan terbaik mempunyai kadar protein yang lebih tinggi yaitu sebesar 31, 86 % sedangkan kadar protein ikan teri nasi setengah kering produk UKM sebesar 30,56%. Kadar protein yang berbeda ini diduga
disebabkan telah terjadi perubahan mutu protein pada hasil produk. Degradasi protein kasar terjadi secara berangsur-angsur menghasilkan asam amino, dengan produk lanjutan berupa komponen volatil seperti total volatile bases (TVB), H2S dan amonia. Perubahan komponen protein dan lemak selama proses penyimpanan adanya pelepasan fraksi protein terlarut dan terjadi hidrolisis beberapa fraksi lemak (Daramola et al. 2007)
Hasil analisis proksimat lemak menunjukkan bahwa kadar lemak ikan teri nasi setengah kering komersial relatif sama dengan ikan teri nasi setengah kering dengan perlakuan terbaik dengan nilai sebesar 2,49% dan 2,43%. Akan tetapi kadar lemak produk ini lebih tinggi dari standar yang ditetapkan yaitu 1,00%. Tingginya kadar lemak pada produk diduga karena poses pengeringan yang dilakukan hanya 4-5 jam.
Lemak adalah bagian yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu, lemak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat maupun protein. Lemak pada bahan makanan pada umumnya dipisahkan dari komponen yang terdapat dalam bahan tersebut dengan cara ekstraksi menggunakan suatu pelarut misalkan petroleum ether, chloroform atau benzena dan dinamakan sebagai ether soluble fraction atau crude fat. Lemak makanan merupakan bagian terpenting dalam nutrisi yaitu menambah kalori dan asam lemak penting, bertindak sebagai pembawa vitamin dan meningkatkan flavor makanan (Fennema 1985 & Winarno 2008).
Hasil pengukuran kadar air menunjukkan bahwa ikan teri nasi setengah kering perlakuan terbaik lebih tinggi daripada produk komersial yaitu sebesar 50,06% dan 48,67%. Nilai tersebut sesuai dengan standar SNI yang menetapkan kadar air ikan teri nasi setengah kering sebesar 30-60% (SNI 1994). Rendahnya nilai kadar air ikan teri nasi setengah kering perlakuan terbaik disebabkan perbedaan jumlah garam yang ditambahkan. Semakin besar jumlah garam yang ditambahkan, maka kadar air pada produk akan semakin kecil. Selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena adanya perbedaan kosentrasi. Cairan tersebut dengan cepat akan melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam. Bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan, partikel pun
masuk ke dalam tubuh ikan (Adawyah 2008). Kadar air merupakan faktor penting dalam penyimpanan produk pangan, terutama produk olahan karena dapat menentukan daya awet bahan pangan. Hal ini berkaitan dengan sifat air yang dapat mempengaruhi sifat fisik, perubahan secara kimia, mikrobiologi dan enzimatis. Perubahan-perubahan tersebut akan mempengaruhi tekstur, penampakan, aroma dan cita rasa makanan (Buckle et al. 1987)
Kandungan total plate count (TPC) dalam produk ikan teri nasi setengah kering merupakan salah satu parameter mikrobiologis untuk mengetahui tingkat kemunduran mutu produk dan kelayakannya untuk dikonsumsi. Hasil uji TPC menunjukkan bahwa ikan teri nasi setengah kering perlakuan terbaik mempunyai nilai yang lebih tinggi dibandingkan dengan produk komersial. Pada hari ke-0 produk dengan perlakuan terbaik memiliki nilai TPC 1,0x102 sedangkan produk komersial 1,5x102. Perbedaan nilai TPC ini dikarenakan garam yang digunakan pada produk komersial jauh lebih tinggi dibandingkan dengan produk dengan perlakuan terbaik. Bakteri yang terdapat pada makanan dapat berasal dari bahan baku yang digunakan, proses produksi, peralatan, maupun dari udara atau lingkungan sekitar.
Adawyah (2008) menyebutkan bahwa garam dalam proses penggaraman memiliki dua fungsi yaitu menyerap cairan tubuh ikan dan menyerap cairan tubuh bakteri. Pada fungsi kedua akan mengakibatkan proses metabolisme bakteri terganggu karena kekurangan cairan, akhirnya bakteri mengalami kekeringan dan mati. Nilai TPC ini digunakan sebagai parameter kemunduran mutu produk. Nilai TPC maksimum ikan teri nasi setengah kering sebesar 2x105 (SNI 1994). Penyimpanan produk pada suhu dingin dapat memperlambat kecepatan reaksi-rekasi metabolisme, yaitu pada umumnya setiap penurunan suhu 8oC kecepatan reaksi akan berkurang kira-kira setengahnya. Oleh sebab itu penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan di dalam bahan pangan tersebut. Hal ini disebabkan karena pertumbuhan mikroba penyebab kebusukan dan kerusakan dapat dihambat. Pendinginan tidak dapat membunuh mikroba tetapi hanya menghambat pertumbuhannnya (Winarno 2008).
Nilai aw dalam produk merupakan salah satu parameter mikrobiologis sebagai data awal untuk menentukan titik kritis dalam pendugaan umur simpan. Hasil uji aw menunjukkan bahwa ikan teri nasi setengah kering perlakuan terbaik mempunyai nilai aw yang lebih tinggi dibandingkan dengan produk komersial yaitu 0,868 dan 0,826. Pada produk komersial nilai aw lebih rendah karena memiliki kadar air yang lebih rendah pula. Christian (1980) menyebutkan bahwa makin tinggi aw pada umumnya makin banyak bakteri yang dapat tumbuh, sementara jamur tidak menyukai aw yang tinggi. Mikroorganisme yang tumbuh pada aw tersebut bakteri dan kamir, sehingga parameter yang digunakan dalam pendugaan umur simpan ikan teri nasi setengah kering adalah TPC.
