Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa jenis
inokulum mikroba memberikan pengaruh terhadap kadar air, waktu dispersi, ph biji kopi setelah fermentasi, pH bubuk kopi, uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma, uji organoleptik rasa dan uji organoleptik tekstur seperti pada Tabel 7 berikut ini.
Tabel 7. Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap parameter yang diamati Jenis inokulum mikroba Kadar air (%) Waktu dispersi (menit) pH biji kopi pH bubuk kopi
Uji organoleptik (numerik)
Warna Aroma Rasa Tekstur
J1= ragi roti 5,92 1,69 4,43 6,18 7,28 8,30 7,78 7,84 J2= ragi tape 5,38 1,82 4,52 6,10 7,88 8,40 8,46 8,16 J3=cairan sauerkraut 4,80 1,85 4,55 6,10 7,66 8,25 8,34 8,38 J4 = gabungan J1, J2 dan J3 4,88 1,77 4,61 6,16 8,20 8,38 8,16 8,04
Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa Jenis inokulum mikroba memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Persen kadar air yang tertinggi terdapat pada perlakuan J1 (ragi roti) yaitu sebesar 5,92 % dan terendah terdapat pada
perlakuan J3 (cairan sauerkraut) yaitu sebesar 4,80%. Waktu dispersi yang tertinggi terdapat pada perlakuan J3 (cairan sauerkraut) yaitu sebesar 1,85 menit
dan terendah terdapat pada perlakuan J1 (ragi roti) yaitu sebesar 1,69 menit. pH biji kopi setelah fermentasi yang tertinggi terdapat pada perlakuan J4 (gabungan J1, J2 dan J3) yaitu sebesar 4,61 dan terendah terdapat pada perlakuan J1 (ragi roti) yaitu sebesar 4,43. pH bubuk kopi yang tertinggi terdapat pada perlakuan J1 (ragi roti) yaitu sebesar 6,18 dan terendah terdapat pada perlakuan J3 (cairan sauerkraut) yaitu sebesar 6.10. Uji organoleptik warna yang tertinggi terdapat
pada perlakuan J4 yaitu sebesar 8.2 dan terendah terdapat pada perlakuan J1 (ragi roti) yaitu sebesar 7,28. Uji organoleptik aroma yang tertinggi terdapat pada perlakuan J2 (ragi tape) yaitu sebesar 8,40 dan terendah terdapat pada perlakuan J3 (cairan sauerkraut) yaitu sebesar 8,25. Uji organoleptik rasa yang tertinggi terdapat pada perlakuan J2 (ragi tape) yaitu sebesar 8,46 dan terendah terdapat pada perlakuan J1 (ragi roti) yaitu sebesar 7,78. Uji organoleptik tekstur yang tertinggi terdapat pada perlakuan J3 (cairan sauerkraut) yaitu sebesar 8,38 dan terendah terdapat pada perlakuan J1 (ragi roti) yaitu sebesar 7,84.
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa jumlah inokulum mikroba memberikan pengaruh terhadap kadar air, waktu dispersi, ph
biji kopi setelah fermentasi, pH bubuk kopi, uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma, uji organoleptik rasa dan uji organoleptik tekstur seperti pada Tabel 8 berikut ini.
Tabel 8. Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap parameter yang diamati Jumlah inokulum mikroba Kadar air (%) Waktu dispersi (menit) pH biji kopi pH bubuk kopi
Uji organoleptik (numerik)
Warna Aroma Rasa Tekstur
K1= 2,5% 5,88 1,82 4,81 6,23 7,66 9,19 9,03 7,93
K2= 5,0% 5,47 1,77 4,65 6,17 7,90 8,48 8,30 8,18
K3= 7,5% 4,66 1,66 4,45 6,11 7,35 7,56 7,81 7,54
K4 = 10% 4,96 1,89 4,19 6,03 8,10 8,10 7,60 8,80
Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa konsentrasi ragi memberikan pengaruh
terhadap parameter yang diuji. Persen kadar air yang tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (2,5 % ) yaitu sebesar 5,88 % dan terendah terdapat pada perlakuan
K3(7,5 %) yaitu sebesar 4,66 %. Waktu dispersi yang tertinggi terdapat pada
perlakuan K4 (10 %) yaitu sebesar 1,89 menit dan terendah terdapat pada perlakuan K3 (7,5 %) yaitu sebesar 1,66 menit. pH biji kopi setelah fermentasi
yang tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (2,5 % ) yaitu sebesar 4,81 dan terendah
terdapat pada perlakuan K4 (10 %) yaitu sebesar 4,19. pH bubuk kopi yang tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (2,5 % ) yaitu sebesar 6,23 dan terendah
terdapat pada perlakuan K4 (10 %) yaitu sebesar 6,03. Uji organoleptik warna yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (10 %) yaitu sebesar 8,10 dan terendah terdapat pada perlakuan K3 (7,5 %) yaitu sebesar 7,35. Uji organoleptik aroma yang tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (2,5 % ) yaitu sebesar 9,19 dan terendah terdapat pada perlakuan K3 (7,5 %) yaitu sebesar 7,56 . Uji organoleptik rasa yang tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (2,5 % ) yaitu sebesar 9,03 dan terendah terdapat pada perlakuan K4 (10 %) yaitu sebesar 7,60. Uji organoleptik tekstur rasa yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (10 %) yaitu sebesar 8,80 dan terendah terdapat pada perlakuan K3 (7,5 %) yaitu sebesar 7,54.
Kadar Air (%)
Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap kadar air (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa jenis inokulum mikroba memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air kopi bubuk yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap kadar air ditampilkan pada Tabel 9.
Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap kadar air (%)
Jarak LSR Jenis inokulum Rataan Notasi
0,05 0,01 mikroba 0,05 0,01
- - - J1 = ragi roti 5,92 a A
2 0,1402 0,1930 J2 = ragi tape 5,38 b B
3 0,1473 0,2020 J3 = cairan sauerkraut 4,80 c C 4 0,1510 0,2080 J4 = gabungan J1, J2, dan J3 4,88 c C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan J1 berbeda sangat nyata dengan J2, J3 dan J4. Perlakuan J2 berbeda sangat nyata dengan J3 dan J4. Perlakuan J3 berbeda tidak nyata dengan J4. Kadar air yang tertinggi terdapat pada perlakuan J1 yaitu sebesar 5,92% dan terendah terdapat pada perlakuan J3
yaitu sebesar 4,80%.
Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap kadar air (%)
Kadar air bubuk kopi paling tinggi pada J1 (ragi roti) yaitu sebesar 5,92 % dan paling rendah pada J3 (cairan saurekraut ) yaitu sebesar 4,80%. Adanya perbedaan kadar air ini adalah dari penggunaan air bebas oleh mikroba yang berbeda-beda. Air merupakan sumber utama yg paling di perlukan oleh mikroba dalam perkembang biakannya.
Adanya perbedaan jenis mikroba yang diberikan pada fermentasi kopi, hanya memberikan pengaruh yang kecil pada kadar air bubuk kopi. Pada fermentasi dengan perlakuan J1 (ragi roti), terdapat Saccaromyces cerevisae, yang pada fermentasi merombak glukosa menghasilkan alkohol yang kemudian alkohol
5,92 5,38 4,80 4,88 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 J1 J2 J3 J4 K ada r a ir (%)
dirombak menghasilkan CO2 dan H2O. Air yang dihasilkan pada fermentasi akan masuk kedalam kotiledon. Demikian juga pada J3 (cairan sauerkraut) dari proses fermentasinya dihasilkan H2O .
Kadar air bubuk kopi banyak dipengaruhi oleh proses pengeringan dan proses penyangraian. Pada kedua proses ini kadar air kopi banyak berubah oleh adanya panas yang diberikan sehingga terjadi penguapan air dari biji kopi. Pada pengeringan kadar air kopi berkisar 10 -13% dan jumlah ini kemudian semakin berkurang dengan adanya proses penyangraian.
Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa jumlah
inokulum mikroba memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air kopi bubuk yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jumlah
inokulum mikroba terhadap kadar air ditampilkan pada Tabel 10.
Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%)
Jarak LSR Jumlah inokulum Rataan Notasi
0,05 0,01 mikroba 0,05 0,01
- - - K1 = 2,5 % 5,88 a A
2 0,1402 0,1930 K2 = 5,0% 5,47 b B
3 0,1473 0,2020 K3 = 7,5% 4,66 d D
4 0,1510 0,2080 K4 = 10% 4,96 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata dengan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan K4. Persen kadar air yang tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 5,88% dan terendah terdapat pada perlakuan K3 yaitu sebesar 4,66%.
Hubungan jumlah inokulum mikroba dengan kadar air dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%)
Semakin tinggi jumlah inokulum mikroba yang digunakan maka kadar air akan semakin rendah. Penurunan kadar air ini terjadi karena jumlah air bebas terdapat pada lendir kopi sekitar 85 % (Sivetz dan Foote, 1963), dimana semakin tinggi jumlah inokulum mikroba maka akan semakin banyak air yang digunakan oleh mikroba untuk berkembang dan mengakibatkan kadar air yang terdapat pada kopi akan semakin menurun. Proses hidrolisis lapisan lendir yang terdapat pada
kopi akan semakin cepat dengan semakin meningkatnya jumlah inokulum mikroba.
Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air pada kopi bubuk yang
Ŷ= -0,142K + 6,138 r = - 0.726 0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 0,0 2,5 5,0 7,5 10,0 K a d a r a ir (% )
dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh interaksi jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air ditampilkan pada Tabel 11.
Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh jenis dan jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%)
Jarak LSR Kombinasi Rataan Notasi
0,05 0,01 Perlakuan 0,05 0,01 - - - J1K1 5,48 cde BCD 2 0,2805 0,3861 J1K2 6,41 a A 3 0,2945 0,4058 J1K3 6,44 a A 4 0,3020 0,4161 J1K4 5,35 de CD 5 0,3085 0,4245 J2K1 5,87 b B 6 0,3123 0,4301 J2K2 4,57 f E 7 0,3151 0,4366 J2K3 5,35 de CD 8 0,3170 0,4413 J2K4 5,73 bc BC 9 0,3188 0,4450 J3K1 6,65 a A 10 0,3207 0,4478 J3K2 5,18 e D 11 0,3207 0,4506 J3K3 3,18 i G 12 0,3216 0,4525 J3K4 4,21 g E 13 0,3216 0,4544 J4K1 5,54 cd BCD 14 0,3226 0,4563 J4K2 5,74 bc BC 15 0,3226 0,4581 J4K3 3,68 h F 16 0,3235 0,4591 J4K4 4,56 f E
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba memberikan pengaruh yang
berbeda sangat nyata terhadap kadar air. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan J3K1 sebesar 6,65 dan terendah pada perlakuan J3K3 sebesar 3,18.
Hubungan interaksi jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba dengan kadar air dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Hubungan interaksi jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%)
Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa semakin tinggi jumlah inokulum mikroba maka kadar air akan semakin rendah. Hal ini dipengaruhi oleh jumlah kadar air yang ada pada biji kopi yang digunakan pada aktivitas mikroba. Penurunan kadar air ini terjadi karena jumlah air bebas terdapat pada lendir kopi sekitar 85 % (Sivetz dan Foote, 1963), dimana semakin tinggi jumlah inokulum mikroba maka akan semakin banyak air yang digunakan oleh mikroba untuk berkembang dan mengakibatkan kadar air yang terdapat pada kopi akan semakin menurun. Proses hidrolisis lapisan lendir yang terdapat pada kopi akan semakin cepat dengan semakin meningkatnya jumlah inokulum mikroba.
Adanya perbedaan kadar air dalam bubuk kopi terjadi karena pemberian jenis mikroba yang berbeda yang diberikan. Pada ragi roti yakni Saccaromyces cerevisae, yang pada fermentasi merombak glukosa menghasilkan alkohol yang kemudian alkohol dirombak menghasilkan CO2 dan H2O. Air yang dihasilkan pada fermentasi akan masuk kedalam kotiledon. Sehingga akan menaikkan kadar air pada bubuk kopi.
K1; Ŷ1= 0,0388K + 5,6408 r = 0,0535 K2; Ŷ2= -0,0554K + 5,8198 r = - 0,0517 K3; Ŷ3= -0,419K + 7,2821 r = - 0,8041 K4; Ŷ4= -0,1555K + 5,935 r = - 0,5119 0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 0 2,5 5 7,5 10 K a d a r a ir ( % )
Jumlah inokulum mikroba (%)
K1
K2
K3
Waktu Dispersi (menit)
Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap Waktu dispersi (menit)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa jenis inokulum mikroba memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap waktu dispersi kopi bubuk yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap waktu dispersi ditampilkan pada Tabel 12.
Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit)
Jarak LSR Jenis inokulum Rataan Notasi
0,05 mikroba 0,05
- - J1 = ragi roti 1,69 b
2 0,1066 J2 = ragi tape 1,82 a
3 0,1120 J3 = cairan sauerkraut 1,85 a
4 0,1148 J4 = gabungan J1, J2, dan J3 1,77 ab
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) .
Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan J1 berbeda nyata dengan J2 dan J3 dan berbeda tidak nyata dengan J4. Perlakuan J2 berbeda tidak nyata dengan J3 dan J4. Perlakuan J3 berbeda tidak nyata dengan J4. Waktu dispersi yang tertinggi terdapat pada perlakuan J3 sebesar1,85 menit dan terendah terdapat pada perlakuan J1 sebesar 1,69 menit.
Bila suatu zat dicampurkan dengan zat lain, maka akan terjadi penyebaran secara merata dari suatu zat ke dalam zat lain yang disebut dengan sistem dispersi. Bubuk kopi bila dimasukan ke dalam air maka akan membentuk sistem dispersi dengan air sebagai medium pendispersi dan bubuk kopi sebagai zat terdispersi. Bubuk kopi yang dimasukkan kedalam air kemudian diaduk, partikel bubuk kopi tidak mengendap tetapi tersebar secara merata dalam air. Ukuran partikel kopi bubuk 0.5 sampai 1,1 mm. Dari data hasil penelitian
menunjukkan adanya pengaruh yang nyata dari jenis inokulum mikroba terhadap waktu dispersi.
Hubungan jenis inokulum mikroba dengan waktu dispersi dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit) Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa waktu dispersi yang paling tinggi terdapat pada perlakuan J3 (cairan sauerkraut) yaitu sebesar 1,85 menit dan yang paling rendah pada perlakuan J1 (ragi roti) yaitu sebesar 1,69 menit.
Pada fermentasi menggunakan inokulum mikroba terjadi proses metabolisme yang menghasilkan alkohol, ester dan asam organik. Hasil metabolit ini masuk kedalam kotiledon kopi sehingga akan mempengaruhi pH dari biji kopi. Selama proses degradasi alkohol, ester dan asam organik menghasilkan panas sehingga suhu akan naik. Perubahan suhu dan ph ini akan mempengaruhi enzim yang terdapat pada kopi, sehingga enzim ini akan aktif dan akan terjadi perombakan senyawa-senyawa kompleks (sellulosa, karbohidrat, protein dan tanin) menjadi senyawa- senyawa yang lebih sederhana. Sehingga lebih mudah larut dalam air.
1,69 1,82 1,85 1,77 0,0 0,4 0,8 1,2 1,6 2,0 J1 J2 J3 J4 W a k tu d is pe rs i (m eni t)
Adanya perbedaan waktu dispersi dari bubuk kopi disebabkan oleh kemampuan dari mikroba untuk merombak senyawa- senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana. Kapang bisa merombak sellulosa dan karbohidrat menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga lebioh cepat larut, sedangkan bakteri asam laktat dan ragi roti tidak dapat merombak sellulosa, hanya dapat merombak glukosa.
Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa jumlah inokulum mikroba memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap waktu dispersi kopi bubuk yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap waktu dispersi ditampilkan pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit)
Jarak LSR Jumlah inokulum Rataan Notasi
0,05 0,01 mikroba 0,05 0,01
- - - K1 = 2,5% 1,82 ab A
2 0,1066 0,1468 K2 = 5,0% 1,77 b AB
3 0,1120 0,1543 K3 = 7,5% 1,66 c B
4 0,1148 0,1582 K4 = 10% 1,89 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda tidak nyata dengan K2 danK4, berbeda sangat nyata dengan K3. Perlakuan K2 berbeda nyata dengan K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan K4. Waktu dispersi yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 sebesar1,89 menit dan terendah terdapat pada perlakuan K3 sebesar 1,66 menit.
Hubungan jumlah inokulum mikroba dengan waktu dispersi dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit) Dari Gambar 6 diatas dapat dilihat kenaikan dan penurunan waktu dispersi dari tiap perlakuan. Pada perlakuan K1 (2,5%) waktu dispersi bubuk kopi sebesar 1,82 menit, nilai ini menurun pada perlakuan K2 (5%) menjadi 1,77 menit dan menurun lagi pada perlakuan K3 (7,5%) menjadi 1,66 menit dan kemudian waktu dispersi meningkat pada perlakuan K4 (10%) menjadi 1,89 menit. Adanya peningkatan dan penurunan waktu dispersi ini disebabkan oleh adanya kesalahan pada saat pengamatan dan adanya efek dari mikroba yang tidak sesuai dengan yang semestinya. Semakin tingginya jumlah inokulum mikroba seharusnya waktu dispersinya akan semakin rendah. Hal ini disebabkan oleh semakin banyak jumlah mikroba yang merombak komponen yang kompleks (sellulosa, karbohidrat dan pati) menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga akan menpercepat waktu dispersi bubuk kopi. Senyawa yang sederhana lebih cepat larut dalam air. Akan tetapi pada perlakuan K4 (10%) dengan jumlah inokulum mikroba yang tertinggi, didapat hasil waktu dispersi yang tertinggi juga.
Ŷ= 0,01K2- 0,119K + 2.072 r = 0,774 0,0 0,4 0,8 1,2 1,6 2,0 0 2,5 5 7,5 10 W a k tu d is pe rs i (m eni t)
Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi antara jenis inokulum mikroba dengan jumlah inokulum mikroba
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap waktu dispersi pada kopi bubuk yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jenis inokulum mikroba dengan jumlah inokulum mikroba terhadap waktu dispersi ditampilkan pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh jenis dan jumlah inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit)
Jarak LSR Kombinasi Rataan Notasi
0,05 0,01 Perlakuan 0,05 0,01 - - - J1K1 1,83 ab ABCD 2 0,2133 0,2936 J1K2 1,89 a ABC 3 0,2240 0,3086 J1K3 1,49 b E 4 0,2296 0,3164 J1K4 1,57 b CDE 5 0,2346 0,3228 J2K1 1,92 a AB 6 0,2375 0,3270 J2K2 1,87 a ABC 7 0,2396 0,3320 J2K3 1,51 b DE 8 0,2410 0,3356 J2K4 1,99 a A 9 0,2424 0,3384 J3K1 1,96 a A 10 0,2439 0,3405 J3K2 1,44 b E 11 0,2439 0,3427 J3K3 2,04 a A 12 0,2446 0,3441 J3K4 1,97 a A 13 0,2446 0,3455 J4K1 1,57 b CDE 14 0,2453 0,3469 J4K2 1,89 a ABC 15 0,2453 0,3484 J4K3 1,60 b BCD 16 0,2460 0,3491 J4K4 2,03 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap waktu dispersi. Waktu dispersi yang tertinggi terdapat pada perlakuan J3K3 sebesar 2,04 menit dan terendah terdapat pada perlakuan J1K3 sebesar 1,49 menit.
Hubungan interaksi jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba dengan waktu dispersi dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Hubungan interaksi jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit)
Dari gambar 7 dapat dilihat bahwa semakin tinggi jumlah inokulum mikroba maka waktu dispersi akan semakin rendah. Hal ini terjadi karena tiap kombinasi menggunakan jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba yang berbeda. Pada fermentasi menggunakan inokulum mikroba terjadi proses metabolisme yang menghasilkan alkohol, ester dan asam organik. Hasil metabolit ini masuk kedalam kotiledon kopi sehingga akan mempengaruhi pH dari biji kopi. Selama proses degradasi alkohol, ester dan asam organik menghasilkan panas sehingga suhu akan naik. Perubahan suhu dan ph ini akan mempengaruhi enzim yang terdapat pada kopi, sehingga enzim ini akan aktif dan akan terjadi perombakan senyawa-senyawa kompleks (sellulosa, karbohidrat, protein dan tanin) menjadi senyawa- senyawa yang lebih sederhana. Sehingga lebih mudah larut dalam air dan apabila semakin tinggi jumlah inokulum mikroba maka waktu dispersi semakin cepat atau semakin tinggi jumlah inokulum mikroba maka bubuk kopi semakin cepat terdispersi dalam air. Hal ini disebabkan semakin
K1; Ŷ1= -0,019K2+ 0,212K + 1,395 r = 0,921 K2; Ŷ2= 0,0189K2- 0,2541K + 2,4742 r = 0,4306 K3; Ŷ3= -0,0183K2+ 0,2634K + 0,873 r = -0,4453 K4; Ŷ4= -0,0146K2+ 0,2367K + 1,0931 r = -0,8952 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 0 2,5 5 7,5 10 W a k tu d is pe rs i (m eni t)
Jumlah inokulum mikroba (%)
K1
K2
K3
banyak jumlah mikroba yang merombak komponen yang kompleks (sellulosa, karbohidrat dan pati) menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga akan menpercepat waktu dispersi bubuk kopi. Senyawa yang sederhana lebih cepat larut dalam air.
pH Biji Kopi Setelah Fermentasi
Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap pH biji kopi setelah fermentasi Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa jenis inokulum mikroba memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH biji kopi setelah fermentasi yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap pH biji kopi setelah fermentasi ditampilkan pada pada Tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap uji pH biji kopi setelah fermentasi
Jarak LSR Jenis inokulum Rataan Notasi
0,05 0,01 mikroba 0,05 0,01
- - - J1 = ragi roti 4,43 b B
2 0,0895 0,1233 J2 = ragi tape 4,52 a AB
3 0,0940 0,1295 J3 = cairan sauerkraut 4,55 a AB 4 0,0964 0,1328 J4 = gabungan J1, J2, dan J3 4,61 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan J1 berbeda nyata dengan J2 dan J3 dan berbeda sangat nyata terhadap J4. Perlakuan J2 berbeda tidak nyata dengan J3 dan J4. Perlakuan J3 berbeda tidak nyata dengan J4. pH biji kopi yang tertinggi terdapat pada perlakuan J4 yaitu sebesar 4,61 dan terendah terdapat pada perlakuan J1 yaitu sebesar 4,43.
Hubungan jenis inokulum mikroba dengan pH biji kopi setelah fermentasi dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap pH biji kopi setelah fermentasi
Dari Gambar 8 dapat dilihat bahwa pH tertinggi terdapat pada perlakuan J4 (gabungan J1, J2, dan J3) yaitu sebesar 4,61 dan paling rendah pada perlakuan J1 (ragi roti) yaitu sebesar 4,43. pH menentukan macam mikroba yang tumbuh dalam makanan, dan setiap mikroba masing-masing mempunyai pH optimum, pH minimum dan pH maksimum untuk pertumbuhannya. Bakteri paling baik tumbuh pada pH netral, beberapa suka suasana asam, sedikit asam atau basa. Kapang tumbuh pada pH 2–8,5, biasanya lebih suka pada suasana asam. Sedangkan khamir tumbuh pada pH 4–4,5 dan tidak tumbuh pada suasana basa (Muchtadi dan Tien R., 1989). Jenis mikroba yang digunakan pada penelitian adalah jenis mikroba yang hidup dalam suasana asam dan fermentasi dalam keadaan anaerob. Sebelum kopi di fermentasi pH nya adalah 6, akan tetapi setelah proses fermentasi terjadi pH nya menjadi turun (semakin asam). Hal ini disebabkan pada fermentasi menggunakan inokulum mikroba terjadi proses metabolisme yang menghasilkan alkohol, ester dan asam organik. Hasil metabolit ini masuk kedalam kotiledom kopi sehingga akan mempengaruhi pH dari biji kopi (pH akan semakin asam).
4,43 4,52 4,55 4,61 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 J1 J2 J3 J4 pH
Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap pH biji kopi setelah fermentasi
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa jumlah inokulum mikroba memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,01) terhadap pH biji kopi setelah fermentasi yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap pH biji kopi setelah fermentasi ditampilkan pada Tabel 16.
Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap uji pH biji kopi setelah fermentasi
Jarak LSR Jumlah inokulum Rataan Notasi
0,05 0,01 mikroba 0,05 0,01
- - - K1 = 2,5% 4,81 a A
2 0,0895 0,1233 K2 = 5,0% 4,65 b B
3 0,0940 0,1295 K3 = 7,5 % 4,45 c C
4 0,0964 0,1328 K4 = 10% 4,19 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata dengan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda sangatnyata dengan K4. pH biji kopi yang tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 4,81 dan terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 4,19.
Hubungan jumlah inokulum mikroba dengan pH biji kopi setelah fermentasi dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap pH biji kopi setelah fermentasi
Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa semakin tinggi jumlah inokolum mikroba maka pH dari biji kopi akan semakin rendah (semakin asam). Penurunan pH dari biji kopi ini terjadi karena kondisi fermentasi yang anaerob dan juga aktifitas mikroba yang terjadi selama fermentasi. Semakin tinggi jumlah inokulum mikroba yang diberikan maka semakin rendah (semakin asam) pH dari biji kopi. Hal ini terjadi karena pada fermentasi menggunakan inokulum mikroba terjadi proses metabolisme yang menghasilkan alkohol, ester dan asam organik. Hasil metabolit ini masuk kedalam kotiledon kopi sehingga akan mempengaruhi pH dari biji kopi (pH akan semakin asam). Semakin tinggi jumlah inokulum mikroba maka proses metabolisme akan semakin cepat dan hasil metabolit semakin banyak yang dihasilkan sehingga pH kopi akan semakin rendah (semakin asam).
Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap uji pH biji kopi setelah fermentasi
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba memberikan pengaruh berbeda
Ŷ= -0,082K + 5,04 r = - 0,988 0,0 2,0 4,0 6,0 0 2,5 5 7,5 10 pH
tidak nyata (P>0,05) terhadap ph biji kopi setelah fermentasi yang dihasilkan. Sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
pH Bubuk Kopi
Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap pH bubuk kopi
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi jenis inokulum mikroba memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH bubuk kopi yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap pH bubuk kopi ditampilkan pada Tabel 17.