BAB V PEMBAHASAN
5.1 Kandungan Asam Lemak Trans pada Kentang Goreng
Asam lemak trans adalah asam lemak tak jenuh dengan minimal satu ikatan rangkap dan konfigurasi trans isomer pada rantai karbonnya (Murray et al., 2005). Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisis enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Kemudian asam lemak bebas ini membentuk lagi asam lemak trans dan radikal bebas.
Isomer geometris terbentuk apabila ikatan rangkap cis (struktur bengkok) terisomerisasi menjadi konfigurasi trans (struktur lebih linier) yang secara termodinamik sifatnya lebih stabil daripada cis, seperti asam oleat menjadi asam elaidat. Bentuk isomer trans lebih menyerupai asam lemak jenuh daripada asam lemak tak jenuh. Secara kimiawi, konfigurasi asam lemak tak jenuh trans mengikat atom hidrogen secara berseberangan (opposite), sedangkan bentuk cis sebaliknya (Murray et al., 2003).
Tingginya kandungan asam lemak tak jenuh menyebabkan minyak mudah rusak oleh proses penggorengan (deep frying), karena selama proses menggoreng minyak akan dipanaskan secara terus menerus pada suhu tinggi serta terjadi kotak dengan oksigen dari udara luar dengan memudahkan terjadinya reaksi oksidasi pada minyak (Ketaren, 2008).
Hasil dari pengamatan memperlihatkan bahwa minyak kacang tanah mulai mendidih pada suhu 120oC dan 100oC pada minyak kelapa sawit. Bahan makanan (kentang) digoreng hingga membutuhkan waktu matang 25 menit. Suhu
menggoreng optimum yaitu 160-190 oC, sedangkan penetapan suhu awal pada penelitian 160-170 oC (Ketaren, 1986).
Berdasarkan klasifikasi kandungan asam lemak lemak trans, terlihat bahwa asam lemak trans yang dihasilkan baik untuk minyak kacang tanah dan minyak kelapa sawit pada kentang goreng adalah <1% (Produk asam lemak trans zero).
Hal ini disebabkan karena suhu penggorengan yang tidak terlalu tinggi yaitu 160-170 oC, walaupun waktu penggorengan yang cukup lama yaitu 30 menit. Untuk orang yang sehat, asupan lemak trans yang direkomendasikan kurang dari 1%
kebutuhan kalori harian. Jika kalori yang dibutuhkan 2000 kalori perhari, maka asupan lemak trans tidak boleh lebih dari 20 kalori per hari atau setara dengan 2 gram lemak trans per hari.
Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) menargetkan batas yang dianjurkan dari asupan Asam Lemak Trans pada makanan yaitu kurang dari 1% kalori (European Food Safety, 2012)
Menurut hasil penelitian yang telah dilakukan oleh Bansal et al (2009) bahwa, asam lemak trans ditemukan lebih tinggi pada minyak goreng setelah digunakan dalam proses menggoreng dibandingkan dengan minyak segar (sebelum digunakan dalam proses menggoreng) dan proses penggorengan menghasilkan lebih banyak asam lemak trans 18:1, dan menurut Sartika (2009) bahwa, pengulangan penggunaan minyak goreng dapat menyebabkan adanya kandungan asam lemak trans pada minyak hasil penggorengan dan makanan yang digoreng. Rani et al (2010) melaporkan bahwa, kandungan asam lemak trans pada minyak yang telah digunakan untuk penggorengan lebih tinggi daripada minyak yang belum digunakan untuk penggorengan (minyak segar); serta menurut Hou et
al (2012), bahwa minyak goreng sebelum dimulai penggorengan kandungan asam lemak transnya masih lebih rendah daripada yang sudah digunakan untuk penggorengan dan akan mengalami peningkatan pada penggorengan yang berulang kali.
Penelitian yang telah dilakukan oleh Sartika (2009) menggunakan suhu 200oC dan waktu penggorengan 15 menit dan 30 menit serta bahan pangan yang digunakan adalah singkong dan daging; sedangkan pada penelitian Abrian (2013) suhu penggorengan yang digunakan 180 oC dan waktu pengorengan 10 menit serta bahan yang digunakan adalah pisang kepok dan ayam broiler (ras), sehingga asam lemak trans yang terbentuk hingga penggorengan kelima masih termasuk kategori produk asam lemak trans zero. Oleh karena itu, minyak goreng hasil pengulangan penggorengan hingga penggorengan kelima masih layak digunakan untuk menggoreng bahan pangan dan masih aman untuk dikonsumsi. Dan pada penelitian kentang, suhu penggorengan yang digunakan adalah 160oC-170 oC dan waktu penggorengan 30 menit dengan jeda 30 menit serta bahan yang digunakan adalah kentang, sehingga asam lemak trans yang terbentuk hingga penggorengan ketiga sama sekali tidak terdeteksi sehingga termasuk juga dalam kategori produk asam lemak trans zero. Sehingga minyak pada penggorengan ke empat masih layak digunakan untuk menggoreng bahan pangan dan aman dikonsumsi.
Hasil analisis kandungan asam lemak trans yang dilakukan Abrian (2013) menunjukkan kandungan asam trans pada minyak segar (sebelum digunakan dalam proses menggoreng) yaitu sebesar 0,085 %. Setelah minyak digunakan untuk menggoreng pisang pada penggorengan ke-1 sudah terlihat peningkatan asam lemak trans (0,097%) hingga penggorengan ke-5 (0,112%). Setelah minyak
digunakan untuk menggoreng ayam juga terlihat peningkatan asam lemak trans dari penggorengan ke-1 (0,091%) hingga penggorengan ke-5 (0,121%). Hal ini menunjukkan bahwa pengulangan penggorengan dapat menyebabkan terbentuknya asam lemak trans pada minyak hasil penggorengan dan semakin berulang kali digunakan maka kandungan asam lemak trans makin mengalami peningkatan. Jika dibandingkan antara minyak hasil penggorengan pisang dan minyak hasil penggorengan ayam terlihat bahwa kandungan asam lemak trans pada minyak hasil penggorengan ayam lebih tinggi daripada minyak hasil penggorengan pisang.
Penelitian Ilmi et al (2015) mengungkapkan bahwa produk tahu yang digoreng pada suhu 150-165oC selama 30 dengan teknik menggoreng deep fat fryingselama 30 menit menunjukkan kadar asam lemak bebas, nilai peroksida dan lemak trans dalam jumlah kecil yaitu 0,0056 dan masih dalam batas yang aman meskipun penggorengan dilakukan dengan empat siklus selama dua hari.
Kadar asam lemak trans yang relatif lebih tinggi pada minyak hasil penggorengan ayam, disebabkan oleh asam lemak tak jenuh yang terdapat dalam ayam mengalami pemecahan ikatan rangkap serta terjadi isomerisasi, sehingga terlihat kadar asam lemak trans lebih tinggi pada minyak hasil penggorengan ayam. Hal ini disebabkan karena komposisi asam lemak ayam terdapat kandungan asam oleat dan sesuai dengan Muchtadi dan Sugiyono (1992), bahwa komposisi asam lemak ayam terdiri dari asam lemak jenuh 28 – 31 % dan asam lemak tak jenuh yang terdiri dari asam oleat 47 – 57 %; asam linoleat 14 – 18 %; asam linolenat 0,7 – 1,0 %; dan asam arachidonat 0,3 – 0,5 % ); sedangkan pisang tidak mengandung asam oleat tetapi karbohidrat yang tinggi. Uji statistik memberikan
hasil yang tidak signifikan (P<0,05). Berdasarkan klasifikasi kandungan asam lemak trans, terlihat bahwa asam lemak trans yang dihasilkan baik untuk minyak hasil penggorengan pisang maupun minyak hasil penggorengan ayam masih dibawah < 1% (Produk asam lemak trans zero). Hal ini disebabkan karena suhu penggorengan yang digunakan tidak terlalu tinggi yaitu 180oC dan waktu penggorengannya tidak lama hanya 10 menit.
Menurut Blumethal (1996), proses goreng merupakan fenomena transfer panas yang terjadi secara simultan, yaitu transfer panas, transfer massa air, dan transfer massa minyak. Ketiga proses transfer tersebut akan menentukan kualitas akhir produk goreng yang dicirikan dengan perubahan aroma, warna produk menjadi kecoklatan, dan tekstur renyah. Selama proses goreng berlangsung terjadi transfer air dari bahan pangan dengan minyak. Minyak yang masuk akan menempati pori-pori yang ditinggalkan oleh air, proses difusi ini akan berlangsung terus sampai akhir penggorengan bahkan pada waktu pendinginan setelah penggorengan. Pori-pori yang terbentuk disebabkan perbedaan tekanan ketika produk tercelup ke dalam minyak panas. Air yang terdapat dalam bahan akan keluar dengan cepat dalam bentuk uap air sehingga terbentuklah pori dalam produk. Semakin banyak pori yang terdapat pada produk dikatakan produk semakin renyah (Mellema, 2003).
Perubahan sifat fisiko-kimia terjadi pada minyak goreng pada kondisi penggorengan suhu 180oC, yaitu: terbentuk asam lemak trans, peningkatan asam lemak tak jenuh, minyak berwarna gelap, peningkatan komponen polar dan viskositas. Selama penggorengan terjadi peningkatan asam lemak trans dari 0 – 7,5% sejalan dengan meningkatnya suhu dan waktu penggorengan (Bansal et al.
2009; Rani et al, 2010). Berdasarkan hal inilah maka kandungan asam lemak bebas makin tinggi pada minyak hasil penggorengan dengan makin berulang kali dilakukan penggorengan; viskositas minyak hasil penggorengan juga makin tinggi (kental); warna minyak hasil penggorengan berwarna gelap; dan titik asapnya makin rendah yang menandakan bahwa minyak hasil penggorengan telah mengalami kerusakan.
Hasil penelitian Oddang (2013) menyebutkan pisang goreng yang menggunakan minyak curah dengan suhu beragam 130-160oC menghasilkan asam lemak trans berupa asam elaidat, dimana pada penggorengan pertama, penggorengan ke 3 dan penggorengan ke 5 statis yaitu 0,04%w/w, pada penggorengan ke7 mengalami kenaikan yaitu 0,05%w/w, dan mengalami penurunan pada penggorengan ke9 yaitu 0,04%w/w. Namun masih aman untuk dikonsumsi karena kadar asam lemak transnya masih dalam ambang batas normal.
Minyak yang digunakan dalam penelitian ini adalah minyak kelapa sawit sehingga memungkinkan untuk terbentuknya asam lemak trans. Minyak kelapa sawit banyak digunakan dalam pengolahan pangan industri sehingga memungkinkan untuk terbentuknya asam lemak trans dan berpengaruh terhadap kesehatan manusia seperti: penyakit jantung koroner, dapat meningkatkan total kolesterol, total triasilgliserol dan LDL dan menurunkan HDL (Guzman et al., 1999; Fang et al., 2010; Filip et al., 2010; Bhardwaj et al., 2011).
Penelitian ini menggunakan 6 sampel yang masing-masing antara minyak kacang tanah dan minyak kelapa sawitnya dilakukan pengulangan dalam penggorengan sebanyak 3x penggorengan. Masing-masing sampel dibutuhkan 5
ml minyak yang telah diekstraksi setiap perlakuan. Dimana diperoleh minyak dari kentang goreng dengan metode soxhlet untuk memisahkan minyak dari kentang goreng. Pada saat proses pengambilan sampel peneliti telah melakukan pengukuran suhu, dimana saat penggorengan pertama suhu pada minyak kacang tanah ±160oC. Saat penggorengan ke 2, dengan jeda 30 menit, suhu minyak kacang tanah berkurang menjadi ±60O C dan dipanaskan kembali sampai suhu mendekati 165oC kemudian kentang dimasukkan hingga kecoklatan, kemudian api dimatikan untuk proses pendinginan minyak selama 30 menit. Penggorengan ketiga pada penggorengan kentang dengan menggunakan minyak kacang tanah, minyak lebih lama dingin dari sebelumnya. Suhu minyak untuk menggoreng kentang yang ketiga yaitu ±67oC, kemudian ditunggu hingga suhu mencapai ±170 setelah itu diangkat dan ditiriskan. Setelah itu baru dimasukkan kedalam alumunium foil dan dibungkus kedalam plastik dan dibawa ke labolatorium dengan menggunakan thermal bag. Hal ini dilakukan agar suhu kentang tetap terjaga dan mencegah terjadinya kontak dengan udara hingga sampai ke laboratorium.
Analisis asam lemak trans menggunakan metode kromatografi gas merupakan metode yang paling banyak digunakan dalam analisis karena kemampuannya memisahkan asam lemak dalam jumlah besar dan memiliki sensitivitas yang tinggi.
Penentuan kadar asam lemak trans dilakukan menggunakan alat Gas Kromatografi menemukan bahwa kualitas minyak goreng yang digunakan untuk menggoreng kentang dalam keadaan baik, karena sama sekali tidak terdeteksinya asam lemak trans yang terbentuk selama penggorengan pertama, kedua, dan
penggorengan ketiga walaupun ada jeda tanpa pemanasan selama 30 menit. Hasil analisis lemak trans beberapa kali tidak menunjukkan tren peningkatan maupun penurunan baik dengan penggunaan minyak kacang tanah maupun minyak kelapa sawit yang digunakan. Batas deteksi alat kromatografi GC-2010-SHM adalah 0,0001% (PPKS, 2016). Pada hasil kromatogram tidak menunjukkan adanya asam lemak trans (asam elaidat= C 18:1n9t).
Selama proses penggorengan, minyak goreng mengalami proses hidrolisis dan oksidasi. Proses hidrolisis mengakibatkan terjadinya peningkatan FFA (Free fatty acid) atau asam lemak bebas, monoacylglcerol, diacylglycerols dan gliserol,sedangkan pada saat proses oksidasi akan terbentuk hidroperoksida, aldehid, keton, asam karboksilat, alkana rantai pendek dan alkena (Osawa dan Goncalves, 2012). Hasil penelitian Lin et al. (1998) menunjukkan pembentukan polimer saat proses penggorengan akan mengakibatkan terjadinya peningkatan viskositas pada minyak goreng dan ini merupakan salah satu tanda kerusakan pada minyak goreng. Pengaruh dari kerusakan minyak goreng adalah akan mengurangi laju perpindahan panas ke dalam produk, waktu penggorengan lebih lama, terjadi perubahan warna pada produk dan meningkatkan penyerapan minyak goreng ke dalam produk. Proses hidrolisis pada minyak goreng akan berlangsung semakin cepat apabila terdapat air di dalam bahan pangan yang digoreng (Hara et al., 2006).
Berdasarkan pendapat Edwar et al 2011 yang mengutip hasil penelitian para ahli (Mayes, 1996; Sukmaniah, 2002) dapat disipulkan komposisi trans- akan lebih banyak dihasilkan dari hasil oksidasi asam lemak tidak jenuh majemuk.pembentukan gugus trans- akan lebih berbahaya bagi tubuh karena
semua iakatan rangkap dalam asam lemak tidak jenuh yang terdapat secara alami di dalam tubuh manusia mempunyai konfiguri cis-. Akibatnya adalah komposisi trans- tidak dikenal oleh sistem tubuh yang akan merangsang ekspresi beberapa gen pada sel endotel sehingga menyebabkan terjadinya kerusakan sel endotel dan aterosklerosis. Perubahan asam lemak tidak jenih menjadi asam lemak trans- juga dapat meningkatkan lipoprotein LDL dan menurunkan lipoprotein HDL yang akan memperbesar faktor risiko terjadinya aterosklerosis.
Hasil analisis asam lemak trans dari minyak goreng yang digunakan secara berulang pada tabel 4.1 menunjukkan bahwa penggunaan minyak kacang tanah maupun minyak kelapa sawit pada bahan makanan kentang goreng menunjukkan kesamaan dan tidak terdapat asam lemak trans yang terbentuk, tentunya masih dalam batas aman dan sehat untuk dikonsumsi. Pada sampel minyak yang terserap dari minyak kacang tanah dengan menggunaan minyak berulang tidak terdapat asam lemak elaidat hal ini disebabkan karena faktor bahan pangan yang digoreng yaitu kentang. Karena seperti diketahui bahan pangan memiliki komposisi gizi dan kadar air yang berbeda-beda. Kadar air dan kontaminasi dengan udara sangat memungkinkan terjadinya hidrolisis, oksidasi, dan polimerasi yang menyebabkan minyak mengalami kerusakan. Selain itu perlakuan setiap frekuensi pengulangan minyak berbeda-beda dalam waktu pengambilan minyak ketika dimasukkan kedalam tabung untuk dilakukan pengujian dengan menggunakan kromatografi gas, dan transportasi yang memakan waktu lama sehingga dapat terjadi oksidasi dan hidrolisis pada sampel minyak pada masing-masing hasil penelitian sebelumnya.
Pada sampel ini belum terdapat asam lemak lemak trans. Seperti yang diketahui pada penelitian ini suhu maksimal yang telah diukur adalah 170oC dan minyak yang digunakan adalah minyak kacang tanah dan minyak kelapa sawit.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Silalahi dan Tampubolon (2002) bahwa perubahan asam lemak cis menjadi trans mulai terjadi selama pemanasan dengan temperatur 180oC dan meningkat sebanding dengan kenaikan temperatur.