DAFTAR LAMPIRAN
B. BAHAN DAN ALAT
1. Bahan dan Bahan Pembantu
Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini adalah buah pala segar. Bahan baku dibeli dari pasar Gunung Batu Bogor. Bahan tambahan yang digunakan untuk pembuatan manisan pala adalah gula pasir, garam, air bersih, dan CaCl2.
Pengemas yang digunakan adalah kaleng yang dilapisi enamel berukuran 202 X 308 yang diperoleh dari BBIA.
2. Alat – alat
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan manisan pala adalah pisau pemotong, alas pemotong, sendok, dan wadah plastik. Peralatan proses pengalengan yang digunakan pada penelitian ini adalah exhausting box, alat penutup kaleng (seamer), vacum sealer dan retort. Sedangkan alat untuk mengukur penetrasi panas adalah termokopel dan rekorder.
(a) (b) (c) (d)
(e) (f) (g) (h)
Gambar 5. (a) Timbangan, (b) buah pala, (c) Rekorder, (d) seamer, (e) Gelas ukur, (f) Retort, (g) sensor, (h) Kaleng
C.
PROSEDUR PENELITIAN
1.
Penelitian Pendahuluan
Pada Penelitian pendahuluan dilakukan penentuan nilai pH manisan pala yang akan dikalengkan, tujuan dari pengukuran nilai pH adalah menentukan proses apakah pemanasan dilakukan dengan proses sterilisasi atau proses pasteurisasi. Pengukuran pH dilakukan pada larutan medium. Dengan menguji larutan manisan yang direndam dengan pala selama 12 jam sedangkan untuk daging buah pala, sampel dihancurkan dahulu dengan perbandingan antara daging buah dan air gula 1:3.
Setelah mengetahui pH manisan pala sebelum dikalengkan lalu dilakukan pengukuran total mikroba awal manisan pala sebelum dikalengkan untuk menentukan penurunan mikroba yang dibutuhkan dalam proses pemanasan
2.
Penelitian Utama
a. Pengalengan Manisan
Manisan dibuat sesuai dengan bagan alur Gambar 7. Manisan pala diisikan ke dalam masing- masing kaleng yang telah disediakan dengan head space 0.5 cm. Kemudian timbang setiap kaleng sampai seragam dengan berat buah pala 71 gram dan berat larutan gula 110 gram. Sehingga berat bersih manisan pala adalah 181 gram. Setelah manisan pala dimasukkan ke dalam kaleng, kemudian dilakukan proses exhausting yang dilanjutkan dengan penutupan kaleng dengan seamer. Manisan pala yang sudah dikemas kemudian dilakukan pemanasan di dalam retort. Sebelum dipanaskan, termokopel dipasang di dalam masing-masing kaleng yang diletakkan pada sumbu vertikal pada jarak 1/3, 5/12, dan 1/2 tinggi kaleng yang diukur dari dasar kaleng. Kemudian termokopel dihubungkan dengan recorder agar dapat mengetahui dan mencatat perubahan suhu yang terjadi di dalam kaleng. Gambar pemasangan termokopel dalam pengukuran penetrasi panas dapat dilihat pada Gambar 6.
Kaleng yang telah ditutup kemudian dilakukan proses pemanasan, yang dilanjutkan dengan pendinginan hingga suhu mencapai 38-42˚C.
Gambar 6. Pemasangan termokopel dalam pengukuran penetrasi panas
Sekrup Gasket Termokopel Pengaman termokopel
20
Gambar 7. Bagan alur proses pembuatan manisan pala dalam kaleng (Modifikasi metode Hariyadi 2000).
Pendinginan
Perendaman dalam larutan garam 10 % Buah matang
optimal
Sortasi
Pengupasan
Pemotongan dengan ketebalan 2 cm
Perendaman dalam larutan CaCl2 (600mg/L)
Pencucian
Penirisan
Pengisian dalam kaleng
Penambahan larutan gula 250Brix
Exhausting
Penutupan kaleng
b. Pengukuran penetrasi panas
Dalam menghitung proses termal manisan pala, pengukuran suhu dilakukan sejak uap pemanasan diisikan ke dalam retort hingga suhu produk mencapai suhu retort. Pada proses pendinginan dilakukan pengukuran suhu hingga suhu produk mencapai 35-44˚C.
Pengukuran ini dilakukan dengan menggunakan termokopel yang dipasang pada sumbu vertical dengan jarak 1/3, 5/12, dan 1/2 tinggi kaleng yang diukur dari dasar kemasan. Data kemudian diplotkan dalam kertas semi logaritma untuk mendapatkan kurva pemanasan dan kurva pendinginan. Berdasarkan kurva pemanasan dapat diketahui nilai Tih, jh, dan fh, sedangkan dari kuva pendinginan dapat diperoleh nilai Tic,Tpic, fc, dan Jc. Yang akan digunakan dalam perhitungan untuk mencari waktu sterilisasi optimum.
Penelitian ini dilakukan untuk menentukan titik dingin (cold point) pada proses sterilisasi manisan pala dalam kaleng berdasarkan pada penetrasi panas yang terjadi pada masing-masing titik pengukuran. Setelah titik terdingin didapatkan, dilakukan dua kali pengulangan proses pemanasan lagi untuk pengukuran penetrasi panas pada titik terdingin yang sama pada tiga kaleng yang berbeda. Data penetrasi panas yang didapat digunakan untuk menentukan waktu sterilisasi optimum.
Metode yang digunakan untuk menghitung waktu sterilisasi optimum adalah Metode umum (General Method) dan Metode Formula (Ball Method) untuk kemudian membandingkan kedua hasilnya.
D.
PERLAKUAN
Perlakuan yang diterapkan pada penelitian adalah pemanasan dengan suhu 80 oC . Untuk jarak-jarak titik pengukuran penetrasi panas dilakukan adalah 1/3, 5/12, 1/2 tinggi kaleng dari dasar kemasan.
E. PENGAMATAN
1. Total Mikroba (Fardiaz, 1984)
Sebanyak 10 g contoh diencerkan dengan pelarut garam fisiologis (NaCl 0.85%) steril menjadi beberapa seri pengenceran. Hasil pengenceran contoh diambil 1 ml dengan pipet steril dan dimasukkan dalam cawan petri steril. Ke dalam cawan petri tersebut dituangkan media Plate Count agar (PCA) steril (45oC) ± 10 ml dan cawan diputar secara horizontal. Setelah agar membeku, pupukan diinkubasi pada suhu 35oC selama 24-28 jam. Total mikroba merupakan jumlah seluruh koloni yang tumbuh dalam media tersebut.
2. Uji Fisik
a. Rasio Berat Tirisan
Manisan pala yang sudah dikemas ditiriskan pada saringan plastik selama 2 menit kemudian ditimbang.
b. Uji kekerasan
Uji kekerasan diukur berdasarkan tingkat ketahanan buah terhadap jarum penusuk dari
22
kedalaman 5 mm dengan beban maksimum 2 kg. Diameter jarum penusuk adalah 2 mm dengan lama penekanan selama 10 detik.
Penusukan yang dilakukan yaitu bagian tengah buah pala (Gambar 8). Besar gaya yang dibutuhkan untuk melakukan penusukan tergantung pada seberapa keras buah yang akan ditusuk.
Gambar 8. Uji Kekerasan
3. Uji Kimia
a. Pengukuran pH (Anonimus, 1979)
Pengukuran derajat keasaman dilakukan dengan bantuan pH meter. Alat terlebih dahulu distandarisasi dengan menggunakan larutan buffer pH 4.0 dan pH 7.0. Sampel diambil ±100 ml dalam gelas piala. Elektroda pH meter dicelupkan ke dalam sampel, kemudian dilakukan pembacaan nilai pH sampel setelah diperoleh nilai yang konstan.
Gambar 9. Uji pH
c.Total Padatan terlarut
Pengukuran total padatan terlarut dilakukan dengan menggunakan refraktometer. Pengukuran dilakukan dengan hanya mengukur total padatan terlarut pada media yaitu air gula pada manisan pala. Perlakuan dilakukan tiga kali ulangan terhadap masing-masing sampel. Besarnya nilai total padatan terlarut dinyatakan dalam satuan °Brix.
Gambar 10. Uji Total padatan terlarut
4. Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui sejauh mana panelis (30 orang) menerima perubahan sifat fisik dan kimia manisan sesudah mengalami proses pemanasan. Dengan sensor indra manusia (penglihatan, pembauan dan perasa) uji organoleptik dilakukan untuk menilai mutu produk dari segi aroma, rasa, tekstur. Dengan uji ini, panelis akan mengemukakan tingkat kesukaannya terhadap produk yang disajikan atau sebaliknya. Tingkat–tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Dalam analisanya, skala hedonik ditransformasi menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Penilaian panelis ditabulasikan ke dalam skor 1 sampai 7. Skor 7 untuk sangat suka, skor 6 untuk penilaian suka, skor 5 untuk agak tidak suka, skor 4 untuk netral, skor 3 agak tidak suka, skor 2 untuk penilaian tidak suka dan skor 1 untuk penilaian sangat tidak suka. Batas penolakan konsumen adalah 3.5.
24
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A.
PENELITIAN PENDAHULUAN
Pada penelitian pendahuluan dilakukan kajian pembuatan manisan pala untuk kemudian dikalengkan. Manisan pala dibuat dengan bahan baku yang diperoleh dari penjual pala di Pasar Gunung Batu, Bogor, Jawa Barat.
Manisan pala yang telah selesai dibuat kemudian dilakukan pengukuran pH. Pengukuran pH dilakukan untuk menentukan suhu pemanasan yang diperlukan. Dari hasil pengukuran pH tiga sampel manisan pala sebelum dikalengan didapat hasilnya masing-masing adalah 2.96, 2.98, dan 2.86, sehingga manisan pala digolongkan ke dalam bahan pangan asam tinggi (high acid food pH < 4.5). Oleh karena itu proses termal yang harus diaplikasikan pada pengalengan manisan pala adalah pasteurisasi, dengan mikroba target Lactobacillus sp dan kapang serta khamir. Nilai D Lactobacillus sp dan kapang serta khamir adalah 0.50-1 menit dengan nilai z sebesar 8-12.
B.
PENELITIAN UTAMA
1. Penentuan Titik Terdingin (cold point)
Pada penelitian dilakukan penentuan titik terdingin (cold point). Titik-titik yang diukur kecepatan panasnya dengan termokopel adalah titik 1/2, 1/3, dan 5/12 tinggi kaleng yang diukur dari bagian dasar kaleng. Gambar peletakan termokopel dalam kaleng dapat dilihat pada Gambar 12. Manisan pala dalam kaleng yang tercatat menerima panas paling lambat akan dijadikan sebagai acuan bagi perancangan proses pemanasan. Berdasarkan hasil uji penetrasi panas pada Gambar 13. pada ketiga titik pengukuran tersebut dapat diketahui bahwa titik yang memiliki kecepatan peningkatan suhu paling lambat selama proses pemanasan adalah titik 5/12 tinggi kaleng yang diukur dari dasar kaleng.
Titik 5/12 tinggi kaleng selanjutnya akan menjadi titik acuan untuk proses penentuan waktu sterilisasi optimum pada uji penetrasi panas ulangan pertama dan kedua. Hal ini didasarkan pada asumsi bahwa jika titik terdingin dalam kaleng telah mencapai kecukupan panas, titik-titik lain dalam kaleng juga telah mencapai kecukupan panas. Selain itu
,
keberhasilan proses pengolahan yang melibatkan panas dalam produk pangan adalah terpenuhinya kecukupan panas untuk inaktivasi mikroba yang menyebabkan kebusukan dan keracunan. Bagian dingin (cold point) bahan pangan harus menerima panas yang cukup untuk menjamin kecukupan proses termal.(a) (b)
Gambar 13. Kurva penetrasi panas manisan pala dalam kaleng
2. Penentuan Waktu Sterilisasi Optimum dengan Metode Umum (Improved General Methods) dan
Metode Formula (Ball Methods)
Dari hasil uji penetrasi panas pada proses pemanasan ulangan 1 dan ulangan 2 dapat dirancang perhitungan untuk menentukan waktu sterilisasi optimum baik menggunakan Metode Umum maupun Metode Formula. Pengolahan dengan Metode Umum untuk menentukan waktu sterilisasi optimum pada ulangan 1 menggunakan data suhu penetrasi panas dari nomor termokopel 2, karena suhu yang terbaca di recorder menunjukkan bahwa suhu pada Termokopel 2 mengalami kecepatan peningkatan suhu paling rendah. Hasil pengolahan data uji penetrasi panas ulangan 1 (Lampiran 2a). menunjukkan bahwa waktu yang dibutuhkan sampai proses pemanasan adalah selama 15.5 menit. Nilai Fo yang diperoleh selama proses pemanasan tersebut adalah 14.6 menit. Nilai Fo yang diinginkan atau ditargetkan dalam proses pemanasan manisan pala dalam kaleng ini adalah 5 menit. Dapat dilihat dari perhitungan bahwa pada Fo yang mendekati nilai 5 menit yaitu 5.4 menit, waktu yang dibutuhkan untuk pemanasan sampai nilai Fo tersebut adalah 10 menit. Nilai Fo sama dengan luasan di bawah kurva hubungan antara t (waktu) dan L (Lethal rate). Hal ini telah melebihi nilai Fo yang ditargetkan yaitu 5 menit, sehingga proses pemanasan telah dianggap cukup untuk mereduksi jumlah
Lactobacillus sp dan kapang serta khamir sebanyak 5 siklus logaritma.
Periode waktu yang dibutuhkan oleh retort sejak mulai dinyalakan sampai dengan retort
mencapai suhu sterilisasi disebut come up time (CUT). Pada penelitian ini baik pada ulangan 1 maupun ulangan 2, waktu yang dibutuhkan agar retort mencapai suhu sterilisasi 179.6 oF adalah 2 menit. CUT ini tidak dipengaruhi oleh temperatur awal produk, ukuran wadah, temperatur retort, tapi dipengaruhi oleh spesifikasi retort itu sendiri.
Pengolahan dengan Metode Umum untuk menentukan waktu sterilisasi optimum pada ulangan 2 menggunakan data suhu penetrasi panas dari nomor termokopel 2 karena suhu yang terbaca di
recorder menunjukkan bahwa suhu pada Termokopel 2 mengalami kecepatan peningkatan suhu paling rendah. Sedangkan hasil pengolahan data uji penetrasi panas ulangan 2 (Lampiran 2b) menunjukkan bahwa waktu yang dibutuhkan sampai proses pemanasan unruk ulangan 2 yaitu selama 16 menit. Nilai Fo yang diperoleh selama proses pemanasan tersebut adalah 9.74 menit. Nilai Fo yang diinginkan atau ditargetkan dalam proses pemanasan manisan pala dalam kaleng ini adalah 5 menit. Dapat dilihat dari perhitungan bahwa pada Fo yang mendekati nilai 5 menit yaitu 5.5 menit, waktu yang dibutuhkan untuk pemanasan sampai nilai Fo tersebut adalah 13 menit.
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 titik 5/12 titik 1/3 titik 1/2
Kurva (waktu) dan pada Gamba penetrasi pan n Lr (lethal rat ar 15 dan 16. Gam Gam 0.0 10.0 20.0 30.0 40.0 50.0 60.0 70.0 80.0 90.0 1 6
nas dalam kal
te) untuk peng mbar 14. Kurv mbar 15. Kurv 11 16 21 leng dapat di golahan data p va penetrasi p a hubungan t 26 31 36 4 ilihat pada Ga penetrasi pana panas manisan dan Lr ulanga 41 46 51 56 ambar 14. Ku as dengan met n pala dalam k an 1 (metode u 6 61 urva hubunga ode umum da kaleng umum) Ulangan Ulangan 26 an antara t apat dilihat n 1 n 2
Gambar 16. Kurva hubungan t dan Lr ulangan 2 (metode umum)
Untuk perhitungan dengan Metode Formula, sebelumnya dibuat kurva penetrasi panas pada kertas semi logaritma. Kertas semi logaritma yang digunakan untuk membuat kurva penetrasi panas yaitu dalam posisi normal. Kurva hubungan waktu (t) dan (Tr-T) untuk data penetrasi panas ulangan 1dapat dilihat pada Gambar 17 dan ulangan 2 pada Gambar 18.
Parameter-parameter yang dapat diketahui melalui kurva tersebut dapat dilihat pada Tabel 7 untuk ulangan 1 dan Tabel 8 untuk ulangan 2. Hasil pengolahan data menunjukan bahwa waktu yang dibutuhkan dalam proses pengalengan manisan pala hingga mencapai tingkat pemanasan yang diinginkan adalah 9.93 menit untuk ulangan 1 dan 14.71 menit untuk ulangan 2 sejak retort
dinyalakan. 0.0000 0.2000 0.4000 0.6000 0.8000 1.0000 1.2000 1.4000 1.6000 1.8000 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 LR Luasan di bawah kurva = 5.543
28
Gambar 17. Kurva hubungan t dan (Tr-T) metode formula ulangan 1
x y = 53.68e‐0.31x 0.1 1.0 10.0 100.0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 Fh = 12.5 ‐5.2.5 = 7.25 menit
Gambar 18. Kurva hubungan t dan (Tr-T) metode formula ulangan 2 y=36.54eͲ0.20x 1 10 100 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 Fh=12.5Ͳ 1.25=11.25 x
30
Tabel 7. Parameter analisis kecukupan panas manisan pala dalam kaleng (Metode formula) ulangan 1. Variabel Nilai F0 5 Fh (Min) 7.25 Ti ( 0 F) 106.2 Tr ( 0 F) 179.6 Ih = (Tr ‐Ti) 73.4 Jh 1.08 Jh.Ih 79.27 Log Jh.Ih 1.89 L = 10((Tr‐179.6)/12)) 1.07 Fh/U = Fh x L/F0 1.58 Log (g) dari table 0.136 Log Jh.Ih ‐ Log (g) 1.754 tB = Fh(LogJh.Ih ‐ Log (g)) (menit) 8.77 Tp = tb – 0.42 CUT (menit) 7.93 Waktu sterilisasi = CUT+tp (menit) 9.93
Tabel 8. Parameter analisis kecukupan panas manisan pala dalam kaleng (Metode formula) ulangan 2. Variabel Nilai F0 5 Fh (Min) 11.25 Ti (0F) 123.1 Tr ( 0 F) 179.6 Ih = (Tr ‐Ti) 56.5 Jh 0.74 Jh.Ih 41.81 Log Jh.Ih 1.62 L = 10((Tr‐179.6)/12)) 1.08 Fh/U = Fh x L/F0 2.41 Log (g) dari table 0.410 Log Jh.Ih ‐ Log (g) 1.21 tB = Fh(LogJh.Ih ‐ Log (g)) (menit) 13.55 Tp = tB– 0.42 CUT (menit) 12.71 Waktu sterilisasi = CUT+tp (menit) 14.71
Waktu pemanasan yang diperoleh melalui metode umum untuk ulangan pertama adalah 10 menit dan untuk ulangan ke-2 adalah 13 menit, berbeda dengan waktu sterilisasi yang diperoleh dari metode formula untuk ulangan pertama adalah 9.93 menit dan untuk ulangan ke-2 adalah 14.71 menit. Waktu yang ditetapkan untuk diaplikasikan pada pemanasan manisan pala dalam kaleng adalah 14.71 menit karena memiliki nilai yang lebih besar. Hal ini bertujuan menjamin kecukupan panas yang telah ditargetkan pada pemanasan manisan pala dalam kaleng.
Nilai Fo yang diperoleh dari metode umum berbeda dengan waktu sterilisasi yang diperoleh dengan metode formula. Perbedaan ini dikarenakan dalam perhitungan metode umum dalam mengkalkulasi proses termal data suhu bahan hasil pengukuran dalam percobaan langsung digunakan dalam perhitungan tanpa asumsi dan prediksi berdasarkan persamaan hubungan suhu dengan waktu, sedangkan dalam perhitungan kecukupan panas dengan metode formula digunakan parameter- parameter yang diperoleh dari data penetrasi panas dan prosedur-prosedur matematik untuk mengintegrasikan lethal effects.
Waktu sterilisasi yang ditentukan untuk penelitian ini menggunakan hasil perhitungan dari metode formula, selain karena memiliki nilai yang lebih besar, hal ini pun ditetapkan karena hasil tersebut didapatkan dari hasil rancangan untuk nilai Fo yang ditargetkan sehingga dapat menjamin kecukupan panas yang telah ditargetkan pada proses sterilisasi.
C.
Total Mikroba
Menurut Fardiaz (1982), pada suhu kamar pertumbuhan mikroba lebih cepat, baik kapang, khamir, maupun bakteri untuk produk asam yang disimpan pada suhu kamar. Produk manisan pala merupakan kategori high acid food memiliki nilai pH kurang dari 4.6 dikombinasikan dengan suhu pemanasan 80 0C diharapkan mampu membunuh mikroba target kapang dan khamir. Produk akhir manisan pala harus memiliki jumlah mikroba sesuai dengan SNI untuk produk manisan buah pala. Syarat mutu mikroba manisan buah pala menurut SNI 01-4443-1998 disajikan dalam Tabel 9.
Dari Tabel 10 diketahui terdapat penurunan jumlah total mikroba dengan jumlah bakteri secara umum sekitar 1-1.5 x 101 koloni/gram. Apabila dikaitkan dengan syarat penerimaan manisan pala pada Tabel 9 terhadap angka lempeng total maka produk manisan pala masih dalam batas penerimaan. Sehingga proses termal dalam penelitian ini memenuhi syarat keamanan pangan.
Tabel 9. Syarat mutu mikrobiologi manisan pala
Cemaran Mikroba Persyaratan - Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1,0 x 102 - Coliform APM/g Maks. 20 - E. Coli APM/g < 3
Kapang Koloni/g Maks. 50
Tabel 10. Hasil pengukuran total mikroba pada manisan pala
Total Mikroba (koloni/gram)
Sebelum sterilisasi Setelah sterilisasi 2 minggu penyimpanan
U1 U2 U1 U2
4.2 x 103 1.5 x 101 1.0 x 101 1.0 x 101 1.3 x 101
D.
Uji Fisik
1.
Rasio berat tirisan
Pengukuran berat rasio tirisan didapat bahwa nilai berat tirisan setelah proses pemanasan bertambah, dapat dilihat pada Gambar 19. Ini disebabkan karena adanya tekanan osmosis dimana kasus khusus dari transpor pasif molekul air berdifusi melewati membran untuk mendapatkan keadaan kesetimbangan ketika laju aliran molekul dari pelarut murni sama dengan laju aliran molekul
32
pelarut dari larutannya. Sehingga berat tirisan buah pala mengalami penambahan yang dikarenakan air gula masuk kedalam buah pala sehingga berat tirisan nilainya menjadi lebih besar.
Gambar 19. Nilai kenaikan berat tirisan manisan pala setelah proses pemanasan
2.
Kekerasan
Pengukuran pada kekerasan manisan pala dalam kaleng adalah untuk mengetahui kekerasan buah pala setelah proses pemanasan.Pengukuran kekerasan buah pala dilakukan menggunakan rheometer. Semakin tinggi angka yang dihasilkan maka semakin tinggi kekerasan suatu buah. Hal ini berhubungan dengan gaya yang diperlukan oleh jarum penusuk rheometer. Semakin keras suatu bahan maka semakin besar juga gaya yang dibutuhkan untuk menusuk buah tersebut. Alat di set pada kedalaman 5 mm dengan beban maksimum 2 kg. Diameter jarum penusuk adalah 2 mm dengan lama penekanan 10 detik. Penurunan nilai kekerasan dapat dilihat pada Gambar 20.
Gambar 20. Nilai penurunan kekerasan manisan pala
Dari data dapat dilihat bahwa setelah proses pemanasan terjadi penurunan nilai kekerasan. Penurunan nilai kekerasan ini disebabkan karena proses pemanasan. Menurut Adawyah, 2007.
66 68 70 72 74 76 78 80 82
Sebelum pemanasan Ulangan 1 Ulangan 2
Berat tirisan (gram) 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 sebelum pemanasan setelah pemanasan Ulangan 1 setelah pemanasan Ulangan 2 kekerasan (kg/mm2)
Kerusakan makanan kaleng pada umumnya terjadi karena perubahan tekstur dan cita rasa dibandingkan karena mikroorganisme.
E.
Uji kimia
1.
Pengukuran pH
Pengukuran pH produk manisan pala bertujuan untuk mengetahui kadar keasamannya. Pengukuran dilakukan sebelum pemanasan dan sesudah pemanasan untuk mengetahui stabilitas pH yang terjadi. Nilai pH merupakan salah satu faktor yang sangat besar pengaruhnya terhadap aspek mikrobiologik. Nilai pH yang rendah dapat menghambat pertumbuhan beberapa jenis mikroba. Selain itu, pH penting diperhatikan karena mempengaruhi beberapa sifat makanan seperti warna, rasa dan tekstur (Gould, 1977).
Penentuan pH dilakukan dengan mengunakan pH-meter. Sebelum menggunakan alat ini, perlu dilakukan standarisasi terlebih dahulu. Standarisasi dilakukan untuk meningkatkan keakuratan pembacaan nilai pH. Proses ini dilakukan dengan menggunakan larutan buffer yang disesuaikan dengan pH sampel yang akan diukur. Larutan buffer berfungsi untuk menjaga jangkauan nilai pH berada pada nilai tertentu saja. Hasil pengukuran pH dapat dilihat pada Gambar 21.
Setelah dilakukan pemanasan nilai pH mengalami kenaikan, namun kenaikannya tidak terlalu berpengaruh karena nilai pH manisan pala sebelum dan sesudah pemanasan masih dalam kategori
high acid food. Nilai kenaikan yang tidak terlalu signifikan berarti proses panas yang dilakukan sudah mencukupi untuk membunuh mikroba perusak dan pembusuk sehingga produk tidak lebih asam karena aktivitas mikroba.
Gambar 21. pH manisan pala
2.
Total Padatan Terlarut
Kandungan total padatan terlarut pada suatu bahan menunjukan kandungan gula yang terdapat pada bahan tersebut (Sjaifullahn 1996). Pengukuran total padatan terlarut dapat dilihat pada Gambar 19. Pengukuran total padatan terlarut dilakukan dengan menggunakan refraktometer. Pengukuran dilakukan hanya dengan mengukur total padatan terlarut pada media yaitu air gula pada manisan pala.
2.5 3 3.5
sebelum pemanasan sesudah pemanasan
ulangan 1
sesudah pemanasan ulangan 2
34
Gambar 22. Nilai penurunan TPT larutan manisan pala
Dari Gambar 22 menunjukan bahwa setelah proses pemanasan kadar gula mengalami penurunan. Penururan kadar gula disebabkan karena adanya tekanan osmosis sehingga larutan gula masuk ke dalam daging buah pala ini dibuktikan dengan nilai berat tirisan buah pala bertambah.Gula pada manisan pala berfungsi untuk memberikan rasa manis.
F.
Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui sejauh mana responden (30 orang) dapat menerima manisan pala setelah proses pemanasan. Responden berprofesi sebagai mahasiswa dan umum. Parameter pengamatan Organoleptik meliputi rasa, aroma, tekstur dan keseluruhan. Penilaian responden ditabulasikan ke dalam skor 1 sampai 7. Skor 7 untuk sangat suka, skor 6 untuk penilaian suka, skor 5 untuk agak tidak suka, skor 4 untuk netral, skor 3 agak tidak suka, skor 2 untuk penilaian tidak suka dan skor 1 untuk penilaian sangat tidak suka. Batas penolakan konsumen adalah 3.5.
1. Rasa, Aroma, Tekstur, Penerimaan dan Umum
Rasa merupakan faktor yang sangat menentukan dalam keputusan akhir untuk menerima atau menolak suatu makanan. Cita rasa suatu bahan pangan merupakan respon ganda dari bau dan rasa. Bila digabungkan dengan perasaan (konsistensi dan tekstur) dari makanan dalam mulut, konsumen dapat membedakan satu makanan dengan jenis makanan yang lain.
Dari hasil uji organoleptik terhadap rasa manisan pala dalam kaleng terlihat bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa manisan pala untuk masing – masing ulangan adalah 5 dan 5.13 nilai ini telah melebihi batas penerimaan konsumen yaitu sebesar 3.5. Dari nilai tersebut berarti panelis menerima manisan pala kaleng. Nilai hasil uji rating hedonik dapat dilihat pada Lampiran 4 dan Gambar 23.
Aroma buah-buahan disebabkan oleh berbagai senyawa ester yang bersifat volatile. Proses timbulnya aroma ini pada bahan yang berbeda tidak sama. Dari hasil uji organoleptik terhadap 30 orang panelis menunjukan bahwa aroma manisan pala dalam kaleng dapat diterima oleh panelis, karena nilai rata-rata penilaian 4.9 dan 5.33.
Dari hasil uji organoleptik terhadap tekstur manisan pala dalam kaleng menunjukan bahwa penerimaan panelis terhadap kekerasan pala setelah megalami proses pemanasan pada umumnya bisa
22 22.5 23 23.5 24 24.5 25 25.5 26
sebelum pemanasan setelah pemanasan ulangan 1
setelah pemanasan ulangan 2
diterima. Ini terlihat dari rata-rata nilai uji hedonik terhadap kekerasan adalah 5.5 untuk ulangan pertama dan 5.33 untuk ulangan ke-2.
Uji organoleptik manisan pala dalam kaleng secara keseluruhan dimaksudkan untuk mengetahui