Karbondioksida diudara bebas dapat mempengaruhi kadar kafein dalam daun teh. Bahwa proses dekafeinasi (pengurangan kadar kafein) secara alami dapat terjadi karena karbondioksida yang ada diudara. Karbondioksida ini mampu menghilangkan sebagian besar kafein yang terdapat dalam daun teh (Dwi, 2014).
Penentuan kadar kafein ini dilakukan untuk mengetahui kandungan kafein pada teh hijau jenis grade 1 (Sencha 100), grade 3 (Konacha), dan grade 6 (Houjicha) dengan bulan produksi Juni. Juli, dan Agustus dan untuk mengetahui pengaruh penyimpanan terhadap kadar kafein teh hijau.
8.3 Metode Analisis
Penentuan kadar kafein pada teh hijau jenis grade 1 (Sencha 100), grade 3 (Konacha), dan grade 6 (Houjicha) pada bulan produksi Juni, Juli, dan Agustus dilakukan dengan menggunakan metode Gravimetri .
8.4 Hasil Analisis
Tabel 2.Hasil Analisis Kadar Kafein Teh Hijau Pabrik Baru Ulis Jenis Grade
Bulan Produksi
Juni Juli Agustus
I (Sencha 100) 2,33 % 2,46 % 2,5 %
III (Konacha) 4,12 % 4,54 % 4,90 %
VI (Houjicha) 1,133% 1,65 % 1,73 %
(Sumber : Gina Siti Khoerunnisa, 2015)
Hasil penentuan kadar kafein pada teh hijau jenis grade 1 (Sencha 100), grade 3 (Konacha), dan grade 6 (Houjicha) pada bulan produksi Juni, Juli, dan Agustus yang dilakukan dengan menggunakan metode Gravimetri yaitu kadar kafein pada teh hijau bulan Juni jenis grade 1 (sencha 100) adalah 2,33 %, grade 3
(Konacha) 4,12 %, grade 6 (Houjicha)1,133%. Bulan produksi Juli jenis grade 1 (sencha 100) adalah 2,46 %, grade 3 (Konacha) 4,54 %, grade 6 (Houjicha) 1,65 %. Bulan produksi Agustus jenis grade 1 (sencha 100) adalah 2,5 %, grade 3 (Konacha) 4,90 %, dan grade 6 (Houjicha) 1,73 %.
85
IX PEMBAHASAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Bahan Baku (2) Proses Pengolahan (3) Produk Akhir dan (4) Tugas Khusus.
9.1 Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam pengolahan teh hijau di Pabrik Baru Ulis adalah pucuk teh segar dengan jenis Camelia sinensis dengan clone Yabukita, yang diperoleh dari kebun sendiri yaitu Perkebunan Teh Baru Ulis. Karena produk yang diharapkan harus benar-benar alami, maka pada proses pembuatannya tidak ditambahkan bahan-bahan tambahan lainnya.
Pucuk tanaman teh merupakan bahan baku yang memegang peranan penting dalam pengolahan teh hijau,kualitas pucuk teh sangat dipengaruhi oleh cara pemetikan, gilir petik, umur pangkas tanaman, kondisi udara dan penanganan pra perlakuan.
Kerusakan pada pucuk teh dapat menyebabkan menurunnya kualitas dari pucuk teh yang dihasilkan. Kerusakan pada pucuk teh dapat diakibatkan oleh genggaman ketat pemetik, pengisian yang ketat dalam keranjang, pengangkutan yang tidak menjamin mutu seperti pengisian truk yang padat, tidak adanya sirkulasi udara (Kustamiyati, 1990).
Untuk mendapatkan pucuk teh yang baik maka perlu dilakukan perawatan pada tanaman teh yang baik pula. Perawatan tanaman teh yang baik dapat menjamin pucuk teh tidak rusak atau terbebas dari hama penyakit dan gulma, sehingga pucuk teh yang didapatkan tetap utuh, segar dan layak olah saat sampai
di pabrik. Berikut tahap pengelolaan tanaman teh khususnya di Perkebunan Baru Ulis yaitu :
1. Persemaian
Persemaian merupakan tempat dilakukannya rangkaian kegiatan perbanyakan bibit teh siap salur sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan untuk TTI. Rangkaian kegiatan persemaian antara lain; pengisisan polybag, fumigasi, pembuatan stek, penanaman stek atau bibit, kontrol dan pemeliharaan, seleksi bibit, dan pembentukan percabangan bibit (centring).
2. Peremajaan
Peremajaan merupakan rangkaian kegiatan penanaman pada areal baru atau yang dilakukan pada tahun berjalan. Tujuan kegiatan peremajaan adalah untuk menghasilkan tanaman teh dengan produktivitas tinggi dan populasi standar.
3. TBM (Tanaman Belum Menghasilkan)
Merupakan tanaman kelanjutan dari peremajaan sebelum memasuki masa produktif/ tanaman menghasilkan (TM). Pada masa TBM kegiatan difokuskan pada kegiatan pemeliharaan rutin antara lain: penyiangan gulma, pembuatan rorak, penyulaman, pemupukan, dan pembentukan frame (centring dan bending). 4. TM (Tanaman Menghasilkan)
Merupakan tanaman kelanjutan yang dapat meningkatkan produktivitas pucuk, meningkatkan protas dan menjaga kesehatan tanaman teh. Pemeliharaan untuk TM meliputi: pemeliharaan dan pembuatan jalur mesin petik, penyiangan
87
manual, penyiangan kimia (herbisida), pengendalian hama dan penyakit, dan pangkasan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi produktivitas dan kualitas pucuk layak olah dikarenakan oleh beberapa hal, antara lain:
1. Ketepatan Gilir Petik (Mesin maupun gunting)
Ketepatan gilir petik erat kaitannya dengan rotasi petik dan frekuensi petik. Rotasi petik adalah waktu antara dua giliran petik. Sebagai contoh, jika rotasi 6 hari maka enam hari berikutnya tanaman yang sama dipetik kembali. Jumlah kali petik dalam kurun waktu tertentu (bulan atau tahun) disebut frekuensi petik. Hubungan antara rotasi petik dengan frekuensi petik adalah berbanding terbalik. Semakin rendah rotasi petik semakin tinggi frekuensi petiknya. Hanca petik adalah luas areal yang dipetik dalam satu hari oleh seorang pemetik. Semakin luas hanca petik, maka semakin cepat rotasi petik. Waktu pergiliran petik tergantung percepatan pertumbuhan tunas dan faktor-faktor yang mempengaruhi rotasi (A.Ghani, 2002).
Gilir petik yang dilakukan di pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis menggunakan siklus pemetikan 45 hari.
Faktor-faktor yang mempengaruhi rotasi petik, yaitu: iklim, cuaca, umur tanaman, kesuburan tanah, produktivitas tanaman dan sifat klon. Tanaman teh yang dibudidayakan di pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis adalah jenis clone Yabukita.
2. Ketepatan Titik Potong
Ketepatan titik potong dapat mempengaruhi pertumbuhan tunas yang akan menghasilkan pucuk kembali. Ketepatan titik potong ini berkaitan juga dengan ketepatan gilir petik yang akan dilakukan berikutnya. Jika titik potong tidak tepat, maka pertumbuhan tunas pada tanaman teh akan tidak produktif dan juga dapat menghasilkan pucuk atau batang pucuk dengan umur yang terlalu tua.
3. Sortasi pucuk di lapangan
Proses sortasi yang dilakukan di lapangan bertujuan untuk memisahkan pucuk dengan kontaminasi (gulma dan daun tua) yang sering didapatkan saat pemetikan. Proses sortasi ini dilakukan secara manual dengan ketelitian dari tenaga kerja bagian sortasi lapangan.
4. Pengendalian hama penyakit
Pengendalian hama penyakit adalah suatu cara untuk meminimalkan pertumbuhan atau serang hama dan penyakit yang terjadi pada tanaman teh. Pengendalian hama dipengaruhi oleh berbagai faktor, yaitu faktor lingkungan seperti iklim, kesehatan tanaman dan pertumbuhan gulma sangat dominan pengaruhnya terhadap tingkat serangan, faktor lainnya adalah perkembangan populasi atau tingkat serangan bergerak sangat cepat apabila terlambat mengantisipasi (A.Ghani, 2002).
Beberapa hama yang sering dijumpai pada tanaman teh adalah helopeltis, ulat penggulung daun, ulat bulu, ulat bajra dan ulat jengkal. Sedangkan untuk penyakit yang sering menyerang daun teh adalah cacar daun (blister blight).
89
5. Kebersihan kebun dari gulma
Gulma tidak selalu identik dengan rerumputan. Tanaman jagung yang tumbuh dihamparan teh dapat disebut sebagai gulma karena bersaing dengan tanaman teh dalam merebut unsur hara dari tanah. Akibat gangguan gulma, produksi teh dapat turun sampai 40% (A.Ghani, 2002).
Berdasarkan bentuk daun, gulma dapat dibagi menjadi dua jenis, Pertama, gulma berdaun lebar (seperti: sintrong dan kentangan). Kedua, gulma berdaun sempit (seperti: lalang, paitan dan bambon) (A.Ghani, 2002).
Selain itu untuk menghasilkan kualitas pucuk teh yang baik maka harus memperhentikan sistem pemetikan dan rumusan pemetikan, karena selain mempengaruhi mutu dan jumlah produksi, juga menentukan waktu pemetikan kembali serta mempengaruhi kelangsungan hidup tanaman itu sendiri (Muhamad, 1993).
Daun teh setelah dipetik dari pohonnya akan terus melakukan proses pernapasan (respirasi) selama sel-selnya masih utuh. Pernapasan yang dilakukan daun adalah proses pembakaran gula oleh zat asam yang menghasilkan energi dengan gas karbon dioksida sebagai hasil sampingannya. Selama dalam teh tersimpan dengan keadaan sel-sel daun yang masih utuh, akan keluar panas dan terjadi perubahan-perubahan kandungan senyawa-senyawa hasil metabolisme tanaman tersebut, antara lain: protein akan menurun diimbangi oleh kenaikkan kandungan asam-asam amino dan asam-asam organik termasuk ke dalamnya kafein. Akibat dari perubahan kandungan senyawa-senyawa tersebut terhadap
mutu teh diantara lain timbulnya aroma yang khas (seperti bau buah masak), menurunnya rasa pahit dan menonjolnya rasa sepat (Sultoni, 1994).
Beberapa yang harus diperhatikan dari bahan baku sebelum masuk proses pengolahan dipabrik yaitu daun petikan harus masih dalam keadaan segar, tidak rusak, diangkut dari kebun ke pabrik dengan hati – hati, dimasukkan ke dalam keranjang pengumpul tanpa dipadatkan, kemudian antara daun yang baik dan yang rusak di sortasi dengan baik dan teliti.