• Tidak ada hasil yang ditemukan

Uji Daya Terima Selai Kulit Jeruk Manis (Citrus Sinensis L) dan Nilai Gizinya

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2017

Membagikan "Uji Daya Terima Selai Kulit Jeruk Manis (Citrus Sinensis L) dan Nilai Gizinya"

Copied!
15
0
0

Teks penuh

(1)

UJI DAYA TERIMA SELAI KULIT JERUK MANIS (Citrus sinensis L)

DAN NILAI GIZINYA

SKRIPSI

OLEH

RENITA DEBORA SIMANJUNTAK NIM : 111000131

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(2)

UJI DAYA TERIMA SELAI KULIT JERUK MANIS (Citrus sinensis L)

DAN NILAI GIZINYA

Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Kesehatan Masyarakat

OLEH

RENITA DEBORA SIMANJUNTAK NIM : 111000131

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(3)

PERNYATAAN

UJI DAYA TERIMA SELAI KULIT JERUK MANIS (Citrus sinensis L)

DAN NILAI GIZINYA

SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang

pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi,

dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang

pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu

dalam naskah ini dan disebut dalam daftar pustaka.

Medan, Oktober 2015

(4)
(5)

ABSTRAK

Limbah kulit jeruk manis dari hasil perasan jus jeruk manis dapat dijadikan salah satu penganekaragaman bahan makanan dan produk yang mudah diolah serta menarik untuk dikonsumsi masyarakat yaitu selai. Selai merupakan bahan pangan setengah padat yang memiliki rasa manis sehingga disukai oleh banyak orang serta dapat dikonsumsi oleh semua golongan umur.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima dan kandungan gizi selai kulit jeruk manis. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan jumlah panelis yaitu 30 orang mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM) Universitas Sumatera Utara (USU) Medan. Data uji daya terima diolah secara manual dan dianalisis dengan menggunakan analisa deskriptif persentase. Analisa zat gizi dilakukan di Laboratorium Balai Riset Dan Standardisasi Industri Medan dan Laboratorium Biokimia/ KBM FMIPA USU Medan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan uji organoleptik terhadap rasa, aroma, warna dan tekstur, panelis menyukai selai kulit jeruk manis dengan persentase rasa 90,0%, aroma 79,9%, warna 98,8%, dan tekstur 94,4%. Berdasarkan pemeriksaan di Laboratorium terdapat kadar air 67,25%, kadar abu 0,78%, kadar protein 0,56%, kadar kalsium 0,67%, kadar lemak 0,35%, kadar karbohidrat 31,06% dan kadar vitamin C 29,60%.

Diharapkan kepada masyarakat agar dapat memanfaatkan kulit jeruk manis menjadi selai sebagai bahan isian dan bahan oles pada roti.

(6)

ABSTRACT

The sweet orange peel waste getting from juice of the sweet orange can be added as one of the food stuff diversification which is easy to made and become interesting for public consumption, namely jam. Jam is semi-solid food stuff that have sweet taste and make public love it. Furthermore jam also can be consumed by people in all age groups.

The aim of this research is to know the acceptance of public and nutrient contained from the sweet orange peel jam. The kind of this experiment is the experiment that involved 30 panelists from Public Health Study University of North Sumatera Utara Medan. The acceptance experiment is processed manually and analyzed by using descriptive analysis percentage. Nutrient analysis was tested in Laboratory of Industrial Research and Standardization Agency Medan (Laboratorium Balai Riset Dan Standardisasi Industri Medan) and Laboratory of Biochemistry/ KBM FMIPA USU Medan.

The result of this experiment showed that based on organoleptic test on taste, scent, color and texture, panelists like the sweet orange peel jam with percentage of taste 90.0%, scent 79.9%, color 98.8%, and texture 94.4%.

Based on laboratory test, the content of water 67.25%, content of ash 0.78%, content of protein 0.56%, content of calcium 0.67%, content of fat 0.35%, content of carbohydrate 31.06 % and content of vitamin C 29.60%.

It is recommended for people to be able to utilize the sweet orange peel become kind of jam as an additional stuff and topical ingredient in bread.

(7)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa,

karena atas berkat dan rahmat-Nya, penulis dapat menyelesaikan skripsi yang

berjudul “Uji Daya Terima Selai Kulit Jeruk Manis (Citrus sinensis L) dan Nilai

Gizinya”. Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh

gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara.

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terimakasih kepada Ibu

Ir. Etti Sudaryati, MKM, Ph.D, selaku pembimbing I dan Ibu Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, Msi, selaku dosen pembimbing II yang telah bayak memberikan pengarahan, dan bimbingan dalam penulisan skripsi ini. Selanjutnya tidak lupa

penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar - besarnya kepada:

1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS, selaku Dekan Fakultas Kesehatan

Masyarakat Universitas Sumatera Utara dan para wakil dekan.

2. Bapak Drs. Tukiman, M.KM, selaku Dosen Penasehat Akademik.

3. Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si. selaku Ketua Departemen Gizi

Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

4. Ibu Dr. Ir. Zulhaida Lubis, MKes dan Ernawati Nasution, SKM, MKes selaku dosen penguji.

5. Bapak Marihot Oloan Samosir, ST, yang telah sabar memberikan masukan,

(8)

6. Seluruh Dosen Dan Staff serta seluruh civitas akademika FKM USU yang

telah membimbing dan membantu selama perkuliahan.

7. Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Dr. Drs.

Surya Utama, MS, yang telah memberikan izin melakukan penelitian dalam penyelesaian skripsi ini.

8. Bapak Alhamra selaku Kepala Laboratorium Makanan dan Minuman Balai

Riset dan Standarisasi Industri Medan dan M. Habibi H, selaku Asisten

Laboratorium Biokimia/ KMB FMIPA USU Medan yang telah memberikan

izin memperoleh data-data yang mendukung penulis dalam menyelesaikan

penelitian.

9. Teristimewa saya ucapkan terimaksih yang begitu besar dan tak terhingga pada

kedua orang tua saya tercinta, Ayahanda Frinswin Simanjuntak dan Ibunda

St. Anida Banjarnahor, S.Pd yang telah banyak berkorban materi dan moril serta membesarkan dan mendidik penulis.

10.Kakakku Juni Simanjuntak, abangku Dedy Simanjuntak, adekku tersayang

Yanti Simanjuntak, keponakanku tersayang Natalia dan seluruh keluarga yang telah memberikan motivasi dan doa kepada penulis untuk menyelesaikan

pendidikan.

11.Sahabatku tersayang Intan Simbolon, Lienlish Pardede, Ida Simangunsong,

(9)

12.Sahabat Seperjuangan Trivo Rajagukguk, Yanti Sibuea, Rika, Herna Hura, Desi Hasibuan, Agnes Sihombing, Esta Sitompul, Riris, Evita dan seluruh teman- teman FKM- USU beserta teman Departemen Gizi Kesehatan

Masyarakat yang telah banyak memberikan doa, dukungan, hiburan dan

bantuan serta kritikan yang menambah semangat penulis.

13.Kelompok tumbuh bersama POMK FKM USU, Kak Bian, Dian, Herna,

Mitra, Ita, Dan Ririn yang telah memberikan dukungan dan doa.

14.Kak Anggun, Bang Join, Bang Andre, Jackson, Andreas, Kristofel, Yosefin, Yudi dan teman CG-USU yang tidak dapat disebutkan satu persatu, terimakasih buat motivasi dan doanya.

15.Teman-teman kos Gg. Pelita Jaya, Gg.Sarman dan teman satu rumah Kak

Intan dan Kak Yenta yang selalu member motivasi, doa dan membantu penulis dalam penelitian.

16.Semua pihak yang banyak membantu yang tidak dapat penulis sebutkan satu

persatu.

Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari apa yang

dikatakan sempurna, tetapi penulis sangat berharap semoga skripsi ini dapat

bermanfaat bagi kita semua.

Medan, Oktober 2015

(10)

DAFTAR ISI

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... i

HALAMAN PENGESAHAN ... ii

2.6.2 Konsistensi atau Tekstur Makanan ... 31

2.6.3 Rasa dan Aroma Makanan ... 31

2.7 Uji Organoleptik... 32

2.8 Panelis ... 33

(11)

3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ... 37

3.3 Objek Penelitian ... 37

3.4 Defenisi Operasional ... 38

3.5 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen ... 39

3.5.1 Alat ... 39

4.3 Analisa Organoleptik Selai Kulit Jeruk Manis ... 54

4.3.1 Analisa Organoleptik Rasa Selai Kulit Jeruk Manis ... 54

4.3.2 Analisa Organoleptik Aroma Selai Kulit Jeruk Manis ... 55

4.3.3 Analisa Organoleptik Warna Selai Kulit Jeruk Manis ... 55

4.3.4 Analisa Organoleptik Tekstur Selai Kulit Jeruk Manis ... 56

4.4 Hasil Analisis Kandungan Gizi Selai Kulit Jeruk Manis ... 57

BAB V PEMBAHASAN ... 58

5.1 Tingkat kesukaan Panelis Terhadap Daya Terima Selai Kulit Jeruk Manis ... 58

5.3 Perbandingan Kandungan Gizi Selai Kulit Jeruk Manis dengan Selai Menurut DKBM ... 65

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ... 66

6.1 Kesimpulan ... 66

6.2 Saran ………. . 66

(12)

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi per 100 gram Sari Buah Jeruk Manis ... 14

Tabel 2.2 Komposisi Buah Jeruk Manis Valencia dan Pusar (NAVEL) tiap 100 gram ... 18

Tabel 2.3 Kriteria Mutu Selai Buah ... 20

Tabel 2.4 Syarat Mutu Selai Buah (SNI 01-2986-1992) ... 21

Tabel 3.1 Tingkat Penerimaan Panelis pada Uji Hedonik ... 43

Tabel 3.2 Interval Persentasecdan Kriteria Kesukaan ... 46

Tabel 4.1 Hasil Analisa Organoleptik Rasa Selai Kulit Jeruk Manis ... 55

Tabel 4.2 Hasil Analisa Organoleptik Aroma Selai Kulit Jeruk Manis ... 55

Tabel 4.3 Hasil Analisa Organoleptik Warna Selai Kulit Jeruk Manis ... 56

Tabel 4.4 Hasil Analisa Organoleptik Tekstur Selai Kulit Jeruk Manis ... 56

Tabel 4.5 Kandungan Zat Gizi Selai Kulit Jeruk Manis ... 57

(13)

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Tanaman Jeruk Manis ... 9

Gambar 2.2 Jeruk Manis Medan ... 12

Gambar 2.3 Bagian – Bagian Jeruk Manis ... 15

(14)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Formulir Uji Daya Terima ... 70 Lampiran 2. Data Panelis Uji Daya Terima Selai Kulit JerukManis ... 71 Lampiran 3. Tabel Distribusi Frekuensi Karakteristik Panelis dan

Hasil Uji Daya Terima Selai Kulit Jeruk Manis ... 72

Lampiran 4. Surat Izin Penelitian ... 75 Lampiran 5. Surat Selesai Melaksanakan Penelitian ... 76 Lampiran 6. Hasil Analisa Selai Kulit Jeruk Manis di

Laboratorium Balai Riset dan Standardisasi

Industry Medan ... 78

Lampiran 7. Hasil Analisa Kadar Vitamin C Pada Selai Kulit Jeruk Manis di Laboratorium Biokimia/ KBM FMIPA USU

Medan ... 80

(15)

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Renita Debora Simanjuntak

Tempat Lahir : Medan

Tanggal Lahir : 06 September 1993

Jenis Kelamin : Perempuan

Suku Bangsa : Batak Toba

Agama : Kristen Protestan

Anak ke : 3 dari 4 Bersaudara

Status Perkawinan : Belum Menikah

Nama Ayah : Frinswin Simanjuntak

Suku Bangsa Ayah : Batak Toba

Nama Ibu : Anida Banjarnahor

Suku Bangsa Ibu : Batak Toba

Pendidikan Formal

1. SD HKBP Sidorame Medan : 2000-2002

2. SD N 030289 Panji Bako : 2003-2005

3. SMP N 3 Sidikalang : 2005-2008

4. SMA N 2 Sidikalang : 2008-2011

Referensi

Dokumen terkait

AKTIVITAS ANTIDIABETES MELITUS EKSTRAK KULIT BUAH JERUK MANIS ( Citrus sinensis ) DAN KULIT BUAH KELENGKENG ( Euphoria longan (Lour.) Steud) TERHADAP TIKUS PUTIH JANTAN

AKTIVITAS ANTIDIABETES MELITUS EKSTRAK KULIT BUAH JERUK MANIS (Citrus sinensis) DAN KULIT BUAH KELENGKENG (Euphoria longan (Lour.) Steud) TERHADAP TIKUS PUTIH JANTAN GALUR

melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyusun dan menyelesaikan skripsi dengan judul ” Aktivitas Antibakteri Esktrak Etanol Kulit Buah Jeruk Manis (

Simpulan Penelitian : Berdasarkan hasil penelitian di atas, dapat disimpulkan bahwa air perasan kulit jeruk manis ( Citrus aurantium sub spesies sinensis) berpengaruh

1 Minyak Atsiri Kulit Jeruk Manis (Citrus Sinensis) Hasil Distilasi Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh Alfianur (2017) menggunakan metode distilasi uap

Skripsi yang berjudul, “Uji Efektifitas Minyak Atsiri Kulit Buah Jeruk Manis ( Citrus sinensis ) Sebagai Tabir Surya Secara Spektrofotometer UV-Vis” yang disusun oleh Fatma

Pembuatan Lilin Aromaterapi dari Minyak Atsiri Kulit Jeruk Manis (Citrus sinensis) terdapat 2 sampel yaitu lilin dengan tambahan minyak atsiri 3 mL untuk sampel 1 dan 5 mL sampel

Rerata Derajat Esterifikasi Pektin Akibat Perbedaan Varietas Kulit Jeruk Jenis Jeruk Derajat Esterifikasi % Jeruk Keprok Batu 55 102,43d Jeruk Siam 64,39a Jeruk Manis Pacitan