Analisis Sifat Fisik dan Kimia

BAB III METODE PENELITIAN

D. Analisis Sifat Fisik dan Kimia

Uji proksimat, serat dan natrium pada tortilla chips kulit melinjo dilakukan keseluruhan formulasi. Analisis fisik meliputi rendemen dan analisis kimia meliputi kadar air, kadar abu, karbohidrat, protein, kadar lemak, kadar serat dan natrium. Metode analisis sifat-sifat kimia sebagai berikut:

1. Pembuatan Rendemen

Pengukuran rendemen tepung kulit melinjo dihitung berdasarkan perbandingan berat tepung yang diperoleh terhadap kulit melinjo segar yang dinyatakan dalam persen (%). Berikut ini perhitungan dengan menggunakan rumus:

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 =^{𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐵𝑎ℎ𝑎𝑛 𝐴𝑘ℎ𝑖𝑟 (𝑔)}

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐵𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑎𝑤𝑎𝑙 (𝑔) ^{× 100%}

2. Kadar Air Metode Oven (AOAC, 2012)

Pada percobaan ini digunakan metode AOAC. Sampel ditimbang sebanyak 2 g. Atur oven pada suhu 135 ± 2 °C. Gunakan cawan alumunium yang rendah dengan diameter 50 mm dan tinggi 40 mm. Masukkan sampel ke dalam masing-masing cawan alumunium dan atur hingga distribusi cawan merata. Masukkan cawan alumunium ke dalam oven sesegera mungkin dengan cawan dalam keadaan tidak tertutup. Panaskan sampel selama 2 jam ± 5 menit. Tutup cawan alumunium dan pindahkan ke dalam desikator untuk didinginkan, timbang dan hitung kehilangan berat dari pengeringan sebagai perkiraan dari H₂O. Kadar air dapat dihitung dengan rumus:

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 =^{(𝐴 + 𝐵 − 𝐷)}

𝐵 ^{× 100%}

Keterangan:

A = berat cawan alumunium kosong setelah oven (g)

B = berat sampel (g)

3. Kadar Abu Metode Oven (AOAC, 2012)

Analisis kadar abu dilakukan menggunakan metode pengabuan kering. Cawan porselen yang telah diberi tanda dikeringkan terlebih dahulu didalam oven bersuhu 105°C selama 15 menit, kemudian dinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sampel sebanyak 2-3 g ditimbang kedalam cawan porselen. Cawan porselen yang terisi sampel, dibakar terlebih dahulu hingga berasap lalu dijadikan abu kedalam tanur listrik pada suhu 600°C hingga proses pengabuan sempurna. Setelah selesai cawan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang bobotnya hingga relatif konstan.Tuliskan persentase abu sampai 1 desimal di belakang koma. Kadar abu dalam pangan bahan dapat dihitung dengan rumus:

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑏𝑢 (%𝑏. 𝑏) =^{𝑊1 − 𝑊2}

𝑊 ^{× 100}

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑏𝑢 (%𝑏. 𝑘) = ^{𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑏𝑢 (𝑏. 𝑏)}

(100 − 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 (𝑏. 𝑏))^{× 100}

Keterangan:

W = bobot contoh sebelum di abukan (g)

W1 = bobot contoh + cawan setelah di abukan (g) W2 = bobot cawan kosong (g)

4. Kadar Protein Metode Trimetri- Kjehdal (IK.LP-04.5-LT-1.0)

Penentuan kadar protein didasarkan oksidasi bahan berkarbon dan konversi nitrogen menjadi ammonia. Kadar protein diperoleh dengan cara sebagai berikut:

a. Sampel tortilla chips dihaluskan, diambil sebanyak 5 gr.

b. Sampel dimasukkan ke labu Kjehdal, ditambahkan 1.9±0.1 gr K₂SO₄, 40±10 mg HgO dan 2.0 ±0.1 H₂SO₄ dan batu didih.

c. Didihkan hingga berwarna jernih.

d. Dinginkan dengan menambahkan air secara perlahan. e. Sampel dipindahkan ke alat destilasi.

f. Labu dicuci lima sampai enam kali dengan 1-2 ml air, kemudian cucian tersebut dipindahkan ke alat destilasi.

g. Erlenmeyer 125 ml berisi 5 ml asam askorbat ditambahkan dengan tetes indikator (campuran 2 metilen merah 0,2% dalam alkohol dan 1 bagian metilen biru 0,2% dalam alkohol). Diletakan dibawah kondensor. h. Tambahkan 10 ml larutan NaOH-Na₂S₂O₃. Lalu destilasi sampai destilat

terapung kira-kira 15 ml dalam Erlenmeyer.

i. Tabung kondensor dibilas dengan air, air cucian ditampung dalam Erlenmeyer yang sama.

j. Isi tabung Erlenmeyer diencerkan sampai 50 ml, kemudian di titrasi dengan HCl 0,02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu. Kemudian lakukan penetapan blanko.

Kadar protein dihitung dengan rumus:

% N =(ml HCl − ml blanko) × Normalitas × 14,007 mg sampel ^{× 100%} % Protein = % N × FK Keterangan: % N = Kadar nitrogen FK = Faktor koreksi= 6.25

5. Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC, 2012)

Prinsip analisis kadar lemak diawali dengan melakukan pengekstrakan sampel dengan pelarut organik untuk mengeluarkan lemak dengan bantuan pemanasan pada suhu titik didih pelarut selama 8 jam. Pelarut organik yang mengikat lemak selanjutnya dipisahkan dengan proses penguapan (evaporasi). Sehingga hasil lemak tertinggal di dalam labu. Penetapan bobot lemak dihitung secara gravimetri.

Sampel dilumatkan hingga homogen dan dimasukkan ke dalam wadah plastik atau gelas yang bersih dan tertutup. Apabila sampel tidak langsung dianalisis, maka disimpan dalam refrigerator hingga saatnya akan dianalisis. Sampel dikondisikan pada suhu ruang dan pastikan sampel masih homogen

sebelum ditimbang. Apabila terjadi pemisahan cairan dan sampel, maka dilakukan pengadukan ulangan dengan blender sebelum dilakukan pengamatan.

Prosedur analisis lemak yaitu labu alas bulat ditimbang dalam keadaan kosong (A). Homogenat sampel ditimbang sebanyak 2 gram (B) dan dimasukkan ke dalam selongsong lemak (ekstraction timbless). Berturut-turut dimasukkan 150 ml n-heksana ke dalam labu alas bulat, selongsong lemak ke dalam ekstraktor soxhlet dan pasang rangkaian soxhlet dengan benar. Ekstraksi dilakukan pada suhu 600°C selama 8 jam. Campuran lemak dan heksana dalam labu alas bulat dievaporasi hingga kering. Labu alas bulat yang berisi lemak dimasukkan ke dalam oven bersuhu 105°C selama ± 2 jam untuk menghilangkan sisa n-heksana dan air. Labu dan lemak ditimbang (C) sampai berat konstan. Kadar lemak dalam bahan pangan dihitung dengan rumus:

𝐾𝐿 =^{𝐶 − 𝐵}

𝐴 ^{× 100%} Keterangan:

KL = Kadar Lemak A = Bobot Contoh

B = Bobot Labu Lemak dan Labu Didih

C = Bobot Labu Lemak, Batu Didih dan Lemak

6. Kadar Karbohidrat by Difference (AOAC 2005)

Kadar karbohidrat ditentukan dengan metode by difference yaitu dengan perhitungan melibatkan kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak. Kadar karbohidrat dihitung dengan rumus:

7. Kadar Energi

Jumlah energi dapat dihitung dengan mengonversikan kandungan kimia (kadar karbohidrat, kadar protein dan kadar lemak) dengan faktor konversi masing-masing kandungan. Karbohidrat dan protein masing-masing-masing-masing memiliki konversi sebesar 4 kkal/g, sedangkan lemak memiliki satu faktor konversi sebesar 9 kkal/g.

Kadar karbohidrat (%) = 100% − (% kadar air + % kadar abu + % kadar protein + % kadar lemak)

Hasil konversi dijumlahkan dan hasilnya merupakan kandungan energi tortilla

chips. Kadar energi dihitung dengan rumus:

𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑒𝑛𝑒𝑟𝑔𝑖 /100 𝑔𝑟𝑎𝑚 = (4𝑥𝐴) + (4𝑥𝐵) + (9𝑥𝐶)

Keterangan:

A = Kadar karbohidrat B = Kadar protein C = Kadar lemak

8. Kadar Serat (AOAC, 2012)

a. Timbang sampel sebanyak 1 gram, masukkan dalam breaker 400 ml. b. Tambahkan 50 ml buffer posfat, pH 6.0.

c. Tambahkan 0.1 ml Termamyl, tutup dengan alumunium foil dan masukkan dalam waterbath mendidih selama 15 menit, goyang setiap 5 menit. Pastikan bahwa suhu sampel mencapai 95-100°C. Tambah waktu pemanasan bila perlu (total waktu di dalam waterbath ± 30 menit).

d. Dinginkan sampel pada suhu kamar dan atur pH menjadi 7.5 ± 0.2 dengan penambahan 10 ml larutan 0.275 N NaOH.

e. Tambahkan 5 gr protease (karena protease bersifat lengket, dianjurkan untuk membuat larutan enzim 50 mg protease dalam 1 ml buffer posfat) dan tambahkan 0.1 ml larutan enzim. Tutup dengan

alumunium foil dan inkubasikan selama 30 menit.

f. Dinginkan dan tambah 10 ml 0.325 M larutan HCl. Atur pH hingga 4.0-4.6. Tambahkan 0.3 ml amyloglukosidase, tutup dengan

alumunium foil dan inkubasikan pada 60°C selama 30 menit dengan

agitasi kontinyu.

g. Tambahkan 280 ml 95% etanol, panaskan 60°C dan presipitasikan pada suhu kamar 60 menit.

h. Saring dengan krus yang telah diberi celite 0.1 mg yang diratakan dengan etanol 78%. Cuci residu dalam krus dengan 20 ml etanol 78%

sebanyak tiga kali, 10 ml etanol 95% sebanyak 2 kali dan 10 ml aseton sebanyak 1 kali.

i. Keringkan residu dalam oven vakum 70°C semalaman atau oven 105°C sampai berat konstan. Koreksi dengan abu.

Perhitungan:

% 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑠𝑒𝑟𝑎𝑡 =^{𝑎 − 𝑏}

𝑤 ^{× 100%} Keterangan:

a = berat sampel konstan

b = berat abu

w = berat awal sampel

9. Kadar Natrium (IK.LP-04.10-LT-1.0)

a. Timbang seksama 3 g- 5 g cuplikan ke dalam erlenmeyer.

b. Tambahkan kurang lebih 100 ml air suling. Untuk sampel yang bersifat basa asamkan dahulu dengan HNO₃ lalu masukkan dengan MgO.

c. Tambahkan 1 ml larutan K₂CrO₄ 5% dan titar dengan larutan AgNO₃ 0.1 N sampai membentuk endapan merah cokelat atau merah bata. Perhitungan:

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑁𝑎𝐶𝑙 =^{𝑊 × 𝑉 × 58.5}

𝑁 ^{× 100 %}

Keterangan:

W = bobot cuplikan (mg)

V = volume AgNO₃ 0.1 N yang diperlukan pada penitaran (ml)

N = normalitas AgNO₃

Dalam dokumen SKRIPSI. PEMANFAATAN TEPUNG KULIT MELINJO (Gnetum gnemon L.) DALAM PEMBUATAN TORTILLA CHIPS TINGGI SERAT OLEH NENDEN APRILIYANTI (Halaman 43-48)