BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
B. Formulasi
2. Karakteristik organoleptik
Tortilla chips yang telah dibuat selanjutnya dilakukan penilaian produk.
Penilaian produk bertujuan untuk memillih produk yang paling digemari. Pada penilaian produk, uji organoleptik dilakukan untuk menentukan tortilla chips terpilih menggunakan uji hedonik dan uji mutu hedonik. Parameter yang diujikan meliputi rasa, tekstur, aroma dan warna dengan skala skor 1 hingga 5 menggunakan 50 panelis konsumen tidak terlatih. Uji organoleptik merupakan faktor terpenting untuk mengetahui penerimaan panelis terhadap suatu produk. Pada umumnya pertimbangan seseorang dalam mengonsumsi makanan dengan mutu organoleptik seperti rasa, tekstur, warna dan aroma tersebut akan menilai tingkat kesukaan konsumen terhadap produk.
Uji organoleptik dilakukan pada tanggal 21 Oktober 2020 hingga 7 November 2020 dengan panelis konsumen tidak terlatih yang dilakukan di wilayah Bekasi Timur. Kriteria yang dipilih yaitu panelis sudah pernah mencicipi kulit melinjo, sehat jasmani dan rohani, tidak buta warna, panelis
48
tidak dalam kondisi kenyang atau lapar, serta panelis tidak sedang mengonsumsi makanan yang sangat pedas pada saat sebelum pengujian, karena akan mempengaruhi penilaian panelis pada sampel.
a. Tingkat Kesukaan (Hedonik) terhadap Tekstur, Rasa, Warna, dan Aroma
Uji tingkat kesukaan (hedonik) dilakukan untuk menentukan formula terpilih terutama dengan menggunakan tingkat kesukaan panelis. Parameter yang diukur dalam uji hedonik meliputi tekstur, rasa, warna dan aroma. Skala skor yang digunakan yaitu 1 (sangat tidak suka) hinga skor 5 (sangat suka). Semakin tinggi nilai yang diberikan panelis maka semakin tinggi tingkat kesukaan panelis terhadap produk tortilla chips tepung kulit melinjo. Analisis hasil organoleptik menggunakan uji Kruskal Wallis dikarenakan data tidak berdistribusi normal kemudian dilanjutkan uji Mann Whitney dengan tingkat signifikansi 95%.
Tabel 4. 4 Rata-rata Hasil Uji Hedonik Tortilla Chips Tepung Kulit Melinjo Keempat Formulasi (F0, F1, F2, F3)
Parameter Formulasi
Kontrol
Formulasi 1 Formulasi 2 Formulasi 3 P- value
Tekstur 3.52 ± 0.83a 3.62 ± 0.72a 3.74 ± 0.66a 3.50 ± 0.70a 0.200 Rasa 3.72 ± 0.85a 3.60 ± 0.78a 3.64 ± 0.66 a 3.48 ± 0.76a 0.377 Warna 3.80± 0.72a 3.84± 0.61b 3.72 ± 0.57b 3.46 ± 0.57b 0.006 Aroma 3.84 ± 0.61a 3.52 ± 0.76b 3.74 ± 0.63b 3.36 ± 1.52b 0.001 Keterangan : Perbedaan superskrip menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan (p<0.05). Tekstur, rasa, warna, aroma 1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak suka, 4= suka, 5= sangat suka.
Parameter yang dinilai pada penelitian ini diantaranya tekstur, rasa, warna, dan aroma. Skor penilaian panelis terhadap parameter hedonik tortilla
chips tepung kulit melinjo yaitu berkisar antara 1 hingga 5. Penilaian dengan
angka mendekati 5 maka kesukaan panelis akan semakin baik dan begitu pula sebaliknya. Rata-rata penilaian panelis terhadap hedonik tortilla chips tepung kulit melinjo berkisar antara angka 3. Tortilla chips dengan penilaian yang mendekati angka 5 atau baris terluar diartikan memiliki atribut kesukaan yang baik menurut panelis, sedangkan tortilla chips dengan penilaian mendekati
angka 1 atau nilai terdalam diartikan memiliki atribut kesukaan yang kurang baik menurut panelis. Hasil pengujian disajikan dalam bentuk spider chart pada Gambar 4.2.
Gambar 4. 2 Spider Chart Profil Hedonik Tortilla Chips Tepung Kulit Melinjo
Tekstur merupakan salah satu sifat bahan atau produk yang dapat dirasakan melalui sentuhan kulit maupun pencicipan. Setiap jenis makanan memiliki tekstur yang berbeda, tergantung dari komposisi bahan pangan, proses pengolahan atau tingkat kematangan. Hasil pengujian hedonik terhadap tekstur pada Tabel 4.4 menunjukkan bahwa rata-rata penilaian panelis terhadap tekstur kesukaan panelis berada pada skala 3.50 – 3.74 (agak suka). Hasil uji
Kruskal Wallis menunjukkan bahwa substitusi tepung kulit melinjo memiliki
pengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap tingkat kesukaan tekstur tortilla chips tepung kulit melinjo. Oleh karena itu tidak dilakukan uji lanjut Mann Whitney. Sementara itu, hasil penilaian panelis menunjukkan bahwa tortilla chips dengan F2 lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan tortilla chips kontrol, F1 dan F3.
Rasa merupakan komponen yang melibatkan indera pencicip atau lidah. Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi penerimaan produk pangan adalah rasa (Kirana, 2018). Makanan memiliki rasa yang enak akan disukai oleh konsumen. Penilaian panelis dapat beragam berdasarkan skor penilaian tingkat kesukaan rasa terhadap tortilla chips tepung kulit melinjo. Hasil penilaian rata-rata panelis terhadap rasa tortilla chips berada pada skala 3.48 – 3.72 (agak suka). Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa substitusi tepung kulit
0 1 2 3 4 5 Tekstur Rasa Warna Aroma F0 F1 F2 F3
50
melinjo memiliki pengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap tingkat kesukaan rasa
tortilla chips tepung kulit melinjo, sehingga tidak dilakukan uji lanjut Mann Whitney. Hal ini dapat disebabkan karena penambahan tepung kulit melinjo
yang tidak berbeda terlalu jauh. Selain itu, panelis yang dipilih merupakan panelis konsumen (tidak terlatih), sehingga menyebabkan formulasi tortilla
chips tidak berbeda nyata dari segi kesukaan terhadap rasa. Formulasi yang
disukai panelis mendekati kontrol ialah F2. Hal tersebut dapat disebabkan karena rata-rata panelis menyukai rasa tortilla chips pada penambahan tepung kulit melinjo sebanyak 30% yang memberikan rasa tidak terlalu kuat. Untuk meningkatkan cita rasa produk pangan adalah dengan penambahan bumbu. Pernyataan ini didukung oleh Lestari (2015), bahwa garam, merica, dan bawang putih selain dapat meningkatkan cita rasa produk yang dihasilkan, dapat membuat makanan menjadi sedap.
Berdasarkan penilaian tingkat kesukaan warna terhadap tortilla chips tepung kulit melinjo, didapatkan skor rata-rata (3.46 – 3.84) yaitu agak suka. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa substitusi tepung kulit melinjo memiliki pengaruh nyata (p<0.05) terhadap tingkat kesukaan warna tortilla
chips tepung kulit melinjo. Hasil uji lanjut Mann Whitney menunjukan bahwa terdapat perbedaan signifikan antara kontrol dengan F3 dan F1 dengan F3 serta F2 dengan F3 (p<0.05). Warna tortilla chips tepung kulit melinjo dengan penambahan persentase tepung kulit melinjo pada F1 (20%) lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan F2 dan F3.
Aroma merupakan faktor terpenting dalam suatu makanan (Nurlaila, 2018). Aroma erat kaitannya dengan indera penciuman, aroma dapat dikatakan sedap jika perpaduan dari berbagai macam komponen bahan tepat (Ramadhani, 2012). Bau atau aroma merupakan hasil reaksi hidung yang disebabkan oleh zat terlarut pada makanan menguap ke udara, sehingga dianggap sebagai aroma tertentu (Ginayanti, 2015). Berdasarkan penilaian tingkat kesukaan aroma terhadap tortilla chips tepung kulit melinjo, didapatkan skor rata-rata (3.36 – 3.84) yaitu agak suka. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa penilaian substitusi tepung kulit melinjo memiliki pengaruh nyata (p<0.05) terhadap tingkat kesukaan aroma tortilla chips tepung kulit melinjo. Hasil uji lanjut
Mann Whitney menunjukan bahwa ada perbedaan signifikan antara kontrol
dengan F3 serta F2 dengan F3 (p<0.05). Aroma tortilla chips tepung kulit melinjo dengan penambahan persentase tepung kulit melinjo pada F2 (30%) lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan F1 dan F3. Menurut Murni et
al., (2014) aroma yang ditemukan dalam suatu bahan pangan dapat berasal
dari sifat alami bahan tersebut dan ada yang bersumber dari bermacam campuran penyusunnya. Aroma yang dihasilkan oleh tortilla chips juga ditentukan oleh komponen bahan dalam pembuatan tortilla chips. Pernyataan ini didukung oleh Lestari (2015), bahwa garam, merica, dan bawang putih selain dapat meningkatkan cita rasa produk yang dihasilkan, dapat membuat aroma makanan menjadi sedap
b. Tingkat Mutu Hedonik terhadap Tekstur, Rasa, Warna dan Aroma Uji mutu hedonik dilakukan untuk mengetahui bagaimana penilaian panelis terhadap mutu dari rasa, tekstur, aroma dan warna setiap tortilla chips pada semua formulasi yang disubstitusikan tepung kulit melinjo yaitu formulasi kontrol (F0) = 0%, F1 = 20%, F2 = 30%, F3 = 40%.
Tabel 4. 5 Rata-rata Hasil Uji Mutu Hedonik Tortilla Chips Tepung Kulit Melinjo Keempat Formulasi (F0, F1, F2, F3)
Parameter Formulasi
Kontrol
Formulasi 1 Formulasi 2 Formulasi 3 P- value
*Tekstur 3.46 ± 0.88a 3.62 ± 0.63a 3.68 ± 0.74a 3.50 ± 0.78a 0.491 **Rasa 4.30 ± 0.61a 4.06± 0.89b 3.92 ± 0.82b 3.72 ±1.05b 0.022 ***Warna 1.92 ± 0.39a 3.56 ± 0.61b 3.82 ± 0.59b 4.4 ± 0.67c 0.000 ****Aroma 4.18 ± 0.77a 4.04 ± 0.69a 3.84 ± 0.93a 3.66 ± 1.06a 0.053 Keterangan : Perbedaan superskrip menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan (p<0.05). *Tekstur 1= sangat keras, 2= keras, 3= agak keras, 4= renyah, 5= sangat renyah. **Rasa (getir) 1= sangat kuat, 2= kuat, 3= agak kuat, 4= lemah, 5= tidak terdeteksi. *** Warna 1= sangat kuning, 2= kuning, 3= orange, 4= merah, 5= sangat merah. ****Aroma (langu) 1= sangat kuat, 2= kuat, 3= agak kuat, 4= lemah, 5= tidak terdeteksi.
Parameter yang dinilai pada penelitian ini diantaranya tekstur, rasa, warna, dan aroma. Skor penilaian panelis terhadap parameter mutu tortilla
chips tepung kulit melinjo yaitu berkisar antara 1 hingga 5. Penilaian dengan
52
pula sebaliknya. Rata-rata penilaian panelis terhadap mutu tortilla chips tepung kulit melinjo berkisar antara angka 1-4. Tortilla chips dengan penilaian yang mendekati angka 5 atau baris terluar diartikan memiliki atribut mutu yang baik menurut panelis, sedangkan tortilla chips dengan penilaian mendekati angka 1 atau nilai terdalam diartikan memiliki atribut mutu yang kurang baik menurut panelis. Hasil pengujian disajikan dalam bentuk spider chart pada Gambar 4.3.
Gambar 4. 3 Spider Chart Mutu Hedonik Tortilla Chips Tepung Kulit Melinjo
Tekstur yang dimiliki makanan dapat memengaruhi mutu produk yang akhirnya memengaruhi penerimaan terhadap produk tersebut (Hardiman, 1991). Hasil penilaian rata-rata panelis terhadap mutu tekstur tortilla chips tepung kulit melinjo pada Tabel 4.5 berkisar antara (3.46 – 3.68) yaitu agak keras. Skor rata-rata tertinggi dicapai oleh tortilla chips dengan F2 (3.68) dengan persentase pemberian tepung kulit melinjo sebanyak 30%. Hasil uji
Kruskal Wallis menunjukkan bahwa substitusi tepung kulit melinjo memiliki
pengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap mutu tekstur tortilla chips tepung kulit melinjo, oleh karena itu tidak dilakukan uji lanjut Mann Whitney. Hal tersebut dapat disebabkan pemberian zat kapur dengan ukuran yang sama pada tahap nikstamalisasi jagung serta penambahan persentase tepung kulit melinjo yang tidak berbeda jauh sehingga menyebabkan tortilla chips tepung kulit melinjo tidak berpengaruh nyata terhadap mutu tekstur. Tingkat kerenyahan suatu produk juga dapat dipengaruhi oleh kadar air. Semakin tinggi kadar air maka kerenyahan produk akan semakin menurun (Jagat et al., 2017). Menurut penelitian Pinus Lingga (1985), kerenyahan terjadi karena kalsium yang
0 1 2 3 4 5 Tekstur Rasa Warna Aroma F0 F1 F2 F3
menembus jaringan jagung pada larutan Ca(OH)2 menjadi ikatan baru antara kalsium dengan senyawa yang terdapat pada jaringan jagung lebih padat sehingga tortilla menjadi renyah. Ditengarai juga kerenyahan disebabkan karena dalam butiran amilosa dan amilopektin pati jagung disusun dalam bentuk semi kristalin, sehingga tidak larut dalam air, pemanasan dan perendaman akan merusak struktur kristal, dan rantai polisakarida akan berada pada posisi acak sehingga terjadi gelatinisasi lengkap. Menurut Matz (1962), ketika pati tergelatin, jumlah air yang keluar cukup besar sehingga membentuk rongga yang besar, yang membuat produk menjadi renyah.
Hasil penilaian rata-rata panelis terhadap mutu rasa getir tortilla chips tepung kulit melinjo berkisar (3.72 – 4.30) dari agak kuat hingga lemah. Skor rata-rata tertinggi dicapai oleh kontrol. Adanya rasa getir dengan tingkat kekuatan lemah pada kontrol disebabkan karena adanya proses nikstamalisasi pada jagung dengan menggunakan larutan kapur. Apabila pemberian konsentrasi larutan kapur terlalu tinggi, maka dapat menyebabkan rasa pahit/ getir (Martinez et al., 2001 dalam Putri, 2011). Adapun formulasi yang paling mendekati kontrol adalah F1. Rasa tortilla chips dapat dipengaruhi oleh adanya penambahan tepung kulit melinjo. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa substitusi tepung kulit melinjo memiliki pengaruh nyata (p<0.05) terhadap mutu rasa tortilla chips tepung kulit melinjo. Hasil uji lanjut Mann
Whitney menunjukan bahwa ada perbedaan signifikan antara kontrol dengan
F2 dan kontrol dengan F3 (p<0.05). Hal tersebut dapat dipengaruhi oleh penambahan tepung kulit melinjo yang dapat memberikan rasa agak getir. Sehingga pada F2 dan F3 memiliki rasa getir yang cenderung agak kuat daripada kontrol dan F1. Sejalan dengan pendapat Ismarani (2012), mengemukakan bahwa tanin ialah senyawa astrigent yang mempunyai rasa getir dari gugus polifenolnya, sehingga bisa menimbulkan rasa kering sepat didalam mulut sehabis disantap. Senyawa tanin dapat diminimalisir dengan menerapkan blansir. Perlakuan blansir sanggup menginaktifkan enzim-enzim oksidatif yang dapat menyebabkan transformasi warna, aroma, rasa, serta tekstur (Mazidah et al., 2018). Kekurangan nilai rasa dapat diantisipasi dengan
54
menambahkan bahan tertentu seperti bubuk bawang putih, merica, dan gula yang dapat menutupi rasa getir pada tortilla chips.
Warna pada tortilla chips tepung kulit melinjo dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatannya seperti tepung kulit melinjo dan jagung yang digunakan. Warna tortilla chips tepung kulit melinjo identik dengan warna merah yang disebabkan oleh pigmen karotenoid yang pada umumnya memberikan warna merah hingga kuning kehijauan (Wahyuni, 2018). Hasil penilaian panelis, rata-rata mutu warna berkisar dari (1.92 – 4.4) yaitu sangat kuning hingga merah. Skor tertinggi dicapai oleh formulasi 3. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa substitusi tepung kulit melinjo memiliki pengaruh nyata (p<0.05) terhadap mutu warna tortilla chips tepung kulit melinjo, oleh karena itu dilakukan uji lanjut Mann Whitney. Hasil uji lanjut Mann Whitney menunjukan bahwa ada perbedaan signifikan antara kontrol, F1, F2, dan F3 (p<0.05). Hal tersebut dapat dipengaruhi oleh adanya perbedaan persentase substitusi tepung kulit melinjo pada masing-masing formulasi. Hal ini sejalan dengan Astawan (2008) mengemukaan bahwa perbedaan warna pada setiap bahan pangan menunjukkan kandungan zat gizi dan senyawa fitokimia yang berbeda.
Aroma pada tortilla chips tepung kulit melinjo dipengaruhi oleh aroma khas kulit melinjo yaitu langu Hasil penilaian panelis, rata-rata mutu aroma berkisar dari (3.66 – 4.18) yaitu agak kuat hingga lemah. Skor tertinggi dicapai oleh kontrol, skor yang mendekati kontrol yaitu F1. Hasil uji Kruskal Wallis pada penilaian substitusi tepung kulit melinjo memiliki pengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap mutu aroma tortilla chips tepung kulit melinjo, sehingga tidak dilanjutkan uji Mann Whitney. Semakin banyak tepung kulit melinjo yang digunakan maka tortilla chips yang dihasilkan akan semakin beraroma langu dan berpengaruh terhadap penilaian kesukaan panelis menjadi semakin tidak suka. Aroma dapat dipengaruhi oleh proses pengolahan. Proses pengolahan seperti pengukusan dapat berlangsung gelatinisasi dimana senyawa makrokompleks (karbohidrat, protein, serta lemak) dipecah jadi senyawa- senyawa mikro. Senyawa mikro ini ialah prekursor pembuat aroma. Selama pengeringan serta pemanggangan senyawa-senyawa mikro ini silih
berhubungan membentuk aroma. Bermacam aspek yang berfungsi dalam pembuatan mailard yang berdampak pada warna serta aroma produk akhir semacam pH, jenis asam amino, karbohidrat, temperatur, waktu, oksigen, air,
Aw, serta komponen lain pada makanan yang keseluruhan sangat bernilai
(Anonim, 2013 dalam Wahyuni et al., 2018).