UJI DAYA TERIMA SELAI KULIT JERUK MANIS (Citrus sinensis L)
DAN NILAI GIZINYA
SKRIPSI
OLEH
RENITA DEBORA SIMANJUNTAK NIM : 111000131
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
UJI DAYA TERIMA SELAI KULIT JERUK MANIS (Citrus sinensis L)
DAN NILAI GIZINYA
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
RENITA DEBORA SIMANJUNTAK NIM : 111000131
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PERNYATAAN
UJI DAYA TERIMA SELAI KULIT JERUK MANIS (Citrus sinensis L)
DAN NILAI GIZINYA
SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang
pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi,
dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang
pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu
dalam naskah ini dan disebut dalam daftar pustaka.
Medan, Oktober 2015
ABSTRAK
Limbah kulit jeruk manis dari hasil perasan jus jeruk manis dapat dijadikan salah satu penganekaragaman bahan makanan dan produk yang mudah diolah serta menarik untuk dikonsumsi masyarakat yaitu selai. Selai merupakan bahan pangan setengah padat yang memiliki rasa manis sehingga disukai oleh banyak orang serta dapat dikonsumsi oleh semua golongan umur.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima dan kandungan gizi selai kulit jeruk manis. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan jumlah panelis yaitu 30 orang mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM) Universitas Sumatera Utara (USU) Medan. Data uji daya terima diolah secara manual dan dianalisis dengan menggunakan analisa deskriptif persentase. Analisa zat gizi dilakukan di Laboratorium Balai Riset Dan Standardisasi Industri Medan dan Laboratorium Biokimia/ KBM FMIPA USU Medan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan uji organoleptik terhadap rasa, aroma, warna dan tekstur, panelis menyukai selai kulit jeruk manis dengan persentase rasa 90,0%, aroma 79,9%, warna 98,8%, dan tekstur 94,4%. Berdasarkan pemeriksaan di Laboratorium terdapat kadar air 67,25%, kadar abu 0,78%, kadar protein 0,56%, kadar kalsium 0,67%, kadar lemak 0,35%, kadar karbohidrat 31,06% dan kadar vitamin C 29,60%.
Diharapkan kepada masyarakat agar dapat memanfaatkan kulit jeruk manis menjadi selai sebagai bahan isian dan bahan oles pada roti.
ABSTRACT
The sweet orange peel waste getting from juice of the sweet orange can be added as one of the food stuff diversification which is easy to made and become interesting for public consumption, namely jam. Jam is semi-solid food stuff that have sweet taste and make public love it. Furthermore jam also can be consumed by people in all age groups.
The aim of this research is to know the acceptance of public and nutrient contained from the sweet orange peel jam. The kind of this experiment is the experiment that involved 30 panelists from Public Health Study University of North Sumatera Utara Medan. The acceptance experiment is processed manually and analyzed by using descriptive analysis percentage. Nutrient analysis was tested in Laboratory of Industrial Research and Standardization Agency Medan (Laboratorium Balai Riset Dan Standardisasi Industri Medan) and Laboratory of Biochemistry/ KBM FMIPA USU Medan.
The result of this experiment showed that based on organoleptic test on taste, scent, color and texture, panelists like the sweet orange peel jam with percentage of taste 90.0%, scent 79.9%, color 98.8%, and texture 94.4%.
Based on laboratory test, the content of water 67.25%, content of ash 0.78%, content of protein 0.56%, content of calcium 0.67%, content of fat 0.35%, content of carbohydrate 31.06 % and content of vitamin C 29.60%.
It is recommended for people to be able to utilize the sweet orange peel become kind of jam as an additional stuff and topical ingredient in bread.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa,
karena atas berkat dan rahmat-Nya, penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Uji Daya Terima Selai Kulit Jeruk Manis (Citrus sinensis L) dan Nilai
Gizinya”. Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh
gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terimakasih kepada Ibu
Ir. Etti Sudaryati, MKM, Ph.D, selaku pembimbing I dan Ibu Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, Msi, selaku dosen pembimbing II yang telah bayak memberikan pengarahan, dan bimbingan dalam penulisan skripsi ini. Selanjutnya tidak lupa
penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar - besarnya kepada:
1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS, selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara dan para wakil dekan.
2. Bapak Drs. Tukiman, M.KM, selaku Dosen Penasehat Akademik.
3. Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si. selaku Ketua Departemen Gizi
Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
4. Ibu Dr. Ir. Zulhaida Lubis, MKes dan Ernawati Nasution, SKM, MKes selaku dosen penguji.
5. Bapak Marihot Oloan Samosir, ST, yang telah sabar memberikan masukan,
6. Seluruh Dosen Dan Staff serta seluruh civitas akademika FKM USU yang
telah membimbing dan membantu selama perkuliahan.
7. Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Dr. Drs.
Surya Utama, MS, yang telah memberikan izin melakukan penelitian dalam penyelesaian skripsi ini.
8. Bapak Alhamra selaku Kepala Laboratorium Makanan dan Minuman Balai
Riset dan Standarisasi Industri Medan dan M. Habibi H, selaku Asisten
Laboratorium Biokimia/ KMB FMIPA USU Medan yang telah memberikan
izin memperoleh data-data yang mendukung penulis dalam menyelesaikan
penelitian.
9. Teristimewa saya ucapkan terimaksih yang begitu besar dan tak terhingga pada
kedua orang tua saya tercinta, Ayahanda Frinswin Simanjuntak dan Ibunda
St. Anida Banjarnahor, S.Pd yang telah banyak berkorban materi dan moril serta membesarkan dan mendidik penulis.
10.Kakakku Juni Simanjuntak, abangku Dedy Simanjuntak, adekku tersayang
Yanti Simanjuntak, keponakanku tersayang Natalia dan seluruh keluarga yang telah memberikan motivasi dan doa kepada penulis untuk menyelesaikan
pendidikan.
11.Sahabatku tersayang Intan Simbolon, Lienlish Pardede, Ida Simangunsong,
12.Sahabat Seperjuangan Trivo Rajagukguk, Yanti Sibuea, Rika, Herna Hura, Desi Hasibuan, Agnes Sihombing, Esta Sitompul, Riris, Evita dan seluruh teman- teman FKM- USU beserta teman Departemen Gizi Kesehatan
Masyarakat yang telah banyak memberikan doa, dukungan, hiburan dan
bantuan serta kritikan yang menambah semangat penulis.
13.Kelompok tumbuh bersama POMK FKM USU, Kak Bian, Dian, Herna,
Mitra, Ita, Dan Ririn yang telah memberikan dukungan dan doa.
14.Kak Anggun, Bang Join, Bang Andre, Jackson, Andreas, Kristofel, Yosefin, Yudi dan teman CG-USU yang tidak dapat disebutkan satu persatu, terimakasih buat motivasi dan doanya.
15.Teman-teman kos Gg. Pelita Jaya, Gg.Sarman dan teman satu rumah Kak
Intan dan Kak Yenta yang selalu member motivasi, doa dan membantu penulis dalam penelitian.
16.Semua pihak yang banyak membantu yang tidak dapat penulis sebutkan satu
persatu.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari apa yang
dikatakan sempurna, tetapi penulis sangat berharap semoga skripsi ini dapat
bermanfaat bagi kita semua.
Medan, Oktober 2015
DAFTAR ISI
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
2.6.2 Konsistensi atau Tekstur Makanan ... 31
2.6.3 Rasa dan Aroma Makanan ... 31
2.7 Uji Organoleptik... 32
2.8 Panelis ... 33
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ... 37
3.3 Objek Penelitian ... 37
3.4 Defenisi Operasional ... 38
3.5 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen ... 39
3.5.1 Alat ... 39
4.3 Analisa Organoleptik Selai Kulit Jeruk Manis ... 54
4.3.1 Analisa Organoleptik Rasa Selai Kulit Jeruk Manis ... 54
4.3.2 Analisa Organoleptik Aroma Selai Kulit Jeruk Manis ... 55
4.3.3 Analisa Organoleptik Warna Selai Kulit Jeruk Manis ... 55
4.3.4 Analisa Organoleptik Tekstur Selai Kulit Jeruk Manis ... 56
4.4 Hasil Analisis Kandungan Gizi Selai Kulit Jeruk Manis ... 57
BAB V PEMBAHASAN ... 58
5.1 Tingkat kesukaan Panelis Terhadap Daya Terima Selai Kulit Jeruk Manis ... 58
5.3 Perbandingan Kandungan Gizi Selai Kulit Jeruk Manis dengan Selai Menurut DKBM ... 65
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ... 66
6.1 Kesimpulan ... 66
6.2 Saran ………. . 66
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi per 100 gram Sari Buah Jeruk Manis ... 14
Tabel 2.2 Komposisi Buah Jeruk Manis Valencia dan Pusar (NAVEL) tiap 100 gram ... 18
Tabel 2.3 Kriteria Mutu Selai Buah ... 20
Tabel 2.4 Syarat Mutu Selai Buah (SNI 01-2986-1992) ... 21
Tabel 3.1 Tingkat Penerimaan Panelis pada Uji Hedonik ... 43
Tabel 3.2 Interval Persentasecdan Kriteria Kesukaan ... 46
Tabel 4.1 Hasil Analisa Organoleptik Rasa Selai Kulit Jeruk Manis ... 55
Tabel 4.2 Hasil Analisa Organoleptik Aroma Selai Kulit Jeruk Manis ... 55
Tabel 4.3 Hasil Analisa Organoleptik Warna Selai Kulit Jeruk Manis ... 56
Tabel 4.4 Hasil Analisa Organoleptik Tekstur Selai Kulit Jeruk Manis ... 56
Tabel 4.5 Kandungan Zat Gizi Selai Kulit Jeruk Manis ... 57
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Tanaman Jeruk Manis ... 9
Gambar 2.2 Jeruk Manis Medan ... 12
Gambar 2.3 Bagian – Bagian Jeruk Manis ... 15
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Formulir Uji Daya Terima ... 70 Lampiran 2. Data Panelis Uji Daya Terima Selai Kulit JerukManis ... 71 Lampiran 3. Tabel Distribusi Frekuensi Karakteristik Panelis dan
Hasil Uji Daya Terima Selai Kulit Jeruk Manis ... 72
Lampiran 4. Surat Izin Penelitian ... 75 Lampiran 5. Surat Selesai Melaksanakan Penelitian ... 76 Lampiran 6. Hasil Analisa Selai Kulit Jeruk Manis di
Laboratorium Balai Riset dan Standardisasi
Industry Medan ... 78
Lampiran 7. Hasil Analisa Kadar Vitamin C Pada Selai Kulit Jeruk Manis di Laboratorium Biokimia/ KBM FMIPA USU
Medan ... 80
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Renita Debora Simanjuntak
Tempat Lahir : Medan
Tanggal Lahir : 06 September 1993
Jenis Kelamin : Perempuan
Suku Bangsa : Batak Toba
Agama : Kristen Protestan
Anak ke : 3 dari 4 Bersaudara
Status Perkawinan : Belum Menikah
Nama Ayah : Frinswin Simanjuntak
Suku Bangsa Ayah : Batak Toba
Nama Ibu : Anida Banjarnahor
Suku Bangsa Ibu : Batak Toba
Pendidikan Formal
1. SD HKBP Sidorame Medan : 2000-2002
2. SD N 030289 Panji Bako : 2003-2005
3. SMP N 3 Sidikalang : 2005-2008
4. SMA N 2 Sidikalang : 2008-2011