Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Bagian IPT Unggas, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan IPB, dan di Laboratorium Kimia Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Pelaksanaan penelitian selama delapan bulan, yakni dari Januari – September 2005.
Bahan Penelitian
Bahan utama pada penelitian ini adalah daging bagian paha itik tanpa kulit yang berasal dari ternak-ternak coba yang sudah dipelihara sebelumnya sebagaimana dijelaskan dalam Bab 3 disertasi ini, yaitu ternak galur alabio dan galur cihateup. Sampel daging dari ternak-ternak tersebut diperoleh pada akhir masa pemberian ransum percobaan, yaitu setelah 10 minggu. Ransum percobaan yang diberikan yaitu Ko (kontrol), LS (ransum yang menggunakan lemak sapi), MKd (ransum yang menggunakan minyak kedelai), dan ransum MKp (ransum yang menggunakan minyak kelapa).
Metode Penelitian
Pada akhir dari periode pemberian ransum itu, lima ekor ternak dari setiap perlakuan dipilih secara acak untuk dipotong. Setelah pembuluan dan pembersihan, daging bagian paha diambil untuk keperluan analisis kimia yaitu lemak dan asam-asam lemak, serta untuk pelaksanaan uji sensori. Sebelum pelaksanaan analisis, daging dibungkus rapi dengan plastik, dan disimpan dalam lemari es pembeku (freezer).
Pengukuran dan analisis lemak dan asam-asam lemak daging itik dilakukan di Labratorium Kimia Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Prosedur dan metode analisis lemak dan asam-asam lemak mengikuti prosedur
laboratorium sebagaimana disusun oleh AOAC (1984), IUPAC (1988), dan Apriyantono et al. (1989).
Pengujian Sensori
Proses uji sensori dilaksanakan dalam beberapa tahapan yang terdiri atas rekruitmen dan seleksi panelis, serta dilanjutkan dengan pelatihan bagi panelis yang lolos dari tahapan seleksi. Setelah melalui tahapan pelatihan, panelis memberi penilaian sensori terhadap bahan sampel penelitian.
Seleksi dan Pelatihan Panelis. Pelaksanaan uji organoleptik ditujukan untuk menetapkan perlakuan mana dari pemberian jenis lemak dalam pakan ternak itik yang menghasilkan intensitas off-odor (amis) tertinggi pada daging itik. Pengujian ini memerlukan panelis dengan kemampuan penginderaan yang terlatih baik untuk mengenal dan mengindentifikasi bau amis pada daging itik. Untuk mendapatkan panelis yang diinginkan, pelaksanaan pengujian diawali dengan seleksi terhadap calon panelis.
Seleksi panelis diawali dengan merekrut sejumlah peserta untuk menjalani sistem seleksi yang telah ditetapkan. Metode seleksi dilakukan dengan menggunakan prosedur pengujian segitiga. Pengujian dilaksanakan untuk menilai kemampuan peserta dalam membedakan jenis bau atau aroma. Bahan uji yang dipakai adalah kaldu ayam dan kaldu itik. Setiap peserta menerima enam set bahan uji. Setiap set bahan uji terdiri atas tiga sampel. Dua dari ketiga sampel tersebut berasal dari bahan uji yang sama. Panelis diminta untuk mengidentifikasi satu yang berbeda dari setiap set yang disajikan. Panelis yang diterima untuk mengikuti pengujian tahap lanjutan adalah mereka yang dari enam kali pengujian dapat membedakan dengan benar sedikit-dikitnya sebanyak empat kali, atau di atas 65 persen.
Hasil seleksi awal terhadap 50 orang calon panelis diperoleh bahwa 26 peserta memiliki nilai di atas 65%, dan selebihnya memiliki nilai yang lebih kecil dari nilai minimal tersebut (Lampiran 21). Peserta yang lolos dalam seleksi tahap pertama ini, selanjutnya diminta kesediaannya untuk mengikuti proses seleksi tahap dua.
Pelaksanaan seleksi tahap dua dilakukan melalui pengujian kemampuan panelis dalam membedakan aroma atau bau berdasarkan intensitasnya. Bahan uji yang digunakan adalah kaldu daging iitik. Dua jenis kaldu disiapkan berdasarkan beda konsentrasi air perebusan, yaitu konsentrasi 1 : 10 dan 1 : 30.
Metode pengujian sensori pada tahap ini masih menggunakan uji pembedaan segitiga, dengan prosedur uji sama seperti yang dilakukan pada seleksi pertama.
Hasil seleksi dan pengujian tahap dua diperoleh 18 peserta yang memiliki nilai di atas 65 persen. Peserta yang lolos pada tahap ini ditetapkan sebagai panelis yang akan terlibat dalam pengujian bahan penelitian sebenarnya, yang sebelumnya diawali dengan pelatihan pengenalan jenis bau atau flavor daging. Pelatihan diarahkan selain untuk meningkatkan kemampuan panelis dalam pengenalan jenis aroma atau bau daging, juga untuk meningkatkan kemampuan panelis mengidentifikasi dan mendeskripsi karakteristik sensori pada bahan atau daging yang akan diuji. Pada pelatihan ini digunakan tiga jenis daging, yaitu daging ayam, daging itik, dan daging kambing. Setiap jenis daging diberi dua perlakuan, yakni direbus dan tanpa direbus (mentah). Lama perebusan 30 menit. Daging dipotong berbentuk kubus dengan ukuran 1 – 1,5 cm3. Potongan daging dimasukkan ke dalam wadah kantong plastik berklip, ukuran 3 x 5 cm. Setiap kantong berisi satu potong daging.
Panelis yang mengikuti pelatihan ini diminta untuk memberikan penilaian terhadap jenis bau yang dideteksi dari setiap bahan uji. Masing-masing panelis menerima enam bahan uji. Pendeskrispian jenis bau yang ditangkap diungkap dengan bahasa panelis sendiri.
Pengenalan dan pendeskripsian terhadap off-odor daging itik dilakukan dengan mendiskripsikan bau tunggirnya yang direbus. Bahan uji ini digunakan dengan berasumsi bahwa tunggir merupakan bagian yang paling amis dari ternak itik. Pada pengujian ini, selain tunggir, bahan uji lain yang dipakai sebagai pembanding adalah daging berkulit itik cihateup, daging tanpa kulit itik cihateup, dan daging tanpa kulit itik alabio.
Pengujian deskriptif terhadap bahan uji daging/organ ternak itik dilaksanakan sekaligus dengan pelatihan penggunaan uji intensitas. Panelis diminta untuk memberi penilaian terhadap keempat bahan uji berdasarkan identifikasi intensitas odor dengan menggunakan skalar garis. Penilaian
off-odor dari masing-masing bahan uji pada skalar garis, yang mana tingkat intensitas off-odor bergerak dari kiri ke kanan. Semakin ke kanan menunjukkan bahwa intensitas off-odor semakin tinggi.
Hasil pengujian deskriptif terhadap jenis bau yang terkategori sebagai
off-odor daging itik, diperoleh bahwa jenis-jenis bau tersebut antara lain: tengik (rancid), amis (fishy), langu (beany), berlemak (fatty), bau jamur (moldy), dan bau
tanah (earthy). Intensitas off-odor yang dinilai dengan penggunaan garis skalar dan diuji dengan analisis keragaman, diperoleh bahwa organ tunggir memiliki tingkat intensitas off-odor yang nyata paling tinggi (P < 0.01) dibandingkan terhadap tiga bahan uji lainnya (Lampiran 26).
Pengujian sampel dan analisis data. Pelaksanaan uji sensori materi penelitian dilakukan dengan menggunakan rancangan kelompok tak lengkap berimbang (Balanced Incomplete Block, BIB design) dengan pola uji pembedaan sampel jamak. Penyusunan kombinasi bahan uji pada setiap set berdasar pada pola rancangan menurut Cochran dan Cox (1992). Pengujian dilaksanakan oleh 14 panelis terlatih. Setiap panelis menguji empat perlakuan dari delapan perlakuan penelitian. Ulangan pengujian dilakukan dua kali oleh setiap panelis. Dalam pengujian ini panelis menilai intensitas bau off-odor (amis) dari daging itik penelitian. Intensitas off-odor yang ditangkap dari masing-masing bahan uji kemudian diperingkat atau diurut dari yang kurang amis (ranking 1) sampai yang sangat amis (ranking 4). Data hasil penilaian diuji keragamannya dengan menggunakan metode analisis Friedman, dan yang dilanjutkan dengan uji LSD Fisher (Meilgaard et al. 1999).
Pengujian deskripsi atribut off-odor daging itik dilaksanakan oleh 14 panelis terlatih yang sama. Pengujian dilakukan dengan menggunakan rancangan BIB. Setiap panelis mendapatkan empat jenis bahan uji. Masing-masing bahan uji dinilai intensitas atribut off-odor-nya dengan menggunakan skala intensitas. Garis skala intensitas yang dipergunakan yaitu skala milimeter dari 0 – 150 mm. Atribut off-odor yang dinilai yaitu tengik (rancid), amis (fishy), bau lemak (fatty), bau basi, berjamur (moldy), langu (beany), bau tanah (earthy). Penetapan atribut-atribut ini didasarkan atas hasil pendeskripsian yang dilakukan oleh panelis dalam periode pelatihan. Penentuan kelompok atribut dilakukan dengan menggunakan standar-standar pembanding yang diperoleh dari aroma standar industri maupun yang dipersiapkan sendiri. Hasil penilaian deskripsi ini dianalisis dengan menggunakan metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA) yang diperlihatkan dalam bentuk jaring laba-laba (Spider web). Hubungan antara perlakuan ransum dan kualitas atribut off-odor dianalisis dengan menggunakan metode Analisis Komponen Utama (Principal Component Analysis, PCA) dengan program Biplot yang dijalankan melalui perangkat lunak Microsoft Office Excel 2003.