laporan kerja praktek

(1)

LAPORAN KERJA PRAKTEK

DI

PABRIK PENGOLAHAN TEH HIJAU BARU ULIS

(PT KBP CHAKRA)

Desa Sukawargi Kecamatan Cisurupan Kabupaten Garut

Oleh:

Gina Siti Khoerunnisa 12.30.201.25

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

(2)

LEMBAR PENGESAHAN

LAPORAN KERJA PRAKTEK

DI

PABRIK PENGOLAHAN TEH HIJAU BARU ULIS

(PT KBP CHAKRA)

Mengetahui, Manajer Pabrik Baru Ulis

(Oom Saefurrohman)

Pembimbing Akademik Pembimbing Lapangan

(3)

LEMBAR PENGESAHAN

Mengetahui,

Koordinator Kerja Praktek Jurusan Teknologi Pangan

Fakultas Teknik Universitas Pasundan

(4)

i

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberi rahmat dan ridho-Nya atas terselesaikannya Laporan Kerja Praktek ini dengan tepat waktu. Laporan ini disusun untuk memenuhi salah satu persyaratan kelulusan mata kuliah Kerja Praktek di Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan.

Laporan ini memberikan wawasan dan gambaran mengenai proses pengolahan teh yang dilakukan oleh Pabrik Pengolahan Teh Hijau Baru Ulis Garut. Secara garis besar laporan ini membahas mengenai Pabrik Pengolaahan Teh Hijau Baru Ulis mulai dari sejarah perusahaan, sistem manajemen, ketenagakerjaan, sistem produksi, penerimaan bahan baku, pengolahan produk hingga pemasaran dari produk, beserta pengawasan dan sanitasi yang diterapkan.

Penulis berharap dengan adanya laporan ini penulis dapat menambah wawasan mengenai dunia industri bahan pangan walaupun penulis menyadari akan segala kekurangan dikarenakan pengalaman dalam penyusunan dan penguasaan materi. Namun berkat dorongan, bimbingan dan motivasi dari berbagai pihak baik secara langsung maupun secara tidak langsung maka

alhamdulillah laporan kerja praktek ini dapat diselesaikan.

Bersamaan dengan selesainya laporan ini, penulis mengucapkan sebesar besarnya terima kasih kepada pihak-pihak yang membantu selama penyusunan laporan ini, yaitu kepada :

(5)

ii

1. Oom Saefurrohman selaku Manajer di Pabrik Pengolahan Teh Hijau Baru Ulis Garut yang telah memberikan kesempatan kepada saya untuk bisa melaksanakan kerja praktek di Pabrik Baru Ulis.

2. Oom Saefurrohman selaku pembimbing lapangan di Pabrik Pengolahan Teh Hijau Baru Ulis Garut yang telah memberikan arahan juga bimbingan pada saya selama proses kerja praktek di Pabrik Baru Ulis.

3. Seluruh staff dan karyawan Pabrik Pengolahan Teh Hijau Baru Ulis yang telah membantu daan menerima saya dengan baik.

4. Dra. Hj. Ela Turmala Sutrisno, M.Sc., selaku Dosen Pembimbing Kerja Praktek atas bimbingan dan arahan dalam penyusunan laporan kerja praktek ini dan ilmu yang sangat bermanfaat kepada saya.

5. Dra. Hj. Ela Turmala Sutrisno, M.Sc., selaku Koordinator Kerja Praktek Jurusan Teknologi Pangan di Universitas Pasundan Bandung.

6. Dr. Ir. Leni Herliani Afrianti, MP., selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan di Universitas Pasundan Bandung.

7. Seluruh staff tata usaha Jurusan Teknologi Pangan di Universitas Pasundan Bandung.

8. Ayahanda tercinta Tarmo Sugihtian dan Ibunda tersayang Ai Nining serta kakak, adik dan nenek tercinta yang selalu memberikan dukungan, dorongan, motivasi dan doa yang tiada henti bagi penulis baik berupa materi maupun non materi untuk melaksanakan kerja praktek ini.

(6)

iii

9. Kepada sahabat-sahabat saya tercinta Bulqis Dwi Kusumawardhiany, Yusra Saskia Nabila, Zia Ulfah, Meida Nuryani Rohmah, Puri Siti Rahmawati, dan Yulia Erlanda atas bantuan dan doronngannya selama ini.

10. Kepada sahabat seperjuangan Kerja Praktek Yusra Saskia Nabila, atas bantuan, dukungan, serta semangatnya sehingga saya dapat menyelesaikan laporan kerja praktek ini.

11. Kepada semua teman-teman di Jurusan Teknologi Pangan angkatan 2012, khususnya untuk kelas C yang telah membantu di setiap kesempatan.

12. Kepada semua pihak yang namanya tidak dapat saya sebutkan satu persatu. Terimakasih atas bantuannya sehingga saya dapat menyelesaikan laporan kerja praktek ini

Akhir kata penulis menyadari masih terdapat kekurangan dalam laporan kerja praktek ini baik dari segi teknik penyajian maupun dari segi materi. Oleh karena itu demi penyempurnaan laporan ini, kritik dan saran dari semua pihak yang bersangkutan sangat diharapakan serta berharap semoga laporan kerja praktekini bermanfaat bagi penulis pada khususnya dan umumnya bagi semua pihak yang membaca.

Bandung, Februari 2016

(7)

v

DAFTAR ISI

Halaman KATA PENGANTAR ... i DAFTAR ISI ... v DAFTAR TABEL ... x DAFTAR GAMBAR ... xi INTISARI ... xiii I PENDAHULUAN ... 1 II TINJAUAN UMUM ... 4

2.1 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ... 4

2.2. Areal Perkebunan ... 4

2.3. Lokasi Pabrik ... 5

2.4. Tata Letak Pabrik ... 5

2.5. Tata Letak Alat ... 6

2.6. Struktur Organisasi ... 6

2.7. Ketenagakerjaan ... 9

2.7.1. Jumlah Jam Kerja ... 10

2.7.2. Sistem Gaji Karyawan... 10

2.8. Jaminan Sosial dan Kesejahteraan Karyawan ... 11

2.9. Rencana Pengembangan Perusahaan ... 11

2.10. Jenis Produk ... 12

(8)

vi

III PROSES PENGOLAHAN ... 19

3.1 Bahan Baku ... 19

3.1.1. Pemetikan ... 26

3.2 Proses Pengolahan Teh Hijau ... 27

3.2.1. Pengangkutan dan Penerimaan Pucuk Daun Teh Segar ... 28

3.2.2. Pelayuan (Steaming)... 29 3.2.3. Pengeringan I ... 29 3.2.4. Pengeringan II ... 30 3.2.5. Penggulungan ... 30 3.2.6. Pengeringan III ... 30 3.2.7. Pengeringan IV... 31 3.2.8. Pengeringan V ... 31 3.2.9. Sortasi ... 31 3.2.10. Pengemasan ... 32

3.3. Diagram Alir Proses ... 33

3.4. Flowsheet Process ... 33

IV SPESIFIKASI ALAT ... 37

4.1. Boiler ... 37

4.2. Leaves Supplying Machine ... 39

4.3. Steaming Machine ... 41

4.4. Cooling Machine ... 43

4.5. Primery Rolling Dryer ... 45

(9)

vii 4.7. Rolling Machine ... 49 4.8. Rotary Dryer ... 51 4.9. Twisting Machine ... 53 4.10. Final Dryer ... 55 4.11. Michisifer ... 57 4.12. Fibro ... 59 4.13. Neraca Digital ... 61 4.14. Sealer ... 63 4.15. Timbangan Mekanik ... 65

V SARANA PENUNJANG PRODUKSI ... 67

5.1 Sumber Air ... 67 5.2 Sumber Energi ... 67 5.2.1 Listrik ... 67 5.2.2 Bahan Bakar ... 68 5.3 Bahan Pengemas ... 68 5.4 Transportasi ... 69

VI SANITASI DAN PENANGANAN LIMBAH ... 71

6.1 Sanitasi Lingkungan Kerja ... 71

6.1.1. Udara dan Ruangan ... 71

6.2 Sanitasi Peralatan ... 72

6.3 Sanitasi Pekerja ... 72

6.4 Sanitasi Kemasan ... 73

(10)

viii

6.5.1 Limbah Padat ... 74

6.5.2 Limbah Cair ... 74

VII PENGAWASAN MUTU ... 75

7.1 Pengawasan Mutu Bahan Baku ... 75

7.2 Pengawasan Mutu Selama Proses Produksi ... 76

7.2.1 Pengawasan Tahap Pelayuan (Steaming) ... 76

7.2.2 Pengawasan Tahap Pengeringan ... 77

7.2.3 Pengawasan Tahap Penggulungan ... 78

7.2.4 Pengawasan Tahap Sortasi Kering ... 78

7.2.5 Pengawasan Tahap Pengemasan ... 79

7.3 Pengawasan Mutu Produk ... 80

VIII TUGAS KHUSUS ... 82

8.1 Bentuk Tugas Khusus ... 82

8.2 Perumusan Masalah ... 82 8.3 Metode Analisis ... 83 8.4 Hasil Analisis ... 83 IX PEMBAHASAN ... 85 9.1 Bahan Baku ... 85 9.2 Proses Pengolahan ... 90

9.2.1. Pengangkutan dan Penerimaan Pucuk Daun Teh Segar ... 90

9.2.2. Pelayuan (Steaming)... 91

9.2.3. Pengeringan I ... 93

(11)

ix 9.2.5. Penggulungan ... 94 9.2.6. Pengeringan III ... 94 9.2.7. Pengeringan IV... 94 9.2.8. Pengeringan V ... 95 9.2.9. Sortasi ... 95 9.2.10. Pengemasan ... 96 9.3 Produk Akhir ... 98 9.4 Tugas Khusus ... 100

9.4.1 Penentuan Kadar Kafein ... 100

X KESIMPULAN DAN SARAN ... 103

10.1 Kesimpulan ... 103

10.2 Saran ... 104

DAFTAR PUSTAKA ... 106

(12)

x

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman 1.Komposisi Kimia Pucuk Teh Segar ... 26 2.Hasil Analisis Kadar Kafein Teh Hijau Pabrik Baru Ulis ... 83 3.Hasil Analisis Kadar Kafein Teh Hijau Pabrik Baru Ulis ... 109

(13)

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1.Lokasi Pabrik Pengolahan Teh Hijau Baru Ulis ... 15

2.Tata Letak Pabrik Pengolahan Teh Hijau Baru Ulis ... 16

3.Tata Letak Mesin Pabrik Pengolahan Teh Hijau Baru Ulis ... 17

4. Struktur Organisasi Pabrik Pengolahan Teh Hijau Baru Ulis Garut ... 18

5. Camellia sinensis ... 19

6. Diagram Alir Pengolahan Teh Hijau... 35

7. Flowsheet Process ... 36

8. Boiler ... 38

9. Leaves Supplying Machine ... 40

10. Steaming Machine ... 42

11. Cooling Machine ... 44

12. Primery Rolling Dryer ... 46

13. Secondary Rolling Dryer ... 48

14. Rolling Machine ... 50 15. Rotary Dryer ... 52 16. Twisting Machine ... 54 17. Final Dryer ... 56 18.Michisifer ... 58 19. Fibro ... 60 20. Neraca Digital ... 62 21. Sealer ... 64

(14)

xii

22. Timbangan Mekanik ... 66

23. Rumus Bangun Kafein ... 101

24. Rumus Bangun Senyawa Metabolit Kafein ... 101

25. Pemetikan dengan menggunakan gunting petik ... 112

26. Pemetikan dengan menggunakan mesin petik ... 112

28. Jenis produk Teh hijau Baru Ulis ... 113

27. Sortasi pucuk teh setelah pemetikan ... 113

(15)

xiii

INTISARI

Pabrik Pengolahan Teh Hijau Baru Ulis Garut merupakan salah satu unit pabrik di bawah manajemen PT KBP Chakra yang bergerak di bidang pangan dengan komoditi teh hijau. Pabrik Pengolahan Teh Hijau Baru Ulis berlokasi di Desa Sukawargi, Kecamatan Cisurupan, Kabupaten Garut Jawa Barat. Lokasi pabrik sangat berdekatan dengan sumber bahan baku. Luas areal perkebunan Baru Ulis seluruhnya yang masih produktif adalah 34,31 Ha

Produksi teh hijau yang dihasilkan di Pabrik Pengolahan Teh Hijau Baru Ulis terdiri dari 6 jenis grade secara berturut-turut yaitu Sencha 100, Sencha 200, Konacha, Genmaicha, Bancha, dan Houjicha. Bahan baku yang digunakan oleh Pabrik Pengolahan Teh Hijau Baru Ulis Garut adalah pucuk teh segar yang diperoleh dari areal perkebunan Baru Ulis dengan jenis clone Yabukita yang berasal dari Jepang. Proses pengolahan teh hijau meliputi proses pelayuan, pengeringan I, pengeringan II, penggulungan, pengeringan III, pengeringan IV, pengeringan V, sortasi kering, dan pengemasan.

Tugas khusus yang dilakukan adalah penentuan kadar kafein jenis grade 1 (Sencha 100), grade 3 (Konacha), dan grade 6 (Houjicha) pada bulan produksi Juni, Juli, dan Agustus diperoleh untuk grade 1 (sencha 100) adalah 2,33 %, grade 3 (Konacha) 4,12 %, grade 6 (Houjicha)1,133%. Bulan produksi Juli jenis grade 1 (sencha 100) adalah 2,46 %, grade 3 (Konacha) 4,54 %, grade 6 (Houjicha) 1,65 %.Bulan produksi Agustus jenis grade 1 (sencha 100) adalah 2,5 %, grade 3 (Konacha) 4,90 %, dan grade 6 (Houjicha) 1,73 %.

(16)

1

I PENDAHULUAN

Tanaman teh merupakan tanaman subtropis yang sejak lama telah dikenal dalam peradaban manusia. Teh adalah minuman yang sangat bermanfaat, terbuat dari pucuk tanaman teh (Camellia sinensis) melalui proses pengolahan tertentu. Manfaat dari minuman teh ternyata dapat menimbulkan rasa segar dan dapat memulihkan kesehatan badan (Arifin, 1994).

Pengetahuan mengenai pengolahan primer pada teh diperlukan, karena hasil pengolahan primer merupakan bahan baku untuk proses pengolahan berikutnya. Dengan demikian diharapkan produk yang akan diolah mempunyai sifat-sifat yang dikehendaki sehingga dapat meningkatkan nilai guna dan nilai jual. Hal ini dimaksudkan sebagai usaha untuk memperoleh produk akhir dengan mutu yang sesuai dengan standar (Muchtadi, 1992).

Di Indonesia dikenal dua macam pengolahan teh yaitu teh hitam (Black

Tea), dan teh hijau (Green Tea). Disamping teh hitam dan teh hijau, dikenal juga

pengolahan teh “Oolong”. Penggolongan tersebut didasarkan pada sistem pengolahannya. Secara garis besar perbedaan antara pengolahan teh hitam, teh hijau, dan teh “Oolong” terletak pada proses pemeraman (Oksidasi enzimatis) (Muchtadi, 1992).

Pengolahan daun teh ini dimaksudkan untuk mengubah komposisi kimia daun teh segar secara terkendali, sehingga menjadi olahan yang dapat memunculkan sifat-sifat yang dikehendaki pada air seduhannya, seperti warna, rasa, dan aroma yang baik dan disukai. Bahan kimia yang terkandung dalam daun teh terdiri dari empat kelompok yaitu substansi fenol (Catechin dan Flavanol),

(17)

substansi bukan fenol (pektin, resin, vitamin dan mineral), subtansi aromatik, dan enzim-enzim (Setyamidjaja, 2000).

Teh hijau dibuat melalui inaktivasi enzim polifenol oksidase yang ada dalam pucuk daun teh segar. Metode inaktivasi enzim polifenol oksidase teh hijau dapat dilakukan melalui pemanasan (udara panas) dan penguapan (steam/uap air). Kedua metode itu berguna untuk mencegah terjadinya oksidasi enzimatis katekin (Andi Nur Alamsyah,2006).

Pengolahan teh hijau adalah serangkaian proses fisik dan mekanis tanpa atau sedikit proses oksidasi enzimatis (fermentasi) terhadap pucuk teh (Camellia

sinensis). Agar diperoleh teh hijau berkualitas baik dan konsisten sesuai dengan

standar mutu yang diminta oleh pasar, diperlukan suatu program pengolahan yang benar, terarah, dan sesuai dengan prinsip-psinsip pengolahan. Dalam pengolahan teh hijau diperlukan bahan baku (pucuk) yang bermutu tinggi, minimal 60 % halus (muda) dan kerusakan maksmimal 5% (Atik,2002).

Jenis produk teh yang dihasilkan oleh pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis Garut yaitu teh hijau dengan cara pengeringan. Tahapan pengolahan teh hijau yang dilakukan di pabrik ini terdiri dari proses pelayuan (steaming), pengeringan I pengeringan II, penggulungan, pengeringan III, pengeringan IV, pengeringan V, sortasi kering dan pengemasan.

Perkebunan Teh Baru Ulis merupakan salah satu unit perkebunan yang berada di desa Sukawargi Kecamatan Cisurupan Garut dan merupakan salah satu perkebunan milik PT KBP Chakra. Pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis merupakan pabrik yang memproduksi teh hijau kering dimana pada proses

(18)

3

pelayuannya dilakukan dengan cara proses steaming dan bahan baku yang digunakan yaitu teh hijau dengan jenis clone Yabukita yang berasal dari Jepang.

Jenis produk teh yang dihasilkan oleh pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis terdiri dari 6 grade yaitu Sencha 100, Sencha 200, Konacha, Genmaicha, Bancha dan Houjicha.

(19)

4

II TINJAUAN UMUM

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Sejarah dan Perkembangan Perusahaan (2) Areal Perkebunan (3) Lokasi Pabrik (4) Tata Letak Pabrik (5) Tata Letak Alat (6) Struktur Organisasi (7) Ketenagakerjaan (8) Jaminan Sosial dan Kesejahteraan Karyawan (9) Rencana Pengembangan Perusahaan (10) Jenis Produk dan (11) Pemasaran Produk.

2.1 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

Perkebunan Baru Ulis mulai berdiri sejak tahun 1970, terletak di Desa Sukawargi yang didirikan oleh Tuan Kubo dimana pendiri melakukan survey ke daerah – daerah Jawa maupun di luar Jawa sebelum memilih lokasi kebun teh Jepang yang ada sekarang ini, dari hasil survey yang dilakukan Tuan Kubo dan rekannya, tempat Baru Ulis sekarang inilah yang cocok untuk teh Jepang jenis

clone “Yabukita” yang berhasil dikembangkan di area ini.

Pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis didirikan pada tahun 2007. Pada tahun 2007 sampai saat ini, perkebunan dan pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis berada dibawah manajemen PT KBP Chakra dan berganti nama menjadi “ Baru Ulis” yang sebelumnya bernama “Bumi Prada”.

Pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis dipimpin oleh bapak Oom Saefurohman, beliau merupakan salah satu perintis dan beliau juga yang bertanggung jawab mulai dari operasional kebun sampai produksi

2.2. Areal Perkebunan

Perkebunan Baru Ulis berlokasi di Desa Sukawargi, Kecamatan Cisurupan, Kabupaten Garut, Jawa Barat. Perkebunan Baru Ulis memiliki luas

(20)

5

areal perkebunan seluas 34,31 Ha, yang meliputi 24,70 Ha yang ditanami teh secara produktif meliputi tanaman menghasilkan (TM) seluas 16,37 Ha dan 8,33 Ha untuk tanaman belum menghasilkan (TBM), 0,74 Ha digunakan untuk tanaman kopi, 3,87 Ha digunakan sebagai tanah cadangan, dan lain-lainnya seluas 5,00 Ha.

2.3. Lokasi Pabrik

Lokasi pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis terletak di Desa Sukawargi, Kecamatan Cisurupan, Kabupaten Garut Jawa Barat. Lokasi pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis dapat dijangkau dari kota Garut berjarak ± 36 km.

Pemilihan lokasi pabrik ini didasarkan atas pertimbangan – pertimbangan yaitu: (1) jarak antara pabrik dengan daerah sumber bahan baku sangat dekat (2) tersedianya sumber air bersih yang memadai (3) tersedianya sumber listrik yang memadai (4) ketersediaan tenaga kerja yang cukup banyak (5) kondisi lingkungan yang memungkinkan pabrik menjadi produktif. Lokasi pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis dapat dilihat pada Gambar 1.

2.4. Tata Letak Pabrik

Pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis berada di sekitar wilayah kebun teh Baru Ulis. Tata letak pabrik terdiri atas bangunan pabrik, kantor induk, gudang penyimpanan, pos keamanan, mes tempat tinggal, mushola, toilet, dan fasilitas lain yang mendukung.

Bangunan pabrik merupakan instalansi pengolahan yang terdiri dari ruang proses pelayuan, proses pengeringan, ruang sortasi kering, ruang pengemasan, ruang tea tester, dan gudang tempat penyimpanan produk.

(21)

6

Untuk lebih jelasnya tata letak pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis dapat dilihat pada Gambar 2.

2.5. Tata Letak Alat

Tata letak alat yang baik merupakan salah satu penunjang terbentukya produk yang baik. Tata letak alat pada pengolahan teh hijau ditempatkan berdasarkan urutan proses produksi, keleluasaan gerak kerja karyawan dan pengawas, sehingga penanganan bahan baku sampai produk jadi dapat berjalan lancar.

Untuk lebih jelasnya tata letak alat mesin pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis dapat dilihat pada Gambar 3.

2.6. Struktur Organisasi

Struktur organisasi merupakan susunan yang terdiri dari fungsi-fungsi dan hubungan-hubungan yang menyatakan keseluruhan kegiatan untuk mencapai suatu sasaran.

Struktur organisasi yang diterapkan di pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis berdasarkan bentuk garis dan staff, artinya tenaga kerja yang digunakan banyak dan ada dua kelompok orang yang berpengaruh dalam menjalankan organisasi.

A. Factory Manager

Factory Manager mempunyai tugas menyusun rencana kerja dan rencana

anggaran belanja, menetapkan kebijaksanaan dalam mengelola kebun sesuai dengan kebijaksanaan direksi, bertanggung jawab terhadap pelaksanaan sistem keamanan pangan, merupakan bendaharawan dan bertanggung jawab atas segala

(22)

7

asset, bertanggung jawab terhadap direksi, bertanggung jawab atas kelancaran pekerjaan yang dilakukan oleh staf pembantunya.

B. Kepala Tata Usaha

Kepala Tata Usaha mempunyai tugas melaksanakan dan bertanggung jawab atas kelancaran pelaksanaan tugas sesuai dengan kebijakan direksi dan arahan factory manager. Kepala tata usaha melaksanakan pekerjaan rutin setiap hari mengkoordinir pekerjaan administrasi dibagian membuat laporan harian, menerima hasil jualan mandor dan lain-lain, membuat daftar ringkasan upah karyawan setiap bulan yang disampaikan kepada kantor induk, membuat rencana kebutuhan biaya setiap bulan.

C. Administrasi Kantor

Administrasi kantor bertugas mengadakan pengawasan harian terhadap sumber-sumber penerimaan dan penggunaan dana yang diterima dari kantor direksi, mencegah pengeluaran uang tanpa bukti-bukti yang syah, menjamin pengeluaran uang kepada yang berhak menerima, pertanggung jawaban atas keamanan penyimpanan uang tunai, buku cheque, pengeluaran atau pemasukan uang, formulir dokumen keuangan, memeriksa serta menjamin bahwa tanda-tanda produksi yang digunakan untuk dasar pembayaran atau penerimaan uang telah disyahkan oleh manager dengan ketentuan administrasi keuangan yang berlaku, memperhatikan saldo kas untuk menghindari ketidakcocokan sisa buku dan sisa bukti, memeriksa bukti-bukti penerimaan atau pengeluaran dan lampiran-lampiranya, melakukan pengawasan mengenai penerimaan pembayaran

(23)

8

utang/piutang perusahaan termasuk pembayaran upah karyawan, menyusun laporan harian posisi keuangan dan cash budget bulanan.

D. Pengawas pabrik

Pengawas pabrik berkewajiban melaksanakan dan menyelesaikan pekerjaan-pekerjaan pengelohan bahan mentah dari kebun sampai menjadi hasil akhir produk. Melaksanakan administrasi produksi pengolahan sesuai dengan kebijaksanaan factory manager.

E. Koordinator pucuk luar

Koordinator pucuk luar bertugas untuk mengatur segala sesuatu yang berhubungan dengan penerimaan pucuk yang berasal dari luar, mulai dari jumlah pucuk yang dikirim dari luar hingga pendistribusian pucuk menuju pabrik pengolahan.

F. Mandor petik

Mandor petik bertugas membuat rencana kegiatan pemetikan selama satu bulan, membuat rencana gilir petik untuk masing-masing blok kebun, mengawasi para buruh petik pada saat pemetikan, mengawasi penimbangan teh hasil pemetikan, dan menghimpun bahan-bahan mengenai bidang tanaman yang meliputi pengumpulan data-data.

G. Mandor rawat TBM

Mandor rawat TBM (Tanaman Belum Menghasilkan) bertugas untuk memelihara tanaman teh sebaik mungkin sampai siap untuk dipanen hasilnya. Tugas dari mandor rawat TBM meliputi membuat rencana pemupukan, pengendalian gulma dan hama penyakit, melakukan penyulaman jika tanaman

(24)

9

rusak atau mati, merencanakan jadwal penanaman baru teh (replanting) dan membuat jadwal penyiraman tanaman teh.

H. Mandor rawat TM

Mandor rawat TM (Tanaman Menghasilkan) bertugas untuk menghimpun bahan-bahan mengenai bidang tanaman yang meliputi pengumpulan data-data, pemeliharaan kebun (penyiangan, pemupukan, pemangkasan, pemberantasan hama/penyakit dan lain-lain), mempersiapkan bahan-bahan rencana kerja yang diperlukan secara keseluruhan serta membuat anggaran tanaman, melakukan dan memelihara bidang tanaman secara teratur, dan melalukan pemeliharaan pohon pelindung.

2.7. Ketenagakerjaan

Tenaga kerja di pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis dibedakan menjadi 3 yaitu :

a. Pegawai Bulanan Tetap

Pegawai bulanan tetap yaitu pegawai yang diangkat oleh direksi yang meliputi semua unsur pimpinan yang terdapat dalam tiap bagian yaitu bagian kebun, pabrik, teknik dan admisnistrasi

b. Pegawai Harian Tetap

Pegawai harian tetap adalah karyawan yang diangkat oleh factory manager dengan izin dari direksi yang meliputi unsur-unsur pimpinan (mandor-mandor) dan karyawan pelaksana.

(25)

10 c. Pegawai Harian Lepas/Borongan

Pegawai harian lepas/borongan yaitu diperlukan apabila suatu pekerjaan tidak dapat diselesaikan seluruhnya oleh pegawai harian tetap yang ada.

Penarikan tenaga kerja dilakukan pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis apabila pihak pabrik membutuhkan tenaga kerja baru untuk mengisi kekosongan jabatan yang disebabkan adanya karyawan yang pensiun atau apabila pabrik mengalami ledakan produksi teh sehingga membutuhkan tenaga kerja ekstra. 2.7.1. Jumlah Jam Kerja

Jumlah jam kerja yang berlaku di pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis adalah 7 jam kerja setiap harinya, atau kurang lebih 42 jam setiap minggunya. Kelebihan jam kerja dihitung sebagai lembur. Jumlah hari kerja setiap minggunya yaitu 6 hari kerja, dengan 1 hari libur yaitu hari Jum’at.

Jam kerja kantor dimulai pada pukul 08.00 WIB – 16.00 WIB, dengan waktu istirahat selama 1 jam yaitu dari pukul 12.00 WIB – 13.00 WIB, kecuali hari jumat dari pukul 11.30 WIB – 13.00 WIB. Jam kerja pabrik dimulai jam 06.00 WIB – 14.00 WIB dengan waktu istirahat selama 1 jam yaitu dari pukul 9.00 WIB – 10.00 WIB.

2.7.2. Sistem Gaji Karyawan

Sistem gaji karyawan di pabrik pengolahan teh hijau Baru Ulis dilakukan dengan sistem pembayaran bulanan, untuk karyawan lepas, upah dibayar berdasarkan borongan atau dibayar sesuai hasil kerja. Karyawan bulanan memiliki nilai gaji yang tetap setiap bulannya. Karyawan harian memiliki nilai gaji tetap perharinya, namun dibayar setiap bulan dengan mengakumulasikan jumlah hari

(26)

11

kerja dalam sebulannya. Karyawan lepas atau borongan mendapat upah penuh perharinya apabila kapasitas produksi mencapai target, dan apabila produksi melebihi target upah karyawan ditambah sesuai dengan jumlah kelebihan produksi yang didapat atau disebut borongan.

2.8. Jaminan Sosial dan Kesejahteraan Karyawan

Jaminan sosial diberikan kepada karyawan pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis dengan maksud dan tujuan untuk meningkatkan kinerja dari para karyawan sehingga dapat meningkatkan kualitas dan kuantitas produk yang dihasilkan.

Jaminan sosial yang diberikan antara lain : (a) dalam satu minggu karyawan diberi libur satu hari (b) jaminan kesehatan, apabila karyawan sakit biaya pengobatan ditanggung oleh perusahaan (c) cuti tahunan, karyawan mendapat 1 hari hak cuti dengan minimal 23 hari kerja dalam satu bulan (d) pemberian sembako dalam jangka waktu yang tidak ditentukan (e) tunjangan lain-lain yaitu bonus diberikan tiap satu tahun sekali, yaitu tunjangan Hari Raya diberikan satu tahun sekali.

2.9. Rencana Pengembangan Perusahaan

Rencana pengembangan perusahaan di pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis untuk saat ini ditujukan untuk penanaman kembali (Replanting) pohon teh yang sudah tidak produktif lagi, dimana pohon teh tersebut sudah tidak dapat memproduksi lagi, dimana pohon teh tersebut sudah tidak dapat memproduksi pucuk teh dengan kuantitas yang banyak dan kualitas yang kurang baik.

(27)

12

Penanaman pohon teh kembali ini diharapkan akan meningkatkan jumlah kapasitas produksi dan meningkatkan kualitas mutu akhir teh yang diperoleh.

Teh biasanya tumbuh dari bibit yang berkembang di kebun bibit selama sampai dua tahun sebelum ditanam dikebun atau lading teh. Perluasan dilokasi perkebunan didorong oleh pemangkasan dan pemotongan beberapa ranting dan dahan-dahan selama dua tahun pertama. Pohon mulai berbuah pada tahun kedua atau ketiga sesudah pencangkokan dan mencapai waktu komersial pada tahun kelima atau keenam. Pada tahun ke sepuluh pohon menjadi matang tetapi pertumbuhan terus menerus dikendalikan oleh pemangkasan tiap tiga atau empat tahun selama usia produktif yang dapat melebihi seratus tahun (Spillane,1992). 2.10. Jenis Produk

Produk yang dihasilkan oleh pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis adalah produk teh hijau. Produk teh hijau merupakan produk yang diproduksi oleh pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis yang memiliki 6 jenis grade antara lain :

1. Grade 1

Teh hijau grade 1 ini disebut Sencha 100 yang mempunyai ciri khas yaitu warna bubuk hijau dan rata, bentuk partikel lebih halus dan kecil, warna air seduhan hijau botol, warna ampas seduhan hijau, aroma harum dan rasa kuat.

2. Grade 2

Teh hijau grade 2 ini disebut Sencha 200 yang mempunyai ciri khas yaitu warna bubuk hijau dan kurang rata, bentuk partikel agak besar , warna air seduhan hijau, warna ampas seduhan hijau, aroma harum dan rasa agak kuat.

(28)

13

13 3. Grade 3

Teh hijau grade 3 ini disebut Konacha yang mempunyai ciri khas yaitu warna bubuk hijau kekuningan, bentuk partikel kecil , warna air seduhan hijau kekuningan, warna ampas seduhan hijau, aroma harum dan rasa agak kuat.

4. Grade 4

Teh hijau grade 4 ini disebut Genmaicha yang mempunyai ciri khas yaitu warna bubuk hijau kekuningan, bentuk partikel kecil, warna air seduhan kuning, warna ampas seduhan hijau kekuningan, aroma harum beras dan rasa beras. Pada proses pengolahan Genmaicha ini dibuat dari jenis Sencha 200 yang ditambahkan dengan beras. Dimana penambahan beras tersebut sebelumnya beras di nanak terlebih dahulu kemudian dikeringkan dan disangray lalu dicampurkan dengan Sencha 200.

5. Grade 5

Teh hijau grade 5 ini disebut Bancha yang mempunyai ciri khas yaitu warna bubuk hijau dan kasar, bentuk partikel panjang dan banyak mengandung serat, warna air seduhan kuning, warna ampas seduhan hijau kekuningan, aroma harum dan rasa kurang kuat. Bancha ini dikemas berbeda dengan kelima grade jenis teh lainnya yaitu dikemas dengan menggunakan paper sack yang dilapisi alumunium foil untuk setiap 1 kg teh nya.

6. Grade 6

Teh hijau grade 6 ini disebut Houjicha yang mempunyai ciri khas yaitu warna bubuk merah dan kasar, bentuk partikel panjang dan persentase serat dan tulang daun lebih besar, warna air seduhan merah, warna ampas seduhan hitam,

(29)

14

aroma harum dan rasa kuat. Proses pengolahan Houjicha ini dilakukan proses penyangraian sebelum dilakukan pengemasan yang menyebabkan warna teh Houjicha berwarna merah. Proses penyangraian dilakukan selama 30 menit. 2.11. Pemasaran Produk

Pemasaran produk yang dilakukan oleh pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis ini dikirim ke kantor pusat yang berlokasi di Jalan Bojong Buah Raya No. 10 A Bandung yang selanjutnya oleh kantor pusat kemudian dipasarkan dan dikirim ke beberapa perusahaan dan negara untuk diekspor.

(30)

15

(31)

16

(32)

17

(33)

18

Gambar 4.Struktur Organisasi Pabrik Pengolahan Teh Hijau Baru Ulis Garut

Factory Manager

Kepala Tata Usaha

Mandor rawat TM Mandor rawat TBM Mandor petik Koordinator pucuk luar Pengawas pabrik Administrasi Kantor

(34)

19

III PROSES PENGOLAHAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Bahan Baku (2) Proses Pengolahan, (3) Diagram Alir Proses dan (4) Flowsheet process.

3.1 Bahan Baku

Menurut Spillane (1992), teh diperoleh dari pengolahan daun teh Camelia

sinensis dari familia Theaceae. Tanaman ini dapat tumbuh subur didaerah tropis

dan subtropics dengan menuntut cukup sinar matahari dan hujan sepanjang tahun. Menurut Nazaruddin dan Paiman (1993), silsilah kekerabatan dalam dunia tumbuh – tumbuhan, tanaman teh termasuk ke dalam : Kingdom : Plantae ; Divisio : Spermatophyta ; Sub divisio : Angisopermae ; Class : Dicotyledoneae ; Ordo : Guttiferales ; Famili : Theaceae ; Genus : Camellia ; Spesies : Camellia

sinensis

Gambar 5.Camellia sinensis

Tanaman teh memiliki dua jenis yaitu Camellia sinensis dan Camellia

assamica, keduanya memiliki ciri masing-masing. Jenis Cammelia assamica ini

(35)

ukuran daunnya lebih besar jika dibandingkan dengan jenis sinensis dan ujungnya runcing panjang. Jenis ini dapat menghasilkan daun banyak tetapi kualitas produksinya kurang. Jenis Camellia sinensis pohonnya rendah hanya sekitar 3 m, bercabang banyak dan mulai bercabang di dekat permukaan tanah. Daunnya berukuran kecil jika dibandingkan dengan jenis Camellia assamica, panjangnya kurang lebih hanya 9 cm. Ujung daunnya runcing pendek. Tumbuhnya lambat dengan produksi sedikit, tetapi mempunyai kualitas produksi yang baik (Septian, 2010).

Bahan baku yang digunakan dalam pengolahan teh hijau di Pabrik Baru Ulis adalah pucuk teh segar dengan jenis Camelia sinensis dengan clone Yabukita, yang diperoleh dari kebun sendiri yaitu Perkebunan Teh Baru Ulis. Karena produk yang diharapkan harus benar-benar alami, maka pada proses pembuatannya tidak ditambahkan bahan-bahan tambahan lainnya.

Bahan baku merupakan bahan utama pembuat produk yang sangat menentukan mutu atau kualitas produk. Jika bahan baku yang digunakan baik (bermutu tinggi), maka mutu dan kualitas produk itu juga akan baik (bermutu tinggi) sebaliknya jika bahan baku yang digunakan tidak baik, maka mutu dan kualitas produk juga tidak baik. Untuk itu pucuk teh yang akan digunakan sebagai bahan baku harus merupakan pucuk teh yang bermutu tinggi.

Beberapa yang harus diperhatikan dari bahan baku sebelum masuk proses pengolahan dipabrik yaitu daun petikan harus masih dalam keadaan segar, tidak rusak, diangkut dari kebun ke pabrik dengan hati – hati, dimasukkan ke dalam

(36)

21

keranjang pengumpul tanpa dipadatkan, kemudian antara daun yang baik dan yang rusak di sortasi dengan baik dan teliti.

Pucuk teh yang bermutu tinggi diperoleh dari kebun yang dipelihara dengan baik dengan tingkat kerusakan yang rendah. Agar tingkat kerusakan pucuk sampai pabrik rendah, maka penanganan pucuk sejak dari pemetikan, pengumpulan, pengangkutan sampai penerimaan pucuk di pabrik harus dilakukan dengan baik.

Bahan-bahan dalam daun teh dapat digolongkan menjadi 4 kelompok besar yaitu substansi fenol, substansi bukan fenol, substansi aromatis dan enzim (Arifin, 1994).

A. Substansi fenol terdiri dari : a. Tanin/catechin

Senyawa ini merupakan senyawa paling penting pada daun teh, tidak berwarna, perubahannya sangat menentukan rasa, warna dan aroma. Tanin merupakan keturunan asam galat, karena sifatnya yang menyamak kulit dan pada pengolahan teh tidak mempunyai sifat tersebut, maka sebenarnya lebih tepat bila disebut catechin. Catechin pada daun teh merupakan senyawa yang sangat kompleks, tersusun dari sebagian senyawa – senyawa : catechin, epicatechin,

epicatechin galat, epigalo catechin galat, dan galo catechin. Catechin menyusun

20-30% dari seluruh berat kering daun. Diantara ke enam catechin diatas, yang merupakan bahan terbanyak adalah epigalo catechin galat (Arifin, 1994).

(37)

Pada teh hijau, catechin merupakan komponen utama, sedangkan pada teh hitam dan teh oolong, catechins diubah menjadi theaflavin dan thearubigin (Das 2008).

b. Flavanol

Rumus kimia flavanol hampir serupa dengan catechin tertapi berbeda pada tingkatan oksidasi dari inti difenilpropan primernya. Flavanol dalam teh kurang disebut sebagai penentu kualitas tetapi diketahui mempunyai aktivitas sebagai vitamin P. Vitamin ini menguatkan dinding pembuluh darah kapiler dan dan memacu pengumpulan vitamin C dalam organ binatang. Flavanol dalam teh meliputi : kaemferol, quertecin, miricetin (Arifin, 1994).

B. Substansi bukan fenol terdiri dari : a. Karbohidrat

Daun teh yang mengandung karbohidrat mulai dari gula sederhana hingga kompleks. Yang penting antara lain : sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Keseluruhan karbohidrat yang dikandung teh 0,75% dari berat kering daun (Arifin, 1994). b. Substansi pektin

Substansi pektin terutama terdiri atas pektin dan asam pektat, besarnya bervariasi 4,9 – 7,6% berat kering daun. Dalam proses pengolahan teh, pektin akan terurai menjadi asam pektat dan metil alkohol. Sebagian metil alkohol akan menguap ke udara, tetapi sebagian lagi akan bereaksi dengan asam-asam organik menjadi

ester-ester yang berperan dalam menyusun aroma. Adapun asam pektat dalam suasana asam akan membentuk gel, dimana gel ini berfungsi untuk

(38)

23

mempertahankan bentuk gulungan daun setelah digiling. Selanjutnya gel akan membentuk lapisan di permukaan daun teh, sehingga berperan dalam mengendalikan proses oksidasi (Towaha, 2013).

c. Alkaloid

Teh menjadi minuman segar karena adanya kandungan alkaloid. Alkaloid ini menyusun 3-4% dari berat keringnya. Alkaloid yang utama adalah kafein, kemudian theobromin, dan theoflavin. Senyawa kafein dipandang sebagai bahan yang menentukan kualitas teh. Selama pengolahan teh, kafein tidak mengalami penguraian, tetapi kafein akan bereaksi dengan katekin membentuk senyawa yang menentukan nilai kesegaran (briskness) dari seduhan teh (Towaha, 2013).

d. Protein dan asam-asam amino

Daun teh mengandung protein yang dirasakan sangat besar peranannya dalam pembentukan aroma pada teh. Perubahan utama selama pelayuan adalah pemecahan protein menjadi asam – asam amino. Asam amino bersama karbohidrat dan catechin akan membentuk senyawa aromatis. Asam amino yang banyak berperan dalam hal ini adalah alanin, fenil alanin, valin, leucin, isoleucin. Seluruh protein dan asam amino bebas berkisar antara 1,4 – 5% berat kering daun (Arifin, 1994).

e. Klorofil dan zat warna lain

Zat warna dalam daun mendukung 0,019% dari berat kering. Salah satu unsur penentu kualitas teh hijau adalah warnanya, sehingga klorofil sangat berperan dalam warna hijau pada teh hijau. Dalam proses oksidasi enzimatis pada pengolahan teh hitam, klorofil yang berwarna hijau segar mengalami penguraian

(39)

menjadi feofitin yang berwarna hitam, yang paling berperan memberi warna pada produk. Adapun sebagian zat warna karotenoid akan teroksidasi menjadi substansi mudah menguap yang terdiri dari aldehid dan keton tak jenuh yang berperan dalam aroma seduhan teh. Sedangkan sebagian lagi karotenoid akan berperan dalam memberi warna kuning jingga (Towaha, 2013).

f. Asam organik

Asam – asam organik mempunyai beberapa peran penting antara lain dalam proses metabolisme terutama respirasi, asam organik sebagai pengatur proses oksidasi reduksi. Bahan untuk membentuk karbohidrat, asam amino dan lemak untuk tanaman. Dan reaksinya dengan metil alkohol (akibat terbongkarnya pektin) membentuk ester yang memberi aroma sedap (Arifin, 1994).

g. Substansi resin

Bau atau aroma teh tergantung kepada minyak essential dan resin. Kandungan resin besarnya 3% dari berat kering. Peranan resin untuk menaikkan daya tahan tanaman teh terhadap serangan frost (embun beku) (Arifin, 1994). h. Vitamin – vitamin

Pada daun teh terkandung beberapa jenis vitamin antara lain vitamin A, B1, B2, B3, B5, C, E, dan K. Pada umumnya vitamin-vitamin tersebut sangat peka terhadap proses oksidasi dan suhu yang tinggi, sehingga kandungan vitamin tersebut pada teh hijau (tanpa oksidasi) jauh lebih tinggi dari pada teh hitam (Towaha, 2013).

Selain itu teh hijau mempunyai kandungan vitamin B (B1, B2, B3 dan B5) sepuluh kali lebih besar dibandingkan dengan yang terdapat pada serealia dan

(40)

25

sayur. Begitupun kandungan vitamin C lebih tinggi dari buah apel, tomat ataupun jeruk. Adapun dalam satu cangkir teh hijau mengandung vitamin E sebanyak 100-200 IU dan vitamin K sebanyak 300-500 IU (Towaha, 2013).

i. Substansi mineral

Kandungan mineral dalam daun teh sekitar 4-5% dari berat kering daun. Jenis mineral yang terkandung dalam daun teh adalah K, Na, Mg, Ca, F, Zn, Mn, Cu dan Se. Dibandingkan dengan mineral lainnya, mineral F merupakan mineral yang kandungannya tertinggi dalam daun teh, yang mempunyai fungsi penting dalam mempertahankan dan menguatkan gigi agar terhindar dari karies (Towaha, 2013).

C. Substansi Aromatis

Terbentuknya aroma pada teh selalu dihubungkan dengan terjadinya senyawa polifenol. Dalam substansi ini terdapat 4 kelompok/fraksi yaitu : fraksi karbohidrat, fraksi fenolat, fraksi karbonil, dan fraksi netral bebas karbonil (terdiri atas alcohol) (Arifin, 1994).

D. Enzim - enzim

Enzim-enzim yang terkandung dalam daun teh di antaranya adalah invertase, amilase, β-glukosidase, oktimetilase, protease dan peroksidase yang berperan sebagai biokatalisator pada setiap reaksi kimia di dalam tanaman. Selain itu terdapat juga enzim polifenol oksidase yang berperan penting dalam proses pengolahan teh terutama teh hitam yaitu pada proses oksidasi katekin. Dalam keadaan normal enzim polifenol oksidase tersimpan dalam kloroplast, adapun

(41)

senyawa katekin berada dalam vakuola, sehingga dalam keadaan tidak ada perusakan sel, kedua bahan tersebut tidak dapat saling bereaksi (Towaha, 2013).

Tabel 1.Komposisi Kimia Pucuk Teh Segar

Senyawa kimia Kandungan (%)

Serat kasar 22

Protein 16

Lemak 8

Klorofil dan pigmen lain 1,5

Pektin 4

Pati 0,5

Total bahan tidak larut air 52,0

Katekin teroksidasi 20

Katekin lainnya 10

Kafein 4

Gula dan gum 3

Asam-asam amino 7

Abu 4

Total bahan larut air 78,0

Sumber : Pusat penelitian perkebunan Gambung, 1994 3.1.1. Pemetikan

Pemetikan (Plucking) adalah pekerjaan memungut sebagian dari tunas – tunas teh beserta daunnya yang masih muda untuk kemudian diolah menjadi daun teh kering yang merupakan komoditi perdagangan. Pemetikan berfungsi pula sebagai usaha membentuk kondisi tanaman agar mampu berproduksi tinggi secara berkesinambungan, sehingga dengan begitu pemetikan bertujuan untuk memperoleh hasil pucuk (produksi) sebanyak-banyaknya dengan kualitas standar layak olah.

Proses pemetikan daun teh yang dilakukan di pabrik pengolahan teh hijau Baru Ulis adalah dengan menggunakan mesin dan juga menggunakan gunting. Pada proses pemetikan diperlukan sarana dan prasarana yang diperlukan agar

(42)

27

terjaminnya kualitas hasil pemetikan. Sarana dan prasarana yang diperlukan meliputi carangka/keranjang yang terbuat dari plastik, gunting petik, mesin petik, dan waring sack.

Pemetikan teh di pabrik pengolahan teh hijau Baru Ulis dilakukan pada pagi hari yaitu pukul 06.00 dan kemudian diangkut ke pabrik. Untuk mendapatkan bahan baku pucuk yang baik, maka dalam pemetikan harus dilakukan dengan aturan tertentu sehingga dapat menjaga kualitas teh agar tetap tinggi tanpa merusak tanaman akibat dari pemetikan. Pemetikan yang dilakukan secara teratur akan membuat tanaman teh tidak rusak dan sebaliknya jika pemetikan dilakukan dengan tidak teratur menyebabkan tanaman menjadi cepat tinggi, bidang tidak rata dan jumlah petik menjadi sedikit.

Jenis petikan yang digunakan pabrik Baru Ulis adalah jenis petikan medium (p+3m). Digunakan rumus petikan medium karena mampu menghasilkan pucuk medium 60 – 70 %. Sehingga pemanfaatan pucuk teh dapat dilakukan secara optimal, selain itu untuk menjaga kualitas produk teh kering, dan untuk memenuhi kebutuhan produksi teh kering.

3.2 Proses Pengolahan Teh Hijau

Proses pengolahan teh hijau yang dilakukan di pabrik Baru Ulis, Garut terdiri dari beberapa tahap proses meliputi proses pengangkutan dan penerimaan pucuk daun teh segar, proses pelayuan (steaming), pengeringan I , pengeringan II, penggulungan, pengeringan III, pengeringan IV, pengeringan V, sortasi, dan pengemasan.

(43)

3.2.1. Pengangkutan dan Penerimaan Pucuk Daun Teh Segar

Pucuk daun teh yang sudah dipetik kemudian dimasukkan kedalam waring

sack. Kondisi pucuk mulai dipetik sampai ke pabrik harus dalam keadaan utuh

dan segar. Proses pengangkutan pucuk merupakan proses pemindahan bahan baku (pucuk daun teh) dari kebun ke pabrik Baru Ulis, untuk diproses menjadi produk teh hijau kering.

Pengangkutan pucuk dari kebun ke pabrik menggunakan kendaraan truk yang terbuka. Pengangkutan diusahakan secepat mungkin dan penyusunan di bak truk juga harus longgar agar sirkulasi udara terjaga. Apabila penyusunan terlalu padat dapat mengakibatkan panas yang menyebabkan pucuk rusak serta merusak fisik daun yang mengakibatkan fermentasi awal, sehingga menyebabkan warna merah pada daun dan mutu teh akan menurun. Setelah pucuk sampai ke pabrik, kemudian dilakukan penimbangan dengan tujuan untuk mengontrol keakuratan data penimbangan di kebun. merencanakan proses pengolahan, dan menentukan pucuk teh yang jatuh, hilang atau mengalami kerusakan selama pengangkutan.

Pucuk yang telah ditimbang kemudian dibongkar dan dihamparkan dilantai yang beratap, fungsi penghamparan ini adalah untuk menguapkan air yang menempel pada daun selain itu juga untuk menghindari agar daun tidak lanas. Lanas adalah keadaan dimana daun berwarna merah seperti terbakar dan jika diseduh warna teh seduhan akan merah. Sementara untuk pucuk yang terlalu basah di lakukan penghamparan di atast trough. Pucuk yang basah dilakukan pembeberan diatas fishing net dalam trough dan dilaksanakan satu arah dimulai

(44)

29

dari ujung trough menuju aliran udara (fan) yang bertujuan untuk menghilangkan air yang menempel pada pucuk.

3.2.2. Pelayuan (Steaming)

Pelayuan merupakan tahap awal dimana pucuk dipersiapkan untuk diproses lebih lanjut. Pelayuan pada pengolahan teh hijau bertujuan untuk menginaktifkan enzim polifenol oksidase dan menurunkan kandungan air dalam pucuk daun, agar pucuk menjadi lentur dan mudah tergulung. Perlakuan proses pelayuan pada pucuk segar dilakukan dengan menggunakan mesin steaming set yang terdiri dari mesin boiler, leaves supplying machine, steaming machine, dan

cooling machine.

Pucuk teh dilayukan dengan proses steaming (uap panas), pucuk masuk ke dalam mesin leaves supplying machine yang bertujuan untuk mengalirkan sejumlah pucuk secara berkesinambungan, kemudian masuk ke steaming machine yang bertujuan untuk melayukan pucuk teh segar dengan cara memanasi pucuk oleh uap panas yang diperoleh dari boiler sehingga pucuk menjadi lemas dan memudahkan proses selanjutnya dan terakhir masuk ke dalam cooling machine yang bertujuan untuk menurunkan suhu setelah proses steaming selesai. Proses pelayuan dilakukan dengan suhu 140ºC, tekanan uap 2,5 psia dengan waktu 17-20 menit.

3.2.3. Pengeringan I

Proses pengeringan pertama ini dimulai dengan memasukkan pucuk layu hasil proses pelayuan ke dalam mesin primery rolling dryer (Hauchi-ki). Di dalam mesin primery rolling dryer tersebut pucuk layu mengalami pengeringan dan juga

(45)

penggilingan yang bertujuan untuk menurunkan berat pucuk layu setelah proses pelayuan hingga 30-35% dari berat basahnya yaitu dengan cara menguapkan air yang terkandung dalam pucuk layu. Proses pengeringan pertama ini dilakukan selama 17 menit dengan suhu 110ºC.

3.2.4. Pengeringan II

Proses pengeringan yang kedua ini dilakukan dengan memasukan pucuk hasil dari proses pengeringan pertama kedalam mesin secondary rolling dryer (Soju-ki) dengan suhu 80ºC selama 35 menit. Proses pengeringan kedua ini bertujuan untuk menurunkan kadar air dan juga menghasilkan bentuk partikel daun yang lebih kecil dan lebih kering dari proses pengeringan pertama serta untuk menghasilkan warna dan aroma yang khas pada hasil akhir.

3.2.5. Penggulungan

Proses penggulungan pada teh hijau pada dasarnya merupakan tahap pengolahan yang bertujuan untuk membentuk mutu secara fisik karena selama penggulungan pucuk teh akan dibentuk menjadi gulungan kecil dan sedikit potongan kecil. Perubahan yang terjadi selama proses penggulungan yaitu daun teh layu yang semula berbentuk lembaran akan menjadi tergulung , pucuk menjadi lengket akibat cairan sel (katekin) yang keluar ke permukaan, tangkai dan daun menjadi terpisah. Proses penggulungan ini menggunakan rolling machine (Junen-ki) selama 20 menit dengan putaran 26 rpm.

3.2.6. Pengeringan III

Hasil pucuk yang telah dilakukan proses penggulungan selanjutnya di lakukan proses pengeringan ke tiga ke dalam mesin rotary dyer (Cuju-ki) dengan

(46)

31

suhu 60ºC selama 20 menit. Tujuan dari proses pengeringan ke tiga ini yaitu untuk memekatkan cairan sel yang menempel di permukaan daun yang berfungsi untuk memperkokoh bentuk gulungan dan memperbaiki bentuk gulungan daun. 3.2.7. Pengeringan IV

Teh hasil pengeringan dari mesin rotary drier (Cuju-ki) kemudian dilakukan proses pengeringan dan juga pengepresan ke dalam twisting machine (Seiju-ki) dengan suhu 120ºC selama 35 menit. Proses ini bertujuan untuk membentuk teh lebih kering serta mengecilkan gulungan dan meratakan gulungan daun teh dan mengkilapkan kenampakan teh.

3.2.8. Pengeringan V

Pengeringan akhir ini sangat menentukan mutu teh yang dihasilkan. Proses pengeringan terakhir ini dilakukan untuk mengoptimalkan teh kering hasil dari proses pengeringan dari twisting machine. Pada proses ini, teh hasil proses pengeringan ke IV di masukkan ke dalam final dryer dengan suhu 80ºC selama 30 menit. Pada pengeringan ini, teh dikeringkan sampai mencapai kadar air 3 – 4%, selain untuk mengurangi kadar air, pengeringan ini juga untuk memperbaiki bentuk menggulung teh kering sehingg bentuk teh yang dihasilkan menjadi bulat terpilin.

3.2.9. Sortasi

Sortasi kering merupakan kegiatan pengelompokan teh jadi ke dalam jenis-jenis mutu dengan bentuk dan ukuran yang spesifik sesuai dengan standar teh hijau. Sortasi kering bertujuan untuk memisahkan, memurnikan, membuat, dan membentuk jenis mutu agar teh hijau dapat diterima di pasaran. Pekerjaan

(47)

sortasi harus dilakukan segera dan sebaik mungkin serta ceceran bubuk teh di lantai yang disebabkan mesin pengolahan dan karyawan harus segera ditanggulangi.

Pelaksanaan pekerjaan sortasi kering dimulai dari teh hasil pengeringan pada mesin final dryer, dilakukan sortasi dengan menggunakan Michisifer yang menghasilkan 3 bagian dari mesin tersebut yaitu menghasilkan teh yang halus, agak halus dan yang kasar. Teh yang halus dan agak halus langsung dialirkan ke

Fibro dan teh yang masih kasar dimasukkan kedalam Cutter yang bertujuan untuk

memotong dan mengecilkan ukuran teh yang terlalu panjang, sehingga diperoleh teh yang halus yang kemudian dapat dialirkan pada mesin Fibro.

Mesin Fibro ini berfungsi untuk memisahkan bubuk teh berdasarkan kandungan serat atau tulang dan ukuran partikel karena alat ini dilengkapi dengan magnet dengan sistem kerja elektrostatis dan juga berfungsi untuk mengelompokkan mutu berdasarkan ukuran partikel dan di hasilkan teh dengan 5 grade sesuai dengan urutan corong/pipa pengeluaran yang ada pada Fibro.

3.2.10. Pengemasan

Pengemasan merupakan akhir proses pekerjaan di pabrik sebelum produk tersebut dipasarkan. Tujuan dari proses pengemasan adalah melindungi produk dari kerusakan, memperpanjang umur simpan, memudahkan transportasi dan penyimpanan digudang, menambah nilai ekonomis, menambah daya tarik dan kemasan dalam jumlah jenis tertentu untuk memudahkan dalam pemasaran.

Teh kering yang telah disortasi dilakukan proses pencampuran (blending) terlebih dahulu sebelum dilakukan pengemasan, agar dihasilkan kualitas yang

(48)

33

seragam, kemudian ditimbang menurut jenis/gradenya dan kemudian dilakukan pengemasan. Pengemas yang digunakan terdiri dari pengemas primer dan pengemas sekunder. Untuk pengemas primer menggunakan plastik jenis PET (Poly Ethylen Terephthalat) yang dilapisi oleh alumunium foil dan untuk jenis grade 5 yaitu Bancha dengan berat 1 kg menggunakan kemasan paper sack yang dilapisi alumunium foil dan untuk pengemas sekunder menggunakan karton bergelombang.

3.3. Diagram Alir Proses

Diagram alir proses pembuatan teh hijau di pabrik pengolahan teh hijau Baru Ulis terdiri dari beberapa tahap yaitu penimbangan pucuk, pelayuan, pengeringan I, pengeringan II, penggulungan, pengeringan III, pengeringan IV, pengeringan V, sortasi kering, dan pengemasan.

Proses pembuatan teh hijau di pabrik pengolahan teh hijau Baru Ulis secara lebih jelas dapat dilihat pada Gambar 6.

3.4. Flowsheet Process

Flowsheet Process pengolahan teh hijau di Pabrik Pengolahan Teh Hijau Baru Ulis dapat dilihat pada Gambar 7.

(49)

Teh kering (Aracha)* Pucuk Teh Segar

Penimbangan Pelayuan T = 140ºC ; t = 17-20 menit t T t Penggulungan t= 20 menit

Uap panas Uap air

Uap air Uap air Uap air Uap air Uap air Pengeringan I T = 110ºC ; t = 17 menit t T t Pengeringan II T = 80ºC ; t = 35 menit t T t Pengeringan III T = 60ºC ; t = 20 menit t T t Pengeringan IV T = 120ºC ; t = 35 menit t T t Pengeringan V T = 80ºC ; t = 30 menit t T t

(50)

35

Gambar 6.Diagram Alir Pengolahan Teh Hijau Teh Hijau Pengemasan Teh kering (Aracha)* Sortasi kering Grade 1

(Sencha 100) _{(Sencha 200)}Grade 2 _(Konacha)Grade 3 _(GenmaichaGrade 4 )

Grade 5 (Bancha)

Grade 6 (Houjicha)

(51)

(52)

37

IV SPESIFIKASI ALAT

Bab ini akan membahas mengenai alat – alat yang digunakan dalam pengolahan teh hijau.

4.1.Boiler

Nama : Boiler

Produksi : Jepang

Tahun : 2000

Jumlah : 1 Unit

Fungsi : Untuk menghasilkan uap panas dan sebagai sumber panas untuk proses pelayuan.

Prinsip kerja : Berdasarkan aliran panas dari pembakaran yang menghasilkan uap panas, sehingga dapat digunakan untuk keperluan proses pelayuan.

Operasi : Batch

Kapasitas :

Ukuran :

Panjang : cm Tinggi :

Lebar :

Bahan konstruksi : Stainless steel dan Baja Utilitas : Solar

(53)

Tampak Atas Gambar 8.Boiler Ket: 1. Motor Penggerak 2. Bahan Masuk 3. Termometer

4. Bahan Keluar (Uap)

(54)

39

4.2.Leaves Supplying Machine

Nama : Leaves Supplying Machine

Produksi : Jepang

Tahun : 2000

Jumlah : 1 Unit

Fungsi :Untuk mengalirkan sejumlah pucuk secara berkesinambungan melalui belt konveyor.

Prinsip kerja : Berdasarkan pergerakan belt konveyor yang mengangkut pucuk menuju ke mesin steaming.

Operasi : Continue

Kapasitas : 60 kg

Ukuran :

Panjang : 236 cm Tinggi : 164 cm

Lebar : 55 cm

Bahan konstruksi : Stainless steel dan besi Utilitas : Motor listrik

(55)

Gambar 9. Leaves Supplying Machine Ket: 1. Bahan Masuk 2. Motor penggerak 3. Belt Conveyor Tampak Atas

(56)

41

4.3.Steaming Machine

Nama : Steaming Machine

Produksi : Jepang

Tahun : 2000

Jumlah : 1 Unit

Fungsi : Untuk melayukan pucuk teh segar dengan cara memanasi pucuk oleh uap panas

Prinsip kerja : Berdasarkan uap panas yang dihasilkan dari boiler dan dilewatkan melalui daun teh hingga daun teh menjadi layu Operasi : Continue Kapasitas : 60 kg Ukuran : Panjang : 232 cm Tinggi : 144 cm Lebar :

Bahan konstruksi : Stainless steel dan baja Utilitas : Motor listrik

(57)

Gambar 10. Steaming Machine Ket: 1. Bahan Masuk 2. Bahan Keluar 3. Steam Masuk 4. Termometer Tampak Atas

(58)

43

4.4.Cooling Machine

Nama : Cooling Machine Produksi : Jepang

Tahun : 2000 Jumlah : 1 Unit

Fungsi : Untuk menurunkan suhu daun teh setelah proses steaming selesai

Prinsip kerja : Berdasarkan adanya udara yang dihembuskan oleh kipas, sehingga udara mengenai daun teh yang dilewatkan diatas kipas melalui belt koveyor yang dapat menurunkan suhu daun teh

Operasi : Continue Kapasitas : 60 kg Ukuran :

Panjang : 264 cm Tinggi : 144 cm Lebar :

Bahan konstruksi : Stainless steel dan baja Utilitas : Motor listrik

(59)

Gambar 11. Cooling Machine Ket: 1. Motor Penggerak 2. Bahan masuk 3. Bahan keluar 4. Belt Conveyor Tampak Atas Tampak Samping Tampak Depan

(60)

45

4.5.Primery Rolling Dryer

Nama : Primery Rolling Dryer (Hauchi-ki)

Produksi : Jepang

Tahun : 2000

Jumlah : 1 Unit

Fungsi : Untuk menurunkan berat pucuk layu setelah pelayuan dengan cara menguapkan air yang terkandung dalam pucuk layu

Prinsip kerja : Berdasarkan gaya putar dan udara panas sehingga terjadi penguapan air pada daun teh

Kapasitas : 60 kg

Ukuran :

Lebar :

Bahan konstruksi : Stainless steel dan baja Utilitas : Putaran 41 rpm

Volume angin 42%

(61)

Tampak Atas

Tampak Depan Tampak Samping

Gambar 12. Primery Rolling Drier Ket:

1. Motor Penggerak 2. Bahan Masuk 3. Bahan Keluar

(62)

47

4.6.Secondary Rolling Dryer

Nama : Secondary Rolling Dryer (Soju-ki)

Produksi : Jepang

Tahun : 2000

Jumlah : 1 Unit

Fungsi : Menguapkan kadar air pada daun teh serta menghasilkan warna dan aroma yang khas pada hasil akhir

Prinsip kerja : Berdasarkan gaya putar dan udara panas sehingga terjadi penguapan air pada daun teh

Kapasitas : 60 kg

Ukuran :

Lebar :

Volume angin 80% Instrumen : Termometer

(63)

Tampak Atas

Tampak Depan Tampak Samping

Gambar 13. Secondary Rolling Drier Ket:

1. Motor Penggerak 2. Bahan Masuk 3. Bahan Keluar

(64)

49

4.7.Rolling Machine

Nama : Rolling Machine (Junen-ki) Produksi : Jepang

Fungsi : Membentuk daun teh menjadi gulungan kecil dan mengeluarkan cairan dalam sel

Prinsip kerja : Berdasarkan gaya tekan dan berputar yang bekerja secara

single action Operasi : Continue Kapasitas : 60 kg Ukuran : Panjang : 172 cm Tinggi : 172 cm Lebar :

Bahan konstruksi : Stainless steel dan baja Utilitas : Motor listrik

Motor penggiling 26 rpm

(65)

Tampak Depan

Gambar 14. Rolling Machine Ket:

1. Bahan Masuk 2. Bahan Keluar

Tampak Atas

(66)

51

4.8.Rotary Dryer

Nama : Rotary Dryer (Cuju-ki) Produksi : Jepang

Fungsi : Untuk memekatkan cairan sel yang menempel di permukaan daun yang berfungsi untuk memperkokoh bentuk gulungan Prinsip kerja : Berdasarkan perputaran silinder serta aliran panas yang kontak dengan bahan

Bahan konstruksi : Stainless steel dan baja Utilitas : Putaran 26 rpm

(67)

Gambar 15. Rotary Dryer Ket: 1. Bahan Masuk 2. Bahan Keluar 3. Toogle On/Off Tampak Atas

(68)

53

4.9.Twisting Machine

Nama : Twisting Machine (Seiju-ki)

Produksi : Jepang

Tahun : 2000

Jumlah : 1 Unit

Fungsi : Untuk mengecilkan dan meratakan gulungan teh serta mengkilapkan kenampakan teh

Prinsip kerja : Berdasarkan gaya tekan (pengepresan) dan gaya putar yang disertai dengan panas sehingga menghasilkan bentuk gulungan yang lebih kecil dan kering

Kapasitas : 60 kg

Ukuran :

Lebar :

(69)

Gambar 16. Twisting Machine Ket: 1. Bahan Masuk 2. Proses Pengolahan 3. Tangki Penyimpanan 4. Bahan Keluar Tampak Atas Tampak Samping Tampak Depan

(70)

55

4.10. Final Dryer

Nama : Final Dryer (Kanso-ki)

Produksi : Jepang

Tahun : 2000

Jumlah : 2 Unit

Fungsi : Untuk mengoptimalkan hasil pengeringan dan memperbaiki dan meningkatkan bentuk gulungan teh yang dihasilkan, menjadi bulat terpilin

Prinsip kerja : Berdasarkan pengeringan pada daun teh yang telah tergulung sehingga terjadi penguapan air

Lebar :

(71)

Gambar 17. Final Drier Ket:

1. Bahan Masuk 2. Bahan Keluar

Tampak Atas

(72)

57 4.11. Michisifer Nama : Michisifer Produksi : Jepang Tahun : 2000 Jumlah : 1 Unit

Fungsi : Untuk memisahkan bubuk teh berdasarkan ukuran partikel Prinsip kerja : Berdasarkan perbedaan ukuran partikel bubuk teh dengan mesh yang dihendaki dengan gerakan maju mundur Operasi : Continue

Kapasitas : 150 kg teh kering / jam Ukuran :

Bahan konstruksi : Stainless steel dan besi Utilitas : Motor listrik

(73)

Gambar 18.Michisifer Ket: 1. Bahan Masuk 2. Bahan Keluar 3. Pengayak Tampak Atas

(74)

59 4.12. Fibro Nama : Fibro Produksi : Jepang Tahun : 2000 Jumlah : 1 Unit

: Untuk mengayak dan memisahkan teh kering dari serat, tulang, dan kotoran yang terdapat pada teh kering tersebut.

: Berdasarkan efek dimana pada rol tersebut akan timbul listrik yang relatif kecil maka serat akan ditariknya karena berat jenisnya lebih ringan dari partikel teh. Operasi : Continue

Kapasitas : 400 kg/jam

Ukuran :

Lebar : cm

Bahan konstruksi : PVC dan alumunium Utilitas : Motor Listrik Instrumen : -

Fungsi

(75)

Tampak Atas

Gambar 19. Fibro Ket:

1. Bahan Masuk

(76)

61

4.13. Neraca Digital

Nama : Neraca Digital

Produksi : China

Tahun : 2007

Jumlah : 2 Unit

Fungsi : Untuk menimbang teh sebelum dilakukan pengemasan Prinsip kerja : Berdasarkan timbangan yang bekerja secara elektronis

dengan tenaga listrik, umumnya menggunakan arus lemah dan indikatornya berupa angka digital pada layar bacaan Operasi : Batch Kapasitas : 2 kg Ukuran : Panjang : 56 cm Tinggi : 24 cm Lebar :

Bahan konstruksi : Piringan dibuat dari plate stainless steel dan dinding timbangan dibuat dari pvc

Utilitas : Listrik

(77)

Gambar 20. Neraca Digital Ket:

Tampak Atas

(78)

63 4.14. Sealer Nama : Sealer Produksi : Jepang Tahun : 2007 Jumlah : 2 Unit

Fungsi : Untuk mengemas produk teh hijau

Prinsip kerja : Berdasarkan penyegelan pada kemasan sehingga kemasan tertutup secara rapat dan rapih

Operasi : Batch

Kapasitas : 100 kemasan/ jam

Ukuran :