Menurut Spillane (1992), teh diperoleh dari pengolahan daun teh Camelia
sinensis dari familia Theaceae. Tanaman ini dapat tumbuh subur didaerah tropis
dan subtropics dengan menuntut cukup sinar matahari dan hujan sepanjang tahun. Menurut Nazaruddin dan Paiman (1993), silsilah kekerabatan dalam dunia tumbuh – tumbuhan, tanaman teh termasuk ke dalam : Kingdom : Plantae ; Divisio : Spermatophyta ; Sub divisio : Angisopermae ; Class : Dicotyledoneae ; Ordo : Guttiferales ; Famili : Theaceae ; Genus : Camellia ; Spesies : Camellia
sinensis
Gambar 5.Camellia sinensis
Tanaman teh memiliki dua jenis yaitu Camellia sinensis dan Camellia
assamica, keduanya memiliki ciri masing-masing. Jenis Cammelia assamica ini
ukuran daunnya lebih besar jika dibandingkan dengan jenis sinensis dan ujungnya runcing panjang. Jenis ini dapat menghasilkan daun banyak tetapi kualitas produksinya kurang. Jenis Camellia sinensis pohonnya rendah hanya sekitar 3 m, bercabang banyak dan mulai bercabang di dekat permukaan tanah. Daunnya berukuran kecil jika dibandingkan dengan jenis Camellia assamica, panjangnya kurang lebih hanya 9 cm. Ujung daunnya runcing pendek. Tumbuhnya lambat dengan produksi sedikit, tetapi mempunyai kualitas produksi yang baik (Septian, 2010).
Bahan baku yang digunakan dalam pengolahan teh hijau di Pabrik Baru Ulis adalah pucuk teh segar dengan jenis Camelia sinensis dengan clone Yabukita, yang diperoleh dari kebun sendiri yaitu Perkebunan Teh Baru Ulis. Karena produk yang diharapkan harus benar-benar alami, maka pada proses pembuatannya tidak ditambahkan bahan-bahan tambahan lainnya.
Bahan baku merupakan bahan utama pembuat produk yang sangat menentukan mutu atau kualitas produk. Jika bahan baku yang digunakan baik (bermutu tinggi), maka mutu dan kualitas produk itu juga akan baik (bermutu tinggi) sebaliknya jika bahan baku yang digunakan tidak baik, maka mutu dan kualitas produk juga tidak baik. Untuk itu pucuk teh yang akan digunakan sebagai bahan baku harus merupakan pucuk teh yang bermutu tinggi.
Beberapa yang harus diperhatikan dari bahan baku sebelum masuk proses pengolahan dipabrik yaitu daun petikan harus masih dalam keadaan segar, tidak rusak, diangkut dari kebun ke pabrik dengan hati – hati, dimasukkan ke dalam
21
keranjang pengumpul tanpa dipadatkan, kemudian antara daun yang baik dan yang rusak di sortasi dengan baik dan teliti.
Pucuk teh yang bermutu tinggi diperoleh dari kebun yang dipelihara dengan baik dengan tingkat kerusakan yang rendah. Agar tingkat kerusakan pucuk sampai pabrik rendah, maka penanganan pucuk sejak dari pemetikan, pengumpulan, pengangkutan sampai penerimaan pucuk di pabrik harus dilakukan dengan baik.
Bahan-bahan dalam daun teh dapat digolongkan menjadi 4 kelompok besar yaitu substansi fenol, substansi bukan fenol, substansi aromatis dan enzim (Arifin, 1994).
A. Substansi fenol terdiri dari : a. Tanin/catechin
Senyawa ini merupakan senyawa paling penting pada daun teh, tidak berwarna, perubahannya sangat menentukan rasa, warna dan aroma. Tanin merupakan keturunan asam galat, karena sifatnya yang menyamak kulit dan pada pengolahan teh tidak mempunyai sifat tersebut, maka sebenarnya lebih tepat bila disebut catechin. Catechin pada daun teh merupakan senyawa yang sangat kompleks, tersusun dari sebagian senyawa – senyawa : catechin, epicatechin,
epicatechin galat, epigalo catechin galat, dan galo catechin. Catechin menyusun
20-30% dari seluruh berat kering daun. Diantara ke enam catechin diatas, yang merupakan bahan terbanyak adalah epigalo catechin galat (Arifin, 1994).
Pada teh hijau, catechin merupakan komponen utama, sedangkan pada teh hitam dan teh oolong, catechins diubah menjadi theaflavin dan thearubigin (Das 2008).
b. Flavanol
Rumus kimia flavanol hampir serupa dengan catechin tertapi berbeda pada tingkatan oksidasi dari inti difenilpropan primernya. Flavanol dalam teh kurang disebut sebagai penentu kualitas tetapi diketahui mempunyai aktivitas sebagai vitamin P. Vitamin ini menguatkan dinding pembuluh darah kapiler dan dan memacu pengumpulan vitamin C dalam organ binatang. Flavanol dalam teh meliputi : kaemferol, quertecin, miricetin (Arifin, 1994).
B. Substansi bukan fenol terdiri dari : a. Karbohidrat
Daun teh yang mengandung karbohidrat mulai dari gula sederhana hingga kompleks. Yang penting antara lain : sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Keseluruhan karbohidrat yang dikandung teh 0,75% dari berat kering daun (Arifin, 1994). b. Substansi pektin
Substansi pektin terutama terdiri atas pektin dan asam pektat, besarnya bervariasi 4,9 – 7,6% berat kering daun. Dalam proses pengolahan teh, pektin akan terurai menjadi asam pektat dan metil alkohol. Sebagian metil alkohol akan menguap ke udara, tetapi sebagian lagi akan bereaksi dengan asam-asam organik menjadi
ester-ester yang berperan dalam menyusun aroma. Adapun asam pektat dalam suasana asam akan membentuk gel, dimana gel ini berfungsi untuk
23
mempertahankan bentuk gulungan daun setelah digiling. Selanjutnya gel akan membentuk lapisan di permukaan daun teh, sehingga berperan dalam mengendalikan proses oksidasi (Towaha, 2013).
c. Alkaloid
Teh menjadi minuman segar karena adanya kandungan alkaloid. Alkaloid ini menyusun 3-4% dari berat keringnya. Alkaloid yang utama adalah kafein, kemudian theobromin, dan theoflavin. Senyawa kafein dipandang sebagai bahan yang menentukan kualitas teh. Selama pengolahan teh, kafein tidak mengalami penguraian, tetapi kafein akan bereaksi dengan katekin membentuk senyawa yang menentukan nilai kesegaran (briskness) dari seduhan teh (Towaha, 2013).
d. Protein dan asam-asam amino
Daun teh mengandung protein yang dirasakan sangat besar peranannya dalam pembentukan aroma pada teh. Perubahan utama selama pelayuan adalah pemecahan protein menjadi asam – asam amino. Asam amino bersama karbohidrat dan catechin akan membentuk senyawa aromatis. Asam amino yang banyak berperan dalam hal ini adalah alanin, fenil alanin, valin, leucin, isoleucin. Seluruh protein dan asam amino bebas berkisar antara 1,4 – 5% berat kering daun (Arifin, 1994).
e. Klorofil dan zat warna lain
Zat warna dalam daun mendukung 0,019% dari berat kering. Salah satu unsur penentu kualitas teh hijau adalah warnanya, sehingga klorofil sangat berperan dalam warna hijau pada teh hijau. Dalam proses oksidasi enzimatis pada pengolahan teh hitam, klorofil yang berwarna hijau segar mengalami penguraian
menjadi feofitin yang berwarna hitam, yang paling berperan memberi warna pada produk. Adapun sebagian zat warna karotenoid akan teroksidasi menjadi substansi mudah menguap yang terdiri dari aldehid dan keton tak jenuh yang berperan dalam aroma seduhan teh. Sedangkan sebagian lagi karotenoid akan berperan dalam memberi warna kuning jingga (Towaha, 2013).
f. Asam organik
Asam – asam organik mempunyai beberapa peran penting antara lain dalam proses metabolisme terutama respirasi, asam organik sebagai pengatur proses oksidasi reduksi. Bahan untuk membentuk karbohidrat, asam amino dan lemak untuk tanaman. Dan reaksinya dengan metil alkohol (akibat terbongkarnya pektin) membentuk ester yang memberi aroma sedap (Arifin, 1994).
g. Substansi resin
Bau atau aroma teh tergantung kepada minyak essential dan resin. Kandungan resin besarnya 3% dari berat kering. Peranan resin untuk menaikkan daya tahan tanaman teh terhadap serangan frost (embun beku) (Arifin, 1994). h. Vitamin – vitamin
Pada daun teh terkandung beberapa jenis vitamin antara lain vitamin A, B1, B2, B3, B5, C, E, dan K. Pada umumnya vitamin-vitamin tersebut sangat peka terhadap proses oksidasi dan suhu yang tinggi, sehingga kandungan vitamin tersebut pada teh hijau (tanpa oksidasi) jauh lebih tinggi dari pada teh hitam (Towaha, 2013).
Selain itu teh hijau mempunyai kandungan vitamin B (B1, B2, B3 dan B5) sepuluh kali lebih besar dibandingkan dengan yang terdapat pada serealia dan
25
sayur. Begitupun kandungan vitamin C lebih tinggi dari buah apel, tomat ataupun jeruk. Adapun dalam satu cangkir teh hijau mengandung vitamin E sebanyak 100-200 IU dan vitamin K sebanyak 300-500 IU (Towaha, 2013).
i. Substansi mineral
Kandungan mineral dalam daun teh sekitar 4-5% dari berat kering daun. Jenis mineral yang terkandung dalam daun teh adalah K, Na, Mg, Ca, F, Zn, Mn, Cu dan Se. Dibandingkan dengan mineral lainnya, mineral F merupakan mineral yang kandungannya tertinggi dalam daun teh, yang mempunyai fungsi penting dalam mempertahankan dan menguatkan gigi agar terhindar dari karies (Towaha, 2013).
C. Substansi Aromatis
Terbentuknya aroma pada teh selalu dihubungkan dengan terjadinya senyawa polifenol. Dalam substansi ini terdapat 4 kelompok/fraksi yaitu : fraksi karbohidrat, fraksi fenolat, fraksi karbonil, dan fraksi netral bebas karbonil (terdiri atas alcohol) (Arifin, 1994).
D. Enzim - enzim
Enzim-enzim yang terkandung dalam daun teh di antaranya adalah invertase, amilase, β-glukosidase, oktimetilase, protease dan peroksidase yang berperan sebagai biokatalisator pada setiap reaksi kimia di dalam tanaman. Selain itu terdapat juga enzim polifenol oksidase yang berperan penting dalam proses pengolahan teh terutama teh hitam yaitu pada proses oksidasi katekin. Dalam keadaan normal enzim polifenol oksidase tersimpan dalam kloroplast, adapun
senyawa katekin berada dalam vakuola, sehingga dalam keadaan tidak ada perusakan sel, kedua bahan tersebut tidak dapat saling bereaksi (Towaha, 2013).
Tabel 1.Komposisi Kimia Pucuk Teh Segar
Senyawa kimia Kandungan (%)
Serat kasar 22
Protein 16
Lemak 8
Klorofil dan pigmen lain 1,5
Pektin 4
Pati 0,5
Total bahan tidak larut air 52,0
Katekin teroksidasi 20
Katekin lainnya 10
Kafein 4
Gula dan gum 3
Asam-asam amino 7
Abu 4
Total bahan larut air 78,0
Sumber : Pusat penelitian perkebunan Gambung, 1994 3.1.1. Pemetikan
Pemetikan (Plucking) adalah pekerjaan memungut sebagian dari tunas – tunas teh beserta daunnya yang masih muda untuk kemudian diolah menjadi daun teh kering yang merupakan komoditi perdagangan. Pemetikan berfungsi pula sebagai usaha membentuk kondisi tanaman agar mampu berproduksi tinggi secara berkesinambungan, sehingga dengan begitu pemetikan bertujuan untuk memperoleh hasil pucuk (produksi) sebanyak-banyaknya dengan kualitas standar layak olah.
Proses pemetikan daun teh yang dilakukan di pabrik pengolahan teh hijau Baru Ulis adalah dengan menggunakan mesin dan juga menggunakan gunting. Pada proses pemetikan diperlukan sarana dan prasarana yang diperlukan agar
27
terjaminnya kualitas hasil pemetikan. Sarana dan prasarana yang diperlukan meliputi carangka/keranjang yang terbuat dari plastik, gunting petik, mesin petik, dan waring sack.
Pemetikan teh di pabrik pengolahan teh hijau Baru Ulis dilakukan pada pagi hari yaitu pukul 06.00 dan kemudian diangkut ke pabrik. Untuk mendapatkan bahan baku pucuk yang baik, maka dalam pemetikan harus dilakukan dengan aturan tertentu sehingga dapat menjaga kualitas teh agar tetap tinggi tanpa merusak tanaman akibat dari pemetikan. Pemetikan yang dilakukan secara teratur akan membuat tanaman teh tidak rusak dan sebaliknya jika pemetikan dilakukan dengan tidak teratur menyebabkan tanaman menjadi cepat tinggi, bidang tidak rata dan jumlah petik menjadi sedikit.
Jenis petikan yang digunakan pabrik Baru Ulis adalah jenis petikan medium (p+3m). Digunakan rumus petikan medium karena mampu menghasilkan pucuk medium 60 – 70 %. Sehingga pemanfaatan pucuk teh dapat dilakukan secara optimal, selain itu untuk menjaga kualitas produk teh kering, dan untuk memenuhi kebutuhan produksi teh kering.