KPAP ‐ berat sampel setelah dikeringkan berat awal ‐KA contoh
3. Analisis Sensori a. Seleksi panelis a.Seleksi panelis
Untuk mengevaluasi mutu sensori mie kering jagung substitusi selama penyimpanan digunakan panelis terlatih. Pembentukan panelis terlatih ini diawali dengan seleksi panelis, kemudian dilakukan pelatihan panelis. Menurut Meilgaard (1999), tahapan seleksi panelis terlatih untuk uji pembedaan meliputi matching test (uji kesesuaian/uji identifikasi terhadap rasa dan aroma), uji rangking dan uji pembedaan (uji segitiga).
Uji identifikasi terhadap rasa dan aroma dilakukan untuk mengetahui kemampuan panelis dalam mengenali dan mendeskripsikan baik stimulus rasa maupun aroma dasar. Calon panelis diminta untuk menentukan lima rasa dasar dalam 5 larutan uji serta mendeskripsikan aroma dari flavor-flavor yang disajikan. Bahan uji yang digunakan untuk uji identifikasi rasa dapat dilihat pada Tabel 7. Sedangkan bahan uji untuk uji identifikasi aroma meliputi contoh aroma mint, orange, fruity,
savoury dan nutty.
Cara pengujian untuk jenis uji ini dilakukan hanya satu kali dan tidak diperbolehkan untuk mengulang. Penetralan indera perasa untuk uji deskripsi rasa dasar dilakukan dengan menggunakan air mineral. sementara indera pembau untuk uji deskripsi aroma dengan menggunakan bubuk kopi, sesaat sebelum melakukan pengujian sampel berikutnya. Respon stimulus yang dirasakan oleh panelis. dideskripsikan dengan perbendaharaan kata masing-masing. Format kuesioner seleksi panelis yang digunakan dapat dilihat pada Lampiran 2.
Tabel 7. Konsentrasi Larutan Uji Deskripsi Rasa Dasar
Rasa dasar Konsentrasi
Manis Sukrosa 1 % Asam Asam sitrat 0.04 %
Asin NaCl 0.2 %
Pahit Kafein 0.05 % Umami MSG 0.015 %
31 Tahapan pengujian berikutnya yang dilakukan pada proses seleksi panelis adalah uji rangking intensitas. Uji ini bertujuan untuk mengetahui kemampuan calon panelis dalam mengenali perbedaan intensitas dan mengurutkan intensitasnya dari konsentrasi tertinggi hingga konsentrasi terendah.
Pada uji rangking intensitas, panelis diminta untuk mengurutkan empat jenis larutan berdasarkan intensitasnya. Deretan konsentrasi bahan uji yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Konsentrasi Larutan Uji Rangking Intensitas
Rasa Bahan Konsentrasi Stimulus sensori (g/L)
Asin NaCl/air 1.0 2.0 5.0 10.0 (Meilgaard et al., 1999)
Selanjutnya, pada proses seleksi panelis tahap kedua dilakukan serangkaian uji pembedaan (uji segitiga) sehingga dapat diperoleh panelis yang memiliki kompetensi pembedaan sensori yang optimal. Pada uji segitiga, calon panelis diminta untuk membedakan satu sampel berbeda diantara ketiga jenis sampel, dengan dua sampel yang sama. Uji segitiga yang bertujuan untuk mengetahui kemampuan pembedaan panelis ini dilakukan sebanyak sembilan set pengulangan. Pengulangan ini berguna untuk melihat kekonsistenan calon panelis dalam memberikan jawaban. Dengan demikian, dapat diharapkan bahwa jawaban panelis bukan hanya tebakan.
Uji segitiga ini meliputi dua jenis pengujian, yaitu pengujian terhadap atribut tekstur dan aroma. Atribut tekstur yang diuji adalah kekerasan dan kekenyalan. Bahan uji yang dipakai untuk masing-masing atribut adalah mie kering terigu komersial dan kwetiau, dengan tingkat perbedaannya berdasarkan lama pemasakan. Sedangkan satu set lainnya yaitu uji segitiga aroma tengik. Bahan uji aroma tengik diperoleh dari minyak goreng yang telah disimulasi rusak melalui pemaparannya dengan cahaya dan suhu tinggi. Uji segitiga jenis ini bertujuan untuk
32 mengetahui sensitivitas panelis dalam mendeteksi dan mengenali perbedaan aroma tengik.
b. Pelatihan Panelis Terlatih
Menurut Meilgaard et al. (1999), proses pelatihan panelis terlatih membutuhkan waktu selama 40 hingga 120 jam. Semakin kompleks atribut yang diujikan, maka waktu pelatihan panelis yang dibutuhkan juga akan semakin lama. Pelatihan panelis terlatih bertujuan melatih dan meningkatkan kepekaan sensori panelis terhadap atribut rasa dan aroma, terutama yang terkait dengan kepentingan penelitian. Tahapan ini terdiri dari pengenalan bahasa flavor, pengenalan skala, dan pelatihan penilaian suatu sampel (Stone dan Sidel, 2004).
Sebelum mengikuti pelatihan, calon panelis yang telah lolos seleksi dikonfirmasi kembali mengenai kesediaan waktu luang serta riwayat kesehatannya yang mungkin mempengaruhi pengujian. Berdasarkan atas pertimbangan kesediaan waktu panelis, pelatihan dilakukan selama satu bulan, setiap hari Senin dan Jumat pukul 9.00-11.00 WIB. Disamping merupakan hasil kesepakatan bersama panelis, pemilihan waktu (jam pengujian) ini juga dipertimbangkan sebagai waktu yang paling baik untuk meminimalisasi terjadinya bias panelis. Hal ini dikarenakan pada jam-jam tersebut kondisi panelis masih segar sehingga dapat lebih berkonsentrasi (Dilana, 2008) serta panelis cenderung terhindar dari rasa lapar.
Setiap panelis diberikan latihan selang waktu tertentu secara berulang-ulang sampai diperoleh hasil evaluasi sensori yang konsisten serta kesepakatan mengenai istilah sensori tertentu. Latihan sensori ini meliputi pelatihan terhadap atribut-atibut kritis yang telah diidentifikasi pada tahap FGD, seperti aroma tengik/menyimpang dan tekstur mie kering sebelum rehidrasi. Pada pelatihan atribut tengik, panelis diperkenalkan berbagai jenis tingkat ketengikan pada produk mie kering serupa.
33
c. Focuss Group Discussion (FGD)
Focuss Group Discussion (FGD) termasuk ke dalam salah satu rangkaian proses pelatihan panelis. Kegiatan ini merupakan cara analisis kualitatif untuk mendapatkan data deskripsi atribut sensori. Disamping itu, melalui diskusi ini juga dilakukan pembelajaran dan penyamaan persepsi diantara panelis mengenai skala/skor penilaian suatu atribut.
Diskusi fokus grup (FGD) dapat dilakukan oleh panel leader
bersama dengan para panelis terlatih untuk menentukan atribut mutu kritis yang menyebabkan produk mie kering menjadi tidak diterima. Identifikasi produk yang sudah tidak dapat diterima pada tahap simulasi kerusakan, selanjutnya didiskusikan bersama panelis terlatih melalui tahap FGD ini.
Sebelum memasuki periode penyimpanan sampel, panelis dalam bentuk diskusi fokus grup (FGD) me-review dan menyamakan persepsi kembali terutama dalam hal penskalaan. Pada periode ini, panelis disajikan contoh mie rusak dan reference serta blind control. Blind control dalam hal ini memiliki peran untuk mengkonfirmasi jawaban panelis. Setelah masing-masing panelis mengevaluasi sampel secara terpisah dalam suatu booth, seluruh panelis dengan dipimpin oleh leader
berdiskusi dan membentuk kesepakatan bersama mengenai nilai skor/skala yang paling sesuai dengan kondisi setiap sampel.
d. Uji Skoring/Rating
Pengujian atribut mutu produk yang dibandingkan dengan kontrol dilakukan terhadap (1) warna, (2) kecerahan, (3) kerapuhan, (4) aroma tengik (off odor) dan (5) rasa pahit, sesuai dengan hasil kesepakatan dalam FGD. Uji skoring terhadap seluruh atribut mutu kecuali atribut rasa dilakukan oleh panelis sebelum produk mie kering direhidrasi. Panelis yang telah mengevaluasi sensori atribut-atribut tersebut, kemudian diminta untuk menilai/memberi skor masing-masing sampel uji pada tiap atribut selama sampling penyimpanan. Uji skoring pada penelitian ini menggunakan skala sensori 0-10. Format uji skoring secara jelas dapat dilihat seperti pada Lampiran 3.
34