Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Penelitian dilakukan dari bulan September 2017 hingga Juli 2018.
Bahan dan Alat Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah talas ketan, air, garam, kentang merah dan pisang kepok matang fisiologis, xanthan gum, CMC, dan gum arab.
Bahan kimia yang digunakan adalah HCl, asam borat, NaOH, aquadest, tablet Kjeldahl, HCl, etanol, asam asetat, fenol, Na-K-tartarat, larutan iod, H2SO4 , heksan, FeCl3, NaCl, dan Na-metabisulfit.
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat-alat untuk pembuatan tepung dan pati yaitu blender, oven, timbangan, ayakan 80 mesh, termometer, dan kulkas. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan spaghetti adalah pasta maker, loyang, timbangan, dan oven. Peralatan yang digunakan untuk analisa sifat fisika-kimia pati kentang, pati pisang termodifikasi HMT, tepung talas serta mutu spaghetti adalah timbangan analitik, centrifuge, peralatan gelas lainnya, vortex, hot plate, desikator, oven, autoklaf, chromameter dan Universal Testing Machine.
Tahapan Penelitian
Penelitian ini terdiri dari 2 tahapan yaitu
Tahap 1. Pembuatan tepung talas, pati kentang, dan pati pisang termodifikasi HMT Umbi talas dikupas kulitnya, dipotong, dan diiris tipis. Irisan talas direndam dalam larutan garam 10% selama 2 jam. Irisan disusun di atas loyang yang telah dilapisi plastik kajang. Irisan talas dikeringkan hingga irisan mengering. Irisan talas dihaluskan hingga halus dan diayak dengan ayakan 80 mesh. Tepung talas disimpan dalam plastik. Secara lengkap tahapan ini dapat dilihat pada Gambar 6.
Kentang dikupas kulitnya, dicuci dan dipotong. Potongan kentang
direndam dalam larutan garam 5% selama 30 menit dan dihaluskan. Hancuran kentang disaring menggunakan kain saring. Sari kentang dimasukkan ke dalam
toples besar dan ditambahkan air dengan perbandingan 1:3. Pati diendapkan di dalam stoples selama 2 jam. Endapan pati dicuci sebanyak 2-3 kali untuk memperoleh pati kentang yang bersih. Pati kentang diambil dan dioleskan diatas loyang yang telah dilapisi plastik kajang. Pati dikeringkan dengan oven dengan suhu 50 oC selama 24 jam, diblender hingga halus dan disimpan dalam plastik kemasan. Secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 7.
Pisang dikupas kulitnya, dipotong, dan direndam dalam larutan natrium metabisulfit 2000 ppm selama 15 menit. Potongan pisang dihaluskan dengan blender. Hancuran pisang disaring dengan menggunakan kain saring. Sari pisang dimasukkan ke dalam stoples besar dan ditambahkan air dengan perbandingan 1:3. Pati diendapkan di dalam stoples selama 1 jam. Endapan pati dicuci sebanyak 2-3 kali untuk memperoleh pati pisang yang bersih. Pati pisang diambil dan
dioleskan diatas loyang yang telah dilapisi plastik kajang. Pati dikeringkan dengan oven dengan suhu 50 oC selama 24 jam, dihaluskan hingga halus dan disimpan dalam plastik kemasan. Secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 8.
Pembuatan pati pisang termodifikasi dilakukan dengan meningkatkan kadar air awal pati pisang hingga 25% pada pH netral dengan cara menambahkan air pada pati pisang menggunakan alat semprot. Banyak air yang ditambahkan berdasarkan pada kadar air awal pati. Pati yang kadar airnya sudah mencapai 25%
disimpan pada ruang pendingin pada suhu 6 oC selama 12 jam, Kemudian pati dipanaskan dalam autoklaf pada suhu 110 oC selama 3 jam. Selanjutnya pati dibiarkan pada suhu ruang selama 30 menit, setelah 30 menit pati dikeringkan pada suhu 50 oC selama 4 jam. Pati yang telah kering dihaluskan dan diayak. Pati disimpan dalam plastik. Secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 9.
Pembuatan pati kentang termodifikasi dilakukan dengan meningkatkan kadar air awal pati kentang hingga 25% pada pH netral dengan cara menambahkan air pada pati kentang menggunakan alat semprot. Banyaknya air yang ditambahkan berdasarkan pada kadar air awal pati. Pati yang kadar airnya sudah mencapai 25% disimpan pada ruang pendingin pada suhu 6 oC selama 12 jam, Kemudian pati dipanaskan dalam autoklaf pada suhu 110 oC selama 3 jam.
Selanjutnya pati dibiarkan pada suhu ruang selama 30 menit, setelah 30 menit pati dikeringkan pada suhu 50 oC selama 4 jam. Pati yang telah kering dihaluskan dan diayak. Pati disimpan dalam plastik. Secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 10.
Adapun perhitungan banyak air yang ditambahkan untuk mencapai 25% pada pati yaitu:
% Kadar air (bk) = Berat air Berat kering bahan awal
Banyak air yang ditambahkan = Berat air - berat air bahan awal Tahap 2. Pembuatan spaghetti
Penelitian tahap kedua dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor sebagai berikut
Faktor I : perbandingan pati pisang HMT : pati kentang HMT : tepung talas (T) T1 = 0% : 30% : 70%
T2 = 7,5% : 22,5% : 70%
T3 = 15% : 15 % : 70%
T4 = 22,5% : 7,5% : 70%
T5 = 30% : 0% : 70%
Faktor II : penambahan hidrokoloid (H) sebanyak 0,5%
H1 = Xanthan gum H2 = CMC
H3 = Gum arab Model Rancangan
Ŷijk = µ + Ti + Hj + (TH)ij + εijk dimana:
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor H pada taraf ke- j dalam ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
Ti : Efek faktor T pada taraf ke-i Hj : Efek faktor H pada taraf ke-j
(TH)ij : Efek interaksi faktor T pada taraf ke-i dan faktor H pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor H pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT).
Pembuatan spaghetti talas dilakukan dengan mencampurkan tepung talas, pati pisang dan kentang HMT, hidrokoloid (xanthan gum, CMC, gum arab) dan air. Campuran adonan diadon hingga kalis dan tidak menimbulkan buih udara..
Selanjutnya adonan dimasukkan ke dalam pasta maker dan dilanjutkan dengan pencetakan untaian spaghetti. Spaghetti dipotong, disusun di atas loyang, dan dikeringkan di dalam oven dengan suhu sekitar 60 oC selama 12 jam. Secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 11.
Pengupasan, pemotongan, dan pengirisan
Pengeringan Penghalusan
Talas
Analisa
Perendaman irisan dalam larutan garam 10% selama 2 jam
Gambar 6. Skema pembuatan tepung talas Pengayakan
Tepung talas Analisa sifat fisik : warna,
densitas, dan viskositas Analisa sifat fungsional :
daya serap air, daya serap minyak, swelling power, kelarutan.
Analisa sifat kimia : kadar oksalat, uji tanin, kadar amilosa, dan kadar pati
Pengupasan, pencucian, dan pemotongan
Penyaringan Air : Sari Kentang = 3 : 1
Pengendapan dan Pencucian Air
Pati Kentang Penghalusan
Pengeringan dan Penghalusan
Perendaman larutan garam 5% selama 30 menit
Gambar 7. Skema pembuatan pati kentang Kentang
Pengupasan dan pemotongan
Air : Sari Pisang = 3 : 1 Penyaringan
Pengendapan dan Pencucian Air
Pati Pisang
Perendaman dalam larutan natrium metabisulfit 2000 ppm selama 15 menit
Pengeringan dan Penghalusan
Gambar 8. Skema pembuatan pati pisang Penghalusan
Pisang
Gambar 9. Skema pembuatan pati pisang termodifikasi HMT Peningkatan kadar air hingga 25%
Pendinginan pada suhu 6 oC, 12 jam Pemanasan pada suhu 110 oC, 3 jam
Analisa sifat fisik : warna, densitas, viskositas
Pati Pisang
Pati HMT Kering
Analisa sifat kimia : kadar amilosa dan kadar pati
Pendiaman pada suhu ruang, 30 menit
Analisa sifat fungsional : daya serap air, daya serap minyak, swelling power, kelarutan.
Air
Pengeringan suhu 50 oC, 4 jam
Penghalusan
Pengayakan Pengemasan
Analisa
Gambar 10. Skema pembuatan pati kentang termodifikasi HMT Peningkatan kadar air hingga 25%
Pendinginan pada suhu 6 oC, 12 jam
Pemanasan pada suhu 110 oC, 3 jam
Pati HMT Kering
Analisa sifat fisik : warna, densitas kamba, dan viskositas
Pati Kentang
Pendiaman pada suhu ruang, 30 menit
Analisa sifat fungsional : daya serapair, daya serap minyak, swelling power, kelarutan.
Analisa sifat kimia : kadar pati dan kadar amilosa
Air
Pengeringan suhu 50 oC, 4 jam
Penghalusan Pengayakan
Pengemasan
Analisa
Campuran pati
Gambar 11. Skema pembuatan spaghetti talas Pencampuran dan Pengadonan
Penyusunan spaghetti di atas loyang
Pengeringan
Pengamatan dan Pengukuran Data Warna (Hutching, 1999)
Sampel spaghetti dipotong 2-3 mm dihaluskan dan ditempatkan pada wadah yang transparan. Selanjutnya sensor alat kromameter didekatkan pada sampel dan tombol pengukur ditekan. Pengukuran menghasilkan nilai L, a, dan b.
L menyatakan parameter kecerahan (warna kromatis, 0 = hitam sampai 100 = putih). Warna kromatik campuran merah hijau ditunjukkan oleh nilai a (a+ = 0-100 untuk warna merah, a- = 0-(-80) untuk warna hijau). Warna kromatik campuran biru kuning ditunjukkan oleh nilai b (b+ = 0-70, untuk warna kuning, b-
= 0-(-70) untuk warna biru). oHue dapat dihitung dengan rumus:
oHue =
a
tan1 b. Jika hasil yang diperoleh:
18o - 54o maka produk berwarna red (R)
54o - 90o maka produk berwarna yellow red (YR) 90o - 126o maka produk berwarna yellow (Y)
126o - 162o maka produk berwarna yellow green (YG) 162o - 198o maka produk berwarna green (G)
198o - 234o maka produk berwarna blue green (BG) 234o - 270o maka produk berwarna blue (B)
270o - 306o maka produk berwarna blue purple (BP) 306o - 342o maka produk berwarna purple (P)
Densitas kamba (Muchtadi dan Sugiyono, 1992 dengan modifikasi)
Bahan dimasukkan ke dalam gelas ukur dan dipadatkan sampai volumenya mencapai 100 ml. Semua bahan dari gelas ukur dikeluarkan dan ditimbang beratnya. Densitas kamba dinyatakan dengan satuan g/ml.
Profil amilograf
Bahan sebanyak 3 g dilarutkan secara langsung pada akuades sebanyak 25 ml. Pada pengukurannya sampel akan diatur suhu awalnya 50 oC dalam satu menit pertama kemudian dipanaskan sampai suhu 95oC dalam waktu 7,5 menit dan ditahan pada suhu tersebut selama 5 menit. Setelah itu, suhu sampel didinginkan kembali pada suhu awal 50 oC selama 7,5 menit dan ditahan selama 2 menit. Kecepatan rotasi diatur pada 160 rpm selama proses. Parameter yang dapat diukur adalah viskositas puncak, viskositas pasta panas (VPP), viskositas akhir (FV) pada akhir pendinginan, viskositas breakdown (BD=VP-VPP), setback (SB=FV-VPP) temperatur pasta dan suhu pada saat viskositas puncak.
Kadar oksalat (Ukpabi dan Ejidoh, 1989)
Sebanyak 2 g tepung disuspensikan dalam 190 ml air suling yang dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml, kemudian ditambahkan larutan HCl 6 M sebanyak 10 ml. Suspensi dipanaskan pada suhu 100 oC selama 1 jam, diikuti oleh pendinginan, dan kemudian ditambahkan air sampai 250 ml sebelum difiltrasi. Kemudian jumlah filtrat sebanyak 125 ml yang dihasilkan dari tahap pemanasan diencerkan sampai 300 ml lalu diambil 125 ml untuk dipanaskan sampai hampir mendidih, lalu dititrasi dengan larutan KMnO4 0,05 M sampai berubah warna menjadi warna merah muda hampir hilang yang berlangsung selama 30 detik. Kandungan kalsium oksalat dapat dihitung dengan rumus:
4 5
Uji tanin (AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 2 g ditambahkan 1 ml NaCl 10%, kemudian disaring.
Ditambahkan gelatin 10% ke dalam filtrat. Jika terbentuk endapan putih maka hasil positif. Sedangkan dengan FeCl3 1% hasil positif ditunjukkan dengan terbentuknya warna hijau kebiruan.
Kadar amilosa (Apriyantono, dkk., 1989)
Pembuatan kurva standar amilosa dilakukan dengan menimbang 40 mg amilosa murni (potato starch) dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambah 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1 N. Tabung reaksi dipanaskan di dalam air mendidih selama 10 menit. Setelah didinginkan larutan diencerkan dengan akuades sampai volume 100 ml, kemudian diambil sebanyak 1, 2, 3, 4, dan 5 ml larutan tersebut masing-masing dimasukkan dalam labu takar 100 ml, ditambahkan masing-masing 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; dan 1 ml asam asetat 1 N dan ditambahkan 2 ml larutan iod, kemudian diencerkan dengan akuades sampai volume tepat 100 ml, dibiarkan selama 20 menit. Intensitas warna biru terbentuk diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm.
Penetapan contoh, sebanyak 100 mg contoh ditambah 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1 N, campuran dipanaskan di atas penangas air selama 10 menit. Setelah dingin diencerkan dengan akuades sampai volume labu takar 100 ml, ditambahkan 1 ml asam asetat 1 N dan 2 ml larutan iod selanjutnya ditambahkan air destilat sampai volume tepat 100 ml, dikocok dan didiamkan selama 20 menit.
Intensitas warna yang terbentuk diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm. Kadar amilosa dalam sampel dihitung berdasarkan nilai absorbansi dengan persamaan:
Kadar amilosa (%) 100%
a = konsentrasi amilosa dari kurva standar (mg/ml) fp = faktor pengenceran
v = volume awal b = berat sampel (mg)
Kadar pati (Apriyantono, dkk., 1989)
Sampel sebanyak 2-5 g yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam beaker glass 250 ml, selanjutnya ditambahkan 50 ml akuades dan diaduk selama 1 jam. Suspensi tersebut disaring dengan kertas saring dan dicuci dengan air sampai volume filtrat 250 ml. Filtrat ini mengandung karbohidrat yang terlarut dan dibuang. Residu dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam Erlenmeyer dengan cara pencucian dengan 200 ml air dan ditambahkan 20 ml HCl 25%. Kemudian ditutup dengan penangas balik dan dipanaskan diatas penangas air sampai mendidih selama 2,5 jam pada suhu 100 oC. Dibiarkan dingin dan dinetralkan dengan larutan NaOH 45% dan diencerkan sampai volume 500 ml sampai ± pH 7. Disaring kembali campuran diatas pada kertas saring, setelah itu ditentukan kadar gula menggunakan DNS yang dinyatakan sebagai glukosa dari filtrat yang diperoleh.
Pereaksi DNS untuk analisa kadar pati dibuat dengan melarutkan 10,6 g asam 3,5 dinitrosalisilat, 19,8 g NaOH, 306 g Na-K-Tartarat, 7,6 g fenol (dicairkan pada suhu 50 oC dan 8,3 g Na metabisulfit dalam 1416 ml akuades (pH netral).
Pengujian gula pereduksi dengan menggunakan kurva standar DNS adalah sebagai berikut: 1 ml sampel dimasukkan kedalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan 3 ml pereaksi DNS. Larutan tersebut ditempatkan dalam air
mendidih selama 5 menit dan dibiarkan sampai dingin pada suhu ruang. Blanko dipersiapkan dengan mengganti sampel dengan akuades. Kurva standar dengan konsentrasi larutan glukosa dan standar 0,05 – 0,25 mg/ml dilakukan dengan cara yang sama seperti sampel. Kadar pati diukur dengan absorbansi pada panjang
0,90 = faktor pembanding berat molekul satu unit gula dalam molekul pati G = konsentrasi glukosa dari kurva standar (mg/ml)
FP = faktor pengenceran b = berat sampel (g)
Daya serap air dan minyak (Sathe dan Salunkhe, 1981)
Bahan sebanyak 1 g dilarutkan ke dalam 10 ml air (untuk daya serap air) atau minyak (untuk daya serap minyak) selama 30 detik dan dibiarkan pada suhu kamar (21 oC). Setelah itu dilakukan sentrifugasi pada 3000 rpm selama 30 menit.
Volume dari supernatan dicatat dan volume air atau minyak dapat dihitung dengan asumsi berat jenis air 1 g/ml sedangkan minyak 0,8888 g/ml.
Swelling power (Leach, dkk., 1959)
Bahan sebanyak 1 g dicampur dengan 10 ml akuades dan dipanaskan pada suhu 900C selama 30 menit sambil diaduk. Selanjutnya campuran disentrifugasi selama 30 menit dengan kecepatan 2200 rpm untuk memisahkan antara padatan dengan cairannya. Selanjutnya dibuang airnya lalu ditimbang berat supernatan.
Swelling power dihitung dengan rumus:
Swelling power = berat endapan tertinggal berat kering sampel
Kelarutan (Solubility) (Anderson, 1982)
Sebanyak 1 g bahan (tepung) dimasukkan ke dalam tabung sentrifuse dan ditambahkan 10 ml akuades, kemudian dikocok hingga tercampur merata.
Campuran dipanaskan dalam waterbath suhu 90oC selama 30 menit dan disentrifuse dengan kecepatan 2200 rpm selama 30 menit. Supernatan dikumpulkan dan dimasukkan ke dalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya, kemudian dikeringkan pada oven suhu 105oC hingga beratnya konstan lalu berat padatan supernatan kering ditimbang.
100%
Cooking time dan cooking loss (Oh, dkk., 1983)
Penentuan cooking time dan cooking loss dilakukan dengan merebus 5 g spaghetti dalam air 150 ml air. Setelah mencapai waktu optimum perebusan yang ditandai dengan menghilangnya warna putih pada bagian tengah spaghetti, spaghetti direndam dalam air dingin dan kemudian ditiriskan. Spaghetti ditimbang dan dikeringkan pada suhu 105oC sampai beratnya konstan, lalu ditimbang kembali. Cooking loss dihitung dengan rumus berikut:
Cooking loss 100%
Analisa tekstur dengan Universal Testing Machine Zwick Type Z0.5
Sampel direbus dalam air mendidih selama 9 menit kemudian diuji teksturnya dengan menggunakan universal testing machine berdasarkan gaya yang diberikan dengan cara menjepit kedua ujung dari spaghetti dengan panjang minimal 5-10
cm. Kuat patah dihasilkan berdasarkan nilai F max (N) dan elongasi atau kuat tarik berdasarkan nilai F strain (%).
Kadar air (AOAC, 1995)
Bahan ditimbang sebanyak 5 g di dalam cawan aluminum yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 105oC – 110oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikatorselama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.
Berat sampel awal – Berat sampel akhir
Kadar air (%) = x 100%
Berat sampel awal
Kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1997)
Bahan yang telah dikeringkan ditimbang sebanyak 3-5 g di dalam cawan porselin kering yang telah diketahui berat kosongnya (terlebih dahulu dibakar dalam tanur dan didinginkan dalam desikator). Bahan dibakar selama 1 jam dalam tanur dengan suhu 100oC, 2 jam dengan suhu 300oC kemudian dengan suhu 500oC selama 2 jam. Cawan porselin didinginkan kemudian dikeluarkan dari tanur dan dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang.
Kadar abu diperoleh dengan rumus : Kadar abu (%) = Berat akhir x 100%
Berat sampel
Kadar lemak (AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 5 g dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan dalam alat ekstraksi soxhlet. Alat kondensor dipasang di atasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan reflux selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak dan berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Labu lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105oC hingga mencapai berat yang tetap, kemudian didinginkan dalam desikator.
Labu beserta lemaknya ditimbang. Dihitung kadar lemak dengan rumus : Berat Lemak (g)
Kadar lemak (%) = x 100%
Berat Sampel (g)
Kadar protein (Apriyantono, dkk., 1989)
Kadar protein dianalisis menggunakan metode kjeldahl. Sampel ditimbang sebanyak 1 g dan dimasukkan ke dalam labu kjeldahl. Kemudian ditambahkan 15 ml H2SO4 pekat dan 1 tablet kjeldahl sebagai katalis. Sampel didestruksi pada suhu 300 oC selama 4-6 jam. Labu kjeldahl beserta isinya kemudian didinginkan lalu dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan larutan NaOH 40%
sebanyak 30 ml dan dibilas dengan akuades sebanyak 40 ml. Lalu ditambahkan larutan asam borat 4% sebanyak 60 ml dan dititrasi dengan HCl 0,1 N. Hasil titrasi akan muncul di layar alat titrasi dan alat destilasi. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama namun tanpa sampel. Kadar protein dihitung menggunakan rumus berikut:
(B-A) x N x 14,01 x FK
Kadar protein (%) = x 100%
Berat sampel x 1000
Dimana :
A = ml HCl untuk titrasi blanko (ml) B = ml HCl untuk titrasi sampel (ml) N = Normalitas HCl
FK = Faktor Konversi (5,7)
Kadar karbohidrat (by difference)
Kadar karbohidrat = 100% - (kadar air + kadar abu + kadar lemak + kadar protein)
Kadar serat kasar (Apriyantono, dkk., 1989)
Sampel sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N. Bahan dihidrolisis dengan autoclave selama 15 menit pada suhu 121 oC. Setelah didinginkan, ditambahkan NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml ke dalam sampel, kemudian dihidrolisis kembali selama 15 menit.
Sampel disaring dengan kertas saring Whatman No. 41 yang telah dikeringkan dan diketahui beratnya. Kertas saring tersebut dicuci berturut-turut dengan air panas lalu 25 ml H2SO4 0,325 N, kemudian dengan air panas dan terakhir dengan 25 ml etanol 95%. Kertas saring dikeringkan dalam oven bersuhu 105oC selama satu jam, pengeringan dilanjutkan sampai berat konstan.
Berat Kertas Saring + Serat (g) – Berat Kertas saring (g) x 100%
Kadar serat = Berat Sampel Awal (g)
Kasar (%)
Uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur
Uji organoleptik warna, aroma, dan rasa dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Sampel berupa spaghetti kering dan yang sudah dimasak diberikan pada panelis sebanyak 20 orang dengan kode tertentu. Parameter yang
diamati pada spaghetti kering yaitu warna dan tekstur dan spaghetti matang yaitu warna, aroma, rasa, dan tekstur dengan skala hedonik dan numerik seperti disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Skala uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1