Proses pengolahan teh hijau yang dilakukan di pabrik Baru Ulis, Garut terdiri dari beberapa tahap proses meliputi proses pengangkutan dan penerimaan pucuk daun teh segar, proses pelayuan (steaming), pengeringan I , pengeringan II, penggulungan, pengeringan III, pengeringan IV, pengeringan V, sortasi, dan pengemasan.
9.2.1. Pengangkutan dan Penerimaan Pucuk Daun Teh Segar
Pucuk daun teh yang sudah dipetik kemudian dimasukkan kedalam waring
sack. Kondisi pucuk mulai dipetik sampai ke pabrik harus dalam keadaan utuh
dan segar. Proses pengangkutan pucuk merupakan proses pemindahan bahan baku (pucuk daun teh) dari kebun ke pabrik Baru Ulis, untuk diproses menjadi produk teh hijau kering.
Pengangkutan pucuk dari kebun ke pabrik menggunakan kendaraan truk yang terbuka. Pengangkutan diusahakan secepat mungkin dan penyusunan di bak truk juga harus longgar agar sirkulasi udara terjaga. Apabila penyusunan terlalu padat dapat mengakibatkan panas yang menyebabkan pucuk rusak serta merusak
91
fisik daun yang mengakibatkan fermentasi awal, sehingga menyebabkan warna merah pada daun dan mutu teh akan menurun. Setelah pucuk sampai ke pabrik, kemudian dilakukan penimbangan dengan tujuan untuk mengontrol keakuratan data penimbangan di kebun. merencanakan proses pengolahan, dan menentukan pucuk teh yang jatuh, hilang atau mengalami kerusakan selama pengangkutan.
Pucuk yang telah ditimbang kemudian dibongkar dan dihamparkan dilantai yang beratap, fungsi penghamparan ini adalah untuk menguapkan air yang menempel pada daun selain itu juga untuk menghindari agar daun tidak lanas. Lanas adalah keadaan dimana daun berwarna merah seperti terbakar dan jika diseduh warna teh seduhan akan merah. Sementara untuk pucuk yang terlalu basah di lakukan penghamparan di atast trough. Pucuk yang basah dilakukan pembeberan diatas fishing net dalam trough dan dilaksanakan satu arah dimulai dari ujung trough menuju aliran udara (fan) yang bertujuan untuk menghilangkan air yang menempel pada pucuk.
9.2.2. Pelayuan (Steaming)
Pelayuan merupakan tahap awal dimana pucuk dipersiapkan untuk diproses lebih lanjut. Pelayuan pada pengolahan teh hijau bertujuan untuk menginaktifkan enzim polifenol oksidase dan menurunkan kandungan air dalam pucuk daun, agar pucuk menjadi lentur dan mudah tergulung. Perlakuan proses pelayuan pada pucuk segar dilakukan dengan menggunakan mesin steaming set yang terdiri dari mesin boiler, leaves supplying machine, steaming machine, dan
Pucuk teh dilayukan dengan proses steaming (uap panas), pucuk masuk ke dalam mesin leaves supplying machine yang bertujuan untuk mengalirkan sejumlah pucuk secara berkesinambungan, kemudian masuk ke steaming machine yang bertujuan untuk melayukan pucuk teh segar dengan cara memanasi pucuk oleh uap panas yang diperoleh dari boiler sehingga pucuk menjadi lemas dan memudahkan proses selanjutnya dan terakhir masuk ke dalam cooling machine yang bertujuan untuk menurunkan suhu setelah proses steaming selesai. Proses pelayuan dilakukan dengan suhu 140ºC, tekanan uap 2,5 psia dengan waktu 17-20 menit.
Pengolahan teh hijau pada prinsipnya dilakukan dengan menginaktifkan enzim polifenol oksidase, yaitu dengan cara steaming (pemberian uap panas) dan cara panning (penggarangan) (Muhamad, 1993).
Ditinjau dari segi ekonomi dan teknik, cara ini panning dinilai kurang efisien dan efektif dalam mengginaktifkan enzim polifenol oksidase. Proses ini memungkinkan terjadinya reaksi oksidasi katekin oleh enzim polifenol oksidase karena penetrasi panas tidak mampu mengginaktifkan enzim polifenol oksidase secara keseluruhan. Kerugian lain dari cara panning ini adalah dihasilkannya warna teh yang kehitaman. Warna teh yang demikian menunjukkan terdegradasinya klorofil menjadi feofitin (Muhamad, 1993).
Inaktivasi enzim polifenol dengan cara pemberian uap panas (steaming) mampu mempenetrasi panas ke dalam sitoplasma lebih efektif. Dengan kondisi demikian enzim polifenol oksidase yang berada pada bagian sitoplasma tidak
93
dapat bereaksi (inaktif) dengan senyawa katekin yang berada pada bagian vakuola (Muhamad, 1993).
Selama proses inaktivasi enzim polifenol oksidase dengan steam berlangsung, upaya menghindari penurunan suhu lebih mudah dilakukan serta kontak dengan oksigen yang dapat memacu oksidasi katekin dapat dihindari dengan lingkungan proses pengolahan yang terlingkupi oleh steam. Keuntungan lain yang diharapkan dari proses steaming ialah dihasilkannya warna teh yang lebih kehijauan dan warna air seduhan yang lebih terang (hijau kekuningan). Warna teh yang kehijauan menandakan kandungan klorofil yang masih tinggi. Sedangkan warna air seduhan dengan kenampakan hijau kekuningan menunjukkan kandungan katekin yang tinggi (Muhamad, 1993).
9.2.3. Pengeringan I
Proses pengeringan pertama ini dimulai dengan memasukkan pucuk layu hasil proses pelayuan ke dalam mesin primery rolling dryer (Hauchi-ki). Di dalam mesin primery rolling dryer tersebut pucuk layu mengalami pengeringan dan juga penggilingan yang bertujuan untuk menurunkan berat pucuk layu setelah proses pelayuan hingga 30-35% dari berat basahnya yaitu dengan cara menguapkan air yang terkandung dalam pucuk layu. Proses pengeringan pertama ini dilakukan selama 17 – 20 menit dengan suhu 110ºC.
9.2.4. Pengeringan II
Proses pengeringan yang kedua ini dilakukan dengan memasukan pucuk hasil dari proses pengeringan pertama kedalam mesin secondary rolling dryer (Soju-ki) dengan suhu 80ºC selama 35 menit. Proses pengeringan kedua ini
bertujuan untuk menurunkan kadar air dan juga menghasilkan bentuk partikel daun yang lebih kecil dan lebih kering dari proses pengeringan pertama serta untuk menghasilkan warna dan aroma yang khas pada hasil akhir.
9.2.5. Penggulungan
Proses penggulungan pada teh hijau pada dasarnya merupakan tahap pengolahan yang bertujuan untuk membentuk mutu secara fisik karena selama penggulungan pucuk teh akan dibentuk menjadi gulungan kecil dan sedikit potongan kecil. Perubahan yang terjadi selama proses penggulungan yaitu daun teh layu yang semula berbentuk lembaran akan menjadi tergulung , pucuk menjadi lengket akibat cairan sel (katekin) yang keluar ke permukaan, tangkai dan daun menjadi terpisah. Proses penggulungan ini menggunakan rolling machine (Junen-ki) selama 20-30 menit dengan putaran 26 rpm.
9.2.6. Pengeringan III
Hasil pucuk yang telah dilakukan proses penggulungan selanjutnya di lakukan proses pengeringan ke tiga ke dalam mesin rotary dyer (Cuju-ki) dengan suhu 60ºC selama 20 menit. Tujuan dari proses pengeringan ke tiga ini yaitu untuk memekatkan cairan sel yang menempel di permukaan daun yang berfungsi untuk memperkokoh bentuk gulungan dan memperbaiki bentuk gulungan daun. 9.2.7. Pengeringan IV
Teh hasil pengeringan dari mesin rotary drier (Cuju-ki) kemudian dilakukan proses pengeringan dan juga pengepresan ke dalam twisting machine (Seiju-ki) dengan suhu 120ºC selama 35 menit. Proses ini bertujuan untuk
95
membentuk teh lebih kering serta mengecilkan gulungan dan meratakan gulungan daun teh dan mengkilapkan kenampakan teh.
9.2.8. Pengeringan V
Pengeringan akhir ini sangat menentukan mutu teh yang dihasilkan. Proses pengeringan terakhir ini dilakukan untuk mengoptimalkan teh kering hasil dari proses pengeringan dari twisting machine. Pada proses ini, teh hasil proses pengeringan ke IV di masukkan ke dalam final dryer dengan suhu 80ºC selama 30 menit. Pada pengeringan ini, teh dikeringkan sampai mencapai kadar air 3 – 4%, selain untuk mengurangi kadar air, pengeringan ini juga untuk memperbaiki bentuk menggulung teh kering sehingg bentuk teh yang dihasilkan menjadi bulat terpilin.
9.2.9. Sortasi
Sortasi kering merupakan kegiatan pengelompokan teh jadi ke dalam jenis-jenis mutu dengan bentuk dan ukuran yang spesifik sesuai dengan standar teh hijau. Sortasi kering bertujuan untuk memisahkan, memurnikan, membuat, dan membentuk jenis mutu agar teh hijau dapat diterima di pasaran. Pekerjaan sortasi harus dilakukan segera dan sebaik mungkin serta ceceran bubuk teh di lantai yang disebabkan mesin pengolahan dan karyawan harus segera ditanggulangi.
Pelaksanaan pekerjaan sortasi kering dimulai dari teh hasil pengeringan pada mesin final dryer, dilakukan sortasi dengan menggunakan Michisifer yang menghasilkan 3 bagian dari mesin tersebut yaitu menghasilkan teh yang halus, agak halus dan yang kasar. Teh yang halus dan agak halus langsung dialirkan ke
Fibro dan teh yang masih kasar dimasukkan kedalam Cutter yang bertujuan untuk
memotong dan mengecilkan ukuran teh yang terlalu panjang, sehingga diperoleh teh yang halus yang kemudian dapat dialirkan pada mesin Fibro.
Mesin Fibro ini berfungsi untuk memisahkan bubuk teh berdasarkan kandungan serat atau tulang dan ukuran partikel karena alat ini dilengkapi dengan magnet dengan sistem kerja elektrostatis dan juga berfungsi untuk mengelompokkan mutu berdasarkan ukuran partikel dan di hasilkan teh dengan 5 grade sesuai dengan urutan corong/pipa pengeluaran yang ada pada Fibro.
9.2.10. Pengemasan
Pengemasan adalah menempatkan produk ke dalam wadah tertentu. Kemasan suatu produk dapata terdiri dari kemasan primer (utama) dan kemasan sekunder (tambahan). Kemasan primer langsung bersentuhan dengan produk, sementara kemasan sekunder berguna sebagai wadah tempat produk yang telah diberi kemasan primer (Hambali, 2005).
Menurut SNI 01-2976-2006, produk dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan.
Kemasan berguna untuk menjaga produk agar tetap bersih, terlindung dari kotoran dan kontaminasi.Kemasan juga berguna menambah daya tahan produk karena dengan produk terjaga dari kerusakan fisik dan terlindung dari pengaruh cuaca. Dari sisi produksi, kemasan juga berguna sebagai sarana penyeragaman ukuran atau bobot produk yang akan dijual. Dari sisi promosi, kemasan sering kali menambah daya jual produk.Kemasan yang bagus mampu menarik konsumen
97
untuk membeli produk yang dijual. Konsumen juga dapat melihat berbagai informasi yang dibutuhkannya untuk memutuskan membeli suatu produk seperti komposisi bahan baku, bobot produk, tanggal kadaluarsa, dan laiinya (Hambali, 2005).
Pengemasan merupakan akhir proses pekerjaan di pabrik sebelum produk tersebut dipasarkan. Tujuan dari proses pengemasan adalah melindungi produk dari kerusakan, memperpanjang umur simpan, memudahkan transportasi dan penyimpanan digudang, menambah nilai ekonomis, menambah daya tarik dan kemasan dalam jumlah jenis tertentu untuk memudahkan dalam pemasaran.
Teh kering yang telah disortasi dilakukan proses pencampuran (blending) terlebih dahulu sebelum dilakukan pengemasan, agar dihasilkan kualitas yang seragam, kemudian ditimbang menurut jenis/gradenya dan kemudian dilakukan pengemasan. Pengemas yang digunakan terdiri dari pengemas primer dan pengemas sekunder. Untuk pengemas primer menggunakan plastik jenis PET (Poly Ethylen Terephthalat) yang dilapisi oleh alumunium foil dan untuk jenis grade 5 yaitu Bancha dengan berat 1 kg menggunakan kemasan paper sack yang dilapisi alumunium foil dan untuk pengemas sekunder menggunakan karton bergelombang.
Produk teh hijau yang dikemas menggunakan PET yang dilapisi alumunium foil adalah grade 1 yaitu Sencha 100 dengan berat bersih 100 gram,
grade 2 yaitu Sencha 200 dengan berat bersih 200 gram, grade 3 yaitu Konacha
dengan berat bersih 100 gram, grade 4 yaitu Genmaicha dengan berat bersih 200 gram, dan grade 6 yaitu Houjicha dengan berat bersih 150 gram. Kemasan primer
paper sack digunakan untuk mengemas teh hijau grade 5 yaitu Bancha dengan
berat bersih 1 kg. Kemasan sekunder yang digunakan yaitu kemasan karton bergelombang.
Pengemas primer yang digunakan merupakan plastik PET yang dilapisi alumunium foil. Plastik film yang dilapisi polimer lain atau alumunium bertujuan untuk memperbaiki sifat-sifatnya yaitu permeabilitasnya dan daya rekat panas. Untuk pengemas sekunder digunakan karton bergelombang, yaitu karton yang terdiri dari karton berkerut/gelombang yang direkatkan pada lembaran kertas datar. Lembaran kertas datar bagian luar disebut liner dan bagian dalam disebut median. Konstruksi gelombang berfungsi untuk meredam gertaran atau hentakan dari sisi, dapat lebih kuat menahan beban dari atas.