BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.4 Bahan – Bahan dalam Pengolahan Selai
- - - Normal Normal Normal Normal
2 Padatan terlarut %(b/b) Min.65
3 Identifikasi buah (secara mikroskopis)
Sesuai label 4 Bahan tambahan makanan
- Pewarna tambahan - Pengawet - Pemanis buatan Sesuai SNI 01-0222-1987 Negatif 5 Cemaran logam - Timbal - Tembaga - Seng - Timah Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Maks 1,5 Maks 10,00 Maks 40,0 Maks 40,0
6 Cemaran Arsen (As) Mg/kg Maks 1,0
7 Cemaran Mikrobia
- Angka lempeng total - Bakteri bentuk E.coli - Kapang dan khanir
Koloni APM Koloni/g Maks 5,0 x 10 2 <3 Maks 30 Sumber : SNI-01-2986-1992
2.4 Bahan – Bahan dalam Pengolahan Selai
Bahan- bahan dalam pembuatan selai terdiri atas bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama adalah bahan dasar untuk mendapatkan produk makanan sedangkan bahan tambahan yaitu senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan dan bukan merupakan bahan utama.
2.4.1. Bahan Dasar dalam Pembuatan Selai 1. Buah-Buahan dan Kulit Buah
Buah-buahan yang dapat digunakan dalam pengolahan selai antara lain nanas, sirsak, srikaya, stoberi, papaya, tomat, durian, mangga, jambu biji, kacang-kacangan, kulit pisang, kulit semangka, kulit durian dan buah-buah musiman lainnya. Buah yang digunakan harus benar-benar matang sehingga diperoleh selai dengan aroma yang baik. Meskipun demikian, pengolahan selai buah juga dapat menggunakan campuran antara buah setengah matang dan buah yang benar-benar matang. Buah yang setengah matang akan memberikan pektin dan asam yang cukup sedangkan buah yang matang akan memberikan aroma yang diinginkan (Fachruddin, 1997).
2. Gula
Menurut istilah umum gula adalah jenis karbohidrat yang sering digunakan sebagai pemanis (Lutony,1993). Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan ragam produk - produk makanan. Tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai adalah untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa, memperoleh tekstur kekentalan dan flavor yang ideal. Selain itu dalam pembuatan selai gula berperanan penting sebab berkaitan dengan pembentukan gel pektin di dalamnya. Selain itu kadar gula yang tinggi dalam selai juga menambah stabilitas terhadap mikroorganisme karena gula menurunkan ERH (Buckle, 1987).
3. Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, tingkat kerenyahan produk akhir serta cita
rasa makanan. Reaksi pembentukan gel memerlukan air sebagai penentu tingkat keberhasilan produk yang diinginkan. Air yang digunakan harus mempunyai syarat-syarat tidak bewarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak mengandung Besi dan Mangan, serta tidak mengganggu kesehatan dan tidak memyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah (Winarno, 1992).
4. Tepung Maizena
Tepung maizena terbuat dari jagung, tetapi berbeda dengan tepung jagung. Tepung maizena merupakan tepung jagung yang telah dicuci dengan larutan alkali sehingga hampir seluruhnya terdiri dari zat pati yang bersifat mengikat air. Oleh karenanya, tepung maizena sering dipakai sebagai pengental.
Tepung Maizena adalah suatu tepung yang berfungsi sebagai pengental atau berperan sebagai pelekat pada pengolahan suatu makanan. Maizena adalah sebuah padatan tepung yang diperoleh dari endoplasma jagung kernel. Tepung jagung ini paling banyak digunakan sebagai agen penebalan pudding, saus, sup dan lain-lain. Karena cenderung untuk membentuk gumpalan tepung umumnya dicampur dengan sedikit cairan dingin untuk membentuk pasta tipis sebelum diaduk memnjadi campuran panas (Richana, 2004).
2.4.2 Bahan Tambahan dalam Pengolahan Selai
Bahan tambahan pangan dapat dibedakan atas dua golongan utama yaitu yang tidak terdapat dalam bahan makanan yang ditambahkan pada bahan makanan. Bahan kimia yang secara sengaja dicampurkan ke dalam bahan makanan bertujuan untuk mempermudah pengolahan, berperan sebagai pengawet,
sebagai penambah cita rasa atau untuk meningkatkan kualitas bahan makanan (Tranggono, dkk, 1990).
Penggunaan bahan tambahan dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi, meningkatkan penerimaan konsumen, meningkatkan kualitas, daya simpan dan membuat bahan makanan menjadi lebih mudah dihidangkan. Beberapa contoh bahan tambahan pangan ini antara lain pengendali keasaman, pengemulsi, pengental, pemberi cita rasa, pemanis, pewarna dan pengawet (Tranggono, dkk, 1990).
1. Pektin
Pektin termasuk kelompok polisakarida yang heterogen dengan berat molekul yang tinggi. Keberadaan pektin dalam bahan pangan berperan terutama dalam tekstur dan konsistensi buah-buahan serta sayuran terutama dalam sifatnya yang dapat membentuk gel atau thickening agent. Sifat inilah yang banyak digunakan baik dalam industri pangan maupun industry rumah tangga. Terbentuknya gel selama proses pengolahan buah sangat tergantung pada kandungan pektin dalam bubur buah. Selain itu keasaman dan gula yang ditambahkan sangat menentukan mutu gel yang terbentuk. Pektin merupakan bahan alami yang terkandung didalam buah-buahan. Jeruk merupakan jenis buah mengandung pektin yang tinggi yaitu terdapat pada kulitnya.
2. Asam sitrat
Asam disamping sebagai bahan pengawet, asam juga digunakan sebagai penambah rasa, untuk mengurangi rasa manis, memperbaiki sifat koloidal dari makanan yang mengandung pektin, memperbaiki tekstur dari jeli, membantu
ekstraksi pektin dan pigmen dari buah - buahan dan lainnya (Winarno, 1992). Asam yang biasa digunakan dalam pembuatan selai adalah asam sitrat, asam tartat dan asam malat (Fachruddin, 1997).
3. Garam
Garam adalah senyawa ionic yang terdiri dari ion positif (kation) dan ion negative (anion), sehingga membentuk senyawa netral (tanpa bermuatan) dengan rumus kimia NaCl. Garam dipergunakan sebagai salah satu metode pengawetan pangan yang pertama dan masih dipergunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan. Garam dipergunakan dalam selai untuk menambah cita rasa dan menetralkan rasa pahit dan rasa asam, membangkitkan selera dan mempertajam rasa manis, selain itu garam mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, higroskopik dan dapat terurai menjadi Na+ dan Cl- yang meracuni sel mikroba dan mengurangi kelarutan oksigen (Purba dan Rusmarilin, 1985).
4. Margarin
Margarin dalam pembuatan selai berfungsi sebagai bahan untuk menimbulkan rasa gurih, menambah aroma dan menghasilkan tekstur produk yang renyah. Jenis lemak yang digunakan dalam pembuatan selai yaitu dapat berasal dari lemak nabati.
Margarin merupakan campuran dari air dan minyak. Menurut Mita dan Made (1988) margarin mengandung 80% lemak, 18% air, garam dapur maks 4% dan beberapa zat lain. Minyak nabati yang sering digunakan dalam pembuatan lemak adalah minyak kelapa, minyak biji kapas, minyak inti sawit, minyak wijen,
minyak kedelai dan minyak jagung. Minyak nabati umumnya berbentuk cair karena mengandung asam lemak tak jenuh
