BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.3 Minyak dan Lemak
2.3.2 Asam Lemak Tidak Jenuh trans (Trans Fatty Acid)
Asam lemak trans dalam Oddang, et al (2013) adalah asam lemak tak jenuh dengan minimal satu ikatan rangkap dan konfigurasi trans isomer pada rantai karbonnya (Murray, et al, 2005). Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisis enzim selama pengolahan dan penyimpanan.
Kemudian asam lemak bebas ini membentuk lagi asam lemak trans dan radikal bebas. Isomer geometris terbentuknya apabila ikatan rangkap cis (struktur bengok) terisomerisasi menjadi konfigurasi trans (struktur lebih linier) yang secara termodinamik sifatnya lebih stabil daripada cis seperti asam oleat menjadi asam elaidat. Betuk isomer trans lebih menyerupai asam lemak jenuh daripada asam lemak tak jenuh. Senyawa kimiawi, konfigurasi asam lemak tak jenuh trans
mengikat atom hidrogen secara besebrangan (opposite), sedangkan bentuk cis sebaliknya (Murray, et. al., 2003)
Teknologi pengolahan pangan semakin berkembang ditandai dengan semakin banyaknya jenis produk pangan olahan yang dapat dengan mudah diperoleh didalam pasar domestik maupun pasar internasional. Produk pangan mengalai banyak sorotan beberapa dekade terakhir adalah produk minyak goreng yang diproduksi dari bahan baku minyak dan lemak yang mengandung asam lemak trans. Asam lemak trans tersebut berasal dari bahan baku minyak dan lemak yang telah melalui proses hidrogenasi. Sekitar 90% dari TFA yang dikonsumsi manusia berasal dari tumbuhan sumber utama pangan nabati yang digoreng, khususnya makanan siap saji (fast food). Dalam suhu kamar lemak trans akan berbentuk padat atau setengah padat dan akan memberikan rasa gurih dan crispy (renyah) pada makanan.
Asam lemak trans adalah lemak yang berasal dari minyak nabati yang mengalami proses pemadatan dengan mengunakan teknik hidrogenasi parsial.
Hidrogenasi mengacu pada reaksi hidrogen dengan senyawa organik dan digunakan untuk memodifikasi minyak dan lemak. Hidrogenasi dapat terjadi secara sempurna terhadap asam lemak tak jenuh yang akan menghasilkan semua asam lemak dalam keadaan jenuh. Proses hidrogenasi parsial, hanya sebagian dari asam lemak tak jenuh yang terhidrogenasi menjadi asam lemak jenuh; efek sampingnya adalah menyebabkan perubahan konfigurasi sebagian ikatan rangkap dari bentuk cis (alaminya) menjadi bentuk trans (asam lemak trans). Proses hidrogenasi parsial tidak terjadi penambahan atom H pada asam lemak, namun semua asam lemak akan mengalami perubahan dari cis menjadi trans; dimana
asam lemak tak jenuh cis akan memutar 180 o C sehingga terbentuk konfigurasi trans. Tujuan dari poses hidrogenasi parsial sendiri adalah untuk membantu agar minyak nabati yang bersifat tidak jenuh menjadi lebih stabil yang dalam arti lebih tahan terhadap reaksi ketenikan dan tetap padat pada suhu ruang (Puspitasari, 1996; Bansal et. al.., 2009; Bhardwaj et. al., 2011; Hou et. al.,. 2012).
Pembentukan asam lemak trans (trans fatty acids, TFA) selama proses penggorengan makanan berkaitan erat dengan suhu lama pemanasan minyak.
Kandungan TFA mulai meningkat pada suhu 150oC dan menjadi jauh lebih signifikan pada suhu minyak 250oC. Setelah pemanasan selama 20 menit pada suhu 200, 250 dan 300oC, kandungan TFA meningkat masing-masing sebesar 365,5%, 773,9% dan 3026,1% dari kandungan awal TFA awal. (Martin et. al., 2007). Penelitian yang dilakukan oleh Sartika (2009) menunjukkan bahwa pada minyak yang digunakan untuk menggoreng singkong pertama kali terlihat penurunan kadar asam oleat tetapi belum tampak adanya pembentukan asam lemak trans. Asam lemak trans baru terbentuk setelah minyak dipanaskan pada pengulangan ke-2 dengan waktu 30 menit. Jumlah asam lemak trans (elaidat) ini meningkat sejalan dengan pengulangan ke-3 dan ke-4 serta penambahan waktu menggoreng. Reaksi oksidasi terhadap asam oleat (bentuk cis) menyebabkan terbentuknya isomer trans (asam elaidat).
Penggorengan deep frying menggunakan minyak panas (150oC-190oC atau lebih) dengan adanya pindah panas dari medium ke produk memberikan kontribusi terhadap tekstur dan citarasa makanan gorengan. Selama penggorengan terjadi berbagai reaksi kimia seperti oksidasi, hidrogenasi, isomerisasi, polimerisasi dan kristalisasi yang dapat menghasilkan asam lemak bebas, mono
dan diasilgliserol, dan terbentuknya monomer, dimer dan polimer yang dapat mempengaruhi kenampakan, aroma, dan citarasa makanan gorengan. Selama penggorengan terjadi perubahan ikatan ganda cis menjadi trans, sehingga selama penggorengan menyebabkan terbentuknya asam lemak trans (Bhardwaj et. al.., 2011).
Sebedio dan Chardigny (1996) menemukan jumlah asam lemak trans dapat meningkat dalam makanan berlemak akibat proses pengolahan seperti hidrogenasi. Selain proses hidrogenasi, TFA juga terbentuk selama proses penggorengan. Perubahan struktur cis menjadi trans mulai terjadi pada temperature 180°C dan meningkat sebanding dengan kenaikan temperatur (Lichenstein et. al.. 1999).
Tabel 2.7 Tipe Asam Lemak Trans Berdasarkan Proses Pembentukannya Tipe Asam
The US Nutrition Labeling and Education Act menyatakan bahwa, lemak total, lemak jenuh dan sejumlah kolesterol harus dicantumkan pada label produk pangan, termasuk juga sejumlah asam lemak tak jenuh tunggal dan majemuk.
Peraturan yang dikeluarkan oleh Food and Drug Administration (FDA) pada tangggal 1 Januari 2006 tentang produk pangan dan suplemen diet mengandung 0,5 gram asam lemak trans per satu kali penyajian dan substansinya harus dicantumkan pada label dan ditampilkan gram total asam lemak trans untuk satu kali penyajian (Kohn dan Barbara, 2006; Wainwright et. al.., 2007). World Health Organization (WHO) merekomendasikan tidak lebih dari 10 % energi berasal dari konsumsi lemak jenuh dan tidak lebih dari 1 % dari energi total yang masuk diperoleh dari mengkonsumsi asam lemak trans (Filip et. al.., 2010; Kala, 2012).
Penelitian di Hardvard University melaporkan bahwa orang yang makan minyak terhidrogenasi sebagian yang mengandung lemak Trans tinggi, memiliki resiko dua kali untuk mendapat seragan jantung, dibanding dengan mereka yang tidak memakan minyak terhidrogenasi. Mangingat adanya bukti yang kuat atas ketertarikan lemak Trans dengan penyakit kardiovaskular, maka FDA (Food and Drug Administration) akan mempersyaratkan semua label makanan agar mencantumkan jumlah lemak Trans per sajian, mulai tahun 2006 (Winarno, 2006).
Jumlah asam lemak trans (Trans Fatty Acid/TFA) dapat meningkat di dalam makanan berlemak terutama margarin akibat dari pengolahan yang diterapkan seperti hidrogenasi dan pemanasan pada suhu tinggi. Dari beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa keberadaan TFA di dalam makanan menimbulkan dampak negatif terhadap kesehatan yakni sebagai pemicu penyakit jantung
koroner (PJK) yang tidak boleh diabaikan. Bahkan menurut hasil-hasil penelitian dua tahun terakhir bahwa pengaruh TFA lebih buruk daripada efek asam lemak jenuh dan kolesterol (Silalahi & Tampubolon 2002).
Para ahli kesehatan merekomendasikan untuk mengurangi dan bahkan menghindari produk makanan yang mengandung asam lemak trans sesuai dengan laporan FDA yang dikutif dari Institute of medicine/national academies of science (IOM/NAS)-USA (FDA & CFSAN , 2006)
Mengkonsumsi asam lemak jenuh dan asam lemak trans dapat meningkatkan resiko penyakit jantung dan pembuluh darah. Asam lemak trans dapat menaikkan kadar lipoprotein berdensitas rendah atau LDL (Low Density Lipoprotein) (kolesterol jahat) dan menurunkan kadar lipoprotein berdensitas tinggi atau HDL (High Density Lipoprotein) (kolesterol baik) pada darah. Asam lemak trans dapat meningkatkan trigliserida dan lipoprotein (Bansal, et. al.., 2009;
Farag et. al., 2010; Abiona, et. al.., 2011; Kala, 2012). Puspitasari (1996) juga menegaskan asam lemak trans mempunyai kemampuan dalam menurunkan kadar HDL dalam plasma.
Asupan TFA yang tinggi juga akan mempengaruhi dan mengganggu metabolisme asam lemak omega-3 yang sangat diperlukan dan berfungsi dalam otak dan penglihatan, serta mengganggu metabolisme asam lemak esensial selama kehamilan sehingga akan mempengaruhi perkembangan janin. Oleh karena itu, asupan lemak dengan kandungan TFA yang tinggi bagi anak-anak terutama margarin tidak dianjurkan (Wardlaw & Kessel 2002).
2.3.4 Kolesterol
Kolesterol ditemukan oleh seorang ahli kimia Prancis, Paulletier. Ia pertama kali memisahkan kolesterol murni putih, bersifat seperti lilin, yang kemudian oleh seorang ahli kimia lain, M. Cevreul dinamai „kolesterol‟. Istilah kolesterol ini berasal dari bahasa Yunani, yaitu chole yang berarti empedu dan stereos yang berarti kuat (Fikri, 2014).
Kolesterol merupakan golongan sterol (steroid alkohol) yang paling dikenal oleh masyarakat. Kolesterol adalah sterol utama pada jaringan hewan dan tubuh manusia. Kolesterol dan senyawa turunan esternya adalah komponen penting dari plasma lipoprotein dan dari membran sel sebelah luar (Lehniger, 1992). Kolesterol merupakan substansi lemak khas hasil metabolisme yang banyak ditemukan di dalam darah serta cairan empedu (Fradson, 1993). Menurut Sitepoe (1993) bila ditinjau dari sudut kimiawi, kolesterol diklarifikasikan ke dalam golongan lipid (lemak), berkompeten alkohol steroid, sebagian besar berfungsi sebagai sumber kalori serta memberikan nilai tambah terhadap cita rasa makanan.
Selain berasal dari makanan, kolesterol secara endogen dihasilkan oleh hati. Setiap hari tubuh kita memerlukan 1.100 mg kolesterol yang sebagian besar diproduksi oleh hati dan hanya 300 mg yang berasal dari makanan. Sirkulasi kolesterol dalam darah dilakukan oleh partikel lipoprotein. Lipoprotein yan berperan dalam pengangkutan tersebut terdiri dari kilomikron. VLDL (Very Low Density Lipoprotein), LDL (Low Density Lipoprotein), dan HDL (High Density Lipoprotein). Kolesterol LDL sering disebut kolesterol jahat, sedangkan kolesterol HDL adalah kolesterol baik. Di dalam tubuh partikel LDL mengangkut kolesterol
dari hati ke jaringan adiposa dan partikel HDL mengangkut kolesterol dari adiposa ke hati. (Khomsan, 2006)
Kolesterol merupakan sterol penting untuk membentuk membran sel dan komponen sel otak maupun syaraf. Tubuh manusia mengandung kolesterol sebanyak ± 0,2% dari total berat tubuh. Kolesterol berperan sebagai prekursor hormon steroid seperti progesteron, testosteron, dan kortisol (Hames&Hooper, 2005).
Kolesterol di dalam tubuh mempunyai fungsi ganda, yaitu di satu sisi diperlukan dan di sisi lain dapat membahayakan, bergantung berapa banyak terdapat di dalam tubuh dan di bagian mana. Kolesterol dapat membahayakan tubuh apabila terdapat dalam jumlah terlalu banyak di dalam darah, sehingga membentuk endapan pada dinding pembuluh darah dan menyebabkan penyempitan pembuluh darah (arterosklerosis). Kolesterol diperlukan dalam pembentukan asam empedu, asam folat, dan progesteron. Kolesterol dalam darah berasal dari dua sumber, yaitu makanan dan hasil sintesis oleh tubuh. Sintesis kolesterol dalam tubuh terjadi dalam hati dengan bahan utama karbohidrat,protein dan lemak. Kadar kolesterol yang disintesis tergantung jumlah kebutuhan dan jumlah kolesterol dari makanan (Achadi, 2007). Struktur kimia kolesterol disajikan pada Gambar 2.3.
Gambar 2 .3 Struktur Kimia Kolesterol (Hames & Hooper, 2005 dan Dean, 2009) Kolesterol merupakan komponen lemak kompleks yang sangat dibutuhkan oleh manusia dan merupakan salah satu sumber energi yang bisa memberikan kalori paling tinggi dan juga bahan dasar dalam pembentukan hormon-hormon steroid.
Kolesterol yang disintesa diubah menjadi jaringan, hormon dan vitamin yang kemudian beredar ke dalam tubuh melalui darah (Sitepoe, 1993). Namun demikian, kolesterol ada yang kembali ke hati untuk diubah menjadi asam empedu dan garam. Sitepoe (1993) menyatakan bahwa dalam keadaan normal bila terjadi gangguan konsumsi kolesterol, maka akan terjadi mekanisme untuk mempertahankan keseimbangan kolesterol dengan semua faktor sebagai mekanisme pertahanan. (Astuti, 2015)
Secara medis, kolesterol mempunyai beberapa fungsi yaitu, penyumbang energi yang lebih tinggi daripada protein, pembungkus jaringan saraf; membantu membuat lapisan luar atau dinding-dinding sel; membuat asam empedu yang berfungsi mambantu mengurangi makanan di usus dan untuk mencerna lemak;
membantu tubuh membuat vitamin D; bahan dasar pembentukan hormon-hormon
steroid, seperti estrogen pada wanita dan testosteron pada pria; pelarut vitamin A,D, E, dan K; serta berperan dalam membantu perkembangan jaringan otak anak.
Kolesterol berlebih dalam jangka waktu tertentu dapat menimbulkan gejala yaitu; tangan dan kaki sering terasa pegal; kesemutan; dada sebelah kiri terasa nyeri; tengkuk dan pundak terasa pegal; pusing di bagian belakang kepala;
cepat mengantuk dan mudah lelah; timbunan lemak diatas kelopak mata;
munculnya xanthelasma di permukaan kulit; timbunan lemak di bawah kelopak mata; kelopak mata berwarna hitam; kaki bengkak; kelebihan berat badan; diare;
dada atau perut kembung; penurunan kemampuan memori dan emosi yan berlebihan; serta jantung terasa sakit dan berdebar-debar kencang (palpitasi).
(Astuti, 2015).
Beberapa hasil penelitian selama dekade terakhir menunjukkan bahwa keberadaan asam lemak trans di dalam makanan menimbulkan dampak negatif terhadap kesehatan yakni sebagai pemicu penyakit jantung koroner (PJK) yang tidak boleh diabaikan. Bahkan menurut hasil penelitian dua tahun terakhir bahwa pengaruh asam lemak trans lebih buruk daripada efek negatif asam lemak jenuh dan kolesterol (Silalahi dan Sanggam, 2002).
Penyakit yang ditimbulkan akibat kolesterol tinggi dalam jangka waktu yang lama yaitu Penyakit Jantung Koroner (PJK), atherosklerosis, dan stroke.
(Sartika, 2013).
2.4 Kentang (Solanum tuberosum L)
2.4.1 Gambaran Umum Kentang (Solanum tuberosum L)
Daerah asal tanaman kentang (Solanum tuberosum) belum diketahui dengan pasti. Namun, disebut dalam sejarah bahwa tanaman ini sudah tumbuh liar di Chili pada tahun 10.000 SM. Negara-negara di Eropa sendiri mengenal tanaman yang dikenal dengan namaa intenational potato ini pada awal abad 16 sementara itu, sejarah lainnya mencatat bahwa sumber terbesar tanaman kentang liar ada di Amerika Selatan, yaitu Peru, Argentina, dan Amerika Tengah (Noveri, 1999). Menurut Sudarman (2013), kentang (Solanum tuberosum) adalah tanaman dari suku solanaceae yang memiliki umbi batang yang dapat dimakan dan disebut dengan kentang pula. Umbi kentang sekarang telah menjadi salah satu makanan pokok penting di Eropa walaupun pada awalnya didatangkan dari Amerika Serikat (Sudarma, 2013).
Tanaman kentang berasal dari Amerika Selatan (Peru, Chili, Bolivia, dan Argentina) serta beberapa daerah Amerika Tengah. Di Eropa dataran tanaman itu diperkirakan pertama kali diintroduksi dari Peru dan Colombia melalui Spanyol pada tahun 1570 dan inggris pada tahun 1570 (Hawkes, 1990) Penyebaran kentang ke Asia (India, Cina dan Jepang), sebagian ke Afrika, dan kepulauan Hindia Barat dilakukan oleh orang-orang Inggris pada akhir abad ke-17 dan di daerah-daerah tersebut kentang ditanam secara luas pada pertengahan abad ke-18 (Sudarma, 2013).
Tanaman kentang di Indonesia ditemukan pertama kali di daerah Cimahi, daerah di dekat Bandung, pada tahun 1794. Penyebarannya segera meluas ke seluruh Indonesia hingga pada tahun 1811 masyarakat Indonesia sudah
mengenalnya, bahkan di beberapa daerah kentang menjadi makanan pokok (Novary, 1999).
Kentang merupakan tanaman umbi-umbian dan tergolong tanaman berumur pendek. Tumbuhnya bersifat menyemak dan menjalar dan memiliki batang berbentuk segi empat. Batang dan daunnya berwarna hijau kemerahan atau berwarna ungu. Umbinya berawal dari cabang samping yang masuk ke dalam tanah, yang berfungsi sebagai tempat menyimpan karbohidrat sehingga bentuknya membengkak. Umbi ini dapat mengeluarkan tunas dan nantinya akan membentuk cabang yang baru (Aini, 2012).
Taksonomi tanaman kentang dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta Kelas : Dicotyledonae Ordo : Tubiflorae Famili : Solanaceae Genus : Solanum
Spesies : Solanum tuberosum L.
(Sharma, 2002).
Kentang terdiri dari beberapa jenis dan beragam varietas. Jenis-jenis tersebut memiliki perbedaan bentuk, ukuran, warna kulit, daya simpan, komposisi kimia, sifat pengolahan dan umur panen. Berdasarkan warna kulit dan daging umbi, kentang terdiri dari tiga golongan yaitu kentang kuning, kentang putih, dan kentang merah. Kentang kuning memiliki beberapa varietas yaitu varietas Pattrones, Katella, Cosima, Cipanas, dan Granola. Kentang putih memiliki
varietas Donata, Radosa, dan Sebago. Varietas kentang merah yaitu Red Pontiac, Arka dan Desiree. Jenis kentang yang paling digemari adalah kentang kuning yang memiliki rasa yang enak, gurih, empuk, dan sedikit berair (Aini, 2012).
Karakteristik kentang yang dapat diolah adalah kentang yang memiliki kandungan zat padat yang tinggi, tekstur, warna, kandungan gula rendah, terutama gula-gula pereduksi, tingkat kemasakan yang lanjut, relatif bebas dari penyakit, dan kehilangan pengupasan yang rendah. Kentang dengan kandungan zat padat yang tinggi pada umumnya menghasilkan produk-produk pengeringan yang mempunyai tekstur bertepung. Kandungan zat padat yang tinggi diinginkan pula untuk keripik kentang atau pati kentang (Pantastico, 1993).
2.4.2 Komposisi Kimia Kentang
Kentang mengandung mineral natrium dengan kadar alkalin yang cukup tinggi dan dapat berfungsi untuk meningkatkan pH yang terlalu asam di dalam tubuh. Hal ini akan membuat aktivitas hati menjadi lebih baik, jaringan menjadi elastis, dan otot menjadi lentur. Juga menghasilkan keluwesan tubuh dan berguna untuk proses peremajaan. Selain itu, baik untuk pengobatan jantung dan dapat pula digunakan untuk pengobatan catarrhal (penyakit hidung tenggorokan yang menyebabkan hidung selalu beringus). Kandungan protease inhibitornya yang tinggi dapat menetralkan virus-virus tertentu dan menghambat serangan kanker (Hidayah, 2009).
Kentang salah satu pangan utama dunia setelah padi, gandum dan jagung yang dapat dijadikan sumber karbohidrat dan mempunyai potensi dalam program diversifikasi pangan. Kentang dapat diolah menjadi makanan ringan seperti
keripik, dodol, donat, dan perkedel. Kentang juga berperan sebagai sumber nutrisi karena mengandung vitamin B, C dan sejumlah vitamin A (Imran, 2011).
Komposisi kimia kentang dapat dilihat pada Tabel 2.6
Tabel 2.9 Komposisi kimia Dalam 100 gram Kentang
Komposisi Jumlah
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1992) 2.4.3 Jenis-jenis Kentang
Adapun varietas kentang dapat digolongkan dalam tiga golongan berdasarkan warna umbinya :
a. Kentang kuning, umbi kentang ini berkulit dan berdaging kuning. Contoh kentang ini diantaranya adalah granola, eigenheimer, patronas, rapan dan dan thung. Thung merupakan umbi berbentuk bulat gepeng, kulitnya berwarna kuning, dan warna daging putih kekuning-kuningan. Bobot rata-ratanya 55,5 gram dan mempunyai keseragaman umbi. Tanaman peka terhadap penyakit dan hama. Varietas ini ditanam ketinggian 1.110-1400 m. Satu tanaman mampu menghasilkan 2,5 kg umbi, terdiri dari mutu super (400 gram), mutu C (60-100 gram), dan mutu untuk bibit (30-60 gram). Namun, ketika kentang
French fries di tanam di daerah lebih rendah, tepatnya di daerah tretes dengan ketinggian 700 mdpl (Sudarma, 2013).
Gambar 2.4 Kentang Kuning
b. Kentang putih, kulit dan daging umbi kentang berwarna putih. Contoh kentang ini antara lain Donata dan Radosa.
Gambar 2.5 Kentang Putih
c. Kentang merah, kulit dan umbinya berwarna kemerang-merahan. Salah satu contohnya adalah Desiree. Varietas ini berbatang besar, kuat, berwarna kemerah-merahan, berdaun agak rimbun, berbunga ungu, dan mudah berbuah. Tanaman peka terhadap penyakit phytophtora infestans, penyakit layu, dan virus daun menggulung, tetapi lahan penyakit kulit. Desiree termasuk kentang berumur sedang (100 hari) dan produktivitasnya tinggi.
Umbinya bulat sampai bulat telur, bermata dangkal, kulitnya berwarna merah, dan dagingnya kuning cenderung kemerah-merahan.
Gambar 2.4 Kentang Merah
Sebagai bahan makanan, kentang banyak mengandung karbohidrat, sumber mineral (fosfor, besi dan kaltum), mengandung vitamin B (tiamin, niasin dan vitamin B6), vitamin C, antosianin, dan sedikit vitamin A (bambang, 1997).
Selain itu kandungan kentang juga mengandung protein, asam amino esensial, elemen-elemen mikro, Mg, dan lain sebagainya (kusomo, 1985). Senyawa antioksidan yang terdapat pada kentang yaitu antostanin, asam klorogenat, dan asam askorbat. Dengan kandungan vitamin yang terdapat pada tanaman kentang, oleh karena itu masyarakat mulai mengaplikasikan kentang ke dalam olahan-olahan makanan agar masyarakat juga tidak mudah bosan mengkonsumsi kentang.
Kentang dapat diaplikasikan menjadi olahan makanan seperti kentang goreng (fried fries).
2.5 Sistem Penggorengan Bahan Pangan
Penggorengan adalah salah satu metode pengolahan pangan yang tertua.
Proses menggoreng merupakan proses yang paling sering digunakan untuk mengolah bahan makanan. Penggorengan pertama kali di perkenalkan di Cina, kemudian makanan yang dimasak hingga ke makanan yang dipanggang. (stier, 2004). Teknologi penggorengan digunakan untuk mengolah aneka produk pangan karena kemampuannya untuk menghasilkan produk dengan karakteristik flavor, struktur dan tekstur yang unik (Hariyadi, 2008).
Makanan yang digoreng memiliki sifat sensorik yang unik yang membuat menarik bagi konsumen, namun penggunaan minyak yang berulang akan berdampak pada nilai gizi. Menggoreng biasanya menggunakan minyak dengan suhu berkisar antara 170-200 °C. Selama proses penggorengan, uap air dan beberapa zat volatil dilepaskan dari makanan dan sisanya tetap berada dalam minyak melalui reaksi kimia yang kemudian diserap dalam makanan yang digoreng (Ghidurus et. al.. 2000).
Terdapat dua cara menggoreng, yaitu pan frying dan deep frying.
Menggoreng dengan deep frying membutuhkan minyak dalam jumlah banyak sehingga bahan makanan dapat terendam seluruhnya di dalam minyak. Deep frying membutuhkan suhu sebesar 140-180 °C. Pada fase pertama pemasakan (setelah beberapa detik) akan terbentuk lapisan tipis (thin crust) (Gertz dan Hagan 2008). Lapisan tipis ini akan mengahasilkan karakteristik organoleptik seperti tekstur, warna, dan aroma (Nawel et. al.. 2009). Teknik yang digunakan pan frying atau gangsa karena suhu pemanasan pada umumnya lebih rendah dari suhu
pemanasan pada sistem deep frying. Ciri khasnya adalah bahan pangan yang yang digoreng tidak sampai terendam dalam minyak dan lemak (Ketaren, 2005).
2.5.1 Penggorengan deep frying
Penggorengan deep frying adalah salah satu cara yang umum dilakukan untuk penyiapan pangan. Dalam proses ini, lemak akan dikeluarkan pada suhu tinggi dengan adanya udara dan kandungan air pada bahan makanan, sehingga banyak reaksi kimia yang dapat terjadi selama proses penggorengan.
Penggorengan, khususnya penggorengan deep frying menjadi paling populer dalam teknologi penyiapan pangan karena prosesnya cepat dan dapat menghasilkan produk yang dapat diterima karena rasanya enak dan lezat. Produk makanan cepat saji yang dihasilkan dari proses penggorengan deep frying, seperti:
kentang goreng (french fries), ayam goreng (fried chicken), nuget, keripik kentang, makanan ringan, kacang, donat, dan lain-lain. Proses penggorengan deep frying dihasilkan juga asam lemak trans yang terbentuk karena adanya pengaruh suhu dan waktu penggorengan ( Farag et. al.., 2010; Tan et. al.., 2010; Alireza et.
al.., 2010; Varela dan, 2011; Jana et. al.., 2011).
Komponen yang terdapat dalam bahan makanan seperti protein, gula, lemak dan kadar air memberikan kontribusi yang heterogen terhadap terjadinya degradasi pada produk dalam minyak yang sudah digunakan untuk penggorengan.
Komponen yang terbentuk selama penggorengan seperti terlihat pada Tabel 2.6
Tabel 2.6 Komponen yang Terbentuk Selama Penggorengan
Proses Perubahan Sumber Penyebab Komponen yang Dihasilkan
Hidrolisis Air Asam lemak, Digliserida dan
Monogliserida
Oksidasi Udara Monomer oksidasi trigliserida, Dimer oksidasi dan Oligomer trigliserida;
serta Komponen volatil (aldehid, keton, alkohol, hidrokarbon, dan lain-lain)
Panas Suhu Monomer siklik trigliserida, Monomer
isomer trigliserida, Dimer nonpolar
isomer trigliserida, Dimer nonpolar