SKRIPSI
PEMANFAATAN TEPUNG KULIT MELINJO
(Gnetum gnemon L.) DALAM PEMBUATAN TORTILLA CHIPS
TINGGI SERAT
OLEH
NENDEN APRILIYANTI
1605025034
PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PROF. DR. HAMKA
JAKARTA
SKRIPSI
Pemanfaatan Tepung Kulit Melinjo (Gnetum gnemon L.) Dalam
Pembuatan Tortilla Chips Tinggi Serat
Diajukan sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Gizi
OLEH
NENDEN APRILIYANTI
1605025034
PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PROF. DR. HAMKA
JAKARTA
i
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN
Saya menyatakan dengan sesungguhnya bahwa skripsi dengan judul “Pemanfaatan Tepung Kulit Melinjo (Gnetum gnemon L.) Dalam Pembuatan Tortilla Chips Tinggi Serat” merupakan hasil karya sendiri dan sepanjang pengetahuan dan keyakinan saya bukan plagiat dari karya ilmiah yang telah dipublikasikan sebelumnya atau ditulis orang lain. Semua sumber, baik yang dikutip maupun dirujuk telah saya tulis dengan benar sesuai dengan pedoman dan tatacara pengutipan yang berlaku. Apabila ternyata di kemudian hari skripsi ini, baik sebagian maupun keseluruhan merupakan hasil plagiat atau penjiplakan terhadap karya orang lain, maka saya bersedia mempertanggungjawabkan sekaligus menerima sanksi berdasarkan perundang-undangan dan aturan yang berlaku di Universitas Muhammadiyah Prof. Dr. HAMKA.
Jakarta, Desember 2020
Materai Tanda tangan
Nenden Apriliyanti 1605025034
ii
PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI TUGAS AKHIR
Saya, yang bertanda tangan di bawah ini: Nama : Nenden Apriliyanti NIM : 1605025034 Program Studi : Gizi
Fakultas : Ilmu-Ilmu Kesehatan Jenis karya : Skripsi
Demi pengembangan ilmu pengetahuan, menyetujui untuk memberikan kepada Universitas Muhammadiyah Prof. Dr. HAMKA Hak Bebas Royalti Noneksklusif (Non-exclusive Royalty-Free Right) atas skripsi saya yang berjudul :
“Pemanfaatan Tepung Kulit Melinjo (Gnetum gnemon L.) Dalam Pembuatan Tortilla Chips Tinggi Serat”
Beserta perangkat yang ada. Dengan Hak Bebas Royalti Noneksklusif ini Universitas Muhammadiyah Prof. Dr. HAMKA berhak menyimpan, mengalih media/formatkan, mengelola dalam bentuk pangkalan data (database), merawat, dan memublikasikan tugas akhir saya selama tetap mencantumkan nama saya sebagai penulis/pencipta dan sebagai pemilik Hak Cipta. Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.
Jakarta, Desember 2020 Yang menyatakan,
Ttd
iii
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING
Nama : Nenden Apriliyanti
NIM : 1605025034
Program Studi : Gizi
Judul Skripsi : Pemanfaatan Tepung Kulit Melinjo (Gnetum gnemon L.) Dalam Pembuatan Tortilla Chips Tinggi Serat
Skripsi dari mahasiswa tersebut di atas telah diperiksa dan disetujui untuk disidangkan di hadapan Tim Penguji Skripsi Program Studi Gizi Fakultas Ilmu-ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Prof. Dr. HAMKA
Jakarta, tanggal, bulan, tahun
Pembimbing I Pembimbing II
iv
PENGESAHAN TIM PENGUJI
Nama : Nenden Apriliyanti NIM : 1605025034 Program Studi : Gizi
Judul Skripsi : Pemanfaatan Tepung Kulit Melinjo (Gnetum gnemon L.) Dalam Pembuatan Tortilla Chips Tinggi Serat
Skripsi dari mahasiswa tersebut di atas telah berhasil dipertahankan di hadapan tim penguji dan diterima sebagai salah satu syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana Gizi pada Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Prof. Dr. HAMKA.
Jakarta, tanggal, bulan, tahun
TIM PENGUJI
Pembimbing I : Iswahyudi, S.TP., M.Si
Penguji I : Imawati Eka Putri, S.Gz., M.Si
v
RIWAYAT HIDUP
FOTO PAKAI ALMET
Penulis lahir pada tanggal 10 April 1998 di Bekasi, Jawa Barat. Penulis merupakan anak ke dua dari pasangan Bapak Sukilman dan Ibu N. Teti Suryati. Penulis pertama kali masuk pendidikan di TK Cendrawasih pada tahun 2003 sampai 2004. Pada tahun 2004 penulis masuk ke sekolah dasar di SD Negeri Duren Jaya IV Kota Bekasi dan tamat pada tahun 2010. Kemudian penulis melanjutkan pendidikan di SMP Negeri 3 Kota Bekasi pada tahun 2010 hingga 2013. Penulis melanjutkan sekolah di SMA PGRI 1 Kota Bekasi pada tahun 2013 dan tamat pada tahun 2016. Pada tahun 2016 penulis terdaftar sebagai mahasiswa di Universitas Muhammadiyah Prof. Dr. HAMKA Fakultas Ilmu-ilmu Kesehatan Program Studi Gizi dan tamat pada tahun 2020.
Selama melanjutkan pendidikan, penulis mengikuti berbagai workshop daring seperti Writting Academic Preparation Class selama 1 bulan di Go Kampung Inggris, Food Safety and Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) selama 49 hari di Southeast Asian Ministers of Education Regional
Centre for Food and Nutrition (SEAMEO RECFON). Penulis melaksanakan
Praktik Belajar Lapangan Gizi Komunitas di Kecamatan Curugbitung tahun 2019 dan Praktik Belajar Lapangan Rumah Sakit di RSAU dr. Esnawan Antariksa tahun 2020.
vi
HALAMAN PERSEMBAHAN
Bismillaahirrahmaanirrahiim,
Dengan penuh rasa syukur atas segala Rahmat Allah SWT yang telah memberikanku kekuatan, membekaliku dengan ilmu, serta memberikan kemudahan. Tidak lupa orang terkasih dan tersayang dengan bangga penulis mempersembahkan skripsi sederhana ini sampai akhirnya dapat terselesaikan.
Bapak Sukilman dan Ibu N. Teti Suryati
Merupakan sosok panutan yang sangat membanggakan dengan penuh kasih sayang tak pernah henti mendukung, mendidik, menasihati, memotivasi dan selalu mendoakan penulis dengan tulus. Sebagai tanda bakti, hormat dan terimakasih yang teramat sangat kupersembahkan karya ini untuk kedua orang tua yang menuntunku tanpa rasa lelah dan pamrih hingga dititik ini. Semoga Allah SWT selalu menjaga, memberikan kesehatan, umur yang panjang dan kebahagiaan dunia akhirat kepada Bapak dan Ibu.
“Sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan. Maka apabila engkau telah selesai (dari sesuatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk urusan
yang lain), dan hanya kepada Allah SWT engkau berharap”
(Al-Insyirah: 6-8)
“Skripsi ini penulis persembahkan untuk Bapak Sukilman, Ibu N. Teti Suryati, Kakak Dini Sukmayanti, Sandy Pratama dan semua orang yang penulis sayangi.
vii
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh,
Puji dan syukur atas kehadirat Allah SWT karena rahmat dan karunianya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pemanfaatan Tepung Kulit Melinjo (Gnetum gnemon L.) Dalam Pembuatan Tortilla Chips Tinggi Serat”.
Dalam kesempatan ini dengan penuh kerendahan hati serta rasa syukur, penulis menyampaikan ucapan terimakasih yang tidak terhingga kepada seluruh pihak yang langsung maupun tidak langsung turut andil dan memberikan kontribusi serta motivasi dalam penyelesaian skripsi ini, kepada yang terhormat:
1. Allah SWT atas segala rahmat dan hidayahnya hingga skripsi ini terselesaikan dengan baik.
2. Ibu Ony Linda, SKM., M.Kes selaku Dekan Fakultas Ilmu-ilmu Kesehatan UHAMKA.
3. Ibu Debby Endayani Safitri, S.Gz., MKM selaku Ketua Program Studi Gizi UHAMKA.
4. Bapak Iswahyudi, S.TP., M.Si selaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak memberikan bimbingan, arahan, serta saran yang berharga sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini.
5. Ibu Imas Arumsari, S.Gz., M.Sc selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan bimbingan, arahan, serta saran yang berharga sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini.
6. Keluarga tercinta, Bapak, Ibu dan Kakak yang selalu memberikan doa, material, kasih sayang, nasihat dan motivasi tiada henti.
7. Sandy Pratama yang selalu memberikan dukungan dan semangat kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
8. Afifah, Bella Amelia, Iswatun khasannah dan Leni Yunaida yang telah memberikan dukungan kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. 9. Fariza Rahmah yang tiada henti memberikan dukungan, semangat dan
viii
10. Teman seperjuangan Made Dinda Arvianti, Anisa Fitri, Fyastika Rizka yang selalu menjadi partner bimbingan, penelitian dan diskusi bersama selama menyelesaikan skripsi ini.
11. Niftasya Amanda yang telah membantu peneliti dalam mencari panelis. 12. Laboratorium Jasa Pengujian Kalibrasi dan Sertifikasi IPB Baranangsiang
yang telah banyak membantu selama penelitian dengan mengizinkan penulis untuk melakukan penelitian skripsi ini.
13. Teman-teman Mahasiswa Gizi Angkatan 2016 yang telah memberikan semangat dan motivasi, serta seluruh pihak lain tanpa mengurangi rasa hormat penulis ucapkan terimakasih.
Penulis menyadari skripsi ini jauh dari kesempurnaan dan tidak lepas dari kesalahan. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari berbagai pihak. Akhir kata, penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembacanya.
Jakarta, Desember 2020 Penulis
ix
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PROF. DR. HAMKA FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN
PROGRAM SARJANA GIZI Skripsi, Desember 2020
Nenden Apriliyanti,
“Pemanfaatan Tepung Kulit Melinjo (Gnetum gnemon L.) Dalam Pembuatan Tortilla Chips Tinggi Serat”
ix + 69 halaman, 25 tabel, 8 gambar + 20 lampiran
ABSTRAK
Kulit melinjo merupakan bahan pangan lokal yang mudah ditemui di masyarakat dan memiliki kandungan serat yang potensial untuk dikembangkan menjadi pangan camilan bagi obesitas. Tujuan penelitian ini adalah untuk memanfaatkan tepung kulit melinjo sebagai substitusi jagung dalam pembuatan
tortilla chips sebagai alternatif camilan tinggi serat. Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali pengulangan . Formulasi terdiri dari F0 jagung : tepung kulit melinjo (100%: 0%), F1 (80% : 20%), F2 (70% : 30%) dan F3 (60% : 40%). Uji organoleptik menggunakan uji hedonik dan mutu hedonik dengan 50 panelis konsumen. Analisis data hasil uji proksimat dan serat dianalisis secara statistik dengan uji ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan dengan tingkat signifikansi 95%. Sedangkan data hasil uji organoleptik dan natrium dianalisis secara statistik dengan uji Kruskal Wallis dan dilanjutkan dengan uji
Mann Whitney dengan tingkat signifikansi 95%. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa formulasi tortilla chips tepung kulit melinjo berbeda nyata terhadap kandungan serat (p<0.05). Namun tidak berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, protein, lemak, energi, karbohidrat dan natrium (p>0.05). Hasil analisis uji hedonik dan mutu hedonik tortilla chips berbeda nyata terhadap hedonik warna,hedonik aroma, mutu rasa dan mutu warna (p<0.05). Formulasi tortilla chips terpilih ditentukan berdasarkan Metode Perbandingan Eksponensial (MPE) dengan cara pembobotan yang berdasarkan hasil analisis uji hedonik dan mutu hedonik, skor tertinggi pada F2 yaitu 18.75. Kandungan kalori dan gizi dalam 100 g yaitu 413.46 kkal, protein 8.65 g, karbohidrat 84.44 g, lemak 4.56 g, serat pangan 47.59 g dan natrium 8.26 mg.
x
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PROF. DR. HAMKA FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN
PROGRAM SARJANA GIZI Skripsi, December 2020
Nenden Apriliyanti,
“The Utilization of Melinjo Skin Flour (Gnetum gnemon L.) In The Making of Tortilla Chips High Fiber”
ix + 69 pages, 25 tables, 8 pictures + 20 attachments
ABSTRACT
Melinjo skin is a local food ingredient that is easily found among society and have a potential fiber content which is potential to be a developed into snack food for obesity. The aim of this study is to develop melinjo peel flour as substitute corn for manufacture tortilla chips as an alternative snack high fiber. This study used a completely randomized design (CRD) with two repetitions. The formulations F0 consist of corn: melinjo skin flour (100%: 0%), F1 (80%: 20%), F2 (70%: 30%) and F3 (60%: 40%). The organoleptic test used the hedonic test and hedonic quality with 50 consumer panelists. Analysis of proximate and fiber test results were statistically analyzed with the ANOVA test and followed by the Duncan test with a significance level of 95%. While the organoleptic and sodium test data were statistically analyzed using the Kruskal Wallis test and followed by Mann Whitney test with a significance level of 95%. The results showed that the formulation of melinjo skin flour tortilla chips was significantly different in fiber content (p<0.05). However, there was no significant difference in water content, ash content, protein, fat, energy, carbohydrates and sodium (p>0.05). The results of the hedonic test analysis and the hedonic quality of tortilla chips were significantly different from color hedonic, aroma hedonic, taste quality and color quality (p<0.05). The selected tortilla chips formulation was determined based on Exponential Comparison Method (ECM) by weighting based on the results of the analysis of hedonic test and hedonic quality test, the highest score was at F2 namely 18.75. The calorie and nutrient content in 100 g are 413.46 kcal, 8.65 g of protein, 84.44 g of carbohydrates, 4.56g of fat, 47.59 g of dietary fiber and 8.26 mg of sodium.
xi
DAFTAR ISI
COVERHALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN ... i
PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI TUGAS AKHIR ... ii
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ... iii
PENGESAHAN TIM PENGUJI ... iv
RIWAYAT HIDUP ... v
HALAMAN PERSEMBAHAN ... vi
KATA PENGANTAR ... vii
ABSTRAK ... ix
ABSTRACT ... x
DAFTAR ISI ... xi
DAFTAR TABEL ... xiii
DAFTAR GAMBAR ... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ... xv BAB I PENDAHULUAN ... 1 A. Latar Belakang ... 1 B. Rumusan Masalah ... 3 C. Tujuan Penelitian ... 3 1. Tujuan Umum ... 3 2. Tujuan Khusus ... 3 D. Manfaat Penelitian ... 4 1. Bagi Institusi ... 4 2. Bagi Peneliti ... 4 3. Bagi Masyarakat ... 4 E. Ruang Lingkup ... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 5
A. Kulit Melinjo (Gnetum gnemon L.) ... 5
B. Tepung Kulit Melinjo ... 6
C. Jagung (Zea mays) ... 7
D. Camilan ... 8
xii
F. Serat ... 11
G. Obesitas ... 12
H. Klaim Gizi ... 13
I. Uji Organoleptik ... 14
BAB III METODE PENELITIAN ... 16
A. Waktu dan Tempat ... 16
B. Alat dan Bahan ... 16
C. Tahapan Penelitian ... 16
1. Penelitian Pendahuluan ... 18
2. Penelitian Utama ... 21
D. Analisis Sifat Fisik dan Kimia ... 26
E. Uji Organoleptik Tortilla chips dan Teknis di Lapangan ... 31
F. Rancangan Percobaan ... 32
G. Pengolahan dan Analisis Data ... 33
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 34
A. Tepung Kulit Melinjo ... 34
1. Rendemen ... 35 2. Komposisi kimia ... 36 B. Formulasi ... 38 C. Tortilla Chips ... 40 1. Komposisi kimia ... 40 2. Karakteristik organoleptik ... 47
3. Penentuan Formulasi Terpilih ... 55
4. Tortilla Chips Terpilih ... 57
D. Saran Peyajian ... 59
E. Estimasi Harga ... 60
BAB V SIMPULAN DAN SARAN ... 62
A. Kesimpulan ... 62
B. Saran ... 63
DAFTAR PUSTAKA ... 64
xiii
DAFTAR TABEL
Tabel 2. 1 Kandungan Gizi Kulit Melinjo dalam 100 g ... 6
Tabel 2. 2 Kandungan Gizi Tepung Kulit Melinjo dalam 100 g ... 7
Tabel 2. 3 Kandungan Gizi Jagung Pipil dalam 100 g ... 8
Tabel 2. 4 S Syarat Mutu Makanan Ringan Ekstrudat ... 9
Tabel 2. 5 KecukupanSerat Berdasarkan Kelompok Umur ... 12
Tabel 2. 6 Klasifikasi Berat Badan Menurut WHO ... 13
Tabel 2. 7 Klaim Kandungan Zat Gizi “Sumber” atau “Tinggi”/Kaya ... 14
Tabel 2. 8 Persyaratan Jumlah Panelis ... 15
Tabel 3. 1 Formulasi Jagung dan Tepung Kulit Melinjo ... 21
Tabel 3. 2 Analisis Zat Gizi Formulasi 0 ... 22
Tabel 3. 3 Analisis Zat Gizi Formulasi 1 ... 22
Tabel 3. 4 Analisis Zat Gizi Formulasi 2 ... 23
Tabel 3. 5 Analisis Zat Gizi Formulasi 3 ... 23
Tabel 3. 6 Formulasi Tortilla chips dengan substitusi tepung kulit melinjo ... 33
Tabel 4. 1 Kandungan Gizi Tepung Kulit Melinjo dalam 100 g ... 36
Tabel 4. 2 Pembuatan Formula Tortilla Chips Tepung Kulit Melinjo ... 39
Tabel 4. 3 Rata-rata Hasil Analisis Laboratorium Tortilla Chips Tepung Kulit Melinjo ... 40
Tabel 4. 4 Rata-rata Hasil Uji Hedonik Tortilla Chips Tepung Kulit Melinjo Keempat Formulasi (F0, F1, F2, F3) ... 48
Tabel 4. 5 Rata-rata Hasil Uji Mutu Hedonik Tortilla Chips Tepung Kulit Melinjo Keempat Formulasi (F0, F1, F2, F3) ... 51
Tabel 4. 6 Parameter Penentu Formulasi Terpilih ... 56
Tabel 4. 7 Hasil Keseluruhan Penilaian Tingkat Kesukaan dan Mutu Tortilla Chips Tepung Kulit Melinjo ... 56
Tabel 4. 8 Total Nilai Uji Hedonik dan Mutu hedonik ... 56
Tabel 4. 9 Hasil Analisis Kandungan Gizi Tortilla Chips Tepung Kulit Melinjo dalam 100 g ... 57
Tabel 4. 10 Informasi Nilai Gizi Tortilla Chips Tepung Kulit Melinjo (Per Sajian) ... 59
Tabel 4. 11 Perhitungan Biaya Pembuatan Tortilla Chips Tepung Kulit Melinjo pada Formulasi 2 ... 60
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2. 1 Kulit Melinjo ... 5
Gambar 3. 1 Diagram Alir Tahap Penelitian ... 17
Gambar 3. 2 Diagram Alir Pembuatan Tepung Kulit Melinjo ... 19
Gambar 3. 3 Diagram Alir Nikstamalisasi Jagung ... 20
Gambar 3. 4 Diagram Alir Proses Pembuatan Tortilla chips dari Tepung Kulit Melinjo ... 25
Gambar 4. 1 Tepung Kulit Melinjo ... 34 Gambar 4. 2 Spider Chart Profil Hedonik Tortilla Chips Tepung Kulit Melinjo 49 Gambar 4. 3 Spider Chart Mutu Hedonik Tortilla Chips Tepung Kulit Melinjo . 52
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Inform Consent ... 71
Lampiran 2 Lembar Persetujuan ... 73
Lampiran 3 Naskah Penjelasan ... 74
Lampiran 4 Kuesioner Uji Organoleptik ... 75
Lampiran 5 Hasil Penilaian Uji Hedonik Tortilla Chips Tepung Kulit Melinjo .. 79
Lampiran 6 Hasil Penilaian Uji Mutu Hedonik Tortilla Chips Tepung Kulit Melinjo ... 82
Lampiran 7 Hasil Pembobotan ... 85
Lampiran 8 Hasil Analisis SPSS Proksimat, Serat dan Natrium Tortilla Chips Tepung Kulit Melinjo ... 86
Lampiran 9 Hasil Analisis SPSS Hedonik dan Mutu Hedonik Tortilla Chips Tepung Kulit Melinjo ... 88
Lampiran 10 Uji Lanjut Mann Whitney Mutu Rasa ... 91
Lampiran 11 Uji Lanjut Mann Whitney Mutu Warna ... 92
Lampiran 12 Uji Lanjut Mann Whitney Hedonik Aroma ... 94
Lampiran 13 Uji Lanjut Mann Whitney Hedonik Warna ... 95
Lampiran 14 Hasil Laboratorium Tepung Kulit Melinjo ... 96
Lampiran 15 Hasil Laboratorium Formula Kontrol ... 98
Lampiran 16 Hasil Laboratorium Formula 1 ... 99
Lampiran 17 Hasil Laboratorium Formula 2 ... 100
Lampiran 18 Hasil Laboratorium Formula 3 ... 101
Lampiran 19 Perhitungan Manual... 102
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar BelakangMenurut Kandinasti (2018), rendahnya konsumsi serat dan tidak seimbangnya antara jumlah energi yang dikonsumsi dengan energi yang dikeluarkan diketahui dapat berakibat pada obesitas. Obesitas ditandai dengan kelebihan lemak adiposa yang berakibat pada morbiditas dan mortalitas. Menurut
World Health Organization (2018), pada tahun 2016 penduduk dunia berusia ≥ 18
tahun menderita obesitas sebanyak 650 juta jiwa (13%). Bersumber pada hasil Studi Kesehatan Dasar prevalensi kegemukan di Indonesia kian tahun terus bertambah, ialah pada tahun 2007 (10. 5%), tahun 2013 (14. 8%) serta tahun 2018(21. 8%) (Kemenkes, 2018).
Serat berfungsi dalam mengontrol berat badan pada penderita obesitas, meningkatkan sensitivitas insulin, menurunkan kadar kolesterol serta menurunkan kadar tekanan darah (Hanifah dan Fillah, 2016). Kecukupan serat makanan yang dianjurkan untuk masyarakat Indonesia yaitu 30 g serat per hari (ALG, 2016). Data Riskesdas (2018), menunjukkan bahwa konsumsi serat 95.5% penduduk Indonesia yang berumur ≥ 5 tahun masih rendah. Rata-rata konsumsi harian serat pada masyarakat Indonesia dalam sehari sebanyak 10.5 g serat (Sari, 2014). Hasil penelitian yang dilakukan oleh Shanti (2017), pada wanita usia subur 18-44 tahun di kota Malang menunjukkan bahwa rata-rata asupan serat sebanyak 7.16 ± 3.13 g/hari.
Indonesia berada di wilayah tropis yang menjadikan kondisinya cocok ditanami berbagai jenis tumbuh-tumbuhan, termasuk sayuran. Banyak sayur-sayuran asli Indonesia yang memiliki manfaat kesehatan yang baik untuk tubuh, salah satunya adalah kulit melinjo. Kulit melinjo (Gnetum gnemon L.) merupakan salah satu sayuran lokal Indonesia. Kulit melinjo memiliki rasa yang sedikit sepat pahit dan berwarna merah jika telah matang. Di Jawa Barat melinjo memiliki sebutan tangkil. Melinjo termasuk jenis tanaman biji terbuka (Gymnospermae). Menurut data Badan Pusat Statistik (2016), produksi melinjo di Jawa Barat sebanyak 333.594 kuintal.
2
Kulit melinjo segar memiliki kandungan gizi yang baik, antara lain dalam 100 g kulit melinjo terdapat 71.9 g air, 4.5 g protein, 1.1 g lemak, 20.7 g karbohidrat, 5 g serat, 117 mg kalsium, 179 mg fosfor, 2.6 mg besi, 7 mg vitamin C, 1267 ug karoten total dan 111 kkal energi (TKPI, 2017). Kulit melinjo mengandung asam askorbat, tokoferol, polifenol dan memiliki aktivitas antioksidan yang berpotensi sebagai inhibitor xantin oksidase (Santoso et al., 2010). Kulit melinjo memiliki kandungan serat yang lebih unggul diantara jenis sayuran lain seperti kangkung, kol dan bayam. Serat pada kulit melinjo termasuk ke dalam jenis serat tidak larut air (selulosa) sehingga tidak dapat terhidrolisis oleh enzim pencernaan (Santoso, 2011).
Berdasarkan hasil survei yang dilakukan oleh Snapchart (2017), penduduk Indonesia gemar mengonsumsi camilan berjenis keripik (chips) dengan prevalensi sebanyak 67%. Konsumsi camilan dengan kandungan gizi tinggi lemak, karbohidrat sederhana dan gula diketahui dapat menyebabkan obesitas (Mukhlisa
et al., 2018). Saat ini, keripik (chips) yang beredar di pasaran tidak aman
dikonsumsi oleh penderita obesitas sebab mengandung kalori, lemak dan karbohidrat yang tinggi. Salah satu camilan yang beredar di pasaran yaitu tortilla
chips.
Apabila kulit melinjo ditambahkan kedalam suatu pangan seperti tortilla
chips akan sangat besar manfaatnya karena akan menghasilkan camilan tinggi serat
yang aman dikonsumsi oleh penderita obesitas. Pemanfaatan kulit melinjo dalam pembuatan tortilla chips diharapkan dapat mengurangi penggunaan jagung dikarenakan kadar serat yang lebih rendah yaitu dalam 100 g jagung terdapat 2 g serat dan memiliki karbohidrat yang tinggi yaitu 69.1 g, sedangkan dalam 100 g kulit melinjo memiliki kadar serat sebanyak 5 g dan karbohidrat sebanyak 20.7 g (TKPI, 2017). Oleh karena itu untuk meningkatkan kadar serat dalam produk olahan jagung dapat dilakukan substitusi dari bahan pangan yang mengandung serat lebih tinggi (Andriyani, 2017).
Berdasarkan latar belakang tersebut penulis berkeinginan membuat produk pangan tortilla chips berbahan tepung kulit melinjo sebagai substitusi jagung. Diharapkan dengan penambahan tepung kulit melinjo, kandungan serat tortilla
dapat dijadikan sebagai inovasi camilan bagi obesitas. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian tentang pemanfaatan tepung kulit melinjo (Gnetum gnemon L.) dalam pembuatan tortilla chips tinggi serat.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang terurai diatas, maka dapat disimpulkan rumusan masalahnya sebagai berikut:
1. Berapa tepung kulit melinjo yang harus ditambahkan untuk mendapatkan formulasi produk tinggi serat?
2. Bagaimana pengaruh formulasi terhadap kadar proksimat, serat dan natrium pada keseluruhan formulasi?
3. Bagaimana pengaruh formulasi terhadap kesukaan dan mutu organoleptik (rasa, warna, aroma dan tekstur) pada produk yang dihasilkan?
C. Tujuan Penelitian 1. Tujuan Umum
Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan tepung kulit melinjo sebagai substitusi jagung dalam pembuatan tortilla chips sebagai alternatif camilan tinggi serat.
2. Tujuan Khusus
Tujuan khusus dari penelitian ini, antara lain:
a. Membuat tepung kulit melinjo dan menghitung rendemennya. b. Menganalisis kadar proksimat, serat dan natrium tepung kulit
melinjo.
c. Menentukan formulasi tortilla chips yang disubstitusi tepung kulit melinjo.
d. Menganalisis pengaruh formulasi terhadap kadar proksimat, serat dan natrium pada keseluruhan formulasi.
e. Menganalisis pengaruh formulasi terhadap kesukaan dan mutu organoleptik (rasa, tekstur, aroma dan warna).
f. Mengetahui nilai gizi produk torilla chips terpilih per sajian g. Menganalisis estimasi harga jual tortilla chips per kemasan.
4
D. Manfaat Penelitian 1. Bagi Institusi
Hasil riset ini diharapkan dapat menambahkan data dalam pemanfaatan kulit melinjo dan menambahkan rujukan tentang pembuatan tortilla chips dengan memanfaatkan tepung kulit melinjo untuk mahasiswa dalam melaksanakan penelitian - penelitian seragam.
2. Bagi Peneliti
Sebagai sarana pembelajaran melakukan penelitian ilmiah sekaligus mengaplikasikan ilmu yang telah didapatkan selama perkuliahan khususnya mengenai pengaruh substitusi tepung kulit melinjo terhadap nilai gizi dan uji organoleptik pada tortilla chips.
3. Bagi Masyarakat
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menambah wawasan bagi masyarakat mengenai pemanfaatan tepung kulit melinjo yang kemudian diinovasikan menjadi tortilla chips sebagai salah satu camilan tinggi serat untuk penderita obesitas.
E. Ruang Lingkup
Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan tepung kulit melinjo sebagai substitusi jagung dalam pembuatan tortilla chips sebagai alternatif camilan tinggi serat. Penelitian ini dirancang dengan rancangan eksperimental. Penelitian ini mencangkup penentuan formulasi dan pembuatan tortilla chips terpilih, melakukan pengujian organoleptik berupa hedonik dan mutu hedonik dengan 50 panelis konsumen tidak terlatih. Penelitian kemudian dilanjutkan dengan pengujian proksimat (kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat), serat dan natrium pada keseluruhan formulasi yang akan dilakukan di Laboratorium Jasa Pengujian Kalibrasi dan Sertifikasi IPB Baranangsiang. Data diolah dan dianalisis dengan menggunakan software SPSS version 22.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Kulit Melinjo (Gnetum gnemon L.)
Melinjo (Gnetum gnemon L.) dikenal di Jawa Barat dengan sebutan tangkil, merupakan suatu spesies tanaman biji terbuka (Gymnospermae) yang berasal dari Asia Tropik, Melanesia dan Pasifik Barat. Tanaman melinjo dapat hidup selama 100 tahun dan mampu menghasilkan melinjo sebanyak 80-100 kg. Menurut data Badan Pusat Statistik (2016), produksi melinjo di Jawa Barat sebanyak 333.594 kuintal.
Klasifikasi Gnetum gnemon L sebagai berikut:
Kingdom : Plantae Divisi : Gnetophyta Kelas : Gnetopsida Ordo : Gnetales Famili : Gnetaceae Genus : Gnetum
Species : Gnetum gnemon L.
Gambar 2. 1 Kulit Melinjo
Sumber: Google.com
Kulit melinjo memiliki potensi yang besar sebagai bahan pangan yang bergizi. Saat ini pemanfaatan kulit melinjo sebagai produk olahan masih sangat terbatas jumlahnya serta dalam proses pengolahan biji melinjo, kulit melinjo hanya dibuang dan menjadi limbah (Apriliyanti, 2016), selain itu kulit melinjo memiliki kadar air yang tinggi sehingga tidak tahan lama dan mudah rusak (Suherman, 2019).
6
Kulit melinjo merupakan salah satu jenis sayur-sayuran yang mengandung sumber serat dan harganya relatif terjangkau. Kulit melinjo memiliki kandungan serat yang lebih tinggi dibandingkan jagung pipil dan memiliki kadar lemak yang lebih rendah sehingga dapat meminimalisir efek negatif dari penggunaan produk pangan berlemak.
Kulit melinjo mempunyai kandungan gizi yang cukup besar, tidak hanya mempunyai kandungan energi, protein, lemak serta karbohidrat, kulit melinjo banyak memiliki senyawa flavonoid, vit C, beta karoten yang dapat berperan sebagai antioksidan serta dapat menjadi pewarna alami pada makanan disebabkan kulit melinjo mempunyai pigmen alami yakni karotenoid (Wahyuni, 2018). Kulit melinjo mengandung asam askorbat, tokoferol, polifenol dan mempunyai aktivitas sebagai antioksidan yang memiliki potensi sebagai inhibitor xantin oksidase (Santoso et al., 2010). Serat pada kulit melinjo termasuk ke dalam jenis serat tidak larut air (selulosa) sehingga tidak dapat terhidrolisis oleh enzim pencernaan (Santoso, 2011). Kandungan gizi kulit melinjo dalam 100 g dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2. 1 Kandungan Gizi Kulit Melinjo dalam 100 g
*Sumber: TKPI (Tabel Komposisi Pangan Indonesia), 2017
B. Tepung Kulit Melinjo
Tepung merupakan partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya. Pengolahan kulit melinjo segar menjadi tepung dapat meningkatkan nilai gizi suatu bahan seperti protein dan kadar serat. Pembuatan tepung kulit melinjo dapat dilakukan dengan dikeringkan menggunakan
Nama Zat Jumlah yang terkandung
Air 71.9 g Protein 4.5 g Lemak 1.1 g Karbohidrat 20.7 g Serat 5 g Abu 1.8 g Kalsium 117 mg Fosfor 179 mg Besi 2.6 mg Karoten 1267 ug Tiamin 0,07 mg Vitamin C 7 mg Energi 111 kkal
cabinet dryer 40°C hingga kadar airnya dibawah 10% selama 8 jam kemudian
dihaluskan dengan blender lalu diayak (Wahyuni, 2018).
Pembuatan tepung kulit melinjo yang dilakukan pada penelitian ini yaitu dengan cara pemotongan kulit melinjo kemudian diberi garam, lalu diremas dan dibilas menggunakan air mengalir. Tahap selanjutnya yaitu perebusan menggunakan air yang ditambahkan dengan potongan daun jambu biji. Menurut Andarwulan, 2012 kandungan asam organik atau senyawa fenolik (tanin) pada daun jambu biji dapat menyerap alkaloid dari kulit melinjo yang larut dalam air rebusan sehingga tepung kulit melinjo yang akan dihasilkan tidak akan terasa pahit atau getir. Kemudian kulit melinjo di oven selama 3 jam bersuhu 120°C. Berikut Tabel 2.2 kandungan tepung kulit melinjo per 100 gram.
Tabel 2. 2 Kandungan Gizi Tepung Kulit Melinjo dalam 100 g
No Parameter Hasil 1 Kadar air (g) 10.77 2 Kadar abu (g) 4.37 3 Lemak (g) 3.81 4 Protein (g) 11.11 5 Karbohidrat (g) 69.94 6 Energi 358.49 7 Serat Pangan (g) 60.06 8 Natrium (mg) 99.48
*Sumber: Laboratorium Jasa Pengujian Kalibrasi dan Sertifikasi IPB, Bogor, 2020
C. Jagung (Zea mays)
Jagung merupakan salah satu makanan pokok masyarakat Indonesia. Jagung mengandung serat pangan yang diperlukan oleh tubuh dengan indeks glikemik (IG) rendah dibandingkan dengan beras padi. Jagung merupakan bahan dasar yang dipakai pada pengolahan tortilla chips. Secara umum jagung mengandung pati berjenis amilopektin sebanyak 74-76% dan amilosa sebanyak 24-26%, memiliki kadar gula sederhana (glukosa, fruktosa dan sukrosa) berkisar 1-3%, protein sebesar 8-11% terdiri dari albumin, globulin, prolamin dan nitrogen non protein (Badan Litbang Pertanian, 2012). Kandungan gizi jagung pipil dalam 100 g dapat dilihat pada Tabel 2.3.
8
Tabel 2. 3 Kandungan Gizi Jagung Pipil dalam 100 g
*Sumber: TKPI (Tabel Komposisi Pangan Indonesia), 2017
Dalam pengolahan tortilla chips, diperlukan adanya proses nikstamalisasi pada biji jagung yang akan diolah. Nikstamalisasi merupakan suatu cara kuno pengolahan biji jagung oleh penduduk Meksiko dengan melakukan pemasakan dan perendaman biji jagung yang ditambahkan larutan alkali, yaitu larutan kapur (Ca(OH)₂) atau kalsium hidroksida (Ramirez, 2019). Nikstamalisasi ini dapat mengurangi 97-100% aflatoksin dari mycotoxin yang dapat mengkontaminasi jagung (Guzman, 2010). Proses nikstamalisasi ini memiliki beberapa manfaat yaitu, dapat mempermudah proses pelepasan kulit ari jagung (perikarp), meningkatkan cita rasa, meningkatkan kandungan gizi (protein dan kalsium), serta dapat memperpanjang daya simpan (Serna,2019).
D. Camilan
Camilan atau snack merupakan makanan ringan yang biasa dikonsumsi 2-3 jam diantara waktu makan utama, biasanya dikonsumsi pada pukul 10 pagi dan pukul 4 sore (Irferamuna, 2019). Menurut Mondelez (2017), mayoritas masyarakat Indonesia yang gemar mengonsumsi camilan didominasi oleh kaum muda dengan rentang usia 16-20 tahun. Satu dari tiga orang yang mengonsumsi camilan sebanyak tiga kali diluar makan utama. Menurut hasil survey yang dilakukan oleh Snapchart Global (2017), penduduk Indonesia gemar mengonsumsi keripik atau chips
Nama Zat Jumlah yang terkandung
Air 71.9 g Energi 366 kkal Protein 9.8 g Lemak 7.3 g Karbohidrat 69.1 g Serat 2.2 g Abu 2.4 g Kalsium 30 mg Fosfor 538 mg Besi 2.3 mg Karoten 641 ug Tiamin 0,12 mg Vitamin C 3 mg Natrium 5 mg
sebanyak (67%). Syarat mutu makanan ringan ekstrudat berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2886-2015 dapat dilihat pada Tabel 2.4.
Tabel 2. 4 S Syarat Mutu Makanan Ringan Ekstrudat
*Sumber: Badan Standardisasi Nasional Indonesia, 2015.
Makanan ringan ekstrudat merupakan makanan ringan yang diolah melalui proses ekstrusi dengan bahan bakunya tepung terigu dan atau kanji, serta bahan makanan lain dan bahan tambahan lainnya yang memungkinkan atau tidak melalui proses penggorengan (Badan Standarisasi Nasional, 2000). Ekstrusi ialah proses di mana sistem ulir memaksa bahan mengalir di ruang sempit sehingga bahan dapat tercampur dan dimasak. Sumber panas utama dalam proses ekstrusi berasal dari konversi energi mekanik (gesekan) yang merupakan hasil gesekan antar material dengan ulir. Tindakan ulir tersebut dapat menyebabkan tekanan menumpuk dalam sistem barel ekstruder, bahan makanan dipaksa untuk diekstrusi melalui cetakan kecil dan kembali ke tekanan normal (atmosfer) (Hariyadi, 2000 dalam Oktavia, 2007). Atribut bau dan rasa telah tercantum di dalam SNI 01-2886-2000, tetapi dinyatakan dalam bentuk kualitatif yaitu normal. Atribut bau dan rasa keadaanya harus normal, hal ini sangat deskriptif dan relatif karena itu ialah penilaian organoleptik.
E. Tortilla Chips
Tortilla chips merupakan makanan atau camilan yang berasal dari Meksiko
berbentuk keripik (chips) yang berbahan baku jagung. Tortilla merupakan salah satu produk olahan jagung hasil nikstamalisasi. Tortilla chips dapat mudah ditemukan di supermarket atau toko makanan. Tortilla chips memiliki bentuk
No. Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Tekstur - Normal / dapat diterima
1.2 Aroma - Normal / dapat diterima
1.3 Rasa - Normal / dapat diterima
1.4 Warna - Normal / dapat diterima
2 Bahan Asing - Tidak Boleh Ada
3 Kadar Air % b/b Maksimum 4
4 Kadar Lenak
4.1 Tanpa proses penggorengan % b/b Maksimum 30 4.2 Dengan proses penggorengan % b/b Maksimum 38
10
beragam di berbagai Negara, seperti segiempat, segitiga dan pipih, tidak ada standar khusus bentuk tortilla chips (Santoso 2008 dalam Rohmayanti, 2019).
Seiring perkembangan zaman, bahan baku tortilla chips yang dahulunya hanya jagung kini ditambahkan dengan bahan lain agar dapat meningkatkan kandungan gizinya. Penambahan tepung ampas kecap sebanyak 18.2% dapat meningkatkan kandungan protein sebanyak 14.76% (Rohmayanti, 2019). Sedangkan substitusi pisang kepok putih sebanyak 80% pada pembuatan tortilla
chips dapat meningkatkan kandungan serat sebanyak 19.25 % (Patola dan Dyah,
2017). Adapun bahan-bahan penyusun tortilla chips antara lain yaitu, tepung tapioka, garam, bawang putih, gula, merica dan baking powder.
Tepung tapioka merupakan hasil pati singkong yang di endapkan melalui proses pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan pati dan pengeringan. Tingginya kadar amilopektin dapat berpengaruh terhadap tekstur produk makanan yang dibuat. Pati singkong akan menyerap air dari bahan dan memerangkap udara sehingga membentuk gelembung-gelembung udara, kemudian dilanjutkan dengan proses pemanasan sehingga terjadinya gelatinisasi yang diawali dengan penggembungan pada pati dan menjadikan tekstur yang garing (Basuki, 2019).
Garam merupakan benda padatan memiliki bentuk kristal sempurna, dengan kumpulan senyawa terbesar berupa natrium klorida (≥ 80%), serta magnesium klorida, magnesium sulfat dan kalsium khlorida. Kegunaan garam dalam pembuatan chips yaitu, dapat memberikan rasa asin, membangkitkan rasa bahan-bahan yang lain, menambah umur simpan produk (Mohi RA, 2014). Bawang putih dapat memberikan rasa gurih yang khas dan mampu membuat produk menjadi sedap atau gurih. Gula merupakan salah satu bahan tambahan pangan berfungsi memberikan cita rasa manis, memberikan warna cokelat akibat proses karamelisasi, memperpanjang umur simpan produk. Merica dapat memberikan rasa sedikit pahit, pedas, hangat, serta antipiretik. (Permadi, 2008). Baking powder memiliki fungsi dalam menurunkan kadar air dan membuat produk menjadi renyah (Setyowati, 2014).
F. Serat
Serat pangan atau dietary fiber merupakan elemen dari tanaman yang dapat dikonsumsi, tersusun dari karbohidrat yang tidak terhidrolisis atau tercerna oleh enzim pencernaan meliputi hemiselulosa, selulosa, lignin, oligosakarida, pektin, gum dan senyawa lain sehingga sanggup mengalami fermentasi sebagian ataupun keseluruhan di usus besar (Santoso, 2011). Berdasarkan jenis dan kelarutannya, serat pangan terbagi menjadi dua jenis yaitu serat larut air dan tidak larut air. Serat larut air (soluble dietary fiber) dapat membentuk gel di saluran pencernaan yang berfungsi dalam digesti dan penyerapan karbohidrat dan lemak, sehingga dapat meningkatkan fungsi sensitivitas insulin serta menghambat penyerapan kolesterol, serat larut air meliputi gum, pectin, sebagian kecil hemiselulosa dan oligosakarida (Astuti, 2017). Serat tidak larut air (insoluble dietary fiber) membantu proses gerakan peristaltik pada sistem pencernaan agar tetap lancar dan membantu mencegah konstipasi, serat tidak larut air meliputi selulosa, lignin, dan sebagian besar hemiselulosa (Haska, 2011).
Berdasarkan fungsinya serat terbagi menjadi 3 bagian utama yakni (1) polisakarida struktural terdapat di bilik sel disebut selulosa, hemiselulosa serta substansi pektat; (2) non- polisakarida struktural yang berasal dari lignin; serta (3) polisakarida non- struktural, ialah gum serta agar- agar (Feri Kusnandar, 2010 dalam Santoso 2011). Serat memiliki peran penting dalam pencegahan terhadap penyakit arterosklerosis, sebab serat dapat mengganggu proses penyerapan kolesterol di usus halus, sehingga gerakan usus meningkat dan sari makanan yang mengandung lemak serta kolesterol cepat terbuang melalui kotoran akibat asam empedu yang mengandung kolesterol (Putri, 2014). Serat berpengaruh terhadap penurunan resistensi insulin pada wanita yang tidak memiliki riwayat penyakit diabetes (Chen et al., 2016).
Buah dan sayur memiliki fungsi sebagai pembawa lemak dan kolesterol keluar tubuh, melancarkan pencernaan. Serat dapat membuat pengosongan lambung lebih lambat sehingga memberikan rasa kenyang lebih lama, dengan begitu dapat mencegah seseorang untuk makan berlebihan dan membantu mengurangi terjadinya obesitas (Santoso, 2011). Rata-rata konsumsi harian serat pada masyarakat Indonesia dalam sehari sebanyak 10.5 g serat (Sari, 2014). Hasil
12
penelitian yang dilakukan oleh Shanti (2017) pada wanita usia subur 18-44 tahun di kota Malang rata-rata asupan serat sebanyak 7.16 ± 3.13 g/hari. Peningkatan konsumsi serat secara rutin bermanfaat dalam menurunkan kadar kolesterol darah, mencegah bakteri penyebab infeksi pada bagian appendix, terhindar dari konstipasi,
hemorrhoid, serta dapat mencegah risiko terjadinya kanker kolon (Khomsan, 2007).
Kecukupan serat berdasarkan kelompok umur dapat dilihat pada Tabel 2.5.
Tabel 2. 5 KecukupanSerat Berdasarkan Kelompok Umur
*Sumber: AKG PERMENKES RI NO.28 Tahun 2019
G. Obesitas
Obesitas atau Obesity berasal dari bahasa latin yaitu ob ‘akibat dari’ dan
esum berarti ‘makan’. Obesitas ialah penyakit yang muncul akibat dari kebiasaan
Kelompok Umur Kecukupan Serat (g) Bayi/Anak 0-5 Bulan 0 6-11 Bulan 11 1-3 Tahun 19 4-6 Tahun 20 7-9 Tahun 23 Laki-laki 10-12 Tahun 28 13-15 Tahun 34 16-18 Tahun 37 19-29 Tahun 37 30-49 Tahun 36 50-64 Tahun 30 65-80 Tahun 25 80+ Tahun 22 Perempuan 10-12 Tahun 27 13-15 Tahun 29 16-18 Tahun 29 19-29 Tahun 32 30-49 Tahun 30 50-64 Tahun 25 65-80 Tahun 22 80+ Tahun 20 Hamil (+an) Trimester 1 +3 Trimester 2 +4 Trimester 3 +4 Menyusui (+an) 6 Bulan Pertama +5 6 Bulan Kedua +6
makan yang berlebihan. (Adams et al., 2002; Syarif, 2003 dalam Sudargo et al., 2018). Obesitas merupakan keadaan kelebihan jaringan lemak adiposa atau suatu kondisi penyakit yang ditandai dengan penimbunan lemak didalam tubuh secara berlebihan (WHO, 1998).
Menurut World Health Organization (2018), pada tahun 2016 penduduk dunia berusia ≥ 18 tahun menderita overweight sebanyak (39%) atau setara dengan 1.9 miliar jiwa dan menderita obesitas sebanyak (13%) atau setara dengan 650 juta jiwa. Hasil Studi Riset Kesehatan Dasar prevalensi overweight serta kegemukan di Indonesia kian tahun mengalami peningkatan, yakni pengidap overweight pada tahun 2007 (8. 6%), tahun 2013 (11. 5%) serta tahun 2018 (13. 6%). Sebaliknya prevalensi pengidap kegemukan pada tahun 2007 (10. 5%), tahun 2013 (14. 8%) serta tahun 2018 (21. 8%) (Kemenkes, 2018). Salah satu pencetus terjadinya obesitas ialah konsumsi makan secara berlebihan, yakni konsumsi makanan dalam porsi besar, konsumsi energi, lemak dan karbohidrat sederhana secara berlebih, serta konsumsi serat yang rendah (Sudargo et al., 2016). Klasifikasi berat badan menurut WHO dapat dilihat pada Tabel 2.6.
Tabel 2. 6 Klasifikasi Berat Badan Menurut WHO
*Sumber: WHO, 2000
H. Klaim Gizi
Klaim ialah segala bentuk uraian yang menyatakan, menyarankan atau secara tidak langsung menyatakan karakteristik tertentu yang berkaitan dengan asal usul, kandungan gizi, sifat, produksi, pengolahan, komposisi atau faktor mutu yang lainnya. Sedangkan klaim gizi adalah segala bentuk uraian yang menyatakan, menunjukkan atau menyiratkan bahwa makanan memiliki karakteristik gizi tertentu termasuk nilai energi, kandungan protein, lemak dan karbohidrat serta kandungan vitamin dan mineral (BPOM, 2016). Penelitian ini berjudul pemanfaatan tepung
Status Gizi Asia-Pasifik (IMT kg/m²)
Underweight < 18.5
Normal 18.5-22.9
Overweight 23-24.9
Obesitas I 25.0-29.9
14
kulit melinjo dalam pembuatan tortilla chips tinggi serat. Untuk mencapai klaim tinggi serat maka berdasarkan klaim kandungan zat gizi yang mengacu pada Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia No.13 Tahun 2016 tentang Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan dapat dilihat pada Tabel 2.7.
Tabel 2. 7 Klaim Kandungan Zat Gizi “Sumber” atau “Tinggi”/Kaya
*Sumber: BPOM RI, 2016
I. Uji Organoleptik
Uji organoleptik merupakan suatu metode kegiatan ilmiah yang mencangkup proses identifikasi, pengukuran, pengujian dan penafsiran tanggapan terhadap produk yang dirasakan melalui indera pengelihatan (mata), penciuman (hidung), peraba (ujung jari), perasa (lidah) dan pendengaran (telinga) (Kemp, S. E., dan Hort, 2011). Dalam pengujian organoleptik membutuhkan panel. Panel yaitu alat pengujian yang terdiri dari orang atau kelompok yang dapat menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subjektif. Terdapat jenis-jenis panel yaitu (1) panel pencicip perorangan, (2) panel pencicip terbatas, (3) panel terlatih, (4) panel tidak terlatih, (5) panel agak terlatih, (6) panel konsumen (Soekarto, 1985). Persyaratan jumlah minimum panelis serta metode uji yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 2.8.
Komponen Klaim Persyaratan Tidak Kurang Dari
Serat Sumber 3 g per 100 g (dalam bentuk padat) atau 1.5 g per 100 kkal (dalam bentuk cair) Tinggi / Kaya 6 g per 100 g (dalam bentuk padat) atau
Tabel 2. 8 Persyaratan Jumlah Panelis
*Sumber: Carpenter & Lyon, 2000
Tipe Uji Panelis Tidak Terlatih Panelis Terlatih Uji Pembedaan
Uji Pasangan (Pair test) 30 20
Uji Segitiga 24 18
Uji Two-out-of five - 12
Duo trio 32 20
Uji Ranking 30 5
Uji Rating 20 8
Uji DeProposal - 8
Uji Penerimaan (Acceptance test)
Two sampel preference test 50 -
Multi sampel preference 50 -
Hedonic rating 70 -
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Waktu dan TempatPenelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni hingga bulan November 2020. Penelitian dilakukan di Laboratorium Gizi Universitas Muhammadiyah Prof. Dr. HAMKA Jakarta dan Laboratorium Jasa Pengujian Kalibrasi dan Sertifikasi IPB Baranangsiang, Bogor.
B. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan tortilla chips antara lain oven listrik, loyang, baskom, sendok stainless steel, nampan plastik, ayakan 80 mesh,
blender (Philips made in Jepang), food processor (Vienta), air fryer (Hi-cook AF
3.2 L made in Indonesia), pisau, gunting, panci kukusan, panci presto, spatula, baskom, timbangan digital (Taff-ware made in China), roll pin kayu, plastik kue dan thermometer. Selain itu alat yang digunakan untuk analisis kimia yaitu, cawan porselen, desikator, tanur listrik, gelas piala, tabung reaksi, gelas ukur, labu kjeldahl, labu takar, labu didih, pipet tetes, pipet makro, corong butcher, Erlenmeyer, soxhlet, alumunium foil, waterbath dan peralatan untuk uji sensori.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan tortilla chips antara lain tepung kulit melinjo, jagung pipil, tepung tapioka (Pak Tani Gunung), bawang putih bubuk (Koepoe-Koepoe), merica (Ladaku), gula bubuk (Claris), baking powder (Koepoe-Koepoe), air dan kapur sirih. Selain itu bahan-bahan kimia yang diperlukan yaitu alkohol, H₂SO₄ 1.25%, NaOH 3.25%, Na₂S₂O₃, HCl, asam borat, aquades, KOH, K₂SO₄, HgO, metilen merah, metilen biru, HNO₃, MgO, K₂CrO₄ 5%, AgNO₃, etanol 95%, etanol 78%, amyloglukosidase, Termamyl.
C. Tahapan Penelitian
Penelitian dilaksanakan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan meliputi proses pembuatan tepung kulit melinjo dan proses nikstamalisasi pada jagung hingga menjadi grits. Penelitian utama terbagi menjadi tiga tahap, yaitu formulasi tepung kulit melinjo, pembuatan
tortilla chips dan uji organoleptik. Tahapan penelitian dapat dilihat pada Gambar
3.1.
Gambar 3. 1 Diagram Alir Tahap Penelitian
Proses nikstamalisasi
pada jagung
F3 60% : 40%
Pembuatan tortilla chips dengan substitusi tepung kulit melinjo
Tortilla chips 1. Analisis proksimat
(kadar air, kadar abu, protein,lemak ,karbohidrat) 2. Analisis kadar serat
dan natrium 3. Uji organoleptik tingkat kesukaan dan mutu organoleptik Jagung Penelitian Pendahuluan Kulit melinjo Tepung kulit melinjo 1. Rendemen 2. Analisis proksimat (kadar air, kadar abu, karbohidrat, protein, lemak, energi)
3. Analisis serat & natrium Penelitian Utama F0 100% : 0% F1 80% :20% F2 70% : 30% Jagung, tepung tapioka, bubuk bawang putih, gula bubuk, bubuk
merica, baking powder
18
1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan ini terdiri dari dua tahap yaitu pembuatan tepung kulit melinjo dan proses nikstamalisasi pada jagung kuning pipil. Tujuan dari penelitian pendahuluan ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan kulit melinjo segar menjadi tepung dan nikstamalisasi pada jagung agar dapat mempermudah proses pelepasan perikarp.
a. Pembuatan Tepung Kulit Melinjo
Pada tahap ini, kulit melinjo yang dipakai adalah yang berwarna merah cerah, segar, serta kulitnya mulus dan bersih. Proses pembuatan tepung ini berdasarkan Saputra (2016), yang telah dimodifikasi dengan cara uji coba (trial and
error). Peneliti melakukan uji coba (trial and error) pengeringan tepung dengan
dua cara yaitu, pertama dengan disangrai selama 2 jam dan kedua dengan dioven selama 3 jam. Hasil penepungan paling baik kualitasnya yaitu dengan cara dioven, dikarenakan hasil warna lebih cerah, suhu dan waktu mudah dikontrol serta hasilnya lebih konsisten. Modifikasi yang dilakukan pada tahap ini yaitu, menambahkan proses penggaraman dan perebusan dengan daun jambu biji. Kegunaan penggaraman pada proses ini yaitu agar cairan yang terdapat di dalam kulit melinjo dapat terserap oleh garam. Kandungan asam organik atau senyawa fenolik (tanin) pada daun jambu biji dapat menyerap alkaloid dari kulit melinjo yang larut dalam air rebusan (Andarwulan, 2012).
Proses pembuatan tepung kulit melinjo, diawali dengan pencucian kulit melinjo segar hingga bersih, setelah itu diiris tipis-tipis. Kemudian ditaburi garam sebanyak 1 sendok makan, kulit melinjo diremas dan didiamkan selama ±30 menit kemudian bilas. Kulit melinjo direbus dengan daun jambu biji selama ±15 menit agar hilang rasa sepat dan pahitnya. Setelah itu dilakukan pengeringan dengan cara pengovenan selama 3 jam bersuhu 120°C hingga mengering dan pastikan selalu diaduk setiap 30 menit agar matangnya merata. Kulit melinjo kering kemudian dihaluskan dengan blender selama 10 menit, lalu diayak dengan tingkat kehalusan 80 mesh. Tepung melinjo yang sudah jadi, dilakukan perhitungan rendemen dan analisis proksimat (kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat), serat dan natrium. Diagram alir pembuatan tepung kulit melinjo dapat dilihat pada gambar 3.2.
Gambar 3. 2 Diagram Alir Pembuatan Tepung Kulit Melinjo
*Sumber: Saputra, 2016 dengan modifikasi Kulit melinjo (2 kg)
Pencucian
Disawut (diiris tipis-tipis)
Diberi 1 sdm garam, diremas dan diamkan 30 menit
Dicuci
Direbus dengan daun jambu biji bersuhu 100°C selama 15 menit
Penirisan
Pengovenan selama 3 jam bersuhu 120°C, diaduk setiap 30 menit
Penggilingan dengan blender selama 10 menit
Pengayakan 80 mesh
Tepung kulit melinjo
1. Rendemen
2. Analisis proksimat (kadar air, kadar abu, karbohidrat, protein, lemak)
20
b. Proses Nikstamalisasi Pada Jagung
Jagung yang dipilih pada pembuatan tortilla chips merupakan jagung pipil kering, berbentuk utuh (tidak patah) dan bersih. Jagung yang akan dimasak menjadi
tortilla chips terlebih dahulu melewati proses nikstamalisasi. Proses ini terdiri dari
perendaman jagung dalam air kapur dengan perbandingan 15:1:25 (jagung: kapur: air) selama 12 jam, setelah itu dilakukan perebusan dengan penambahan kapur sebanyak 20 g. Kemudian direbus dengan suhu 100°C selama 120 menit. Kemudian jagung dibilas dengan air mengalir sebanyak 4 kali atau hingga kapurnya hilang lalu ditiriskan dan digiling hingga halus menggunakan food processor. Kegunaan proses nikstamalisasi ialah dapat mempermudah proses pelepasan kulit ari jagung (perikarp), meningkatkan cita rasa, kandungan gizi (protein dan kalsium), serta dapat memperpanjang daya simpan (Serna, 2019). Diagram alir proses nikstamalisasi dapat dilihat pada gambar 3.3.
Gambar 3. 3 Diagram Alir Nikstamalisasi Jagung
*Sumber: Adinda, 2017 Perebusan (100°C, selama
120 menit) Perendaman 12jam
Penirisan
Penghalusan dengan food processor Grits jagung masak Air (500ml) Kapur (20 g) Perikarp Air Jagung (300 g) Pencucian Kapur (20 g)
2. Penelitian Utama
Pada penelitian utama terdiri dari tiga tahap, yaitu formulasi, pembuatan dan uji organoleptik tortilla chips yang meliputi uji hedonik serta mutu hedonik.
a. Formulasi Tortilla chips Kulit Melinjo
Pembuatan tortilla chips yang digunakan pada penelitian ini mengacu pada resep Handini (2017) yang telah dimodifikasi. Perbedaan formulasi terletak pada bahan yang digunakan yaitu tepung kulit melinjo dan rasio formulasi masing-masing bahan yang digunakan. Pada penelitian utama ini, tepung kulit melinjo mensubstitusi jagung. Formulasi yang digunakan terdiri dari F1 jagung : tepung kulit melinjo (80% : 20%), F2 (70% : 30%) dan F3 (60% : 40%). Penggunaan formulasi diawali dengan 20% tepung kulit melinjo dikarenakan agar dapat mencapai klaim tinggi serat. Formulasi pemberian tepung kulit melinjo dapat dilihat pada tabel dibawah ini.
Tabel 3. 1 Formulasi Jagung dan Tepung Kulit Melinjo
*Sumber: Handini, 2017 dengan modifikasi
Jenis Bahan Satuan Formulasi
F0 (100% :0%) F1 (80%: 20%) F2 (70%: 30%) F3 (60%:40%)
Tepung Kulit melinjo g 0 26 39 52
Tepung Tapioka g 19 19 19 19
Jagung g 130 104 91 78
Bubuk Bawang Putih g 3 3 3 3
Garam g 1 1 1 1
Gula Bubuk g 5 5 5 5
Merica g 1 1 1 1
Baking Powder g 1 1 1 1
22
Tabel 3. 2 Analisis Zat Gizi Formulasi 0 (Jagung 100%: Tepung Kulit Melinjo 0%)
*Sumber Perhitungan: TKPI (2017)
Tabel 3. 3 Analisis Zat Gizi Formulasi 1 (Jagung 80%: Tepung Kulit Melinjo 20%)
*Sumber Perhitungan: TKPI (2017)
Bahan Berat (g) Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat (g) Na (mg) Tepung Kulit melinjo 0 - - - - Tepung Tapioka 19 69.3 0.2 0.1 16.8 0 0 Jagung 130 476 12.7 9.5 89.8 2.9 6.5 Bubuk Bawang Putih 3 - - - - Garam 1 - - - 387.2 Gula Bubuk 5 19.7 0 0 4.7 0 0 Merica 1 - - - - Baking Powder 1 - - - 118 Total 160 565 12.9 9.6 111.3 2.9 511.7 Kandungan per 100 gram 353 8 6 69.56 1.8 319.8 1 Takaran Saji (20 gram) 70.6 1.61 1.2 13.9 0.36 63.96 Bahan Berat (g) Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat (g) Na (mg) Tepung Kulit melinjo 26 93.2 2.88 0.99 18.18 15.6 2.46 Tepung Tapioka 19 69.3 0.2 0.1 16.8 0 0 Jagung 104 380.6 10.2 7.6 71.8 2.3 5.2 Bubuk Bawang Putih 3 - - - - Garam 1 - - - 387.2 Gula Bubuk 5 19.7 0 0 4.7 0 0 Merica 1 - - - - Baking Powder 1 - - - 118 Total 160 562.8 13.28 8.69 111.48 17.9 512.86 Kandungan per 100 gram 351.7 8.3 5.43 69.67 11.2 320.5 1 Takaran Saji (20 gram) 70.35 1.66 1.08 13.9 2.23 64
Tabel 3. 4 Analisis Zat Gizi Formulasi 2 (Jagung 70%: Tepung Kulit Melinjo 30%)
*Sumber Perhitungan: TKPI (2017)
Tabel 3. 5 Analisis Zat Gizi Formulasi 3 (Jagung 60%: Tepung Kulit Melinjo 40%)
*Sumber Perhitungan: TKPI (2017)
b. Pembuatan Tortilla chips Kulit Melinjo
Proses pembuatan tortilla chips yang digunakan pada penelitian ini mengacu pada diagram alir Rohmayanti et al., (2018), yang telah dimodifikasi.
Bahan Berat (g) Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat (g) Na (mg) Tepung Kulit melinjo 39 139.8 4.33 1.48 27.3 23.4 3.69 Tepung Tapioka 19 69.3 0.2 0.1 16.8 0 0 Jagung 91 333 8.9 6.64 62.8 2 4.55 Bubuk Bawang Putih 3 - - - - Garam 1 - - - 387.2 Gula Bubuk 5 19.7 0 0 4.7 0 0 Merica 1 - - - - Baking Powder 1 - - - 118 Total 160 561.8 13.43 8.22 111.6 25.4 513.4 Kandungan per 100 gram 351 8.39 5.13 69.75 15.87 320.8 1 Takaran saji (20 gram) 70.22 1.67 1.02 13.95 3.2 64.2 Bahan Berat (g) Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat (g) Na (mg) Tepung Kulit melinjo 52 186.4 5.77 1.98 36.4 31.2 4.92 Tepung Tapioka 19 69.3 0.2 0.1 16.8 0 0 Jagung 78 285.4 7.64 5.69 53.8 1.7 3.9 Bubuk Bawang Putih 3 - - - - Garam 1 - - - 387.2 Gula Bubuk 5 19.7 0 0 4.7 0 0 Merica 1 - - - - Baking Powder 1 - - - 118 Total 160 560.8 13.61 7.77 111.7 32.9 514 Kandungan per 100 gram 350.5 8.50 4.85 69.81 20.6 321.3 1 Takaran Saji (20 gram) 70.1 1.70 0.97 13.96 4.1 64.2
24
Perbedaan terletak pada pencampuran bahan yang digunakan serta teknik dan alat pemasakan, pada penelitian tersebut bahan yang digunakan ialah ampas kecap, sedangkan pada penelitian ini bahan yang digunakan yaitu tepung kulit melinjo. Teknik pemasakan pada penelitian tersebut yaitu tortilla chips di panggang dengan
oven terlebih dahulu kemudian di goreng. Sedangkan pada penelitian ini adonan tortilla chips terlebih dahulu dikukus selama 15 menit, kemudian digiling lalu
dicetak, setelah dicetak lalu dijemur di terik matahari selama 1 hari. Proses pengeringan yang dilakukan dengan metode penjemuran lebih baik daripada dengan metode pengovenan karena berpengaruh terhadap daya kembang dan rasa produk. Sejalan dengan penelitian Nugroho dan Sukmawati (2020), bahwa daya kembang dan rasa dari kerupuk yang di oven dengan yang di jemur berbeda nyata, hasil daya kembang dan rasa kerupuk lebih baik dengan metode penjemuran serta diketahui bahwa metode penjemuran dapat mempertahankan rasa produk dikarenakan waktu penjemuran yang lama serta suhu yang rendah ±30°C. Tortilla
chips dimasak dengan metode air fryer (tanpa minyak). Tortilla chips yang beredar
di pasaran biasanya melewati tahap penggorengan dengan deep frying setelah tahap pemanggangan. Namun, pada penelitian ini dilakukan modifikasi tahapan yaitu mengunakan air fryer untuk meminimalisir kadar lemak yang tinggi pada produk
tortilla chips.
Adonan tortilla chips terdiri dari jagung yang telah di nikstamalisasi, tepung kulit melinjo, tepung tapioka, bubuk bawang putih, bubuk merica, gula pasir dan
baking powder. Pada proses pembuatan ini tidak ditambahkan penyedap rasa,
sebagai penggantinya digunakan bubuk bawang putih pada pembuatan tortilla
chips. Bawang putih mampu membuat cita rasa gurih pada produk makanan
(Widayanti et al., 2015). Sementara itu, penambahan tepung tapioka dalam pembuatan tortilla chips berfungsi sebagai pengikat adonan dan berperan dalam tekstur renyah pada makanan (Maharaja 2008, Hidayat 2008). Penambahan merica berfungsi sebagai penambah cita rasa pedas pada makanan (Djubaedah et al., 2004). Penambahan baking powder berperan sebagai pengembang pada produk makanan karena sifat zat yang terkandung didalamnya akan membentuk karbondioksida apabila terkena panas atau cairan (Winarno 2002). Adonan tortilla chips yang sudah menyatu, kemudian dipipihkan dengan pemipih (roll pin) hingga tipis dan
dipotong-potong membentuk persegi panjang. Tortilla chips tersebut ditata di atas loyang kemudian dijemur selama 1 hari lalu dimasak dengan air fryer pada suhu 150ºC selama 2 menit 30 detik hingga teksturnya renyah. Diagram alir proses pembuatan tortilla chips bersubstitusi tepung kulit melinjo dapat dilihat pada Gambar 3. 4.
Gambar 3. 4 Diagram Alir Proses Pembuatan Tortilla chips dari Tepung Kulit Melinjo
*Sumber: Rohmayanti et al., 2018 dengan modifikasi Pencampuran
adonan
Pembentukan lempengan
Pencetakan
Dimasak dengan air fryer Suhu= 150°C, Waktu= 2 ½ menit
Tortilla chips Pengukusan 15 menit
Penjemuran 1 hari
Perbandingan jagung : tepung kulit melinjo (F0= 100%: 0%) (F1= 80%: 20%), (F2: 70%: 30%) dan (F3: 60%: 40%) Penambahan bubuk bawang putih, garam, gula bubuk, merica dan baking powder
26
D. Analisis Sifat Fisik dan Kimia
Uji proksimat, serat dan natrium pada tortilla chips kulit melinjo dilakukan keseluruhan formulasi. Analisis fisik meliputi rendemen dan analisis kimia meliputi kadar air, kadar abu, karbohidrat, protein, kadar lemak, kadar serat dan natrium. Metode analisis sifat-sifat kimia sebagai berikut:
1. Pembuatan Rendemen
Pengukuran rendemen tepung kulit melinjo dihitung berdasarkan perbandingan berat tepung yang diperoleh terhadap kulit melinjo segar yang dinyatakan dalam persen (%). Berikut ini perhitungan dengan menggunakan rumus:
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 =𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐵𝑎ℎ𝑎𝑛 𝐴𝑘ℎ𝑖𝑟 (𝑔)
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐵𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑎𝑤𝑎𝑙 (𝑔) × 100%
2. Kadar Air Metode Oven (AOAC, 2012)
Pada percobaan ini digunakan metode AOAC. Sampel ditimbang sebanyak 2 g. Atur oven pada suhu 135 ± 2 °C. Gunakan cawan alumunium yang rendah dengan diameter 50 mm dan tinggi 40 mm. Masukkan sampel ke dalam masing-masing cawan alumunium dan atur hingga distribusi cawan merata. Masukkan cawan alumunium ke dalam oven sesegera mungkin dengan cawan dalam keadaan tidak tertutup. Panaskan sampel selama 2 jam ± 5 menit. Tutup cawan alumunium dan pindahkan ke dalam desikator untuk didinginkan, timbang dan hitung kehilangan berat dari pengeringan sebagai perkiraan dari H₂O. Kadar air dapat dihitung dengan rumus:
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 =(𝐴 + 𝐵 − 𝐷)
𝐵 × 100%
Keterangan:
A = berat cawan alumunium kosong setelah oven (g)
B = berat sampel (g)
3. Kadar Abu Metode Oven (AOAC, 2012)
Analisis kadar abu dilakukan menggunakan metode pengabuan kering. Cawan porselen yang telah diberi tanda dikeringkan terlebih dahulu didalam oven bersuhu 105°C selama 15 menit, kemudian dinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sampel sebanyak 2-3 g ditimbang kedalam cawan porselen. Cawan porselen yang terisi sampel, dibakar terlebih dahulu hingga berasap lalu dijadikan abu kedalam tanur listrik pada suhu 600°C hingga proses pengabuan sempurna. Setelah selesai cawan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang bobotnya hingga relatif konstan.Tuliskan persentase abu sampai 1 desimal di belakang koma. Kadar abu dalam pangan bahan dapat dihitung dengan rumus:
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑏𝑢 (%𝑏. 𝑏) =𝑊1 − 𝑊2
𝑊 × 100
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑏𝑢 (%𝑏. 𝑘) = 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑏𝑢 (𝑏. 𝑏)
(100 − 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 (𝑏. 𝑏))× 100
Keterangan:
W = bobot contoh sebelum di abukan (g)
W1 = bobot contoh + cawan setelah di abukan (g) W2 = bobot cawan kosong (g)
4. Kadar Protein Metode Trimetri- Kjehdal (IK.LP-04.5-LT-1.0)
Penentuan kadar protein didasarkan oksidasi bahan berkarbon dan konversi nitrogen menjadi ammonia. Kadar protein diperoleh dengan cara sebagai berikut:
a. Sampel tortilla chips dihaluskan, diambil sebanyak 5 gr.
b. Sampel dimasukkan ke labu Kjehdal, ditambahkan 1.9±0.1 gr K₂SO₄, 40±10 mg HgO dan 2.0 ±0.1 H₂SO₄ dan batu didih.
c. Didihkan hingga berwarna jernih.
d. Dinginkan dengan menambahkan air secara perlahan. e. Sampel dipindahkan ke alat destilasi.
f. Labu dicuci lima sampai enam kali dengan 1-2 ml air, kemudian cucian tersebut dipindahkan ke alat destilasi.
28
g. Erlenmeyer 125 ml berisi 5 ml asam askorbat ditambahkan dengan tetes indikator (campuran 2 metilen merah 0,2% dalam alkohol dan 1 bagian metilen biru 0,2% dalam alkohol). Diletakan dibawah kondensor. h. Tambahkan 10 ml larutan NaOH-Na₂S₂O₃. Lalu destilasi sampai destilat
terapung kira-kira 15 ml dalam Erlenmeyer.
i. Tabung kondensor dibilas dengan air, air cucian ditampung dalam Erlenmeyer yang sama.
j. Isi tabung Erlenmeyer diencerkan sampai 50 ml, kemudian di titrasi dengan HCl 0,02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu. Kemudian lakukan penetapan blanko.
Kadar protein dihitung dengan rumus:
% N =(ml HCl − ml blanko) × Normalitas × 14,007 mg sampel × 100% % Protein = % N × FK Keterangan: % N = Kadar nitrogen FK = Faktor koreksi= 6.25
5. Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC, 2012)
Prinsip analisis kadar lemak diawali dengan melakukan pengekstrakan sampel dengan pelarut organik untuk mengeluarkan lemak dengan bantuan pemanasan pada suhu titik didih pelarut selama 8 jam. Pelarut organik yang mengikat lemak selanjutnya dipisahkan dengan proses penguapan (evaporasi). Sehingga hasil lemak tertinggal di dalam labu. Penetapan bobot lemak dihitung secara gravimetri.
Sampel dilumatkan hingga homogen dan dimasukkan ke dalam wadah plastik atau gelas yang bersih dan tertutup. Apabila sampel tidak langsung dianalisis, maka disimpan dalam refrigerator hingga saatnya akan dianalisis. Sampel dikondisikan pada suhu ruang dan pastikan sampel masih homogen
sebelum ditimbang. Apabila terjadi pemisahan cairan dan sampel, maka dilakukan pengadukan ulangan dengan blender sebelum dilakukan pengamatan.
Prosedur analisis lemak yaitu labu alas bulat ditimbang dalam keadaan kosong (A). Homogenat sampel ditimbang sebanyak 2 gram (B) dan dimasukkan ke dalam selongsong lemak (ekstraction timbless). Berturut-turut dimasukkan 150 ml n-heksana ke dalam labu alas bulat, selongsong lemak ke dalam ekstraktor soxhlet dan pasang rangkaian soxhlet dengan benar. Ekstraksi dilakukan pada suhu 600°C selama 8 jam. Campuran lemak dan heksana dalam labu alas bulat dievaporasi hingga kering. Labu alas bulat yang berisi lemak dimasukkan ke dalam oven bersuhu 105°C selama ± 2 jam untuk menghilangkan sisa n-heksana dan air. Labu dan lemak ditimbang (C) sampai berat konstan. Kadar lemak dalam bahan pangan dihitung dengan rumus:
𝐾𝐿 =𝐶 − 𝐵
𝐴 × 100% Keterangan:
KL = Kadar Lemak A = Bobot Contoh
B = Bobot Labu Lemak dan Labu Didih
C = Bobot Labu Lemak, Batu Didih dan Lemak
6. Kadar Karbohidrat by Difference (AOAC 2005)
Kadar karbohidrat ditentukan dengan metode by difference yaitu dengan perhitungan melibatkan kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak. Kadar karbohidrat dihitung dengan rumus:
7. Kadar Energi
Jumlah energi dapat dihitung dengan mengonversikan kandungan kimia (kadar karbohidrat, kadar protein dan kadar lemak) dengan faktor konversi masing-masing kandungan. Karbohidrat dan protein masing-masing-masing-masing memiliki konversi sebesar 4 kkal/g, sedangkan lemak memiliki satu faktor konversi sebesar 9 kkal/g.
Kadar karbohidrat (%) = 100% − (% kadar air + % kadar abu + % kadar protein + % kadar lemak)
