5 HASIL DAN PEMBAHASAN 1 Penelitian Pendahuluan
5.1.2 Uji Hedonik
Ikan teri nasi setengah kering selanjutnya dilakukan uji organoleptik. Dalam penelitian pendahuluan terdapat lima parameter yang diukur yaitu penampakan, bau, rasa, warna dan tekstur. Histogram pada Gambar 20 menunjukkan rataan hasil uji hedonik dari ikan teri nasi setengah kering dengan skala hedonik 1-9. Daya penerimaan panelis terhadap parameter penampakan yang tertinggi adalah pada perlakuan penambahan kosentrasi garam 3% sebesar 6,3. Daya penerimaan panelis terhadap warna dengan rataan skor tertinggi pada perlakuan garam 3% dan komersial sebesar 6,2 dan 6,1. Daya penerimaan panelis terhadap parameter rasa tertinggi adalah pada perlakuan penambahan garam 3% dan 4% sebesar 6,8 dan 6,4. Nilai tekstur tertinggi pada perlakuan penambahan garam 3% sebesar 6,13. Foto-foto produk pada penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Lampiran 2.
Gambar 20 Histogram nilai organoleptik ikan teri nasi setengah kering
5.1.2.1 Penampakan
Penerimaan konsumen terhadap suatu makanan diantaranya dipengaruhi oleh status sosial dan mutu makanan menurut keyakinannya. Penampakan pangan merupakan faktor terpenting yang berpengaruh, karena faktor inilah yang pertama kali dilihat. Faktor-faktor selanjutnya adalah warna, kemudian aroma, rasa dan tekstur makanan tersebut (Muchtadi 2008). Berdasarkan hasil uji kesukaan yang dilakukan panelis terhadap ikan teri nasi setengah kering diketahui bahwa nilai kesukaan terhadap nilai penampakan mempunyai kisaran nilai 4,5 sampai 6,2 (Gambar 21). Penampakan ikan teri nasi setengah kering yang paling disukai panelis yaitu ikan teri nasi dengan penambahan garam 3%, dimana ikan tersebut mempunyai penampakan yang menarik dengan bentuk utuh, bersih, dan seragam.
Hasil uji Chi-square (Lampiran 4a) menunjukkan bahwa penggunaan garam sebagai bahan tambahan memberikan pengaruh yang nyata terhadap penampakan ikan teri nasi setengah kering. Hal ini diperkuat dengan uji lanjut Duncan (Lampiran 4b) yang menunjukkan adanya perbedaan nyata antara ikan dengan penambahan garam 2% dibandingkan dengan penambahan garam 3%. Penampakan pada ikan teri nasi setengah kering dipengaruhi oleh kosentrasi garam yang ditambahkan, air laut, dan proses perebusan yang dilakukan. Kosentrasi garam yang tepat akan mempengaruhi penampakan produk. Sinar matahari selama proses penjemuran juga akan mempengaruhi penampakan. Penampakan yang disukai panelis adalah ikan teri nasi setengah kering dengan
0 1 2 3 4 5 6 7 8 2% 3% 4% 5% 6% kontrol Nilai R ata -r ata sk o r u ji h ed o n ik kosentrasi garam
penampakan warna rasa tesktur bau komersial
penampakan utuh, bersih, seragam dan berwarna putih cemerlang. Pada penambahan kosentrasi garam 2% menghasilkan penampakan yang kurang disukai panelis yaitu kotor, tidak seragam dan kusam.
Proses penggaraman berlangsung lebih cepat pada suhu yang lebih tinggi, tetapi proses proses lain termasuk pembusukan juga berjalan lebih cepat. Daya awet ikan yang digarami beragam tergantung jumlah garam yang dipakai. Semakin banyak garam yang dipakai semakin panjang daya awet ikan, akan tetapi pada umumnya orang kurang suka ikan yang sangat asin (Adawyah 2008). Garam yang digunakan berperan sebagi pengawet sekaligus memperbaiki cita rasa ikan, sedangkan pemanasan mematikan sebagian besar bakteri pada ikan, terutama bakteri pembusuk dan patogen. Selain itu, pemanasan dengan kadar garam tinggi menyebabkan tekstur ikan berubah menjadi lebih kompak. Ikan teri nasi setengah kering menjadi lebih lezat dan lebih awet (Adawyah 2008).
Kelembaban udara berpengaruh terhadap proses pemindahan uap air. Apabila kelembaban udara tinggi, maka perbedaan tekanan uap air di dalam dan di luar bahan menjadi kecil sehingga menghambat pemindahan uap air dari dalam bahan keluar. Kemampuan bahan untuk melepasakan air dari permukaan akan semakin besar dengan meningkatnya suhu udara pengering yang digunakan. Peningkatan suhu juga menyebabkan kecilnya jumlah panas yang dibutuhkan untuk menguapkan air bahan (Adawyah 2008).
Proses pengeringan dapat meningkatkan daya awet ikan karena dapat disimpan cukup lama dan dalam keadaan layak sebagai makanan manusia. Penggaraman yang dilakukan pada sebelum atau saat perebusan dimaksudkan untuk menarik air dari permukaan ikan. Selama pengeringan juga terjadi perubahan antara lain warna, tekstur dan aroma. Meskipun perubahan tersebut dapat dibatasi seminimal mungkin dengan cara memberikan perlakuan pendahuluan terhadap bahan pangan yang akan dikeringkan. Pada umumnya ikan yang dikeringkan akan berubah warna menjadi coklat. Perubahan warna tersebut dikarenakan reaksi browning. Reaksi browning nonenzimatis pada ikan yang paling sering terjadi adalah reaksi antara asam organik dengan gula pereduksi, serta antara asam asam amino dengan gula pereduksi yang disebut reaksi mailard.
Reaksi antara asam-asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi protein yang terkandung di dalamnya (Adawyah 2008).
Gambar 21 Histogram nilai penampakan ikan teri nasi setengah kering
5.1.2.2 Bau (Aroma)
Aroma suatu produk sangat berpengaruh terhadap selera konsumen, yang berkaitan dengan indra penciuman yang menimbulkan keinginan atau hasrat untuk mengkonsumsinya. Aroma yang enak akan menggugah selera, sedangkan aroma yang tidak enak akan menurunkan selera konsumen untuk mengkonsumsi produk tersebut. Berdasarkan hasil uji kesukaan (hedonik) diketahui bahwa nilai aroma ikan teri nasi setengah kering dengan kosentrasi 2-6% berkisar antara 5,3 sampai 6, 3 (Gambar 22). Nilai aroma ikan teri nasi setengah kering tertinggi yaitu pada perlakuan penambahan garam dengan kosentrasi 4% dan nilai terendah pada penambahan kosentrasi 2%. Hasil uji Chi-square (Lampiran 4a) menunjukkan bahwa penambahan garam memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada aroma produk. Hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 4d) menunjukkan bahwa ikan teri nasi setengah kering dengan kosentrasi garam 2% menunjukkan aroma yang berbeda dengan garam 4%. Akan tetapi tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan penambahan garam 3%, 5%, 6% dan komersial. Aroma yang tidak disukai panelis adalah ikan teri nasi dengan bau apek dan tengik. Aroma tengik pada ikan teri nasi setengah kering dapat disebabkan karena kandungan lemak dalam daging ikan. Dalam proses penjemuran, lemak dapat teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau (Winarno 1997). Semakin tinggi garam yang ditambahkan, maka semakin baik aromanya. Hal ini diduga karena kecepatan timbulnya
a c bc b bc bc 0 1 2 3 4 5 6 7 2% 3% 4% 5% 6% kontrol Nilai rata rata p en am p ak an Kosentrasi garam komersial
ketengikan, dapat dicegah dengan penggunaan gula atau garam yang tinggi pada bahan makanan (Winarno 1997).
Gambar 22 Histogram nilai aroma ikan teri nasi setengah kering
5.1.2.3 Rasa
Berdasarkan hasil uji kesukaan (hedonik) diketahui bahwa nilai rasa ikan teri nasi setengah kering dengan kosentrasi 2-6% berkisar antara 5,4 sampai 6,8 (Gambar 23). Nilai rasa ikan teri nasi setengah kering yang paling disukai panelis yaitu dengan penggunaan garam 3%, dan nilai terendah pada komersial (produk UKM) sebesar 5,4. Ikan teri nasi setengah kering dengan penggunaan garam 3% menghasilkan ikan dengan rasa yang enak, gurih dan tidak asin. Penggunaan garam lebih dari 3% menimbulkan rasa asin yang berlebihan, amis dan kurang disukai.
Hasil uji Chi-square (Lampiran 4a) menunjukkan bahwa ikan dengan penggunaan garam 3% berbeda nyata dengan perlakuan garam 5% dan komersial. Semakin tinggi kosentrasi garam yang digunkan, maka produk akan terasa lebih asin.Menurut Charles dan Mankoo (2005), garam berfungsi sangat penting dalam mengekstraksi protein miofibril yang berbentuk struktur 3 dimensi ketika proses pemasakan dengan panas. Garam digunakan sebagai penyedap rasa. Namun dalam kosentrasi yang tinggi akan memperburuk rasa produk. Garam juga dapat mempengaruhi tekanan uap dari berbagai komponen rasa, dengan memaksa komponen rasa tersebut keluar dari larutan dan akan mempengaruhi profil rasa produk. a bc c abc ab ab 1 2 3 4 5 6 7 2% 3% 4% 5% 6% kontrol Nilai rata -r ata ar o m a
kosentrasi penambahan garam
Gambar 23 Histogram nilai rasa ikan teri nasi setengah kering
5.1.2.4 Warna
Warna dalam makanan sangat penting karena berpengaruh terhadap penampakan sehingga meningkatkan daya tarik dan memberi informasi yang lebih kepada konsumen tentang karakteristik makanan (Counsell 1991). Berdasarkan uji kesukaan yang dilakukan panelis, ikan teri nasi setengah kering yang diujikan mempunyai kisaran nilai warna terendah (4,8) pada perlakuaan penambahan garam 2% dan tertinggi (6,2) pada perlakuan penambahan garam 3% (Gambar 24). Semakin tinggi kosentrasi garam yang ditambahkan maka semakin menurun tingkat kesukaan warnanya.
Hasil uji Chi-square (Lampiran 4a) menunjukkan bahwa ikan dengan penggunaan garam 2% berbeda dengan kosentrasi lainnya (3%, 4%, 5%, 6% dan komersial) akan tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata. Hal ini disebabkan garam tidak menjadi faktor penting pembentukan warna pada ikan teri nasi setengah kering. Penanganan yang bersih, cepat dan menggunakan rantai dingin dalam proses pengolahannya merupakan faktor yang sangat penting untuk menjaga kualitas produk. Ikan teri nasi setengah kering dengan penambahan garam 3% mempunyai warna yang putih dan cukup cemerlang. Ikan teri nasi dengan penambahan garam lebih dari 3% mempunyai warna tidak seragam dan kusam. Pada produk komersial (UKM) warna ikan teri nasi setengah kering menjadi lebih putih. Penambahan garam yang tinggi sebagai bahan tambahan makanan dapat mencegah laju raksi oksidasi (Winanro 2008). Pada kosentrasi garam yang tinggi (25-50%) warna ikan teri nasi setengah kering menjadi lebih
ab c bc b bc a 0 1 2 3 4 5 6 7 8 2% 3% 4% 5% 6% kontrol Nilai rata - rata rasa
kosentrasi penambahan garam
putih dari kosentrasi garam yang rendah (2-6%). Reaksi oksidasi pada ikan teri nasi setengah kering ditandai dengin berubahnya warna ikan menjadi kekuningan.
Gambar 24 Histogram nilai warna ikan teri nasi setengah kering
5.1.2.5 Tekstur
Teksur adalah suatu sifat karakteristik kelenturan dari produk yang berbentuk padat. Berdasarkan hasil uji kesukaan (hedonik) diketahui bahwa nilai tekstur ikan teri nasi setengah kering dengan kosentrasi 2-6% berkisar antara 5,5 sampai 6,1. Nilai tekstur tertinggi pada perlakuan penambahan garam 3% dan nilai terendah pada penambahan garam 2%. Hasil uji tekstur dapat dilihat pada Gambar 25.
Hasil uji Chi-square (Lampiran 4a) menunjukkan bahwa penggunaan garam tidak memberikan pengaruh yang nyata pada tekstur ikan teri nasi setengah kering. Hal ini diduga jumlah garam yang digunakan untuk masing masing perlakuan tidak berbeda jauh. Selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan (Adawyah 2008). Partikel tersebut secara tidak langsung akan mempengaruhi tekstur ikan. Ikan teri nasi setengah kering dengan penambahan garam 3% mempunyai tekstur yang padat, cukup liat dan kompak. Semakin tinggi kosentrasi garam yang digunakan maka nilai kesukaan panelis cenderung menurun. Ikan teri nasi dengan penambahan garam lebih dari 3% mempunyai tekstur yang agak rapuh dan kurang kompak.
a b b b b b 0 1 2 3 4 5 6 7 2% 3% 4% 5% 6% kontrol Nilai rata -r ata w ar n a
Kosentrasi penambahan garam
Gambar 25 Histogram nilai tekstur ikan teri nasi setengah kering
5.1.3 Penentuan Formula Terbaik dengan Metode Bayes Berdasarkan Hasil
