1.
Pengukuran pH
Pengukuran pH produk manisan pala bertujuan untuk mengetahui kadar keasamannya. Pengukuran dilakukan sebelum pemanasan dan sesudah pemanasan untuk mengetahui stabilitas pH yang terjadi. Nilai pH merupakan salah satu faktor yang sangat besar pengaruhnya terhadap aspek mikrobiologik. Nilai pH yang rendah dapat menghambat pertumbuhan beberapa jenis mikroba. Selain itu, pH penting diperhatikan karena mempengaruhi beberapa sifat makanan seperti warna, rasa dan tekstur (Gould, 1977).
Penentuan pH dilakukan dengan mengunakan pH-meter. Sebelum menggunakan alat ini, perlu dilakukan standarisasi terlebih dahulu. Standarisasi dilakukan untuk meningkatkan keakuratan pembacaan nilai pH. Proses ini dilakukan dengan menggunakan larutan buffer yang disesuaikan dengan pH sampel yang akan diukur. Larutan buffer berfungsi untuk menjaga jangkauan nilai pH berada pada nilai tertentu saja. Hasil pengukuran pH dapat dilihat pada Gambar 21.
Setelah dilakukan pemanasan nilai pH mengalami kenaikan, namun kenaikannya tidak terlalu berpengaruh karena nilai pH manisan pala sebelum dan sesudah pemanasan masih dalam kategori
high acid food. Nilai kenaikan yang tidak terlalu signifikan berarti proses panas yang dilakukan sudah mencukupi untuk membunuh mikroba perusak dan pembusuk sehingga produk tidak lebih asam karena aktivitas mikroba.
Gambar 21. pH manisan pala
2.
Total Padatan Terlarut
Kandungan total padatan terlarut pada suatu bahan menunjukan kandungan gula yang terdapat pada bahan tersebut (Sjaifullahn 1996). Pengukuran total padatan terlarut dapat dilihat pada Gambar 19. Pengukuran total padatan terlarut dilakukan dengan menggunakan refraktometer. Pengukuran dilakukan hanya dengan mengukur total padatan terlarut pada media yaitu air gula pada manisan pala.
2.5 3 3.5
sebelum pemanasan sesudah pemanasan
ulangan 1
sesudah pemanasan ulangan 2
Gambar 22. Nilai penurunan TPT larutan manisan pala
Dari Gambar 22 menunjukan bahwa setelah proses pemanasan kadar gula mengalami penurunan. Penururan kadar gula disebabkan karena adanya tekanan osmosis sehingga larutan gula masuk ke dalam daging buah pala ini dibuktikan dengan nilai berat tirisan buah pala bertambah.Gula pada manisan pala berfungsi untuk memberikan rasa manis.
F.
Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui sejauh mana responden (30 orang) dapat menerima manisan pala setelah proses pemanasan. Responden berprofesi sebagai mahasiswa dan umum. Parameter pengamatan Organoleptik meliputi rasa, aroma, tekstur dan keseluruhan. Penilaian responden ditabulasikan ke dalam skor 1 sampai 7. Skor 7 untuk sangat suka, skor 6 untuk penilaian suka, skor 5 untuk agak tidak suka, skor 4 untuk netral, skor 3 agak tidak suka, skor 2 untuk penilaian tidak suka dan skor 1 untuk penilaian sangat tidak suka. Batas penolakan konsumen adalah 3.5.
1. Rasa, Aroma, Tekstur, Penerimaan dan Umum
Rasa merupakan faktor yang sangat menentukan dalam keputusan akhir untuk menerima atau menolak suatu makanan. Cita rasa suatu bahan pangan merupakan respon ganda dari bau dan rasa. Bila digabungkan dengan perasaan (konsistensi dan tekstur) dari makanan dalam mulut, konsumen dapat membedakan satu makanan dengan jenis makanan yang lain.
Dari hasil uji organoleptik terhadap rasa manisan pala dalam kaleng terlihat bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa manisan pala untuk masing – masing ulangan adalah 5 dan 5.13 nilai ini telah melebihi batas penerimaan konsumen yaitu sebesar 3.5. Dari nilai tersebut berarti panelis menerima manisan pala kaleng. Nilai hasil uji rating hedonik dapat dilihat pada Lampiran 4 dan Gambar 23.
Aroma buah-buahan disebabkan oleh berbagai senyawa ester yang bersifat volatile. Proses timbulnya aroma ini pada bahan yang berbeda tidak sama. Dari hasil uji organoleptik terhadap 30 orang panelis menunjukan bahwa aroma manisan pala dalam kaleng dapat diterima oleh panelis, karena nilai rata-rata penilaian 4.9 dan 5.33.
Dari hasil uji organoleptik terhadap tekstur manisan pala dalam kaleng menunjukan bahwa penerimaan panelis terhadap kekerasan pala setelah megalami proses pemanasan pada umumnya bisa
22 22.5 23 23.5 24 24.5 25 25.5 26
sebelum pemanasan setelah pemanasan ulangan 1
setelah pemanasan ulangan 2
35
diterima. Ini terlihat dari rata-rata nilai uji hedonik terhadap kekerasan adalah 5.5 untuk ulangan pertama dan 5.33 untuk ulangan ke-2.
Uji organoleptik manisan pala dalam kaleng secara keseluruhan dimaksudkan untuk mengetahui sejauh mana reaksi penilaian panelis terhadap parameter organoleptik rasa, aroma, tekstur, jika digabungkan dan panelis menilainya secara bersamaan.
Dari hasil uji rating hedonik dapat dilihat bahwa penilaian penelis terhadap keseluruhan manisan pala dalam kaleng adalah 5.0 untuk ulangan pertama dan 5.3 untuk ulangan ke-2. Karena nilai penerimaan panelis terhadap penerimaan umum konsumen ≥ 3.5. Dari nilai tersebut berarti panelis menerima manisan pala dalam kaleng yang sudah menerima pemanasan.
Gambar 23. Hasil uji hedonik manisan pala (skala 0-7)
Keterangan: 1= sangat tidak suka 2 = tidak suka 3 = agak tidak suka 4 = netral 5 = agak suka 6 = suka 7 = sangat suka 4.967 5.3 5 5.133 5.5 5.3 5.03 5.3 1 2 3 4 5 6 7
Aroma Rasa Tekstur Penerimaan Umum
Atribute sensori
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Titik dingin (cold point) pada manisan pala dalam kaleng terletak pada titik 5/12 (antara titik 1/3 dan 1/2) tinggi diukur dari bagian dasar kemasan.
2. Manisan pala digolongkan ke dalam bahan pangan asam tinggi high acid food (pH < 4.5) sehingga proses termal yang harus diaplikasikan pada pengalengan bahan pangan berasam tinggi adalah pasteurisasi dengan suhu 80 oC.
3. Pada perhitungan metode formula data diperoleh karakteristik penetrasi panas yang diproses (fh,jh,Ti). Nilai fh, jh, dan Ti ulangan 1 secara berurutan adalah 7.25 menit, 1.08, dan 106.2 oF dan untuk ulangan 2 adalah 11.25 menit, 0.78 dan 123.1 oF. Perbedaan nilai ini disebabkan karena suhu awal produk yang berbeda yaitu suhu awal produk ulangan pertama adalah 41.2 oC dan ulangan 2 adalah 50.6 oC
4.Waktu pemanasan optimum yang diperoleh melalui metode umum berbeda dengan waktu pemanasan yang diperoleh melalui metode formula. Waktu pemanasan yang diperoleh melalui metode umum adalah 10 menit untuk ulangan 1 dan 13 menit untuk ulangan 2. Sedangkan waktu pemanasan yang diperoleh melalui metode formula adalah 9.93 menit untuk ulangan 1 dan 14.71 menit untuk ulangan 2. Waktu yang ditetapkan akan diaplikasikan pada sterilisasi manisan pala dalam kaleng adalah 14.71 menit karena memiliki nilai yang lebih besar sehingga dapat menjamin kecukupan panas yang telah ditargetkan.
5. Proses termal atau pemanasan pada manisan pala menyebabkan penurunan nilai kekerasan dan total padatan terlarut, menaikan nilai pH dan berat tirisan. Namun dengan diterapkannya proses termal, total mikroba pada manisan pala menurun atau mengalami kematian dan tidak ada pertumbuhan mikroba setelah penyimpanan, sehingga aman untuk dikonsumsi.
6. Hasil uji organoleptik menunjukan panelis menerima manisan pala dalam kaleng yang sudah menerima pemanasan.
B. Saran
1. Perlu dilakukan penelitian mengenai umur simpan manisan pala untuk masing-masing kemasan. 2. Perlu dilakukan penelitian mengenai cold point retort.