Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan April sampai Mei 2010 di Laboratorium Mikrobiologi Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Ragi roti, ragi tapai, cairan sauerkraut, dan biji kopi diperoleh dari petani kopi di Porsea.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan penelitian ini adalah erlenmeyer, glas beaker, termometer, gelas ukur, kertas saring, oven, spatula, pipet tetes, pipet skala , blender, timbangan, alat pengupas kopi, piring, gelas, sendok, tungku, arang, kuali tanah, ayakan 60 mesh, kantongan plastik, magnetic stirer dan tupperware.
Metoda Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap faktorial (RAL) dengan dua faktor, yaitu :
Faktor I : Jenis formulasi inokulum (J), ada 4 taraf yaitu : J1 = Ragi roti
J2 = Ragi tape
J3 = Cairan sauerkraut
Faktor II : Jumlah inokulum mikroba (K), ada 4 taraf yaitu : K1 = 2,5 %
K2 = 5,0 % K3 = 7,5 % K4 = 10,0 %
Kombinasi perlakuan (Tc) = 4 x 4 = 16 dengan jumlah minimum perlakuan (n) adalah:
Tc (n-1) > 15 16(n-1) > 15 16 n > 31
n > 1,93 ...Dibulatkan menjadi n = 2 Jadi untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor dengan model:
Dimana :
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor J pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke –j dalam ulangan ke –k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor J pada taraf ke-i βj : Efek faktor K pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor J pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j εijk : Efek galat dari faktor J pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j
dalam dua ulangan.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant Range)
Pelaksanaan Penelitian
− Dipilih buah kopi yang berwarna merah, berbiji sehat dan dimasukkan ke dalam ember yang berisi air, buah yang hampa akan mengapung sedangkan
buah yang sehat adalah yang tidak mengapung. Buah kopi yang diolah seterusnya adalah buah kopi yang tenggelam dalam air.
− Dilakukan pengupasan kulit buah (pulp) untuk memisahkan biji dari kulit buah.
− Difermentasikan biji kopi dengan ragi roti, ragi tape, cairan sauerkraut dan gabungan antara ragi roti, ragi tape dan cairan sauerkraut dengan jumlah formulasi inokulum sebesar 2,5 %, 5,0 %, 7,5 %, dan 10,0%, selama 48 jam
− Diukur pH biji kopi (pH kotiledom sesudah fermentasi).
− Dilakukan pengeringan biji kopi sampai KA 10-13 %, pengeringan dengan sinar matahari..
− Dilakukan proses pemecahan kulit tanduk (hulling).
− Dilakukan penyangraian (roasting) pada suhu 95 0C selama 15 menit.
− Dilakukan penghancuran biji kopi dengan menggunakan blender, disaring dengan menggunakan ayakan 60 mesh.
− Dilakukan analisa terhadap kadar air, kecepatan dispersi, pH bubuk kopi, warna, uji organoleptik aroma, uji organoleptik rasa, dan tekstur.
− Dilakukan pengemasan bubuk kopi. Pengamatan dan pengukuran data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa sesuai dengan parameter
1. Kadar air (%)
2. Waktu dispersi (menit)
3. pH biji kopi setelah fermentasi 4. pH bubuk Kopi
5. Uji organoleptik warna (numerik) 6. Uji organoleptik aroma (numerik) 7. Uji organoleptik rasa (numerik) 8. Uji organoleptik tekstur (numerik)
Parameter Penelitian
Penentuan kadar air (%) (dengan metode oven) (AOAC, 1984)
Ditimbang bubuk kopi sebesar 5 gram di dalam aluminium foil yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 105o – 110oC selama 3 jam kemudian didinginkan didalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang kembali. Selanjutnya dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan di dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan ini diulang sampai diperoleh berat yang konstan.
Kadar Air = WB WA
x 100%
Dimana : WA = Berat air diuapkan
WB = Berat bahan bukan air (berat kering)
Waktu dispersi (menit)
Ditimbang bahan sebanyak 2 gram. Ditambahkan aquadest sebagai pelarut sebesar 10x dari berat bahan. Diaduk dengan magnetic stirer pada kecepatan skala 10. Dihitung lamanya bahan terdispersi dalam pelarut air dengan menggunakan stopwatch. Lamanya bahan terdispersi dalam pelarut air dinyatakan dalam satuan menit.
Penentuan derajat keasaman (pH setelah fermentasi ) (AOAC, 1970)
Diambil masing-masing biji kopi dari tiap perlakuan. Biji kopi di haluskan menggunakan blender biji. Setelah biji kopi halus kemudian diambil sebanyak 4,97 g (1 sendok) dan dilarutkan dalam 10,22 g (2 sendok) aquadest. Pengukuran pH menggunakan alat pH meter yang sudah dikalibrasi.
Penentuan derajat keasaman (pH bubuk kopi) (AOAC, 1970)
Bubuk kopi sebanyak 4,97 g (1 sendok) dilarutkan dalam 10,22 g (2 sendok) aquadest. Pengukuran pH menggunakan alat pH meter yang sudah
dikalibrasi.
Penentuan uji organoleptik warna (numerik)
Dilakukan pengujian terhadap warna yang dilakukan oleh 10 orang panelis dengan prosedur sebagai berikut : Diambil 6,5 gram bubuk kopi dari biji kopi sangraian kemudian dilihat warna yang dihasilkan bubuk kopi tersebut. Ketentuannya dapat dideskripsikan sebagai berikut :
Tabel 3. Skala uji hedonik warna
Skala hedonik Skala numerik Hitam 10
Tidak hitam 9
Coklat 8
Agak coklat 7
Coklat muda 6
Penentuan uji organoleptik aroma (numerik)
Dilakukan pengujian terhadap aroma yang dilakukan oleh 10 orang panelis dengan prosedur sebagai berikut : Diambil 6,5 gram (1 sendok) dari biji
kopi sangraian kemudian kopi bubuk diseduh di dalam cangkir-cangkir dengan air panas sebanyak 105,8 gram dengan suhu tertentu tidak diberi gula dan tidak
dicampur dengan susu atau bahan lainnya. Dicium aroma kopi yang dihasilkan.
Dalam Uji organoleptik aroma ada timbul berbagai aroma dari kopi seperti :
1. Aroma kacang tanah : aroma ini seperti bau kacang segar (bukan aroma tengik) dan bukan aroma kacang almond pahit.
2. Aroma karamel : aroma ini dideskripsikan seperti aroma yang dihasilkan pada waktu karamelisasi gula tanpa pembakaran. Pengujian ini sebagai petunjuk untuk mengatur waktu penyagraian.
3. Aroma cokelat : aroma ini seperti aroma bubuk cokelat dan cokelat (meliput i cokelat hitam dan susu cokelat).
4. Aroma aeduhan : aroma ini timbul pada waktu kopi ditambahkan dengan air panas.
Tabel 4. Skala uji hedonik aroma
Skala hedonik Skala umerik Tidak kuat 10
Agak kuat 9
Kuat 8
Sangat kuat 7
Amat sangat kuat 6
Penentuan uji organoleptik rasa (numerik)
Dilakukan pengujian terhadap rasa yang dilakukan oleh 10 orang panelis dengan prosedur sebagai berikut : Diambil 6,5 gram (1 sendok) dari biji kopi sangraian kemudian kopi bubuk diseduh di dalam cangkir-cangkir dengan air panas sebanyak 105,8 gram dengan suhu tertentu tidak diberi gula dan tidak dicampur dengan susu atau bahan lainnya.
Tabel 5. Skala uji hedonik rasa
Skala hedonik Skala numerik
Tidak pahit 10
Agak pahit 9
Pahit 8
Sangat pahit 7
Amat sangat pahit 6
Penentuan uji organoleptik tekstur (numerik)
Dilakukan pengujian terhadap tekstur yang dilakukan oleh 10 orang panelis dengan prosedur sebagai berikut : Diambil 6,5 gram (1 sendok) dari biji
kopi sangraian kemudian kopi bubuk diseduh di dalam cangkir-cangkir dengan air panas sebanyak 105,8 gram dengan suhu tertentu tidak diberi gula dan tidak dicampur dengan susu atau bahan lainnya. Dimana rasa ini ditimbulkan karena adanya kandungan lemak yang terdapat pada kopi. Dimana rasa kopi yang lembut seperti rasa meminum susu skim, kopi yang kasar seperti meminum susu cream. Tekstur dapat dirasakan dengan meletakkan cairan kopi diantara lidah dan langit-langit lidah dengan ketentuannya sebagai berikut:
Tabel 6. Skala uji hedonik tekstur
Skala hedonik Skala numerik
Kasar 10
Agak kasar 9
Lembut 8
Agak lembut 7
Gambar 1. Skema pembuatan bubuk kopi Buah kopi
Sortasi gelondong kopi robusta
Dikupas dan dibersihkan
Difermentasi selama 48 jam Jumlah formulasi K1 = 2,5 % K2 = 5,0 % K3 = 7,5 % K4 = 10,0 %
Dicuci dengan air bersih
Dikeringkan hingga KA 10- 13 % dengan sinar matahari
Dibuang kulit ari
Dilakukan roasting (penyangraian) dengan suhu 90 0C selama 10 menit
Digiling biji kopi dengan menggunakan blender kemudian diayak dengan menggunakan ayakan 60 mesh
Bubuk kopi Dilakukan analisa: 1. Kadar air 2. Kecepatan dispersi 3. pH bubuk kopi 4. Uji organoleptik warna 5. Uji organoleptik aroma 6. Uji organoleptik rasa 7. Uji organoleptik tekstur Jenis formulasi J1 = Ragi roti J2 = Ragi tape J3 = Cairan sauerkraut J4 = Gabungan antara J1,J2 dan J3
Diukur pH biji kopi