Secara umum off-odor pada bahan pangan dapat dipahami sebagai odor atau bau yang tidak diharapkan atau yang tidak semestinya terdapat pada bahan tersebut. Off-odor dapat pula dimaksudkan sebagai odor yang menyebabkan adanya penolakan terhadap bahan pangan. Odor atau bau yang menyebabkan suatu bahan pangan tidak disukai, oleh Kilcast (1993) dibedakan antara yang disebut dengan “taint” dan yang “off-odor”. Taint didefinisikan sebagai bau asing pada bahan pangan. Bau ini terjadi karena ada suatu substansi dari luar masuk mencemari bahan pangan. Dengan adanya substansi asing menyebabkan bau yang dihasilkan menjadi tidak menyenangkan. Sebaliknya, off-odor diartikan sebagai odor atau bau yang tidak disukai yang dihasilkan oleh bahan pangan itu sendiri.
Dalam perspektif ilmu pangan khususnya yang mempelajari cita rasa atau flavor bahan pangan, odor merupakan bagian yang terintegrasi dalam kinerja sensasi manusia secara menyeluruh yang menghasilkan sensasi terhadap suatu bahan pangan. Pengetahuan terhadap baurasa atau cita rasa (flavor) menjadi penting karena telah diketahui bahwa kesukaan atau penerimaan manusia terhadap suatu bahan pangan bukan semata-mata ditentukan oleh nilai nutrisinya saja, akan tetapi sangat dipengaruhi pula oleh keberadaannya untuk menimbulkan rangsangan manusia sehingga menghasilkan suatu sensasi cita rasa terhadap bahan pangan tersebut. Bahkan rangsangan cita rasa ini menjadi sangat penting dan yang paling umum dalam memberi pengaruh dan kesan awal bagi manusia ketika akan mengambil keputusan untuk mengkonsumsi atau tidak mengkonsumsi bahan pangan itu.
Pada kondisi normal, sensasi cita rasa melibatkan integrasi kerja dari komponen indera manusia, baik dalam sistem fisiologis ataupun psikoligis (Thomson 1986; Hui 1992). Indera manusia terdiri atas indera pencecap (lidah), penghidu (hidung), penglihatan (mata), pendengaran (telinga), dan peraba (kulit). Thomson (1986) mendefinisikan cita rasa sebagai pengalaman manusia yang utuh yang timbul akibat adanya stimulasi terhadap indera perasa dan penghidu, serta indera lainnya. Kesan flavor dari bahan makanan yang tertangkap oleh indera, akan terekam dalam otak manusia sebagai penanda sifat bahan tersebut. Dengan pengertian seperti itu, flavor dipandang sebagai suatu fenomena yang
terjadi atau muncul sebagai akibat dari adanya interaksi antara makanan dan manusia.
Sensasi rasa (taste) ditimbulkan oleh senyawa-senyawa kimia yang mudah larut atau yang tidak volatil (non-volatile). Sensasi ini diterima oleh indera pencecap (lidah). Empat rasa dasar yang umum dikenal oleh manusia yaitu manis, pahit, asam, dan asin. Kemudian sejalan dengan perkembangan budaya manusia, diperkenalkan pula satu jenis rasa yang disebut dengan rasa umami (lezat). Berbeda dengan rasa, sensasi bau (odor) dihasilkan dari senyawa-senyawa yang bersifat volatil. Rangsangan senyawa-senyawa-senyawa-senyawa penghasil bau ditangkap oleh indera penghidu atau penciuman (hidung) yang kemudian diteruskan ke saraf-saraf pusat. Pada awalnya manusia hanya mengenal empat jenis bau, yakni harum, asam, tengik, dan hangus. Setelah itu berkembang menjadi tujuh. Bahkan sekarang ini telah teridentifikasi tidak kurang dari 50 sensasi odor (Tortora dan Anagnostakos 1990). Jenis bau yang tertangkap merupakan akibat dari pengaruh satu senyawa saja atau kombinasi dari berbagai ratusan senyawa flavor yang hingga kini telah teridentifikasi, misalnya untuk flavor daging sapi terdapat lebih dari 1000 senyawa volatil (Mottram 1998), untuk daging ayam tidak kurang dari 450 senyawa volatil (Chen dan Ho 1998).
Perhatian dan kewaspadaan manusia terhadap sesuatu yang hendak dimakan, umumnya bermula dari penciuman. Setelah makanan dikunyah di dalam mulut, sejumlah senyawa volatil dari makanan tersebut akan mengalir dalam rongga mulut, dan masuk pula ke rongga hidung dan ditangkap oleh epitel olfaktori (Gambar 1).
Kedinamisan proses-proses biologis, kimia, dan fisika yang berlangsung di dalam ataupun yang berasal dari luar bahan pangan akan sangat mempengaruhi kondisi flavornya. Bilamana pengaruh itu sampai menimbulkan flavor yang berbeda dari kesan yang telah dikenal dari bahan itu, maka flavor tersebut dikategorikan sebagai flavor yang menyimpang yang diistilahkan dengan sebutan off-flavor (Nii 1978; Kilcast 1993). Penyimpangan flavor yang berkaitan dengan penyimpangan rasa diberi istilah off-taste; sedangkan yang berkaitan dengan bau, off-odor.
Gambar 1 Anatomi sistem olfaktori. Sinyal dihasilkan oleh sekitar 1000 jenis sel-sel sensori yang melalui cribriform masuk ke dalam bulbus olfaktori dimana akan disaring melalui glomeruli sebelum diteruskan ke pusat olfaktori yang lebih tinggi (Meilgaard et al. 1999).
Penetapan batas cita rasa antara flavor dan off-flavor seringkali tidak mudah untuk dilakukan. Dari bahan makanan yang sama, bisa kepada seseorang menimbulkan sensasi flavor, tetapi kepada orang yang lain, off-flavor. Hal seperti ini menyebabkan pemahaman terhadap flavor dan off-flavor dipandang sebagai sesuatu yang bersifat subyektif. Oleh sebab itu dalam mempelajari flavor dan off-flavor, penetapannya dilakukan berdasarkan indikasi yang berlaku secara umum dalam suatu masyarakat (Bernardo-Gil 1997). Beberapa kesan off-flavor bahan pangan yang seringkali merupakan masalah bagi konsumen yaitu seperti desinfektan, basi, berlumut, bau tanah, bau feses, rasa logam (metalik), amis, bau cat, dan bau plastik.
Meskipun dampak negatif off-flavor dalam industri pangan sangat signifikan, senyawa pembentuknya merupakan komponen yang sangat kecil dibandingkan dengan senyawa-senyawa lain dalam susunan komposisi zat-zat makanannya. Menurut Teranishi (1978), komponen senyawa-senyawa flavor dalam suatu bahan makanan berkisar antara 10-6 sampai 10-14 persen. Hal ini
cribriform bulbus olfaktori glomeruli saraf ke pusat olfaktori rongga turbinatas epitel olfaktori
jauh lebih kecil dibandingkan dengan komponen zat-zat makanan lain seperti protein, lipid, karbohidrat, ataupun air, yang dapat mencapai 25 sampai 95 persen. Oleh karena itu penelitian-penelitian yang ditujukan untuk mengidentifikasi senyawa-senyawa off-flavor seringkali merupakan tantangan utama bagi peneliti pangan, yang dalam melaksanakan penelitian-penelitian tersebut sangat memerlukan penggunaan beberapa instrumen canggih seperti gas kromatografi (GC) atau kombinsasi gas kromatografi dan spektrometer massa (GC-MS).
Faktor Penentu Karakteristik dan Penyebab Off-odor pada Daging Secara umum, pembentukan karakteristik off-odor pada daging dari setiap spesies ternak disebabkan oleh sejumlah faktor, seperti: genetik, pakan, perubahan kimia dalam daging, kontaminasi dengan lingkungan, dan aktivitas mikroorganisme (Sink 1979; Heath dan Reineccius 1986). Beberapa dari faktor tersebut dapat dimodifikasi atau dikontrol secara teknis atau relatif sedikit lebih mudah, namun ada beberapa faktor yang untuk mengatasinya memerlukan kajian yang lebih mendalam dan prinsipil. Faktor-faktor penyebab off-odor akibat terkontaminasi dengan lingkungan, seperti terkontaminasi dengan udara, air, atau bahan-bahan kimia (desinfektan, detergen), dalam mengatasinya lebih memerlukan pendekatan manajemen. Sedangkan, bilamana hal itu dipengaruhi oleh faktor genetis atau perubahan-perubahan dalam daging, maka untuk mengatasinya diperlukan suatu penelitian yang cermat (Mottram 1998).
Faktor Genetik (Spesies)
Sumbangan faktor genetik yang meliputi spesies dan jenis kelamin ternak terhadap sensasi off-odor daging merupakan faktor yang memberi karakteristik spesifik off-odor bagi setiap spesies ternak (MacLeod 1986). Karakterisasi dengan analisis sensori oleh Bailey et al. (1992) diperoleh bahwa terdapat perbedaan odor yang signifikan yang dihasilkan dari pemanasan lemak sapi, babi, dan domba. Kesimpulan dari penelitian tersebut menyebutkan bahwa lemak domba yang didominasi oleh asam-asam lemak jenuh menghasilkan sedikit senyawa-senyawa karbonil; sedangkan, lemak babi yang kaya asam-asam lemak tidak jenuh lebih banyak memproduksi senyawa-senyawa karbonil. Dua jenis off-odor yang sangat berhubungan dengan spesies ternak, yaitu “boar
Pada daging yang berasal dari ternak babi jantan yang tidak dikastrasi terdeteksi suatu jenis off-odor khas, yang baunya dideskripsi seperti bau keringat atau bau urin. Bau yang tidak disukai ini disebut sebagai bau jantan atau yang dikenal dalam beberapa istilah seperti boar taint, boar odor, atau male sex odor (Bailey et al. 1992). Bau ini sangat terkait dengan fraksi nonsaponifabel yang terkandung dalam jaringan lemak babi jantan. Reineccius (1979) menyebutkan beberapa senyawa yang sudah diidentifikasi berperan sebagai penyebab odor
boar taint adalah C19-16-ene steroid, 5α-androst-16-ene-3-one (androstenon), dan 3α-hydroxy-5α-androst-16-ene. Menurut Bailey et al. (1992) senyawa C19-16 steroid disintesis di dalam sel-sel Leydig testes dan diangkut untuk disimpan ke dalam jaringan adiposa. Dalam penelitian terbaru diperoleh bahwa
boar odor disebabkan pula oleh beberapa senyawa lain, yaitu: androstenon, skatol, dan indol. Bahkan dalam penelitian tersebut disimpulkan bahwa androstenon dan skatol merupakan dua senyawa yang sangat dominan dalam menghasilkan boar odor. Analisis korelasi yang dilakukan didapatkan bahwa koefisien korelasi antara level androstenon lemak dan intensitas boar taint berkisar 0.4 sampai 0.7 (Nijssen 1991; Babol et al. 1999).
Analisis terhadap penyebab off-odor pada daging domba ditemukan bahwa komponen asam-asam lemak sangat bertanggung jawab. Reineccius (1979) melaporkan bahwa komponen asam-asam lemak yang dideteksi dengan spektrometer massa dan diverifikasi melalui pengujian organoleptik, semuanya menunjukkan asam 4-metil oktanoat dan 4-metil nonanoat terlibat dalam pembentukan mutton odor. Semakin dewasa umur domba, semakin tinggi intensitas mutton odor tersebut.
Pengaruh mutton odor ini sangat jelas terlihat pada industri peternakan domba di Amerika Serikat. Keterbatasan dalam meningkatkan permintaan konsumen terhadap daging domba sangat disebabkan oleh adanya mutton odor, odor yang sangat tidak disukai oleh sebagian besar konsumen daging di negara tersebut (Reineccius 1979; Bailey et al. 1992).
Secara teoritis, Bailey et al. (1992) melaporkan bahwa flavor karakteristik domba terkonsentrasi pada jaringan-jaringan adiposa. Namun ada pendapat lain yang menyebutkan bahwa flavor tersebut berasal dari hidrolisis protein dan bahkan tidak terkait sama sekali dengan lemak. Pendapat demikian didukung oleh beberapa penelitian yang memperlihatkan bahwa senyawa-senyawa yang mengandung sulfur merupakan komponen penting dalam penghasil mutton odor
pada domba. Juga dikemukakan bahwa domba membutuhkan sulfur yang cukup tinggi dalam pakannya, yang diperlukan untuk produksi wool.
Kajian terhadap asam lemak 4-metil oktanoat dan 4-metil nonanoat, diperoleh bahwa kedua asam lemak tersebut terdeteksi pula pada daging kambing. Meskipun demikian karena levelnya yang berbeda, off-odor dari kedua daging tersebut berbeda pula (Bailey et al. 1992).
Penelitian yang dilakukan oleh Intarapichet et al. (1994) terhadap ternak kambing untuk mempelajari pengaruh genetik terhadap karakteristik sensori memperlihatkan bahwa perbedaan genetik menghasilkan sifat aroma yang berbeda. Aroma daging yang berasal dari kambing anglo-nubian lebih disukai daripada aroma dari daging kambing lokal. Analisis organoleptik dengan uji skalar garis sepanjang enam inch (sekitar 15 cm), diperoleh bahwa intensitas flavor pahit (pungent) lebih tinggi pada daging kambing lokal (2.77) dibandingkan dengan yang terdapat pada daging kambing anglo-nubian (2.11).
Perbedaan flavor dan odor pada berbagai spesies ternak unggas lebih diakibatkan oleh komposisi kimia daging, terutama kandungan lemaknya. Hal ini dapat dilihat dari hasil penelitian yang dilakukan oleh Lukman (1995) yang melaporkan terdapat perbedaan komposisi kimia daging yang sangat nyata antara itik afkir dan ayam petelur afkir. Melalui hasil penelitian tersebut diperoleh bahwa kadar lemak itik, terutama lemak intramusculer, sangat nyata (p < 0.01) lebih tinggi daripada kadar lemak ayam.
Penelitian Abdelsamie dan Farrell (1985) menyimpulkan bahwa bangsa-bangsa (breed) itik lokal mempunyai lemak daging lebih rendah daripada bangsa-bangsa itik moderen. Selain dipengaruhi oleh jenis bangsa, menurut Abdelsamie dan Farrell (1985), perbedaan komposisi lemak daging pada itik dipengaruhi pula oleh umur dan jenis kelamin. Proses pembentukan lemak pada itik betina umumnya lebih awal daripada itik jantan. Sampai umur lima minggu, pembentukan lemak tubuh pada itik peking betina lebih tinggi daripada itik peking jantan. Setelah itu laju pembentukan lemak tubuh pada betina menurun, sebaliknya pada yang jantan meningkat. Meskipun demikian, hasil analisis ini masih kontraversial hingga sekarang.
Perbandingan komposisi asam-asam lemak pada itik dari beberapa hasil penelitian dan dibandingkan dengan ternak ayam diperlihatkan pada Tabel 1. Pada tabel ini terlihat bahwa secara rata-rata ternak itik memiliki kandungan
asam-asam lemak jenuh lebih tinggi daripada ternak ayam, sebaliknya rendah pada asam-asam lemak tidak jenuh.
Tabel 1 Komposisi asam-asam lemak pada daging ayam broiler vs itik
A1) B2) C3) D4)
Asam-asam
Lemak Simbol Ayam Itik Paha Itik (k) Dada Itik (k) Itik (k) Itik (tk) Itik (k) JENUH (SFA): Miristat 14 : 0 0.6 0.7 1.16 1.16 0.2 0.5 0.7 Palmitat 16 : 0 14.8 26.0 25.9 26.4 21.4 28.3 26.0 Stearat 18 : 0 6.8 8.25 6.07 5.25 5.6 17.9 8.7 MUFA: Palmitoleat 16 : 1 2.4 4.0 2.21 1.73 4.8 5.1 4.2 Oleat 18 : 1 25.9 46.2 41.2 39.9 52.8 30.6 45.4 PUFA Linoleat 18 : 2 42.6 12.95 19.5 22.2 14.3 15.1 12.7 Linolenat 18 : 3 5.4 1.0 0.55 0.67 0.6 1.9 1.1 Total SFA 22.2 34.95 33.13 32.81 27.2 46.7 35.4 Total UFA 76.3 64.15 63.46 64.50 72.5 52.7 63.4
1)Abdelsamie dan Farrell (1985); 2)Hustiany (2001); 3)Pereira dan Stadelman (1976); 4)Decker dan Cantor (1992).
K: kulit, tk: tanpa kulit, SFA: saturated fatty acid (asam lemak jenuh),
UFA: unsaturated fatty acid (asam lemak tidak jenuh), MUFA: Monounsaturated Fatty Acids, PUFA: Polyunsaturated Fatty Acids.
Abdelsamie dan Farrell (1985) juga melaporkan bahwa pada umur enam minggu, kandungan lemak itik alabio betina lebih tinggi daripada alabio jantan, tetapi pada umur 16 minggu terjadi sebaliknya. Pola ini berbeda pada itik hasil persilangan. Kandungan lemak pada itik jantan hasil persilangan peking dan alabio pada umur enam minggu lebih rendah, kemudian pada umur 10 minggu meningkat, akan tetapi pada umur 16 minggu kandungan lemak betinanya lebih tinggi. Pola ini berbeda pula pada itik hasil persilangan entok (Cairina moschata) dan alabio. Pada ternak hasil persilangan entok dan alabio, sejak umur enam minggu sampai dipotong pada umur 16 minggu, kandungan lemak ternak betinanya lebih tinggi daripada yang jantan. Penelitian yang dilakukan oleh
Hartatie et al. (1987) memperlihatkan bahwa secara rata-rata persentase kandungan lemak daging pada itik mojosari betina pada berbagai umur pemotongan lebih tinggi daripada yang jantan; meskipun untuk bobot karkas, itik mojosari jantan lebih besar.
Itik Alabio (Anas platyrynchos borneo). Itik ini merupakan salah satu galur itik lokal Indonesia yang sudah cukup lama dikenal. Meskipun tergolong sebagai jenis itik penghasil telur, itik alabio juga memiliki potensi yang sangat baik sebagai penghasil daging. Nama itik ini diambil dari nama sebuah daerah di Kalimantan yaitu tepatnya Kecamatan Alabio yang terletak di Kabupaten Hulu Sungai Utara, Propinsi Kalimantan Selatan. Wilayahnya berawa dan beriklim hutan hujan tropis. Tempat ini merupakan daerah pengembangan utama dan pusat pemasaran itik alabio (Wasito dan Rohaeni 1994).
Potensi itik alabio yang besar, baik sebagai penghasil telur maupun daging, menyebabkan itik ini mulai dikembangkan pula di wilayah Pulau Jawa berdampingan dengan itik-itik lokal yang ada di daerah tersebut. Penelitian yang dilakukan oleh Brahmantijo dan Prasetyo (2002) mendapatkan bahwa itik alabio memiliki daya tetas hampir mencapai rata-rata 49%, hal ini sangat nyata lebih tinggi (P < 0.01) dibandingkan dengan daya tetas itik mojosari (salah satu itik lokal di Pulau Jawa) yang hanya mencapai sekitar 41%. Bahkan Setioko dan Rohaeni (2002) melaporkan bahwa kemampuan daya tetas itik alabio mencapai sekitar 67%.
Secara morfologi, itik alabio ini sangat mudah dibedakan dengan itik lokal jawa pada umumnya. Itik alabio yang masih anak (umur 1-2 minggu), bulu bagian leher, dada dan perut berwarna kuning, sedangkan bulu sayap dan punggungnya berwana coklat. Setelah dewasa, bulu kuning pada bagian leher berubah menjadi keputihan, bagian dada coklat cerah, sedangkan bulu bagian punggungnya keabu-abuan, dan di ujung-ujung sayapnya terdapat kombinasi warna hijau kebiru-biruan. Warna paruh dan shank-nya kuning.
Mengoptimalkan potensi itik alabio yang dipelihara di Pulau Jawa, para peternak dan juga beberapa peneliti menyilangkannya dengan itik-itik lokal yang berasal dari Pulau Jawa itu sendiri, salah satunya yaitu dengan itik mojosari. Hasil persilangan kedua jenis itik lokal ini disebut dengan nama itik MA. Itik MA sebagai hasil persilangan ini memiliki nilai konversi pakan yang lebih baik dari kedua tetuanya, yaitu itik alabio dan itik mojosari (Ketaren dan Prasetyo 2002).
Itik Cihateup (Anas platyrynchos javanica). Sesuai dengan namanya, itik ini berasal dari Desa Cihateup, Kecamatan Rajapolah, Kabupaten Tasikmalaya, Provinsi Jawa Barat. Selain di Kabupaten Tasikmalaya, itik ini juga berkembang pesat di Kabupaten Garut. Oleh masyarakat setempat itik ini disebut juga dengan nama itik gunung, karena ternak ini mampu beradaptasi dengan baik pada suhu dingin daerah pegunungan.
Dari potensi produksi, itik cihateup lebih ditujukan sebagai itik petelur, dengan kemampuan produksi sekitar 200 butir/tahun. Akan tetapi kemampuan pertumbuhan yang cukup baik pada ternak jantannya, itik ini mulai dikembangkan pula sebagai penghasil daging. Bobot potong itik cihateup jantan berkisar antara 1470 – 1550 gram, dengan nilai konversi ransum sekitar 6.7 (Wulandari et al. 2005).
Berdasarkan ciri-ciri fisik secara umum, itik cihateup mirip dengan itik-itik jawa lainnya, seperti itik kerawang, itik cirebon ataupun itik tegal. Walaupun demikian, secara genetik terdapat sedikit keragaman di antara itik-itik tersebut (Muzani 2005). Bulu itik cihateup berwarna coklat, sedangkan paruh dan shank-nya berwarna hitam. Warna itik cihateup jantan dewasa lebih gelap, bahkan bulu disekitar kepala mengarah kehitaman; akan tetapi yang betina, warna bulunya lebih cerah. Bentuk badan itik cihateup serupa dengan itik jawa pada umumnya, yakni berbadan langsing seperti botol, dengan leher bulat panjang. Kalau berjalan lebih tegak dibandingkan dengan itik alabio. Lebih dekatnya kesamaan sifat antara itik cihateup dengan beberapa itik di sekitar Jawa Barat dan Jawa Tengah dibandingkan dengan itik alabio, sebab dalam dendogram, jarak genetika antara itik cihateup dengan itik-itik lokal yang berasal dari Jawa Barat dan Jawa Tengah lebih dekat dibandingkan antara itik cihateup dengan itik alabio (Hetzel 1985).
Beberapa ukuran tubuh itik cihateup, misalnya lingkar dada, lebih besar dari itik cirebon maupun itik mojosari (Muzani 2005), dapat menjadi indikasi bahwa itik cihateup memiliki cukup potensi penghasil daging yang lebih baik daripada itik cirebon dan mojosari.
Faktor Pakan
Pembentukan off-odor yang dipengaruhi oleh pakan lebih sering dan mudah terjadi pada unggas. Bau apek atau amis dapat dengan sangat mudah dirasakan pada telur maupun daging broiler bilamana pakan yang diberikan kepada ternaknya berpotensi menghasilkan senyawa-senyawa off-odor itu. Bau amis atau anyir pada daging kalkun yang disebabkan oleh pakan yang mengandung tepung ikan atau minyak ikan yang relatif tinggi, sudah mulai diketahui pada tahun 1937 (Asmundson dan Jukes 1938); bahkan, pada daging ayam, bau tersebut sudah dikenal sejak tahun 1926 (Marble et al. 1938). Pengaruh tepung dan minyak ikan terhadap produksi off-odor pada daging ayam
dilaporkan pula oleh Hardin et al. (1964) yang menyebutkan bahwa produksi
off-odor dapat dideteksi pada ransum yang berkomposisi kombinasi 15% tepung ikan dan 1.5% minyak ikan. Dari sejumlah penelitian yang sudah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa pengaruh tepung ikan jauh lebih rendah dibandingkan dengan minyak ikan dalam menghasilkan off-odor pada daging. Hal ini juga dibuktikan oleh Fry et al. (1965) yang memperlihatkan bahwa pemakaian tepung ikan sampai 25.25 % sebagai pengganti 100% tepung kedelai, tetapi tanpa menggunakan minyak ikan, tidak menghasilkan bau amis pada daging broiler.
Selain disebabkan oleh ransum yang mengandung tepung atau minyak ikan yang tinggi, bau anyir (fishy) dapat juga terjadi dari bahan-bahan makanan lain, terutama biji-bijian yang mengandung minyak yang tinggi. Hawrysh et al. (1975) melaporkan bahwa penggunaan rapeseed sebanyak 10% dalam ransum ayam petelur White Plymouth Rocks menyebabkan adanya bau amis yang dapat terdeteksi pada telurnya. Demikian pula Bailey et al. (1992) menyebutkan bahwa pemberian beberapa jenis pakan seperti kedelai mentah, minyak kanola, rumput-rumput pastura dapat menghasilkan flavor yang tidak disukai konsumen pada daging-daging merah, seperti sapi, domba, dan kambing. Sejumlah penelitian yang dirangkum oleh Bailey et al. (1992) memperlihatkan bahwa daging sapi yang berasal dari ternak yang digemukkan dengan hijaun berenergi rendah seringkali memiliki flavor yang menyimpang, seperti grassy, milky-oily, sour,
fishy, sweet, dan gamey. untuk mengatasi hal ini, seringkali peternak harus memberi tambahan biji-bijian kepada ternak sapi, baik yang dipelihara di pastura ataupun pada sistem feedlot.
Pengaruh jenis pakan dalam menghasilkan off-flavor pada daging sapi yaitu dengan adanya perubahan-perubahan kimia dalam daging sapi, seperti perubahan kandungan karbohidrat atau komposisi asam-asam lemak daging. Pemberian jagung berenergi tinggi dapat menghasilkan daging sapi dengan kandungan glikogen dan gula tereduksi yang sangat tinggi. Pada proses glikolisis anaerobik saat postmortem, glikogen daging akan diubah menjadi asam laktat yang menyebabkan daging menjadi terasa asam. Hal serupa diperlihatkan pula oleh Bou et al. (2001) bahwa jenis sumber lemak pakan mempengaruhi komposisi asam lemak daging dan kestabilan oksidatif, yang pada akhirnya ikut menentukan terbentuknya off-odor pada daging. Pendapat yang agak berbeda dijumpai dalam penelitian Ruiz et al. (2001) yang menyimpulkan bahwa untuk masa penyimpanan daging ayam broiler yang relatif pendek, perbedaan jenis
lemak berdasarkan derajat ketidakjenuhannya tidak begitu berpengaruh terhadap ketengikan. Meskipun dalam penelitian tersebut dijumpai bahwa daging ayam broiler yang berasal dari ternak yang disuplementasi dengan vitamin E menghasilkan derajat ketengikan yang lebih rendah daripada daging dari ternak yang tidak diberi suplementasi vitamin E.
Bailey et al. (1992) melaporkan bahwa asam-asam lemak merupakan sumber utama flavor daging sapi yang terbentuk dari senyawa-senyawa karbonil. Oksidasi yang terjadi pada asam-asam lemak tidak jenuh pada daging menghasilkan off-odor. Sebagai contoh, bau grassy pada daging sapi merupakan akibat terdegradasinya asam-asam lemak tidak jenuh ganda (ALTJG)