• Tidak ada hasil yang ditemukan

Bahan Baku Es Krim

2.1 Karakteristik Es Krim Sebagai Produk Olahan Susu

2.1.1 Bahan Baku Es Krim

Komponen utama es krim terdiri dari bahan utama, bahan tambahan dan bahan pembantu. Bahan utama terdiri dari lemak susu, bahan tambahan terdiri dari gula, padatan susu tanpa lemak, kuning telur, penstabil dan pengemulsi.

a. Lemak Susu

Lemak susu merupakan bahan baku utama untuk membuat es krim. Kehalusan tekstur es krim ditentukan oleh lemak susu ini, karena lemak dapat memperkecil pembentukan kristal es pada saat pembekuan, dan terpusat pada permukaan rongga udara serta cenderung melemahkan rongga udara tersebut sehingga memperkecil pengembangan es krim. Sumber lemak yang sering digunakan adalah krim segar, krim beku, susu kental, mentega dan susu skim yang biasanya mengandung 80 persen padatan tanpa lemak. Lemak susu memberikan flavour yang kuat, tidak menurunkan titik beku dan cenderung memperlambat laju whipping (pembusaan) karena tidak larut air. Cita rasa es krim sangat dipengaruhi oleh jumlah lemak yang digunakan (Campbell & Marshall, 1975 dalam Djamih, 1995). Menurut Fradsen dan Arbuckle (1961), untuk

menghasilkan es krim yang bercitarasa baik, biasanya digunakan 16 persen (16%) lemak susu yang bermutu dan bercitarasa baik. Potter (1978) menyatakan bahwa lemak susu dapat meningkatkan tekstur atau kehalusan es krim, meningkatkan kekentalan, mengurangi pengembangan dan mempengaruhi kestabilan adonan es krim. Arbuckle (1977) menyatakan bahwa kandungan lemak yang terlalu tinggi dapat menurunkan daya pengembangan es krim. Lemak hewan mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol. Kadar kolesterol susu sebesar 11mg/100gr bahan yang dapat dimakan, sedangkan produk olahan susu yaitu mentega mengandung kolesterol sebesar 250mg/100gr bahan yang dapat dimakan. Besarnya persentase lemak susu dalam pembuatan es krim menyebabkan tinggi pula kandungan kolesterolnya. Sumber lemak yang biasa digunakan adalah krim yang berkadar lemak sekitar 20-50 persen atau butter oil. Krim yang digunakan harus diketahui dengan pasti kadar lemaknya agar dapat dihitung jumlah bahan yang dibutuhkan untuk mencukupi kadar lemak yang dikehendaki sesuai dengan formula. Fungsi lemak adalah melembutkan tekstur es krim serta menimbulkan rasa gurih.

b. Padatan Susu Tanpa Lemak

Merupakan padatan susu skim yang komponen utama dari padatan susu tanpa lemak adalah laktosa, protein dan mineral. Padatan susu tanpa lemak mengandung protein 37 persen, laktosa 55 persen dan mineral delapan persen. Laktosa memberikan rasa manis dan menurunkan titik beku. Konsentrasi laktosa yang terlalu tinggi dapat menyebabkan rasa berpasir pada es krim. Protein meningkatkan nilai gizi, memberikan cita rasa,

12

membentuk busa dengan mengikat udara, dan menyerap air. Fungsi protein yang paling penting adalah melembutkan tekstur es krim. Protein memberikan kekompakan dan kehalusan, cenderung mencegah body yang lemah dan tekstur yang kasar, meningkatkan viskositas dan resistensi pelelehan juga menurunkan titik beku. Kelebihan jumlah PSTL menyebabkan meningkatnya resiko kritalisasi laktosa selama penyimpanan sehingga menyebabkan tekstur berpasir.

c. Gula

Sukrosa adalah pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim. Fungsi utama sukrosa sebagai pemanis memegang peranan penting, karena dapat meningkatkan penerimaan suatu makanan, yaitu dengan menutupi cita rasa yang tidak menyenangkan. Selain meningkatkan penerimaan produk melalui efek rasa manis, sukrosa juga berfungsi memperbaiki body dan tekstur es krim. Apabila total padatan adonan tidak lebih dari 42 persen dan kadar gula kurang dari 16 persen (Arbuckle, 1986).

d. Padatan Kuning Telur

Frieschknect (1945) dalam Arbuckle (1977), melakukan pengamatan terhadap pengaruh padatan kuning telur terhadap mutu es krim. Dalam penelitian ini digunakan 0,2 persen, 0,4 persen, 1,3 persen dan 2,1 persen padatan kuning telur dan ternyata penggunaan padatan kuning telur sebanyak 0-1,5 persen dapat memperhalus tekstur es krim, menambah pengembangan dan nilai gizi es krim serta mengurangi kecepatan pelelehan es krim.

e. Stabilizer

Stabilizer (bahan penstabil) adalah bahan yang berfungsi untuk mempertahankan stabilitas emulsi. Cara kerja stabilizer adalah dengan menurunkan tegangan permukaan, dengan cara membentuk lapisan pelindung yang menyelimuti globula fase terdispersi, sehingga senyawa yang tidak larut akan lebih mudah terdispersi dalam system dan bersifat stabil (Fennema dalam Djamih,1995).

Stabilizer adalah bahan koloid hidroflik yang dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan menyerap air bebas tersebut sehingga akan mengurangi kristalisasi es, memperkecil kristal es dan dapat meningkatkan kehalusan tesktur produk makanan beku. Air di dalam es krim tidak benar- benar membeku. Pada saat temperatur pembekuan meningkat dan menurun, maka kristal es akan meleleh dan membeku kembali. Fluktuasi temperatur ini akan menyebabkan perubahan struktur yang tidak di inginkan (Campbell & Marshall, 1975 dalam Djamih, 1995).

Stabilizer dalam es krim digunakan utuk mencegah pembentukan kristal- kristal es yang kasar selama pembekuan dan penyimpanan, membentuk tekstur yang lembut, menghasilkan produk yang seragam dan memberi daya tahan yang lebih baik terhadap pelelehan serta memudahkan penanganan. CMC (Carboxy Methyl Cellulose) telah diterima sebagai bahan penstabil pada es krim, tetapi akan memberikan hasil yang lebih baik apabila digunakan bersama-sama dengan satu atau lebih bahan penstabil lainnya. CMC adalah suatu zat penstabil sintetis yang diperoleh dari perlakuan selulosa dengan natrium hidroksida yang direaksikan

14

dengan natrium monokloroasetat. Rumus kimia CMC adalah (C6H7O2(OH)2OCH2COOH)m. CMC (Carboxy Methyl Cellulose) bersifat larut dalam air dan akan membentuk larutan yang kental. Kekentalannya relatif stabil pada pH 5-10, akan tetapi pada pH lebih kecil dari 5, kekentalannya menjadi tidak stabil dan pada pH yang lebih rendah lagi (pH 3) akan terjadi pengendapan CMC (Arbuckle, 1986).

Karagenan berfungsi sebagai bahan penstabil, pengental, pengemulsi, bodying agent, tablet kapsul, plester dan filter. Karagenan banyak digunakan dalam produk pangan dan non pangan. Kurang lebih 80 persen produksi karagenan digunakan pada industru makanan, farmasi dan kosmetik (Whistler, 1973 dalam Meyliana, 1996). Dalam produk susu, karagenan berfungsi sebagai penstabil emulsi. Karagenan dapat mengahmbat pembentukan kristal es pada produk makanan yang dibekukan. Pada umumnya penggunaan karagenan dikombinasikan dengan CMC, locus ben gum, guaran, atau beberapa bahan penstabil lainnya.

f. Emulsifier

Menurut (Smith, 1992 dalam Herijanto, 1994) fungsi bahan pengemulsi (emulsifier) di dalam es krim adalah menambah kekompakan tekstur dan membuatnya lebih kering pada saat dikeluarkan dari freezer, mengurangi laju pelelehan atau tahan terhadap perubahan suhu yang mendadak, membantu dispersi dan aglomerasi lemak, membantu tekstur yang halus dan memberi kesan tidak terlalu dingin di mulut pada saat dimakan.

Pengemulsi yang digunakan dalam pembuatan es krim dapat meningkatkan pengembangan adonan, memberikan penampakan yang

lebih kering tetapi dengan tekstur yang lebih lembut dan pelelehan es krim yang lebih lama. Hal ini disebabkan pengemulsi mempunyai grup hidrofilik dan lifofilik yang dapat menurunkan tegangan permukaan dan menstabilkan emulsi.

g. Flavour

Flavour ditambahkan untuk memperoleh cita rasa tertentu. Dua hal penting yang harus diperhatikan dalam pemilihan flavour yaitu jenis dan intensitasnya. Flavor yang paling banyak digunakan untuk membuat es krim adalah vanilla, kemudian berturut-turut coklat 12 persen, kacang 8.5 persen, strawberry 5 persen, kembang gula tiga persen, kopi 1.3 persen dan buah peach satu persen. Seringkali digunakan pula campuran beberapa cita rasa dalam satu jenis es krim (Arbuckle, 1986).

h. Total Padatan

Total padatan menambah nilai gizi, kekentalan dan memperbaiki tekstur, semakin banyak total padatan, maka jumlah air dalan adonan semakin sedikit dan jumlah kristal es semakin berkurang. Jumlah total padatan maksimum adalah 42 persen, jika lebih maka produk akan menjadi berat dan lembab (Arbuckle, 1977).

Dokumen terkait