• Tidak ada hasil yang ditemukan

BAB V SIMPULAN DAN SARAN

B. Saran

1. Diharapkan dapat dilakukan uji lanjutan berupa daya terima produk kepada sasaran langsung yaitu penderita obesitas.

2. Diharapkan untuk peneliti selanjutnya agar konsentrasi tepung kulit melinjo dapat dikurangkan agar rasa getir dan aroma langu dapat berkurang.

3. Perlu diteliti lebih lanjut terkait masa penyimpanan tortilla chips tepung kulit melinjo terhadap kandungan gizi agar dapat dilakukan penjualan dan memberikan keuntungan bagi penjual.

64

DAFTAR PUSTAKA

Adinda, Athanya. (2017). Studi Pembuatan Tortilla Chips Berbahan Dasar Homini dari Jagung Lokal sebagai Olahan Snack Food. Skripsi. Institut Pertanian Bogor.

Almatsier, S. (2013). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Cetakan Kesembilan Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Hal. 230, 233, 236.

Amiarso. (2010). Pengaruh Penambahan Ikan Kambing-kambing (Abalistes steilatus) terhadap Mutu Kerupuk Gemblong Khas Kuningan Jawa Barat.

Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.

Andriyani, Yulian. (2017). Studi Formulasi Jagung (Zea mays L.) dan Tempe terhadap Nilai Gizi dan Sifat Mutu Sensoris Tortilla Chips. Jurnal

Teknologi Pertanian, 12 (2), 64-69.

AOAC International. (2012). Official Methods of Analysis of AOAC International. AOAC International.

Apriliyanti, M. (2016). Karakteristik dan Mutu Teh Kulit Melinjo. Jurnal Ilmiah

Inovasi, 16(2).

Astawan, M. (2008). Khasiat Warna-warni Makanan. Gramedia Pustaka Utama. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. (2012). Aneka Olahan Jagung.

Jakarta: IAARD Press, hlm, 44.

Basuki S, E. E., Winarti, S., & Puspitasari, K. D. (2019). Kajian Formulasi Tepung Gadung (Dioscorea hispida Dennst), Pati Tapioka dan Tepung Teri Pada Stik Gadung. Jurnal Teknologi Pangan, 13(1), 12-19.

Batara, D., Bodhi, W., & Kepel, B. J. (2016). Hubungan obesitas dengan tekanan darah dan aktivitas fisik pada remaja di Kota Bitung. Jurnal eBiomedik, 4(1).

BPOM. (2016). Peraturan Kepala Pengawas Obat dan Makanan Republik

Indonesia nomor 13 tahun 2016 tentang Pengawasan Klaim Pada Label dan Iklan Pangan Olahan.

Cahyono, E., Rieuwpassa, F. J., & Sirih, S. (2018). Analisis Organoleptik Tortilla Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii). Jurnal Ilmiah Tindalung, 4(2), 61-65.

Caprita, A & Caprita, R. (2011). The Effect of Thermal Proccessing on Soluble Dietary Fiber Fraction in Wheat. Journal of Food, Agriculture &

Environment, 9 (3&4): 14-15.

Caprita, A., Caprita R., Simulescu, V.O., Drehe, R.M. (2011). The Effect of Temperature on Soluble Dietary Fiber Fraction in Cereals. Journal of

Agroalimentary Processes and Technologies, 17 (3): 214-217.

Carpenter, R. P., Lyon, D. H., & Hasdell, T. A. (2000). Guidelines for Sensory

Analysis in Food Product Development and Quality Control (2nd ed.).

Gaithersburg, Maryland: Aspen Publisher, Inc.

Chen, C., et al. (2016). Therapeutic effects of soluble dietary fiber consumption on type 2 diabetes mellitus. Experimental and therapeutic medicine, 12(2), 1232-1242.

Cho, S.S, Lu Qi, George C.F., & David M.K. (2013). Consumption of Cereal Fiber, Mixtures of Whole Grains and Brand, and Whole Grains and Risk Reduction Type 2 Diabetes, Obesity, and Cardiovascular Disease. Journal

American Society for Nutrition, 113.067629:1-26.

Darawati, Made. (2016). Ilmu Gizi Teori dan Aplikasi. Jakarta: Penerbit Buku

Kedokteran EGC, 86.

Djunaedi, E. (2006). Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang Sebagai Sumber Pangan

Alternatif dalam Pembuatan Cookies. Program Studi Kimia Fakultas

Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Pakuan

Fatkurahman, R., Atmaka, W., & Basito, B. (2012). Karakteristik Sensoris Dan Sifat Fisikokimia Cookies Dengan Substitusi Bekatul Beras Hitam (Oryza Sativa L.) Dan Tepung Jagung (Zea Mays L.). Jurnal Teknosains Pangan, 1(1).

Febrianto, A., Basito, B., & Anam, C. (2014). Kajian Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Tortilla Corn Chips dengan Variasi Larutan Alkali pada Proses Nikstamalisasi Jagung. Jurnal Teknosains Pangan, 3(3).

Fitria, A.L., Sunarti & Freitag, H. (2015). Efek Pemberian Makanan Selingan Berbahan Dasar Tepung Gembili (Dioscorea esculenta) Terhadap Perubahan Kadar Glukosa Darah, Asupan Energi, dan Zat Gizi Orang

66

Dewasa Overweight dan Obesitas. [Naskah Publikasi]. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada

Garvey, W. T. (2019). Clinical Definition of Overweight and Obesity. Journal

Bariatric Endocrinology (pp. 121-143). Springer, Cham.

Ginayati, L., & Faisal, M. (2015). Pemanfaatan Asap Cair dari Pirolisis Cangkang Kelapa Sawit sebagai Pengawet Alami Tahu. Jurnal Teknik Kimia USU, 4(3), 7-11.

Guzmán-de-Pena, D. (2009). The destruction of aflatoxins in corn by “nixtamalización”. In Mycotoxins in food, feed and bioweapons (pp. 39-49). Springer, Berlin, Heidelberg.

Hadi, Novian Swasono. (2016). Ilmu Gizi Teori dan Aplikasi. Jakarta: Penerbit

Buku Kedokteran EGC, 99.

Hanifah, N. I. D., & Dieny, F. F. (2016). Hubungan Total Asupan Serat, Serat Larut Air (Soluble), dan Serat Tidak Larut Air (Insoluble) dengan Kejadian Sindrom Metabolik pada Remaja Obesitas. Doctoral dissertation. Diponegoro University.

Hardiman. (1991). Kumpulan Handout: Tekstur Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Haskå, L., Andersson, R., & Nyman, M. (2011). The Effect of Dietary Fiber From Wheat Processing Streams on The Formation of Carboxylic Acids And Microbiota In The Hindgut Of Rats. Journal of agricultural and food

chemistry, 59(7), 3406-3413.

Herliani. (2016). Pengaruh Penambahan Ikan Teri (Stolephorus commersonii) dan

Suh Pengeringan Terhadap Karakteristik Dendeng Batang Talas (Colocasia esculenta (L) Schott). Fakultas Teknik Universitas Pasundan.

Irferamuna, A., & Yulastri, A. (2019). Formulasi Biskuit Berbasis Tepung Jagung Sebagai Alternatif Camilan Bergizi. Jurnal Ilmu Sosial dan Humaniora, 8(2), 221-226.

Ismarani. (2012). Potensi Senyawa Tanin dalam Menunjang Produksi Ramah Lingkungan. CEFFARS, 3(2):46-55.

Jagat, A. N., Pramono, Y. B., & Nurwantoro, N. (2017). Pengkayaan Serat pada Pembuatan Biskuit dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomea batatas L.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(2).

Johari, J. M. C., & Rachmawati, M. (2006). Kimia SMA dan MA untuk Kelas X.

Esis: Jakarta

Kandinasti, S., & Farapti, F. (2018). Obesitas: Pentingkah Memperhatikan Konsumsi Makanan di Akhir Pekan?. Journal Amerta Nutrition, 2(4), 307-316.

Kementrian Kesehatan RI. (2018). Riset Kesehatan Dasar (RISKESDAS). Jakarta:

Balitbang Kemenkes RI.

______. (2019). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia (Permenkes RI Nomor 28 Tahun 2019 tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk Masyarakat Indonesia. Jakarta: Kementrian Kesehatan RI.

Khomsan, A. (2006). Sehat dengan Makanan Berkhasiat. Jakarta: Buku Kompas, hlm, 25-27.

Kurniawan, A. B. (2015). Implementasi Metode Harris Bennedict Dalam

Menentukan Jumlah Kalori untuk Diet Sehat Berbasis Android. (Doctoral

dissertation, University of Muhammadiyah Malang).

Lestari, N. (2015). Substitusi Tepung Tapioka dengan Tepung Biji Nangka

(Arthocarpus heterophyllusLamk.) Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Nugget Daging Ayam (Doctoral dissertation, Universitas

Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau).

Lingga P. (1995). Bertanam Umbi-Umbian. PT. Penebar Swadaya. Jakarta. Matz, S. (1962). Food texture. The AVI Publishing Co. New York. 573 pp.

Mazidah, Y.F., Kusumaningrum, I., & Safitri, D. E. (2018). Penggunaan Tepung Daun Kelor pada Pembuatan Crackers Sumber Kalsium. ARGIPA (Arsip

Gizi dan Pangan), 3(2), 57-79.

Mukhlisa, W. N. I., Rahayu, L. S., & Furqan, M. (2018). Asupan energi dan konsumsi makanan ringan berhubungan dengan kejadian gizi lebih pada remaja di SMA Islam Al-Azhar 1 Jakarta. ARGIPA (Arsip Gizi dan

68

Nasional, B. S. (2015). SNI 2886: 2015: Makanan Ringan Ekstrudat. Badan

Standarisasi Nasional. Jakarta.

_____________. (2009). Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan, SNI 3751-2009.

Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Nurdyansyah, F., & Hasbullah, U. H. A. (2018). Optimasi Fermentasi Asam Laktat Oleh Lactobacillus casei Pada Media Fermentasi yang Disubstitusi Tepung Kulit Pisang. Al-Kauniyah, 11(1), 64-71.

Nurlaila, N., Sukainah, A., & Amiruddin, A. (2018). Pengembangan Produk Sosis Fungsional Berbahan Dasar Ikan Tenggiri (Scomberomorus sp.) dan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera L). Jurnal Pendidikan Teknologi

Pertanian, 2(2), 105-113.

Oktavia, D. A. (2007). Kajian SNI 01-2886-2000 Makanan Ringan Ekstrudat.

Jurnal Standardisasi, 9(1), 1-9

Panjaitan. (2014). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Patola, E. C., & Ilminingtyas, D. (2018). Substitusi Pisang Kepok Putih (Musa balbisiana) Pada Pembuatan Tortilla Chips Pisang. Serat Acitya, 6(2), 26. Putri, M. F. (2014). Kandungan gizi dan sifat fisik tepung ampas kelapa sebagai Putri, S. (2011). Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Jagung Nikstamal dan

Aplikasinya Sebagai Bahan Baku Tortilla Chips (Doctoral dissertation,

Fakultas Pertanian)

Rahman, S., & Dwiani, A. D. (2018). Pengaruh Pencampuran Tepung Pisang Kepok, Tepung Kacang Tunggak dan Tepung Daun Kelor terhadap Kandungan Mineral MPASI Biskuit Bayi. Jurnal Agrotek Ummat, 5(1), 31-36.

Ramírez, A. H., Gaytán, M. M., & Reyes, V. M. L. (2019). Alternative Technologies to The Traditional Nixtamalization Process. Trends in food

science & technology, 85, 34-43.

Rifki, B., Nurhayati., La. Alio. (2014). Isolasi dan Karakterisasi Alkaloid dari Biji

Tumbuhan Sirsak (Annona muricata L.). Program Sarjana Pendidikan

Rohmayanti, T., Novidahlia, N., & Damayanti, I. (2019). Karakteristik Tortilla

Chips dengan Penambahan Tepung Ampas Kecap. Jurnal Agroindustri Halal, 5(1), 113-121.

Salamah, E., Purwaningsih, S., & Kurnia, R. (2012). Kandungan Mineral Remis (Corbicula javanica) Akibat Proses Pengolahan. Jurnal akuatika, 3(1). Santoso, I. A. (2011). Serat pangan (dietary fiber) dan manfaatnya bagi kesehatan.

Magistra, 23(75), 35.

Santoso, M., Naka, Y., Angkawidjaja, C., Yamaguchi, T., Matoba, T., & Takamura, H. (2010). Antioxidant and DNA damage prevention activities of the edible parts of Gnetum gnemon and their changes upon heat treatment. Food

science and technology research, 16(6), 549-556.

Saputra, M. K. (2016). Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa paradisiaca L.) sebagai Stabilizer Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Es Krim. Skripsi. Universitas Lampung

Sari, Y. D., Prihatini, S., & Bantas, K. (2014). Asupan Serat Makanan dan Kadar Kolesterol-Ldl Penduduk Berusia 25-65 Tahun di Kelurahan Kebon Kalapa, Bogor. The Journal of Nutrition and Food Research, 37(1), 51-58

Serna, S. S. O., & Carrillo, E. P. (2019). Corn: Chemistry and Technology (3rd ed.).

New York: AACC International Press.

Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. P. (2014). Analisis Sensori untuk

Industri Pangan dan Argo. PT Penerbit IPB Press.

Setyowati, W. T., & Nisa, F. C. (2014). Formulasi Biskuit Tiggi Serat (Kajian Proporsi Bekatul Jagung: Tepung Terigu Dan Penambahan Baking Powder.

Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(3), 224-231.

Shanti, K. M., Andarini, S., Mutiyani, M., Wirawan, N. N., & Rahmawati, W. (2017). Asupan Serat dan IMT Wanita Usia Subur Suku Madura di Kota Malang. Indonesian Journal of Human Nutrition, 4(1), 1-11.

Slavin, J. (2013). Fiber and Prebiotics: Mechanisms and Health Benefits. Nutrients, 5 (4):1417-35

70

Suherman, S., & Sutarti, S. (2019). Inovasi Kreatif Olahan Keripik Berbahan Dasar Kulit Melinjo Di Desa Tamiang Serang. Jurnal Berdaya Mandiri, 1(2), 99-109.

Syafrida, M., Damayanti, S., & Izzati, M. (2018). Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Kadar Air, Kadar Flavonoid dan Aktivitas Antioksidan Daun dan Umbi Rumput Teki (Cyperus rotundus L.) Bioma: Berkala Ilmiah Biologi, 20 (1), 44-50.

Syamilah, D. R., Novidahlia, N., & Amalia, L. (2014). Formulasi Keripik Simulasi Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) Skripsi. Fakultas Ilmu Pangan halal. Universitas Djuanda. Bogor

Wahyuni, S., Rais, M., & Fadilah, R. (2018). Fortifikasi tepung kulit melinjo sebagai pewarna alami pada pembuatan kerupuk singkong. Jurnal

Pendidikan Teknologi Pertanian, 3(2), 212-222.

WHO. (2018). Obesity and Overweight. http://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/obesity-and-overweight. Diakses Rabu, 15 Januari 2020. _____. (2000). The Asia-Pacific Perspective: Redefining Obesity and Its Treatment.

Health Communications Australia: Melbourne

Widarta, I. W. R., Suter, I. K., Yusa, N. M., & Arsandhi, P. (2015). Penuntun

Praktikum Analisis Pangan. Bali: Universitas Udayana.

Widyastuti, N., Dieny, F. F., & Fitranti, D. Y. (2016). Asupan lemak jenuh dan serat pada remaja obesitas kaitannya dengan sindrom metabolik. Jurnal gizi klinik

Indonesia, 12(4), 131-137.

Wijayanti, R., Budiastra, I. W., & Hasbullah, R. (2011). Kajian rekayasa proses penggorengan hampa dan kelayakan usaha produksi keripik pisang. Jurnal

Keteknikan Pertanian, 25(2).

Winarno, F. G. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

__________. (2004). Naskah Akasemis Keamanan Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

71

LAMPIRAN

72

Nama Peneliti : Nenden Apriliyanti Program Studi : Gizi

Fakultas : Ilmu-ilmu Kesehatan

Judul Penelitian : Pemanfaatan Tepung Kulit Melinjo (Gnetum

gnemon L) Dalam Pembuatan Tortilla Chips Tinggi Serat. Latar Belakang : Kulit melinjo merupakan bahan pangan lokal yang mudah

ditemui di masyarakat dan memiliki kandungan serat yang potensial untuk dikembangkan menjadi pangan camilan bagi obesitas. Oleh karena itu perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai pemanfaatan kulit melinjo dalam pembuatan tortilla chips tinggi serat.

Tujuan : Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan tepung kulit melinjo sebagai substitusi jagung dalam pembuatan tortilla chips sebagai alternatif camilan tinggi serat.

Manfaat : Penelitian ini diharapkan dapat dapat menambah wawasan bagi masyarakat mengenai pemanfaatan tepung kulit melinjo yang kemudian diinovasikan menjadi tortilla chips sebagai salah satu camilan tinggi serat untuk penderita obesitas.

Risiko : Tidak terdapat risiko atau bahaya yang ditimbulkan akibat penelitian ini.

Kerahasiaan : Data yang diambil akan dipublikasikan secara terbatas tanpa menyebutkan nama, alamat, nomor telepon, atau identitas penting lainnya yang dianggap rahasia. Olehkarena itu kerahasiaan responden akan sangat dijaga dalam penelitian ini.

Perlakuan : Panelis merupakan konsumen berjumlah 50 orang. Pemberian penjelasan mengenai penelitian oleh peneliti, pengisian inform consent dan lembar persetujuan oleh responden (panelis), pengisian form uji organoleptik berupa hedonik dan mutu hedonik dengan uji hedonik responden menilai masing-masing 5 kriteria pada tortilla chips bersubstitusi tepung kulit melinjo yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur. Sedangkan dalam uji mutu hedonik terdiri dari 4 kriteria yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur. Pengujian organoleptik dilaksanakan pada pukul 10.00-14.00 WIB.

Hak Untuk Undur diri: Keikutsertaan sebagai responden dalam penelitian ini bersifat sukarela dan berhak untuk mengundurkan diri kapanpun, tanpa menimbulkan konsekuensi yang merugikan

Adanya Insetif untuk Subjek: Responden yang telah berpartisipasi dalam penelitian ini akan mendapatkan suvenir berupa pouch.

Lampiran 2 Lembar Persetujuan

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PROF. DR. HAMKA

LEMBAR PERSETUJUAN

Setelah mendengar penjelasan tentang mengenai tujuan penelitian, perlakuan penelitian, manfaat dan inti dari kuesioner ini. Saya mengerti bahwa:

1. Pada diri saya akan dilakukan wawancara sesuai dengan pertanyaan pada kuesioner.

2. Saya akan melakukan pencicipan produk berupa tortilla chips dari tepung kulit melinjo

Maka dengan ini saya bertanda tangan dibawah ini:

Nama :

Umur :

Jenis Kelamin : Nomor Telepon :

Menyatakan setuju untuk berpartisipasi sebagai subjek penelitian ini secara sukarela dan bebas tanpa paksaan, dengan catatan apabila merasa dirugikan dalam penelitian ini dalam bentuk apapun berhak membatalkan persetujuan ini tanpa saksi apapun dari pihak manapun.

Jakarta, ..., 2020

Peneliti, Responden,

(Nenden Apriliyanti) (...) Saksi,

74

Lampiran 3 Naskah Penjelasan

PROGRAM STUDI GIZI

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PROF. DR. HAMKA PEMANFAATAN TEPUNG KULIT MELINJO (Gnetum gnemon L.)

DALAM PEMBUATAN TORTILLA CHIPS TINGGI SERAT NASKAH PENJELASAN

Assalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh,

Selamat pagi/siang/sore, saya Nenden Apriliyanti, mahasiswa Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu-ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Prof. Dr. HAMKA sedang melakukan penelitian yang berjudul “Pemanfaatan Tepung Kulit Melinjo (Gnetum gnemon L.) Dalam Pembuatan Tortilla Chips Tinggi Serat”. Secara umum tujuan pada penelitian ini adalah untuk mendapatkan formulasi terpilih pada tortilla chips tepung kulit melinjo. Peran saudara/I adalah menjadi panelis pada uji hedonik dan mutu hedonik tortilla chips bersubstitusi tepung kulit melinjo. Dalam uji hedonik panelis menilai masing-masing 4 kriteria pada Torilla chips bersubstitusi tepung kulit melinjo yaitu warna, aroma, rasa, dan tekstur. Sedangkan dalam uji mutu hedonik terdiri dari 4 kriteria yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur.

Semua informasi yang berkaitan dengan identitas subjek penelitian akan dirahasiakan dan hanya mengetahui untuk kepentingan penelitian. Selain itu, kontribusi panelis dalam penelitian ini bersifat sukarela dan tidak ada paksaan. Jika terdapat hal yang belum jelas sehubungan dengan penelitian ini, responden dapat menghubungi saudari:

Lampiran 4 Kuesioner Uji Organoleptik

PROGRAM STUDI GIZI

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PROF. DR. HAMKA FORMULASI UJI HEDONIK

Nama Panelis : Tanggal Pengujian :

Jenis Contoh : Tortilla chips Tepung Kulit Melinjo

Intruksi :

4. Nyatakan penilaian Anda terhadap contoh yang disajikan dan berikan tanda (√) pada pertanyaan yang sesuai dengan penilaian Anda.

5. Silahkan minum dan berkumur terlebih dahulu sebelum dan setelah memberikan penilaian pada setiap sampel Tortilla chips Substitusi Tepung Kulit Melinjo

6. Mohon untuk TIDAK MENGULANG SAMPEL Tortilla chips Substitusi Tepung Kulit Melinjo saat saudara memberikan penilaian.

7. Setelah selesai, mohon saudara memberikan komentar pada tempat yang tersedia di kolom komentar.

PENILAIAN AROMA KODE

316 400 156 220

Sangat tidak suka Tidak suka Agak Suka Suka Sangat Suka

PENILAIAN WARNA KODE

316 400 156 220

Sangat tidak suka Tidak suka Agak Suka Suka Sangat Suka

76

PENILAIAN RASA KODE

316 400 156 220

Sangat tidak suka Tidak suka Agak Suka Suka Sangat Suka

PENILAIAN TEKSTUR KODE

316 400 156 220

Sangat tidak suka Tidak suka Agak Suka Suka Sangat Suka

PROGRAM STUDI GIZI

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PROF. DR. HAMKA FORMULASI UJI MUTU HEDONIK

Nama Panelis : Tanggal Pengujian :

Jenis Contoh : Tortilla chips Tepung Kulit Melinjo

Intruksi :

1. Nyatakan penilaian Anda terhadap contoh yang disajikan dan berikan tanda (√) pada pertanyaan yang sesuai dengan penilaian Anda.

2. Silahkan minum dan berkumur terlebih dahulu sebelum dan setelah memberikan penilaian pada setiap sampel Tortilla chips Substitusi Tepung Kulit Melinjo

3. Mohon untuk TIDAK MENGULANG SAMPEL Tortilla chips Substitusi Tepung Kulit Melinjo saat saudara memberikan penilaian.

4. Setelah selesai, mohon saudara memberikan komentar pada tempat yang tersedia di kolom komentar.

PENILAIAN AROMA (Langu) KODE 316 400 156 220 Sangat Kuat Kuat Agak Kuat Lemah Tidak Terdeteksi PENILAIAN WARNA KODE 316 400 156 220 Sangat Kuning Kuning Orange Merah Sangat Merah

78 PENILAIAN RASA (Getir) KODE 316 400 156 220 Sangat Kuat Kuat Agak Kuat Lemah Tidak Terdeteksi PENILAIAN TEKSTUR KODE 316 400 156 220 Sangat Keras Keras Agak Keras Renyah Sangat Renyah Komentar: ...

79

Lampiran 5 Hasil Penilaian Uji Hedonik Tortilla Chips Tepung Kulit Melinjo

P Rasa Warna Aroma Tekstur

F0 F1 F2 F3 F0 F1 F2 F3 F0 F1 F2 F3 F0 F1 F2 F3 1 4 4 4 3 4 4 3 2 4 4 4 3 4 4 3 2 2 4 3 4 3 4 4 4 3 4 4 4 3 3 3 3 3 3 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 3 3 3 3 3 4 4 4 3 4 3 4 3 3 4 3 4 4 3 4 4 5 5 3 4 4 3 3 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 3 6 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 7 3 4 4 3 3 4 4 3 4 4 3 3 3 4 4 3 8 3 4 4 3 3 4 4 3 3 4 4 3 3 4 3 3 9 5 4 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 10 4 5 4 3 5 5 3 4 3 4 4 3 4 5 4 4 11 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 5 12 4 5 3 2 4 5 5 4 4 3 4 3 5 4 4 4 13 5 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 3 4 4 14 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5 3 4 15 4 5 4 5 4 5 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 16 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 5 17 5 4 4 4 5 4 4 4 4 4 3 3 5 5 5 5 18 5 4 3 3 5 4 4 4 5 2 4 3 5 4 4 4 19 5 4 3 3 5 4 4 4 5 4 5 3 5 4 4 4 20 5 4 3 3 5 4 4 4 5 4 5 3 5 4 4 4

80 21 5 4 3 3 5 4 4 4 5 4 5 3 5 4 4 4 22 4 3 4 3 4 4 4 3 4 4 4 3 3 3 3 3 23 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 3 3 3 3 3 24 4 4 3 4 3 4 3 3 4 3 4 4 3 4 4 5 25 3 4 4 3 3 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 3 26 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 27 3 4 4 3 3 4 4 3 4 4 3 3 3 4 4 3 28 3 4 4 3 3 4 4 3 3 4 4 3 3 4 3 3 29 5 4 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 30 3 4 3 3 3 4 3 3 4 4 3 3 3 4 4 3 31 4 3 4 3 2 3 3 3 4 4 3 2 4 4 3 3 32 3 4 4 5 4 5 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 33 4 3 3 4 5 3 4 4 5 3 5 3 4 3 3 3 34 3 4 4 2 3 4 4 3 5 2 3 4 3 3 3 3 35 2 3 3 4 3 4 5 5 4 3 3 4 4 3 3 3 36 3 3 3 3 3 4 3 3 4 2 3 3 3 4 3 3 37 3 4 4 3 3 4 4 3 3 4 4 3 3 4 3 3 38 5 4 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 39 3 2 2 3 4 3 3 3 3 2 4 4 3 2 4 3 40 2 4 3 4 5 3 4 4 3 4 3 3 2 3 3 3 41 4 2 4 4 4 4 3 3 4 3 4 3 4 4 5 4 42 4 2 4 4 4 4 3 3 3 2 4 3 4 3 5 4 43 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 44 3 3 3 3 3 2 2 4 4 3 4 4 3 3 3 3

45 3 2 2 3 4 3 3 3 3 2 4 4 3 2 4 3 46 3 2 3 3 4 4 3 3 3 2 2 3 2 2 4 3 47 2 3 3 3 3 2 4 4 4 3 3 3 3 2 3 4 48 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 2 3 4 3 49 4 4 3 3 4 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 50 4 3 3 3 4 3 4 4 3 3 3 3 3 4 4 3 Total 186 180 182 174 190 192 186 173 192 176 187 168 176 181 187 175 Rata-rata 3.72 3.6 3.64 3.48 3.8 3.84 3.72 3.46 3.84 3.52 3.74 3.36 3.52 3.62 3.74 3.5

82

Lampiran 6 Hasil Penilaian Uji Mutu Hedonik Tortilla Chips Tepung Kulit Melinjo

P Rasa Warna Aroma Tekstur

F0 F1 F2 F3 F0 F1 F2 F3 F0 F1 F2 F3 F0 F1 F2 F3 1 5 5 4 3 2 4 5 5 5 5 4 3 3 4 3 3 2 4 4 3 3 1 4 4 5 3 4 3 3 4 4 3 4 3 4 3 3 2 2 4 4 5 3 4 3 2 4 3 3 4 4 4 4 3 3 2 4 4 5 3 3 3 2 3 4 3 4 5 4 4 3 4 2 3 3 4 4 4 3 4 3 4 4 4 6 4 4 4 4 2 5 5 5 4 4 4 3 3 4 4 3 7 5 5 4 3 2 3 4 5 4 4 3 4 3 4 4 4 8 3 4 3 3 1 3 3 4 4 4 3 4 4 3 4 4 9 5 5 5 5 2 3 4 5 5 5 5 5 3 4 5 3 10 5 5 5 5 1 2 3 3 5 4 5 5 5 4 5 5 11 4 4 4 4 2 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 12 4 4 3 2 2 4 3 4 2 3 2 3 4 2 4 2 13 4 2 3 3 2 4 3 4 5 3 4 3 4 2 4 2 14 5 5 5 5 2 3 4 5 3 3 4 3 4 4 3 4 15 5 5 5 5 2 3 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 16 5 5 5 5 3 4 4 5 4 4 5 5 4 4 4 4 17 5 5 5 5 2 3 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 18 4 2 3 3 2 4 4 3 5 3 2 4 5 4 3 2 19 4 3 3 2 2 4 4 3 5 4 3 2 5 4 3 2 20 4 3 3 2 2 4 4 3 5 4 3 2 5 4 3 2

21 4 3 3 2 2 3 4 4 5 4 3 2 5 4 3 2 22 4 4 3 3 1 4 4 5 3 4 3 3 4 4 3 4 23 4 3 3 2 2 4 4 5 3 4 3 2 4 3 3 4 24 4 4 3 3 2 4 4 5 3 3 3 2 3 4 3 4 25 4 4 3 4 2 3 3 4 4 4 3 4 3 4 4 4 26 4 4 4 4 2 5 5 5 4 4 4 3 3 4 4 3 27 5 5 4 3 2 3 4 5 4 4 3 4 3 4 4 4 28 3 4 3 3 1 3 3 4 4 4 3 4 4 3 4 4 29 5 5 5 5 2 3 4 5 5 5 5 5 3 4 5 3 30 4 4 4 3 2 4 3 4 5 4 4 4 3 4 4 4 31 4 3 3 3 2 3 4 4 3 4 4 3 4 4 4 3 32 4 5 4 4 2 4 5 5 4 5 5 4 2 4 3 3 33 4 4 4 4 2 3 3 4 4 4 4 3 4 3 3 3 34 4 4 4 5 2 3 3 4 4 5 5 5 3 4 3 3 35 5 4 4 4 2 3 4 5 4 5 4 4 2 3 2 3 36 4 4 4 3 2 3 4 5 4 4 4 4 3 4 3 3 37 3 4 3 3 1 3 3 4 4 4 3 4 4 3 4 4 38 5 5 5 5 2 3 4 5 5 5 5 5 3 4 5 3 39 4 3 3 2 2 4 4 5 4 3 2 2 3 3 4 3 40 3 4 5 5 2 4 5 4 5 5 5 5 3 3 3 4 41 4 5 5 5 2 4 4 5 4 4 5 5 3 3 4 4 42 5 5 5 5 3 4 4 4 4 3 4 4 3 3 5 4 43 5 5 5 5 2 3 4 4 5 3 5 5 3 4 3 4 44 5 4 5 4 2 3 3 4 5 5 5 4 2 3 3 4

84 45 4 3 4 4 2 4 4 5 4 3 3 2 2 3 4 3 46 4 2 4 4 2 4 4 4 4 3 4 4 2 3 4 4 47 5 3 4 5 2 3 3 4 5 5 5 5 3 3 4 4 48 5 5 5 4 2 4 4 4 4 4 4 4 2 3 3 3 49 5 5 4 4 2 4 4 5 5 4 4 3 3 3 3 3 50 5 5 5 5 2 4 3 3 5 5 5 5 4 4 4 4 Total 215 203 196 186 96 178 191 220 209 202 192 183 173 181 184 175 Rata-rata 4.3 4.06 3.92 3.72 1.92 3.56 3.82 4.4 4.18 4.04 3.84 3.66 3.46 3.62 3.68 3.5

85

Lampiran 7 Hasil Pembobotan

F0 HEDONIK F0 MUTU HEDONIK

PARAMETER BOBOT RATA- RATA

JUMLAH PARAMETER BOBOT RATA- RATA JUMLAH Tekstur 4 3,52 14,08 Tekstur 4 3,46 13,84 Rasa 3 3,72 11,16 Rasa 3 4,3 12,9 Aroma 2 3,84 7,68 Aroma 2 4,18 8,36 Warna 1 3,8 3,8 Warna 1 1,92 1,92 Total 36,72 Total 37,02 Rata-rata 9,18 Rata-rata 9,25 JUMLAH = 18,43 RANKING = 3

F1 HEDONIK F1 MUTU HEDONIK

PARAMETER BOBOT RATA-RATA

JUMLAH PARAMETER BOBOT RATA-RATA JUMLAH Tekstur 4 3,62 11.31 Tekstur 4 3,62 14,48 Rasa 3 3,6 10,8 Rasa 3 4,06 12,18 Aroma 2 3,52 7,04 Aroma 2 4,04 8,08 Warna 1 3,84 3,84 Warna 1 3,56 3,56 Total 36,16 Total 38,3 Rata-rata 9,04 Rata-rata 9,57 JUMLAH = 18,61 RANKING = 2

F2 HEDONIK F2 MUTU HEDONIK

PARAMETER BOBOT RATA-RATA

JUMLAH PARAMETER BOBOT RATA-RATA JUMLAH Tekstur 4 3,74 14,96 Tekstur 4 3,68 14,72 Rasa 3 3,64 10,92 Rasa 3 3,92 11,76 Aroma 2 3,74 7,48 Aroma 2 3,84 7,68 Warna 1 3,72 3,72 Warna 1 3,82 3,82 Total 37,08 Total 37,98 Rata-rata 9,27 Rata-rata 9,46 JUMLAH = 18,75 RANKING = 1

F3 HEDONIK F3 MUTU HEDONIK

PARAMETER BOBOT RATA-RATA

JUMLAH PARAMETER BOBOT RATA-RATA JUMLAH Tekstur 4 3,5 14 Tekstur 4 3,5 14 Rasa 3 3,48 10,44 Rasa 3 3,72 11,16 Aroma 2 3,36 6,92 Aroma 2 3,66 7,32 Warna 1 3,46 3,40 Warna 1 4,4 4,4 Total 34,82 Total 36,88 Rata-rata 8,7 Rata-rata 9,22 JUMLAH = 17,92 RANKING = 4

86

Lampiran 8 Hasil Analisis SPSS Proksimat, Serat dan Natrium Tortilla Chips Tepung Kulit Melinjo

88

Lampiran 9 Hasil Analisis SPSS Hedonik dan Mutu Hedonik Tortilla Chips Tepung Kulit Melinjo

92

94

96

98

100

102

Lampiran 19 Perhitungan Manual

1. Perhitungan Manual Tepung Kulit Melinjo

No Analisis Rumus Hasil

1 Karbohidrat Kadar karbohidrat (%) = 100% - (% kadar air

+ % kadar abu + % kadar protein + % kadar lemak)

= 100% - ( 10,77 % + 4,37%+ 11,11%+ 3,81%) = 100% - 30,06 = 69,94

69,94

2 Energi total Jumlah energi/ 100 g = (4xA)+ (4XB)+ (9XC)

= (4x 11,11) + (4X 69,94) + (9X 3,81) = 44,44 + 279,76 + 34,29 = 358,49 358,49 3 Energi dari lemak Hasil lemak x 9 = 34,29 34,29 4 Natrium Dibagi 1000 9,48

2. Perhitungan Manual Formulasi Kontrol (1)

No Analisis Rumus Hasil

1 Karbohidrat Kadar karbohidrat (%) = 100% - (% kadar air

+ % kadar abu + % kadar protein + % kadar lemak)

= 100% - ( 0.58 % + 1.70 %+ 7.84 %+ 2%) = 100% - 12.12% = 87.88

87.88

2 Energi total Jumlah energi/ 100 g = (4xA)+ (4XB)+ (9XC)

= (4x 7.84) + (4X 87.88) + (9X 2) = 31.36 + 351.52 + 18 = 400.88 400.88 3 Energi dari lemak Hasil lemak x 9 = 18 18 4 Natrium Dibagi 1000 7.61

3. Perhitungan Manual Formulasi Kontrol (2)

No Analisis Rumus Hasil

1 Karbohidrat Kadar karbohidrat (%) = 100% - (% kadar air

+ % kadar abu + % kadar protein + % kadar lemak)

= 100% - ( 1.15 % + 1.58%+ 7.43 %+ 2.75%) = 100% - 12.91% = 87.09

87.09

2 Energi total Jumlah energi/ 100 g = (4xA)+ (4XB)+ (9XC)

= (4x 7.43) + (4X 87.09) + (9X 2.75) = 29.72 + 348.36+ 24.75 = 402.83 402.83 3 Energi dari lemak Hasil lemak x 9 = 24.75 24.75 4 Natrium Dibagi 1000 7.43

4. Perhitungan Manual Formulasi 1 (1)

No Analisis Rumus Hasil

1 Karbohidrat Kadar karbohidrat (%) = 100% - (% kadar air

+ % kadar abu + % kadar protein + % kadar lemak)

= 100% - ( 0.13 % + 1.47 %+ 8.73 %+ 2.80%) = 100% - 13.13 % = 86.87

86.87

2 Energi total Jumlah energi/ 100 g = (4xA)+ (4XB)+ (9XC)

= (4x 8.73) + (4X 86.87) + (9X 2.80) = 34.92 + 347.48+25.2 = 407.6 407.6 3 Energi dari lemak Hasil lemak x 9 = 25.2 25.2 4 Natrium Dibagi 1000 7.33

5. Perhitungan Manual Formulasi 1 (2)

No Analisis Rumus Hasil

1 Karbohidrat Kadar karbohidrat (%) = 100% - (% kadar air

+ % kadar abu + % kadar protein + % kadar lemak)

= 100% - ( 1.69 % + 1.11 %+ 7.55 %+ 5.75%) = 100% - 16.1 % = 83.9

83.9

2 Energi total Jumlah energi/ 100 g = (4xA)+ (4XB)+ (9XC)

= (4x7.55) + (4X 83.9) + (9X 5.75) = 30.2 + 335.6+51.75= 417.55 417.55 3 Energi dari lemak Hasil lemak x 9 = 51.75 51.75 4 Natrium Dibagi 1000 7.74

6. Perhitungan Manual Formulasi 2 (1)

No Analisis Rumus Hasil

1 Karbohidrat Kadar karbohidrat (%) = 100% - (% kadar air

+ % kadar abu + % kadar protein + % kadar lemak)

= 100% - ( 1.24 % + 1.51 %+ 7.86 %+ 6.94%) = 100% - 17.55 % = 82.45

82.45

2 Energi total Jumlah energi/ 100 g = (4xA)+ (4XB)+ (9XC)

= (4x 7.86) + (4X 82.45) + (9X 6.94) = 31.44+ 329.8+62.46= 423.7 423.7 3 Energi dari lemak Hasil lemak x 9 = 62.46 62.46 4 Natrium Dibagi 1000 7.10

104

7. Perhitungan Manual Formulasi 2 (2)

No Analisis Rumus Hasil

1 Karbohidrat Kadar karbohidrat (%) = 100% - (% kadar air

+ % kadar abu + % kadar protein + % kadar lemak)

= 100% - ( 0.28 % + 1.65 %+ 9.44 %+ 2.19%) = 100% - 13.56% = 86.44

86.44

2 Energi total Jumlah energi/ 100 g = (4xA)+ (4XB)+ (9XC)

= (4x 9.44) + (4X 86.44) + (9X 2.19) = 37.76 + 345.76+19.71 = 403.23 403.23 3 Energi dari lemak Hasil lemak x 9 = 19.71 19.71 4 Natrium Dibagi 1000 9.42

8. Perhitungan Manual Formulasi 3 (1)

No Analisis Rumus Hasil

1 Karbohidrat Kadar karbohidrat (%) = 100% - (% kadar air

+ % kadar abu + % kadar protein + % kadar lemak)

= 100% - ( 1.86 % + 1.28 %+ 10.30 %+ 6.26%) = 100% - 19.7 % = 80.3

80.3

2 Energi total Jumlah energi/ 100 g = (4xA)+ (4XB)+ (9XC)

= (4x 10.30) + (4X 80.3) + (9X6.26) = 41.2 + 321.2+56.34= 418.94 418.94 3 Energi dari lemak Hasil lemak x 9 = 56.34 56.34 4 Natrium Dibagi 1000 10.13

9. Perhitungan Manual Formulasi 3 (2)

No Analisis Rumus Hasil

1 Karbohidrat Kadar karbohidrat (%) = 100% - (% kadar air

+ % kadar abu + % kadar protein + % kadar lemak)

= 100% - ( 1.77 % + 1.68 %+ 9.46 %+ 3.06%) = 100% - 15.97 % = 84.03

84.03

2 Energi total Jumlah energi/ 100 g = (4xA)+ (4XB)+ (9XC)

= (4x 9.46) + (4X 84.03) + (9X 3.06) = 37.84 + 336.12 +27.54 = 401.5 401.5 3 Energi dari lemak Hasil lemak x 9 = 27.54 27.54 4 Natrium Dibagi 1000 7.53

Lampiran 20 Dokumentasi

Proses Pembuatan Tepung Kulit Melinjo

No Proses Dokumentasi No Proses Dokumentasi

1 Penimbangan 2 Pencucian

3 Pemotongan 4 Penggaraman

5 Pencucian 6 Pemberian daun

jambu biji

7 Perebusan 8 Pengovenan

120°C (3 jam)

9 Pengahalusan 10 Pengayakan 80

106

11 Tepung kulit melinjo

Proses Nikstamalisasi Jagung 1 Penimbangan jagung 2 Pemberian air dan kapur 3 Perendaman jagung selama 12 jam 4 Perebusan dengan pemberian 20 g kapur (suhu 100°C) 5 Pencucian jagung 6 Penghalusan jagung 7 Grits jagung

1 Pencampuran bahan 2 Formulasi kontrol (F0) 3 Formulasi 1 4 Formulasi 2 4 Formulasi 3 5 Air Fryer Uji Organoleptik

Pouch souvenir untuk reward panelis Sampel tortilla chips: 1. 316 (F. Kontrol) 2. 400 (F1)

3. 156 (F2) 4. 220 (F3)

Dokumen terkait