ANALISIS KANDUNGAN ASAM LEMAK TRANS DAN KOLESTEROL PADA KENTANG HASIL PENGGORENGAN MENGGUNAKAN
MINYAK KACANG TANAH (Arachis hypogaea, L) DAN MINYAK KELAPA SAWIT (Elaeis guineensis Jacq)
SKRIPSI
OLEH
SITI AISYAH RAHMI NIM. 121000221
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
ANALISIS KANDUNGAN ASAM LEMAK TRANS DAN KOLESTEROL PADA KENTANG HASIL PENGGORENGAN MENGGUNAKAN
MINYAK KACANG TANAH (Arachis hypogaea, L) DAN MINYAK KELAPA SAWIT (Elaeis guineensis Jacq)
Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
SITI AISYAH RAHMI NIM. 121000221
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
LEMBAR PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “ANALISIS KANDUNGAN ASAM LEMAK TRANS DAN KOLESTEROL PADA KENTANG HASIL PENGGORENGAN MENGGUNAKAN MINYAK KACANG TANAH (Arachis hypogaea, L) DAN MINYAK KELAPA SAWIT (Elaeis guineensis Jacq)” ini beserta seluruh isinya adalah benar hasil karya saya sendiri, dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung risiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klaim dari pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.
Medan, Februari 2017 Yang membuat Pernyataan
Siti Aisyah Rahmi NIM. 121000221
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
Motto:
“Ketidaktahuan adalah titik buta, maka belajarlah!”
“Sebuah tantangan akan selalu menjadi beban, jika itu hanya dipikirkan;
Sebuah cita-cita juga adalah beban, jika itu hanya angan-angan.”
“ Do not put off doing a job because nobody knows wether we can meet tomorrow or not ”
“If you fall a thousand times, stand up millions of times because you do not know how close you are to success”
“ Lebih banyak orang meninggal karena ketidaktahuan dan sikap tidak peduli ketimbang karena penyakitnya”
– Hung Zhao Guang–
Skripsi ini ku persembahkan terkhusus kepada :
1. Ayah dan Ibu tercinta atas kasih saying, do’a, dan kesabaran untuk membuat kehidupan ini selalu penuh berkah dan keberuntungan.
2. Nenek yang selalu mendoakan dan berharap yang terbaik untuk cucunya dan melakukannya dengan penuh cinta
2. Adik-adik tersayang atas curahan semangat yang selalu menemani. Semoga kita sukses dalam pendidikan dan masa depan.
ABSTRAK
Masyarakat sering menggunakan minyak goreng yang dipakai berulang- ulang tanpa memperhatikan frekuensi penggorengan yang sesuai dengan standar pemakaian minyak goreng yang apabila dipakai lebih dari tiga kali dapat merugikan kesehatan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis kadar asam lemak trans dan kolesterol pada kentang yang digoreng menggunakan minyak kacang tanah dan minyak kelapa sawit dengan perlakuan yang sama yaitu dengan 3x penggorengan dengan berat, ukuran dan varietas kentang yang sama dan digoreng dengan waktu dan suhu yang sama.
Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen dengan menggunakan rancangan acak lengkap dengan perlakuan menggoreng kentang pada suhu 160-170oC dengan lama waktu penggorengan yaitu 25 menit pada penggorengan kentang dengan minyak kacang tanah dan minyak kelapa sawit pertama (KT1, dan KS1) , penggorengan kentang kedua (KT2 dan KS2) dan penggorengan kentang ketiga (KT3 dan KS3) pada minyak yang sama dan dianalisis kandungan asam lemak trans dan kolesterol.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kentang tidak mengandung asam lemak trans dan kolesterol saat digoreng meggunakan minyak kacang tanah dan minyak kelapa sawit pada penggorengan pertama (KS1, KT1), penggorengan kedua (KS2, KT2) dan penggorengan ketiga (KS3 dan KT3).
Kentang yang digoreng dengan minyak kacang tanah dan minyak kelapa sawit masih aman dikonsumsi karena asupan lemak trans yang direkomendasikan adalah kurang dari 1% dari kebutuhan kalori harian dan kolesterol yang tidak lebih dari 300 mg. Disarankan untuk penggorengan kentang menggunakan minyak kacang tanah dan minyak kelapa sawit pada suhu 160-170oC dan tidak lebih dari 3 kali penggorengan.
Kata kunci: Minyak kacang tanah, minyak kelapa sawit, asam lemak trans, kolesterol, kentang goreng
ABSTRACT
People often use the cooking oil used repeatedly without regard to the frequency of frying according to the standard use of cooking oils when used for more than three times can be detrimental to health. The aim of this study was to analyze the levels of trans fatty acids and cholesterol in fried potatoes using peanut oil and palm oil with the same treatment, with 3x frying pan with the weight, size and varieties of potatoes are the same and are fried with time and the same temperature.
This research was an experimental research which used completely randomized design with treatments to fry potatoes at temperatures 160-170oC with time frying pan is 25 minutes in the frying potatoes with first peanut oil and the oil palm (KT1 and KS1), the second frying potatoes ( KT2 and KS2) and third- frying potatoes (KT3 and KS3) at the same oils and analyzed the content of trans fatty acids and cholesterol.
The results showed that the potatoes do not contain trans fatty acids and cholesterol when fried receipts peanut oil and palm oil in the frying pan first (KS1, KT1), second frying (KS2, KT2) and third-frying (KS3 and KT3).
French fries in peanut oil dan palm oil are safe to eat because trans fatty acid intake recommended is less than 1% of daily caloric needs and cholesterol that is not more than 300 mg. It is advisable to use a frying potato peanut oil and palm oil at a temperature of 160-170oC and not more than 3 times the frying pan.
Keywords: Peanut oil, palm oil, trans fatty acids, cholesterol, french fries
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah „Azza wa jaalla atas segala limpahan berkah tanpa henti sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi dengan judul : “Analisis Kandungan Asam Lemak Trans dan Kolesterol Pada Kentang Hasil Penggorengan Menggunakan Minyak Kacang Tanah (Arachis hypogaea, L) Dan Minyak Kelapa Sawit (Elaeis guineensis Jacq) ” sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Dengan penuh semangat dan kemampuan Penulis dapat menyelesaikan dengan baik serta bermanfaat bagi masyarakat dalam meningkatkan kesehatan masyarakat. Penulis menerima berbagai kritik dan saran serta penelitian kembali terhadap hasil-hasil yang belum terdapat didalam sehingga menjadi lebih sempurna.
Dalam penyelesaian skripsi ini banyak menemukan rintangan baik dari diri sendiri, dan hambatan, namun dengan usaha, bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak, akhirnya Penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Pada kesempatan ini dengan segala kerendahan hati, Penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2. Dr. Ir. Erna Mutiara, MKM., selaku Dosen Pembimbing Akademik yang selalu menyemangati dan memberikan nasihat-nasihat layaknya seorang ibu, senantiasa bertanya kapan menyelesaikan tugas akhir.
3. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, MSi., selaku Ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat yang membuat saya terkesan dengan gizi masyarakat.
4. Dosen Pembimbing I, Ibu Ernawati Nasution, SKM., M.Kes seperti ibunda saya yang senantiasa sabar membimbing dan menyemangati saya hingga akhir dan selalu memberi bantuan.
5. Dosen Pembimbing II, Ir. Etti Sudaryati, MKM, Ph.D., seperti ibunda yang membimbing, membantu, dan menyemangati dalam setiap penyelesaian penelitian
6. Tim Dosen Penguji, Dra. Jumirah Apt., M.Kes., Prof.Dr. Ir. Evawani Yunita Aritonang, M.Si., untuk setiap waktu luang, pertanyaan dan perbaikan demi kesempurnaan penelitian ini.
7. Dosen-Dosen Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat FKM USU.
8. Bapak Marihot Oloan Samosir, ST., yang telah membantu dalam setiap persiapan surat-surat hingga akhir skripsi ini.
9. Bapak/Ibu Dosen FKM USU, yang telah memberikan bimbingan dan ilmu selama perkuliahan. Bapak/Ibu Staff Pendidikan.
Secara khusus Penulis mengucapkan terima kasih yang begitu besar dan mempersembahkan karya tulis ini kepada :
1. Ayahanda DR. H. M. Rasuli, SE., M.Si.Ak,.CA dan Ibunda Hj. Zamilah, AMKG, SKM, M.Kes dan Nenek Siti Khadijah dan Siti Maryam atas kasih sayang serta doa teruntuk kehidupan penuh berkat dan keberuntungan. Adik Muhammad Fawwaz Afif dan Muhammad Azka Asyrafi tersayang semoga kalian sukses dalam pendidikan dan masa depan.
2. “Panjulers”, Ulfa Fathonah, Ruth Utami S., Mawaddatul H., Ardianti H., Ariffandi Tri R., Chintiagusti A., untuk semangat, dorongan , penopang bahu serta selalu siap dalam memberikan waktu dan pertolongan.
3. Arrahim A. Purnama, Riska Yanti, Andika Yogy, Siti Dwi untuk cerita hidup yang terjalin dan mood booster terbaik.
4. Abang dr. Hannan Khairu Anami, abang Asyraf Hazami, ST, yang senantiasa membawa kebahagiaan dan pertolongan. Abang Rachmat H., S.Sos yang senantiasa sabar mengingatkan penulis untuk segera menyelesaikan tugas akhir dengan penuh semangat
5. Keluarga UKMI Ad-Dakwah USU untuk kesempatan berbagi, kebersamaan dan semangat.
6. Keluarga besar Desa Kuta Kepar Kec. Tiga Panah dan Kelompok 10 PBL, untuk kasih sayang, kebersamaan dan pengajaran kehidupan yang boleh dijalani bersama serta Ibu Kartini dan Kila Putra yang berbagi kebahagiaan.
7. Kelompok LKP Puskesmas Sei Agul Rahmi dan Sri (Dedek) sebagai teman seperjuangan selama LKP dan seterusnya
8. Keluarga besar Gizi Kesehatan Masyarakat Stambuk 2012 untuk kebersamaan dalam suka dan duka selama di perkuliaan.
Akhir kata semoga Allah senantiasa melimpahkan berkat dan kasih-Nya kepada kita semua dan Penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi pembaca.
Medan, 2 Februari 2017
Penulis
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Siti Aisyah Rahmi
Tempat / Tanggal Lahir : Pekanbaru, 15 Juli 1994 Jenis Kelamin : Perempuan
Golongan Darah : A
Agama : Islam
Status Perkawinan : Belum kawin
Alamat : Jalan Bayur Raya Blok C 53 No. 24, Perum.
Pandau Permai, Pekanbaru, Riau Kewarganegaraan : Indonesia
Anak ke : 1 (satu) dari 3 (tiga) orang
Nama Ayah : DR. H.M. Rasuli, SE.Msi. Ak. CA
Nama Ibu : Zamilah, AmKG, SKM, M.Kes
Riwayat Pendidikan :
1. Tahun 2000-2003. Sekolah Dasar Negeri 6 Bandung
2. Tahun 2004-2006 Sekolah Dasar Negeri 001 Sukajadi Pekanbaru 3. Tahun 2006-2009 Sekolah Menengah Pertama Negeri 4 Siak Hulu 4. Tahun 2009-2012 Sekolah Menengah Atas Negeri 2 Pekanbaru
5. Tahun 2012-2017 Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara – Medan
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
ABSTRAK ... iv
ABSTRACT ... v
KATA PENGANTAR ... vi
RIWAYAT HIDUP ... ix
DAFTAR ISI ... x
DAFTAR TABEL ... xiii
DAFTAR GAMBAR ... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ... xv
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Perumusan Masalah ... 6
1.3 Tujuan Penelitian ... 6
1.4 Manfaat Penelitian ... 7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 8
2.1 Kacang Tanah (Arachis Hypogaea, L) ... 8
2.1.1 Gambaran Umum Kacang Tanah (Arachis hypogaea, L) ... 8
2.1.2 Minyak Kacang Tanah ... 11
2.2 Kelapa Sawit (Elaeis guineensis Jacq) ... 15
2.2.1 Gambaran umum kelapa sawit (Elaeis guineensi Jacq) ... 15
2.2.2 Minyak Kelapa Sawit ... 21
2.3 Minyak dan Lemak ... 24
2.3.1 Asam Lemak ... 33
2.3.2 Asam Lemak Tidak Jenuh trans (Trans Fatty Acid) ... 36
2.3.3 Kolesterol ... 41
2.4 Kentang (Solanum tuberosum L) ... 45
2.4.1 Gambaran Umum Kentang (Solanum tuberosum L) ... 45
2.4.2 Komposisi Kimia Kentang ... 48
2.4.3 Jenis-Jenis Kentang ... 49
2.5 Sistem Penggorengan Bahan Pangan ... 52
2.5.1 Penggorengan Deep Frying ... 53
2.6 Penentuan Komposisi AsamLemak Trans dan Kolesterol ... 54
2.7 Kerangka Konsep ... 55
BAB III METODE PENELITIAN ... 56
3.1 Jenis Penelitian ... 56
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ... 58
3.2.1 Lokasi Penelitian ... 58
3.2.2 Waktu Penelitian ... 58
3.3 Objek Penelitian ... 58
3.4 Definisi Operasional ... 58
3.5 Alat dan Bahan ... 59
3.6 Tahapan Penelitian ... 60
3.6.1 Persiapan Penggorengan Kentang ... 60
3.6.1 Preparasi sampe ... 61
3.6.2 Analisis Kadar Asam Lemak Trans ... 61
3.6.3 Analisis Kandungan Kolesterol ... 63
3.7 Teknik dan Analisis Data ... 64
BAB IV HASIL PENELITIAN ... 65
4.1 Karakteristik Kentang (Solanum tuberosum) Hasil Penggorengan ... 65
4.2 Berat Sampel Kentang Goreng Yang Digoreng Menggunakan Minyak Kacang Tanah Dan Minyak Kelapa Sawit ... 68
4.3 Hasil Uji Pemeriksaan Laboratorium ... 69
BAB V PEMBAHASAN ... 71
5.1 Kandungan Asam Lemak Trans pada Kentang Goreng ... 71
5.2 Kandungan Kolesterol pada Kentang Goreng ... 80
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN... 84
6.1 Kesimpulan ... 84
6.2 Saran ... 85 DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 2.1. Komposisi Kimia Biji Kacang Tanah ... 10 Tabel 2.2. Komposisi Asam Lemak Minyak Kacang Tanah ... 13 Tabel 2.3. Hasil rendemen dan ALB (Asam Lemak Bebas) akibat lamanya
penginapan brondolan ... 19 Tabel 2.4. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Inti
Kelapa sawit ... 22 Tabel 2.5. Pangan Sumber Lemak ... 27 Tabel 2.6. Mutu Minyak Goreng (SNI 01-3741-2002) ... 31 Tabel 2.7. Tipe Asam Lemak Trans Berdasarkan Proses Pembentukannya .. 44 Tabel 2.8. Komponen yang Terbentuk Selama Penggorengan ... 52 Tabel 2.9. Komposisi Kimia dalam 100 gram Kentang ... 32 Tabel 3.1. Rincian Perlakuan Kentang ... 56 Tabel 4.1. Karakteristik Tiga Kentang Goreng Hasil Penggorengan dengan
Minyak Kacang Tanah ... 65 Tabel 4.2 Karakteristik Tiga Kentang Goreng Hasil Penggorengan dengan
Minyak Kelapa Sawit ... 67 Tabel 4.3. Berat sampel kentang goreng yang digoreng menggunakan minyak
Kelapa Sawit dan Minyak Kacang Tanah. ... 68 Tabel 4.4. Hasil Pemeriksaan Kadar Asam Lemak Trans pada Kentang ... 69 Tabel 4.5. Hasil Pemeriksaan Kadar Kolesterol pada kentang ... 70
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2..1 Minyak Kacang Tanah ... 11
Gambar 2.2 Struktur kimia lemak berdasarkan jumlah asam lemak ... 26
Gambar 2.3. Struktur Kimia Kolesterol ... 43
Gambar 2.4 Kentang Kuning ... 50
Gambar 2.5 Kentang Putih ... 50
Gambar 2.4. Kentang Merah ... 51
Gambar 2.7. Kerangka Konsep Penelitian ... 55
Gambar 4.1. Kentang yang digoreng dengan minyak kacang tanah ... 58
Gambar 4.1.a. Kentang goreng KT1 ... 65
Gambar 4.1.b. Kentang goreng KT2 ... 65
Gambar 4.1.c. Kentang goreng KT3 ... 65
Gambar 4.2. Kentang yang digoreng dengan minyak kelapa sawit ... 66
Gambar 4.1.a Kentang goreng KS1 ... 66
Gambar 4.1.b Kentang goreng KS2 ... 66
Gambar 4.1.c Kentang goreng KS3 ... 66
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1 Sertifikat Hasil Uji Lemak Trans dan Kolesterol pada Minyak Kacang Tanah ... 92 Lampiran 2 Sertifikat Hasil Uji Lemak Trans dan Kolesterol pada Minyak
Kelapa Sawit ... 93 Lampiran 3 Dokumentasi Penelitian ... 94
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Penggunaan minyak goreng untuk mengolah makanan umumnya dilakukan oleh masyarakat. Hal ini disebabkan adanya anggapan masyarakat awam bahwa makanan yang digoreng terasa gurih dan nikmat (Bangun, 2010).
Setiap produsen minyak goreng mempromosikan bahwa produknya adalah produk yang terbaik dan menyehatkan, misalnya mengandung omega 3 dan 9, vitamin A, D, E, dan melalui dua kali penyaringan (Noriko et al, 2012)
Jenis minyak yang umumnya dipakai untuk menggoreng adalah minyak nabati seperti minyak sawit, minyak kacang tanah, minyak wijen dan sebagainya.
Minyak goreng jenis ini mengandung sekitar 80% asam lemak tak jenuh jenis asam oleat dan linoleat, kecuali minyak kelapa (Khomsan, 2003)
Konsumsi minyak goreng per kapita penduduk Indonesia tahun 2011 sebesar 8,24 liter/kapita/tahun (SUSENAS, 2012). Minyak goreng banyak dimanfaatkan oleh masyarakat karena minyak goreng mampu menghantarkan panas, memberikan cita rasa (gurih), tekstur (renyah), warna (coklat), dan mampu meningkatkan nilai gizi (Aladedunye dan Przybylski, 2009). Pemanasan minyak goreng dengan suhu tinggi dan digunakan secara berulang akan mengakibatkan minyak mengalami kerusakan karena adanya oksidasi yang mampu menghasilkan senyawa aldehida, keton, serta senyawa aromatis yang mempunyai bau tengik.
Selain itu mengakibatkan polimerasi asam lemak tidak jenuh sehingga komposisi medium minyak berubah (Mariod et al., 2006).
Minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, penambah nilai kalori (Winarno, 2002). Metode penggorengan yang biasa digunakan adalah deep frying. Metode deep frying merupakan metode menggoreng bahan pangan dengan minyak yang banyak sehingga bahan pangan terendam seluruhnya. Selain itu, metode ini juga menggunakan suhu tinggi dan jangka waktu yang lama.
Pemanasan minyak berulang pada suhu tinggi dapat menyebabkan kerusakan minyak goreng. Kerusakan disebabkan karena proses oksidasi dan polimerisasi asam lemak jenuh yang dikandungnya. Oksidasi lemak akan menghasilkan asam- asam lemak berantai pendek yang dapat menimbulkan perubahan bau dan rasa serta senyawa peroksida yang dapat membahayakan kesehatan tubuh (Sartika, 2009).
Minyak yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat adalah berupa hasil olahan dari kelapa sawit yang diekstraksi dari biji kelapa sawit menjadi minyak kelapa sawit, selain itu minyak juga dapat berasal dari jagung, kacang kedele, bunga matahari, biji zaitun, dan biji kapas. Bahan dasar minyak mempengaruhi tingkat kejenuhan dan jenis asam lemak yang dikandungnya. Minyak yang berasal dari kelapa sawit mempunyai kadar asam lemak jenuh sebesar 51% dan asam lemak tak jenuh 49%; sedangkan minyak dari jagung mempunyai kadar asam lemak jenuh 20% dan asam lemak tak jenuh 80% (Edwar et al, 2011). Minyak kacang tanah mengandung 76%-82% asam lemak tak jenuh yang terdiri dari 40- 45% asam oleat dan 30-45% asam linoleat.Asam lemak jenuh sebagian besar terdiri dari asam palmitat, sedangkan kadar asam miristat sekitar 5% (Andaka, 2009)
Adanya perubahan gaya hidup disertai pola makan tidak seimbang menyebabkan dislipidemia yang berarti adanya ketidaknormalan metabolisme lipoprotein, baik prosuksi yang berlebihan maupun kekurangan mancakup kolesterol total, trigliserida, kolesterol HDL (High Density Lipoprotein), dan Kolesterol LDL (Low Density Lipoprotein). Makan merupakan kebutuhan hidup manusia untuk memenuhi kebutuhan energi yang diperlukan dalam menjalankan fungsi fisiologis tubuh, namun makan juga dapat menimbulkan masalah bagi kesehatan terutama pada kondisi pemilihan jenis makanan dan pola makan yang tidak seimbang. Kondisi yang dimaksud yaitu adanya peningkatan proporsi konsumsi lemak (lebih dari 30% dari total kalori), asam lemak (>10% dari total kalori) dan kolesterol (>300 mg) perhari ( Price SA, 1994; WHO, 2011)
Penggunaan minyak yang berulang-ulang dengan pemanasan tinggi beserta kontak oksigen akan mengakibatkan minyak mengalami kenaikan asam lemak bebas. Peningkatan asam lemak bebas dalam tubuh akan mengakibatkan peningkatan inflamation systemic yang ditandai dengan munculnya interleukin-6 dan protein C-reaktif yang berdampak pada gagal jantung dan kematian mendadak (Mozzaffarian et al., 2004). Selain meningkatan asam lemak, pemanasan berulang akan membentuk asam lemak trans di dalam minyak (Fan et al., 2013; Felix et al., 2009; Tsuzuki et al., 2010; Sartika 2009).
Penggunaan minyak goreng dalam jangka waktu lama dapat menimbulkan resiko kesehatan dan dalam beberapa tahun terakhir ini, konsumsi makanan gorengan mengalami peningkatan yang drastis. Gorengan yang mengandung banyak lemak dan kolesterol, seringkali menjadi pemicu berbagai macam penyakit, seperti penyakit jantung koroner dan lain-lain (Abriana, 2013).
Hasil penelitian Sartika (2009) melaporkan bahwa sumber utama asupan lemak orang Indonesia berasal dari makanan yang digoreng. Masyarakat sering sekali menggoreng menggunaakn minyak jelantah. Minyak jelantah adalah minyak goreng yang sudah digunakan beberapa kali pemakaian (Pakpahan et al, 2013). Minyak semacam ini umumnya digunakan oleh pedagang makanan gorengan di pinggir jalan. Minyak yang biasa dikonsumsi masyarakat indonesia berupa minyak kelapa sawit yang mengandung tinggi asam lemak tak jenuh.
Minyak goreng yang mengandung asam lemak tak jenuh bila dipanaskan secara berulang, asam lemak tersebut akan berubah menjadi asam lemak trans.
Bila suatu lemak atau minyak dipanaskan, ada suhu tertentu timbul asap tipis kebiruan. Titik ini disebut titik asap (smoke point). Bila pemanasan diteruskan akan tercapai flash point, yaitu minyak mulai terbakar (terlihat nyala).
Jika minyak sudah terbakar secara tetap disebut fire point. Suhu terjadinya smoke point ini bervariasi dan dipengaruhi oleh asam lemak bebas. Jika asam lemak bebas banyak, ketiga suhu ini lebih rendah. Ketiga sifat ini penting dalam mutu lemak yang digunakan sebagai minyak goreng. Kualitas minyak yang lain adalah kemampuan minyak untuk tidak terurai pada suhu tinggi (Subiyantoro, 2003 dalam Suroso 2013). Minyak kacang tanah memiliki titik asap yang tinggi yaitu 448oC Fahreinheit atau 231oC yang berarti minyak kacang tanah memiliki lemak bebas yang rendah ketika dipanaskan sedangkan minyak kelapa sawit memiliki titik asap 445 oF atau 229 oC.
Kentang (Solanum tuberosum, L) merupakan komoditas umbi-umbian yang banyak mendapat perhatian karena memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi (Hani, 2012). Dua jenis produk olahan kentang yang menunjukkan
kecendrungan semakin populer dalam pola konsumsi masyarakat adalah kentang goreng (french fries) dan keripik kentang (potato chips). Kentang merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang bergizi. Zat gizi yang terdapat dalam umbi kentang antara lain karbohidrat, mineral (besi, fosfor, magnesium, natrium, kalsium, dan kalium), protein, serta vitamin terutama vitamin C dan B1. Selain itu, kentang juga mengandung lemak dalam jumlah yang relatif kecil, yaitu 1,0-1,5%
(Prayudi, 1987 dalam Hani, 2012).
Informasi mengenai kandungan gizi minyak kacang tanah ini masih sedikit terutama pada bahan makanan setelah dilakukan penggorengan, padahal pemanfaatan kacang tanah memiliki prospek tinggi di pasaran global dan bermanfaat bagi kesejahteraan petani kacang tanah di Indonesia. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan nilai tambah dari minyak kacang tanah adalah dengan mengkaji kandungan asam lemak trans dan kolesterol yang terkandung pada minyak kacang tanah setelah proses penggorengan dapat berpengaruh pada bahan kentang yang telah digoreng.
Melalui penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi yang bermanfaat mengenai komposisi kandungan asam lemak trans serta kolesterol pada kentang yang digoreng menggunakan minyak kacang tanah dan minyak kelapa sawit sehingga dapat dimanfaatkan untuk proses pengolahan makanan selanjutnya menjadi sumber bahan pangan bergizi, lezat dan tidak berbahaya bagi kesehatan. Informasi dasar mengenai minyak kacang tanah ini berguna untuk meningkatkan pengetahuan akan komposisi gizi komoditas hasil pertanian untuk meningkatkan kesehatan serta dasar pemanfaatan untuk sumberdaya minyak nabati dimasa depan.
Berdasarkan uraian diatas, penulis tertarik untuk melakukan penelitian tentang analisis kandungan asam lemak trans dan kolesterol makanan hasil penggorengan menggunakan minyak kacang tanah (Arachis hypogaea, L) dan minyak kelapa sawit (Elaeis guineensis, Jacq) yang dilakukan pada bahan makanan yaitu kentang.
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas maka yang menjadi rumusan masalah pada penelitian ini sebagai berikut: “Bagaimana kandungan asam lemak trans dan kolesterol kentang yang digoreng menggunakan minyak kacang tanah (Arachis hypogaea, L) dan perbandingannya dengan minyak kelapa sawit (Elaeis guineensis Jacq)?”.
1.3 Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan asam lemak trans dan kolesterol pada kentang dalam 1x, 2x, 3x penggorengan menggunakan minyak kacang tanah dan minyak kelapa sawit dengan lama penggorengan 25 menit dan suhu 160-170oC
1.4 Manfaat Penelitian
1. Sebagai informasi bagi Dinas Perindustrian dan Perdagangan tentang kandungan asam lemak trans dan kolesterol pada kentang hasil penggorengan dengan menggunakan minyak kacang tanah dan minyak kelapa sawit.
2. Sebagai informasi bagi Dinas Kesehatan kepada masyarakat bahwa minyak kacang tanah dapat dimanfaatkan sebagai minyak goreng yang tidak memiliki kandungan asam lemak trans dan kolesterol pada hasil penggorengan kentang yang tidak jauh berbeda dengan minyak kelapa sawit.
3. Sebagai masukan untuk produsen minyak goreng untuk mengembangan produksi minyak kacang tanah di Indonesia.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kacang Tanah (Arachis hypogaea, L)
2.1.1 Gambaran Umum Kacang Tanah (Arachis hypogaea, L)
Kacang tanah merupakan salah satu tanaman kacang-kacangan yang dibutuhkan dalam menu makanan sehari-hari dan bahan baku industri. Konsumsi kacang tanah semakin meningkat sejalan dengan meningkatnya jumlah penduduk, peningkatan gizi, diversifikasi pangan dan peningkatan kapastas industri pangan dan pakan ternak (Murrinie, 2004 dalam Pasau et. al., 2008).
Kacang tanah berasal dari wilayah antara Bolivia bagian selatan dan Argentina barat laut, Amerika Selatan. Bangsa Portugis membawa kacang tanah ini dari Brazil ke Afrika Barat, lalu ke India Barat Daya pada Abad ke-16. Afrika kini dianggap sebagai pusat penyebaran sekunder. Pada saat yang bersamaan bangsa Spanyol pun mengintroduksikan kacang tanah ini dari Meksiko ke Pasifik bagian Barat, yang kemudian menyebar pula ke Cina, Indonesia, dan Malaysia.
Kacang tanah kini tumbuh di sebagian besar negara tropik, subtropik, dan iklim sedang (Maesen, 1993).
Kacang tanah (Arachis hypogaea, L) termasuk subfamili Leguninoceae.
Berikut adalah klasifikasi tanaman kacang tanah menurut Carolina (2008) : Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Class : Dicotiledoneae
Ordo : Rosales
Familia : Leguminoceae Genus : Arachis
Spesies : Arachis hypogaea L.
Tanaman kacang tanah (Arachis hypogaea L) termasuk tanaman polong- polonganatau legium kedua terpenting setelah kedelai di Indonesia. Tanaman ini merupakan salah satu tanaman palawija jenis leguminoceae yang memiliki kandungan gizi cukup tinggi antara lain protein, karbohidrat dan minyak.
Sekarang pemanfaatan kacang tanah makin luas dari minyak nabati hingga selai.Kandungan minyak yang terdapat di dalam kacang tanah cukup tinggi dan merupakan minyak nabati yang bebas kolesterol (Andaka, 2009).
Kacang tanah adalah komoditas yang mempunyai nilai ekonomi cukup tinggi dan merupakan salah satu sumber bahan panan yang mengandung 43%
kandungan protein, kandungan lemak 34%, karbohidrat 8%, serat 31%, vitamin E 25% dan beberapa kandungan bahan mineral dalam 100g kacang tanah (Penny, 2005).
Kacang tanah dikatakan mengandung bahan yang dapat membina ketahanan tubuh dalam mencegah beberapa penyakit. Mengkonsumsi satu ons kacang tanah lima kali seminggu dilaporkan dapat mencegah penyakit jantung.
Kacang tanah bekerja meningkatkan kemampuan pompa jantung dan menurunkan resiko penyakit jantung koroner. Mengonsumsi satu ons kacang lebih dari lima kali seminggu bisa menurunkan risiko penyakit jantung koroner sampai 25-39%.
Kacang tanah mengandung Omega 3 yang merupakan lemak tak jenuh ganda dan
Omega 9 yang merupakan lemak tak jenuh tunggal. Dalam 1 ons kacang tanah terdapat 18 gram Omega 3 dan 17 gram Omega 9 (Anonim, 2011)
Kacang tanah mengandung fitosterol yang justru dapat menurunkan kadar kolesterol dan level trigliserida, dengan cara menahan penyerapan kolesterol dari makanan yang disirkulasikan dalam darah dan mengurangi penyerapan kembali kolesterol dari hati, serta tetap menjaga HDL kolesterol (Anonim, 2011).
Suprapto (1999) berpendapat bahwa kacang tanah merupakan bahan pangan dan makanan yang bergizi tinggi, karena kacang tanah mengandung lemak (40-60%) protein (27%), karbohidrat dan vitamin. Sedangkan menurut Supriyono dan Gandapratama (1997) biji kacang tanah mengandung protein sebanyak 17,2-28,8% dan lemak antara 44,2-56%. Melalui pengepresan hidrolik, kadar protein dapat ditingkatkan menjadi 40-80% dan kadar minyak dapat diturunkan hingga 10%. Komposisi kimia dari kacang tanah bervariasi tergatung pada varietas, tipe kacang tanah , daerah tumbuh, pemeliharaan, lingkungan penyimpanan dan faktor-faktor lain.
Tabel 2.1 Komposisi Kimia Biji Kacang Tanah(%)
Unsur Pokok Kisaran (%) Rata-rata (%)
Kadar Air Protein Minyak Serat Kasar Nitrogen Abu
Gula Reduksi Gula disakarida Pati
3,9-13,2 21,0-36,4 35,8-54,2 1,2-4,3 6.0-24,9 1,8-3,1 0,1-0,3 1,9-5,2 1,0-2,7
5,0 28,5 47,5 2,8 13,3 2,9 0,2 4,5 2,5 Sumber: Woodroof, 1983
2.1.2 Minyak Kacang Tanah
Minyak kacang tanah adalah salah satu minyak nabati alami yang sehat dan bebas lemak (Anonim, 2016) yang merupakan salah satu minyak goreng. Minyak goreng adalah salah satu kebutuhan pokok masyarakat Indonesia dalam rangka pemenuhan kebutuhan sehari-hari. Minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, manambah nilai gizi dari kalori dalam bahan panan.
(A)
Gambar 2.1. (A) Minyak kacang Tanah (Anonim ,2016)
Minyak kacang paling sering digunakan untuk menggoreng dan memasak, serta dressing salad. Sangat cocok untuk menggoreng dengan cara deep-fat frying karena memiliki titik asap yang tinggi (229,4 °C), yang memungkinkan makanan untuk memasak dengan cepat dan mengembangkan lapisan renyah tanpa menyerap terlalu banyak minyak. Minyak kacang sangat populer di masakan Cina karena rasanya halus (Foster et. al., 2009).
Kacang Tanah (Arachis hypogaea, L) memiliki kandungan lemak yang tinggi dimana setiap 100 gram kacang tanah mengandung lemak sebesar 49,2 gram, energi 567 kkal dan protein 25,8 gram. Kandungan lemak yang tinggi
tersebut menjadikan kacang tanah potensial sebagai bahan baku minyak nabati.
Keunggulan minyak kacang tanah yatu tersusun dari campuran trigliserida asam lemak tidak jenuh yang tinggi yaitu 76-82% dimana terdiri dari 40-45% asam oleat dan 30-35% asam linoleat. Minyak kacang tanah juga dapat digunakan untuk memasak, pembuatan margarin, kosmetik, farmasi dan surfaktan.
Minyak mentah memiliki aroma kacang, tapi ini hilang dalam penyulingan sehingga minyak menjadi tidak berbau. Sangat berbau ekstrak minyak kacang dan kacang digunakan dalam produk seperti dipanggang, makanan penutup, saus, sarapan sereal, produk beku susu dan perasa, karena rasa kacang yang kuat dan beraroma (Foster et. al., 2009).
Kandungan asam lemak tidak jenuh yang tinggi menyebabkan minyak kacang tanah rentan terhadap kerusakan. Kerusakan pada bahan yang mengandung minyak pada umumnya terjadi melalui dua reaksi, yaitu reaksi hidrolik dan reaksi oksidatif (Djarkasi, 2008). Sabilitas minyak nabati sangat dipengaruhi oleh kandungan asam lemak bebas sebagai pemicu terjadinya kerusakan (Suryani et. al., 2016).
Kestabilan minyak akan bertambah dengan cara hidrogenasi atau dengan penambahan anti-oksidan. Dalam minyak kacang tanah terdapat persenyawaan tokofenol yang merupakan anti-oksidan alami dan efektif dalam menghambat proses oksidasi minyak kacang tanah (Ketaren, 2008)
Tabel 2.2 Komposisi Asam Lemak Minyak Kacang Tanah Komposisi 1921 USA (%) 1934 Afrika
Barat (%)
1945 Argentina (%)
Asam lemak jenuh 1. Miristat
2. Palmitat 3. Stearat 4. Behenat
Asam lemak tidak jenuh
1. Oleat 2. Linoleat
3. Heksa dekanoat
17,1 0 6,3 4,9 5,9 61,1 21,8 0
17,7 0 8,2 3,4 6,1 60,4 21,5 0
21,9 0,4 11,4 2,8 7,3 42,3 33,3 2,4 Sumber: Bailey, A.E., 1950 dalam Ketaren 2008
Di dalam kacang tanah terdapat karbohidrat sebanyak 18 persen dengan kadar pati 0,5-5,0 persen dan kadar sukrosa 4-7 persen. Vitamin-vitamin yang terdapat adalah riboflavin, thiamin, asam nikotinat, vitamin E dan K. Sebagian besar kandungan mineral terdiri dari kasium, magnesium, fosfor dan sulfur.
Menurut USDA (2008) dalam Foster et. al. (2009), di dalam minyak kacang tanah, terdapat vitamin E sebanyak 15, 7 mg per 100 ml minyak dan vitamin K sebanyak 0,7 g per 100 ml minyak.
Minyak kacang tanah belum banyak digunakan di Indonesia karena belum banyak terdapat di pasaran, rendahnya mutu minyak kacang tanah yang dihasilkan akibat proses pengolahan yang tidak tepat, serta kurangnya pemanfatan hasil samping yaitu minyak kacang tanah dari industri bungkil kacang tanah. Usaha peningkatan mutu dan kualitas minyak kacang tanah perlu dilakukan sehingga minyak kacang tanah dapat digunakan sebagai minyak makan. Salah satu tahap pemurnian minyak yaitu netralisasi untuk menurunkan kadar asam lemak bebas, dimana asam lemak bebas merupakan tolok ukur utama penentuan kualitas minyak. Netralisasi dengan NaoH banyak dilakukan dalam industri pemurnian
minyak karena cara kerjanya lebih efisien, mudah didapat, harganya murah serta lebih efektif dalam menurunkan kadar asam lemak bebas tinggi (Ketaren S, 2008) Asam oleat banyak terdapat di dalam minyak kacang. Dengan peningkatan konsumsi asam oleat, maka kadar kolesterol baik akan meningkat dan kadar trigliserida akan turun. Kadar kolestrol baik/HDL dan kolestrol jahat/LDL berbanding terbalik. Apabila HDL naik maka LDL akan turun, dan sebaliknya.
Minyak kacang direkomendasikan kepada penderita dilipidemia yang berujung atherosklerosis. Tidak seperti minyak nabati lain, minyak kacang tanah bebas kolesterol untuk menjaga kesehatan jantung (Hartono et al, 2014 dan Anonim, 2016a). Menurut Evros K. Vassiliou, Departemen Biologi di Universitas Kean, menyebutkan bahwa asam oleat yang terdapat di minyak kacang dapat mengurangi dampak insulin di dalam tubuh. Laporan menyimpulkan diet yang kaya asam oleat dapat membantu pasien diabetes tipe 2 memelihara tingkat insulin (Pearson, 2015).
Data yang konsisten dari sejumlah data penelitian epidemiologi telah menunjukkan penurunan 30-50% resiko penyakit jantung atau cardiovascular disease (CVD) pada orang yang memakan kacang-kacangan (termasuk kacang tanah) 4-5 kali perminggu. Sanders (1982), dalam Foster et. al. (2009) menyatakan studi klinis juga menunjukkan penurunan konsisten pada kolesterol total dan LDL pada orang yang mengkonsumsi kacang dan minyak kacang.
Kris-Etherton et. al. (2001) membandingkan sejumlah diet yang berbeda dan menemukan bahwa diet kacang dan selai kacang, minyak kacang atau minyak zaitun (semua rendah lemak jenuh) menurunkan tingkat kolesterol total, LDL dan Trigliserida, tanpa menurunkan kadar HDL. Temuan yang sama juga dilaporkan
pada sampel populasi yang berumur 40-60 tahun, yang dibandingkan dengan diet dasar untuk diet rendah lemak dan diet minyak kacang. Asosiasi terkuat ditemukan antara orang-orang pada diet minyak kacang, kadar kolesterol total dan LDL menurun masing-masing 3,32% dan 8,52%, sedangkat tingkat HDL meningkat 4,62%.
Minyak kacang tanah seperti juga minyak nabati lainnya merupakan salah satu kebutuan manusia, yang dipergunakan baik sebagai bahan pangan (edible purpose) maupun bahan non pangan (non edible purpose). Sebagai bahan pangan minyak kacang tanah dipergunakan untuk minyak goreng, bahan dasar pembuatan margarin mayonaise, salad dressing dan mentega putih (shortening) dan mempunyai keunggulan bila dibandingkan dengan minyak jenis lain, karena dapat dipakai berulang-ulang untuk menggoreng bahan pangan (Ketaren, 1986).
Sebagai bahan non pangan, minyak kacang tanah banyak digunakan dalam industri sabun, face cream, shaving cream, pencuci rambut dan bahan konsmetik lainnya. Dalam bidang farmasi minyak kacang tanah dapat digunakan untuk campuran pembuatan adrenalin dan obat asma (Ketaren, 1986).
2.2 Kelapa Sawit (Elaeis guineensis Jacq)
2.2.1 Gambaran umum kelapa sawit (Elaeis guineensis Jacq)
Kelapa sawit (Elaeis) adalah tumbuhan industri penting penghasil minyak masak, minyak industri, maupun bahan bakar (biodiesel). Kelapa sawit didatangkan ke Indonesia oleh pemerintah Hindia Belanda pada tahun 1848.
Beberapa bijinya ditanam di Kebun Raya Bogor, sementara sisa benihnya ditanam di tepi-tepi jalan sebagai tanaman hias di Deli, Sumatera Utara pada tahun 1870-
an. Pada saat yang bersamaan meningkatlah permintaan minyak nabati akibat Revolusi Industri pertengahan abad ke-19. Dari sini kemudian muncul ide membuat perkebunan kelapa sawit berdasarkan tumbuhan seleksi dari Bogor dan Deli, maka dikenallah jenis sawit "Deli Dura".
Tahun 1911, kelapa sawit mulai diusahakan dan dibudidayakan secara komersial dengan perintisnya di Hindia Belanda adalah Adrien Hallet, seorang Belgia, yang lalu diikuti oleh K. Schadt. Perkebunan kelapa sawit pertama berlokasi di Pantai Timur Sumatera (Deli) dan Aceh. Luas areal perkebunan mencapai 5.123 ha. Hingga menjelang pendudukan Jepang, Hindia Belanda merupakan pemasok utama minyak sawit dunia. Semenjak pendudukan Jepang, produksi merosot hingga tinggal seperlima dari angka tahun 1940. Usaha peningkatan pada masa Republik dilakukan dengan program Bumil (buruh- militer) yang tidak berhasil meningkatkan hasil, dan pemasok utama kemudian diambil alih Malaya (lalu Malaysia). Baru semenjak era Orde Baru perluasan areal penanaman digalakkan. Perluasan areal perkebunan kelapa sawit terus berlanjut akibat meningkatnya harga minyak bumi sehingga peran minyak nabati meningkat sebagai energi alternatif. Beberapa pohon kelapa sawit yang ditanam di Kebun Botani Bogor hingga sekarang masih hidup, dengan ketinggian sekitar 12m, dan merupakan kelapa sawit tertua di Asia Tenggara yang berasal dari Afrika.
Klasifikasi kelapa sawit menurut Lestari (2011) yaitu Kerajaan : Plantae
Divisi : Magnoliophyta Kelas : Liliopsida Ordo : Arecales
Famili : Arecaceae Genus : Elaeis
Spesies : Elaeis guineensis, Elaeis oleifera
Hasil utama perkebunan kelapa sawit adalah buah kelapa sawit.
Selanjutnya, buah kelapa sawit diproses (ekstraksi) di pabrik penggilingan (mill) sehinggga menghasilkan ekstrak, berupa minyak sawit mentah atau Crude Palm Oil (CPO) dan minyak inti sawit Palm Kernel Oil (PKO). Pada kelapa biasa, minyak diambil dari daging buah yang berada di dalam tempurung disebut kernel.
Hasil ektraksi sabut kelapa sawit adalah CPO, sedangkan hasil ekstraksi inti buah adalah PKO. Crude Palm Oil (CPO) dan PKO merupakan minyak kelapa sawit mentah dan merupakan hasil industri hulu yang selanjutnya dapat diolahkan menjadi berbagai produk pangan, non pangan, dan industri (Mustafa, 2004).
Tanaman kelapa sawit (Elaeis guinensi Jacq) adalah tanaman berkeping satu yang termasuk dalam famili palmea. Nama genus Elaeis berasal dari bahasa Yunani Elaion atau minyak, sedangkan nama spesies Guinensis berasal dari kata Guinea, yaitu tempat dimana seorang ahli bernama Jacquin menemukan tanaman kelapa sawit pertama kali di pantai Guinea. Kelapa sawit dapat tumbuh dengan baik pada daerah beriklim tropis dengan curah hujan 2000 mm/tahun dan kisaran suhu 22-32 oC. Panen kelapa sawit terutama didasarkan pada saat kadar minyak mesokarp mencapai maksimum dan kandungan asam lemak bebas minimum, yaitu pada saat buah mencapai tingkat kematangan tertentu. Kriteria kematangan yang tepat ini dapat dilihat dari warna kulit buah dan jumlah buah yang rontok pada tiap tandan (Ketaren,1986).
Warna buah kelapa sawit tergantung pada varietas dan umurnya. Buah yang masih muda berwarna hijau pucat kemudian berubah menjadi hijau hitam.
Semakin tua warna buah menjadi kuning muda dan pada waktu sudah masak berwarna merah kuning (jingga). Mulai dari penyerbukan sampai buah matang diperlukan waktu kurang lebih 5-6 bulan. Cuaca kering yang terlalu panjang dapat memperlambat pematangan buah. Tanaman kelapa sawit normal yang telah berbuah akan menghasilkan kira-kira 20-22 tandan/tahun dan semakin tua produktivitasnya menurun menjadi 12-14 tandan/tahun. Pada tahun-tahun pertama tanaman kelapa sawit berbuah atau pada tanaman yang sehat berat tandannya berkisar antara 3-6 kg. Tanaman semakin tua, berat tandan pun bertambah, yaitu antara 25-35 kg/tandan (Fauzi et al, 2012).
Buah disebut juga fructus. Pada umumnya tanaman kelapa sawit yang tumbuh baik dan subur sudah dapat menghasilkan buah serta siap dipanen pertama pada umur sekitar 3,5 tahun jika dihitung mulai dari penanaman biji kecambah di pembibitan. Namun, jika dihitung mulai penanaman di lapangan maka tanaman berbuah dan siap panen pada umur 2,5 tahun. Buah terbentuk setelah terjadi penyerbukan dan pembuahan (Fauzi, 2004).
Komposisi fraksi tandan yang biasanya ditentukan di pabrik sangat dipengaruhi perlakuan sejak awal panen. Faktor penting yang cukup berpengaruh adalah kematangan buah dan tingkat kecepatan pengangkutan buah ke pabrik.
Dalam hal ini, pengetahuan mengenai derajat kematangan buah mempunyai arti penting sebab jumlah dan mutu minyak yang akan diperoleh sangat ditentukan oleh faktor ini.
Tabel 2.3 Hasil rendemen dan ALB (Asam Lemak Bebas) Akibat Lamanya Penginapan Brondolan
Lama Penginapan (hari
Rendemen Minyak Terhadap Buah (%)
ALB (%)
0 50,44 3,90
1 50,60 5,01
2 50,73 6,09
3 48,66 6,90
Sumber: (Fauzi et al, 2012)
Penentuan panen sangat mempengaruhi kandungan asam lemak bebas (ALB) minyak sawit yang dihasilkan. Apabila pemanenan buah dilakukan dalam keadaan lewat matang, maka minyak yang dihasilkan mengandung ALB dalam persentase tinggi (lebih dari 5%). Sebaliknya jika pemanenan dilakukan dalam keadaan buah belum matang, selain kadar ALB-nya rendah, rendemen minyak yang diperoleh juga rendah.
Minyak kelapa sawit dapat dimanfaatkan di berbagai industri karena memiliki susunan dan kandungan gizi yang cukup lengkap. Industri yang banyak menggunakan minyak sawit sebagai bahan baku adalah industri pangan serta industri nonpangan seperti kosmetik dan farmasi. Bahkan minyak sawit telah dikembangkan salah satu menjadi bahan bakar.
Kenyataan menunjukkan bahwa banyak industri dan konsumen yang cenderung menyukai dan menggunakan kelapa sawit. Minyak kelapa sawit yang digunakan sebagai produk pangan dihasilkan melalui proses fraksinasi, rafinasi, dan hidrogenesis. Produksi CPO Indonesia sebagian besar difraksinasi sehingga dihasilkan fraksi olein cair dan fraksi stearin padat. Fraksi olein tersebut digunakan untuk memenuhi kebutuhan domestik sebagai pelengkap minyak goreng dan minyak kelapa.
Tanaman Kelapa Sawit (Elaeis guineensis Jacq.) merupakan tanaman penghasil minyak nabati yang dibutuhkan baik untuk dikonsumsi oleh manusia dan dapat juga dijadikan bahan baku minyak. Kebutuhan penggunaan minyak dan lemak dunia semakin meningkat setiap tahun, sedangkan produksinya relatif masih kurang dibanding dengan permintaan. Hal ini merupakan peluang yang baik untuk komoditas kelapa sawit agar terus meningkatkan produksi dan luas penanamannya untuk memenuhi permintaan konsumen. Meskipun demikian, minyak kelapa sawit menghadapi saingan dari beberapa minyak dan lemak lain, diantaranya yang terpenting adalah minyak kacang kedele (Glycine max), minyak bunga matahari (Helianthus annus), minyak biji rep (Brassica spp.) dan minyak jagung (Zea mays) (Faturrahman, 2013).
Minyak sawit mempunyai potensi yang cukup besar untuk digunakan di industri-industri non pangan, industri farmasi, dan industri oleokimia ( fatty acid, fatty alkohol, dan glicerine). Produk non pangan yang dihasilkan dari minyak sawit dan minyak inti sawit diproses melalui proses hidrolisis (splitting) untuk menghasilkan lemak dan gliserin ( Fauzi et al, 2012).
Oleokimia adalah bahan baku industri yang diperoleh dari minyak nabati termasuk diantaranya adalah minyak kelapa sawit dan minyak inti sawit. Produksi utama minyak yang digolongkan dalam oleokemikal adalah asam lemak, lemak alkohol, asam amino, metil ester dan gliserin. Bahan-bahan tersebut mempunyai spesifikasi penggunaan sebagai bahan baku industri kosmetik dan aspal.
Oleokimia juga digunakan dalam pembuatan deterjen (Fauzi, 2004).
Produk utama yang diperoleh dari tanaman kelapa sawit adalah minyak sawit dan minyak inti sawit yang tergolong lipida. Lipida adalah suatu kelompok senyawa heterogen yang berhubungan dengan asam lemak, termasuk biomolekul yang tidak larut atau sebagian larut dalam air, larut didalam pelarut organik (non polar) seperti eter, kloroform dan lain-lain (Sembiring, 2012)
Lemak merupakan bahan makanan yang penting baik karena kalori yang dihasilkan tinggi maupun karena vitamin-vitamin yang larut didalam lemak, serta asam-asam lemak essensial yang terdapat pada lemak tersebut. Peran struktur adalah keterlibatannya (fungsinya) didalam sistem kerja biologis dari membran (Mustafa, 2004).
2.2.2 Minyak Kelapa Sawit
Salah satu dari beberapa tanaman golongan palm yang dapat menghasilkan minyak adalah kelapa sawit (Elaeis guineensis Jacq). Kelapa sawit (Elaeis guineensis Jacq) dikenal terdiri dari empat macam tipe atau varietas, yaitu tipe Macrocarya, Dura, Tenera dan Pisifera (Sembiring, 2012).
Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa sawit yang dinamakan minyak inti kelapa sawit (palm kernel oil) dan sebagai hasil samping ialah bungkil inti kelapa sawit (palm kernel meal atau pellet).Bungkil inti kelapa sawit adalah inti kelapa sawit yang telah mengalami proses ekstraksi dan pengeringan. Sedangkan pellet adalah bubuk yang telah dicetak kecil-kecil berbentuk bulat panjang dengan diameter kurang lebih 8 mm. Selain itu bungkil kelapa sawit dapat digunakan sebagai makanan ternak (Ketaren,1986).
Kelapa sawit mengandung lebih kurang 80 persen perikarp dan 20 persen buah yang dilapisi kulit yang tipis; kadar minyak dalam perikarp sekitar 34-40 persen. Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi tepat. Rata-rata komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dapat dilihat pada tabel 2.4 Bahan yang tidak disabunkan jumlahnya sekitar 0,3 persen.
Tabel 2.4 Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Inti Kelapa Sawit
Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit (%)
Minyak Inti Sawit (%)
Asam kaprilat - 3-4
Asam Kaproat - 3-7
Asam laurat - 46-52
Asam miristat 1,1-2,5 14-17
Asam palmitat 40-60 6,5-9
Asam stearat 3,6-4,7 1-2.5
Asam oleat 39-45 13-19
Asam linoleat 7-11 0,5-2
Sumber: Ketaren, 1986
Minyak sawit mengandung asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh.
Asam lemak yang rantai hidrokarbonnya terdapat ikatan rangkap disebut asam lemak tidak jenuh dan apabila tidak terdapat ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya disebut asam lemak jenuh. Asam palmitat dan asam oleat merupakan asam lemak yang dominan dalam minyak sawit, sedangkan asam lemak linoleat dan asam stearatnya sedikit. Asam palmitat merupakan asam lemak jenuh rantai panjang yang memiliki titik cair (meelting point) yang tinggi yaitu 64°C. Asam palmitat yang tinggi membuat minyak sawit lebih tahan terhadap oksidasi (ketengikan) dibanding jenis minyak lain. Asam oleat merupakan asam lemak tidak jenuh rantai panjang dengan memiliki satu ikatan rangkap. Titik cair asam yaitu 14°C (Zulkifli, 2014).
Kandungan minor minyak sawit berjumlah kurang lebih 1% antara lain karoten, tokoferol, sterol, alkohol, triterpen, fosfolipida. Kandungan minor tersebut menjadikan minyak sawit dapat digunakan sebagai bahan baku industri farmasi. Diantara kandungan minor yang sangat berguna tersebut antara lain karoten dan tokoferol. Karoten dikenal juga sebagai pigmen warna jingga.
Kandungannya mencapai 0,005 – 0,18%. Karoten bermanfaat sebagai obat kanker paru – paru dan payudara, karoten juga sebagai sumber provitamin A. Tokoferol dikenal sebagai antioksidan alam dan juga sebagai sumber vitamin E. kandungan tokoferol dalam CPO berkisar 600 – 1.000 ppm (Fauzi, 2004).
Minyak kelapa sawit mengandung kadar sterol yang rendah berkisar 360 – 620 ppm dengan kadar kolesterol hanya sekitar 10 ppm saja atau sebesar 0,001%
dalam CPO (Crude Palm Oil). Bahkan dari hasil penelitian dinyatakan bahwa kandungan kolesterol dalam satu butir telur setara dengan kandungan kolesterol dalam 29 liter minyak sawit. Sehingga minyak sawit yang diolah menjadi minyak goreng dapat dikatakan minyak goreng non-kolesterol. Minyak kelapa sawit mengandung asam linoleat dan linolenat yang rendah sehingga minyak goreng hasil olahan minyak kelapa sawit memiliki kemantapan kalor (heat stability) yang tinggi dan tidak mudah teroksidasi. Oleh karena itu, minyak sawit sebagai minyak goreng bersifat lebih awet dan makanan yang digoreng dengan menggunakan minyak sawit tidak cepat tengik (Fauzi,2004).
2.3 Minyak dan Lemak
Pada saat ini promosi dari berbagai minyak goreng komersial yang ada dipasaran menekankan keunggulan minyak goreng yang kaya akan asam lemak tidak jenuh dan pewarna alami yang ada pada minyak tersebut. Asam lemak tidak jenuh menurut penelitian yang telah dilakukan dapat menurunkan kolesterol darah yang diperlukan oleh orang yang hiperkolesteromia (Serena, 1996). Minyak goreng di dalam SII (1972) didefinisikan sebagai minyak yang diperoleh dengan cara pemurnian minyak nabati dan dipergunakan sebagai bahan makanan. Minyak nabati (seperti minyak jagung, kedele, minyak kacang tanah, minyak biji kapas, minyak kelapa sawit dan minyak biji bunga matahari) digunakan secara luas sebagai minyak goreng (Sonntag, 1979). Lemak merupakan senyawa organik yang terdapat di alam yang tidak larut dalam air tetapi dapat larut dalam pelarut organik non polar dan merupakan komponen utama dalam jaringan adipos (Arvanitoyannis et. al.. 2010). Lemak juga terdiri dari atom karbon (C), Hidrogen (H), dan oksigen (O). Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi berbentuk padat pada suhu kamar disebut lemak, sedangkan yang emmpunyai titik lebur rendah berbentuk cair disebut minyak (Syafiq et. al.. 2009)
Lemak dan minyak adalah dua istilah untuk benda yang sama. Satu-satunya perbedaan antara keduanya adalah derajat panas yang melelehkannya. Lemak jenuh dikenali karena bentuknya selalu padat pada suhu ruang, sedangkan lemak tak jenuh dikenali bentuknya yang selalu cair atau paling tidak lunak dalam suhu ruangan (Adiwiyoto, 2003).
Lemak berfungsi sebagai sumber energi, pembentuk asam-asam lemak esensial (Guman dan Sherrington. 1992), pembentukan struktur tubuh,
menghemat pemakaian protein sebagai energi, pengemulsi, prekursor, dan penambah cita rasa (Suharjo dan Kusharto 1987). Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke dalam bahan makanan dengan berbagai tujuan dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan margarin. Di samping itu, penambahan lemak dimaksudkan juga untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan, seperti kembang gula, penambahan shortening pada pembuatan kue-kue, dan lain-lain (Zaenudin, 2013).
Tabel 2.5 Pangan Sumber Lemak
No Jenis Lemak Sumber Pangan
1 Asam lemak jenuh Daging sapi, babi, keju, yoghurt, susu skim
2 Asam lemak tidak jenuh tunggal Kacang-kacangan
3 Asam lemak tidak jenuh poli Ikan, kerang-kerangan, salmon, tuna
4 Minyak a. Jenuh
b. Tidak jenuh tunggal c. Tifak jenuh poli
Mentega, minyak kelapa, minyak sayur yang dihidrogenasi (margarin)
Minyak kacang tanah
Minyak jagung, minyak biji kapas, minyak kedelai, minyak biji bunga matahari Sumber: Karsin (2010)
Lemak merupakan sumber energi paling tinggi yang menghasilan 9 kkal untuk setiap gramnya, yaitu 2,5 kali energi yang dihasilkan oleh karbohidrat dan protein dalam jumlah yang sama (Almatsier, 2006) saat dikonsumsi. Suatu molekul lemak tersusun dari satu hingga tiga asam lemak dan satu gliserol.
Gliserol adalah alkohol trihidrat, yang mempunyai tiga gugus hidroksil (Gaman
dan Sherrington, 1992). Kebutuhan lemak sehari dari orang dewasa umumnya sekitar 30-35 gram atau 0,5-1 gr tiap berat badan (Soehardi, 2004)
Suatu molekul lemak tersusun dari satu hingga tiga asam lemak dan satu gliserol. Jumlah asam lemak pada gugus gliserol membuat molekul lemak diklasifikasikan menjadi monogliserida, digliserida, dan trigliserida. Gambar 2.3 menunjukkan struktur lemak berdasarkan jumlah asam lemak gugus gliserol.
Gambar 2.2 Struktur kimia lemak berdasarkan jumlah asam lemak (Ketaren, 2008)
Berdasarkan sumbernya lemak dibedakan menjadi lemak hewani dan lemak nabati. Lemak hewan mengandung banyak sterol yang disebut koleserol, sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh sehinga umumnya berbentuk cair. Lemak hewani ada yang berbentuk padat (lemak), yang biasanya berasal dari hewan darat seperti lemak, susu, lemak babi, lemak sapi, dan lemak kerbau. Lemak hewan laut biasanya berbentuk cair dan disebut minyak (Winarno, 2008).
Rantai karbon pada struktur asam lemak menyebabkan lemak digolongkan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak jenuh
disusun oleh rantai atom karbon penyusunnya yang berikatan tunggal, sedangkan asam lemak tak jenuh mengandung satu atau lebih atom karbon yang berikatan ganda (Kusnandar, 2010). Asam lemak jenuh memiliki titikcair lebih tinggi daripada asam lemak tidak jenuh. Lemak yang tersusun oleh asam lemak jenuh akan terbentuk padat pada suhu kamar, sedangkan lemak yang tersusun oleh asam lemak tak jenuh akan bersifat cair (Akoh dan Min, 2008)
Menurut Almatsier (2011) sumber utama lemak adalah minyak tumbuh- tumbuhan ( minyak kelapa, kelapa sawit, kacang tanah, kacang kedelai, jagung, dan sebagainya), mentega, margarin, dan lemak hewan (lemak daging dan ayam).
Sumber lemak lain adalah kacang-kacangan, biji-bijian, daging dan ayam gemuk, krim, susu, keju dan kuning telur, serta makanan yang dimasak dengan lemak atau minyak. Sayur dan buah (kecuali apokat) sangat sedikit mengandung lemak.
Lemak merupakan salah satu komponen makanan multifungsi yang sangat penting untuk kehidupan. Selain memliliki sisi positif, lemak juga mempunyai sisi negatif terhadap kesehatan. Fungsi lemak dalam tubuh adalah sebagai sumber energi, bagian dari membran sel, mediator aktivitas biologis antar sel, isolator dalam menjaga keseimbangan suhu tubuh, pelindung organ-organ tubuh, juga sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K agar dapat diserap oleh tubuh.
Penambahan lemak dalam makanan memberikan efek rasa lezat dan tekstur makanan menjadi lembut dan gurih.
Komponen dasar lemak adalah lemak dan gliserol yang diperoeh dari hasil hidrolisis lemak, minak maupun senyawa lipid lainnya. Asam lemak pembentuk lemak dapat dibedakan berdasarkan jumlah atom C (karbon), ada atau tidaknya ikatan rangkap, jumlah ikatan rangkap, serta letak ikatan rangkap.
Berdasarkan struktur kimianya, asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh (saturated fatty acid/SFA), yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap.
Sementara itu, asam lemak yang memiliki ikatan rangkap disebut sebagai aam lemak tidak jenuh (unsaturated fatty acids), dibedakan menjadi Mono Unsaturated Fatty (MUFA) memiliki satu ikatan rangkap, dan Poly Unsaturated Fatty Acid (PUFA) dengn satu atau lebih ikatan rangkap (Syafiq, 2009)
WHO menganjurkan konsumsi lemak berkisar 15-30 persen dari total kebutuhan energi. Jumlah tersebut dianggap memenuhi kebutuhan asam lemak esensial dan membantu penyerapan vitamin larut lemak. Dari kebutuhan tersebut paling banyak 10 persen berasal dari lemak jenuh dan 3-7 persen lemak tidak jenuh dan konsumsi kolesterol dianjurkan kurang dari 300 mg sehari (Sartika et al, 2013). Menurut Marliyati (2005), asupan lemak total per hari pada masyarakat perkotaan sebesar 21,96 % dan masyarakat pedesaan sebesar 19,08% dari energi total.
Kandungan lemak tidak jenuh yang tinggi mengakibatkan minyak rentan terhadap proses oksidasi dan terjadinya kerusakan (off flavour). Perlu diingat bahwa pada industri penggorengan, proses oksidasi yang perlu dikontrol bukan hanya pada saat proses penggorengan tetapi juga pada saat produk-produk hasil penggorengan disimpan sebelum dipasarkan atau dikonsumsi konsumen.
Kecepaan oksidasi dari produk juga terkait dengan seberapa banyak minyak yang terserap kedalam bahan pangan selama penggorengan (Budijanto dan Sitanggang, 2010).
Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Pada Umumnya suhu menggoreng adalah 177-221oC (Winarno, 1995). Karakteristik penting dari minyak/lemak diantaranya adalah kandungan asam lemak dan distribusinya dalam triasilgliserol/
trigliserida (TAG), kadar air , kadar asam lemak bebas, profil solid fat conten (SFC) dan titik lelehnya (slip melting point). Pengetahuan mengenai sifat-sifat minyak berkenaan dengan karakteristik dia atas akan memudahkan penanganan lebih lanjut. Sifat-sifat tersebut juga mengambarkan mutu minyak dan kemungkinan penggunaannya sebagai bahan baku proses pengolahan tertentu untuk membentuk produk tertentu.
Saat dalam proses pengorengan, minyak goreng mempunyai fungsi untuk menambah rasa gurih makanan dan memperbaiki cita rasa makanan dengan membentuk warna kuning kecoklatan pada proses menggoreng serta berperan sebagai media penghantar panas seperti air dalam proses merebus. Sebenarnya minyak goreng penggunaannya tidak hanya terbatas untuk menggoreng, tetapi juga untuk menumis, memanggang an untuk kuah salad (salad dressing) (Serena, 1996).
Penggunaan minyak goreng dalam kehidupan sehari-hari dapat dipisahkan menjadi tiga bagian: (i) pengguanaan dalam kehidupan rumah tangga (dosestic use), (ii) industri makanan yang dijual secara ritel (industrial frying of foods) dan (iii) penggorengan pada restoran (Budijanto dan Sitanggang, 2010).
Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asap yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak
goreng. Lemak yang sudah digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun, kerena telah terjadi hidrolisis molekul lemak. Selama digunakan untuk menggoreng, sifat fisiko-kimia minyak akan berubah. Semakin lama digunakan semakin banyak perubahan yang terjadi, misalnya minyak akan semakin kotor akibat terbentuknya warna coklat (reaksi browning), semakin kental (akibat terjadinya polarisasi asam-asam lemak) dan kadar peroksidanya bertambah.
Karakteristik mutu yang penting dari minyak goreng adalah kestabilan oksidasi tinggi, titik asap tinggi, busa rendah, titik leleh rendah, warna dan gizinya baik (Rani et. al., 2010).
Tabel 2.6 Mutu Minyak Goreng (SNI 01-3741-2002)
Kriteria Uji Satuan Syarat
Keadaan:
Bau Rasa Warna
-
Normal Normal
Putih, kuning pucat sampai kuning
Air % b/b Maks 0.30
Asam lemak bebas (dihitung sebagai asam laurat)
% b/b
Bahan Makanan tambahan Sesuai SNI. 022-M dan Permenkes No.
722/Menkes/Per/IX/88 Cemaran Logam
Besi (Fe) Tembaga (Cu) Raksa (Hg) Timbal (Pb) Timah (Sn) Seng (Zn) Arsen (As) Angka Peroksida
Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg
% b/b
% mg 02/gr
Maks 1,5 Maks 0.1 Maks 0.1 Maks 40.0 Maks 0,005 Maks 40.0/250.0)*
Maks 0.1 Maks 1 Catatan *Dalam Kemasan Kaleng
Sumber: Standar Nasional Indonesia
Salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas minyak goreng adalah asam lemak bebas (free fatty acid, FFA). Peningkatan FFA terjadi bila minyak goreng teroksidasi ataupun terhidrolisis sehingga ikatan rangkap dalam minyak goreng
menjadi semakin jenuh. Selama penggorengan , bahan makanan mengalami perubahan fisiko kimia, baik makanan yang digoreng maupun minyak yang dipakai sebagai media untuk menggoreng (memanaskan). Bila suhu pemanasan lebih tinggi dari suhu normal (168-196oC), akan terjadi percepatan proses degaradasi dan oksidasi minyak goreng.
Stabilitas minyak/lemak sangat dipengaruhi oleh komposisi minor yang terkandung secara alamipada minyak yang terkait (kolesterol, foaming, mineral:
besi, tembaga). Semakin tidak jenuh minyak atau lemak tersebut akan semakin mudah rusak. Demikian juga semakin banyak jumlah ikatan rangkap dari asam lemak akan semakin mudah dioksidasi. Kerusakan yang paling utama adalah karena oksidasi karena adanya oksigen (autooksidasi), cahaya (fotooksidasi) dan adanya prooksidasi seperti logam dan klorofil serta suhu. Dimana semakin tinggi suhu akan semkin cepat proses oksidasi (Budijanto dan Sitanggang, 2010).
Kerusakan minyak goreng disebabkan oleh panas, udara, dan air sehingga terjadi hidrolisis, oksidasi, dan polimerisasi, serta oleh faktor-faktor seperti pengemulsi, jejak logam, sisa makanan, asam lemak bebas dan reaksi bahan basa dalam minyak goreng. Vitamin, seperti thiamin, pyridoxin, riboflavin, dan asam askorbat rusak pada pemanasan.
Menurut Almatsier (2010) Prores ketengikan terjadi bila lemak atau minyak bersentuhan dengan udara untuk jangka waktu lama akan terjadi perubahan yang dimanakan proses ketengikan (rancidity). Oksigen akan terikat pada ikatan rangkap yang membentuk peroksida aktif. Senyawa ini sangat reaktif dan dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek berupa asam-
asam lemak, aldehida-aldehida dan keton yang bersifat volatil mudah menguap, menimbulkan bau tengik pada lemak dan potensial berdifat toksik. Reaksi ini terjadi perlahan pada suhu menggoreng normal dan dipercepat oleh adanya sedikit besi dan tembaga yang biasa ada dalam makanan. Minyak yang dipakai menggoreng pada suhu tinggi atau dipakai berulang kali akan menjadi hitam dan produk oksidasi akan menumpuk. Asam lemak akan pecah dan terbentuk akrolein dan gliserol. Aklorein mengeluarkan asap tajam yang merangsang tenggorokan.
Hidrogenasi minyak menurunkan kecendrungannya teroksidasi, dengan demikian meningkatkan stabilitas.
Proses kerusakan minyak karena oksidasi pada saat penggorengan selain karena dipengaruhi oleh komposisi asam lemak (jenis minyak/lemaknya), juga dipengaruhi oleh faktor lainnya seperti kandungan air bahan yang digoreng, suhu penggorengan dan peralatan penggorengan. Semakin tinggi kadar air bahan yang digoreng akan semakin mempercepat kerusakan. Hal ini karena adanya air dan suhu tinggi minyak/lemak akan terhidrolisa menghasilkan asam lemak bebas yang kudah dioksidasi. Sedangkan alat penggorengan dari besi atau tembaga akan mempercepat kerusakan karena besi dan tembaga dapat berfungsi sebagai perooksidan yaitu mempercepat terjadinya reaksi oksidasi (Budijanto dan Sitanggang, 2010). Menurut Shewfelt (2009), Lemak dan minyak dapat berfungsi sebagai prekursor flavor, tetapi dapat juga mengalami oksidasi. Prekursor adalah senyawa nirasa yang dapat mengalami perubahan bentuk menjadi cita rasa yang diinginkan atau cita rasa yang tidak diinginkan pada saat pengadukan, pemanasan, atau penyimpanan. Oksidasi adalah serangkaian reaksi yang menyebabkan terbentuknya off-flavor (cita rasa tidak enak).
