1.1 Latar Belakang
Pangan merupakan kebutuhan yang paling esensial bagi manusia untuk mempertahankan hidup dan kehidupannya. Pangan sebagai sumber zat gizi (karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral dan air) menjadi landasan utama manusia untuk mencapai kesehatan dan kesejahteraan sepanjang siklus kehidupan. Melalui penganekaragaman pangan, dapat dipenuhi kebutuhan gizi yang dibutuhkan oleh manusia (Karsin, 2004).
Penganekaragaman bahan makanan sudah dikenal masyarakat untuk meningkatkan gizi dan mempertahankan status gizi. Usaha penganekaragaman pangan dapat dilakukan dengan mencari bahan pangan baru atau bahan dari pangan yang sudah ada di lingkungan dan dikembangkan menjadi bahan pangan yang beraneka ragam dengan harga yang relative terjangkau oleh masyarakat.
kg/kapita/tahun dan pisang sebesar 35,99 kkal/kapita/hari dengan volume 25,34 kg/kapita/tahun (Badan Pusat Statistik Sumatera Utara).
Menurut hasil SUSENAS (2009), konsumsi rata-rata per kapita seminggu menurut jenis buah-buahan yaitu pada buah jeruk 0,119, pada buah pisang 0,0069, pada buah pepaya 0,046 sedangkan pada buah apel 0,025. Buah jeruk merupakan buah yang paling banyak dikonsumsi dibandingkan dengan jenis buah lain seperti buah pisang, pepaya, rambutan dan apel dilihat dari konsumsi rata-rata per kapita seminggu menurut jenis makanan dan golongan pengeluaran sebulan tahun 2009.
Jeruk manis berasal dari India, Timur Laut, Cina selatan, Birma Utara, dan Cochin Cina, Konon yang membudidayakan pertama kali adalah orang Cina bagian selatan. Disebut jeruk manis karena memang rasanya manis, tetapi ada juga yang rasanya manis disertai rasa asam sedikit, sehingga bisa menambah rasa segar bila dimakan atau diminum sebagai sari buah. Pada mulanya jeruk manis dimakan sebagai buah segar atau sebagai pencuci mulut setelah makan. Akan tetapi karena kulitnya tebal seringkali orang memerasnya untuk diambil airnya.
Salah satu limbah dari buah jeruk adalah kulitnya, Kulit buah tebalnya 0,3-0,5 cm, dari tepi bewarna kuning atau orange dan makin ke dalam bewarna putih kekuningan sampai putih, berdaging dan kuat melekat pada dinding buah. Kulit jeruk manis menghasilkan minyak atsiri yang sering digunakan sebagai aromatik
dengan komposisi senyawanya adalah limonene, sitronelal, geraniol, linalol, α
-pinen, mirsen, β-pinen, sabinen, geranil asetat, nonanal, geranial, βkariofilen, dan
α-terpineol (Indah, 2013). Menurut Pracaya dalam bukunya, “Jeruk Manis”,
kandungan nutrisi, vitamin dan mineral seperti vitamin C, protein, amino nitrogen, kalsium, magnesium, kalium, belerang paling tinggi justru di bagian kulit jeruk dibandingkan pada dagingnya atau sari buah jeruk. Sedangkan, kandungan lemak dan gula lebih rendah pada kulit jeruk. Sehingga cukup baik untuk mengkonsumsi kulit jeruk manis dalam kehidupan sehari-hari.
Kulit jeruk mengandung pektin dalam konsentrasi tinggi berkisar antara 15-25 % dari berat kering dan terdapat senyawa limonen 94% dalam kulit jeruk. Kandungan pektin pada kulit jeruk bermanfaat bagi kesehatan tubuh karena dapat menurunkan kolesterol dan gula darah. Menurunkan kolesterol darah karena mempunyai kemampuan mengikat asam empedu, empedu terbuat dari kolesterol sehingga pengeluarannya dari tubuh dapat menurunkan kolesterol darah (Almatsier, 2010). Pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang
dihubungkan oleh ikatan β-1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil pada polimer
pektin mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugusmetoksin. Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin. Asam pektinat ini bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan membentuk gel seperti yang terjadi pada pembuatan selai (Tarwiyah dan Kemal, 2001).
Selai didefenisikan sebagai suatu bahan pangan setengah padat yang dibuat kurang dari 45% dari bagian berat zat penyusun sari buah dan 55% dari bagian berat gula dengan komponen asam pH 3,10 - 3,46 pektin 0,75% - 1,5% . Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65% (Desrosier, 1988). Selai disukai banyak orang karena rasanya yang manis dan dapat dikonsumsi oleh semua golongan umur selain itu selai juga dapat dibuat dari berbagai macam buah sesuai dengan ketersediaan yang ada di lingkungan sekitar atau berdasarkan rasa buah yang disukai.
juga cara memasak yang benar, yaitu tidak terlalu cair dan tidak terlalu padat. Selai dapat bertahan lama karena dalam proses pembuatannya melalui proses pendidihan yang membuat sari buah benar-benar meresap masuk kedalam tekstur yang padat, sehingga rasa yang terdapat dalam buah sangat melekat didalam selai.
Selai dari kulit jeruk manis termasuk produk yang masih baru, sehingga masih perlu dilakukan penelitian. Pada penelitian ini bahan baku yang digunakan untuk pembuatan selai dari kulit jeruk ini adalah kulit jeruk manis yaitu jeruk manis yang didapatkan dari Ayam Penyet Ria, kantin USU dan kantin kantin yang memproduksi jus buah jeruk manis. Bagian dalam kulit jeruk berupa jaringan busa sebagai serat dan pektin sedangkan pada bagian luar kulit jeruk yang bewarna kuning atau orange sebagai penguat aroma.
Beberapa penelitian yang terkait dengan produk selai dari kulit jeruk manis belum pernah dilakukan. Penelitian yang dilakukan oleh Pangesti dkk. (2008) tentang “ Pemanfaatan Pektin Limbah Kulit Jeruk Pada Pembuatan Permen
Jelly Sebagai Alternatif Bahan Pangan Sumber Vitamin C”, menggunakan limbah
albedo kulit jeruk Sunkist Valencia late orange dengan dua perlakuan, yaitu pektin dari berat albedo 100 g dan 125 g. Hasil yang diperoleh ialah tingkat kesukaan untuk warna dan rasa adalah permen jelly kulit jeruk dengan berat pektin dari albedo jeruk 125 g, untuk aroma dan kekenyalan permen jelly dari kulit jeruk dengan berat pektin dari albedo 100 g.
Sumber Daya Lokal”. Pelatihan pemanfaatan kulit durian yang dilakukan terhadap masyarakat berhasil meningkatkan 77% pengetahuan baru bagi masyarakat. Adapun kendala yang dihadapi ialah waktu mengekstrak dan biaya yang cukup mahal dalam menguji pektin dalam kulit durian. tetapi, dengan adanya pelatihan pemanfaatan kulit durian sebagai selai, masyarakat menjadi tahu dalam meningkatkan nilai jual dari kulit tersebut.
Yenrina dkk. (2009) meneliti mengenai “Mutu Selai Lembaran Nenas (Ananas comusus) dengan jonjot labu kuning (Cucurbita moschata)” bertujuan untuk mengetahui tingkat pencampuran daging buah nenas dengan jonjot labu kuning yang tepat sehingga diperoleh selai lembaran yang bermutu baik, untuk mengetahui nilai gizi, dan untuk mengetahui penerimaan panelis terhadap produk. Terdapat 6 variasi perlakuan yaitu A (nenas 100 : jonjot labu kuning 0), B (nenas 90 : jonjot labu kuning 10), C (nenas 80 : jonjot labu kuning 20), D (nenas 70 : jonjot labu kuning 30), E (nenas 60 : jonjot labu kuning 40), dan F (nenas 50 : jonjot labu kuning 50). Hasil menunjukkan bahwa tingkat pencampuran nenas dan jonjot labu kuning berpengaruh pada kadar total asam dan kadar pektin, tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar air, kadar serat, kadar gula, dan kekuatan lembaran. Perlakuan C (nenas 80 : jonjot labu kuning 20) menunjukkan hasil terbaik.
1.2 Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana daya terima selai kulit jeruk manis (Citrus sinensis L) dan nilai gizinya.
1.3Tujuan Penelitian
1.3.1Tujuan Umum
Mengetahui daya terima masyarakat dan nilai gizi selai dari kulit jeruk manis.
1.3.2Tujuan Khusus
1. Memperoleh selai dari kulit jeruk manis.
2. Mengetahui kandungan gizi selai dari kulit jeruk manis. 3. Mengetahui daya terima selai dari kulit jeruk manis. 1.4 Manfaat Penelitian
1. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang penganekaragaman suatu produk dari kulit jeruk manis.
2. Memberikan informasi mengenai pembuatan dan kandungan gizi selai dari kulit jeruk manis.
