SKRIPSI
OLEH
RENITA DEBORA SIMANJUNTAK NIM : 111000131
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
RENITA DEBORA SIMANJUNTAK NIM : 111000131
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PERNYATAAN
UJI DAYA TERIMA SELAI KULIT JERUK MANIS (Citrus sinensis L)
DAN NILAI GIZINYA
SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang
pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi,
dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang
pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu
dalam naskah ini dan disebut dalam daftar pustaka.
Medan, Oktober 2015
ABSTRAK
Limbah kulit jeruk manis dari hasil perasan jus jeruk manis dapat dijadikan salah satu penganekaragaman bahan makanan dan produk yang mudah diolah serta menarik untuk dikonsumsi masyarakat yaitu selai. Selai merupakan bahan pangan setengah padat yang memiliki rasa manis sehingga disukai oleh banyak orang serta dapat dikonsumsi oleh semua golongan umur.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima dan kandungan gizi selai kulit jeruk manis. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan jumlah panelis yaitu 30 orang mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM) Universitas Sumatera Utara (USU) Medan. Data uji daya terima diolah secara manual dan dianalisis dengan menggunakan analisa deskriptif persentase. Analisa zat gizi dilakukan di Laboratorium Balai Riset Dan Standardisasi Industri Medan dan Laboratorium Biokimia/ KBM FMIPA USU Medan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan uji organoleptik terhadap rasa, aroma, warna dan tekstur, panelis menyukai selai kulit jeruk manis dengan persentase rasa 90,0%, aroma 79,9%, warna 98,8%, dan tekstur 94,4%. Berdasarkan pemeriksaan di Laboratorium terdapat kadar air 67,25%, kadar abu 0,78%, kadar protein 0,56%, kadar kalsium 0,67%, kadar lemak 0,35%, kadar karbohidrat 31,06% dan kadar vitamin C 29,60%.
Diharapkan kepada masyarakat agar dapat memanfaatkan kulit jeruk manis menjadi selai sebagai bahan isian dan bahan oles pada roti.
ABSTRACT
The sweet orange peel waste getting from juice of the sweet orange can be added as one of the food stuff diversification which is easy to made and become interesting for public consumption, namely jam. Jam is semi-solid food stuff that have sweet taste and make public love it. Furthermore jam also can be consumed by people in all age groups.
The aim of this research is to know the acceptance of public and nutrient contained from the sweet orange peel jam. The kind of this experiment is the experiment that involved 30 panelists from Public Health Study University of North Sumatera Utara Medan. The acceptance experiment is processed manually and analyzed by using descriptive analysis percentage. Nutrient analysis was tested in Laboratory of Industrial Research and Standardization Agency Medan (Laboratorium Balai Riset Dan Standardisasi Industri Medan) and Laboratory of Biochemistry/ KBM FMIPA USU Medan.
The result of this experiment showed that based on organoleptic test on taste, scent, color and texture, panelists like the sweet orange peel jam with percentage of taste 90.0%, scent 79.9%, color 98.8%, and texture 94.4%.
Based on laboratory test, the content of water 67.25%, content of ash 0.78%, content of protein 0.56%, content of calcium 0.67%, content of fat 0.35%, content of carbohydrate 31.06 % and content of vitamin C 29.60%.
It is recommended for people to be able to utilize the sweet orange peel become kind of jam as an additional stuff and topical ingredient in bread.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa,
karena atas berkat dan rahmat-Nya, penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Uji Daya Terima Selai Kulit Jeruk Manis (Citrus sinensis L) dan Nilai
Gizinya”. Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh
gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terimakasih kepada Ibu
Ir. Etti Sudaryati, MKM, Ph.D, selaku pembimbing I dan Ibu Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, Msi, selaku dosen pembimbing II yang telah bayak memberikan pengarahan, dan bimbingan dalam penulisan skripsi ini. Selanjutnya tidak lupa
penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar - besarnya kepada:
1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara dan para wakil dekan.
2. Bapak Drs. Tukiman, M.KM, selaku Dosen Penasehat Akademik.
3. Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si. selaku Ketua Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
4. Ibu Dr. Ir. Zulhaida Lubis, MKes dan Ernawati Nasution, SKM, MKes selaku dosen penguji.
6. Seluruh Dosen Dan Staff serta seluruh civitas akademika FKM USU yang
telah membimbing dan membantu selama perkuliahan.
7. Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Dr. Drs. Surya Utama, MS, yang telah memberikan izin melakukan penelitian dalam penyelesaian skripsi ini.
8. Bapak Alhamra selaku Kepala Laboratorium Makanan dan Minuman Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan dan M. Habibi H, selaku Asisten Laboratorium Biokimia/ KMB FMIPA USU Medan yang telah memberikan
izin memperoleh data-data yang mendukung penulis dalam menyelesaikan
penelitian.
9. Teristimewa saya ucapkan terimaksih yang begitu besar dan tak terhingga pada
kedua orang tua saya tercinta, Ayahanda Frinswin Simanjuntak dan Ibunda St. Anida Banjarnahor, S.Pd yang telah banyak berkorban materi dan moril serta membesarkan dan mendidik penulis.
10.Kakakku Juni Simanjuntak, abangku Dedy Simanjuntak, adekku tersayang Yanti Simanjuntak, keponakanku tersayang Natalia dan seluruh keluarga yang telah memberikan motivasi dan doa kepada penulis untuk menyelesaikan
pendidikan.
11.Sahabatku tersayang Intan Simbolon, Lienlish Pardede, Ida Simangunsong,
12.Sahabat Seperjuangan Trivo Rajagukguk, Yanti Sibuea, Rika, Herna Hura,
Desi Hasibuan, Agnes Sihombing, Esta Sitompul, Riris, Evita dan seluruh teman- teman FKM- USU beserta teman Departemen Gizi Kesehatan
Masyarakat yang telah banyak memberikan doa, dukungan, hiburan dan
bantuan serta kritikan yang menambah semangat penulis.
13.Kelompok tumbuh bersama POMK FKM USU, Kak Bian, Dian, Herna, Mitra, Ita, Dan Ririn yang telah memberikan dukungan dan doa.
14.Kak Anggun, Bang Join, Bang Andre, Jackson, Andreas, Kristofel, Yosefin, Yudi dan teman CG-USU yang tidak dapat disebutkan satu persatu, terimakasih buat motivasi dan doanya.
15.Teman-teman kos Gg. Pelita Jaya, Gg.Sarman dan teman satu rumah Kak Intan dan Kak Yenta yang selalu member motivasi, doa dan membantu penulis dalam penelitian.
16.Semua pihak yang banyak membantu yang tidak dapat penulis sebutkan satu
persatu.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari apa yang
dikatakan sempurna, tetapi penulis sangat berharap semoga skripsi ini dapat
bermanfaat bagi kita semua.
Medan, Oktober 2015
Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... i
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ... 37
3.3 Objek Penelitian ... 37
3.4 Defenisi Operasional ... 38
3.5 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen ... 39
3.5.1 Alat ... 39
4.3 Analisa Organoleptik Selai Kulit Jeruk Manis ... 54
4.3.1 Analisa Organoleptik Rasa Selai Kulit Jeruk Manis ... 54
4.3.2 Analisa Organoleptik Aroma Selai Kulit Jeruk Manis ... 55
4.3.3 Analisa Organoleptik Warna Selai Kulit Jeruk Manis ... 55
4.3.4 Analisa Organoleptik Tekstur Selai Kulit Jeruk Manis ... 56
4.4 Hasil Analisis Kandungan Gizi Selai Kulit Jeruk Manis ... 57
BAB V PEMBAHASAN ... 58
5.1 Tingkat kesukaan Panelis Terhadap Daya Terima Selai Kulit Jeruk Manis ... 58
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi per 100 gram Sari Buah Jeruk Manis ... 14
Tabel 2.2 Komposisi Buah Jeruk Manis Valencia dan Pusar (NAVEL) tiap 100 gram ... 18
Tabel 2.3 Kriteria Mutu Selai Buah ... 20
Tabel 2.4 Syarat Mutu Selai Buah (SNI 01-2986-1992) ... 21
Tabel 3.1 Tingkat Penerimaan Panelis pada Uji Hedonik ... 43
Tabel 3.2 Interval Persentasecdan Kriteria Kesukaan ... 46
Tabel 4.1 Hasil Analisa Organoleptik Rasa Selai Kulit Jeruk Manis ... 55
Tabel 4.2 Hasil Analisa Organoleptik Aroma Selai Kulit Jeruk Manis ... 55
Tabel 4.3 Hasil Analisa Organoleptik Warna Selai Kulit Jeruk Manis ... 56
Tabel 4.4 Hasil Analisa Organoleptik Tekstur Selai Kulit Jeruk Manis ... 56
Tabel 4.5 Kandungan Zat Gizi Selai Kulit Jeruk Manis ... 57
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Tanaman Jeruk Manis ... 9
Gambar 2.2 Jeruk Manis Medan ... 12
Gambar 2.3 Bagian – Bagian Jeruk Manis ... 15
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Formulir Uji Daya Terima ... 70 Lampiran 2. Data Panelis Uji Daya Terima Selai Kulit Jeruk Manis ... 71 Lampiran 3. Tabel Distribusi Frekuensi Karakteristik Panelis dan
Hasil Uji Daya Terima Selai Kulit Jeruk Manis ... 72
Lampiran 4. Surat Izin Penelitian ... 75 Lampiran 5. Surat Selesai Melaksanakan Penelitian ... 76 Lampiran 6. Hasil Analisa Selai Kulit Jeruk Manis di
Laboratorium Balai Riset dan Standardisasi
Industry Medan ... 78
Lampiran 7. Hasil Analisa Kadar Vitamin C Pada Selai Kulit Jeruk Manis di Laboratorium Biokimia/ KBM FMIPA USU
Medan ... 80
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Renita Debora Simanjuntak
Tempat Lahir : Medan
Tanggal Lahir : 06 September 1993
Jenis Kelamin : Perempuan
Suku Bangsa : Batak Toba
Agama : Kristen Protestan
Anak ke : 3 dari 4 Bersaudara
Status Perkawinan : Belum Menikah
Nama Ayah : Frinswin Simanjuntak
Suku Bangsa Ayah : Batak Toba
Nama Ibu : Anida Banjarnahor
Suku Bangsa Ibu : Batak Toba
Pendidikan Formal
1. SD HKBP Sidorame Medan : 2000-2002
2. SD N 030289 Panji Bako : 2003-2005
3. SMP N 3 Sidikalang : 2005-2008
4. SMA N 2 Sidikalang : 2008-2011
ABSTRAK
Limbah kulit jeruk manis dari hasil perasan jus jeruk manis dapat dijadikan salah satu penganekaragaman bahan makanan dan produk yang mudah diolah serta menarik untuk dikonsumsi masyarakat yaitu selai. Selai merupakan bahan pangan setengah padat yang memiliki rasa manis sehingga disukai oleh banyak orang serta dapat dikonsumsi oleh semua golongan umur.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima dan kandungan gizi selai kulit jeruk manis. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan jumlah panelis yaitu 30 orang mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM) Universitas Sumatera Utara (USU) Medan. Data uji daya terima diolah secara manual dan dianalisis dengan menggunakan analisa deskriptif persentase. Analisa zat gizi dilakukan di Laboratorium Balai Riset Dan Standardisasi Industri Medan dan Laboratorium Biokimia/ KBM FMIPA USU Medan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan uji organoleptik terhadap rasa, aroma, warna dan tekstur, panelis menyukai selai kulit jeruk manis dengan persentase rasa 90,0%, aroma 79,9%, warna 98,8%, dan tekstur 94,4%. Berdasarkan pemeriksaan di Laboratorium terdapat kadar air 67,25%, kadar abu 0,78%, kadar protein 0,56%, kadar kalsium 0,67%, kadar lemak 0,35%, kadar karbohidrat 31,06% dan kadar vitamin C 29,60%.
Diharapkan kepada masyarakat agar dapat memanfaatkan kulit jeruk manis menjadi selai sebagai bahan isian dan bahan oles pada roti.
ABSTRACT
The sweet orange peel waste getting from juice of the sweet orange can be added as one of the food stuff diversification which is easy to made and become interesting for public consumption, namely jam. Jam is semi-solid food stuff that have sweet taste and make public love it. Furthermore jam also can be consumed by people in all age groups.
The aim of this research is to know the acceptance of public and nutrient contained from the sweet orange peel jam. The kind of this experiment is the experiment that involved 30 panelists from Public Health Study University of North Sumatera Utara Medan. The acceptance experiment is processed manually and analyzed by using descriptive analysis percentage. Nutrient analysis was tested in Laboratory of Industrial Research and Standardization Agency Medan (Laboratorium Balai Riset Dan Standardisasi Industri Medan) and Laboratory of Biochemistry/ KBM FMIPA USU Medan.
The result of this experiment showed that based on organoleptic test on taste, scent, color and texture, panelists like the sweet orange peel jam with percentage of taste 90.0%, scent 79.9%, color 98.8%, and texture 94.4%.
Based on laboratory test, the content of water 67.25%, content of ash 0.78%, content of protein 0.56%, content of calcium 0.67%, content of fat 0.35%, content of carbohydrate 31.06 % and content of vitamin C 29.60%.
It is recommended for people to be able to utilize the sweet orange peel become kind of jam as an additional stuff and topical ingredient in bread.
1.1 Latar Belakang
Pangan merupakan kebutuhan yang paling esensial bagi manusia untuk
mempertahankan hidup dan kehidupannya. Pangan sebagai sumber zat gizi
(karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral dan air) menjadi landasan utama
manusia untuk mencapai kesehatan dan kesejahteraan sepanjang siklus kehidupan.
Melalui penganekaragaman pangan, dapat dipenuhi kebutuhan gizi yang
dibutuhkan oleh manusia (Karsin, 2004).
Penganekaragaman bahan makanan sudah dikenal masyarakat untuk
meningkatkan gizi dan mempertahankan status gizi. Usaha penganekaragaman
pangan dapat dilakukan dengan mencari bahan pangan baru atau bahan dari
pangan yang sudah ada di lingkungan dan dikembangkan menjadi bahan pangan
yang beraneka ragam dengan harga yang relative terjangkau oleh masyarakat.
Buah-buahan sama halnya dengan bahan makanan jenis lain, sama-sama
memiliki tingkat kalori yang dapat memenuhi kebutuhan konsumsi masyarakat
sehari-hari. Kehadiran buah-buahan di dalam menu sehari-hari bangsa kita sudah
dikenal sejak zaman dahulu. Sebagai pangan sumber vitamin dan mineral,
buah-buahan mensuplai energi sebesar 193,39 kkal/kapita/hari (5,92 persen dari total
ketersediaan) di tahun 2010. Kontribusi yang cukup besar berasal dari dua
kg/kapita/tahun dan pisang sebesar 35,99 kkal/kapita/hari dengan volume 25,34
kg/kapita/tahun (Badan Pusat Statistik Sumatera Utara).
Menurut hasil SUSENAS (2009), konsumsi rata-rata per kapita seminggu
menurut jenis buah-buahan yaitu pada buah jeruk 0,119, pada buah pisang 0,0069,
pada buah pepaya 0,046 sedangkan pada buah apel 0,025. Buah jeruk merupakan
buah yang paling banyak dikonsumsi dibandingkan dengan jenis buah lain seperti
buah pisang, pepaya, rambutan dan apel dilihat dari konsumsi rata-rata per kapita
seminggu menurut jenis makanan dan golongan pengeluaran sebulan tahun 2009.
Jeruk manis berasal dari India, Timur Laut, Cina selatan, Birma Utara, dan
Cochin Cina, Konon yang membudidayakan pertama kali adalah orang Cina
bagian selatan. Disebut jeruk manis karena memang rasanya manis, tetapi ada
juga yang rasanya manis disertai rasa asam sedikit, sehingga bisa menambah rasa
segar bila dimakan atau diminum sebagai sari buah. Pada mulanya jeruk manis
dimakan sebagai buah segar atau sebagai pencuci mulut setelah makan. Akan
tetapi karena kulitnya tebal seringkali orang memerasnya untuk diambil airnya.
Jeruk manis dalam bahasa inggris disebut sweet orange. Jeruk manis
mempunyai nama ilmiah Citrus sinensis L. Varietas jeruk manis sangat banyak
diantaranya jeruk manis biasa (Common orange), jeruk manis pusar (Navel
orange), jeruk manis merah darah (Pigmented orange), Valencia, Sunkist, jeruk
manis tanpa rasa asam (Acidless orange). Seringkali jeruk manis disebut pula
dengan nama daerah asalnya misalnya jeruk manis pacitan karena berasal dari
Pacitan, jeruk manis medan karena berasal dari daerah Sumatera Utara. (Pracaya,
Salah satu limbah dari buah jeruk adalah kulitnya, Kulit buah tebalnya
0,3-0,5 cm, dari tepi bewarna kuning atau orange dan makin ke dalam bewarna putih
kekuningan sampai putih, berdaging dan kuat melekat pada dinding buah. Kulit
jeruk manis menghasilkan minyak atsiri yang sering digunakan sebagai aromatik
dengan komposisi senyawanya adalah limonene, sitronelal, geraniol, linalol, α
-pinen, mirsen, β-pinen, sabinen, geranil asetat, nonanal, geranial, βkariofilen, dan
α-terpineol (Indah, 2013). Menurut Pracaya dalam bukunya, “Jeruk Manis”,
kandungan nutrisi, vitamin dan mineral seperti vitamin C, protein, amino nitrogen,
kalsium, magnesium, kalium, belerang paling tinggi justru di bagian kulit jeruk
dibandingkan pada dagingnya atau sari buah jeruk. Sedangkan, kandungan lemak
dan gula lebih rendah pada kulit jeruk. Sehingga cukup baik untuk mengkonsumsi
kulit jeruk manis dalam kehidupan sehari-hari.
Konsumsi kulit jeruk sebagai pangan yang memenuhi gizi di Indonesia
kurang dimanfaatkan secara nyata karena sifat kulit jeruk yang mengalami
pembusukan dan rasanya yang asam dan kelat. Berdasarkan survey awal yang
saya lakukan terhadap rumah makan salah satunya Ayam Penyet Ria, kantin USU
dan kantin-kantin yang memproduksi jus buah, untuk jus buah jeruk yang
digunakan yaitu buah jeruk manis, dimana kulit dari hasil perasan jeruk manis
tersebut dibuang begitu saja. Maka saya tertarik untuk memanfaatkan kulit jeruk
manis dari sisa perasan jeruk manis tersebut dalam penganekaragaman bahan
makanan menjadi produk yang mudah diolah dan lebih menarik untuk dikonsumsi
oleh masyarakat. Selain itu, dapat menurunkan limbah kulit jeruk manis secara
Kulit jeruk mengandung pektin dalam konsentrasi tinggi berkisar antara
15-25 % dari berat kering dan terdapat senyawa limonen 94% dalam kulit jeruk.
Kandungan pektin pada kulit jeruk bermanfaat bagi kesehatan tubuh karena dapat
menurunkan kolesterol dan gula darah. Menurunkan kolesterol darah karena
mempunyai kemampuan mengikat asam empedu, empedu terbuat dari kolesterol
sehingga pengeluarannya dari tubuh dapat menurunkan kolesterol darah
(Almatsier, 2010). Pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang
dihubungkan oleh ikatan β-1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil pada polimer
pektin mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugusmetoksin.
Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin. Asam pektinat ini bersama
gula dan asam pada suhu tinggi akan membentuk gel seperti yang terjadi pada
pembuatan selai (Tarwiyah dan Kemal, 2001).
Selai didefenisikan sebagai suatu bahan pangan setengah padat yang
dibuat kurang dari 45% dari bagian berat zat penyusun sari buah dan 55% dari
bagian berat gula dengan komponen asam pH 3,10 - 3,46 pektin 0,75% - 1,5% .
Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat terlarut tidak kurang
dari 65% (Desrosier, 1988). Selai disukai banyak orang karena rasanya yang
manis dan dapat dikonsumsi oleh semua golongan umur selain itu selai juga dapat
dibuat dari berbagai macam buah sesuai dengan ketersediaan yang ada di
lingkungan sekitar atau berdasarkan rasa buah yang disukai.
Selai tidak hanya dimakan saja, tetapi biasanya dipakai sebagai tambahan
pemanis beberapa makanan, sebagai bahan isian dan bahan oles pada roti. Aroma
juga cara memasak yang benar, yaitu tidak terlalu cair dan tidak terlalu padat.
Selai dapat bertahan lama karena dalam proses pembuatannya melalui proses
pendidihan yang membuat sari buah benar-benar meresap masuk kedalam tekstur
yang padat, sehingga rasa yang terdapat dalam buah sangat melekat didalam selai.
Selai dari kulit jeruk manis termasuk produk yang masih baru, sehingga
masih perlu dilakukan penelitian. Pada penelitian ini bahan baku yang digunakan
untuk pembuatan selai dari kulit jeruk ini adalah kulit jeruk manis yaitu jeruk
manis yang didapatkan dari Ayam Penyet Ria, kantin USU dan kantin kantin yang
memproduksi jus buah jeruk manis. Bagian dalam kulit jeruk berupa jaringan busa
sebagai serat dan pektin sedangkan pada bagian luar kulit jeruk yang bewarna
kuning atau orange sebagai penguat aroma.
Beberapa penelitian yang terkait dengan produk selai dari kulit jeruk
manis belum pernah dilakukan. Penelitian yang dilakukan oleh Pangesti dkk.
(2008) tentang “ Pemanfaatan Pektin Limbah Kulit Jeruk Pada Pembuatan Permen
Jelly Sebagai Alternatif Bahan Pangan Sumber Vitamin C”, menggunakan limbah
albedo kulit jeruk Sunkist Valencia late orange dengan dua perlakuan, yaitu pektin
dari berat albedo 100 g dan 125 g. Hasil yang diperoleh ialah tingkat kesukaan
untuk warna dan rasa adalah permen jelly kulit jeruk dengan berat pektin dari
albedo jeruk 125 g, untuk aroma dan kekenyalan permen jelly dari kulit jeruk
dengan berat pektin dari albedo 100 g.
Penelitian lainnya mengenai pembuatan selai diteliti juga oleh Paramagita
dkk. (2008) dengan memanfaatkan kulit durian yaitu “Pelatihan Pemanfaatan
Sumber Daya Lokal”. Pelatihan pemanfaatan kulit durian yang dilakukan terhadap
masyarakat berhasil meningkatkan 77% pengetahuan baru bagi masyarakat.
Adapun kendala yang dihadapi ialah waktu mengekstrak dan biaya yang cukup
mahal dalam menguji pektin dalam kulit durian. tetapi, dengan adanya pelatihan
pemanfaatan kulit durian sebagai selai, masyarakat menjadi tahu dalam
meningkatkan nilai jual dari kulit tersebut.
Yenrina dkk. (2009) meneliti mengenai “Mutu Selai Lembaran Nenas
(Ananas comusus) dengan jonjot labu kuning (Cucurbita moschata)” bertujuan
untuk mengetahui tingkat pencampuran daging buah nenas dengan jonjot labu
kuning yang tepat sehingga diperoleh selai lembaran yang bermutu baik, untuk
mengetahui nilai gizi, dan untuk mengetahui penerimaan panelis terhadap produk.
Terdapat 6 variasi perlakuan yaitu A (nenas 100 : jonjot labu kuning 0), B (nenas
90 : jonjot labu kuning 10), C (nenas 80 : jonjot labu kuning 20), D (nenas 70 :
jonjot labu kuning 30), E (nenas 60 : jonjot labu kuning 40), dan F (nenas 50 :
jonjot labu kuning 50). Hasil menunjukkan bahwa tingkat pencampuran nenas dan
jonjot labu kuning berpengaruh pada kadar total asam dan kadar pektin, tetapi
tidak berpengaruh terhadap kadar air, kadar serat, kadar gula, dan kekuatan
lembaran. Perlakuan C (nenas 80 : jonjot labu kuning 20) menunjukkan hasil
terbaik.
Berdasarkan latar belakang tersebut peneliti ingin membuat ekperimen
yaitu uji daya terima selai dari kulit jeruk manis (Citrus sinensis L) dan nilai
1.2 Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana daya terima selai
kulit jeruk manis (Citrus sinensis L) dan nilai gizinya.
1.3Tujuan Penelitian 1.3.1Tujuan Umum
Mengetahui daya terima masyarakat dan nilai gizi selai dari kulit jeruk
manis.
1.3.2Tujuan Khusus
1. Memperoleh selai dari kulit jeruk manis.
2. Mengetahui kandungan gizi selai dari kulit jeruk manis.
3. Mengetahui daya terima selai dari kulit jeruk manis.
1.4 Manfaat Penelitian
1. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang penganekaragaman
suatu produk dari kulit jeruk manis.
2. Memberikan informasi mengenai pembuatan dan kandungan gizi selai
dari kulit jeruk manis.
3. Menambah produk pangan yang lebih berguna dan bernilai gizi lebih.
2.1 Jeruk Manis
Jeruk manis berasal dari India Timur Laut, Cina Selatan, Birma Utara, dan
Cochin Cina (daerah sekitar Vietnam). Konon, yang membudidayakan pertama
kali adalah orang cina bagian Selatan. Tumbuhan ini merupakan tanaman yang
dapat tumbuh baik di daerah tropis dan subtropis. Jeruk manis banyak ditanam di
daerah 200-400 LU dan 200-400 LS. Di daerah subtropis, ditanam di dataran
rendah sampai ketinggian 650 dpl, sedangkan di daerah katulistiwa dapat ditanam
sampai ketinggian 2000 m dpl. Temperatur optimal pertumbuhannnya antara
25-30 0C (Pracaya, 2000).
Tanaman jeruk manis dapat mencapai ketinggian 3-10 m. Tangkai daun
0,5-3,5 cm. Helaian daun berbentuk elips atau bulat telur memanjang, dengan
ujung tumpul atau meruncing tumpul. Buah jeruk berbentuk bulat atau bulat rata
dan memiliki kulit buah yang tebal (sekitar 0,3–0,5 cm), daging buah kuning,
jingga atau kemerah-merahan. Daging buah terbagi-bagi atas 8-13 segmen yang
mengelilingi sumbu buah. Biji jeruk berbentuk bulat telur dan berwarna putih atau
putih keabuan (Soelarso,1996)
2.1.1 Klasifikasi Jeruk Manis
Jeruk manis disebut juga jeruk peras mempunyai nama ilmiah Citrus
sinensis L. Klasifikasi tanaman jeruk manis sebagai berikut ini:
Kingdom : Plantae (Tumbuhan )
Super divisi : Spermatophyte ( Menghasilkan biji ) Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga) Kelas : magnoliopsida ( berkeping dua/ dikotil ) Sub Kelas : Rosidae
Ordo : Sapindales
Family : Rutaceae ( suku jeruk-jerukan) Genus : Citrus
Spesies : Citrus sinensis L
Genus citrus terdiri dari dua subgenera Papeda dan Eucitrus. Buah dari
subgenus yaitu subgenus papeda tidak enak dimakan karena didalam kantong
cairannya mengandung minyak acrid tangkainya panjang dan melebar seperti
sayap.
Gambar 2.1 Tanaman Jeruk Manis (Sumber : Pracaya, 2010)
2.1.2 Varietas Jeruk Manis
Jeruk manis dalam bahasa inggris disebut sweet orange dengan nama
ilmiah Citrus sinensis L. Jeruk manis pada dasarnya dikonsumsi sebagai buah
peras, disebut jeruk manis karena rasanya manis, tetapi ada juga yang rasanya
manis disertai rasa asam sedikit, sehingga bisa menambah rasa segar bila dimakan
atau diminum sebagai sari buah. Jeruk manis mempunyai banyak jenis atau
varietas. Dari keragaman jenis atau varietas yang tersebar di berbagai Negara,
1. Jeruk Manis Biasa (Common Orange)
Jeruk manis golongan ini ditandai dengan buahnya bewarna kuning atau
kombinasi antara kuning dan merah, tekstur dagingnya kasar, mengandung biji,
sangat produktif berbuah, rasa manis buahnya segar agak asam, dan berumur
panjang. Termasuk ke dalam golongan jeruk ini adalah jeruk manis varietas
Valencia, Hamlin, Pineapple, Shamouti dan Tenerife.
2. Jeruk Manis Pusar ( Navel Orange)
Jeruk manis golongan ini mempunyai ciri khas yang terdapat pusar (udel)
di ujung buahnya, daging buah umumnya tidak berbiji, bertekstur rapuh, dan
segmennya mudah dipisah. Termasuk golongan jeruk ini antara lain adalah
varietas atau kultivar Wangshington Navel Orange (WNO), Thompson Navel
Orange, dan Baianinha Picacicaba.
3. Jeruk Manis Merah Darah (Pigmented Orange)
Semua bagian buah jeruk manis golongan ini ( kulit, daging, buah, dan
cairan sari buah ) bewarna merah akibat pigmen antosianin. Termasuk golongan
jeruk manis ini adalah varietas Maltaise Sanguine, Double Fine ameloree, Double
Fine dan Entrefine.
4. Jeruk Manis Tanpa Rasa Asam ( Acidless Orange)
Jeruk manis golongan ini buahnya kasar dengan asamnya sangat rendah.
Termasuk kedalam golongan jeruk manis ini adalah varietas Imperial, Lima,
Di Indonesia terdapat beberapa varietas jeruk manis yang telah beradaptasi
baik di berbagai daerah, sering kali jeruk manis disebut pula dengan nama daerah
asalnya, adapun varietas jeruk manis di indonesia diantaranya sebagai berikut:
1. Jeruk Manis Pacitan
Ciri khas jeruk pacitan adalah rasanya yang manis tanpa asam, kulitnya
tipis dan lunak, berbentuk buahnya bulat ke samping, produktivitas buah
mencapai 4 kuintal/ pohon/ tahun dan warna kuning pucat. Buah jeruk manis
pacitan memiliki bentuk bulat dengan bagian atas hampir meruncing dan bagian
bawah mendatar. Kulitnya lebih tebal dibandingkan dengan jeruk siam. Daging
buahnya berwarna kuning atau merah orange, rasanya manis, kandungan air
dalam dagingnya banyak dan buahnya sangat rapat satu sama lain. Jeruk varietas
ini telah ditanam dipacitan sejak 1920-an yang didatangkan dari dusun Gobeg,
desa Jetak, kecamatan Tulakan, kabupaten Pacitan.
2. Jeruk Manis Sunkis Lau Kawar
Jeruk manis varietas sunkis lau kawar dikembangkan dikecamatan
simpang empat kabupaten Kari (Sumatera Utara). Jeruk ini ditandai dengan
rasanya yang manis, kulit buah halus berbintik-bintik, bentuk buah bulat dan
terdapat semacam pusar (udel) pada pantatnya, bewarna kuning kemerah-merahan
atau orange, tekstur daging buah agak keras, kandungan airnya banyak dan
rasanya manis.
3. Jeruk Manis Sunkis atau Washington Orange (WNO)
Jeruk manis varietas ini sangat popular di pasar dunia. Ciri khas jeruk
bewarna kuning menarik dan hanya cocok ditanam di dataran tinggi. Didataran
rendah buahnya tidak akan masak kuning dan rasanya menjadi campah.
4. Jeruk Manis Medan
Jeruk manis medan merupakan produk buah yang berasal dari Sumatera
Utara. Jeruk medan memiliki nama ilmiah Citrus sinensis. Buah jeruknya
berukuran sedang, tangkainya kuat. Bentuknya bulat, bulat lonjong atau bulat rata
(papak) dengan bagian dasar, ujungnya bulat, bergaris tengah 4-12 cm. buahnya
masak bewarna orange, kuning atau hijau kekuningan bebau sedikit harum, agak
halus, tidak berbulu, kusam dan sedikit mengkilat. Kulit buahnya tebalnya
0,30-0,5 cm, dari tepi bewarna kuning atau orange tua dan makin ke dalam bewarna
kekuningan sampai putih, berdaging dan kuat melekat pada dinding buah.
Gambar 2.2 Jeruk Manis Medan
2.1.3 Komposisi Gizi Jeruk Manis
Komposisi buah jeruk manis terdiri dari bermacam-macam, diantaranya air
70-92 % (tergantung kualitas buah ), gula, asam organik, asam amino, vitamin, zat
warna, mineral, dan lain-lain. Buah jeruk manis yang semakin tua, kandungan
gulanya semakin bertambah, tetapi kandungan asamnya berkurang dan jika
masih muda banyak mengandung asam oksalat, tetapi akan berkurang pada waktu
buah masak. Kandungan asam sitrat jeruk manis pada waktu muda cukup banyak,
tetapi setelah buah masak semakin berkurang sampai dua per tiga bagian. Asam
amino adalah persenyawaan yang dapat menjadi struktur protein, selama
perkembangan buah, kandungan asam amino berubah-ubah secara kuantitatif dan
kualitatif. Buah jeruk manis Valencia dan Washinton semakin tua kandungan
prolinenya semakin tinggi. Selain itu kandungan carotenoid dapat memberikan
warna kuning, orange, dan merah diantaranya yaitu xanthophyll, violaxanthin,
lycopene. Kandungan flavonoid terbagi menjadi dua yang tidak ada rasa disebut
hesperidin sedangkan limonin menyebabkan rasa pahit pada sari buah jeruk manis
(Pracaya, 2000).
Pada umumnya buah jeruk merupakan sumber vitamin C yang berguna
untuk kesehatan manusia. Sari buah jeruk mengandung 40-70 mg vitamin C per
100 g bahan, tergantung jenisnya. Makin tua buah jeruk, biasanya makin
berkurang kandungan vitamin C-nya tetapi buah jeruk manis yang lansung terkena
sinar matahari akan mengandung lebih banyak vitamin C-nya. Vitamin C terdapat
dalam sari buah, daging dan kulit, terutama pada lapisan terluar kulit buah
(Pangesti, 2008).
Sebagai komoditas hortikultura, buah jeruk segar pada umumnya memiliki
sifat mudah rusak karena mengandung banyak air dan setelah dipanen komoditas
ini masih mengalami proses hidup, yaitu proses respirasi, transpirasi dan
pematangan. Buah jeruk harus mendapatkan teknologi pascapanen yang tepat agar
Tabel 2.1. Komposisi Zat Gizi per 100 gram Sari Buah Jeruk Manis
Sumber : Departemen kesehatan RI (1996)
2.1.4 Kegunaan Jeruk Manis
Buah jeruk manis mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi, banyak
mengandung vitamin C untuk mencegah penyakit sariawan dan menambah selera
makan. Selain vitamin C, buah jeruk mengandung vitamin dan mineral lainnya
yang berguna untuk kesehatan. Bila kita memakan jeruk manis setiap hari, maka
tubuh akan sehat (Pracaya, 2000).
Jeruk manis mengandung betakaroten dan bioflavanoid yang dapat
memperkuat dinding pembuluh darah kapiler. Pektinnya juga banyak terdapat
dalam buah dan kulit jeruk, manfaatnya membantu menurunkan kadar kolesterol
jahat (LDL) dan meningkatkan kolesterol baik (HDL). Jeruk juga berlimpah
kandungan flavanoidnya yang berfungsi sebagai antioksidan menangkap radikal
bebas penyebab kanker juga menghalangi reaksi oksidasi LDL yang menyebabkan
darah mengental dan mencegah pengendapan lemak pada dinding pembuluh
darah.
Jeruk juga kaya akan kandungan gula buah yang dapat memulihkan energi
pencernaan sehingga dapat menghindari sembelit, wasir dan kanker kolon.
Dipercaya dapat menyembuhkan penyakit batuk, demam, dan membuat suara
merdu (Prahasta, 2010).
2.2 Kulit Jeruk Manis
Bagian utama buah jeruk dari luar sampai ke dalam adalah kulit (tersusun
atas flavedo, kelenjar minyak, albedo dan ikatan pembuluh), segmen-segmen
(dinding segmen, rongga cairan, biji), core (bagian tengah yang terdiri dari ikatan
pembuluh dan jaringan parenkim). Kulit jeruk secara fisik dapat dibagi menjadi
dua bagian utama yaitu flavedo dan albedo (kulit bagian dalam yang berupa
jaringan busa).
Gambar 2.3 Bagian-bagian jeruk manis
Flavedo dicirikan dengan adanya warna hijau, kuning atau orange. Pigmen
yang terdapat pada flavedo adalah kloroplas dan karetenoid (Albrigo dan Carter,
1977). Albedo merupakan jaringan seperti spon berwarna putih yang berhubungan
dengan core ditengah - tengah buah. Albedo mempunyai fungsi mensuplai air dan
nutrisi dari pohon untuk pertumbuhan dan perkembangan buah. Pada albedo tidak Daging
buah
Albedo
terdapat kloroplas ataupun kromoplas sehingga bagian ini berwarna putih. Bagian
albedo mengandung banyak selulosa, hemiselulosa, lignin, senyawa pektat dan
fenol. Albedo banyak mengandung senyawa flavon hesperiodes seperti hesperitin
dan naringin serta senyawa-senyawa limonin yang lebih banyak dari flavedo
maupun membran buah. Senyawa-senyawa tersebut menyebabkan timbulnya rasa
pahit pada produk sari buah jeruk. Senyawa pektin dan enzim-enzim yang
bekerja pada pektin, enzim oksidase dan peroksidase sebagian besar ada pada
kulit bagian dalam (Albrigo dan Carter, 1997).
2.2.1 Kandungan Kimia dalam Kulit Jeruk Manis
Kulit jeruk menghasilkan minyak atsiri yang sering digunakan sebagai
aromatik dengan komposisi senyawanya adalah limonene, sitronelal, geraniol,
linalol, α-pinen, mirsen, β-pinen, sabinen, geranil asetat, nonanal, geranial,
βkariofilen, dan α-terpineol (Indah, 2013). Kulit jeruk mengandung pektin dalam
konsentrasi tinggi berkisar antara 15-25 % dari berat kering dan terdapat senyawa
limonene 94% dalam kulit jeruk. Pektin merupakan polimer dari asam
D-galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan β-1,4 glikosidik. Sebagian gugus
karboksil pada polimer pektin mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi)
menjadi gugusmetoksin. Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin.
Asam pektinat ini bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan membentuk gel
seperti yang terjadi pada pembuatan selai (Nuris Dini, 2011). Kandungan pektin
pada kulit jeruk bermanfaat bagi kesehatan tubuh karena dapat membantu
menurunkan kolesterol dan gula darah. Menurunkan kolesterol darah karena
sehingga pengeluarannya dari tubuh dapat menurunkan kolesterol darah
(Almatsier, 2010).
Kulit jeruk mengandung vitamin C yang lebih banyak dibandingkan
didalam buahnya. Inositol banyak terdapat pada kulit buah, 70-83 % kulit buah
mengandung air, selain itu kulit jeruk juga mengandung carotenoid yang dapat
memberikan warna kuning, orange, dan merah diantaranya xanthophyll,
violaxanthin, lycopene. Pada waktu buah jeruk masak, klorofil sedikit demi
sedikit menjadi hilang, carotenoid bertambah banyak sehingga warna berubah
menjadi kuning, orange atau merah (Pracaya, 2010).
Kandungan nutrisi, vitamin dan mineral seperti vitamin C, protein, amino
nitrogen, kalcium, magnesium, kalium, belerang paling tinggi justru di bagian
kulit jeruk dibandingkan pada dagingnya atau sari buah jeruk. Sedangkan,
Tabel 2.2. Komposisi Buah Jeruk Manis Valencia dan Pusar (NAVEL) tiap 100 gram
2.3 Selai
Di Amerika Serikat selai didefenisikan sebagai suatu bahan pangan
setengah padat yang dibuat kurang dari 45% dari bagian berat zat penyusun sari
buah dan 55% dari bagian berat gula. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai
kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65% (Desrosier, 1988).
Selai adalah salah satu jenis makanan yang berasal dari buah-buahan yang
sudah dihaluskan, kemudian ditambahkan gula hingga dimasak sampai menjadi
kental. Jumlah penambahan gula yang tepat pada pembuatan selai tergantung pada
banyak faktor, antara lain tingkat keasaman buah yang digunakan, kandungan
gula dalam buah, dan tingkat kematangan buah yang digunakan (Fachruddin
1997). Selai dapat dibuat dari berbagai macam buah yang dapat dipilih sesuai
dengan ketersediaan yang ada di lingkungan sekitar atau berdasarkan rasa buah
yang disukai (Fachruddin, 1997). Buah-buahan yang biasanya digunakan adalah
buah-buahan yang setengah matang dengan rasa sedikit masam agar rasa buahnya
lebih terasa.
Selai tidak hanya dimakan saja, tetapi biasanya dipakai sebagai tambahan
pemanis beberapa makanan, salah satunya roti. Aroma dan rasa yang dihasilkan
selai terdapat pada bahan-bahan yang digunakan dan juga cara memasak yang
benar, yaitu tidak terlalu cair dan tidak terlalu padat. Selai dapat bertahan lama
karena dalam proses pembuatannya melalui proses pendidihan yang membuat sari
buah benar-benar meresap masuk kedalam tekstur yang padat, sehingga rasa yang
terdapat dalam buah sangat melekat didalam selai. Pembentukan selai terjadi
dikehendaki dalam pembentukan selai berkisar 3,10-3,46. Apabila terlalu asam
akan terjadi sineresis yakni keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai akan
berkurang bahkan sama sekali tidak terbentuk gel (Fachruddin,1997).
Pentingnya menjaga keamanan konsumen, pemerintah telah menetapkan
standart kualitas untuk produk selai. Selai yang bermutu baik mempunyai ciri-ciri
warna cemerlang, distribusi buah merata, tekstur lembut, cita rasa buah alami,
tidak mengalami sineresis dan kristalisasi selama penyimpanan (Yuliani, 2011).
Kriteria mutu selai yang ditetapkan oleh pemerintah dapat dilihat pada tabel
Tabel 2.3. Kriteria Mutu Selai Buah
Syarat Mutu Standar
mendefenisikan selai sebagai produk olahan buah-buahan, baik berupa buah segar,
buah beku, buah kaleng maupun campuran ketiganya pemanfaatan buah menjadi
produk selai dapat mendatangkan keuntungan yang cukup besar. Selai yang
Tebel 2.4. Syarat Mutu Selai Buah (SNI 01-2986-1992)
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
4 Bahan tambahan makanan - Pewarna tambahan
2.4 Bahan – Bahan dalam Pengolahan Selai
Bahan- bahan dalam pembuatan selai terdiri atas bahan utama dan bahan
tambahan. Bahan utama adalah bahan dasar untuk mendapatkan produk makanan
sedangkan bahan tambahan yaitu senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam
makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses
pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk
memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa
2.4.1. Bahan Dasar dalam Pembuatan Selai 1. Buah-Buahan dan Kulit Buah
Buah-buahan yang dapat digunakan dalam pengolahan selai antara lain
nanas, sirsak, srikaya, stoberi, papaya, tomat, durian, mangga, jambu biji,
kacang-kacangan, kulit pisang, kulit semangka, kulit durian dan buah-buah musiman
lainnya. Buah yang digunakan harus benar-benar matang sehingga diperoleh selai
dengan aroma yang baik. Meskipun demikian, pengolahan selai buah juga dapat
menggunakan campuran antara buah setengah matang dan buah yang benar-benar
matang. Buah yang setengah matang akan memberikan pektin dan asam yang
cukup sedangkan buah yang matang akan memberikan aroma yang diinginkan
(Fachruddin, 1997).
2. Gula
Menurut istilah umum gula adalah jenis karbohidrat yang sering digunakan
sebagai pemanis (Lutony,1993). Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan
ragam produk - produk makanan. Tujuan penambahan gula dalam pembuatan
selai adalah untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa, memperoleh tekstur
kekentalan dan flavor yang ideal. Selain itu dalam pembuatan selai gula
berperanan penting sebab berkaitan dengan pembentukan gel pektin di dalamnya.
Selain itu kadar gula yang tinggi dalam selai juga menambah stabilitas terhadap
mikroorganisme karena gula menurunkan ERH (Buckle, 1987).
3. Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat
rasa makanan. Reaksi pembentukan gel memerlukan air sebagai penentu tingkat
keberhasilan produk yang diinginkan. Air yang digunakan harus mempunyai
syarat-syarat tidak bewarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak
mengandung Besi dan Mangan, serta tidak mengganggu kesehatan dan tidak
memyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah (Winarno, 1992).
4. Tepung Maizena
Tepung maizena terbuat dari jagung, tetapi berbeda dengan tepung jagung.
Tepung maizena merupakan tepung jagung yang telah dicuci dengan larutan alkali
sehingga hampir seluruhnya terdiri dari zat pati yang bersifat mengikat air. Oleh
karenanya, tepung maizena sering dipakai sebagai pengental.
Tepung Maizena adalah suatu tepung yang berfungsi sebagai pengental
atau berperan sebagai pelekat pada pengolahan suatu makanan. Maizena adalah
sebuah padatan tepung yang diperoleh dari endoplasma jagung kernel. Tepung
jagung ini paling banyak digunakan sebagai agen penebalan pudding, saus, sup
dan lain-lain. Karena cenderung untuk membentuk gumpalan tepung umumnya
dicampur dengan sedikit cairan dingin untuk membentuk pasta tipis sebelum
diaduk memnjadi campuran panas (Richana, 2004).
2.4.2 Bahan Tambahan dalam Pengolahan Selai
Bahan tambahan pangan dapat dibedakan atas dua golongan utama yaitu
yang tidak terdapat dalam bahan makanan yang ditambahkan pada bahan
makanan. Bahan kimia yang secara sengaja dicampurkan ke dalam bahan
sebagai penambah cita rasa atau untuk meningkatkan kualitas bahan makanan
(Tranggono, dkk, 1990).
Penggunaan bahan tambahan dapat meningkatkan atau mempertahankan
nilai gizi, meningkatkan penerimaan konsumen, meningkatkan kualitas, daya
simpan dan membuat bahan makanan menjadi lebih mudah dihidangkan.
Beberapa contoh bahan tambahan pangan ini antara lain pengendali keasaman,
pengemulsi, pengental, pemberi cita rasa, pemanis, pewarna dan pengawet
(Tranggono, dkk, 1990).
1. Pektin
Pektin termasuk kelompok polisakarida yang heterogen dengan berat
molekul yang tinggi. Keberadaan pektin dalam bahan pangan berperan terutama
dalam tekstur dan konsistensi buah-buahan serta sayuran terutama dalam sifatnya
yang dapat membentuk gel atau thickening agent. Sifat inilah yang banyak
digunakan baik dalam industri pangan maupun industry rumah tangga.
Terbentuknya gel selama proses pengolahan buah sangat tergantung pada
kandungan pektin dalam bubur buah. Selain itu keasaman dan gula yang
ditambahkan sangat menentukan mutu gel yang terbentuk. Pektin merupakan
bahan alami yang terkandung didalam buah-buahan. Jeruk merupakan jenis buah
mengandung pektin yang tinggi yaitu terdapat pada kulitnya.
2. Asam sitrat
Asam disamping sebagai bahan pengawet, asam juga digunakan sebagai
penambah rasa, untuk mengurangi rasa manis, memperbaiki sifat koloidal dari
ekstraksi pektin dan pigmen dari buah - buahan dan lainnya (Winarno, 1992).
Asam yang biasa digunakan dalam pembuatan selai adalah asam sitrat, asam
tartat dan asam malat (Fachruddin, 1997).
3. Garam
Garam adalah senyawa ionic yang terdiri dari ion positif (kation) dan ion
negative (anion), sehingga membentuk senyawa netral (tanpa bermuatan) dengan
rumus kimia NaCl. Garam dipergunakan sebagai salah satu metode pengawetan
pangan yang pertama dan masih dipergunakan secara luas untuk mengawetkan
berbagai macam makanan. Garam dipergunakan dalam selai untuk menambah cita
rasa dan menetralkan rasa pahit dan rasa asam, membangkitkan selera dan
mempertajam rasa manis, selain itu garam mempunyai tekanan osmotik yang
tinggi, higroskopik dan dapat terurai menjadi Na+ dan Cl- yang meracuni sel
mikroba dan mengurangi kelarutan oksigen (Purba dan Rusmarilin, 1985).
4. Margarin
Margarin dalam pembuatan selai berfungsi sebagai bahan untuk
menimbulkan rasa gurih, menambah aroma dan menghasilkan tekstur produk
yang renyah. Jenis lemak yang digunakan dalam pembuatan selai yaitu dapat
berasal dari lemak nabati.
Margarin merupakan campuran dari air dan minyak. Menurut Mita dan
Made (1988) margarin mengandung 80% lemak, 18% air, garam dapur maks 4%
dan beberapa zat lain. Minyak nabati yang sering digunakan dalam pembuatan
minyak kedelai dan minyak jagung. Minyak nabati umumnya berbentuk cair
karena mengandung asam lemak tak jenuh
2.5Pengolahan Selai
Pengolahan bahan pangan merupakan salah satu fungsi untuk
memperbaiki mutu pangan, baik dari nilai gizi maupun daya cerna, memberikan
kemudahan dan penanganan, efisiensi biaya produksi, memperbaiki cita rasa dan
aroma, menganekaragamkan produk dan memperpanjang masa simpan. Tahap
pengolahan selai dapat dijelaskan sebagai berikut.
a. Sortasi
Sortasi adalah memilih hasil panen yang telah dilakukan untuk
membedakan hasil panen yang baik dan hasil panen yang jelek. Penentuan mutu
buah didasarkan pada kesegaran, kebersihan ukuran, bobot warna, bentuk,
kemasakan, kebebasan dari benda asing dan penyakit, serta kerusakan oleh
serangga dan luka mekanik yang diakibatkan karena kesalahan dalam
pengangkutan atau luka yang disebabkan pada saat pemanenan. Sortasi dilakukan
untuk memperoleh buah dengan ukuran, tingkat kematangan dan kualitas yang
seragam. Sortasi bertujuan untuk memisahkan buah yang layak diolah dan tidak
layak diolah (layu) agar diperoleh buah yang seragam bentuk, warna, dan
kematangannnya.
Kulit jeruk yang diolah menjadi selai dipilih yang sudah matang dan sehat,
kulit jeruk yang sehat adalah kulit jeruk yang tidak busuk, cacat, atau pecah, bebas
hama penyakit atau tidak bolong-bolong.
b. Pencucian
Pencucian akan mengurangi atau menghilangkan bahan-bahan sejenis
malam (lilin) yang melapisi kulit pada beberapa jenis hasil pertanian seperti
buah-buahan, untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada bahan yang dapat
menunjukkan adanya populasi mikroorganisme, untuk menghilangkan adanya
sisa-sisa insektisida. Air yang digunakan untuk mencuci harus bersih, sebaiknya
digunakan air yang mengalir dan bersih. Pencucian dapat digunakan dengan
berbagai cara yaitu dengan cara basah atau kering, penyemprotan angin,
perendaman bak perendaman atau disemprot air (Afrianti, 2008).
Pencucian bertujuan menghilangkan kotoran yang menempel, residu
fungisida atau insektisida dan memperoleh penampakan yang baik. Pencucian
dapat dilakukan dengan menggunakan air atau dengan sikat (Buckle, 1987).
c. Pengupasan
Pengupasan yaitu proses pemisahan kulit jeruk bagian dalam yang
bewarna putih seperti jaringan busa dengan kulit jeruk bagian luar atau flavedo
bewarna kuning atau orange dengan menggunakan pisau.
d. Penghancuran
Penhancuran dilakukan dengan blender, penambahan air dalam
penghancuran ditujukan agar memudahkan proses penghancuran, sedangkan
tepung maizena agar lebih kental bubur yang dihasilkan. Proses penghancuran
e. Pemasakan
Tahap pemasakan adalah tahap yang paling kritis, pemasakn bertujuan
untuk menghilangkan bau mentah. Pemasakan dilakukan dengan suhu tidak
terlalu rendah dan tidak terlalu tinggi. Suhu yang terlalu rendah memunculkan bau
relative rendah sebaliknya suhu yang terlalu tinggi membuat kulit jeruk gosong.
f. Pengemasan
Faktor-faktor yang saling berkaitan dalam pemilihan bahan pengemas
yang terbaik untuk suatu produk adalah bahan pengemas, produk yang dikemas
dan teknik pengemasannya. Pengemasan bahan pangan terdapat dua macam
wadah yaitu wadah utama atau wadah yang langsung berhubungan dengan bahan.
Wadah utama harus bersifat non toksik dan inert sehingga tidak terjadi reaksi
kimia yang dapat menyebabkan perubahan warna, cita rasa dan
perubahan-perubahan lainnya (Winarno, 1992).
Sebelum dilakukan pengisian kedalam wadah, wadah terlebih dahulu
disterilisasi dengan cara mencuci bersih dan direndam selama kurang lebih 15
menit dan hanya dikeringkan saat akan mengemas selai.
2.5.1 Resep Dasar Pengolahan Selai Nanas
Nanas yang dipakai untuk membuat selai sebaiknya tidak banyak
mengandung air, rasanya manis, harum, dan matang. Kondisi ini akan
mempersingkat proses pengentalan selai dan mencegah terjadinya reaksing
browning (kecoklatan) akibat pengolahan yang terlalu lama. Adapun bahan yang
digunakan dalam pengolahan selai nanas yaitu bahan bakunya adalah 500 gram
kayu manis atau daun pandan, garam. Alat yang digunakan dalam proses
pengolahan selai nanas yaitu timbangan, gelas ukur, mesin pemarut (blender),
pisau, telenan, saringan, wajan stainless, pengaduk kayu, kompor, alat pengukus
atau pasteurisasi dan sendok. (Lies, M, 2001).
Proses pengolahan selai nanas yaitu sebagai berikut :
1. Pilihlah nanas yang matang, tidak banyak mengandung air.
2. Kupas nanas, dan bersihkan mata buahnya.
3. Daging nanas dicuci dengan air bersih yang mengalir untuk menghilanglan
kotoran-kotoran yang masih melekat pada daging buah.
4. Kemudian daging buah direndam kedalam air hangat selama 10 menit.
Kadang-kadang air perendaman ditambahkan garam, lalu tiriskan.
5. Daging buah nanas dipotong dengan pisau menjadi dua bagian.
6. Parut, peras dan saring nanas hingga yang tersisa tinggal bagian padatnya saja
(60%).
7. Hasil pemarutan nanas dimasukkan kedalam panci. Kemudian dimasak,
masukan seluruh bahan kedalam parutan nanas sambil diaduk.
8. Setelah mendidih, kecilkan api. Sementara itu, percepat pengadukan sampai
terbentuk gel, (adonan tidak menetes atau berbentuk stabil saat dipindahkan ke
piring).
9. Matikan api diamkan selama 10 menit hinga dingin.
2.6 Daya Terima Makanan
Daya terima makanan adalah kesanggupan seseorang dalam menghabiskan
makanan yang disajikan (Susiwi, 2009). Daya terima atau preferensi makanan
dapat didefinisikan sebagai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap
suatu jenis makanan. Tingkat kesukaan ini berbeda setiap individu. Sehingga
berpengaruh terhadap konsumsi pangan (Suhardjo, 1989).
Menurut Wirakusumah (1990) yang dikutip oleh Dewinta (2010),
kesukaan terhadap makanan didasari oleh sensorik, sosial, psikologi, agama,
emosi, budaya, kesehatan, ekonomi, cara persiapan dan pemasakan makanan,
serta faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian seseorang terhadap kualitas makanan
berbeda-beda tergantung selera dan kesenangannya. Perbedaan suku, pengalaman,
umur dan tingkat ekonomi seseorang mempunyai penilaian tertentu terhadap jenis
makanan, sehingga standar kualitas makanan sulit untuk ditetapkan. Walaupun
demikian ada beberapa aspek yang dapat dinilai yaitu persepsi terhadap cita rasa
makanan, nilai gizi dan higiene atau kebersihan makanan tersebut.
2.6.1 Penampilan dan Cita Rasa Makanan
Cita rasa makanan mencakup aspek utama yaitu penampilan makanan
sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan. Kedua aspek tersebut
sama pentingnya untuk diperhatikan agar benar-benar dapat menghasilkan
makanan yang memuaskan. Daya penerimaan terhadap suatu makanan ditentukan
oleh rangsangan yang ditimbulkan oleh makanan melalui indera penglihat,
penciuman serta perasa atau pengecap. Walaupun demikian faktor utama yang
cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan itu. Oleh karena itu, penting sekali
dilakukan penilaian cita rasa untuk mengetahui daya penerimaan konsumen
Menurut Winarno (1992).
Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan
karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna makanan yang
menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa. Oleh sebab itu dalam
penyeleggaraan makanan harus mengetahui prinsip-prinsip dasar untuk
mempertahankan warna makanan yang alami, baik dalam bentuk tehnik memasak
maupun dalam penanganan makanan yang dapat mempengaruhi makan.
2.6.2 Konsistensi atau Tekstur Makanan
Konsistensi atau tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut
menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh
konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan
memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita.
Penyajian makanan merupakan faktor tertentu dalam penampilan hidangan
yang disajikan. Jika penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik, seluruh
upaya yang telah dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita rasa tinggi
akan tidak berarti. Penampilan makanan waktu disajikan akan merangsang indera
perasa, penglihatan sehingga membuat konsumen tertarik untuk mencicipinya.
2.6.3 Rasa dan Aroma Makanan
Rasa pada makanan merupakan faktor selanjutnya yang menentukan cita
rasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan
mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap
selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera
penciuman dan indera perasa.
Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat
kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera.
Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah
menguap sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga
terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.
2.7 Uji Organoleptik
Uji organoleptik disebut juga dengan penilaian indra atau penilaian
sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah
lama dikenal. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai
mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang
penilaian ini dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa
hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitive
(Susiwi, 2009).
Sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat penilaian
di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah digunakan sebagai
metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam hal ini prosedur
penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun
dalam melakukan analisa data (Rahayu, 1998).
Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan,
melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat
sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini
terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi.
Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.
Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan.
Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang
kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut
orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka,
netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka.
Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti
(Rahayu, 1998).
2.8 Panelis
Menurut Rahayu, melakukan penilaian organoleptik diperlukan panel.
Dalam penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel
bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok
yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif.
Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.
Ada tujuh macam panel dalam penilaian organoleptik, yaitu panel
perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tidak
terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut
didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik (Rahayu,
1. Panel Perseorangan
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik
yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang
sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara
pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa
organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah
kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan
biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu
banyak dan mengenali penyebabnya.
2. Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi
sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik
faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan
pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.
3. Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik.
Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan
latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak
terlampau spesifik.
4. Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk
terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat
menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
5. Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan
jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih
hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti
sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak
terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria
sama dengan panelis wanita.
6. Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target
pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat
ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
7. Panel Anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10
tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian
produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan
sebagainya. Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan
pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk
diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar
2.9 Kerangka Konsep Penelitian
Gambar2.4 Kerangka Konsep Penelitian
Bagan diatas menjelaskan bagaimana selai dengan bahan dasar dari kulit
jeruk manis dapat mempengaruhi daya terima yang meliputi warna, aroma,
tekstur, dan rasa. Kemudian selai dari kulit jeruk manis di uji berdasarkan
kandungan zat gizinya.
Kandungan gizi selai dari kulit jeruk manis
Selai dari kulit jeruk manis
Daya terima selai dari kulit jeruk manis (warna, aroma,
3.1 Jenis Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian yang bersifat eksperimen yaitu
mengetahui daya terima dan nilai gizi selai dari kulit jeruk manis.
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian 3.2.1Tempat Penelitian
Pembuatan selai dari kulit jeruk manis dilakukan di Laboratorium Gizi
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara (FKM-USU). Uji
organoleptik dilakukan di Laboratorium Gizi Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara (FKM-USU) dengan panelis (panelis tidak terlatih) yaitu
mahasiswa FKM USU sebanyak 30 orang sehingga akan mempermudah peneliti
dalam melakukan pengambilan data. Pengujian kandungan selai kulit jeruk manis
yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar kalsium, kadar lemak dan kadar
karbohidrat dilakukan di Badan Riset dan Standardisasi Industri Medan,
sedangkan Penelitian uji kadar vitamin C dilakukan di Laboratorium
Biokimia/KBM FMIPA USU Medan.
3.2.2 Waktu Penelitian
3.3 Objek Penelitian
Objek pada penelitian ini adalah selai kulit jeruk dengan bahan dasar kulit
jeruk manis yang diambil dari Ayam Penyet Ria yang beralamat di Dr. Mansyur,
kantin USU dan kantin kantin yang menjual jus buah jeruk manis.
3.4 Defenisi Operasional
1. Kulit jeruk manis adalah bagian albedo dari kulit jeruk manis berupa
jaringan busa yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan selai.
2. Selai kulit jeruk manis adalah salah satu jenis makanan terbuat dari bahan
dasar kulit jeruk manis yang sudah dihaluskan, kemudian ditambahkan
gula hingga dimasak sampai menjadi kental.
3. Uji daya terima atau Uji Hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk
mengetahui tingkat daya terima konsumen dengan mempergunakan skala
hedonik tiga titik sebagai acuan, yang meliputi indikator warna, tekstur,
aroma dan rasa.
4. Uji daya terima terhadap warna adalah pengujian yang dilakukan untuk
mengetahui tingkat daya terima konsumen terhadap corak rupa yang
dihasilkan selai dari kulit jeruk manis.
5. Uji daya terima terhadap aroma adalah pengujian yang dilakukan untuk
mengetahui tingkat daya terima konsumen terhadap bau khas yang
dihasilkan selai dari kulit jeruk manis.
6. Uji daya terima terhadap rasa adalah pengujian yang dilakukan untuk
mengetahui tingkat daya terima konsumen terhadap rasa yang dihasilkan
7. Uji daya terima terhadap tekstur adalah pengujian yang dilakukan untuk
mengetahui tingkat daya terima masyarakat terhadap kekentalan dan daya
oles selai dari kulit jeruk manis.
3.5 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen
Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang telah
ditentukan dalam melaksanakan pencobaan pembuatan selai dari kulit jeruk
manis. Adapun prosedur pelaksanaan eksperimen meliputi alat dan bahan.
3.5.1Alat
Peralatan yang digunakan dalam pelaksanaan penelitian dipilih yang
kondisinya masih baik dan higienis. Adapun alat yang digunakan dalam
pengolahan selai kulit jeruk manis yaitu: blender, timbangan, pisau, saringan,
kompor, mangkok, piring, pengaduk, gelas ukur, sendok, kuali dan panci.
Sedangkan alat yang digunakan untuk pengujian zat gizi dilaboratorium yaitu
batang pengaduk, cawan, cawan porselin, corong Bucher, desikator, Erlenmeyer,
gelas piala, kertas saring Whatman, labu kjedhal, labu ukur 100 ml, labu takar 100
ml, neraca analitik, pipet 5 ml, tabung reaksi 10 ml, tanur listrik.
3.5.2Bahan
Penggunaan bahan dalam pengolahan selai kulit jeruk manis dipilih kulit
jeruk manis yang berkualitas baik, misalnya kondisi bahan masih baik, tidak
busuk, tidak berlubang, dan tidak kadarluarsa. Bahan yang digunakan terdiri dari
dua jenis bahan yaitu bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama yang
digunakan yaitu Kulit jeruk manis peras bagian albedo 200 gr, Gula pasir 80
