Aroma daging dimaksudkan sebagai odor yang menghasilkan sensasi khas daging yang diterima oleh manusia. Aroma dihasilkan oleh senyawa-senyawa volatil yang sebagian besar diproduksi melalui degradasi prekursor lipid. Mottram (1991) menyebutkan bahwa lipid menghasilkan senyawa-senyawa volatil yang memberikan sensasi flavor karakteristik dari setiap spesies ternak yang berbeda; sedangkan, lean (daging tanpa lemak) bertanggung jawab memberikan flavor dasar yang umum terdapat pada daging semua spesies ternak.
Peran lemak dalam pembentukan aroma yang dihasilkan oleh daging, menurut Mottram (1991), hal itu dikaitkan dengan fungsi lemak sebagai pelarut bagi senyawa-senyawa aroma yang diproduksi, baik itu aroma yang berasal dari luar maupun sebagai bagian dari reaksi-reaksi pembentuk flavor di dalam daging. Namun sejalan dengan kemajuan penelitian flavor daging, mekanisme tersebut dianggap sebagai asumsi yang amat sederhana. Sebaliknya, proses pembentukan flavor pada daging sesungguhnya merupakan suatu interaksi yang bersifat kompleks antara senyawa-senyawa yang berasal dari lipid dan komponen-komponen yang berasal dari lean ( Waserman 1979; Mottram 1991). Hal ini dimaksudkan bahwa pembentukan aroma tersebut merupakan interaksi yang berlangsung antara gugus-gugus amino yang terdapat pada protein dengan gugus-gugus karbonil yang berasal dari lipid. Sebagai contoh, aroma ayam dihasilkan dari reaksi yang terjadi antara hidrogen sulfida dari asam amino bersulfur dengan karbonil yang berasal dari degradasi asam lemak oleh pemanasan.
Kelompok lemak yang berperan dalam pembentukan aroma, tidak saja didominasi oleh lemak-lemak trigliserida (lemak netral/lemak sederhana); akan tetapi beberapa penelitian memperlihatkan bahwa, kelompok fosfolipid turut andil pula di dalam pembentukan aroma pada daging yang dimasak. Farmer (1999) menyebutkan bahwa semakin banyak terdapat fosfolipid tak jenuh di dalam daging, semakin pentingnya perannya dalam pembentukan flavor.
Berdasarkan hasil dari beberapa penelitian terhadap pembentukan aroma daging, Mottram (1991) menyebutkan bahwa sejumlah reaksi yang dapat menghasilkan senyawa-senyawa volatil odor pada daging yaitu: reaksi pemanasan, pirolisis asam amino dan peptida, degradasi gula, reaksi Maillard,
degradasi Strecker, degradasi tiamina, dan degradasi lipid. Dari semua reaksi tersebut yang memungkinkan terbentuknya aroma daging, reaksi Maillard dan degradasi lipid merupakan dua reaksi penting.
Reaksi Maillard
Reaksi Maillard, reaksi yang berlangsung antara gula tereduksi dan senyawa amino, merupakan jalur pembentukan flavor yang sangat penting dalam bahan pangan, khususnya daging yang dimasak. Reaksi ini pertama kali dijelaskan oleh seorang ahli kimia Perancis, Louis Maillard, pada tahun 1912, yang menemukan adanya pembentukan warna oleh melanoidin akibat pemanasan larutan glukosa dan glisina.
Secara garis besar, alur interaksi lipid dalam reaksi Maillard adalah sebagai berikut: (1) reaksi senyawa karbonil lipid dengan gugus amino sisteina dan amonia yang dihasilkan dari degradasi Strecker; (2) reaksi gugus amino fosfatidiletanolamina dengan senyawa karbonil gula; (3) interaksi radikal bebas dari lipid yang teroksidasi dalam reaksi Maillard; dan (4) reaksi hidroksi dan karbonil lipid dengan hidrogen sulfida bebas. Skema pembentukan flavor melalui reaksi Maillard diperlihatkan pada Gambar 4.
Heath dan Reineccius (1986) menyatakan bahwa dari sekitar 3000 senyawa volatil yang teridentifikasi dalam bahan pangan, dua pertiganya adalah hasil dari reaksi Maillard. Komponen-komponen flavor yang paling banyak terbentuk dari reaksi ini, yaitu antara lain: alifatik, aldehid, dan keton.
Sebagian besar dari senyawa−senyawa yang menentukan flavor daging melalui reaksi Maillard adalah senyawa−senyawa N, S, O − heterosiklik dan bahan−bahan lain yang mengandung sulfur. Prekursor−prekursor penting untuk pembentukan senyawa−senyawa flavor pada daging dikelompokan atas kelompok senyawa−senyawa yang larut air, seperti gula, asam−asam amino, gula fosfat dan komponen−komponen asam nukleat, dan kelompok senyawa−senyawa lipid.
Odor sulfuris yang dihasilkan melalui reaksi asam-asam amino bersulfur dengan gula, sangat penting bagi pembentukan flavor daging yang dimasak. Hidrogen sulfida yang terbentuk dari reaksi sisteina dengan senyawa karbonil merupakan komponen utama aroma daging.
Gambar 4 Pembentukan senyawa−senyawa flavor pada daging melalui reaksi Maillard dari gula dan amin (Bailey 1998).
Melalui penelitian yang dilakukan dalam bentuk sistem−sistem model, diperoleh bahwa kelompok lipid yang berperan adalah fosfolipid dan beberapa hasil degradasinya seperti aldehid, keton, dan alkohol. Senyawa−senyawa ini akan bereaksi dengan produk−produk hasil reaksi Maillard seperti hidrogen sulfida dan amonia menghasilkan komponen−komponen pembentuk aroma pada daging. Salah satu senyawa volatil flavor yang seringkali ditemukan pada daging yang dimasak yaitu 2−pentilpiridin; senyawa ini terbentuk dari reaksi 2,4−dekadienal dan amonia. Flavor pada ayam goreng dipengaruhi oleh 5−butil−3−metil−1,2,4−tritiolan yang terbentuk dari reaksi senyawa−senyawa aldehid dengan hidrogen sulfida.
Gula reduksi + α-asam amino N-gula amin Intermediet Amadori dan Heynes
1-Deoksiredukton Degradasi strecker 1-Deoksioson 3-Deoksioson
Retro-aldolisasi Dikarbonil (diasetil, dihidroksiaseton glioksal) Aldehid (Asetaldehid) Metional Amonia Hidrogen disulfida HD-fone HM-fone Isomaltol Maltol Siklotene 2-Furfurals Asetaldehid Produk degradasi Strecker H2S NH3 CH3SH Aldehid Pirazin N,S,O-heterosiklik Senyawa siklik sulfur
Sulfida
Senyawa Flavor Daging
Senyawa sulfur siklik N, S, O-heterosiklik 4-Mercapto-5-metiltetrahidro-3-furanon 2,5-Dimetil-2,4-dihidroksi-3-(2H)-tiopenon 2-Metil-3-furantiol 2-Furfuriltiol 2-Metil-3-(metiltio)-furan 2-metil-3-(metilditio)-furan Bis-(2-metil-3-furil)-disulfida 2-Furfuril-2-metil-3-furil-disulfida 1,2,4-Tritiolan 1,2,4,6-Tetratiepan 1-(2-Metil-2-tieniltio)-etanetiol 1-(2-Metil-3-furiltiol)-etanetiol
Degradasi Lipid
Mekanisme lain dalam pembentukan volatil aroma ketika daging dimasak yaitu oksidasi rantai-asil lipid tidak jenuh. Senyawa-senyawa volatil aroma yang terbentuk melalui reaksi lipid ini umumnya mengikuti jalur yang sama; baik itu yang melalui reaksi oksidasi termal, maupun oksidasi ketengikan. Perbedaan yang tidak begitu tampak dalam mekanisme kedua reaksi tersebut, menghasilkan profil volatil yang berbeda (Mottram 1998).
Pemecahan rantai alkil lipid tidak jenuh melibatkan mekanisme radikal bebas. Reaksi ini diawali ketika satu atom hidrogen labil diambil dari bagian lipid, sehingga menghasilkan radikal lipid, dengan persamaan:
RH R• + H•
Selanjutnya reaksi dengan oksigen menghasilkan radikal peroksil, dan kemudian diikuti dengan pengambilan hidrogen yang lain dari molekul lipid. Hidroperoksida dan radikal bebas lain yang terbentuk menghasilkan suatu reaksi berantai yang berkesinambungan:
R• + O2 ROO•
ROO• + RH ROOH + H•
(Keterangan: RH = asam lemak; R.= radikal alkil, ROO. = radikal peroksil)
Secara umum flavor daging mentah adalah bland, metalic, dan sedikit berasa asin. Flavor daging yang diinginkan baru terbentuk dan terdeteksi setelah daging dimasak. Pembentukan flavor seperti itu selain melalui proses oksidasi termal, juga melalui proses reaksi lemak dengan senyawa-senyawa lain yang terdapat di dalam jaringan daging. Dengan pemanasan terbentuklah komponen-komponen volatil yang berasal dari sejumlah prekursor larut air, seperti tiamina, glikogen, glikoprotein, nukleotida, nukleosida, gula bebas, asam-asam amino, peptida, gula fosfat, amin, dan asam-asam amino. Prekursor ini bereaksi dalam daging selama proses pemanasan. Dalam reaksi primer, interaksi komponen prekursor membentuk senyawa-senyawa intermediet yang dapat bereaksi selanjutnya dengan produk-produk degradasi lain menghasilkan campuran volatil kompleks yang berfungsi dalam pembentukan flavor daging. Apriyantono et al. (1994) dalam mencari prekursor utama pembentuk flavor daging ayam menyimpulkan bahwa flavor daging ayam terbentuk melalui interaksi antara lemak (asam oleat dan linoleat) dengan sisteina dan glukosa.
Produksi aroma dari fraksi−fraksi lipid seperti yang berasal dari jaringan adiposa dan lean masih terus dipelajari. Pemanasan terhadap lemak daging menghasilkan sifat−sifat aroma yang berbeda−beda antar jenis daging. Aroma−aroma tersebut memberi ciri khas bagi setiap daging. Lemak−lemak pada daging yang berperan dalam pembentukan aroma adalah lemak−lemak subkutan, lemak yang terdeposit dalam jaringan, triasilgliserol, dan fosfolipid.
Pemecahan oksidatif terhadap rantai−rantai alkil lipid tak jenuh meliputi mekanisme radikal bebas dan pembentukan senyawa−senyawa intermediet hidroperoksida. Dekomposisi hidroperoksida akan melibatkan mekanisme radikal bebas lanjut dan pembentukan produk−produk nonradikal termasuk di dalamnya adalah senyawa−senyawa aroma (Grosch 1982; Mottram 1998). Degradasi hidroperoksida dimulai dengan proses homolisis yang menghasilkan satu radikal alkoksi (RO.) dan satu radikal hidroksi (.OH). Proses selanjutnya adalah terjadi pemecahan pada rantai asam−asam lemak yang berikatan dengan radikal alkoksi. Sifat volatil yang berasal dari suatu hidroperoksida bergantung pada komposisi rantai alkil dan posisi dimana terjadi pembelahan rantai. Mekanisme degradasi hidroperoksida ditunjukkan pada Gambar 5. Posisi pembelahan rantai dapat terjadi pada dua tempat, di sebelah kanan radikal alkoksi (posisi A) atau di sebelah kiri (posisi B).
Jika gugus alkil jenuh dan pembelahan terjadi pada posisi A maka akan menghasilkan suatu aldehid jenuh; sedangkan apabila pembelahan terjadi di posisi B akan menghasilkan satu radikal akil yang dapat diikuti dengan pembentukan satu senyawa alkana. Alternatif lain, apabila alkil radikal bereaksi dengan oksigen akan menghasilkan satu senyawa hidroperoksida. Pada tahap berikut, hidroperoksida pecah dan menghasilkan radikal alkoksi yang dapat memproduksi senyawa−senyawa nonradikal yang lebih stabil seperti alkohol dan aldehid. Senyawa−senyawa lain yang dapat terbentuk melalui reaksi ini yaitu keton, furan dan senyawa−senyawa aromatik dari hidrokarbon dan aldehid.
Meskipun pada daging yang dimasak ditemukan banyak sekali senyawa volatil, hanya sedikit saja yang memberi pengaruh terhadap flavor daging; sebab, umumnya senyawa−senyawa yang lain merupakan senyawa−senyawa yang mempunyai batas ambang odor yang tinggi. Senyawa−senyawa yang mempunyai batas ambang rendah yang berpengaruh langsung terhadap flavor adalah aldehid, alkohol tak jenuh, keton dan lakton.
Gambar 5 Pembentukan volatil melalui pemecahan hidroperoksida lipid sederhana (Mottram 1998).
Identifikasi terhadap senyawa−senyawa flavor pada daging unggas ditemukan bahwa beberapa senyawa yang berpengaruh adalah 2−metil−3−furantiol, 2−furfuritiol, metional, 2,4,5−trimetiltiazol, nonanal, dan lain−lain. Senyawa yang paling penting yang memberi aroma khas pada ayam yaitu 2−metil−3−furantiol (Chen dan Ho 1998). Sedangkan pada itik, belum banyak penelitian yang berkaitan dengan flavor. Penelitian yang dilakukan oleh Wu dan Liou (1992) melaporkan bahwa senyawa−senyawa volatil pada daging itik sebagian besar merupakan hasil oksidasi lipid. Senyawa penentu flavor pada daging itik berasal dari kelompok indol, yang merupakan satu−satunya senyawa pada daging itik yang mengandung nitrogen. Melalui proses pemanasan senyawa indol akan dipecah membentuk senyawa−senyawa heterosiklik, yakni pirazina, piridina, dan tiazol.
Oksidasi Lipid Pembentuk Off-Odor
Oksidasi lipid merupakan reaksi utama perusakan bahan pangan yang menyebabkan penurunan kualitas yang signifikan. Kerusakan oksidatif pada lemak daging akan berakibat pada pembentukan senyawa-senyawa off-odor dan hilangnya aroma khas daging. Oksidasi lemak berlangsung pada bagian yang tidak jenuh dan kemudian diikuti dengan pembentukan radikal bebas. Dua produk penting dari reaksi-reaksi oksidasi yaitu hidroperoksida dan senyawa-senyawa volatil. Hidroperoksida dihasilkan pada reaksi primer. Senyawa ini berfungsi dalam propagasi reaksi-reaksi autokatalitik; sedangkan, senyawa-senyawa volatil seperti aldehid dan keton terbentuk pada reaksi sekunder; dan merupakan sumber terbentuknya off-odor (Gray dan Pearson 1994). Beberapa jenis istilah yang digunakan untuk menjelaskan adanya perubahan odor daging, khususnya pada daging yang dipanaskan kembali, yaitu antara lain: odor teroksidasi, tengik, off-odor, terlalu masak (WOF, warmed-over flavor), basi, dan apek. Umumnya istilah-istilah yang dipakai sulit didefinisikan secara tegas.
Dua bentuk hasil oksidasi lipid pada daging yang menimbulkan off-odor pada daging, yaitu ketengikan (rancidity) dan WOF. Ketengikan merupakan ukuran penilaian sensori terhadap kualitas yang tidak dikehendaki dari bahan pangan berlemak dan berminyak. Terdapat tiga jenis ketengikan yang berbeda yang terkait dengan kerusakan flavor lipid. Pertama, ketengikan yang terjadi melalui proses penyerapan oleh lemak daging (terkontaminasi) terhadap bahan-bahan larut lemak. Ketengikan jenis ini disebut dengan taint. Kejadian seperti ini umumnya pada daging-daging yang diolah atau yang disimpan. Kedua, ketengikan yang terbentuk oleh adanya reaksi-reaksi hidrolitik yang dikatalisis oleh enzim lipase; atau yang disebut dengan ketengikan hidrolitik. Ketengikan seperti ini tidak umum terjadi pada daging segar, kecuali setelah pembusukan oleh mikroba. Ketiga, ketengikan yang terjadi oleh adanya perubahan-perubahan dalam lipid sebagai akibat dari interaksinya dengan oksigen atmosfir; atau yang dikenal dengan ketengikan oksidatif (Hamilton 1983; Bailey et al. 1992).
Ketengikan oksidatif berbeda dari reaksi-reaksi oksidasi yang menyebabkan WOF. Ketengikan yang terjadi secara oksidatif merupakan suatu proses degradasi lambat dari asam-asam lemak tidak jenuh pada daging mentah, yang kemudian proses tersebut berlanjut pada pembentukan radikal
bebas dan hidroperoksida. Hasil-hasil reaksi dari proses lanjutan inilah yang menghasilkan senyawa-senyawa volatil off-odor, yang terdiri atas aldehid, alkohol, hidrokarbon, dan asam-asam.
Berges (1999) menjelaskan bahwa oksidasi lipid merupakan suatu proses autokatalitik yang terjadi di dalam membran-membran biologis. Umumnya oksigen yang digunakan oleh sel tereduksi di dalam mitokondria. Sebagian kecil digunakan oleh reaksi-reaksi yang terjadi di dalam sitosol, nukleus, dan membran sel. Oksigen pada membran sel menerima empat elektron setelah menghasilkan sejumlah molekul NADH yang diperlukan untuk peningkatan energi ATP. Melalui kerja enzim-enzim tertentu, NADH akan menerima hanya satu elektron yang menyebabkan meningkatnya produksi anion superoksida (O2-•), atau hidrogen peroksida (H2O2). Anion O2-• merupakan salah satu dari radikal-radikal bebas yang mengawali terjadinya proses-proses oksidasi di dalam sel. Anion-anion tersebut bilamana bereaksi dengan H2O2 membentuk senyawa yang lebih agresif yaitu radikal hidroksi (•OH). Mekanisme proses oksidasi asam-asam lemak dan pembentukan produk senyawa-senyawa yang dapat menghasilkan off-odor diperlihatkan pada Gambar 6.
Selanjutnya Berges (1999) menyimpulkan bahwa proses oksidasi dapat terjadi pada ternak apabila didukung oleh sejumlah faktor penyebab yang antara lain adalah: tingkat kejenuhan asam lemak pada daging; radikal bebas, mioglobin, hemoglobin, sitokrom, logam-logam berat, seperti: besi, tembaga, dan logam-logam berat lain; kondisi ternak saat pemotongan (stress, pH, temperatur karkas, rangsangan elektrikal); dan, hilangnya integritas membran otot yang disebabkan oleh penggilingan, pengolahan, dan pemasakan.
Sebagai akibat dari peroksidasi yang terjadi pada ternak hidup dan ketengikan oksidatif yang mulai berlangsung sesaat setelah ternak dipotong, asam-asam lemak tidak jenuh jamak (PUFA) terdekomposisi menjadi senyawa-senyawa dengan rantai yang lebih pendek, seperti aldehid, keton, dll, yang mana merupakan senyawa-senyawa yang dapat menghasilkan odor dan rasa yang tidak disukai. Odor dan rasa seperti itu menyebabkan penerimaan daging oleh konsumen berkurang.
PUFA - RH
Radikal Asam Lemak - R
Radikal Peroksida - ROO
Hidroperoksida + Radikal Asam Lemak ROOH R
Aldehid, Keton, Asam, polimer, dll + Oksigen Fe2+ Cu+ + PUFA RH
Gambar 6 Mekanisme oksidasi asam lemak (Berges 1999).
Ketengikan oksidatif merupakan faktor pembatas dalam memperpanjang penyimpanan daging segar pada temperatur beku. Bou et al. (2001) mengemukakan bahwa oksidasi lipid merupakan penyebab utama pada kerusakan produk-produk unggas, terutama dalam menghasilkan odor atau flavor yang tidak disukai konsumen, serta menyebabkan masa simpan yang pendek. Oleh karena itu dalam prosedur pengolahan yang sudah dilakukan secara moderen, biasanya terdapat perlakuan-perlakuan awal sebelum penyimpanan yang ditujukan untuk memperpanjang masa simpan daging. Beberapa prosedur tersebut yaitu seperti pengepakan vakum dan pengepakan atmosfir terkontrol dengan karbon dioksida dan nitrogen (Bailey et al. 1992).
Masalah ketengikan pada daging unggas dan upaya-upaya untuk mengatasinya sejak tahun 1940-an sudah mulai mendapatkan perhatian dari sejumlah peneliti. Kummerow et al. (1948) telah mempelajari pengaruh berbagai
jenis pakan terhadap derajat ketengikan pada daging kalkun. Kemudian pada 1970-an Marusich et al. (1975) mengembangkan penelitian serupa melalui penggunaan vitamin E dalam mengatasi ketengikan pada ayam broiler dan kalkun. Dari sejumlah penelitian mengenai ketengikan pada daging diperoleh bahwa laju ketengikan oksidasi mempunyai hubungan yang erat dengan peningkatan senyawa asam 2-thiobarbiturat (TBA). Oleh karena itu untuk menetapkan laju oksidasi pada suatu produk daging dilakukan pengukuran terhadap nilai TBA. Nijssen (1991) melaporkan bahwa dari penelitian yang telah dilakukan didapatkan bahwa pada jaringan broiler, peningkatan nilai TBA paling tinggi pada hati dan daging dada, kemudian diikuti oleh daging paha, kulit, dan lemak depot. Dari penelitian tersebut diperoleh juga bahwa laju oksidasi selama penyimpanan berkorelasi positif dengan kandungan protein, air, fosfolipid dan besi nonheme; sebaliknya berkorelasi negatif dengan lipid.
Bentuk off-flavor lain yang seringkali terjadi pada daging yaitu yang diistilahkan dengan “warmed-over flavor” (WOF). Istilah ini pertama kali digunakan pada 1958 oleh Tims dan Watts (Pearson et al. 1977). WOF seringkali terjadi pada daging yang sudah dimasak dan disimpan dalam lemari pendingin dengan temperatur 4oC selama 48 jam, dan dipanaskan kembali. Meskipun pada awalnya, off-flavor ini lebih dijumpai pada daging yang telah dimasak, namun kini ditemui juga pada daging mentah yang digiling dan terkena kontak dengan udara (Cross et al. 1987). Kesan flavor yang ditangkap konsumen terhadap WOF yaitu serupa dengan flavor daging panggang atau
steak yang terlalu masak (lama dipanggang), atau ada pula konsumen yang mendeskripsi sebagai flavor tengik. Penelitian yang dikembangkan dalam mempelajari WOF didapatkan bahwa penyebab utama adalah akibat lemak daging yang teroksidasi dan berkorelasi pula dengan intensitas pemanasan (Cross et al. 1987).
Tidak seperti ketengikan oksidatif yang lebih lambat pembentukannya dan yang umum terjadi pada daging mentah, WOF merupakan off-flavor yang lebih cepat terbentuk dan pada daging yang sudah dimasak. Dari penelitian-penelitian sensori mengenai WOF diperoleh beberapa bahasa flavor yang dapat digunakan untuk mendeskripsikannya yaitu seperti “warmed-over”, “rancid”, dan “oxidized”.
Katalis Oksidasi
Laju dan tingkat oksidasi lipid daging bergantung pada sejumlah faktor, di antaranya yang terpenting adalah tingkat asam-lemak tidak jenuh jamak yang terkandung dalam daging (Gray dan Pearson 1994). Sudah sejak lama diketahui bahwa kelompok lipid yang terlibat sebagai penyebab kerusakan flavor pada daging yang dimasak adalah asam-asam lemak tidak jenuh, terutama sebagai fosfolipid yang terdapat pada jaringan lean dan lipid tingkat sel.
Pembentukan off-odor ketengikan berbeda bergantung spesies, karena adanya perbedaan dalam kandungan fosfolipid dan komposisi asam lemak. Kerentanan fosfolipid terhadap oksidasi merupakan bagian dari tingginya asam lemak tidak jenuh jamak, khususnya asam linoleat dan arakidonat (Igene dan Pearson 1979). Sebagai contoh, fosfolipid pada daging sapi mengandung asam lemak tidak jenuh 15 persen lebih banyak daripada triasilgliserol-nya.
Selain itu, kerentanan fosfolipid terhadap oksidasi juga terkait dengan posisinya di dalam membran yang dekat dengan katalis-katalis oksidasi jaringan. Kerusakan membran dan pengeksposan fosfolipid terhadap oksigen, enzim, pigmen heme dan ion-ion logam, dapat merupakan faktor penyebab cepatnya terjadi ketengikan, termasuk kerusakan pada daging mentah (Asghar et al. 1988).
Hal yang banyak mendapat perhatian dari faktor-faktor pendukung proses oksidasi yaitu unsur-unsur katalis. Teori yang telah berkembang sejak lama bahwa oksidasi lipid sangat dipengaruhi oleh beberapa katalis heme, seperti: hemoglobin, mioglobin, dan sitokrom. Daging mengandung besi nonheme dan besi heme. Dalam oksidasi lipid daging, besi nonheme lebih berperan dalam mempercepat berjalannya oksidasi. Pemasakan daging dapat mempercepat terjadinya oksidasi, karena dengan pemanasan molekul-molekul heme menjadi rusak, tetapi sebaliknya meningkatkan besi nonheme.
Pigmen heme akan berperan efektif sebagai katalis dalam oksidasi bilamana terdapat hidrogen peroksida, terutama jika hidrogen peroksida dikombinasikan dengan metmioglobin teraktivasi, yang dikenal sebagai kation radikal porpirin. Metmioglobin teraktivasi umumnya berfungsi sebagai katalis oksidasi lipid pada daging mentah.
Katalis lain yang juga berpengaruh dalam proses oksidasi lipid daging adalah ferritin, yaitu besi terlarut yang terkandung dalam protein yang tersimpan
yaitu 4500 ion per molekul protein. Ferritin membebaskan besi sebagai Fe2+
dengan tersedianya agen-agen pereduksi seperti askorbat, anion superoksida, dan tiol.
Fungsi ferritin sebagai katalis dalam oksidasi lipid sangat efektif pada daging yang dimasak. Pemanasan merusak molekul-molekul ferritin dan membebaskan besi yang kemudian mengkatalisis oksidasi lipid diikuti dengan pembentukan off-odor. Ion-ion fero (Fe2+) bekerja memutuskan ikatan O – O dan membentuk radikal alkoksi yang sangat reaktif untuk reaksi propagasi; sedangkan ion feri (Fe3+) membentuk radikal peroksil (LOO.) dan radikal alkoksi, (LO.) sebagaimana diperlihatkan dalam persamaan berikut:
LOOH + Fe2+ LO• + OHֿ + Fe3+
LOOH + Fe3+ LOO• + H+ + Fe2+
Ketersediaan Fe2+ dapat pula dihasilkan melalui proses katalisasi pentransferan satu elektron dari NADPH ke Fe3+ dengan bantuan enzim NADPH-sitokrom P-450 reduktase. Reaksi ion-ion Fe2+ dengan oksigen menghasilkan senyawa-senyawa radikal yang dapat mengambil hidrogen dari asam-asam lemak tidak jenuh jamak untuk memulai oksidasi.
Flavor dan Off-flavor Daging Itik
Secara umum telah diterima bahwa asal mula itik domestik saat ini berasal dari mallard berkepala hijau yaitu Anas platyrhynchos platyrhynchos. Hampir di sebagian besar dunia sudah memanfaatkan fungsi ternak itik, khususnya dalam fungsi sebagai penyedia daging dan telur. Hanya saja sampai sekarang di beberapa daerah, misalnya di Indonesia, peran itik yang lebih menonjol adalah sebagai ternak penghasil telur dan dalam mengusahakannya masih pada skala kecil. Hal ini juga terkait dengan masih terbatasnya konsumen daging itik. Namun di sebagian negara, sebagai contoh di Thailand, untuk memenuhi permintaan daging itik yang tinggi, saat ini sudah dihasilkan itik broiler yang diusahakan pada skala komersil (Bird 1995; Hardjosworo dan